Another one bites the codfish

"Cannot we eat something with courgettes or aubergine?" my husband asked carefully when I told him I would be making accras for dinner.

He confused accra with okra, which isn't very strange considering the fact that accra is also written as acra so there is just about one letter to distinguish one from the other. And it might also be, in light of my new resolutions, that he was suspicious (I am trying to become a semi-vegetarian) and immediately thought: "shit, vegetables", and then "oh my god, the slimy kind".

The things I was going to make are called 'accras de morue' in France, morue meaning bacalao (the fish I wrote about in my previous blog). You know the history, so this fish didn't raise the husband's eyebrow any more. Once I explained, he was actually looking forward to them.

But what's in a name? The term accra de morue is often used for the Antillean fritter, there is also the Portuguese kind called acra, a Brazilian version named acajares (made with bean flour) and a variety from Martinique called marinades (veggies only and eaten around Good Friday). Confused? Then forget that the word 'accra' has nothing to do with the Ghanaian capital but comes from an African language spoken in a former kingdom in Benin where the word meant a vegetable fritter. Pff.

And that is only the name. The fritter itself also has many appearances and a lot of history not to mention the different kinds of preparations.  Here is some advice: if you set your mind to cooking a certain dish, stick to the one recipe that gave you the idea and don't start to browse the internet; you'll get lost first and mad second.

Let me give you the one that I selected during my search that almost got me into a delirium.

Start this dish at least 8 hours in advance or use fish that has been desalted already - then still take your time, as you will learn. I forgot to count how many I made from this batch, but they can be frozen and handed out to the neighbours, I tried both.

250 grams all purpose or self raising flour

1 teaspoon baking powder (in case of all purpose)

250 grams salted fish

200 mls milk

1 egg

1 shallot

1 clove of garlic

1 tablespoon of fresh herbs: thyme (!), parsley, chives

1 chili pepper/scotch bonnet/ajuma

1/2 lime

pinch of salt, black pepper

frying oil

If using salted fish, put this in a bowl of water and leave to soak, refreshing the water every two hours or so. It helps when you squeeze the water out every time you refresh. You can also pre-cook (in water, milk or court-bouillon).

- Chop the shallots, garlic, chili pepper and herbs as fine as possible. If you don't like it hot, remove seeds and white membrane from the pepper. The thyme really makes a difference in flavour.

- Scrape off half of the (washed) skin of the lime (using a Microplane).

- Remove skin and bones and cut the fish as small as possible, if you are lazy use the kitchen machine.

- Mix all dry ingredients first, then add the egg and milk and juice of the lime (half) to form a sticky yet firm dough. Depending on the flour maybe a little of this or a little more milk needs to be added.

- Leave to 'infuse' for as long as you can.

I cooked the first batch after 4 hours waiting and the next about 15 hours later (leaving it in the fridge overnight of course).

- Heat a good amount of frying oil in a high pan - at least a layer of 10 cm.

Begin with a little 'drop' of the mixture to check if it starts to fizz immediately and doesn't stay (stuck) on the bottom. This is also the one to taste and check if you need to adjust the flavouring.

- Now start frying the accras using two tablespoons dipped in a little (of the frying) oil. Make balls about the size of a walnut. Some tips here:

Try to get clean edges. 'Limbs' will soak up oil and turn brown too quickly.

Do not overcrowd the pan, this will lower the temperature and make the accra soak up oil.

Wait until the fizzing diminishes (this is all moisture) and the balls turn golden brown. You may need to get the spoon in, flipping them around a bit.

The frying time should be about 4 minutes. Long enough to cook the inside and brown the outside. You are using raw fish, so this takes a while. If they start to brown quicker, lower the heat.

- Drain on kitchen paper and serve warm.

They are nice with a salsa of chopped skinned tomato and onion with some salt/pepper and olive oil, or simply use the popular Sriracha.

And do not browse the internet but use your own imagination to make accras de coco or accras de pollo or accras what’s your name. Pimp them using shrimps or sea urchins or chicken breast (paste - use the kitchen machine) and why not black pudding, use chickpea flour and coconut milk or fluff them up with extra beaten egg whites. The variations are endless. And don't be afraid you are making too many (see above). They can be reheated in the oven. And why not use fresh (firm) fish or...let me know what you make of them.

