Omdat je het waard bent!

Heb je dat ook wel eens: de neiging net te doen of je voor de camera reclame maakt voor een product dat je heel erg waardeert? Vroeger had ik dat met Elsève Balsam, een haarspoeling die volgens mij vol siliconen zat en helemaal niet zo goed was, maar het haar werd er heel zacht en volkomen klittenvrij van, dus als ik dat na het wassen in de douche op mijn haar deed, dan maakte ik meteen even een commercial.
Nu heb ik dat als ik mijn Microplane keukenrasp gebruik. Als ik een stukje bevroren gember uit de vriezer haal en dat in de soep microplane (ik vind het wel tijd voor een afgeleid werkwoord), of een teentje knoflook even snel bij de mayonaise microplane, dan ben ik vaak zo verrukt over het gemak en het mooie resultaat, dat ik zo, oprecht, heuse reclame zou kunnen maken. Helaas heb ik de looks niet mee.  Omdat deze ene rasp, die ik al jaren gebruik, nu in het midden niet meer helemaal naar behoren presteert, deed ik mezelf iets soortgelijks cadeau, ander merk, maar zelfde idee. Maar die blijkt veel minder goed. Kortom: laat mij maar lekker microp
Vandaar dat mijn ogen (half dicht en rood omrand door een flinke verkoudheid) ineens wijd open gingen bij het lezen van een serie tweets van Janneke Vreugdenhil, de culinaire columnist van NRC-Next. Zij vraagt zich af of de spullen van Microplane misschien niet in de vaatwasser kunnen en of er meer mensen ontevreden zijn, want die van haar worden snel bot of breken zelfs. Ik heb geen idee wat zij zoal microplanet, maar alleen al die vraag over de vaatwasser zegt genoeg.
Natuurlijk zal de fabrikant beweren dat hun raspen in de afwasmachine kunnen, je kunt ook nylonkousen aantrekken met braampjes aan je nagels.  Maar, als Janneke een culinair redacteur naar mijn hart was geweest, dan had ze beter geweten. Dan had ze niet alleen nooit geschreven dat Franse groene linzen voorgeweekt moeten worden, en had ze afgelopen week geen Zweeds recept geplaatst dat haar collega twee jaar geleden al (in dezelfde krant, nou ja, de moeder ervan) publiceerde, maar dan had ze zeker geweten dat je keukengereedschappen die scherp moeten blijven, zoals messen en raspen, nooit in de afwasmachine stopt! In die vaatwasser heb je altijd een vergrote kans op corrosie doordat het afwasmiddel in de etensrestjes vreet.  Bovendien kan de elektrolytische werking in die machines de hardheid van het metaal aantasten. Gewoon afspoelen, net als je goede koekepannen.
Een mens is natuurlijk nooit te oud om te leren, maar zouden we het eigenijk juist niet van die journalisten en/of redacteuren moeten hebben?

Taart in de uitverkoop

Ze liggen hier nog steeds overal bij de patisserie, de warme bakker en de super: de drie-koningentaarten. Ik vond dat weer typisch iets voor de commercie: het is verdorie alweer drie weken geleden dat die traktatie echt actueel was. Maar ik bleek me te vergissen. Net zoals elk land en elke streek een eigen groentensoeprecept heeft, hebben ze ook zo hun eigen drie-koningentradities. In Spaans Catalonië heeft de taart de vorm van een krans, die is gevuld met amandelspijs en bekleed met geconfijt fruit en bevat 'ie zowel een boon als een figuurtje. Degene die zijn tanden op het figuurtje stukbijt, is de koning(in) en mag stoer doen met de bijgeleverde kroon, degene die de boon treft, mag de taart betalen. Hier is de galette des rois een platte bladerdeegtaart gevuld met frangipane  en een porseleinen figuurtje (vaak verzamelobject). Degene die dat figuurtje treft, wordt niet alleen gekroond, maar wordt ook geacht de vólgende taart te doneren. Vandaar dus dat ze hier nog steeds over de toonbank gaan en dat mag zelfs nog wel een paar maanden lang. Het is dus helemaal niet verkeerd er nu nog eens eentje te maken.

Verwarm daartoe de oven voor op 200º C. Neem twee cirkels kant-en-klaar bladerdeeg, 125 gram amandelmeel, 125 gram suiker, 125 gram gesmolten boter en twee eieren en een dooier. Meng meel, suiker en boter goed door elkaar en roer er vervolgens de eieren doorheen. Leg één cirkel deeg op een met bakpapier of siliconenvel bedekte bakplaat. Verdeel de vulling over die cirkel, maar hou rondom 2 centimeter vrij. Klop de dooier met een beetje water of melk los in een kommetje en bestrijk de rand van het deeg hiermee. Dek het geheel af met de tweede cirkel. Vouw de rand rondom goed dicht (naar boven) en druk eventueel aan met de tanden van een vork. Bestrijk ook de bovenkant met de losgeklopte dooier en bak de taart in circa 30 minuten in het midden van de oven mooi goudbruin en gaar. Serveer lauw of koud. 

Natuurlijk kan er een rauwe boon of bedel meegebakken worden, verstopt  in de vulling. Waarschuw de eter(s) hier wel voor, of sluit een goede aansprakelijkheidsverzekering af.

Er blijft overigens ook nog genoeg tijd over om te experimenteren. Zo kun je de frangipane ook maken zoals het hoort (3 delen amandelspijs, 1 deel boter, 1 deel eieren en citroenrasp -boter met rasp mooi oproeren, dan spijs en eieren om en om toevoegen). Dit kun je aanvullen met banketbakkersroom en/of drank. Je kunt appel(compote) toevoegen, of witte chocola of amandel vervangen door hazelnoot. De taart kan worden geglazuurd etc. En je kunt een nieuwe traditie invoeren: degene die de boon of bedel treft, bakt de volgende.

Mise en place (laksa)

Bij slecht weer is het geen straf om lang in de keuken te staan. Wat zeg ik, dat is eigenlijk nooit een straf en als er geen enkele reden is om lekker naar buiten te gaan, heb ik al snel de neiging om mezelf daar zo lang mogelijk bezig te houden. Maar niet iedereen denkt er zo over. Veel mensen menen bovendien dat je, bij het koken voor een groot gezelschap, ook meteen heel veel tijd kwijt bent en nog met een schort voor in de keuken staat, terwijl de gasten ontspannen met een drankje in de hand aan tafel schuiven.
Maar met een beetje planning en een goede mise-en-place, kom je een heel eind. Zo maakte ik een soep, geïnspireerd op een laksa: pittige noedelsoep uit Maleisië en/of Singapore. Ik had nog een kruidenpakket van de toko in de vriezer liggen met daarin citroenblad en -gras, laos, gember en rode peper. Daarvan trok ik een bouillon, samen met de aangebakken en met een scheutje sherry afgebluste schillen van vers gepelde garnalen. Die garnalen bakte ik even aan = gaar. Ik maakte viskoekjes met koolvisblokken (diepvries), groene currypasta, ei en bloem en sneed champignons en komkommer in schijfjes en reepjes. De mihoen welde ik in wat heet water, liet ik uitlekken en mengde ik met wat olie, tegen het verkleven in ruststand. Na het zeven van de bouillon, bracht ik die op smaak met kokosmelk en wat satésauspoeder. Dat laatste lag nog in de kast. 't Is een vreemd goedje dat ik hier in een toko kocht. Vreemd, omdat het als hoofdingrediënt gemalen Spaanse peper heeft, in plaats van pinda. Maar het zorgde wel voor wat pep en een beetje binding. Je kunt wat pindakaas toevoegen. Ik deed er ook nog een paar druppels vissaus in. Ach je kent het wel, het stadium van: een beetje van dit....tot je een lepeltje proeft (warm! want anders krijg je nog geen goed indruk), je voorstelt hoe alle andere ingrediënten de smaak zullen beïnvloeden (eventueel afzwakken) en toen was ik er. De schort kon af, tot nader order.

