zaterdag 28 september 2019

Tomaito tomato

Er wordt hier in de buurt een leuk culinair tijdschrift uitgegeven: Cuina. Het is weliswaar helemaal in het Catalaans, maar dat mag voor mij de pret niet drukken; dat is juist goed voor mijn regionale menukennis (carbassó is courgette, raïm is druif). Het septembernummer heeft een heel item over pa amb tomàquet, het geliefde Catalaanse ontbijtvoer: een stukje toast of hard brood ingewreven met een teentje knoflook en daarna met tomaat. Dit wordt besprenkeld met olijfolie (van goede kwaliteit!) en als je durft, doe je daar nog een reepje rauwe ham op, of een ansjovisfilet.
Er is documentatie gevonden vanaf de 19de eeuw, maar het is zeer waarschijnlijk dat het al veel eerder werd gemaakt. In het boek Teoria i pràctica del pa am tomàquet (Leonardo Pomés, 1986) staan maar liefst 70 verschillende recepten voor dit ene gerecht. Zo'n volkswijs hapje heeft natuurlijk geen 'standaard', maar kent vele bereidingen, lijkt mij zo.
Je zou denken dat het iets voor de zomer is, de tijd dat de tomaten rijp zijn, want een onrijpe vrucht uitsmeren - al is je bammetje nog zo hard geroosterd of uitgedroogd - dat werkt natuurlijk niet. Maar 'onze' regio kent een bijzondere soort: de tomàquet de penjar. Dat is een kleine ronde tomaat met een wat grauwige harde schil die aan snoeren wordt geregen en wordt opgehangen. Door die dikke huid  blijft deze soort op een koele, droge en donkere plek de hele winter goed voor het ontbijt.
In de Cuina gaan een aantal chefs 'los' wat wil zeggen dat er voorzichtig aan de basis wordt getornd: een biscuit van brood met gekonfijte groene tomaten, geweckte kanjers op geroosterd brood of broodkruim met blokjes tomaat en krokant varkensspek. En er wordt gedroomd over wereldwijd verspreide 'pamtomaqueries' en de verkoop van de 'pamtomakit' (lijkt mij wel iets voor in de collectie van de Jumbo). Die 'm' is vast een marketingtool.
Ook in Nederland lees ik over het Spaanse broodje in de column van Sylvia Witteman in de Volkskrant van 21 september j.l. Zij prijst hierin blogger Maarten van Thiel de hemel in vanwege zijn 'verbijsterende' zakenkennis. Hij weet inderdaad heel veel en slaat elke Nederlandse culi die een faut pas begaat met zijn kennis om de oren. Dat is leuk om te doen, weet ik uit ervaring (en Jay Rayner schreef zoiets ook). Sylvia citeert een aantal snedige terechtwijzingen waaronder: 'weer zo'n kwaakhoofd dat niet weet dat op het Spaanse brood tomaat gaat die nog groen van binnen moet zijn...'
Ik was benieuwd waar Maarten deze groentekennis vandaan heeft gehaald, dus sloeg ik zijn blog er even op na. Ik vond daar geen bron, maar ontdekte wel dat dat 'kwaakhoofd' de auteur blijkt te zijn van het boek Koken met Sylvia Witteman! Vreemd genoeg vergeet de columniste in haar eigen stukje even te vermelden dat zij dus zelf een rolletje heeft in dat fantastische blog. En daar zou ik, als ik haar was, toch een beetje volrijpe tomatenwangetjes van krijgen!

Geen opmerkingen: