Het is juni 1971, in Frankrijk. We ontvangen de Modes de Paris met bijlage. Dit keer is dat cahier no. 7 'La Cuisine Regionale' over de Guyenne Bordelais. Het is weer smullen geblazen. Op het omslag een foto van gebraden kieviten, allemaal op één bord, gelegen op een 'lèchefrite', een vetvanger in de vorm van sneetjes witbrood (echt casino!). De lange poten steken fier omhoog, de ietwat zwart gebakken koppies zijn naar buiten gericht en de borstjes zijn gebardeerd. Naast het bord het bijgerecht van gekookte schorseneren met een paar sliffertjes peterselie. Erachter een flesje armagnac (het recept is voor 'vanneaux a l'armagnac', vandaar). Aan het houten keukenkastje op de achtergrond hangen nog wat ongeplukte exemplaren aan een touwtje en op de tafel ligt een hip blauw-wit geruiten kleed.Maar we eten wat anders. We gaan voor de 'côte de boeuf aux huitres'. Daarvoor hebben we een grote runderkarbonade nodig, met een half pond uitjes, een liter rode wijnazijn en 48 oesters (een dozijn elk). De uitjes worden heel fijn gesneden en met de azijn ingekookt tot een saus dik als een puree. De oesters worden geopend en het vlees wordt gegrild. Serveer nu elke gast ('convive') een mooi stuk vlees, bedekt met saus en geef de oesters er op een apart bord bij.
En dan nu de finale: Neem een hap vlees, goed omkleed met saus en slik daarna een oester weg (er staat 'gober' dus snel opslokken zonder te kauwen!). De sensatie van frisheid is 'extraordinaire'. Wissel nu vlees en oesters zo af terwijl u zich laaft aan de onbeschrijfelijke harmonie die zich openbaart tijdens dit heen-en-weer gaan tussen aarde en zee en koude en warmte.
Daar loopt het water je toch zo'n veertig jaar later nog van in de mond?!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten