speculeer: speculaas, speculoos

Om goede vrienden te blijven met enkele buren en bekenden hier, bakte ik van de week kruidnoten. Dat zorgde niet alleen voor een heerlijke geur in huis, maar zette me ook aan het denken. Natuurlijk is rond deze tijd de discussie over Zwarte Piet weer losgebarsten en die over het veel te vroeg aanbieden van seizoenslekkernijen èn die over de verwisseling van kruidnoten en pepernoten. Wat dat laatste betreft hier nog maar eens voor alle duidelijkheid: kruidnoten zijn speculaasrondjes en pepernoten zijn brokken peperkoek. Tenminste volgens de Van Dale, maar peperkoek wordt weer verward met ontbijtkoek, terwijl er eigenlijk taai taai wordt bedoeld. Dus zijn pepernoten taai taai brokken. En in pepernoten zit nauwelijks peper, maar voornamelijk honing en anijs en wat speculaaskruiden en die kruiden zijn eigenlijk specerijen. Bent u daar nog? Speculaaskruiden zijn: kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, gember, kardemom en witte peper. De pepernoten komen waarschijnlijk oorspronkelijk uit Duitsland en de kruidnoten zijn echt Hollands, want die specerijen kwamen natuurlijk via de VOC-schepen ons land binnen.
En dat verklaart meteen weer het verschil tussen het Nederlandse speculaas en het Belgische speculoos. Helaas is ook hier weer de nodige verwarring over, want het gaat niet om een andere benaming voor hetzelfde koekje, nee: de Belgische variant is speculaaskruidenloos, omdat de Belgen geen VOC hadden. Speculoos wordt in Nederland weer verward met de Bastogne koek. Maar de Bastogne koek is een speculoosachtige kandijkoek, met een duidelijke kandij-, kaneel- en karamelsmaak en een ruw oppervlak. Het gekke is dat er in het geval van speculoospasta, juist wel weer speculaas wordt bedoeld, en dat de Fransen ook speculaas bedoelen als ze speculoos zeggen. Oh la la.
Deze onderscheiden zullen onze buren volledig ontgaan en dat is maar goed ook, want wat blijkt uit recent onderzoek: '....dat de mensen die anderen wijzen op het vermeende verschil tussen pepernoten en kruidnoten significant vaak ongelooflijk saaie levens hebben.'

Gastroporno

Het is toch echt een raar stukje dat Rosanne Hertzberger vorige week in de krant schreef onder het kopje 'vraatzucht' naar aanleiding van haar lezing van You aren't what you eat van Steven Poole. Dat boek, wat ik zelf (nog) niet gelezen heb, en het artikel in the Guardian dat een uitreksel van het boek is, concentreren zich vooral op 'foodies' en 'foodism'. Poole bespreekt de gekte van het moleculaire koken, de uitzinnige aandacht voor de eetguruhs (Nigella, Jamie, Ferran) en de trend om eten als kunstvorm te beschouwen. Ik ben het grotendeels eens met de kritiek op de doorgeschoten kookgekte, met menu's die lezen als een handleiding en ook nog een woordenboek nodig hebben. Maar aandacht voor voedselproducten, hun herkomst en hun bereidingswijze, dat lijkt mij essentieel. De reactie van Hertzberger doet vermoeden dat Poole ook al die aspecten behandelt. En hij heeft misschien wel alle recht om de westerse eetcultuur uitgebreid te bespreken en te bekritiseren. Hij heeft maar liefst vier beroepen (is journalist, cultuur criticus, omroeper/uitzender i.e.‘broadcaster’ en samensteller van documentaires en korte films), dus bekijkt de zaak waarschijnlijk zeer genuanceerd. Nu heeft Rosanne maar één vak, zij is biochemicus (en als zodanig (?) columniste van de NRC) en misschien is het daarom dat ze wel allerlei aspecten van onze eetcultuur kan afkeuren, maar daar zelf geen echte redenen voor kan geven.

