Wat is wijsheid?

De coppa rijpt, het garen rond de katoen hangt al wat slap en het geheel voelt een beetje aan als een mummie (denk ik). Er zit een licht groenige schimmelzweem op het doek. Verder durf ik er niet aan te zitten. 'k Probeer het maar een beetje te vergeten, al check ik wel elke dag de hygrometer. Die staat eigenlijk mooi constant rond de 50%. Volgens de 'boeken' is dat iets te laag, maar ik heb geen betere plek in huis kunnen vinden.
Over die boeken gesproken. Daar kun je misschien maar niet teveel in bladeren (al dan niet digitaal). Vandaag ging ik op zoek naar een setje standaard lepelmaten. Ik vond ze, met zowel de millilitermaat als de lepelmaat in het Engels erin gegraveerd. In mijn achterhoofd hoorde ik Johannes van Dam echter fulmineren over de vertaling van kookboeken, waarin de tablespoonmaat wordt vertaald als eetlepelmaat, terwijl die maten uiteenlopen. Zoekend op internet kwam ik weer veel te veel verschillende 'meningen' tegen; Een theelepel is 5 ml en een eetlepel 15. Dus er gaan 3 theelepels in een eetlepel. Maar: de Oud-Hollandse theelepel is 3 ml en de Nederlandse eetlepel is eigenlijk 17,7 ml. Dan zouden er wel 6 1/2 theelepels in een eetlepel gaan.
Hoe moet dat nou als je het goed wilt doen? Op zich, thuis in de keuken, maakt het natuurlijk niet zoveel uit, maar in sommige gevallen, zoals wanneer je het plan opvat zelf een kookboek te gaan samenstellen, is een standaard natuurlijk wel handig.
Zo werken de weermannen en -vrouwen ook met standaarden, waarvan ik me lange tijd niet bewust was: matige of harde wind, correspondeert met een bepaalde windkracht, net zoals matige vorst met een bepaalde temperatuur. Of zou ik daar, al bladerend ook weer verschillen in vinden?
En dan nog wat: er is ook vanalles te vinden over het aantal grammen per eetlepel van verschillende producten. Maar de ene geeft 12 gram suiker per eetlepel en de andere 15. Stel je voor dat je op een slingerend schip vanillevla maakt voor ca. 40 man. En dan heb je niet alleen de suiker in eetlepels afgewogen, maar ook de maïzena en het snufje zout, of het custardpoeder.
En dat brengt me weer op een heel interessant artikel van Petra Essink in het Bouillon magazine over synthetische smaakstoffen, maar daarover misschien later meer.

In food we trust

Gisteren keek ik naar een Franse documentaire over Monsanto, een Amerikaans chemiebedrijf. Het begeeft zich op het terrein van genetisch gemanipuleerd voedsel en heeft, zo bleek uit die docu, nogal wat op z'n geweten. Overigens volgt deel 2 van de uitzending, over katoen, op 9 februari (op Canvas). Wat mij vooral opviel, was dat Monsanto genetische soja heeft ontwikkeld om deze resistent te maken tegen een onkruidverdelger (Roundup), of eigenlijk een middel dat alles wat groen is verdelgt, behalve die soja. Er wordt, ik geloof nog steeds, beweerd dat deze soja dezelfde eigenschappen heeft als de niet-gemanipuleerde, dus dat deze geheel veilig is voor consumptie. Maar over mogelijke schadelijke gevolgen voor het milieu werd niet gespoken. Alsof het alleen maar om ons mensen gaat en de eventuele verstoring/vernieling van onze leefomgeving er verder niet toe doet.
Behalve die soja produceert Monsanto ook een hormoon voor koeien dat de melkproductie met bijna 40% verhoogt. We kregen koeien met giga-uiers te zien, waar de melk uitspoot! Daarna kwam een kankerexpert in beeld die fijntjes uitlegde welke kwalijke stoffen er hierdoor in de melk terechtkomen. Je zou er bijna sojamelk van gaan drinken, maar dat is, gezien het bovenstaande, misschien ook niet zo'n goed idee. En wat nou als die koeien gen-tech soja gevoerd krijgen?
Waar moet dat heen in de wereld. Ik denk dat ik maar een moestuintje op m'n dak begin en veganist word (en dan eentje die ook geen soja-producten eet).

De trouwe krantenlezer weet misschien al lang dat die soja juist verbouwd wordt voor veevoer en dat over gentech voedsel in november vorig jaar een spoeddebat is gehouden in de Tweede Kamer èn dat Monsanto ook bekend is om zijn PCB's en Agent Orange. Ik wist nog van niets, maar ga me er toch maar eens beter in verdiepen.

Later: Na nog een paar filmpjes wordt het er niet leuker op. Monsanto doet ook aan patenten en wil bijvoorbeeld een patent op een specifiek varkensgen. Dat gen hebben ze niet alleen zelf 'ontwikkelt', maar komt ook van nature in bepaalde varkensrassen voor. Als ze dat patent kunnen krijgen, hebben ze dus ook een patent op al die andere varkens, wereldwijd. Het is te gek voor woorden en lijkt erg op science fiction, maar ik vrees dat het dat niet is. Evenmin sf is de plaatsing van kwallencellen in koeien, waardoor ze fluoricerend worden (dat helpt bij opsporing van processen bij de geboorte) en platviscellen in tomaten, zodat deze beter tegen de kou kunnen. En quess what: de varkens eten natuurlijk genetisch gemanipuleerde maïs, maar nu blijkt dat, door nog onverklaarbare oorzaak, de beesten die dat voer krijgen steriel of onvruchtbaar worden. Dat is dan misschien wel weer een voordeel.
Er zijn vast wel (meer) voordelen aan te dragen voor dit soort technologische ontwikkelingen en ik ga nu echt geen geitenwollen sokken breien, maar het heeft er wel alle schijn van dat Monsanto voornamelijk handelt uit winstbejag en echt niet het beste met ons voor heeft. Of zouden ze ook geiten kunnen fokken die al gebreide wol als vacht hebben?
Ik ga m'n snijboontjes gieten.

In een katoentje

Elf dagen geleden begon ik aan mijn coppa avontuur. 't Was een goedkoop stukkie vlees, maar ik vertrouwde de lange marinadeperiode niet, dus heb toch maar geïnvesteerd in een vacumeer machientje (huishoudkwaliteit). Het vlees heeft de laatste dagen dus 'snug' in het plastic in de koelkast gelegen. Het bewoog niet toen ik 't vanmorgen opende en rook zowaar zeer aantrekkelijk. 'Om op te eten' zou je kunnen zeggen. Ik heb geen geschikte darm kunnen vinden, al heb ik in de tussentijd m'n licht wel degelijk opgestoken, bij diverse slagers en bij de groothandel. Uiteindelijk heb ik gekozen voor een lekkere makkelijke oplossing (als ex-textielrestaurator). Ik heb het vlees na afspoelen en afdrogen in een stuk uitgespoelde zeer fijne katoen (Egyptisch - dit voor de kenners) gebonden, met het idee dat een jasje wel aardig is, maar dat het vlees wel moet kunnen ademen. In het hele huis kon ik geen plek vinden met een lekkere hoge luchtvochtigheid, maar onze gangkast is wel donker, fris en zit vol tochtgaten, dus daar hangt 'ie nu. Ik heb de hygrometer (ook een restauratie-erfenisje) erbij liggen en leg gewoon af en toe een natte lap in die kast. Dat klinkt wel erg 'la-maar-waaien' en dat is het ook, maar zo ben ik nou eenmaal. Als 't niet lukt kan ik altijd nog veranderen. Toch?

Kok of God (2)

Op zoek naar een cadeautje voor een verjaardag, keek ik op diverse kookboekafdelingen rond en ontdekte de trend: het is niet alleen Ferran Adrià die nader tot God komt, het zijn een heleboel chefs. Het ene 'kunstkookboek' na het andere ligt op de schappen. Het liefst zit het boek in een box en is het zo zwaar dat er een extra draagtasje omheen moet. Waren de restaurantkoks vroeger de schoffies onder de vaklui, met groezelige sloven en ruige koppen, tegenwoordig staan ze in modieuze dracht, met gemanicuurde nagels trots op hun eigen boekomslag geportretteerd.
Ze moest eens weten, mijn oma, die dag in dag uit in de keuken stond, als vanzelfsprekend vele maaltijden bereidend, en eigen appelmoes, ham, zwarte bessen likeur etc. Zij had het weer van haar moeder en die weer van.....Maar zo is het niet meer. Ik stond nog wel bij de buurman naar het slachten van het kalf te kijken en met kerst hing er bij ons een haas in de voorkeuken, om te besterven, maar er is een hele generatie opgestaan, die daar niet eens aan moet denken. Eng, bah, 'oh, als het oogjes heeft eet ik het niet'. Ja, en dan worden die kokkies die meestal voor niets anders geschikt waren, ineens echte tovenaars, waar je graag het vuile werk aan overlaat, zodat je alleen het schuimpje, het bonbonnetje, het mousseje of het filetje op je bord krijgt. En thuis gaat er een pakje open. Pannenkoekenmix, groentensoepmix, nasimix: de Senseotrend van ons eten. Bij mijn cursussen zijn mensen soms vreselijk verbaasd als ze horen waar een pannenkoekenbeslag uit bestaat. Zo simpel kan het toch niet zijn.
Kijk, de pijn bij mij zit hem eerlijk gezegd in de onderliggende onzekerheid: kan ik wel koken? Ik heb geen weegschaal die tot de duizendste milligram nauwkeurig afweegt, geen vloeibare stikstof apparaat en geen paco jet. Vier gaspitten telt mijn fornuis. Mijn oven kan niet stomen en ijs maak ik in een bakje in de vriezer (of ik leen een ijsmachientje).
Er zit een heel groot gebied tussen die pakjesgebruikers en die keukengoden. Koken is niet moeilijk, hele volkstammen hebben het van elkaar geleerd, zonder eerst uitgebreid te studeren op de ligging van onze smaakpapillen of de chemische samenstelling van onze melk.
En wat gaat er gebeuren? Die superhelden gaan zelf de poten onder hun voetstukken zagen en gaan zich richten op stoof- en stamppotjes, varkenskrabbetjes en uiencompote, of wel: mijn oma's keuken. Als er nou op de scholen wat meer aandacht aan voeding en koken wordt besteed en als paps en mams nou thuis na werktijd met de kinders pannenkoeken bakken van melk, bloem en eieren, dan is er nog hoop en oh jee, dan komen er een heleboel boeken in de ramsj.

