Dis crepantie

Wat moet er gebeuren met de panden aan het Rokin? Dat wordt gevraagd aan vier Amsterdammers in de bijlage van de NRC. Het gaat om 17000 vierkante meter in hartje centrum.
Een partner bij vastgoedinvesteerder Colliers, het bedrijf dat de food court van Magna Plaza ontwikkelde, vindt dat het een destination moet worden met een mix van food, beverage en leisure voor de mensen die op zoek zijn naar een experience. Er zou dan ook een heel gaaf restaurant bij kunnen 'zo'n ding van duizend vierkante meter'. Deze meneer - die vast niet wakker ligt van het herkauwen van een concept dat, als het uitgevoerd zou worden, de kop kan kosten van die eetstal op nog geen vijf minuten loopafstand - wil mij niet tegenkomen in een donker steegje achter zijn concept (en ik heb even gegoogeld; ik weet hoe hij eruit ziet). Wat een vreselijk idee!
Ik weet dat ik niet tot de doelgroep behoor, want die heb ik recent goed mogen, of moeten, bestuderen: de Chinezen die midden op de stoep van het Damrak selfies staan te schieten met een gigantische puntzak Vlaamse friet, daarna in de rij staan binnenin de Bijenkorf om de afdeling van Louis Vuitton in te mogen en vervolgens hun buikje vullen in de spiksplinternieuwe noodle bar aan het Rokin.
En in dat giga restaurant zitten straks de bucketlist twintigers die net een city tour achter de rug hebben, al dan niet op de fiets of step. Er komt vast aan elke tafel wel een stroompunt en er is gratis wifi, dus wordt er ijverig 'gewerkt' om iedereen op de sociale media te laten meegenieten, met verplichte foto van je maatje die gek doet bij de bronzen beelden van de Nachtwacht op het Rembrandtplein. Daar kan trouwens ook lekker outdoor gefoodcourt worden bij een van de stalletjes met een keuze uit bratwurst, churros of enchiladas.
Eenmaal terug in de Airbnb gaat de tv even aan en komt er een programma voorbij waarin een Nederlandse presentatrice op zoek gaat bij de boer die zelf kaas maakt. Hij gebruikt een oud houten vat en melkt zijn koeien nog zelf, met de hand. 'Oh, dat is toch wel zwaar werk, maar mooi man!'
Zou dat nou die kaas zijn die daar hoog opgetast in The Old Amsterdam Cheese Shop ligt?
Nee lieve mensen, kijk er nog maar eens goed naar, want die begeerlijke kaas kun je alleen maar op het beeldscherm zien. Hij is nergens (meer) te koop, omdat de winkel met dat soort producten, je weet wel dat kleine zaakje waar het altijd zo lekker rook, naast de fietsenmaker, tegenover de warme bakker en de breiwinkel, die winkel is er niet meer, daar zit nu een zaak in waar de wagenwielen zijn vervangen door grote potten Nutella.
Overigens zit in die fietsenmaker nu een e-bike rental, de warme bakker is een design shop en op de plek van de breiwinkel wordt een luxe appartementencomplex gebouwd - er schijnt een zwembad in te komen en ik denk dat die partner van Colliers daar straks baantjes gaat trekken.

Gebakken lucht

De telefoon ging terwijl ik in de keuken stond. Het was rond etenstijd, dus ik had het kunnen weten. Ik veegde snel m'n handen af, nam op, en ja hoor: het was een vasthoudende dame met een of ander verkoopverhaal, waar ik maar moeilijk vanaf kwam. Dus op een gegeven moment zei ik oprecht: "Mevrouw, ik sta te kóken."
"Nou zeg," kwam het verontwaardigde antwoord, "u hoeft niet meteen boos te worden hoor!"
Toen was het een grappig misverstand, maar nu sta ik dan toch figuurlijk te koken.
Dat komt door twee dingen die ik gisteren op televisie zag. Ten eerste (de laatste aflevering van) 'Iris en de 12 dates', met de bevallige pianiste, tekstschrijver en weet ik wat nog meer Iris Hond in de hoofdrol.
Iris weet, zelfs nu #MeToo nog steeds niet is uitgewoed, de vrouw weer terug in haar hok te krijgen door in beeld te komen terwijl zij haar benen scheert, haar laarsjes dichtritst, haar lippen stift en haar lange lokken naar achteren zwiept. Ze ventileert haar onzekerheden op de bank bij de psych (een begripvolle, knappe man) en probeert een vent te vinden door al haar charmes (met dat benen scheren enzovoorts) in de strijd te gooien. Maar de kerels die ze ontmoet, brengen haar helemaal van haar stuk, ze moet boksen, parasailen (beide super eng!) en schrikt zich een hoedje van een blote piemel. Helaas vindt Iris na afloop alleen zichzelf (en ik geloof iets van €70.000). "Dus dat is 'powered by Linda'," denk ik dan.
Hoe kan een vrouw zich in deze tijd zo te kijk zetten? Of gaat het daar nu juist om: in beeld komen? Ik hoop dat dit geen trend is, maar vrees het ergste, want op dezelfde avond keek ik ook naar 24Kitchen. Op die zender doet het uiterlijk van de mannelijke chefs (denk The Hairy Bickers of Job en Perry) er niks toe, maar zijn de vrouwen (denk Jet van Nieuwkerk en Miljuschka Witzenhausen) er vooral omdat ze er aantrekkelijk uitzien, want professioneel koken kunnen ze niet. Waar zijn de stoere sterrenkoks Jean Beddington en Margo Janse die vast wel bekend zijn met het woord feminisme, maar waarschijnlijk nog nooit van orthorexia nervosa hebben gehoord - iets waar Jet juist weer heel openhartig over is?
Ik wil geen #Me Toetje zien,  maar vrouwen met (gehakt)ballen!

Marketing, een marktding

De toverwoorden zijn: zaagsel, draagzakken, smoothies, 'kale', latte macchiato, gezond, eerlijk, bio en organisch.
Ik was op een markt aan de andere kant van de wereld, zoals ik die in Frankrijk (nog) niet ken. Hier geen boeren met een glas wijn achter de stal en door wormpjes aangevreten kolen, net van het land. Nee, hier komen de bolides in de file aangereden om de nieuwe hippies uit te spugen, die uiteindelijk super zen naar huis gaan met hun katoenen tas vol verse geitenkaas, a la minute gebrouwen gemberbier - alcohol is uit! - rode bieten met loof (soo good for you) en walnotenhouten snijplankjes. Er staat een lange rij bij de koffiebar (only soy milk of course) en aan houten tafels en in lage met kussens gevulde stoelen wordt door de nieuwe generatie de week doorgenomen. Ik neem aan dat daarbij het wellnesscentrum, de pedicure, de pilatesklas en de barbier over de lippen gaan. De kinderen zijn talrijk, lopen op hun blote voetjes door het zaagsel en zuigen op een waterijsje uit een papieren kokertje of ze liggen nog aan de borst gekleefd in een wikkeldoek van duurzaam hennep. De gezichten staan vrolijk, haast gelukzalig. Sommige mannen hebben hun knotje verborgen onder een beany, de vrouwen dragen voornamelijk slobbertruien, -jurken en -broeken.
Arcimboldo kan nog een puntje zuigen aan de opgetaste bleekselderij en penen bij de diverse groentenkramen. Het lijkt wel alsof ik een gekleurde bril op heb: alles is diep paars, fel geel en bloedrood.
Maar daar stopt het goeie doen niet. Dat gaat nog even verder bij de wellnesswinkel. Daar wordt geen boter ingekocht, maar 'Earth Balance' en  'New Chapter All Flora probiotic'. Misschien gaat daarvan een eetlepel in de 'kimpira van burlock'? En nu we toch bijna niet wegkomen uit die winkel waar het zo heerlijk naar sea breeze ruikt uit de air mist purifier, doen we ook nog wat 'Ener-G egg replacer' in ons mandje en vleesvervangers met alles tussen aanhalingstekens "sausage", "bisque" en zelfs "chicken". En als klap op de vuurpijl natuurlijk een zakje Shungite stenen, die zo'n beetje alles met een slechte naam uit je drinkwater halen (bacteriën, virussen, radionuclides tot en met radioactieve straling aan toe).
Het Coarse Maine smoked sea salt, de Meyer Lemons, de San Marco tomaten en Anaheim chillies laten we links liggen, daar in Kaapstad.
Je begrijpt dat ik me hier op de markt in Port-Vendres tussen de plastic kratten met snijbiet, de gegrilde kippetjes aan het spit en de oesters onder jutte lappen maar minnetjes voel, of moet ik zeggen: oud?