Ik citeer: “Want: je moet je groenten zelf snijden, omdat je er dan bewust mee bezig bent. Ook al bestaat eenderde van alle huishoudens uit één persoon, je mag vooral niet voor de televisie eten, want elke hap moet met aandacht gekauwd worden. Je mag niets weggooien, je mag niets in de magnetron stoppen, je moet seizoensgroente kopen, liefst één van de tien courgettes die jaarlijks uit de wijkmoestuin komen. Want ja, lokaal is beter. Er is jaren gestreden voor het toelaten van Afrikaanse landbouwproducten op de Europese markt, maar door een recent misverstand over de duurzaamheid van lokaal voedsel, blieven zelfs de grootste wereldverbeteraars geen Afrikaanse bonen meer. Maar ik kan u vertellen: ik zal me tegen de gekte verzetten. Ik omarm de vooruitgang die ervoor zorgt dat banale zaken als voeding steeds minder tijd hoeven te kosten. Ik weiger te koken als dit niet nodig is. Ik weiger groente te snijden als er machines bestaan die dit voor mij doen. Ik weiger ‘bewust’ te eten. Ik weiger me te verdiepen in waar de kipfilet vandaan komt. En ik weiger om langer over mijn voedsel na te denken dan strikt noodzakelijk. U mag uw gastroporno bij u houden. Ik heb betere dingen te doen.”

En dan geeft ze ook Jamie Oliver nog een veeg uit de pan (heerlijk die culinaire woordspelingen), omdat hij zich sterk maakt voor kooklessen op scholen. Nu denk ik dat Rosanne het met haar ene vak al druk genoeg heeft, dus dat haar (toekomstige) kroost de kookkunst niet van haar zal leren. Als het aan Rosanne ligt is er op school ook geen ruimte voor, dus van wie leren ze het dan wel? Toch maar van Nigella en de andere kookboekschrijvers? Of is het helemaal niet belangrijk dat je weet hoe je een ei moet bakken? Maar is het niet zo dat kinderen tegenwoordig bijna geen groente meer lusten, terwijl ze het met smaak eten als ze zelf bij de bereiding worden betrokken? En is het niet zo dat er steeds meer mensen op de aardbol rondlopen met obesitas en daardoor hart- en vaatziekten en diabetes, omdat ze zich te weinig rekenschap geven van hetgeen ze in hun mond stoppen? Wat die Afrikaanse bonen betreft: hier (in Frankrijk) staan de horecabladen vol van de nieuwe regelingen inzake verspilling van voedselproducten en maakt men zich hard voor lokale aanvoer, waardoor er vaker kleinere porties kunnen worden besteld, zodat er minder hoeft te worden weggegooid. Zo leg je dat uit!
Ik denk eigenlijk dat het zo is dat Rosanne gewoon niet van koken houdt en dat is haar goed recht, maar dan moet ze zich er ook niet tegenaan bemoeien en inderdaad snel 'betere' dingen gaan doen.

De automatische piloot

Dit stukje lag al een tijdje 'op de plank', maar na een artikel in de NRC over de gevaren van automatisering, is het zo 'actueel' dat ik 'm er maar uitgooi.

