Geen spits voor sprits

Op foodtube heeft hij al veel filmpjes, waarin hij laat zien hoe hij, met kleindochter Stella zijn 'signature dishes', in een gewone huis-tuin- en keukenkeuken bereidt, hij werkte mee aan het boek 'Koekje' samen met Kees Raat en nu is er dan het boek: de banketbakker van Cees Holtkamp. In het NRC stond hierover een hele sympathieke recensie, waarin het werk van Cees wordt vergeleken met de competitieve kookprogramma's, waarbij ervan uit wordt gegaan dat koken alleen onder hoogspanning kan gebeuren en met de ambitie om zelf een restaurant te beginnen. 'Liefde voor het vak. Gretig proeven, aandacht voor smaak - dat zijn dingen waarover je een professionele kok graag zou willen horen. Maar ja, dat levert geen wedstrijd op.' Zo staat in de recensie. En zo is het maar net. De rust die meneer Holtkamp uitstraalt in zijn filmpjes, zijn behendigheid, die het allemaal zo eenvoudig doet lijken en het genoegen dat hij schept in een mooi eindproduct; het is een lust om naar te kijken. Ik heb wel eens contact met hem en zijn vrouw gehad, omdat ik diverse recepten moest testen, en kreeg meteen het privé-telefoonnummer, voor het geval ik ergens niet uit kwam; en dat zou dan toch zonde zijn!
Er staan in het boek neem ik aan meerder recepten die Zeeuwse bloem gebruiken. Dit is een echt Hollands (nou ja, Zeeuws) product, van een tarwe die door het zeeklimaat en onze overtollige regen wat meer water en minder oplosbare eiwitten (dan patentbloem) bevat en daardoor zeer geschikt is voor koekjes die wel knapperig moeten zijn, maar ook een zeker beet hebben, zoals speculaas en spritsen (en stroopwafels). Die bloem is niet gemakkelijk te krijgen, maar het is mijn ervaring dat je bij de (banket)bakkerij van Holtkamp zo een zak kan krijgen. Daar juichen ze het toe dat de bijzondere creaties (hun niet-geheime recepten) ook thuis bereid en genoten kunnen worden en voortleven. Super toch!

Plaatsvervangende schaamte

Het is kerst(vakantie). Tijd voor naastenliefde en verdraagzaamheid. Maar da's niet altijd even makkelijk op te brengen, ondervond ik, toen we lekker op een terrasje buiten zaten te lunchen en er een zo blakend stel voor ons op een bankje ging zitten, dat het niet anders dan Hollands kon zijn. Het bleken ouders van 3 kinderen die eindeloos overal op en af klauterden en waarvan elke scheet door vaders op de camera vastgelegd moest worden (ineens viel het me op hoeveel kinderen en volwassenen tegenwoordig echt poseren voor een foto, maar dat terzijde). Ondertussen zat moeder steeds maar onze kant op te kijken; we werden er ongemakkelijk van, tot het kwartje viel: ma zat op onze plek te azen. En jawel, even later kwam naast ons een tafeltje vrij, waar het echtpaar op af schoot, nog voor de stoelen goed en wel verlaten waren. En dat is hier helemaal niet comme il faut, zeker niet in dit rustige seizoen. Als je zo graag een plekje wilt, dan vraag je aan de ober of dat mogelijk is en of je, zo nodig, even kunt wachten. Hij zal vervolgens zijn best doen je zo goed mogelijk van dienst te zijn en je snel helpen, desnoods door een tafel van binnen aan te dragen, en hij komt met alle liefde alvast een aperitief serveren op je wachtbankje. Zo simpel is het, daar hoef je echt niet extra voor op het gaspedaal te trappen of in de nek van je voorganger te hijgen! Kon dat maar tot iedereen doordringen, zou op de (Nederlandse) wegen ook een stuk schelen.