C of K

Zo langzamerhand kan ik het woord niet meer horen; Crisis of kredietcrisis. De laatste kooktijdschriften die ik onder ogen kreeg, deden ook lekker mee. In het redactioneel vloog het c of k woord je al om de oren en natuurlijk stond het hele nummer vol met budgetrecepten, de ene nog goedkoper dan de ander. Op zich is daar niks mis mee. Ik zag ook een geweldig filmpje uit de Bocuse stal, waarin een prachtige siroop wordt gemaakt van appelschillen en klokhuizen, dus... Maar die bladen ergeren me wel, want daar wordt dan een gerecht voor, laten we zeggen onder de € 2,00 bereid en dat klinkt goed, maar als je aan het eind van de bereiding komt staat er: 'lekker met een gemengde salade' of: 'eten met gebakken rijst'. Ja zo kan ik het ook. Dat vind ik ook van receptuur waar een bereidingstijd bij staat, maar in de ingrediëntenlijst 'uien, geschild en gesnipperd' of 'knoflook, gepeld en gehakt' is opgenomen. Tja, daar sta je dan met je stop watch en manlief uitgehongerd aan tafel. Kom op, doe nou niet zo flauw en zeg gewoon waar het op staat. Koken kost vaak wat tijd en liefde en als je die er niet in steekt, is het meestal gewoon niet te vreten!
Deze keer geen foto. We houden het sober, in het kader van de c of k.
Oh ja, ik zie nog wel één voordeel: in de januari-nummers wordt nauwelijks gerept over light,afvallen, kalm aan doen, sonja-bakkeren, sporten en diëten, dus da's weer eens wat anders.

Kolder in de coppa

Aangestoken door meneer Wateetons heb ik me op het maken van coppa (Italiaanse droge worst) gestort. Het begin is makkelijk, geheel naar de instructies van Jason met de helft kruidnagel, wat venkelzaad en een laurierblad. Alles in de vijzel vermalen (au, pijn in m'n pols) en in een plastic zakje (zip-lock, lekker woord) in de ijskast. Er stond tot m'n schrik onderaan cure#2 als ingrediënt vermeld. Maar even Googlen leverde op dat dat een mengsel van zout, nitriet en nitraat is. Ik heb het vervangen voor kleurzout, volgens mij iets soortgelijks, maar zonder de nitraat.Dat is misschien net iets gezonder?
Nu heb ik ca. 15 dagen de tijd om te zoeken naar een goede darm en droogkast. En moet er nou nog schimmel op gespoten worden? Want dan moet ik daar ook nog achterheen.
Ik heb me een beetje 'versneden', dus mijn worst wordt, als alles al goed gaat, een worstje, want ik heb maar 680 gram vlees. De rest van de procureur ligt in de rest van de marinade, om vanavond op een zacht vuurtje in een laagje vet te garen en te eten met aardappelrösti en venkelknol'zalf', bij wijze van voorpret.
Wordt vervolgd. Denk ik.

Kok of God

Dik en zwaar, dat is het nieuwe boek van en over Ferran Adria, A day at elBulli; an insight into the ideas, methods and creativity of Ferran Adrià. In dit fotoboek wordt de zesenveertiger letterlijk op de voet gevolgd. We zien 'm lopen, snijden, proeven, schrijven en experimenteren.
Het eerste deel bestaat uit een verslag van een dag in het restaurant, van uur tot uur. Daarbij krijgen we geen kijkje in de koude, of warme keuken, maar in de zoete of de hartige wereld. We kijken mee in het reserveringssysteem ('doet u mij maar ergens in 2008'- er zijn per jaar 2 miljoen aanvragen voor 8000 plaatsen) en verder onder andere in de glasbak, in de waterput en in de neusgaten van de chef.
Behalve vele foto's wordt in dunne velletjes tussendoor inzage gegeven in een menu, in het scheppingsproces, in de wijnkaart, het personeel en nog veel meer.
Het doorbladeren van deze pil heeft iets voyeuristisch; Je zit er met je neus bovenop. Niet dat je de kunst echt kunt afkijken, er staan niet heel veel recepten in, maar we zien zijne hoogheid nog net niet op de wc zitten.
Begrijp me niet verkeerd. 't Is een bijzonder boek en biedt veel kijkplezier, maar na een doorbladersessie met foto's van carameldruppels gevuld met poempoenolie, een krul van olijfolie, een schuimpje van parmezaan, en diverse gerechtjes met een hoog espuma-gehalte, ben ik toch blij dat ik even van m'n kruk moet komen om naar m'n lamscurry in de oven te kijken.
En zijn die stoelen eigenlijk niet aan een nieuwe bekleding toe?