Tomaito tomato

Er wordt hier in de buurt een leuk culinair tijdschrift uitgegeven: Cuina. Het is weliswaar helemaal in het Catalaans, maar dat mag voor mij de pret niet drukken; dat is juist goed voor mijn regionale menukennis (carbassó is courgette, raïm is druif). Het septembernummer heeft een heel item over pa amb tomàquet, het geliefde Catalaanse ontbijtvoer: een stukje toast of hard brood ingewreven met een teentje knoflook en daarna met tomaat. Dit wordt besprenkeld met olijfolie (van goede kwaliteit!) en als je durft, doe je daar nog een reepje rauwe ham op, of een ansjovisfilet.
Er is documentatie gevonden vanaf de 19de eeuw, maar het is zeer waarschijnlijk dat het al veel eerder werd gemaakt. In het boek Teoria i pràctica del pa am tomàquet (Leonardo Pomés, 1986) staan maar liefst 70 verschillende recepten voor dit ene gerecht. Zo'n volkswijs hapje heeft natuurlijk geen 'standaard', maar kent vele bereidingen, lijkt mij zo.
Je zou denken dat het iets voor de zomer is, de tijd dat de tomaten rijp zijn, want een onrijpe vrucht uitsmeren - al is je bammetje nog zo hard geroosterd of uitgedroogd - dat werkt natuurlijk niet. Maar 'onze' regio kent een bijzondere soort: de tomàquet de penjar. Dat is een kleine ronde tomaat met een wat grauwige harde schil die aan snoeren wordt geregen en wordt opgehangen. Door die dikke huid  blijft deze soort op een koele, droge en donkere plek de hele winter goed voor het ontbijt.
In de Cuina gaan een aantal chefs 'los' wat wil zeggen dat er voorzichtig aan de basis wordt getornd: een biscuit van brood met gekonfijte groene tomaten, geweckte kanjers op geroosterd brood of broodkruim met blokjes tomaat en krokant varkensspek. En er wordt gedroomd over wereldwijd verspreide 'pamtomaqueries' en de verkoop van de 'pamtomakit' (lijkt mij wel iets voor in de collectie van de Jumbo). Die 'm' is vast een marketingtool.
Ook in Nederland lees ik over het Spaanse broodje in de column van Sylvia Witteman in de Volkskrant van 21 september j.l. Zij prijst hierin blogger Maarten van Thiel de hemel in vanwege zijn 'verbijsterende' zakenkennis. Hij weet inderdaad heel veel en slaat elke Nederlandse culi die een faux pas begaat met zijn kennis om de oren. Dat is leuk om te doen, weet ik uit ervaring (en Jay Rayner schreef zoiets ook). Sylvia citeert een aantal snedige terechtwijzingen waaronder: 'weer zo'n kwaakhoofd dat niet weet dat op het Spaanse brood tomaat gaat die nog groen van binnen moet zijn...'
Ik was benieuwd waar Maarten deze groentekennis vandaan heeft gehaald, dus sloeg ik zijn blog er even op na. Ik vond daar geen bron, maar ontdekte wel dat dat 'kwaakhoofd' de auteur blijkt te zijn van het boek Koken met Sylvia Witteman! Vreemd genoeg vergeet de columniste in haar eigen stukje even te vermelden dat zij dus zelf een rolletje heeft in dat fantastische blog. En daar zou ik, als ik haar was, toch een beetje volrijpe tomatenwangetjes van krijgen!

Kikker in mijn keel

Alweer jaren geleden stond ik aan de wieg van Bladwijzer, de vereniging voor kleine zelfstandige tijdschriftuitgevers. Ik had er grote plannen mee; het ging er vooral om dat de kleine bladen samen een front konden vormen tegen de grote jongens en/of meisjes (denk Sanoma en Beta Press). Ik zag het helemaal voor me, ook bijvoorbeeld een alternatieve leesmap bij de tandarts en de kapper. Geen beduimelde Linda of Waterkampioen van maanden terug, maar Het Frettenblad of De Windmolenexpert.
Helaas is de zalm (als de vis die tegen de stroom op moet zwemmen) opgeslokt door een orka. Het gaat niet meer over de vraag hoe ik (als 'indy mag') in het schap kom te liggen, goede inhoud kan blijven bieden en mijn redacteuren kan betalen, maar over de toverwoorden datadriven marketing, online tools en influencers.
Maar in Frankrijk lusten ze er nog wel pap van. Er is voor elk vak een blad. Zo ook voor de wijnboer. Je kent ze wel, die mannen met doorleefde koppen en handen als kolenschoppen, die in hun verroeste 2CV de berg op tuffen om zeer fijnzinnig de jonge scheuten van de wijnranken op te binden. Die boeren hebben als lijfblad La Vigne: La revue du Monde Viticole. Bedenk je even wat je daarin voor leuks zou kunnen lezen, terwijl je op je beurt wacht bij de opticien.
Nou, ik vond een bijlage hiervan op een terrastafeltje bij het café aan de haven en verslikte me bijna in m'n glaasje rosé. De speciale uitgave ging helemaal over gif, hoe je dat moet opslaan, hoe je er veilig mee werkt, hoe je het zo nauwkeurig mogelijk verspreidt en hoe je de boel weer schoon krijgt. Er stonden nieuwe pictogrammen voor bestrijdingsmiddelen in, opvallend genoeg allemaal veel minder dreigend dan voorheen: een kleiner doodshoofd en een uiteenspattend explosief dat nog maar het halve in plaats van het hele etiket in beslag neemt. En het goede nieuws: 80% van de gifverpakkingen worden verzameld!
Het is natuurlijk waar dat er minder van mijn natje zou zijn als de ruige boer niet zou spuiten tegen schimmels, mijten, luizen en vliegende narigheid, maar ik vind het dan wel weer raar dat ze hier tegenwoordig borden bij de dorpen plaatsen die aangeven dat er geen kwalijke bestrijdingsmiddelen meer worden gebruikt, als in: slecht voor de gezondheid van de mens(!). En wat is het pictogram dat daarbij hoort: een kikker. Zou Jean Rostand (schrijver, bioloog en scheikundige) gelijk krijgen toen hij schreeft: de bioloog verdwijnt, de kikker blijft bestaan?

p.s.: ik vond de uitspraak van Rostand op een site met ook een Hollands spreekwoord dat luidt: 'Plaats een kikker op een gouden stoel en hij zal opnieuw in zee springen.' Ooit van gehoord iemand?

Brandnetelsoep

"U heeft allemaal blauwe plekken," zegt de jonge verpleegster terwijl ze een biologisch afbreekbaar doekje over de oude huid van Chantal wrijft. "Nee, mijn kind, dat is een tribal tatoo," zegt de oude dame en ze grinnikt ondanks de pijn. "Oh," zegt het meisje en Chantal hoort dat ze er niks van snapt. "Maori," probeert de patiënte, maar er komt geen reactie. "Kiwi?" oppert ze. Het meisje knikt enthousiast, terwijl ze het doekje in een ANDE (All Natural Disposable Envelope) propt." Oh ja, zo'n gezond Zepri ding."
Chantal, afhankelijk van de zorg van iemand die haar achterkleinkind zou kunnen zijn, knikt. Ze hoeft niet te beginnen over de inmiddels uitgestorven vogel waar ze zelf aan dacht. Dat heeft ze geleerd nadat ze zelf op die leeftijd haar moeder de selfies van haar vriendje Milan met zijn net geknipte koppie toonde.
"Hij lijkt wel een Nazi," had haar moeder gezegd en Chantal had helemaal niet begrepen waar ze het over had. Dat aan de zijkanten opgeschoren kapsel was toch gewoon hip?
Zou het over pakweg 50 jaar zo gaan? Ik vraag het me af terwijl ik het strand op loop, kijkend naar de vrouwen gekleed in bikini's die in mijn ogen vloeken met hun lichaamsversieringen.

Maar wat heeft dat met eten te maken? Nou, ik liep naar dat strand via een lang pad vanaf de heuvel met een hele berm vol wilde wortel. Een leek ziet dat helemaal niet en een teler in het Westland denk ik evenmin, maar ik maakte afgelopen maandag een wandeling met een specialiste op het gebied van wilde eetbare planten en er ging een wereld voor me open. Die wilde peen, zichtbaar als een nietszeggend plantje met leuke witte schermen, is eigenlijk helemaal eetbaar. De wortels, veel kleiner dan de gecultiveerde (en wit of gelig), smaken zoet en naar aarde, de bloemen smaken echt naar wortel en de zaden zijn lekker pittig. Je kunt er alle kanten mee op, denk aan mooie garnering voor een salade of een soort pesto (van die zaden) bij een fruitdessert.
Maar we zijn met z'n allen volkomen 'ontworteld' (mooie woordspeling, al zeg ik het zelf) en de berm is voor hondenpoep.
Ik hoop op een volgende generatie die beter weet, misschien wel uit noodzaak, maar als ik in diezelfde berm, naast die hondenpoep, alleen maar uitgeknepen fruitdrankverpakkingen en platgedrukte flesjes water aantref, dan slaat de angst me om het hart. En ik zie die Chantal, nu nog in bikini, op haar oude dag in een verpleeghuis liggen, verzorgd door het meisje dat opgroeide op pakjes multifruitsap en dat nog nooit van brandnetelsoep heeft gehoord.

Waar de sinaasappels groeien...

Ja, daar waren we: in Valencia, met gloeiendhete zon.
We bezochten er vrijwel meteen de markt, de mercado central, in een ruim honderd jaar oude hal. Het gebouw, met opmerkelijk ranke centrale plafondventilator, is prachtig en imposant en er lopen net iets minder toeristen de deur plat dan in de boqueria van Barcelona, waar grote groepen nieuwsgierige aagjes tegenwoordig worden geweigerd. Dus konden we ons nog redelijk rustig vergapen aan de mooiste hammen, een keur aan garnalen, kleine beerkreeften (cigales), safraanspecialisten en weet ik wat allemaal. Opmerkelijk vond ik het gebrek aan verschillende tomatensoorten, terwijl het daar nu toch juist het seizoen voor is.
Ik kocht uiteindelijk bij een speciaalzaak bottarga en een blok mojama. Toen had ik al een zakje tijgernoten (chufas) en een kilo bomba rijst in de tas.
De gedroogde tonijnbuik deden we thuis in een pasta met gefruite knoflook. Van de chufas maakte ik horchata of orxata, de typisch Valenciaanse drank die op diverse plekken vanuit 'ouderwetse' stalletjes met een maatbeker aan lange steel uit grote ketels in bekers wordt geschept. Ik dacht altijd dat horchata gewone amandelmelk was, maar dat klopt niet. Die chufas zijn aardamandelen, of tijgernoten: onogelijke, verschrompelde (want gedroogde) 'noten' die aan de wortel van de knopcyprus groeien en in Nederland tijgernoten worden genoemd. Het wordt vast of is mogelijk al nieuw superfood, want zo gaat het met al het eeuwenoude, armeluis sprokkelwaar. In dit geval wordt die tijgernoot vaak als een zich snel verspreidend onkruid geschouwd en is 'ie vooral te vinden in het schap van de hengelsportwinkel, omdat hij als geweldig karpervoer wordt beschouwd - zoals het chiazaad de kanaris aanstuurt. Ik weekte de oude zieltjes overnacht in water (1:4) en pureerde het goedje. Daarna drukte ik 't door een zeef, waarbij flink veel pulp overbleef; vast goede compost. Het drankje wordt normaal bijgezoet, al is de tuber al wat zoetig van zichzelf. Ik deed er wat olijfolie, zout en hete peper bij en liet 't koelen in de ijskast. Lekker!
De rijst was natuurlijk voor de paella, die komt van oorsprong ook van daaro. Maar daarover later meer.      
p.s.: Ik dacht altijd dat er in dat liedje over Valencia (gebaseerd op een paso doble uit 1924), vertolkt door onder anderen Eddy Wally, 'sinaasappels, manderijnen, olienoten, chocolaaaaa' werd gezongen, maar dat is achteraf gezien waarschijnlijk een jeugdige verbastering. Hoe kom ik erbij?

Den Blijker in de kijker

Er was een paar weken geleden gedonder over de recensies van Goud, de nieuwe parel van monsieur Den Blijker. De nieuwste zaak van deze tv tijger - wat een idioot lange lijst aan programma's heeft die man gemaakt; ik tel er 28 - kreeg er met name bij Hiske Versprille flink van langs en dat verbaast me niet en lijkt me ook terecht, gezien mijn ervaring in Blijkers vorige ballentent, waar de bediening waardeloos was en de (wijn)prijzen de pan uit rezen.
En plots bedacht ik me dat ik van mening ben veranderd.
Toen Iens (Boswijk) al wel geboren was, maar nog geen begrip, hebben wij (man en ik) een plan bij de gemeente Amsterdam ingediend voor een eetgids naar het voorbeeld van de Zagats in New York. Het werd niks, al maakte Iens later zo'n gids alsnog en met enorm succes. Ik heb nog wel eens bij haar gesolliciteerd naar een functie als coördinator van een internationale gids, maar ook dat is voor mij nooit iets geworden.
Mijn idee was toen dat de mening van elke restaurantganger telt en net zo belangrijk is als die van een heuse recensent. Toen was Johannes natuurlijk god en hij wist het altijd beter.
Na de voornoemde succesvolle eetgids en de daaruit voortvloeiende website is er veel veranderd. Booking.com, Tripadvisor en The Fork werden grootmachten en zijn inmiddels zo vercommercialiseerd dat je alle beoordelingen met een korrel zout moet nemen. Een 'uitstekend' hoeft niet meer alleen van de vriend van het beginnende horecastel te komen, maar kan ook zomaar uit de computerpen zijn gevloeid. En een 'slecht' komt mogelijk gewoon van de pissige buurman die zelf ook een burratasalade op de kaart heeft staan.
Ik ben er inmiddels van overtuigd dat goede journalistiek heel belangrijk is, ook binnen de eetcultuur. Een gefundeerde mening met de nodige vakkennis is in mijn ogen vele malen waardevoller dan de scheet van een leek of een uit zoektermen opgebouwd stuk van een machine.
Een restaurantrecensent heeft ervaring, is in staat om het kaf van het koren te scheiden, vergelijkt en let op verschillende aspecten. Helaas wordt hij of zij ook vaak herkend, met uitzondering van de fameuze eetgids'spionnen' en de vermomden (met als sprekendst voorbeeld Ruth Reichl, die zo'n leuk boek, 'Delicious', heeft geschreven). De koks, op de hoogte gesteld van het aanschuiven van de criticus, komen op scherp te staan en doen hun uiterste best. Een goede kritiek staat voor uitbreiding van parkeergelegenheid, betere ingrediënten, duurdere wijn en als het echt meezit, een beter salaris en/of ruimere werktijden voor de keukenbrigade, dus die in een boekje schrijvende man of vrouw wordt in de watten gelegd. Maar hij of zij kan ook gewoon niet door de stagiaire zijn opgemerkt of in de mensenmassa zijn opgegaan. Of hij of zij heeft een slechte dag, een verkoudheid of een voorkeur voor zilver in plaats van goud. Twee gemazelde recensenten kunnen een en hetzelfde restaurant heel verschillend beoordelen en dat hoeft niet alleen aan hun te liggen; de visboer kan in de file hebben gestaan en de rotissier hoeft niet elke dag zijn dag te hebben. Dus hoe moet een recensie worden geïnterpreteerd?
En dan de reacties. 'Opbouwende' kritiek bestaat geloof ik niet meer, of wordt niet als zodanig ervaren. Als je het aandurft om een restaurateur die zo langzamerhand een miljoen Nederlanders aan 10 minuten roem heeft geholpen in zijn kuif te pikken, dan wordt je vrijwel direkt met de dood bedreigd. De man zelf komt meteen met een kulexcuus (m'n kok heeft in het verkeerde bakje gegraaid) en vindt het sneu voor zijn jongens in plaats van zelf de verantwoordelijkheid te nemen, zoals hij al die klungelige restaurateurs op TV probeert te leren. En...joepie, de zaak zit voller dan ooit. Is dat ramptoerisme of trekken maffiosi zich sowieso nergens wat van aan?
In ieder geval lees ik in plaats van een 'oh my god, this was sooo amazing' liever een doorwrochte en weloverwogen bespreking en vind ik het stiekem ook wel leuk dat Den Blijker nu een keer de sigaar is, in plaats van dat hij die rookt.