Meer vissigs
"Kunnen we niet iets met courgette of aubergine eten," vroeg mijn wederhelft voorzichtig toen ik vertelde dat ik accras voor het avondeten zou maken.

Hij dacht dat ik het over okra had, wat niet zo raar is, als je weet dat accra ook wel als acra wordt geschreven en het verschil hem dus maar in één letter zit (wie let er op c's of k's?).

Bovendien had ik mijn goede voornemen om flexitariër te worden bekend gemaakt, dus was de gedachte waarschijnlijk: "Oh nee, groente," en direct daarna "en dan ook nog van die slijmerige." 
De dingen die ik zou gaan maken heten hier 'accras de morue'. Morue betekent stokvis of eigenlijk bacalao (ik schreef hier vorige week over). Je kent nu het verhaal, dus dit ingrediënt had geen geheimen meer voor ons. En toen ik uitlegde wat accras waren, werd er plots reikhalzend naar het avondeten uitgekeken.

Maar waar komt die naam eigenlijk vandaan? Met deze accras worden vaak Antiliaanse gefrituurde visballetjes bedoeld, acra's komen uit Portugal, de Braziliaanse versie heet acajares (gemaakt met bonenmeel) en de versie uit Martinique heet marinades (met alleen groente en vaak gegeten op Goede Vrijdag). Ben je nu al de draad kwijt? Vergeet dan maar dat deze accra niets van doen heeft met de hoofdstad van Ghana, maar dat het woord komt van een dialect dat ooit door een koningrijk in Benin werd gesproken, waar het gewoon gefrituurde groenteballetjes betekende. Zo!

En dat is nog maar de naam. De balletjes zelf kennen een lange geschiedenis, met verschillende verschijningsvormen en bereidingen. Hier mijn advies: als je een gerecht wilt gaan maken, houd je dan aan dat ene recept dat je ervan kent of hebt gevonden en ga niet op internet kijken; op een gegeven moment weet je niet meer waar je het zoeken moet.
Hierbij mijn versie die ik zelf selecteerde voordat ik zelf volledig de weg kwijt raakte.
Begin liefst 8 uur van tevoren met de bereiding, of gebruik reeds ontzilte vis, maar neem dan nog steeds de tijd, dat komt de balletjes zeker ten goede. Ik ben helaas vergeten te tellen hoeveel ik er uit onderstaande hoeveelheden haalde, maar met z'n tweeën aten we er twee keer van en ze zijn prima in te vriezen of uit te delen (ik probeerde beide al uit).

250 gram tarwebloem of zelfrijzend bakmeel

1 theelepel bakpoeder (in geval van tarwebloem)

250 gram stokvis/bacalao

200 mililiter melk

1 ei

1 sjalot

1 teen knoflook

1 eetlepel verse kruiden tijm (!), peterselie, bieslook

1 chili peper

1/2 limoen

zout, verse gemalen peper

bakolie

- Als je stokvis of gezouten vis gebruikt, week deze dan minimaal 8 uur in ruim water dat je zo vaak mogelijk ververst.  Het helpt als je bij verversing het water eruit knijpt. Je kunt het ook voorkoken (in melk, water of een court bouillon).

- Hak de sjalot, knoflook, peper en kruiden fijn. Voor milde hitte kun je de zaden en zaadlijsten van de peper verwijderen. Die tijm voegt echt een specifieke smaak toe!

- Rasp de schil van de (gewassen) limoenhelft (gaat het best met een Microplane).
- Verwijder huid en graten en snij de vis in zo klein mogelijke stukken. Als je lui bent kun je de keukenmachine gebruiken.

- Meng eerst alle droge ingrediënten door elkaar en voeg dan het ei, het sap van de halve limoen en de melk toe en roer tot een kleverig, maar ook stevig beslag ontstaat (pas eventueel aan met meer melk of bloem).
- Laat dit mengsel zo lang mogelijk staan, zodat de smaken mengen. Ik maakte de eerste ronde na 4 uur en de tweede na 15 uur (afgedekt bewaard in de koelkast natuurlijk). 