Niet te versmaden

Gisteren heerlijk gegeten en dolblij dat ik net op tijd die slager van z'n zaagmachine had geschopt. Het kontje was er al af, maar ik kreeg toch nog twee behoorlijke rugfilets van de haas. Ik heb ze iets dubbel geslagen, zodat ze overal even dik waren, omwikkeld met spek en opgebonden. Dit even aangebraden in boter en daarna nog een paar minuten afgebakken in de oven, die toch aanstond voor de aardappeltjes. Touwtjes weg, trancheren en meteen à table.
Erbij ook nog snijboontjes, gesmoord in boter met wat sinaasappelsap.
De haas was echt goddelijk! Het spek hebben we eraf gehaald, zonde van de smaak, die intens, maar niet te wild was. Het vlees was boterzacht en had een prima cuisson, als zeg ik het zelf. Dat de aardappelpartjes iets te zout waren, kwam nu juist wel goed uit. Het gaf een mooi contrast. Erbij een wijn uit de buurt (Domaine Gauby), die nu eens wel mooi vol en toch ook subtiel van smaak was. Misschien had het er wel mee te maken dat alles uit de buurt kwam, dat het zo mooi op elkaar afgestemd was.
Nu staat de hazenpeper te pruttelen. Het kan niet op. Ik hou wel van Kerst!

S(m)oesjes

Er wordt vaak beweerd dat koks verschillen van patissiers, omdat de eerste maar wat aanrommelen en de tweede heel precies werken. Een snufje meer of minder in de soep maakt nou eenmaal minder verschil dan een grammetje bloem extra in het moscovisch gebak. Maar in mijn zoektocht naar een goed recept voor gougères (kaassoesjes) viel het me weer eens op: de receptuur van patisserie kan enorm verschillen en dan gaat het vooral om de verhoudingen. Hoe kan dat nou? Ik vind zo 4 verschillende samenstellingen van soesjes en wie heeft er nou 'gelijk'?
En dan is er natuurlijk ook nog een heleboel te zeggen over de juiste bereidingswijze. Zo heb ik altijd geleerd dat je bij soesjes nooit met een garde de bloem door het boter/water (of melk) mengsel mag slaan, want dan wordt het beslag zoet en verliest het ook nog eens z'n bindkracht, maar de recepten, waarin je lekker met een garde aan de slag mag, zijn legio. Uiteindelijk, na toevoegen van alle eieren, moet het beslag traag van de lepel lopen, maar er wordt ook wel beweerd dat het zo vloeibaar mogelijk moet zijn.
Misschien geen existentiële problematiek om je met Kerst mee bezig te houden, maar toch...hoe zit het nou?

Voor de goede orde: de foto is gemaakt voordat ik met een natte vinger de puntjes bovenop de vers gespoten soesjes platdrukte, alvorens ze af te bakken. Die puntjes worden anders onevenredig bruin; ook al zo'n patissiersdetail.

Dronken neus

De geur in de keuken is verzadigd van de kruidige warme wijn op het vuur, maar dat is niet omdat we hier hebben geschaatst, sterker nog, het is niet eens om te drinken. De wijn staat met sinaasappelschil, kruidnagel, kaneel, gember en laurierblad een likje jam en wat vruchtensap tot siroop in te koken, nadat ik er vijgen in heb geweld. Uiteindelijk gaat 't weer allemaal bij elkaar en wordt het een bijgerechtje bij de gebakken ganzenlever morgen. En laat Johannes maar beweren dat er niets zoets bij die lever (of bij paté) hoeft, ik vind van wel!
Maar goed, de alcohol hangt zwaar in de lucht, dus er moet toch wat gedronken worden. Elk excuus is er één.
Laten we nou gisteren een fles Banyuls rancio hebben gekocht. Dat is (rode) Banyuls wijn die in kleine vaten in de volle zomerzon wordt 'gerijpt' en zo aan de lucht oxideert en een donkere kleur en een rijke smaak krijgt, vergelijkbaar met Madeira en Sherry. Een plakje ham erbij en smullen maar! Het is dat hier een straffe koude Tramontana waait en Kerst in de lucht hangt, anders zou ik in gedachten zo terug zijn in Port Saint John aan de Wild Coast van Zuid-Afrika, waar ik met mijn gastvrouw Thea op haar riante terras met uitzicht over de Umzimvubu rivier menige droge sherry met een krulletje citroenschil heb weggenipt.