Verspilde moeite

We worden allemaal gevoed, niet alleen met groente, vlees en aardappels, maar ook met angst en waarschuwingen. Was er ooit een atoombom en viel daarna de zure regen. Nu hebben we niet alleen obesitas en eten we allemaal veel te veel vlees, we gooien met z'n allen ook veel te veel weg. Dat eindigt niet allemaal als plastic soep, dat bedoel ik eigenlijk niet, al kan ik me groen en geel ergeren aan de bakkers op de televee die het ene folietje na de andere wegwerpspuitzak gebruiken (wat is er mis met een douchemuts en herbruikbare zak?). Nee, het gaat nu even over de groente en het vlees en fruit dat allemaal de prullenbak in verdwijnt. Als consument kunnen we natuurlijk ons steentje bijdragen door minder te kopen, maar dat is soms nog best lastig als je in de supermarkt alleen kunt kiezen uit een voordeelverpakking wortelen, of een snackzakje of een bio alternatief bestaande uit een gigantische bos haar op een paar oranje steeltjes. En laten die kilozak en de snackverpakking nou weer allebei van plastic zijn.
Alsof de burn out door het kantoorbaantje komt.
De politiek doet ook haar best om een steentje bij te dragen. Ze focust zich op de kromme komkommer en de voedselbanken, maar nu zag ik een filmpje over een no-waste diner bij een gerenommeerd restaurant en bedacht ik me dat er nog veel meer te doen staat. Dat heeft ook weer te maken met van die misselijkmakende toestanden waar je doodziek van wordt, ook wel bureaucratie genaamd.
Al die gezonde pakketten in de super worden eindeloos bespoten, gewassen, bestraald, begast, gekeurd, vervoerd en verpakt. Soms komt dat alleen maar omdat het gewoon niet is toegestaan producten van de lokale boeren in te kopen, maar er mag natuurlijk ook nergens een hommeltje zijn achtergebleven - het arme beest. En kaas van rauwe melk, man da's bijna vloeken in de kerk, waar na elke dienst, als die er nog is, een lieve vrijwilliger (nee joh: vrijwilligster) met een Dettoldoekje over de kerkbanken veegt. Ik zag een zeer antifeministische reclame met zo'n poetsdoekproduct waarbij het natuurlijk de oplettende mama is die elk bedreigd oppervlak meteen met een ruime veeg van arm en wegwerp(?)doekje weer helemaal ziektekiemvrij verklaart. Er is ook geen excuus meer mogelijk voor de kids van tegenwoordig. Ik kan niet naar school, want hoofdpijn, keelpijn, ontstoken ogen; allemaal onzin in een steriele maatschappij, waar ook de brug nooit meer open blijft staan, omdat die computer gestuurd is. Ik denk stiekem dat kinderen alleen maar zieker worden van die overmatige zorg en keukenkastjesbeveiligingen, maar ik heb geen kroost, dus mag niks zeggen.
Het uitsluiten van elk risico, daar zijn we allemaal mee bezig. En als we dan toch eens over de pleebril hangen met een groen en geel gezicht van een verkeerde oester, dan klagen we toch gewoon de visboer aan. Dan wordt er meteen actie ondernomen en wordt de oogst stilgelegd, gaan er duizenden beestjes naar de stort en wordt de prijs opgedreven. Alsof we daar beter van worden.
Nee, dan die kromme komkommers. Wanneer was daar ook alweer een 'probleem' mee?

En denk als een 'nakomertje' even aan de geitenbokjes, de stierkalfjes, de rivierkreeften, de wilde ganzen, de creuses, de duizenknoop en het zevenblad, allemaal eetbaar, zo in overvloed in de schappen te pleuren en allemaal even lekker te bereiden, als je maar durft en wat minder Rooms denkt, overheid.

Ogen in de kop

Het is mogelijk dat ik dit al eens heb geschreven, maar dat geeft niet, het is maar een aanleiding: ooit ging ik met bemanning van de Eendracht in Spanje uit eten, na een succesvol verlopen boottripje. In het gezelschap bevond zich ook een jonge dame, die, toen het bakje met gambas a la plancha op tafel kwam zei:"Oh nee hoor, als het oogjes heeft dan eet ik het niet!" Ze was geen vegetariër, dus wat ze eigenlijk bedoelde was dat ze het niet bliefte als ze haar eten in de ogen kon kijken. Het is een uitzonderlijk geval, mag ik aannemen en hopen, maar het valt mij recent wel op dat heel veel mensen of beter gezegd westerlingen niks moeten hebben van dé oplossing voor onze enorme vleesconsumptie en de dreigende voedseltekorten in de toekomst: het eten van insecten.
Als er een nieuw hapje wordt uitgereikt op een voedselbeurs of in een tv programma, dan wordt daar maar lacherig over gedaan, vooral door de mensen die denken: doe mij maar een tomatensoepje of een boterham met pindakaas. Wat ze niet weten is dat er volgens de warenwet in een blikje tomaat 3 maden mogen zitten tegen 138 insectenfragmenten en 4 ratten- of muizenharen in een pot pindakaas. Ook in chocola, koffie en tarwemeel zitten veel insectendelen, bijvoorbeeld van kakkerlakken. Er zit bladluis in diepvriesbroccoli en mijten vergezellen paddestoelen in blik. Dit zijn natuurlijk allemaal illegalen, maar wat dacht je van E120, de kleurstof in bijvoorbeeld M&M's, roze koeken en aardbeienyoghurt? Dat is karmijnrood, gewonnen van de schildluis (over de queste naar deze kleurstof is trouwens een heel leuk boek verschenen: Het volmaakte rood, van Amy Butler Greenfield). En om er nog een schepje bovenop te doen: ik kocht hier op de markt boerenkool (tegenwoordig een 'super food' geloof ik) die vol zat met bladluis. Dat zag je niet, dus ik heb 'm gewoon fijngesneden en verder verwerkt. Heerlijk hoor en da's al een tijdje geleden en bijwerkingingen zijn niet zichtbaar opgetreden.
Ik zie het verschil niet zo tussen een 'zee-insect' en een landinsect, dus denk dat iemand die van garnalen houdt, niet moeilijk moet doen over insecten. Maar ik beken dat ik wel even moest doorbijten toen mijn vriendin uit Zimbabwe me een Amacimbi liet proeven: een mopane worm.  Zo'n worm is trouwens geen worm, maar een rups, die, als 'ie niet wordt opgegeten, ontpopt tot een mooie nachtpauwoog. Ze heten mopane wormen, omdat ze zich voeden met de bladeren van de mopane boom. Ze worden gevangen, uitgeknepen en dan in de zon gedroogd. Daarna kun je ze zo eten, of wellen en dan bijvoorbeeld in een tomatensaus met ui mengen.
Via Crunchy Critters kon ik deze rupsen bestellen, afkomstig uit Zambia en tot een soort zwarte popcorn gebakken. Maar deze smaken muf en een beetje medicinaal, zoals ik me de geur van mijn opa's toilettas herinner. Jammer, want ik zou ze graag hier aan de man, oh nee, de mens, brengen - misschien stoven in een beetje rode wijn uit Collioure?

Horror (deel 2)

Het gaat ons in Europa voor de wind en dan heb ik het niet over de alweer dagen waaiende tramontane. We hebben het goed, al doen de gele hesjes hier in Frankrijk ons anders geloven. De benzineprijzen zijn ridicuul, de pensioenleeftijd van 62 is te hoog en die belastingen....De frustratie uit zich in zwart geblakerde flitsapparaten, uitgebrande tolpoorten en heuse veldslagen op rotondes naar de snelweg. En wie gaat die schade betalen gele ridders?
Tot zover de woede van de meute. Die van onze regering richt zich op een andere kant. We zijn met z'n allen veel te ongezond bezig en dat gaat ten koste van de bonus van de interim verzekeringsdirecteur, dus mensen: stoppen met roken, liefst zelfs tot in je eigen toilet, en dat biertje of wijntje gaat ook in de ban, zeker als er kinderen toekijken, waarschijnlijk met het reclamebureauidee 'zien drinken doet drinken'. Maar doen dat sigaretje en dat glaasje niet iets met ons gemoed dat ons juist van de pillen houdt? Zien we het leven daardoor niet door een licht getinte bril in plaats van een degelijk, door het ziekenfonds vergoed multifocus exemplaar?
En als wij nou gedwongen gezond doen, mogen dan ook de antibiotica in ons eten en de weekmakers in de etenswarenverpakkingen (van PETflessen tot de coating van conservenblikjes, aantoonbaar rammelend aan onze hormoonhuishouding) worden verboden? Of komen dan de economische belangen (lees: portemonees) van de grootgrutters in gevaar?
En de negerzoen is in de ban, maar hoe zit het met de blanke vla?
Het voelt erg goed om verse tuinboontjes bij de bioboer in het volgende dorp aan te schaffen, maar ik rij er wel in mijn (diesel)auto naar toe. Lopend op mijn touwschoenen zou toch net iets te lang duren. De gedopte boontjes gaan op het gas - ook zo verkeerd. Ik eet ze met een scheutje olijfolie, ja lokaal, en een snufje zout, oh jee, fout voor het lichaam en echt niet om de hoek uit zee geharkt.
De gedroogde worst van lokaal vetgemeste varkens kocht ik hier op de markt, maar vanuit een kraam die natuurlijk gekoeld moet worden en achter een autootje gehaakt wordt. Vlees, koeling en benzine, weer 3 keer fout.
Mensen, mensen, wat een horrorscenario's en dan heb ik het nog niet eens over die 1 miljoen met uitsterven bedreigde diersoorten. Wat moet ik nou met de muggen in mijn slaapkamer?
Ik ga een wijntje opentrekken!

Horror (deel 1)

Onze lieve vriend, Mister Horror, komt wel eens opdraven in tv-programma's. Er is dan meestal iemand vreselijk uit de band gesprongen en dat wordt geassocieerd met de griezelfilm(s) die hij (of zij) leuk vond. Mister Horror moet dan uitleggen dat die link tussen misdaad en liefde voor griezelflms zo dun is als de draad van een spin. Ik moest daaraan denken toen ik recent 'Wasted calories and ruined nights' van Jay Rayner las. Het betreft een bundel restaurantrecenties van de culinaire journalist van The Observer.  In het voorwoord legt hij uit waarom deze uitgave alleen negatieve recenties bevat. Ik citeer uit het voorwoord:
'People love it, because people are horrible [...] The only laughs were the ones my readers had at the restaurant's expense. Because of course people love negative reviews [...] The readers project themselves into awfulness, give thanks that they weren't the one who had to put up with it [...] They luxuriate in various displeasures [...] it's the ten negative reviews - the 'utter shitbaggings' as I like to call them - which you remember, isn't it? Of course it is. Because, as I say, you're horrible.'
We leven in luxe. We hebben het goed, huisje-boompje-beestje-wijntje-sigaretje-wagentje. Vanuit die situatie kunnen we wel tegen een extern stootje en vinden we het leuk om ons te laven aan het negatieve. Die trent zie ik ook in de recente Nederlandse literatuur, voor zover ik daar kennis van heb. Ik zie de zwaar christelijke, bruine bonen putlucht, uitzichtloze veenvelden en onderdrukte woede van de pagina's druipen. Dat alles is heerlijk om te lezen als je na de film of het boek in je bolide stapt om te gaan eten bij de nieuwse pop-up Peruviaan.
Op het moment dat het ons echt tegen gaat zitten, bijten we op een houtje, kijken we naar comedies en musicals en eten we weer een broodje bal van Het Snorretje. We tellen onze zegeningen en Mister Horror verschijnt niet meer op toneel.

Mijn God wat is de natuur toch mooi

Op zondagmorgen was het vroeger saai bij ons thuis. Mijn ouders namen de tijd om van hun werkweek te bekomen en stonden laat op. Als ik niet met mijn broer naar de buren ging voor vermaak, bleef ik in m'n bed naar Ko de Boswachtershow luisteren. En daar hoorde ik een liedje dat me vanmorgen, wandelend met de hond, weer door het hoofd schoot. Ik weet de titel niet meer en ben ook een enkel woord kwijt - wie het weet mag het zeggen - maar wat ik me meen te herinneren is:
' Je zaait wat zaadjes in de grond,
bedekt ze met een beetje stront.
Het resultaat is kerngezond:
de (....) vliegen in het rond.
Ja, 't boerenbeste, 't boerenleven,
ik zou het alles willen geven.
En ruik je de geur van hooi;
mijn God, wat is de natuur toch mooi!'
Vanmorgen vloog de eerste gierzwaluw over, dus drinken we champagne (da's traditie). Ergens langs het wandelpad zong een nachtegaal zijn longen uit z'n lijf. Ik probeer altijd te ontdekken waar het geluid vandaan komt, maar zo mooi als z'n zang, zo onbeduidend is z'n kleed, dus dat is altijd lastig.
De affodil bloeit uitbundig. De bloemetjes daarvan zijn heerlijk fris en zoet. Het zaad van de wilde mosterd is nog jong en knapperig - ik probeer dat nu in te leggen, net als de bloemknoppen, die best lekker zijn geworden.
Tegenover ons huis draagt een boom met een soort mispels nu gele vruchten die ik stiekem pluk, pel, van dikke pitten ontdoe en al proestend opeet - ze zijn heel zuur. Op weg naar huis hoor ik op de radio een regionale wildplukker vertellen over alle planten op de bergwanden waar je sla van kan maken. Ik krijg een kleine cultuurshock als ik in de supermarkt witlof in een plastic zakje koop.

p.s.: Zojuist herinnerde ik me een ander couplet:
Je laat het varken bij de beer,
dan gaan ze even flink tekeer.
Het resultaat is kerngezond:
de biggen springen in het rond.

Traditie, traditie...traditie

Ze liggen natuurlijk alweer maanden in de schappen: de paaseieren en hazen. Eitjes eten was traditie, maar de handel is erop gesprongen en heeft niet alleen die eitjes ontheiligd, maar ook de speculaaspoppen en oliebollen en zo voort.
Hier in het zuiden is het natuurlijk niet heel veel beter, maar sommigen houden toch vast aan de goede oude tijd, zoals ook onze buurman. Hij stond gisteren op de stoep met een bord vol bunyetes. Dat zijn beignets die hier rond palmzondag en de semana santa worden gemaakt van meel, boter, eieren, gist, citroenschil en oranjebloesemwater.
Zo begint de traditie.
Vervolgens is het zo dat familie en vrienden bij elkaar komen om deze lekkernij samen te bereiden. De vrouwen maken het beslag, de mannen frituren dat. Je kunt je voorstellen dat dit gepaard gaat met de nodige discussies over de juiste receptuur en de beste hulpstukken (zoals de deegroller). De ene dag wordt er bij de een gebakken, de volgende bij de ander. Zo ontstaat er een hele berg die wordt opgetast in manden, schalen of kommen, bekleed met een doek. Als laatste wordt er een beignet in de vorm van een mannenfiguur gebakken. Op Goede Vrijdag - het eind van de vastenperiode - eet men niets anders dan bunyetes. Dan deelt de gastvrouw de verse deegwaren rond en wordt er verder uitgedeeld aan familie en vrienden en dus ook aan buren. Verankerd en vet, dat is deze traditie, maar met mijn mond vol suiker zeg ik volmondig (!): "houwen zo."

Het na-winterslaap-menu

Soms is moeten geen moetje. Ik 'moet' met de hond lopen, dus ga in weer en wind 's morgens het huis uit en loop de heuvel over en de natuur in. In deze periode kijk ik naar de puttertjes die het hier erg naar hun zin hebben omdat er zoveel distels groeien (ze heten daarom ook wel distelvink). Ik hoor de fazanten en schrik van de opvliegende kwartels (ja, ik zou willen dat ze zo de pan in vlogen) en dan zijn er nog hoppen, valkjes en eindeloos veel meeuwen, duiven en mussen, om over de het balkon onderschijtende zwaluwen nog maar te zwijgen. Maar ik kijk niet alleen naar boven. In de berm schiet nu de wilde mosterd uit. Ik heb de knoppen geplukt en probeer deze in te maken als kappertjes. Aan de voet van de heuvel bloeit de daslook die hier ail des ours heet, omdat het het eerste voedsel zou zijn dat beren eten als ze uit hun winterslaap ontwaken. De bloemen smaken heerlijk pittig en uiïg en de steeltjes zijn sappig, net als bieslook. En dan het groot kaasjeskruid; dat heeft nieuwe bloemen die het net zo goed doen in een salade als die van het in de berm groeiende komkommerkruid. Ik kende dat altijd als borrage, wat niet zo heel gek is, want die term zou afkomstig zijn van het Italiaanse woord voor wol: borro, en dat verwijst weer naar dat fluwelen manteltje om de blauwe bloem. En, bijna over het hoogtepunt van groei, zijn de naar postelein smakende blaadjes van het vetplantje Umbillius. Deze plant wordt ook wel de navel van Venus (nombril de Venus) genoemd of de paraplu van de heks (parapluie de la sorcière). Tja, van zulke klinkende namen krijg ik trek. En dit alles is nog maar het topje van onze zeeheuvel.

