Toch lullig!

Superschilders zijn het: Gerrit en Jan, al bijna (Gerrit) of helemaal (Jan) gepensioneerd, met lol in hun werk en hart voor de zaak. Maar je moet ze niet haasten. Jan rijdt 's morgens op zijn brommer langs Gerrit, die dan achterop springt. Zo komen ze aan en nemen eerst tijd voor koffie. De helm heeft het uitwisselen van roddels belet, dus dat gebeurt bij het eerste bakkie. Gerrit is door zijn vakmanschap een veel gevraagde schilder in heel Amsterdam. Hij komt ook bij de 'celebs' over de vloer, dus heeft wel eens wat te vertellen. Maar deze ochtend is het Jan die het gesprek begint: "Heb je het gehoord van Hendrik?" Gerrit knikt. Jan: "Hij was nog maar 69, da's wel jong." Gerrit; "Maar ja, hij leefde er ook wel op los daar in Tailand, met al die vrouwtjes." Jan:" Ja, hij heeft het er wel van genomen." En daarna een lange stilte. Echte stilte, want de radio met 100% Hollands, staat nog niet aan. En dan heft Jan het hoofd op, na enig staren in zijn kopje en hij zegt, uit de grond van zijn hart: "Toch lullig!"
Daaraan dacht ik vanmiddag bij de lunch in de nieuwe Seafood Bar om de hoek van de PC Hooftstraat. Ik was er al eens langs gelopen, maar werd pas echt geïnteresseerd nadat ik hoorde dat er een stukje over in de krant had gestaan. De zaak is zeven dagen per week van 10.00 tot 22.00 open, dus we konden het meteen uitproberen. Maar zo werelds als die openingstijden zijn, zo dorps vond ik het gebodene. Helaas speelt men hier ook weer op 'safe' en wordt het plateau de fruits de mer opgetast met 2 rauwe oesters (ja, twee) en is verder alles gekookt, dus ook de mosselen en de venusschelpen of kokkels. Er was zelfs overwogen om de toegevoegde gamba's eerst te grillen, maar dat bleek te tijdrovend, dus die liggen er ook gewoon gekookt bij. Wat een gemiste kans! En waarom is dat toch? Ik vroeg het voorzichtig bij het afrekenen, maar de mede-eigenaresse kon er geen antwoord op geven, al sprak haar repliek:" Rauwe mosselen... kun je die eten dan?" boekdelen. Ligt het eraan dat Nederland gewoon te smal is, of dat deze zaak zich om de hoek van DE penozestraat bevindt (onze buurman had een opvallend felblauwe zonnebril bij zich en droeg een oogverblindend roze Gaastra polo - met opstaand kraagje!) Of zeuren we niet genoeg om zo'n echt plateau vol levende schaal- en schelpdieren met friemels, piemels en oogjes?
Van de drie soorten oesters op de kaart, bleken er maar twee voorradig, dus namen we de fines de claire. Brood werd er niet standaard bij gegeven,  maar toen we daarom vroegen kregen we er zowaar 'zelfgemaakte boter' bij. Ik dacht aan zelf gekarnde, maar ook dat bleek te werelds; het ging om de toegevoegde kruiderij. De pulpo a la gallega (stukjes octopus in olijfolie met paprikapoeder) lag op schijfjes roseval aardappel (?) en was opgeleukt met een hoopje groene blaadjes. De krabkoekjes hadden een hoog doe-het-zelf gehalte qua vorm en waren niet helemaal gaar. En toen schoot de opmerking van Jan me te binnen: "Toch lullig!"

Wat proef ik nou?