Geen haasje over

Ok, we beweren natuurlijk dat we hier helemaal niets missen van alles 'thuis'. Familie komt hier over de vloer en omdat die langere tijd blijft, is er alle tijd om het echt ergens over te hebben. We kunnen hier misschien geen bruine suiker vinden, maar wel iets soortgelijks. Echt goede Hollandse kaas komt mee in het vliegtuig, net als krantenartikelen, Nederlandse boeken etc. En, zoals ik al eens schreef, Indische kruiden en boemboes heb ik zelf meegenomen, dus ook daaraan geen gebrek. Maar vorig jaar om deze tijd sloeg de 'wanhoop' toch een beetje toe: geen haas te krijgen, in geen enkele slagerij of wildhandel in de buurt, terwijl ze hier rond deze tijd nou juist zo uitpakken (zie mijn vorige bericht). Maar al doende leert men, dus enkele dagen geleden (zie terug) bestelde ik bij de slager in Argelès die mij vorig jaar teleur moest stellen een heuse haas, vandaag af te halen.
Halverwege de ochtend ging ik op pad. Ik verwachtte een overvolle zaak, nummertje trekken, kleine versnaperingen om de wachttijd dragelijk te maken, maar er was geen hond. Ik werd meteen geholpen en hoefde alleen maar te melden dat ik voor de haas kwam, geen naam of iets dergelijks. De slager vroeg of 'ie 'm moest portioneren. Ik vond het wel makkelijk, maar toen hij halverwege was, riep ik over het geraas van de zaagmachine uit, dat 'ie wel mocht stoppen. Ik was bang dat hij door de rug heen zou snijden, zoals ze hier ook de konijnen verdelen (altijd in acht stukken). Maar ik wil de eerste dag gebakken (hele!) rugfilets eten en de volgende dag hazenpeper. Of ik het bloed ook wilde hebben, vroeg monsieur, terwijl hij de levertjes in een bakje stopte. Nou graag, prima voor die peper, dus dat werd bij de lever (en het hartje) gegoten. Besterven is er kennelijk niet aan te pas gekomen.
Monsieur merkte nog op dat het wel bijzonder was dat hij er een voor me had kunnen bemachtigen. Ik vertelde dat ik het afgelopen jaar ook had geprobeerd, maar dat bedoelde hij niet: door de sneeuwval was het jagen een probleem geweest en had hij maar de helft van de bestelling binnen gekregen.
Ik mocht dus echt van geluk spreken en vraag me nu nog af wie hij heeft moeten teleurstellen en waar deze vreemdeling die 'voorkeursbehandeling' aan heeft verdiend.

Waarin een groot land...

Het zijn natuurlijk overal de dagen voor Kerst. Dat is niet voor iedereen een pretje, want de winkels blijven extra lang open, dus maakt het winkelpersoneel overuren. Ik stond vandaag ergens waar een meisje achter de kassa al puffend achteloos de witte pluim onderaan de rode kerstmuts uit haar gezicht sloeg, de zoveelste kerstversiering over de toonbank halend. Ze had een rood aangelopen hoofd en keek telkens opzij, in de hoop dat de rij inmiddels wat geslonken was. Maar...de Fransen doen inkopen en dat betekent: ganzenlever, gerookte zalm, slakken, nougat, dozen bonbons en vooral oesters, oesters, oesters. Er was in de super nauwelijks groente te krijgen, want die ruimte werd volledig in beslag genomen door hoog opgetaste spanen doosjes vol met oesters uit Leucate, uit Bouziques, Marennes of ergens uit Bretagne of Normandië en dan in maatje 1, 2 of 3, of nog variërend in soort: claire, fine de claire, plate la belon etc.
Ik zou wel eens een kijkje willen nemen in de keukens van al die mensen die mij voorbij schuifelden met karren vol van dit spul en uiteraard nog een paar flesjes champagne om het af te maken. Beginnen ze nou allemaal met een slakje of een kikkerbilletje, een toastje met foie gras en daarna een dikke gevulde vogel of rollade, gevolgd door een stukkie kaas en uiteindelijk natuurlijk de bûche: het versierde boomstammetje van opgerolde cake, gevuld met chocola of een creme de beurre of ijs? Zou dit grote land, met alle regionale producten en gerechten, rond deze tijd echt zo klein worden?
Overigens schijnt de traditie van dat stammetje te zijn afgeleid van het gebruik om voor Kerst een groot houtblok in de haard zo langzaam mogelijk, zo lang mogelijk op te branden. Het hout was bij voorkeur een stuk van een geurige fruitboom (maar ook wel kastanje of olijvenhout etc.). Het moest gekapt worden voor zonsopgang, werd versierd met bladeren en linten en tussen twee man naar de haard gedragen, daar ingezegend door de pater familias en vervolgens door de jongste thuis ontstoken. Ik las ergens dat er tijdens het opbranden ook wel wijn of zout over het blok werd gegooid/gestrooid. Die wijn voor een rijke oogst, het zout om kwade geesten af te weren. Voor dezelfde effecten werden de opgebrande resten ook wel het hele jaar bewaard.
Weer wat geleerd.

Over oren, neus, ogen en mond

"Maman, maman, deux, deux, j'en veux deux" zeurde het jongetje bij de slagerskraam, terwijl hij aan de jaspunt van zijn moeder trok. Hij kreeg meteen op z'n donder dat 'ie niet moest zeuren, maar hij kreeg ook zijn zin: in plaats van één kreeg hij twee gekookte varkensoortjes mee naar huis.
Aan dit voorval moest ik denken, toen ik ineens achter elkaar een aantal stukken las over het eten van slachtafval en/of orgaanvlees. Het begon met een blog van Meneer wat eet ons, die was uitgenodigd bij een prestigieuze lunch rond de slachtafvalmaand. Hij krijgt hierbij, rond dit thema, allerlei lekkers voorgezet, samen met een hele trits 'elkaars gezichtbepalende' culi's (want iedereen schrijft over elkaar, dus ook in de koks(blog) wereld gaat het niet meer over proeven, maar over zien en gezien worden). Er werd geproefd van stierenballen, andouillette, hersenen, zwezerik, niertjes en tong. Die niertjes vond meneer maar niks! Ik verbaasde me een beetje over dit wat bibberige stuk van een doorgewinterde eetschrijver, die toch ook vooral