Dulcis; zoet, zacht en aangenaam

We kregen vroeger eigenlijk nooit zoetigheid voorgeschoteld. Als ik in de klas trakteerde in verband met mijn verjaardag, dan was dat op mandarijnen. Ik las toevallig vandaag in een (Amerikaans) blad dat het uitdelen van verantwoorde traktaties weer heel modern is en de nodige campagnes ertoe hebben bijgedragen dat Amsterdam het obesitaspercentage onder kinderen zowaar heeft weten te verlagen - ja ja, die Amerikanen en nepnieuws.
Omdat er thuis beroepshalve dropjes beschikbaar waren, kregen wij er daarvan 's avonds na het eten één. En omdat 'verantwoord' ook bij de beroepsmatige inkoop parten speelde, waren het meestal bittere laurierschijfjes of knijterharde kokintjes. Maar op vakantie, twee weken in 'familiehotel' Beekman op Vlieland, mochten we zowaar af en toe een softijsje, en toen mijn amandelen waren geknipt was er ook ijs.
Dat ziekenhuisijsje was natuurlijk om de zwelling na de operatie te verminderen, of was er nog een reden? De eetbare amandel heet in het Latijn prunis dulcis. Dulcis, niet Dolcis van de schoenen, maar in de betekenis van 'zoet, zacht, aangenaam'; een traktatie na wat zomaar een kindertrauma had kunnen opleveren; ik droomde tijdens die operatie dat er mensen in groene jassen uitbundig lachend over mij heengebogen stonden - was dat wel een droom? Er is ook een bittere amandelsoort, die  best giftig is. Maar dat is niet degene die hier na de breekbare witte bloesem als aankondiging van het eind van de winter, nu lichtgroen blad draagt en de eerste harige vruchten.
Deze hele jonge amandelen kun je eten, net als hele jonge walnoten die ik wel eens gebruikt zag worden in een paté van de Two Fat Ladies. Ik kocht bij de Turkse super uit nieuwsgierigheid ooit een netje van die jonge amandelen. "Die eten wij als snack, gedoopt in een beetje zout," zei de caissière daarover. Ik heb het geprobeerd, maar kwam niet ver. Ze waren niet zo piepjong, dus al vrij bitter en vooral goed zout.
Dat dopen in zout is maar een methode. Het internet geeft meer mogelijkheden, waaronder confijten in olijfolie. Omdat wij op dit moment een hele koelkastla vol met kazen hebben, heb ik een vers geplukte hoeveelheid in een pot gedaan om als pickle te eten (bij die kaas dus). Ik deed er van onder de boom opspruitende verse venkel bij en overgoot dit met een even doorgewarmd mengsel van water, azijn, suiker, mosterzaad, korianderzaad, een kruidnageltje en wat verse gember, aangevuld met een snuf gedroogde hete peper en wat zout en peper.
En nu maar afwachten en hopen dat die kazen nog even goed blijven.

Le printemps est arrivé

"Sort de ta maison", zingt Michel Fugain (met zijn big bazar), en dat deed ik vanmorgen dan ook. Ik ging naar de markt en ook daar was het volop lente. De groenteboer die zijn kraam tegen een stadswal heeft staan, stond te puffen, want hij ving geen zuchtje wind. De dikke vette artisjokken leken nergens last van te hebben. Bij een kraam verderop lag verse 'moutarde', mosterdblad, heerlijk scherp en smaakvol. De viskraam langs de kade had een ruime selectie aan zwemmers: tarbot, zeeduivel, wijting, pietermannen en pageots (kleine zeebrasem). De oesterman zat op zijn praatstoel. Hij legde me uit waarom de oesters van Thau (een binnenzee bij Sète) zo duur zijn. Ze zijn 'exiyodées' stond er op het bordje. Ik geloof niet dat dat een bestaand Frans woord is, maar oesterman legde het me uit: in de binnenzee mengen zoet en zout water voortdurend met elkaar, of beter gezegd: ze schommelen als een wiegende kribbe. Daardoor zijn de oesters anders van smaak dan de 'niet ge-exiyodeerden'. "Proeven?" vroeg hij. Maar natuurlijk. Voorzichtig stak hij zijn oestermes in de zijkant van een oester. Hij wrikte een beetje, wipte de deksel eraf en sneed de spier los. Het beest gleed gemakkelijk mijn mond in en ik proefde de zee. Niet zoals je dat doet als je per ongeluk een hap zeewater binnenkrijgt bij het zwemmen, maar de smaak was als de geur die je inhaleert wanneer je na lange tijd weer eens een standwandeling maakt: mild, vertrouwd en zijdezacht. "En, mevrouw, zijn ze goed?" vroeg een klant achter mij. "Heerlijk," kon ik alleen maar uitbrengen. Pas thuis dacht ik eraan dat ik eigenlijk had moeten zeggen dat zulke prachtschelpen in Amsterdam voor €2,50 over de toonbank gaan (ik betaalde €11,00 per dozijn). De mosselen die ik erbij kocht, zijn ook niet te versmaden, maar moeten wel even goed schoongemaakt worden, want ze hebben lange baarden (het zijn hangmosselen). Ik ga ze klaarmaken zoals ik ze in Kaapstad kreeg: eerst openstomen en dan overgieten met een Thais gekruide bouillon met kokosmelk.
Leven als een God in Frankrijk. Het bestaat echt.

C'est le vent

'Le vent qui vient à travers la montagne me rendra fou,' zong Georges Brassens, de troubadour die niet ver van hier werd geboren. En hij had gelijk. De tramontana die we hier als voornaamste wind kennen, doet deze winter erg z'n best en breekt alle records; hij heeft in de maand januari nog nooit zo lang achtereen gewaaid en ook nog nooit zo lang zo hard (15 dagen achtereen niet onder de 50 kilometer per uur, met uitschieters tot ver boven de 100). We wonen niet ver van het weerstation op de Cap Béar dat daar staat, omdat het er erg hard kan waaien. Hier dus ook, en je wordt er soms tureluurs van.
Maar toch is dat niet wat mij gek maakt, nee het is de visafslag die, na een winterstop, recent weer open is gegaan. Ze verkopen er schaal- en schelpdieren, wijnen, vispatés, kruiden en natuurlijk verse vis, in alle soorten en maten. Keuzestress kreeg ik, terwijl ik voor de vitrine vol ijs en verse vis stond. Er lagen prachtige galinettes, ook nog in de aanbieding. Dat zijn geen haantjes, zoals je misschien zou denken, maar forse ponen. Ik dacht: "zoutkorst," tot m'n blik op de zeewolfstaarten viel: "gemarineerd in bietensap, kort gebakken met beurre noisette en geserveerd met een yoghurtsaus," zei mijn intuïtie.
Maar naast de wolf lagen kleine makrelen, hun gestreepte vel glanzend en aanlokkelijk. "Licht gerookt en daarna ontveld en ontgraat op een venkelpuree?" vroeg ik me af. "Of toch die Sint Jakobsschelpen, gegratineerd in de oven met een hoedje van broodkruim, knoflook en peterselie?"
Het werd het allemaal niet. Ik ging voor de platte lichbruine beestjes, die me met hun priemoogjes smekend aankeken. "Huidje eraf," vroeg de visboer, die ik niet benijd. Hij staat daar maar achter de ijsberg, die de hele zaak koelt, ook in deze wintermaanden, en dan moet 'ie ook nog eens op zo'n stalen tafel het mes in die koude vissen zetten en vervolgens met de tuinslang het geheel weer schoonspuiten. Het kan niet missen dat de kou oprukt vanonder zijn rubberen laarzen. En dan die wind die vanuit de open deuren naar binnen waait!
Maar de tongetjes maakten ons warm van binnen. Ze waren welkom in mijn pan met wat boter. Rondom gezouten met een zweempje bloem, krijgen ze een lenteregen van citroensap. Piepertje erbij en wat gesmoorde snijboontjes. Laat maar waaien die wind.

De nieuwe slimheid

Het nieuwe jaar is weer begonnen. Dat betekent natuurlijk dat we met z'n allen weer een jaartje wijzer zijn, want dat is wat we allemaal denken: we worden al maar slimmer en hebben steeds meer kennis tussen de oren. Onze ouders waren een stuk dommer, laat staan onze grootouders, om nog maar te zwijgen over al die generaties die daarvoor kwamen. Dat de Inka's hele steden konden bouwen en er grottekeningen zijn waarop ons sterrenstelsel al helemaal is uitgewerkt, da's is natuurlijk onzin. En die Grieken en Romeinen liepen rond in lakens, dus hadden onze wijsheid natuurlijk ook nog niet in pacht.
Nee, neem dan de huidige wijsgeren, die weten pas van wanten. Die leren ons over mindfulness en het echte gezonde eten. Inmiddels zijn we zo geëmancipeerd dat de vrouwen het in de culiwereld voor het zeggen hebben. Zij lopen niet meer in lakens, maar in luxe afgestylde jumpsuits (slaafvrij geproduceerd). Ze snijden hun haar niet, maar laten de blonde lokken wapperen en bijtelen niet in steen, maar tikken met opgeplakte nageltjes op de laptop hun kennis de wereld in of orakelen hun wijsheid aan Siri. Ze prediken natuurlijk het veganisme, zeker aan het begin van het jaar, als onze buiken vol zijn van de bacchanalen (een heel moderne term die door rapper Lil Pudd is bedacht). Want het veganisme is nieuw, ontdekt door Janneke of Geeske of Hannelore en uitgebreid toegelicht met video-opnamen op de laatste (nee: 'latest') blogpagina ook te volgen via Instagram, Facebook en Twitter. Daar kon Apicius echt niet tegenop.
Olivier, Marnix en Jasper - mannen met baarden  - laten de nieuwe wereld kennismaken met Clara, de koe die je in de ogen kijkt, voordat je haar gaat eten. 'Nog nooit vertoond,' denken ook Jan, Piet, Joris en Corneel.
'Wat een pedanterie,' zal ook Johannes van Dam gedacht hebben als hij zijn ongezoute mening nog kon geven. Hij zou de lieve dames en heren (aan genderneutralen deed 'ie natuurlijk niet) om de oren hebben geslagen en hebben verteld dat je niet spreekt van een puree-aardappel of een moesappel, maar Eigenheimer (of Irene) en Goudreinet (ook wel Schone van Boskoop of Goudrenet of Goudrenette genoemd). En hij zal uitleggen dat hun nieuwe uitvindingen niet zo heel veel afwijken van zijn jeugdzonde: de macrobiotiek (met de trefwoorden veganistisch en biologisch). Een leer die nou weer gestoeld is op 5000 jaar oude 'wijsheden'.
L'histoire se répète, is de Franse uitdrukking die de jonge miepies en gosertjes wel eens in hun oren mogen knopen.