Al wilde het ook in Normandië en de Kanaaleilanden maar geen zomer worden, het waren toch weer twee aardige zeilreizen. De eerste tocht ging van Rotterdam via Poole Harbour en Alderney naar Saint Malo, de tweede daar vandaan en weer terug via Cherbourg en twee kanaaleilanden. Ik weet nu bij welke bakker in Saint Malo ik om kwart over zeven kratten verse croissants, chocoladebroodjes en pain de campagne kan ophalen (heerlijk zo'n ontwakend toeristisch dorp, hartstikke stil en dan de geur van vers brood die je tegemoet wuift). Ik weet dat er geen grote wasserij is, dat je er heerlijke speciale Cancale oesters kan eten en dat Mathieu Crustacés niet alleen een mooi visitekaartje heeft, maar ook kakelverse mosselen verkoopt (al waren ze in tweede instantie echt ondermaats). Het was geen probleem om er 20 kilo apart te laten zetten, om die later 'op te vissen' met het vouwfietsje. Na 5 minuten in de stoomoven waren ze niet aan te slepen zo lekker.
Maar daar wilde ik het niet over hebben. Het gaat mij nu even om de potten kruiden die ik in de berging aantrof. Er is aan boord een groot verloop van vaste koks, omdat de verzwaarde eisen en steeds luxere arrangementen vaak te veel van de kombuis vragen. Het systeem loopt spaak, de lieve lust is eruit, de klad zit erin, maar ook daar wil ik het niet over hebben, nee, het gaat me om die kruiden.
Er stonden grote potten van Verstegen,  inmiddels omgedoopt tot Verstegen Spices & Sauces, dat bekt waarschijnlijk beter. Er is een hele lijn van 'de nieuwste smaaksensatie'. 'Professionele maalbussen' (op de kop zetten en aan het deksel draaien) met 'season pepper' in de smaken cacao, framboos, framboos-citroen, banaan, wilde paddestoel, harissa, arabiatta (in het Italiaans arrabiata, but who cares) zeewier-citroen, zeewier-lavendel en zeewier-sjalot/knoflook. Bent u daar nog. Zo ja, dan kan ik er nog bij zeggen dat er binnen de cacaopeperlijn nog de volgende varianten zijn:  sezchuan-orange, maniquette-aniseed en allspice-raspberry . Dit gaat over peper ja.
En bij zulke frivole smaaksensaties  spreek je natuurlijk niet meer gewoon van een mengsel, maar moet het veel speelser, dus omschrijft Verstegen de inhoud als 'Een mengeling van....'
En wat meldt de website: 'Deze mixen sluiten perfect aan bij de gezonde levensstijl van de hedendaagse mens, ze bevatten weinig tot geen suiker, hebben een laag vet- en zoutgehalte en zijn vrij van conserveermiddelen.' Me dunkt, we hebben het nog steeds over peper!
Dit kan niets te maken hebben met vraag en aanbod. Maar ik ben benieuwd in hoeveel restaurantkeukens inmiddels een stel van dergelijke potten staan die één of twee keer zijn 'bemaalt', waarschijnlijk voor zo'n kek randje om het te grote bord, en na een jaar bij de grote schoonmaak in de vuilniszak verdwijnen.
Oh ja er is ook een nieuw product van onze kruidenier: de Schnitzelmix Caribisch waarover Verstegen zelf orakelt: 'Deze kant-en-klare oranje mix zorgt voor een verrassende rooksmaak, ondersteund door tomaat en knoflook, en een verfijnde tekening van sesamzaadjes en peterselie. En voor 'de professional' is er ook nog 'het Batter & Shake principe van Verstegen', dat is batter gecombineerd met een handige shaker. Zo maakt u in een handomdraai de perfecte batter voor nóg betere hechting van bijvoorbeeld Verstegen Paneer & Schnitzelmixen op vlees, kip, vis, groenten of fruit. Lekker én makkelijk. U krijgt de shaker gratis bij uw bestelling'.
Hallo Hollandse kruidenboer gespecialiseerd in spices and sauces, wat moet ik nou doen als ik mijn batter liever niet shaken, maar stirred heb?
wordt vervolgd