bekendheid heeft verworven door zijn onconventionele 'herontdekking' van veel bereidingen, producten en gerechten. Bovendien heeft hij een site/blog over worst en worst maken. En als worstenmaker heb je toch wel eens tot je ellebogen onder het bloed gezeten en al dat afval wat nu door een sterrenkok werd gepresenteerd, rauw verwerkt, lijkt mij. Maar de toon van deze blog doet anders vermoeden. Wat mij trof was de resolute afschrijving van de niertjes, die ik (dat moge duidelijk zijn) zelf vaak zo lekker vind.
Daartegenover staat blogschrijver Maarten van Thiel, die met een heerlijk tongrecept komt en daarbij ook nog eens prachtige opmerkingen maakt over het gebrek aan aandacht voor liefde voor het koken en het genieten van het eten bij al die 'andere' culischrijvers, maar dat terzijde, daar kom ik misschien nog wel eens op terug.
Daar staat weer tegenover wat Simon Schama in the Financial Times (31/7/'10) schrijft dat hij met smaak krokodil heeft gegeten en kangaroo, maar dat hij weigert tong te eten. Hij geeft het wel weer een leuke twist door als excuus te noemen dat 'ie bij het eten van tong (en dan m.n. lamstong, die zoveel op die van ons lijkt), misschien wel eens zijn eigen zou kunnen inslikken, waarbij de figuurlijke betekenis belangrijk is. Maar zonder verdere nuancering, vind ik het een wat flauwe opmerking.
En dan staat er in De Gids nr. 6 van 2010 een artikel van Diny Schouten over haar liefde voor (het werken met) al dat slachtafval, dat of geen aftrek vindt bij haar eigen verkoop, in diverse delicatessenzaken en in restaurants, of dat onder pseudoniem verkocht moet worden, omdat mensen griezelen van 'kopvlees' of 'snuit', terwijl je daar zulke heerlijke dingen mee kunt doen (niet in de laatste plaats omdat het zeer smaakvol is, wat van een gemiddelde biefstuk tegenwoordig niet meer gezegd kan worden).
Dus 'wat de boer niet kent dat vreet 'ie niet', gaat inmiddels ook op voor die doorgewinterde Randstadculi die met Kerst onder vrienden de meest 'waanzinnige' fazant, gevuld met kwartel en ganzenlever' op tafel gaat toveren, met geroosterde 'oergroentes' die Diederik zaterdag met zijn bakfiets op de boerenmarkt op de kop heeft getikt. Daarbij is zowel fazant als kwartel natuurlijk van alle herkenbare 'randverschijnselen' ontdaan (geen veren, poten - belangrijk bij die fazant om te kunnen bepalen of het een mannetje, vrouwtje oudje of jonkie is - geen ingewanden en al helemaal geen kop).
Die 'tot hier en niet verder' mentaliteit, staat mij tegen. Het betreft geloof ik veelal een bovenlaag van de bevolking die het zich kan veroorloven tijd en geld te steken in goed, 'verantwoord', 'duurzaam', 'bio', 'authentiek' enz. enz. eten en daar ook prat op gaat, maar als het echt 'authentiek' wordt, dan haken ze af. Ik heb wel eens een kennis horen zeggen: "Ik eet alles, maar als het oogjes heeft, dan hoef ik het niet." Het is zoiets als geld aan een zwerver geven, maar alleen als 'ie niet stinkt.
Moet dan voortaan al ons eten zo verwerkt worden en zo benoemd, dat we de oorsprong ervan helemaal niet meer kunnen vermoeden, zoals van die plakjes worst met het gezicht van Mickey Mouse erin geperst? Of geven we een rundertong een Vietnamese naam en verhogen we de prijs, zodat het net als de oester (ooit armelui voer) een 'must have' wordt, waar Diederik echt wel voor op zijn bakfiets de halve stad doorsjeest?