- Verhit een flinke hoeveelheid olie een een hoge pan (een laag van 10 centimeter ongeveer). 
- Neem eerst een kleine 'druppel' beslag om te testen of dit meteen gaat bruisen en niet op de bodem blijft plakken. Je kunt dit testballetje ook gebruiken om te proeven en eventueel de smaak te corrigeren.  

- Bak of frituur de accras nu door met twee lepels (even in de olie gedipt tegen plakken) balletjes te maken ter grootte van een walnoot. Laat ze mooi goudbruin kleuren.
Enkele tips hierbij:
Probeer ervoor te zorgen dat je mooie afgeronde ballen maakt, want eventuele uitsteeksels zuigen veel olie op en worden snel (te) bruin.
Doe niet teveel accres tegelijk in de pan, dat verlaagt de temperatuur, waardoor de balletjes eerder koken dan bakken.
Wacht tot het bruisen bijna is gestopt (dit is allemaal verdampen van vocht) en de accras goudbruin zijn, je moet ze met een lepel af en toe keren. Dit duurt ongeveer 4 minuten, wat lang genoeg is voor zowel garing als kleuring. Als ze sneller bruinen, zet het vuur dan iets lager.
-Laat uitlekken op keukenpapier.
Een salsa van gesnipperde ontvelde tomaten met ui, een beetje zout en peper en olijfolie of misschien wat Sriracha saus is er erg lekker bij

En ga nu niet toch het internet op, maar gebruik je eigen fantasie om deze balletjes ook eens te maken als 'accras de coco' accras de pollo' of 'accras ala dinges'. Pimp ze door witvis te vervangen voor garnalen of zelfs zee-egel, of gebruik kippenborst (gemalen in de keukenmachine) en waarom geen bloedworst? Gebruik kikkererwtenmeel of maak ze extra luchtig met geklopt eiwit. De variaties zijn eindeloos en je maakt er nooit teveel, want nogmaals: ze vriezen goed in en kunnen in de oven worden opgepiept. En waarom gebruiken we eigenlijk niet gewoon verse vis? Laat me maar weten wat je ervan maakt.

Practice makes...a good dish

For the Dutch text: scroll down

It didn’t really occur to me to start writing my blog in two languages, but I’m up for a new challenge and was triggered by an exercise in ‘Will write for food’; the complete guide to writing cookbooks, blogs, reviews, memoir, and more’ by Dianne Jacob.

I should – this is the exercise – write a story about a dish that I hated when I was a child but came to love one day. So here it goes:

I think my brother will come up with the same thing immediately. I can still see both of us seated at the kitchen table with our plates in front of us. Both gagging. In my memory my parents had left the table already, but we were stuck with two options only: finishing the dish or going to bed hungry.

My mother had prepared it. It was one of her favourites: ‘stokvis’, i.e. dried cod soaked for a long time and then cooked and eaten (well…not really) with boiled potatoes and mustard sauce. The fish, once on the plate, was dry with lots of bones and very smelly. Maybe it was my childish underdeveloped taste, or just plain bad cooking (or soaking), I don’t know.

I also remember my mum’s apple sauce still filled with parts of the core that got stuck in between my teeth and the soup that my dad brought home from work – the hospital where they made a bland broth that suited all kinds of diets and illnesses – but we had some great pizzas and Indonesian based dishes that truly tipped the balance. I was very spoiled with vegetables fresh from the garden (yes, I’m an example of a kid that loved veggies) and homemade dinners every day, mostly prepared by my father (maybe another odd one out, but do continue reading, I’m not that crazy).

That was the first part. Now for the change:

It was after finishing my studies and moving out of the house. I was living with my now husband and we had met a young architect who was going to renovate our new apartment. He had recently redone a Portuguese restaurant and invited us there for a Christmas dinner to show off his work. It was still very ‘fresh’ and suffering from growing pains, but we pretended not to notice the hose that was running from the restroom to a tank truck parked outside of the building. There was a problem with the sewage that was hard to ignore because of the smell, but it was the festive season, so we all acted merry.

The first dish we were served, and the only one I remember, was a ‘bacalao’ fishcake. I hid my horror (bacalao = salted stokvis) and tried the cakes. They were delicious, crispy on the outside, soft on the inside and very tasty. I was amazed and cured!

Little did I know that I would be living in a region now where the ‘brandade’ is as common as a piece of toast. It is a smooth paste made with bacalao, again soaked and rinsed and then slowly cooked until tender. It is flaked and then mixed with milk and olive oil to form a kind of mayonnaise. Very often it is enriched with garlic and mashed potatoes – which means leftovers can very easily be turned into croquettes.

So that was how I discovered that growing up and stepping out of my comfort zone wasn’t such a bad thing.

Oefening baart...een mooi gerecht

Het is een oefening uit een boek dat ik aan het lezen ben (‘Will write for food’, van Dianne Jacob). Ik moet schrijven over een gerecht dat ik als kind haatte, maar vervolgens heerlijk vond. Mijn broer zal waarschijnijk onmiddellijk aan hetzelfde denken: de stokvis van mijn moeder. Ik zie ons nog zitten, achter onze volle borden, terwijl mijn ouders al lang van tafel waren. We hadden twee keuzes: blijven zitten tot het op was, of zonder eten naar bed. We zaten echt te kokhalzen, terwijl het mijn moeders favoriete gerecht was: stokvis (lang geweekt en daarna gekookt) met gekookte aardappels en mosterdsaus. De vis, eenmaal op het bord, rook nog sterk, was droog en zat nog vol graten. Misschien was het mijn nog onderontwikkelde smaak of gewoon een slecht uitgevoerde versie van het gerecht, ik weet het niet.

Ik herinner me ook de appelmoes met stukjes klokhuis die tussen de tanden bleven steken en de flauwe soep meegebracht van mijn vaders werk –het ziekenhuis waar ze kookten voor alle mogelijke diëten en ziektes – maar we aten ook heerlijke pizzas en Indonesische gerechten die de wijzer gunstig deden uitslaan. Ik ben opgegroeid met verse groente uit de tuin (en voorbeeld van een kind dat groentes gewoon lekker vond) en elke dag vers bereide maaltijden, meestal door mijn vader (misschien nog een vreemde uitzondering, maar haak niet af, ik ben niet gek!).

Dat was het begin, nu het vervolg:

Na mijn studie en alweer enige tijd uit huis, hadden ik en mijn huidige man een jonge architect leren kennen die ons nieuwe appartement zou verbouwen. Hij had al enige ervaring onder andere met een nieuw Portugees restaurant waar hij ons voor een kerstdiner had uitgenodigd. Het was net open en leed nog aan wat kinderziektes, maar wij deden alsof we de slang die vanaf het toilet naar een tankwagen buiten liep niet zagen. Er was een probleem met de riolering, maar wij hielden onze neus dicht en bleven lachen. Het eerste gerecht dat werd geserveerd, en het enige dat ik me nog herinner, was een viskoekje van bacalao. Ik verborg mijn weerzin (bacalao = gezouten stokvis) en nam voorzichtig een hapje. En de cakejes bleken heerlijk, knapperig van buiten en romig van binnen. Ik was aangenaam verrast en genezen van mijn afkeer!

Sindsdien heb ik dit soort vis vaker gegeten en inmiddels woon ik in een buurt waar brandade net zo gewoon is als een sneetje brood. Brandade is een zachte ‘pasta’ van in melk gegaarde bacalao die in kleine stukjes wordt gebroken. Hieraan worden gelijke delen melk en olijfolie toegevoegd tot er een soort mayonaise ontstaat.  Vaak wordt dit nog verrijkt met knoflook en aardappelpuree – een perfecte samenstelling om tot kroketjes te verwerken als er iets van overblijft. Zo leerde ik dat ouder worden en het avontuur aangaan zo gek nog niet is.