Heerlijk zo'n eigen blog waarin je lekker kan generaliseren. Daar gaan we:
Is er hoop voor de komende generatie - en dan bedoel ik de kleuters tot en met de kinderen die nu zo ongeveer in de pubertijd komen? Hebben zij het koken met de paplepel ingegoten gekregen, nadat er een generatie is geweest die werkende ouders had, dus een hele kooktraditie heeft overgeslagen? En zijn het nu de kinderen van de ouders die uit zichzelf een hele inhaalslag hebben gemaakt en daarmee ook meteen het gezinskoken een ander uiterlijk hebben gegeven?
Mij staan de oma en de moeder nog bij die niet beter wisten dan dat de groente uit de groentetuin kwam, of uit de diepvries (van eigen oogst) of uit de weckpot. Er werd elke dag door haar gekookt, meestal aardappels, groente en vlees. De bereiding was zoals de oma het van haar moeder geleerd had en zo ook weer aan haar dochter overbracht. Ja, dat betekende vaak dat de spruitjes kapotgekookt waren en dat woensdag gehaktdag was.
Er is vervolgens een gat gevallen, waarna ineens allemaal dertigers op kookcursus gingen om het koken ala Jamie Oliver onder de knie te krijgen. Zij zijn een soort gelegenheidskoks geworden, waarbij de producten bij de biowinkel worden gehaald, of uit de gemeentepluktuin en waarbij de vaders in het weekend uit hun dak gaan met eigen gedraaide worst, eigen gebarbecued vlees en pizza uit de zelf gemetselde oven. Er kan niet meer gekookt worden zonder de Little Green Egg, het duurste Global mes en de Rolls Royce onder de koekenpannen (geen idee welke dat is).
Maar het gekke is dat er een tegenbeweging in de professionele keuken plaatsvindt.
Het is een ontwikkeling die ik ontdekte op mijn laatste reis aan boord van de Eendracht. We hadden daar een nieuwe oven gekregen, nou ja, niet zomaar een oven, een professionele combi-steamer van Rational; volledig digitaal en voor het grootste deel voorgeprogrammeerd of voor te programmeren. En wat ontdekte ik: om met zo'n ding te koken moet je geen kok zijn, maar een techneut of een goede lezer. Als je in die oven kippenbouten wil braden, dan zet je het ding eerst aan, vervolgens druk je op het kippenbout icoon, dan krijg je een schaalverdeling waarop je aangeeft of je met een dunne of met een dikke bout te maken hebt en daarna druk je op start. In het begeleidende boek moet je dan wel eerst opzoeken in welke ovenschaal je de bouten moet leggen: de geëmailleerde, of de diepe of juist op het rooster en of er al dan niet vetstoffen of kruiden bij moeten. Maar als je dat eenmaal onder de knie hebt, kun je gaan helpen met het zeilen zetten (of aan de drank - iets waar de meeste koks voor kiezen), want de oven doet verder zijn werk en geeft een zeer doordringend alarm als 'ie vindt dat 'ie klaar is.
Superhandig, geweldig, onovertroffen en constante kwaliteit natuurlijk. Maar ik kan er niet mee koken! Ik wil de kippenbouten eerst garen in ketjap met kruiden en daarna mooi krokant afbakken in de oven. Maar voor die bereiding kan ik geen icoontje vinden.
Ik wil mijn aardappels eerst koken (dat kan in die oven met stoom en dat is inderdaad heel handig, zo kun je er ook eieren in koken), maar ik wil ze niet helemaal gaar hebben. Bovendien komen deze  aardappels uit een zak van de Azoren, dus of ze kruimig zijn of vast, dat kan ik niet achterhalen i.e. lezen, maar dat moet de oven wel weten om zijn toverwerk te kunnen doen. En dat ik de aardappels daarna in een bak met hete olie wil aanbraden...vergeet het maar.
Ik overdrijf; het ding is ook handmatig in te stellen, maar de meeste koks aan boord zijn dolgelukkig, want kennelijk willen die eigenlijk helemaal niet koken.
Wat lees ik nu in dat krantenartikel? 'Automatisering met al haar voordelen kan ook ten koste gaan van prestaties en talenten van de mensen die erop vertrouwen.' En zo kan ik nog wel wat citaten uit hetzelfde stuk oplepelen. Het is koren op mijn molen.
Want wat gebeurt er nou als een grote golf onze geliefde Rational onklaar maakt? Dan zitten we met onze handen in het haar, want dan moet de kachel (i.e. het fornuis) aan en moet er echt gekookt worden en oh jee, hoe ging dat ook alweer? Help, we moeten aan de slag. Maar ik hoef me in ieder geval niet meer schuldig te voelen als mensen opmerken dat ik zo lang en intensief bezig ben in de kombuis. Niet alleen komt het over het algemeen de smaak ten goede, het artikel heeft mij ook geleerd dat we allemaal alleen maar baat hebben bij zelfwerkzaamheid. Ach, eigenlijk wist ik dat al, maar het is fijn om weer eens te horen.

Geven en nemen

Al druipend stond ik vanmorgen aan de kade te kijken hoe Julien zijn vissen uit het net wurmde. Ze spartelden nog een beetje. Er zat een prachtige grote dorade bij, met een dikke gele streep tussen zijn ogen, en onderop de boot zag ik die ene bonito liggen. Dus al stond ik na een frisse duik vreselijk koud te worden, ik bleef toch aarzelen, tot ik de moed had gevat om te vragen:"Is dat de enige bonito?"

"Ja," was het antwoord."En is 'ie al gereserveerd?" "Ja."