Vervolgens had ik, vlak voor het eten, alles bij elkaar kunnen voegen in een grote pan en het alleen maar hoeven doorverwarmen. Maar het eerlijk verdelen van garnalen etc. is dan wel een probleem. Beter is het om garnalen en viskoekjes (eventueel geportioneerd) voor te verwarmen in de oven, de champignons aan de soep toe te voegen en de mihoen en komkommer vast over soepborden te verdelen. Als ook de bouillon dan goed doorgewarmd is, kun je het verder afmaken en vervolgens wel zo snel mogelijk serveren. Garneren met verse koriander en wat lenteui is aan te raden. Maar laat vooral de fantasie de vrije loop. Er kan kip in, of ei of taugé of tofu of wat krab, gebakken ui enzovoort enzovoort. En dan was dit nog ingewikkeld, omdat het buiten regende.

Een duivels genoegen

Niet ver hier vandaan ligt de Col de Banyuls, vrijwel aan het begin (of eind) van de Pyreneeën. Deze col is tevens een grensovergang tussen Frankrijk en Spanje en was in 1939 een belangrijk oversteekpunt bij de Retirada, toen in ongeveer tien dagen tijd (hartje winter) circa 500.000 Spaanse vluchtelingen de grens over trokken op zoek naar een veilig onderkomen (om na de burgeroorlog en val van de republiek vervolgens in de Tweede Wereldoorlog verzeild te raken). We rijden vaak over deze col, omdat 'ie niet heel hoog is en een goede verbinding naar Roses, Cadaques etc. vormt. Toen we er afgelopen week weer reden, viel me de ontluikende en al her en der bloeiende mimosa op en moest ik denken aan dat eiergerecht met door een zeef gewreven dooiers. Het duurde even voor ik, in mezelf grinnekend, op de naam kwam: 'oeufs mimosa'. Het gekke is dat diezelfde eieren - de hard gekookte dooier door een zeef gewreven wordt en vermengd met mayonaise en een likje mosterd - in het Engels 'deviled eggs' heten. Een benaming die ik niet meteen kon herleiden, maar die misschien wel meer vrijheid biedt, want het eindresultaat hoeft niet op die uitbundige gele bloesem te lijken. Je hebt ook nog Russisch ei, wat niet op dat ei zelf slaat, maar op de macedoine die erbij gaat en die ook wel Russische salade wordt genoemd. Maar er is nog een Russische link met die eieren, want op zoek naar de achtergrond van 'deviled' blijkt die te slaan op een kruidingstechniek (deviling) waarvan de oorsprong in Engeland lijkt te liggen en is overgewaaid door een Engelsman (Underwood) die een bedrijfje startte in Russia Warf, Boston. De term 'deviled' wordt gebruikt als het gaat om het kruiden met een kick (mosterd, cayenne peper etc.).En dat de duivel met hitte wordt geassocieerd wisten we natuurlijk al heel lang.

Overigens ligt hier in de bergen een restaurantje waar ze ook gevulde eieren serveren, maar dan met een flinke hoeveelheid aioli. Als je daar een halve van hebt gegeten, kun je geen pap meer zeggen. En dat is dan nog maar het begin. De waardin komt daarna nog met een stoofschotel, grillschotel, kaas en dessert. Het genoegen dat zij schept in dat volproppen heeft eigenlijk ook wel iets duivels.