On a mission

Vandaag was ik op de markt in Argelès (village). Ik was er eigenlijk voor de slager, om voor de Kerst een haas te bestellen. Vorig jaar ging dat mis, want de hazen zijn hier schaars. Daarvoor zijn er te weinig duinen en weiden. De berghazen komen uit de Vallespir, een eindje verder de Pyreneeën in en die krijg je bij de slager alleen maar op bestelling. 'Laat je niet afleiden!' dacht ik bij mezelf, terwijl ik stond te wachten om de bestelling door te geven. De vitrines waren gevuld met prachtig donkerrode onglet (longhaas), een heel groot stuk côte de boeuf (runderkarbonade) en verderop mooie bloedworst, gedroogde worst met extra lever, bakken nog dampende zuurkool met allerlei soorten vlees (en enge, want bijna fluoricerend oranje frankfurters) en aan het eind onder het glas zelfs verse kleine geitenkaasjes.
Bij een andere verleidelijke zaak vond ik de kaas die ik op de kerstmarkt had geproefd, maar veel te duur vond. Voor € 48,90 per kilo verkochten ze er 'graisse de noël', dat is jonge Cantal van de eerste melk die de koeien geven als ze terugkomen van de zomerweides. Eigenlijk een soort omgekeerde meikaas. Er wordt ook een heerlijke soep mee gemaakt, die natuurlijk zeer toepasselijk soupe de Noël heet. Ik vroeg nu of die €14,50 voor dezelfde kaas de kiloprijs was en vertelde over de kerstmarkt. De verkoopster geloofde haar oren niet. "U had moeten zeggen dat ze zich moesten schamen, en dan had u gerust mijn naam mogen noemen...echt waar, meer dan €45 ... heeft u het wel goed gezien.... en waar was dat precies? Weet u wat de duurste kaas is die ik hier heb, dat is een Beaufort." De vitrine ging open en met een mes werd een flink stuk afgesneden, dat mij werd aangereikt om te proeven. "Die is door een kleine producent gemaakt en nog niet de helft in kiloprijs, terwijl ik dat er eigenlijk al niet voor durf te vragen....schande..schande...En ik dacht nog wel dat ik duur was, ha, ha. Nee, echt, zeg de volgende keer maar dat Elisabeth heeft gezegd dat ze zich moeten schamen! Marie, heb je dat gehoord..."
enz. enz.
Elisabeth verkoopt niet alleen kaas, maar ook wat delicatessen en veel verschillende groentes. De 'navettes du Rousillon' die buiten lagen, intrigeerden me wel, ze leken op kleine pastinaken, maar waren zo slap, dat ik ze niet kocht. Mispels nam ik wel mee. Ik vond hier in de kast nog een pak geleisuiker, dus ga er maar compote van maken. Likeur is ook lekker, maar die moet wel een half jaartje staan en daar heb ik het geduld niet voor. Nou ja, dat valt wel mee, maar ik zie de diverse vakantiegangers die hier in het hoogseizoen het appartement bevolken, al lekker aan 'mijn' liqueur de nèfles nippen en dat gun ik ze eigenlijk niet.
Madame Massot had mooie kleine knisperende savooie kool liggen. "Buiten is het lekker warm, is het niet", zei een kromme oude vriendin van madame terwijl ze in het kille donker een boodschappentas stond te vullen. Helemaal achterin de catacomben stonden kratten vol groene tomaten. De kool eten we vanavond met aardappelpuree bij de konijn in knoflook. Van de groene tomaten maak ik jam en 'fried green tomatoes'.
En die kaas gaan we nu even uit het vuistje proeven en dan doen we net alsof het eetbaar goud is.

Wie had dat gedacht?

Het is ongelofelijk, maar waar: de eendenborstham is nog steeds heerlijk, of eigenlijk nog lekkerder geworden. Het zegt wel wat over onze eetgewoonten dat die ene borst nog steeds in z'n doekje in de ijskast ligt. Er zijn zoveel verleidingen tussendoor, dat dit heerlijke stukje vlees ongestoord verder heeft kunnen rijpen, aangesneden en wel. Hij is wat donker geworden, aan de niet-vetkant, en natuurlijk wat dunner, maar echt, nog steeds prima en goed geconserveerd. Ondertussen is het volgende experiment wat minder goed geslaagd, maar levert wel weer een aardige combi op. Ik probeerde marron glacé te maken. Daarvoor heb je, weet ik nu, zo vers mogelijke kastanjes nodig, die je inkerft en even opkookt om te kunnen pellen, daarna worden ze dagen achtereen opgekookt in suikersiroop, met een vanillestokje en dan in de oven gedroogd. Tenminste, volgens de recepturen die ik kon vinden, er zijn vast andere methoden. Het eerste probleem dat zich bij mij voordeed waren de kastanjes zelf, die bleken niet allemaal even vers/sappig en houden dan een hard randje, ook als de buiten- en binnenschil zijn verwijderd. Het volgende probleem is ook meteen een excuus om het hier niet nog eens te hoeven proberen: de oven moet een tijdje op 65 graden worden gehouden en het ovengrilletje hier begint pas te tellen bij 100 (en is naar mijn schatting dan ook nog een stukje warmer).
Maar een opgepiept stukje stokbrood (van de je-weet-wel-bakker) met een plakje eendenham en een in schijfjes gesneden bijna-marron glacé met aanhangende siroop, is toch niet te versmaden. En dat opmaken van de restjes is vast heel duurzaam, om het nieuwe toverwoord maar eens te gebruiken.