Zo kwam het dat ik het tot ver in de middag nog koud had. Een warm douche mocht niet baten, maar misschien was het vooral de teleurstelling die mijn lijf fris hield. Nou ja, in ieder geval betekent die ene vis dat het seizoen eraan zit te komen en over een paar dagen zwemmen er vast meer het net in. Dan gaan we sashimi eten en gegrilde tonijn, gerold in een kruidenkorst en even kort in een hete pan aangezet.

Vandaag wordt het 'noodgedwongen' een groentegerecht, want op de markt in Céret lonkte de verse roquette en terwijl ik die kocht stond naast mij een Italiaanse dame een recept op te lepelen met die rucola en daarbij rauwe, dun gesneden artisjok, balsamico azijn en goede olijfolie, dunne plakjes Parmezaan en wat fleur de sel. Ik geloof dat ze het ook nog over pijnboompitten had. Die worden hier de laatste dagen door Spanjaarden met hun verdekt opgestelde bestelbusjes illegaal uit de bomen gemept - dat zie je als je al wandelend met de hond wat alternatieve paden probeert te bewandelen. Maar mijn laatste pijnboompittenervaring gaf weer een bittere 'afdronk', dus ik hoef even niet. De andere ingrediënten heb ik in huis en ga ik vanavond tot die salade verwerken. Ik ben benieuwd. 

Geen Chinese schelpjes, maar toch...

In de krant werd melding gemaakt van mosselen die zo droog waren en vissig smaakten dat ze waarschijnlijk waren opgepiept in de magnetron. Een doodzonde natuurlijk. Volgens mij heb ik er al eerder over geschreven, maar ooit was ik met een stel vrienden een weekend aan het varen, toen er ook gekookt moest worden. We waren op de Wadden, dus lag het voor de hand om mosselen te eten. Iemand beweerde dat deze gekookt moesten worden in een pan helemaal vol met water. Ik leer graag van anderen, bijvoorbeeld dat je alikruiken kunt opkoken met een zilveren kettinkje om te beoordelen of ze allemaal in orde zijn; als het kettinkje groen uitslaat zit er een verkeerd beest bij. Met het grote nadeel dat je dan dus de hele lading weg kan mieteren. Maar in dit mossel-in een-hele-pan-met-water-geval, moest ik toch mijn twijfels uiten. We besloten dan ook uiteindelijk om het op de traditionele Hollandse manier te doen: 3 x opkoken in een laagje water met eventueel wat smaakmakers, zoals ui, peterselie en wat fijn gesneden wortel. Ik heb het nooit zo op bleekselderij, maar in een dergelijk 'bouquet' is dat helemaal niet verkeerd.
Om de hoek van ons huis hier kun je mosselen eten uit een grote zak van aluminiumfolie. Ik denk dat dat volgens hetzelfde principe werkt als de popcorn die wij vroeger wel eens thuis aten. Die popcorn kwam in een aluminium wegwerppan met een steel. De pan zette je op het vuur en het aluminium ontvouwde zich terwijl de popcorn zijn ding deed, namelijk: poppen. Ik vond dat net zo magisch als zo'n Chinees (?) schelpje dat je in een glas water moest gooien, waarna het vanzelf open ging en er een papieren bloemetje uit kwam drijven.
Wij bereiden de mosselen meestal op de Cobb, zo'n kleine barbecue die maar acht kooltjes of briquetten nodig heeft om een redelijke hitte te genereren, zonder al teveel rook te produceren en toch die lekkere smaak toe te voegen. De mosselen garen daarop in hun eigen vocht. Je kan dit ook met oesters doen. En je kunt je mosselen natuurlijk, net als je met schelpjes vaak doet, in de koekenpan bakken in een scheutje olijfolie. Omschudden kan dan met een deksel erop en als ze bijna goed zijn, kun je ze bestrooien met een handje gesnipperde knoflook en gehakte peterselie. Afblussen met een scheutje witte wijn of sherry is natuurlijk ook heerlijk. Dat omschudden moet wel met beleid gebeuren, want eenmaal gaar, vallen de beestjes snel uit hun schelp.
De r zit alweer een tijdje in de maand, dus ik zou zeggen" proberrrren maarrr!