Hatchoux

Het begon met een leuke uitnodiging van vrienden om gezellig langs te komen. We wilden wat meenemen en het idee ontstond om gougères te maken (kaassoesjes). Dus wij aan de slag volgens een 'beproefd' recept van een kennis. Het hele stuk heerlijke Hollandse kaas, met een naam die anders doet vermoeden (Cono, grand cru!) werd geraspt en ging door het gegaarde water/boter/bloem en eimengsel. Bij het recept had ik geschreven dat de hoeveelheid goed was voor circa 32 stuks, maar het werden er veel meer. We kregen er wel 70 uit. Maar souffleren in de oven, netjes op 220 graden en braaf het deurtje dicht gehouden, ho maar. Dus zocht ik het nog eens na en toen bleek dat ik van 250 ml melk, 750 had gemaakt. Inmiddels had ik gelezen dat soezen knapperiger worden met water in plaats van melk, dus betrof het hier 750 ml water. Ik snelde naar de super voor extra kaas en we begonnen opnieuw. Nu dus met 250 ml water, maar ach en wee: het bleven weer zielige kleverige hoopjes. We stopten ze nog gloeiend heet in een emmertje en bedachten ons dat bij een biertje of twee alles (nou ja, een groot deel) best zou wegeten, en dat bleek ook zo, maar dit is natuurlijk mijn eer te na.
Ik ging nog eens zoeken om de juiste verhoudingen te achterhalen, maar dat blijkt vrijwel onmogelijk. Elk recept geeft weer iets anders. Ik bedacht me weer eens dat ik echt niet als banketbakker in de wieg ben gelegd, maar veel eerder als kok. Maar hoe kun je als patissier nou nauwkeurig werken, als er zoveel verschillen in de verhoudingen zitten? Natuurlijk is het belangrijk dat je het gewicht aan eieren in grammen weergeeft, want je hebt net als bij kledingmaten s/m/l.  Maar je kunt alles nog zo goed afwegen, de ene bloem neemt meer vocht op dan de andere, dus je moet toch een beetje inzichtelijk te werk gaan. Ik heb geleerd dat het beslag goed is, als het 'traag van de lepel loopt'. Alleen is 'traag' ook een rekbaar begrip.
De recepten liepen zo uiteen dat er, voor dezelfde basis bijvoorbeeld 50 gram dan wel 375 gram kaas werd toegevoegd (drie keer raden in welke versie onze Cono verdween). En dan gaat er bij de ene 250 gram bloem ( op 250 ml water en 120 gram boter) en bij de ander 150. Nu heb ik na een hele reeks vergelijkingen letterlijk twee schoolvoorbeelden gevonden die simpele verhoudingen geven, namelijk 2 delen vloeistof en ei op 1 deel bloem en boter. Dat ga ik nu maar eens uitproberen. Wat de hoeveelheid kaas betreft ga ik een beetje gokken, ik blijf immers een 'snufje van dit en beetje van dat' kok - wie weet zien ze er straks net zo mooi uit als op bijgevoegde foto!

Rechtsdraaiend

Alle kookweetjes die ik het net op slinger, worden natuurlijk niet uit eigen buismouw geschut. Ik gebruik Harold McGee als mijn orakel en zijn Keys to good cooking (Goed Koken) als Pythia (de priesteres in Delphi die de wijze raad doorzond). Soms vind ik een uitleg toch nog te onsamenhangend, maar ook dan is Harold mijn eerste god, met zijn On Food and Cooking als bron.
Zo verdiepte ik me in mayonaise maken en emulgatoren en las ik ineens over de scheikundige W.D. Bancroft die in 1921 een boek over geneeskunde schreef met daarin 'uitgebreide details over de vervaardiging van emulsies'. Twee van die details luidden: 'Als men begint met het roeren naar rechts, moet men voortdurend naar rechts blijven roeren, want anders zal zich geen emulsie vormen. Sommige boeken gaan zo ver te vermelden dat een linkshandige man geen emulsie kan maken, maar dat lijkt wel wat absurd.'
Nu ben ik linkshandig en kan ik je verzekeren dat het me wel eens gelukt is een mooie emulsie te maken, maar 'then again': ik ben natuurlijk geen man.
Grappig, zo'n 'middeleeuwse' tekst, maar even daarna kreeg ik een Frans recept voor brandade (pasta van gezouten kabeljauw) uit 1971 onder ogen en las ik allereerst natuurlijk dat de vis ontzilt, dus langdurig gespoeld moet worden en vervolgens in water met een beetje laurier ongeveer 25 minuten tegen de kook aangehouden wordt. Dan worden de graten verwijderd en moet het vlees, nog warm, zorgvuldig fijn geprakt (dat maak ik van 'emincez') worden. Een uur voor het serveren wordt op laag vuur een fijne straal olie aan de visstukken toegevoegd, terwijl je dit mengsel voortdurend met een houten lepel roert. En nu komt het: 'Il faut tourner vigoureusement et toujours dans le même sens. Dus tegen de richting in roeren is verboden!
Om deze bereiding even af te maken:  er gaat net zoveel crème fraîche bij tot een dikte van aardappelpuree is bereikt. En dan gaan er op het laatste moment nog gehakte knoflook, peterselie, een beetje peper en een straaltje citroensap door. Dit is een heerlijke 'dip', weet ik uit ervaring, maar het geheim schuilt 'm, zo meldt dit recept, in 'le travail vigoureux et incessant à la cuiller', dus het voortdurend één kant op roeren.
Ik kan me nog voorstellen dat het kan helpen de visvleesvezels zoveel mogelijk in één richting te laten lopen, iets anders kan ik niet bedenken, zeker niet bij die mayo-bereiding. En hierin schiet oook mijn orakel tekort.
Dus ga ik maar eens op zoek naar een nog recentere rechtsdraaiende bron! Wordt (misschien) vervolgd.