La cour de noël

Het is echt een beetje bizar (misschien wel een nieuw stopwoord van mij hoor), maar ik kan er maar niet genoeg van krijgen; die couleur locale blijft me gewoon verbazen. Als ik schrijf over het geklik van jeu-de-boules ballen en de authentieke bakker, vind ik dat ik het er dik bovenop leg, maar vandaag waren we bij de kerstmarkt, hier in Collioure. Dat is niet zomaar een kerstmarkt, ik vind het DE kerstmarkt, en dat zeg ik niet, omdat het in het kasteel is waar wij op uitkijken en waar we in 2 minuten binnen zijn. Vanavond gingen we kijken en zaten we even op de binnenplaats waar een tentje staat dat warme wijn verkoopt, er werden Franse chansons gespeeld op zo'n mini draaiorgeltje, met als draaier een man met een klein krakend microfoontje en als begeleiding een man op sax (slecht, maar soit). In een hoek van de cour stond een ren met ganzen en daarnaast een roedeltje schapen, die er zijn voor de demonstratie van de 'chiens de troupeaux' (de drijfhonden). Daarnaast stonden weer twee kamelen, waarop een ritje rond de cour gemaakt kan worden en vervolgens een paar ponies. De ezels, die hier sinds een paar dagen op het grasland boven het kasteel staan te grazen, worden waarschijnlijk pas in het weekend ingezet. Dan komt volgens de progamering ook de dame met de accordeon . We waren te laat voor de levende kerststal. De figuranten daarvan kwamen wel langs, maar verdwenen achter de verdedigingswal (coulissen). Maria, in lichtblauw gewaad met witte sluier en plastic baby, werd gevolgd door Jozef op traditionele espadrilles met geitenwollen sokken en heuse staf. Die espadrilles gingen na het omkleden trouwens niet uit, die lopen zo lekker geruisloos, die hou je aan!
In het kasteel zijn allerlei stalletjes van veelal regionale exposanten te bezoeken. Een messenmaker, een hoedenmaakster, een keramiste, de olijfolieproducent van 'hiernaast' en verder sieraden, patés, schilderijen, kerstverlichting, shawls, tassen, honing, etc. etc.
Er wordt bij de selectie van exposanten op gelet dat ze iets bijzonders te bieden hebben en dat ze uit de regio komen. Dat maakt het divers en op een bepaalde manier ook intiem. 'Mijn' bakker staat er ook (hij was vanmorgen met zijn dikke vingers zeer liefdevol verse koekjes aan het uitstallen) en de kaasboer van de markt, die voor een gigabedrag (€49,90 per kilo) 'graisse de noël' aanbiedt, de eerste Cantal (dus van de koeien die uit de zomerweiden naar beneden zijn gehaald en hun 'eerste' melk hebben afgegeven).
Maar wat ik er eigenlijk zo bijzonder aan vind, is dat ik dit aanschouw als een groot toneelspel, terwijl het hier gewoon is. Dit is 'de kerstmarkt', waarbij de lokale jeugd de kans waarneemt om, net als alle andere jaren - met de capuchon op, tegen herkenning !!! - de geheime gangen van het kasteel te verkennen, waarbij het hondje met één oog blijft blaffen tegen de saxofonist, terwijl zijn baasje heupwiegt op de muziek, waar straks een clown de kleine kinderen komt vermaken en de kerstman ook nog komt optreden. Het is zo kneuterig, zo authentiek en zó charmant.