Overvloed en welbehagen

Het mag dan overal crisis zijn, in het zuiden van Europa is volgens de kookbladen nog steeds niets aan 't handje. Na enige tijd blader ik eindelijk eens door het oktobernummer van Delicious! dat helemaal Italiaans georiënteerd is. Ik krijg er geen trek van. Komt dat doordat de Italiaanse keuken zo langzamerhand wel is uitgekauwd? Ik lees over bijzondere gerechten in restaurantjes en trattorie, terwijl de aangeboden receptuur weer voornamelijk is voor pizza, pasta en risotto. Maar ik heb een man die wel elke dag een bordje spaghetti lust, dus daar ligt het niet aan. Nee, ik vrees dat dit keer de presentatie wringt. Alles wordt ons voorgeschoteld in een kader van veel zon, opwaaiende zomerjurkjes, frisse wijntjes, grote buitentafels, schaterlachende keukengodinnen, moekes met hoofdoekjes, boerkes op sinaasappelkistjes en stoere jonge chefs met hippe tatouages. Alsof het mediterrane platteland niet gebukt gaat onder verlammende corruptie, afpersing, maffiapraktijken en giga-bezuinigingen.
Die zuiderlijke idylle doet me denken aan de film 'Nous irons tous au paradis' uit 1977, waarin vier boezemvrienden een landhuis kopen met een stukje grond erbij en zelfs een tennisbaan. Het is prachtig, gezellig en authentiek, tot ze er op hun eerste ochtend in ochtenjas aan de keukentafel zitten en alles begint te trillen. De koffiekopjes vallen uit de oude kast en de dakpannen schuiven van het dak; het huis blijkt pal naast een drukke landingsbaan van een vliegveld te liggen. Noodgedwongen moeten de mannen vervolgens een potje tennissen met grote gele koptelefoons op.
Die zuiderlijke idylle vind ik hier ook in mijn achtertuin. Gisteren stond ik nog te kijken naar een verweerde boer op leeftijd, die een kruiwagen vol snoeisel tussen zijn wijnranken door laveerde en een scherpe bocht bergafwaarts moest maken om bij zijn smeulende takkenvuurtje te komen. Het vergde enig onhandig wrikken, duwen en schuiven voor de kruiwagen met dat weerbarstige vaste wiel, de bocht om wilde. Het zag er aandoenlijk uit, maar die man was wel gewoon aan het zwoegen voor zijn paar flesjes rode wijn. De olijfolieboer uit de Empordá ziet zijn omzet slinken, de visser die mij heerlijk spartelende exemplaren verkoopt wordt bijna omver gevaren door de drijvende visfabriek die een haven verderop zit te grienen, omdat hij uit de markt gedrukt wordt door een gigantische Japanners vloot. En ik denk dat de groenteverkoopster hier op de markt veel minder vertederd naar haar handen met de eeltige vingers vol kloven en de nagels onder het zand kijkt, dan ik. Maar die zuidelijke idylle brengt tenminste geld in het Sanomalaatje  en geeft ons 'gewoon een goed gevoel'.
En gelukkig wisten ze het in de jaren zeventig ook al: we gaan allemaal naar het paradijs.

Rizla

Zo langzamerhand kan ik het niet meer ontkennen: ik heb geen goede verhouding met rijst. Hoe dat zo gekomen is, weet ik niet precies, maar ik kan wel een enkel voorval noemen dat er mede de oorzaak van kan zijn. Zo trokken wij ooit door Indonesië. Op Sumba aten we rijst en niet veel anders. Daarna zaten we meer dan een week op een klein zeilbootje, waar we ook ongeveer drie keer per dag een rijstschoteltje voorgezet kregen. Vervolgens beklommen we een hoge vulkaan, met een drager (dat was verplicht) die ons 's avonds, na een lange dag klauteren, in het basiskamp een potje kookte van...rijst. Al met al aten we vijf weken lang elke dag vrijwel alleen maar van die droge korrels. Dat was mij voor lange tijd genoeg.
Een andere rijstervaring was tijdens mijn scheepskoksexamen, waarvoor ik een voor-, hoofd en nagerecht moest maken volgens receptuur die bij aanvang werd uitgereikt. En oh wee als tijdens de bereiding een proeflepel of spatel gewoon op het aanrecht werd gelegd, in plaats van op het speciaal daarvoor bestemde bordje; dan kon je direct het lokaal verlaten. Alleen dat gegeven maakte het koken bijna tot bijzaak. Het hoofdgerecht was een vleesschotel met pilaf rijst. Dat er kerrie bij die rijst moest, daar las ik steeds overheen. Ik had ook helemaal niet door dat de examinatoren die steeds rondliepen en naar mijn idee alleen maar met argusogen naar dat stomme schoteltje en die lepel keken, mij ook af en toe probeerden te wijzen op dat potje kerrie, dat ik helemaal niet zag staan. Dus was mijn rijst wel ok, maar ontbrak er toch een essentieel element aan en zag 'ie er voor pilaf wel erg bleek uit. Al was het geen reden me niet te laten slagen, het zorgde wel weer voor enige verwijdering.
Tegenwoordig is er sprake van een ongewenste 'self fulfilling prophecy': elke keer als ik rijst kook, weet ik al bij voorbaat dat die vreselijk gaat overkoken, waardoor of het gas dooft en de rijst ongaar blijft, of er zoveel vocht verdwijnt dat 'ie aanbrandt. Investeren in een heuse rijstkoker, die je bij de toko voor een prikkie kan krijgen, is geen optie, want ik wil helemaal geen rijst koken, omdat ik dat min of meer heb tegengegeten.
Maar nu begin ik toch te twijfelen, want er staat vandaag een recept van zonnevis in de krant met als suggestie voor een bijgerecht 'riz pilaw' en dat klinkt zo exclusief (en scoort zo weinig hits op internet), misschien wordt dat wel de ommekeer.