Smulpapen

Diverse beroemdheden zijn niet alleen bekend geworden met hun schilder-, schrijversschap of andere kunstuitingen, maar soms ook door hun gulzigheid. Zo zou Casanova 50 oesters per dag hebben gegeten, bestelden Hitchcock en Orson Welles drie steaks tegelijk en kon Dali 36 zee-egels per keer naar binnen werken. Vooral dat laatste zou ik graag evenaren, maar dan maak ik ze liever niet zelf open. Van de 24 egels die we rond de kerst kochten en die ik wel allemaal zelf openknipte, vind ik nog steeds op de gekste plekken zwarte stekels.

Dali vond de zee-egel niet alleen erg lekker, hij heeft 'm ook veelvuldig in zijn kunstwerken opgevoerd. Het is dan ook een intrigerend wezen, ook wel bekend onder de naam zee-appel, -klit of -boontje. Ik vond zelfs de Engelse benaming horse dropping, die me wat onwaarschijnlijk/pijnlijk lijkt. En 't is ook nog eens de ster van de moleculaire keuken, want het eerste schuim dat Ferran Adrià produceerde, was iets met deze echenoidea.
Nou, nog een weetje dan: de zee-egel heeft een lantaarn van Aristoteles, dat is een kauwmechanisme in de mondholte, dat niet zo heet omdat het licht geeft, maar waarschijnlijk omdat de vorm op een lantaarn lijkt; ik begin Dali steeds beter te begrijpen.
Medio januari is de Garoinada weer begonnen, het zee-egelfestival dat zich afspeelt rond Palafrugell in Catalonië. Diverse restaurants in de omgeving bieden voor de gelegenheid een menu aan dat begint met een dozijn egels, schoongemaakt en wel en geserveerd in een typisch rieten mandje. Je kunt je ook een heel weekend laten verwennen met een hotelovernachting en een tochtje in de klassieke Catalaanse barque of llaüt Rafael, waarmee je ook zelf zee-egels gaat plukken. Dat mag alleen in de winter en in beperkte aantallen, om het voortbestaan niet in gevaar te brengen.
De mannetjes hebben overigens de mooiste oranje lobben, maar die van de vrouwtjes zijn het delicaatst (vertel mij wat). En dan worden er ook nog eens leuke affiches voor ontworpen (dit jaar is al de 28ste keer dat het festival wordt georganiseerd). Dat wordt smullen.

De bloemetjes en de bijtjes!

Door alle informatie die om onze hoofden wordt geslingerd, raak ik soms zelf van het padje. Wel vlees, geen vlees (alsof al die palmolieplantages en sojavelden zo goed voor het milieu zijn), to Pioppi or not to Pioppi, wel ontbijten of niet ontbijten, veganiseren of flexiteren en ga zo maar door.

Soms doet het mij denken aan de fysiotherpeut waar ik ooit was, omdat ik last van mijn schouder had. Hij gaf me massages en oefeningen voor die schouder, totdat een vriendin van mij een keertje opmerkte dat ik zo krom stond. Na twee jaar autorijden met een blikje in mijn rug (zo'n snoepblikje doet wonderen) en haar fluisterstem in mijn oor: "borst omhoog, rug recht," was ik van die schouderklachten af. Het zat hem helemaal niet in dat kleine stukje lichaam, maar in de hele houding. 

En zo is het met ons hele systeem. Roundup (een onkruidverdelger) moet niet verboden worden omdat het stoffen bevat die kankerverwekkend kunnen zijn, maar omdat het zo giftig is dat het ons hele ecosysteem om zeep helpt!

Wat eten betreft zijn we denk ik ook teveel aan het inzoemen (buzz buzz doet de bij). Het gaat er niet om of we het ontbijt nou wel of niet moeten overslaan, of ons moeten concentreren op een leven zonder rijst en pasta. Het gaat erom dat we niet meer eten omdat ons lichaam energie nodig heeft. Ons eten is beloning geworden; een uiting van gezelligheid. Kijk maar naar de reclames, zeker rond de feestdagen. We zitten niet alleen en famille gezellig om de tafel, maar die hele tafel staat vol met etenswaar - het liefst bewerkt. Daarmee hebben we ons voedsel buiten onze natuurlijke levenswijze geplaatst.

Hebben al die mensen die zich met dergelijke kwesties bezighouden hun gezond verstand, samen met de gezonde voeding, verloren?

Lees en kijk vooral eens op de site van de boerenfamilie Van Woerkom, die de nadruk legt op het ecosysteem, al zien zij de mens naar mijn mening wel weer teveel als het eind van de keten (onze aardappelen zijn goed voor u), terwijl wij toch eigenlijk een onderdeel van de cirkel zouden moeten zijn, da's pas gezond.

Van Woerkom komt aan bod in het laatste nummer van Bouillon! Magzine, waarin ook een heel mooi item over Rudolf Steiner, de grondlegger van de biodynamica...en meer, natuurlijk.

Winters(e) happen(ing)

De Fransen zijn heel goed in het omdraaien van woorden, aids wordt sida, een zwarte roodstaart is een rouge queue noir en van de Verenigde Staten maken zij Etats-Unis. Zo zijn ze ook meesters in woordspelingen. Tegenwoordig zijn vooral de wijnen het doelwit, zoals een rode Chuck Barrick (al heeft Zuid-Afrika de Goats do Roam en net hier over de grens wordt een Uait Uain geschonken). Maar het gaat mij nu om het Slow Food festival in de haven van Argelès met de hippe titel Poulpe Fiction. De naam is niet helemaal origineel, want er bestaat een uitgeverij voor jeugdboeken die Poulpe Fictions heet, maar soit. Het initiatief voor dit feestje komt van twee horecatijgers uit de buurt. Victoria Robinson (een Engelse pre-brexit Colliourenc met haar Cuisine-Comptoir) en Renaud Caspar met zijn eigenzinnig strandtent Menje Ecaille (een woordspeling - jawel- op 'eet en zwijg').

Daar moest ik heen. Helaas ging ik samen met vrienden die pas laat konden aanschuiven, waardoor we weliswaar een bruisende menigte aantroffen, maar dat kwam vooral doordat de buiken vol waren; de stalletjes met biowijnen, verse kazen en droge worsten stonden er verlaten bij en de pannen met paëlla waren op een haar na leeg. Op de kade speelde een band (Electric Octopus Orchestra ha ha) en stonden de deelnemers met een lokaal biertje (van: La Ferme Ta Gueule - ja, da's er ook weer een) de namiddag te vieren.
Nu de dagen fris zijn en de meeste bars en restaurants hun deuren hebben gesloten - je kan in Collioure een speld horen vallen - is zo'n festival natuurlijk een hartstikke leuk initiatief en leek de atmosfeer me opperbest, dus volgend jaar ben ik er gewoon op tijd bij.
Overigens is een woordspeling in het Frans een jeu de mots - ook lekker dwars!

(S)pitten

Volwassenen krijgen een mand met mooie produkten van de coöperatie en kinderen krijgen 2 kaartjes voor het theater in Figueres, als ze winnen dan! Daavoor moeten ze wel de techniek, zoals afgebeeeld op het plaatje, onder de knie hebben gekregen. Enig idee waar het over gaat?
Volgend weekend is er in Espolla weer het jaarlijkse Fira d'Oli en naast allerlei kraampjes met de nieuwe oogst olijfolie, brood, worst en aanverwandte artikelen, zijn er proeverijen, is er muziek en komen de menselijke kastelenbouwers (castellers) van Figueres in het plantsoen hun torens bouwen. Maar minstens zo belangrijk is het olijfpitspugen/olijvenpitspugen/olijfpittenspugen. Je snapt het natuurlijk: wie het verst spuugt, wint. Wij deden dat vroeger ook, maar dan met maïs als het veevoer op oogsten stond op het land en ook, als kind van een moeder uit de betuwe, met kersenpitten. Al hadden mijn ouders daarvoor een ander kinderfeestspel bedacht: zij zetten een kers, met steel, op een klein glaasje en blinddoekte het kind (mag tegenwoordig natuurlijk niet meer), daarna moest je, met de handen op je rug, zo'n kers vanaf het steeltje naar binnen werken. Wie in een gegeven tijd zoveel mogelijk kersen kon verorberen, had gewonnen. Simpel en gezond speelplezier, bestaat dat nog? Ja dus, op een steenworp afstand van hier, volgend weekend!

Helden

"Oh my God, he is my hero!" hoor je de amateurkoks bij Master Chef roepen als er weer eens een beroemde chefkok komt opdraven voor een uitdaging of jurering. Soms vloeien er zelfs tranen. Zo ver gaat het bij mij niet. Ik zie Rick Stein door zijn innemende karakter in zijn tv-series toch vooral als een goede bekende, al zouden mijn knieën best eens kunnen knikken als ik hem in levende lijven zou ontmoeten. Maar mijn echte held had zijn zaak gewoon bij ons om de hoek zitten en maakte eigenlijk pas echt carrière na zijn pensionering, in 2002. Ik heb het over Holtkamp, van de gelijknamige bakkerij in de Vijzelstraat. Cees heeft het banketbakkersboek geschreven en een flinke vinger in de pap in koekje van Jonah Freud. Daarnaast heeft hij op Foodtube diverse video's geplaatst waarin hij met kleindochter Stella een aantal van zijn recepten bakt en ondertussen de nodige keukentrucs en -geheimen prijsgeeft. Al kijkend zie je Stella ouder worden en bedrevener. Dat laatste is ook onvermijdelijk met zo'n leermeester (en opa).
Ik moet hieraan denken, omdat ik op de radio een programma hoorde over een amandelkweekster hier in de buurt. Ze heeft het over de verschillende varianten en de manier van verwerken en ik denk aan mijn laatste boottocht als kok op de Eendracht. Daarbij wilde ik een Spaanse amandeltaart bakken (torta de santiago). Ik had daarvoor ontvelde amandelen nodig, maar kreeg een kilo met schilletje geleverd. Dus weekte ik de boel in lauw water en begon te pellen. De eerste gingen goed, maar toen er ander werk tussendoor kwam, droogde het vlies op, terwijl de noot opzwol, dus het werd een monnikenwerk. Maar er waren dames aan boord die zich daardoor niet lieten weerhouden, dus na een paar dagen was de klus dan toch geklaard. Intussen had ik alleen helemaal geen zin meer in die taart, maar ik moest die noeste arbeid toch belonen. Daarom roosterde ik de noten volgens het principe van 'mijn held', om te eten als snack bij het Captain's Dinner dat uit allerlei tapas bestond. Ze waren goddelijk en net als Cees vertelt, moest ik ze afgedekt bewaren, om te voorkomen dat ze voortijds opgepeuzeld zouden worden.
Het is een beetje mosterd na de maaltijd, maar hij had ook een filmpje over het maken van oliebollen. Nu las ik net dat Koopmans de 'oviebollen' heeft uitgevonden: oliebollen die niet worden gefrituurd, maar in de oven worden gebakken. Het lijkt op het ei van Columbus, maar als je Cees mag geloven is er niks bijzonders aan, want die legt uit dat de oliebol in feite hetzelfde is als de kerststol, alleen bevat die laatste minder vocht.
Ik hoop dat we nog lang van deze held mogen genieten!

Kruistochten voor een eitje

Joanna Lumley volgt de zijderoute en eet een hapje mee met de lokale bevolking in de diverse landen die ze doorkruist, maar ze is vegetariër, dus vreest het ergste in Iran. Gelukkig kan men daar heerlijk bakken, ook broden, maar oh jee, Joanna is trouw aan haar eigen geloof, dus neemt ze, wijzend op haar nog slanke buik, maar één klein hapje van dit deegwaar. Ondergedompeld in oude historie en deze ook breed verkondigend, heeft ze kennelijk niet door dat ze zich laat inpakken door de huidige mythen.
'Lieve Joanna,' zou ik willen zeggen, 'heb je na je bijzondere reis zo langzamerhand niet begrepen dat er niet één god bestaat, maar dat er meerdere zijn, die, als we ze allemaal eren, tot harmonie leiden?'
Ik geloof in alle drie: vetten, koolhydraten en eiwitten. Maar de huidige voedseldiscipelen hebben de ene na de andere afgezworen. Eerst werd het vet in de ban gedaan en vervolgens werd aan de carbo's de oorlog verklaard. Boter: in het vuur; pasta: door de mangel.
Nee, neem dan eiwit, het nieuwe wondermidel dat ons alle kennis over goede, gebalanceerde voeding doet vergeten. Het maakt dat wij ons zo goed in ons vel voelen, dat we in staat zijn die andere kwelgeesten te tolereren door er een stickertje 'verrijkt met proteïnen' op te plakken - zo voelen we ons toch weer thuis. Allen die zich zo druk maken over de hoeveelheid eiwitten die ze per dag binnenkrijgen, zijn bezig met een nieuwe kruistocht op zoek naar dat ene wondermiddel waarvan ze ongelimiteerd kunnen snoepen, zonder door overgewicht van hun paard te rollen.
De nieuwe bijbelvertaling spreekt niet meer over de diverse ingrediënten in al hun complexiteit, maar tekent ons voedselleven op in drie grote voedingsstoffen. We worden toegesproken over die proteïnen in de heilige woorden 'gewichtsverlies' en 'spieropbouw'. De echt gelovigen eten niet meer wat de pot schaft, maar bijten in een proteïne reep en drinken een proteïne shake en voelen zich daarbij zo verlicht dat ze de kartonsmaak niet eens proeven.
Het moet gezegd dat de ongelovigen vaak de klos zijn. Zij zijn gulzigaards, waarschijnlijk omdat ze onbewust eiwitten zoeken in hun vet- en koolhydraatrijke maaltijden. Ze zoeken het vlees in de chips met gegrilde kip smaak, de groente in de paprika pringles en de kaas in de cheese tortillas. Dit zijn de mensen die wel een beetje bekering kunnen gebruiken. Helaas preken de eiwitaanhangers alleen voor eigen parochie.

Over de top/kok/kook

Er is een nieuw onderzoek verschenen dat concludeert: 'niet fastfood maar buiten de deur eten maakt je dik'. Dat wil zeggen dat er in restauranteten meer calorieën zitten dan in dat van een fastfood keten. Maar zoals altijd heeft zo'n kop ook een staart. Zo is de studie alleen op papier uitgevoerd, er zijn geen maaltijden opgehaald en geanalyseerd, het is allemaal puur op internetinfo uitgerekend en de bijgerechten zijn niet meegerekend, laat staan de drankjes. Dat de gemiddelde McDo-eter nooit in een restaurant aanschuift en het omgekeerd ook niet zo vaak voorkomt, dat wordt er natuurlijk ook niet bij vermeld. Even verder lezend en kijkend in en naar de nodige (Nederlandse) foodlogs en blogs weet ik toch wel zeker dat ik geen appels voor citroenen verkoop. Op Foodtube staat bijvoorbeeld een item over een nieuw restaurant in Amsterdam: 212 (spreek uit twee twaalf).
Hier eet je niet aan een tafel, maar schuif je aan rond de open keuken (een counterrestaurant heet dat). 'What you see is what you get' zullen we maar zeggen, want de kok kan hier niet uit zijn neus eten zonder dat 24 x 2 ogen hem aanstaren. Nee nog meer, want in dit open gedoetje staan maar liefst 9 chefs de puntjes op de i te spuiten. En dan is er ook nog een stel sommeliers dat het 8 of 12 gangenmenu van een wijntje voorziet. Natuurlijk gaat de gemiddelde gast niet voor een fles (Kees-Jan moet nog rijden), maar voor een glas, dus die sommeliers hebben wat te doen en dat mag ook wel, want ze ontkurken niet voor een hongerloontje. De glazen gaan voor goud over de toonbank. Zo wordt er een Sassicaia geschonken voor €65,00 PER GLAS en die staat ook nog op de kaart vermeld als Sassiscaia- eikels! Het is natuurlijk geen doorsneewijntje, maar dat 'ie minimaal 4 x over de kop gaat en voor meer dan de helft van de menuprijs wordt uitgeschonken, is toch wel voortreffelijk. Dan mag je ook wel een pakje boter meer in de maaltijd verwachten dan er in een Big Mac wordt gestopt, want bij die aanbieder wordt niet eens wijn per glas geschonken, laat staan per fles - al zit je qua calorieën met een megabeker cola gratis bij je Big Mac Meal wel weer op één lijn. Tel uit je winst.