Tot in de puntjes

Naar aanleiding van dat immateriële erfgoed, ben ik nog eens verder gaan denken. Ik geloof dat de bolhoed volledig uit het Engelse straatbeeld is verdwenen, maar hier lopen ze nog rond hoor: de mannen met baret. En dat niet alleen. Er zijn ook nog veel meer typisch Franse gebruiken die in ere worden gehouden. Het is er nu wat te koud voor, maar als wij hier onze balkondeuren (French windows, ha) open zetten, dan horen wij het geklik van de pétanque ballen. De boulodrôme van Collioure heeft tegenwoordig een eigen bar en drie keer raden wat daar het meest over de toonbank gaat: pastis natuurlijk. En de bakker (een lekker rond mannetje dat af en toe achter zijn hete oven vandaan komt om in bevuild wit t-shirt - ook in de winter gaat er geen jas overheen - zijn verse broden in grote bruine zak bij de lokale restaurants af te leveren) bakt stokbroden met een puntje aan het eind.
En waarom zit dat puntje eraan?
Omdat dat brood, in een minuscuul stukje papier rond het midden - een soort tangaslipje - met een behendige twist vastgedraaid, op weg naar huis vanaf dat (breek)puntje alvast heerlijk kan worden opgepeuzeld. Ik geloof dat er geen Fransoos of Française is, die dat niet bijna dagelijks doet (of meerdere keren per dag, want er wordt immers 2 x per dag gebakken; een brood blijft maar 5 uur vers!). En ik moet bekennen: die bakker zit om de hoek, maar voordat ik thuis ben....

De Franse keuken

De Franse keuken is op de Unesco erfgoedlijst gezet. Preciezer gezegd: de Franse maaltijd is erkend als immaterieel cultureel erfgoed. Ik vind het een leuk idee hoor, maar begrijp het niet. Op de lijst staat ook de Spaanse flamenco en er gaan stemmen op om het Nederlandse sinterklaasfeest of de Elfstedentocht voor te dragen. De dansvorm lijkt mij duidelijk omschreven, met ritme, instrumentkeuze en danspassen. De Elfstedentocht is, met uitzondering van een enkele noodzakelijke, afwijkende kluunroute, ook een vast omlijnd, of uitgestippeld iets en het Sinterklaasfeest met surprises, cadeaus en godzijdank nog steeds zwarte pieten, dat snap ik ook. Maar die keuken. Het schijnt te gaan om het gebruik(en) van een gezamenlijke maaltijd, die een belangrijke, meestal feestelijke gelegenheid markeert, met een traditionele volgorde. Ik zag er een filmpje over op de nos, maar geloof dat Jon Sistermans, dit criterium niet helemaal heeft begrepen. Hij laat in zijn steriele restaurantkeuken het kookboek (de bijbel) van Escoffier zien, en laat de verslaggeefster vanaf een lepeltje of uit het vuistje enkele typische Franse dingen proeven. Dat 'ie daarbij de ganzenlever op een groentenplank snijdt, is onvergefelijk voor een sterrenkok, die laat zien hoe het hoort, maar laten we dat maar op een regiekwestie houden. Jon heeft het dus over de keuken, waarvan het weer belangrijk wordt geacht dat deze rekening houdt met seizoenen en regio's. Maar als we nou erwtensoep als voorbeeld nemen van een echt Hollands gerecht, dan zijn er natuurlijk wel basisingrediënten te noemen, maar iedereen maakt die soep toch weer anders. Hoe zit dat dan? Is er een commissie die heeft bepaald of gaat bepalen hoe DE tarte tatin wordt bereid en met welke ingrediënten? En dan natuurlijk uiensoep, slakken etc. etc. Of is het zo dat, net zoals bij de Italiaanse taal, waar de (schrijf)taal van Dante als Algemeen Beschaafd Italiaans is gekozen, de door Escoffier beschreven of benoemde gerechten de Franse keuken bepalen? Daar zijn toch allerlei variaties op.
De samenstelling van de maaltijd is voor de ranglijstvermelding ook bepalend. Voorgerecht, hoofdgerecht, kaas, nagerecht en daarna een digestief. Nou ja, die kaas als tussengerecht is misschien wel typisch, maar dat beschouw ik als kleinigheid. Als je die eruit laat, kunnen er veel meer landen meedingen.
Maar wat las ik nu tussen de regels door: het praten over eten is ook een essentieel onderdeel, dus een criterium, en ja, daar hebben ze een punt. Ik ken inderdaad geen ander land waar het gesprek gedurende een hele maaltijd over die maaltijd kan gaan.
Dat is een verrijking waar ik geen genoeg van kan krijgen, een eerbetoon waard, dus ik gun de Fransen die vermelding zeker, al blijf ik het vreemd vinden.