Confucius

Confucius vond al dat het hoge ook ontzag moet hebben voor het lage. Misschien moet ik dus helemaal niet zo 'confuus' zijn over een uitspraak van Jonnie Boer die ik las in de laatste uitgave van het tijdschrift Bouillon!.
"Ik wil graag iets met tulpenbollen doen. In de Librije werk ik daar al twee jaar mee, maar ik moet een teler zien te vinden die mij aan een enorme massa knollen kan helpen."
Op zich is er niks mis met die opmerking, ware het niet dat ik vrees dat Jonnie die bollen niet in een hyacintenvaasje gaat steken om ze tot prachtige bloemen uit te laten groeien. Nee, ik vermoed dat hij deze tubers in gerechten wil verwerken en dat in zijn drie-sterren uitspanning kennelijk al doet.
Ik loop hier nu al een tijdje over te denken en kom er niet uit, omdat mijn gedachten alle kanten op schieten. Dus ik deel ze maar gewoon puntsgewijs.
- Allereerst zijn daar de ronkende metaforen:
Spaghetti van schoenveters (geleend van Charlie Chaplin in The Goldrush) of deze (zelf bedacht): soep van de uitgewrongen vloermat van de caravan.
Daarmee bedoel ik maar dat ik het decadentie ten top vind om het 'Tweede Wereldoorlog noodvoer' in je topkeuken te gaan verwerken.
Ik stel me zo voor dat ik mijn ouders uitnodig om in Zwolle te gaan eten (9 maanden van tevoren gereserveerd natuurlijk) en dat er een bordje met smeersels en toefjes voor ons neer wordt gezet. De serveerster wijst met uitgestrekte pink op een hoopje en zegt: 'dat is een in de Röner gegaard assemblé van acuminata tulpenbollen'. Ik denk dat mijn moeder haar servet op tafel zal smijten en met tranen in haar ogen het historische pand zal verlaten.
- En dan vraag ik me af hoe een sterrenkok tot het gebruik van tulpenbollen komt. In het artikel gaat het over luchtvaartmaaltijden en werken voor de KLM, dus dan gaat Jonnie waarschijnlijk vrij associëren - misschien wel met een team adviseurs: Hollandse (ook leuk: 'Hollandsche' zegt het team) maatschappij: windmolens (niet te vreten), klompen (hmmm, op klompenhout gerookte snoek misschien) en tulpen (ha, volgens mij heb ik ooit gehoord dat die bollen eetbaar zijn). Voor de passagier die porseleinen huisjes spaart, is een hete tulpenbol in de bek vast ook een collectors item.
- Vervolgens vind ik het een raar idee dat de tulp, uit Turkije, ooit een enorme waardevolle bloem was waar handelaren door failliet gingen, prachtige vazen voor werden gemaakt en kostbare taferelen van werden geschilderd. Een bol die tenslotte in de pan eindigt, eerst uit pure noodzaak, nu uit pure...vul zelf maar in.
- Dan denk ik nog aan de Hollandse keuken. Die is te vatten in de uitdrukking 'doe maar gewoon dan doe je al gek genoeg'. We hebben nooit ons hoofd boven het maaiveld uitgestoken, maar gingen voor groente, aardappels en vlees van het land. De boeren maakten de maaltijd. Er waren wel uitstapjes: nasi, bami, loempia, saté, maar daar hield het mee op, totdat de globalisering goed op gang kwam. Het aantal boeren werd gedecimeerd en de fusion, nouvelle cuisine en moleculaire keuken namen de restaurants in beslag. Vooral die laatste zorgde vrij recent voor een stevige ruk naar de andere kant (de politiek gedraagt zich niet anders). Dus nu shopt de chef weer in zijn eigen moestuin en vist hij uit de vijver naast het erf. Dat is heel nobel en eerlijk en bio, maar...bloembollen? Als ze een exquise smaak hadden gehad, dan lagen ze toch al lang in het delicatessenschap van Appie.
Nee, ik vrees dat Jonnie zich in boeren bochten wringt om hier iets appeteitelijks van te brouwen en waarom? Is een stukje boerenkaas, of messenklever of balkenbrei of lik m'n vestje niet sterrenwaardig of inventief genoeg? En wat volgt; de slijkspringer?
Ik knaag intussen aan de poten van het bankstel. Lekker zijn ze niet, maar met een sausje van langzaam gegaard lounge vlees toch best te haggelen. Next in business class.