Why oh why

Daar vind ik er weer eentje: een website over voedsel en eten, die zo met vreemde termen smijt dat je er rode oren van krijgt. Het is de youth food movement 'we serve food for change, doe mee' die een bijeenkomst voor cateraars belegt met de aanhef: leer en maak meer van je food business, of wel: leer en maak meer van je eetzaak. Met dit doel heeft 'professional rebel' [de beroepsmuiter] vier lessen ontwikkeld waarin leercurves (?) van succesvolle experts in die eetzaken centraal staan. Dus 'leer meer over food waste [schillen en koffieprut], sales [verkoop], marketing [afzet], social media [sociale media] en het organiseren van events [evenementen].' Why [Waarom] vraag ik me af, moeten hier al die Engelse termen in Nederlandse zinnen worden verweven? (Om nog maar te zwijgen van het oerlelijke germanisme in: 'de cateraars gaan tijdens de les gelijk ook zelf aan de slag.') Het zal wel hip zijn, maar als de doelen niet in gewoon Nederlands geformuleerd kunnen worden, zijn de ideeën dan wel goed uit te dragen, of gaat het helemaal niet om ideeën, maar om leercurves?

Spinnenwebben

Een beetje laat kom ik dan toch eindelijk toe aan het lezen van het kerstnummer van Delicious. Door de paginagrote foto's van een vergaan blaadje, een schelp of een kerstboom op een slee bij het item 'count your blessings', met omschrijvingen als 'aandacht geven', 'koester je tradities', 'bewust genieten' en 'met verwondering rondkijken en dan een idee krijgen' dacht ik aanvankelijk dat er een verkeerd omslag om de Happinez was gedaan.
Maar de daarop volgende reportage met '10 geweldige kerstmenu's' is van vaste medewerkers en gefotografeerd door een handjevol trouwe fotografen. En daar ontdek ik een vreemde discrepantie: in de recepten worden veel dure ingrediënten gebruikt, bijvoorbeeld geen gewone Zeeuwse oesters, maar bij voorkeur die uit Gillardeau, waar je echt je portemonnee voor moet trekken. Terwijl in de fotografie de armoe troef is. De gerechten zijn of volledig van het bord verdwenen, of half aangegeten, de patéterrine heeft nog lekrandjes, de vis zit nog in de aangekoekte papillot en de nootmuskaatrasp is rijkelijk op het tafelkleed gemorst. Dat tafelkleed is rafelig en bij voorkeur van nostalgisch linnen. De vorken zijn iets krom en hebben jaren in oma's vochtige keukenla gelegen, de emaille melkkan is geschilferd en lekt ook nog eens, het taartrooster is krom en verroest en sommige borden zien eruit alsof je er meteen een loodvergiftiging van krijgt. Deze trend is toch zo langzamerhand wel passé? Willen we in crisistijd niet net doen alsof ons al jaren trouwe dienstdoende servies en keukengerij juist heel nieuw en fris gewassen ogen? De reclame middenin het kooktijdschrift lijmt de breuk weer: op de foto zien we een jong stel, zo uit de jaren zeventig gestapt, (de vrouw heeft nog niet-geretoucheerd uitgezakte billen) dat net de nieuwste van de nieuwste oven heeft aangeschaft. Je gelooft je ogen niet.
Ik maak nog even van de gelegenheid gebruik iedereen te wijzen op lef/tover: stuur mij een mail met je restjes en ik verzin en stuur een bijpassend gerecht. De marketing moet nog een beetje op gang komen, dus voorlopig kun je lef/tover bereiken via mijn mailadres, via facebook of twitter. Delicious. is nog niet op dit idee gekomen en begint deze maand gewoon opnieuw, dus wie is blijven zitten met een halve mierikswortel, een flinke hoeveelheid frambozenazijn, mosterdpoeder of wontonvellen kan bij mij, nee, bij lef/tover terecht.