La soupe

Elk nadeel heeft z'n voordeel; er staat zo weinig wind dat de wolken niet willen wijken en de zon niet kan schijnen, maar de zee is spiegelglad en ideaal voor het zee-egelvissen. Dus vlogen de naalden me gisteren om de oren en zullen ze dat vanavond ook weer doen; ik heb een geweldig knipmes om ze te scalperen, maar gebruik tegenwoordig de keukenschaar, waardoor de straal van rondvliegende stekels iets kleiner is geworden. De zee-egels komen van een visser, die ze hier uit de volgende baai opduikt, nog geen kilometer verderop. Hartstikke lokaal dus. En mijn afstand tot het oogstpunt van het hoofdingrediënt van de soep is ook al zo vreselijk verantwoord. De waterkers zagen we ineens uitbundig groeien in het laagje water van de Douy, de rivier die hier alleen na zware regenval door het dorp stroomt en nu bestaat uit een zielig piesstraaltje dat, voordat het de stadsmuren heeft bereikt, volledig is opgedroogd. Dat betekent dat ik wel vijf minuten stevig moet doorlopen voor een verse bos (een nadeel), maar dat er ook steeds minder honden overheen gepist kunnen hebben (een voordeel). Ik verwerk dit pittige gras in een restje van de soep van eergisteren, die was van bloemkool, gekocht op de markt bij het groentevrouwtje uit Palau del Vidre; het volgende dorp. Oh wat maak ik toch kleine ecologische voetafdrukjes, je zou denken dat ik lotusvoetjes heb, zolang ik maar zwijg over de herkomst van het bouillonblokje, de room, het zout, de peper etc. etc. Nou ja, er lagen ook kersen op de markt, uit Argentinië nota bene en die heb ik toch echt links laten liggen!

Anchovinisme deel 2

Naar aanleiding van de grotendeels oer-Hollandse gerechten op de kaart van het nog te openen NRC restaurant, keek ik op de site van Iens naar de meest geliefde restaurants van Nederland, en dat dan niet volgens de experts, maar volgens de gasten die de moeite nemen hun recensie bij Iens te deponeren. Opvallend aan de 'toppers 2013' is de goede vertegenwoordiging van de Franse keuken (in de top 20 van Nederland staan 13 Franse restaurants en in de top 10 van Noord Holland 6). Hoe dat zo komt, weet ik niet, maar ik vermoed, dat het gaat om goed, vertrouwd, misschien zelfs wel degelijk en toch een tikje verrassend eten, dat je niet zo snel thuis zult bereiden; een sappige entrecote, met precies de juiste garing is niet altijd makkelijk thuis te (re)produceren. Is dit een nieuwe trend? Misschien hebben de Italiaanse restaurants lang 'op kop' gelegen, omdat er een tijd was dat die met verse pasta's en romige langzaam gegaarde risotto's de oude pizzeria ontstegen, maar inmiddels maken juist de pizzeria's, zij het nu met authentieke houtoven, weer furore. Ik geloof niet dat de Franse keuken in Nederland zoveel veranderingen heeft ondergaan, al staan de slakken en de kruidenboter nog maar zelden op de kaart en ik denk dat de zware sauzen zijn vervangen door dunnere varianten. Naar mijn idee ga je niet altijd naar een restaurant om uitdagend te eten. In Amsterdam is mijn favoriet nog steeds Restaurant Amsterdam, omdat ik weet dat ik daar heerlijke gegrilde garnalen kan krijgen, een lekker bloedworstje of een verse gemberbolus. Een sterrenzaak waar je dingen proeft die je nog nooit gegeten hebt en misschien wel nooit meer zult proeven, is leuk, maar dan voor een keertje. De zaken die beklijven, doen dat, omdat ze een beproefd concept hebben en houden. Kwaliteit bieden, ook in de bediening(!) en klassiekers serveren waar mensen naar uitkijken en voor terugkomen. Keerzijde is dat je als kok dag in dag uit hetzelfde riedeltje afdraait en dat kan wel heel saai worden. Dagmenu's zijn dan weer een oplossing. Als ik het voor het zeggen had, en daar leek het even op, dan ging ik (bij dat NRC restaurant) ook voor de Frans georiënteerde keuken, vanwege dat veelzijdige en toch vertrouwde, waardoor je bij voorbaat al weet dat je je avond goed gaat besteden. En mocht je dan voor die keuken niet achter het wit gesteven linnen willen aanschuiven, nou dan kun je hier bij de supermarkt deze dagen je lol op. Je kunt je hele drie-, vier-, vijfgangen menu van amuse bouche tot friandises bestellen en laten thuisbezorgen. Er is een 'menu entre amis' (met foie gras) er is een 'menu festif' (met foie gras) of 'gastronomique' (met foie gras). Oh ja en een 'menu enfant' (met ...3 x raden). Niks menu vegetarisch, menu glutenvrij, menu vergeten groente. Gewoon, oud en vertrouwd en ok, voor het grote deels traditioneel Frans. Is het gras hier dan toch groener?

De wekker zetten

Het is me altijd bijgebleven dat Hans van Mierlo, gevraagd naar zijn geluksmoment, ooit zoiets zei als: "Wakker worden en je realiseren dat je nooit meer een repetitie hoeft te maken." Het zal wel in mijn geheugen gegrift staan, omdat ik vrij vaak droom dat ik nog steeds geen diploma heb en nog één examen moet doen, maar ik ben vergeten de stof te leren of ik weet niet in welk lokaal ik moet zijn. Van die dromen, waarna je je bij het ontwaken even heel opgelucht voelt. Ik prijs mezelf gelukkig dat ik maar weinig werk heb gehad waarbij ik de wekker moest zetten; heb er misschien daardoor ook wel nooit aan kunnen wennen. Een wekker moet wekken, dus luid zijn en je moet wakker blijven, dus hij luidt vaak onverbiddelijk. Als ik 'm al moet zetten, ben ik daar zo beducht op, dat ik ver van tevoren telkens wakker schrik en op de klok kijk of het al zover is.
Maar zo langzamerhand kan ik niet meer zonder; niet om wakker te worden, maar om alert te blijven. Ik moet eigenlijk bij elk wissewasje de kookwekker zetten, zo niet, dan verbranden de koekjes, bakt het deeg terwijl het moet rijzen, of gaat de stoofpot koken in plaats van sudderen. Het gekke is dat ik, die kookwekker eenmaal gezet, vaak net een paar seconde van tevoren alweer boven de pan hang of voor de oven sta en dat onding net voor het dwingend piepen kan uitdrukken.  In het recentste geval werd ik 'gewekt' door de geur; ik had een pepertje in de stoofpot geduwd en kende haar reputatie, dus had een waarschuwing ingebouwd. Het ging om een halve madame jeanette. Ze kwam uit de vriezer en was al een paar keer met een scherpe rasp geschoren voor een beetje pit in één of ander gerecht en had alleen nog een onderlijf. Dat zou het vast goed doen in deze stoof, maar ik ken haar vurige hitte, dus gaf haar tien minuten (op de wekker). Maar na acht deed ze al van zich gelden. Als een heuse kotomisi wapperde ze met haar rokken en riep: HEET! Ik haalde haar uit de pan, proefde de saus en dacht: "Oei net op tijd wakker geworden." Het was trouwens een stoofpot van 'galtes', of wel joues de porc of wel varkenswangetjes. Die stevige dingen zijn hier een specialiteit, lekker lang gestoofd met tomaat en aardappel, maar ik ben nog een beetje in de ban van Babette (ja, en jeanette), dus gaf er een Creoolse kus op, met colombokruiden, kruidnagel en wat garam massala. Verder ging er ui, wortel en prei bij, plus wat laurier en zout en peper, een blikje tomatenpuree en water en een bliksembezoek van madame. Haar temperament zat de volgende dag ook nog in de soep die ik van het stoofvocht maakte. Wat een pittige tante!

Heimliches genoegen

Ze zeggen dat je herinnering 'met je meeleeft' en dat je daardoor gewoon geen zuivere of objectieve herinneringen hebt. Ik zie mezelf nog wel in bepaalde situaties, op het sportveld op de middelbare school bijvoorbeeld, maar dat mijn vader toen nog echt donker haar had en een bril met hoornen montuur - nu weer helemaal in - en dat mijn moeder haar haar opstak, met een haarstukje eronder en zelfs een pruik had...nee, zij zien er in die herineringen meer uit zoals ze nu zijn. En die afzichtelijke gehaakte oranje-bruine poncho, die slobkousen en soulpijpen van m'n spijkerbroek, die ben ik voor het gemak ook vergeten, of ik heb ze verdrongen.
Laten we het er maar op houden dat het een selectief geheugen betreft. In dit geval kan het me niks schelen, want als het om goede herinneringen gaat, die niet voor een waarheidscommissie gewikt of gewogen hoeven te worden, blijf ik lekker uit deze roze wolk putten. Zo zie ik oma, oma To (ik ben naar haar vernoemd, zou eigenlijk Cato gaan heten, maar daar stak mijn vader een stokje voor, want dat was 'm te ouderwets - tenminste zo is het in mijn selectieve geheugen blijven hangen).
Oma To was een goeierd en voegde zich zo goed mogelijk onder het juk van mijn strenge opa, die in onze buurt 'de bromsnor' werd genoemd. Hij had een knoepert van een neus, overgehouden aan de Spaanse koorts zei hij, en dat zou kunnen, want hij dronk niet genoeg om er een andere reden voor te kunnen aanwijzen. Onder die neus sierde een volle snor die hij altijd aan weerszijde in een krul drong, wat redelijk lukte. Hij was notaris, hij had/was gezag en dat dwong hij af, ook bij zijn vrouw. Mijn oma onderging haar lot. Ze floot vaak tussen haar tanden, wat klonk als een soort muzikaal, gelaten zuchten. Zodra er iets teveel geluid uit de keuken kwam, sloeg mijn opa vanuit zijn rookstoel de krant neer en bromde dan: "To, wat gebeurt daar?" Hij had er notabene zelf een grapje op verzonnen, naar een slogan van een reclame: "Zeg To wat is dat nu, is dat nou vetsmeltjus?"
Mijn oma's genoegens bestonden uit oud bruin, nou ja, hooguit een flesje per week, schat ik, en ze rookte sigaretjes. Natuurlijk hing er nooit een peuk uit haar mondhoek en het was ook niet de tijd om er buiten snel eentje weg te paffen, nee, mijn oma zat, ondersteunde haar rechter elleboog met haar linkerhand, inhaleerde diep en genoot zo van haar eigen moment. 
En oma To kon goed koken. Als kind wilde ik niet zo goed eten, maar bij oma in de keuken had ik geen enkel probleem. Misschien was het wel de gezelligheid of intimiteit die bij mij de eetlust opwekte. Ze maakte kroketten als de beste, eerst kookte ze de dikke ragout, met lekker veel vlees, die een tijd moest opstijven, en daarna werd gerold, gepaneerd en gefrituurd. Ze maakte ook rollen zanddeeg, voor koekjes, en ze hield van stokvis, totdat die een keer in de snelkookpan explodeerde en de hele keuken onder de kleverige bende zat.
Maar ze was er ook bijna niet meer geweest om mij deze mooie herinneringen en een deel van mijn liefde voor koken bij te brengen, want ooit verslikte ze zich in een doperwtschilletje. Dat moet bijna wel vers geweest zijn, want uit blik of pot is zoiets zo zacht als wat, maar deze schoot haar letterlijk in het verkeerde keelgat. Mijn vader heeft haar toen in de Heimlich greep genomen en dat schilletje eruit weten te persen.
Tenminste, als ik het me goed herinner...

Nieuwe Retro Crisis

Wat is er toch aan de hand bij de NRC? Ik heb het de laatste tijd niet zo gevolgd, maar sinds een paar dagen een digitaal abonnement. Dat is een plezier, al laat de navigatie te wensen over. 't Is dat 'ie hier niet bezorgd wordt, maar geef mij maar papier, op de bank, in bed, in de trein of in bad. Ja, in behoud van papier ben ik 'retro', maar niet in de verschillende culinaire ontwikkelingen. En wat zie ik bij de NRC opdoemen? Het begon vandaag met de introductie van de nieuwe behuizing van de krant aan het Amsterdamse Rokin. Daar komt op de begane grond een restaurant. Ik wist daar alles van, want was gevraagd voor ontwikkeling van het concept. Maar wat ik nu lees, is allerminst wat ik me ervan had voorgesteld en wat ik had voorgesteld. Er wordt in de krant een menukaart geschetst met daarop een runderbouillonnetje, pasteitje, garnalenkroketjes, een stoofpotje, chocoladetaart met stoofpeer en een griesmeelpudding. Marjolein Vos geeft in dezelfde bijlage een recept voor, heel avontuurlijk, tomatenketchup. Nauwelijks van de schrik bekomen, lees ik een tweet van Janneke Vreugdenhil die het NRC kerstmenu aan het voorbereiden is en wat voor foto staat erbij: geraspte rode kool met appeltjes.
Nu we een hele nieuwe, moderne fase ingaan, op een bruisende, mondaine locatie, zo moet men bij de krant gedacht hebben, geven we onze lezers in dat restaurant ook wat ze het liefst willen: oude wijn...

Dat is niet voor de Siamees!

Helaas kan ik het haar niet meer vragen: het recept voor eggnog van wijlen Elsa Lioni, de zus van mijn schoonvader. Heel modern zou ze nu op haar visitekaartje waarschijnlijk hebben staan: opera-, operette- en musicalzangeres, actrice, comédienne en waarzegster. Dat laatste was ze niet, dat betrof de helderziende mevrouw Leoni, waarvoor ze vaak per abuis telefoontjes kreeg en dan deed ze gewoon net alsof. Ze sprak nooit over haar leeftijd, ging er altijd prat op dat haar broer de oudste was, maar dat was helemaal niet waar en zo verzweeg ze wel meer, onder andere het gezwel in haar hoofd dat haar in heel korte tijd de das om deed.

Ik herinner me niet veel meer van haar, behalve de keer dat ze met haar, in mijn ogen al stokoude, moeder in een fel rood open sportwagentje op bezoek kwam. Beiden hadden zichtbaar moeite om zich uit dit lage kekke wagentje te hijsen. Er zijn veel foto's en filmpjes, waarop ze met diezelfde moeder voordrachten houdt, zingend uit volle borst en met trillende onderkin. Ze heeft ook ooit meegedaan aan het korte filmpje Bonbon van Dick Maas in de serie Extra bij de VPRO, waarin ze een dame in een flatgebouw speelt, die lonkt naar een schaal met bonbons. Ze wil er wel van eten, maar vindt ook dat ze zich moet inhouden. Als de verleiding haar uiteindelijk teveel wordt, en ze met delicate, wat mollige vingers een bonbon in haar mond stopt, knapt ze uit haar korset, waar ze net door haar man in is gehesen, en stort het hele gebouw in. 

Toen ze halsoverkop opgenomen moest worden in het ziekenhuis, werden wij ingeschakeld om voor haar katten te zorgen. Ze had een stel van die eindeloos jengelende Siamezen, waarvan er in ieder geval eentje Ramses heette. De Egyptische schonen kregen vers hart, dat gekocht moest worden bij de luxe slager  (Rodriques) om de hoek. Voor diezelfde katten hield ze ook verjaardagsfeestjes en die werden opgeluisterd met een gemeen drankje: eggnog. Dat is een soort advocaat, gemaakt van eierdooier en suiker, soms gegaard als een custard en gemengd met rum en/of cognac en/of wiskey (daar verschillen de alcoholisten over van mening). Dit mengsel kan enige tijd (tot een week!) rijpen in de koelkast en dan worden vermengd met stijf geslagen eiwitten en room. Het wordt afgemaakt met een snufje cacaopoeder of nootmuskaat. Wel een mooie kerstcocktail!

De eggnog parties waren een groot succes; ik vraag me wel eens af of die tumor wel de werkelijke doodsoorzaak is geweest. 

Uit de hoge hoed

'Op vijf broodjes troffen we de bacterie Escherichia coli aan, een gangbare bewoner van dierlijke en menselijke darmen en daarom ook wel poep-bacterie geheten. Niet direct gevaarlijk, wel onfris.' Zo las ik op de site van het Parool. Het gaat over de broodjes Döner kebab, die dit keer aan de beurt waren om eens nauwkeurig op de petrischaal te worden uitgestreken. De resultaten waren niet mals, dus werd er in het nieuws ook meteen melding gemaakt van de 'broodjes poep'. Natuurlijk heerlijk als het komkommertijd is, of elk nieuwsmedium alleen over politiek, verkiezingen en crisis kan berichten. Omdat nieuws tegenwoordig alleen maar slecht nieuws is, kon dit er nog wel bij. Ik keek meteen naar de toevoeging 'niet gevaarlijk' en vroeg me vervolgens af wat de ophef was. Zijn we dat onderzoek naar de borrelnootjes in de café's, waar jan en alleman met zijn piesvingers in bleek te hebben gegraaid, ook niet allang weer vergeten -toegegeven, dat gratis bakje is wel verdwenen? Dat was lang gelden toen er onder andere werd geschreven dat er op de kroegpinda's sporen van vijftien verschillende soorten urine (?) werden gevonden.  
Er zit nu dus ook heel veel verderfelijks in die Turkse hap (over de vitamines van de sla, kool, uien etc. hebben we het gemakshalve even niet), dus wordt hij afgeraden voor de kwetsbare mens, maar laten we de niet-kwetsbare mens vooral niet in de kas plaatsen en alleen nog maar met plastic handschoentjes aanpakken. Ja, want dat is ook zo wat: hier in Frankrijk wordt gepropageerd om elkaar als begroeting niet meer te zoenen, want daar word je alleen maar verkouden van. 
Maar waar zijn intussen de koksmutsen gebleven, die ervoor moesten zorgen dat we geen enge haren meer in de soep konden aantreffen en die altijd heel irritant scheefzakte of onder de afzuigkap bleef steken. Heeft het afzweren van deze witte hoge hoed met de kaalscheerrage te maken?  Het is allemaal zo dubbel. Aan de ene kant wordt de hele voedselketen steeds sterieler, om ons maar zo lang mogelijk in leven te houden, waardoor we, zowel door die bescherming als door de steeds hogere leeftijd, ook steeds fragieler worden. En ondertussen ontdekt een nieuwe generatie onderzoekers dat, als je je handjes niet voortdurend in de Dettol steekt, je allerlei enge beestjes tussen je nagels meedraagt. Ie eng, ai vies, bah ongezond. En wat vertel je me nou: rollen varkens het liefst in hun eigen stront? Nee, op metalen roosters ermee, in gezuiverde lucht en onder de tl-lampen. Zo, dat zal ze leren. Iemand nog een verantwoord karbonaadje, het smaakt echt naar niks!