Over de blinis en de eitjes

Mijn schoonzus en zwager verhuisden een aantal jaren geleden (heel wat inmiddels) voor werk naar Boedapest. Het was pionieren en ze hadden er niet veel zin in, maar goed, ze zouden een half jaar blijven en dat was te overzien. Maar een half jaar werden er een aantal en ze voelden zich er steeds meer thuis. Ik herinner me nog de verhalen van m'n schoonzus die vlees bestelde bij de slager, maar dat niet meteen mee kon krijgen. Het waarom begreep ze niet zo goed tot ze 's middags voor die bestelling weer langskwam en de slager met zeer bebloede schort aantrof en een stuk nog bijna lillend vlees in haar handen gedrukt kreeg. En dan de kippen op de markt, die je niet zomaar in de oven kon stoppen, want na het slachten, waren hun ingewanden netjes in een plastic zakje in de buikholte teruggestopt.
De markthallen waren een feest. Op de begane grond hing bijna elke kraam vol gedroogde paprika en werd overal paprikapoeder verkocht. Een verdieping lager stonden rijen vistanks, overvol met spartelende karpers. Die vissen moesten altijd levend worden verkocht, vandaar. Ik herinner me dat ook nog wel van de Albert Cuypmarkt, maar de Partij van de Dieren zal daar wel een stokje voor gestoken hebben.
Na een familiebezoek brachten we als souvenir een potje kaviaar mee. Dat hebben we lang bewaard, wachtend op een mooie gelegenheid. Toen het eindelijk zover was, bleek alleen de (glas)rand met viseitjes te zijn bedekt; het midden was leeg en de loze lucht had de kuit volledig uitgedroogd.
Maar wat we ook hadden meekregen, bleek uiteindelijk een boel goed te maken. Het was een recept voor blinis wat in de loop der tijd al heel wat keren is overgeschreven, niet alleen omdat het gladde faxpapier waarop ik het kreeg toegestuurd al heel snel vergeelde en de letters vervaagden.
We maken ze niet heel vaak, maar 't is altijd weer de moeite waard (en ze laten zich eventueel prima invriezen). Omdat het nog niet wil zomeren rekende ik wat extra rijstijd (er gaat gist door het beslag). Nou, dat heb ik geweten; het beslag rees de pan uit. Het geklopte eiwit zorgde ook nog eens voor zoveel lucht, dat het meer 'crumpets' leken dan blinis, maar de smaak was er niet minder om. We aten ze met crème fraîche en gerookte zalm en toe met dezelfde crème en stroop. Een lepeltje kaviaar erop had ook goed gecombineerd, maar ja...

Hikkende Hollandse haring

Dit idee is niet van mij, maar stond kortgeleden op de kaart bij Paviljoen Van Beuningen, waar je naast heerlijk theeën met taart en broodjes op vrijdag- en sinds kort ook op zaterdagavond een gevarieerd menu krijgt voorgeschoteld. Het voorgerecht was onlangs een tartaartje van haring met een bietjessalade. Ik heb daar mijn draai aan gegeven:
Ga voor een ruime portie uit van 1 haring p.p. en snij de helften eerst in de lengte doormidden en dan in ongeveer acht blokjes (niet te klein!). Meng per haring een kleine lepel zure room met een theelepel wodka en wat peper. Roer die voorzichtig door de blokjes en zet koud weg. Voor de bietjes heb je maar weinig nodig, in gekookte toestand worden ze in zo dun mogelijke plakjes gesneden en even gemarineerd in een dressing van een klein beetje mosterd met wat azijn (goede kwaliteit) en een heel fijn gesnipperd sjalotje (bieslook of lente-ui mag ook). Leg voor het serveren op elk bord een kleine krans van bietjes en daarop wat haringtartaar. Ik zou het nog afmaken met wat haringkuit, maar dat hoeft natuurlijk niet. Een klein beetje cayennepeper of piment d'espelette erover is ook erg lekker.
Je hebt nu een voorgerechtje, in seizoen, met zilt, zuur, zoet en pit. Ik kocht een klein flesje wodka en deed daar na (het eerste) gebruik een paar takjes dille en wat jeneverbessen in. Dat heeft een tijdje gestaan en deed vandaag dienst als smaakmakertje bij wat stukjes meloen bij de picknick.