Do re mi

De oerknal is verklaard! Ik heb naar een uitleg hiervan op t.v. gekeken, maar er alleen van onthouden dat het een samenloop van omstandigheden of beter gezegd factoren betrof. Dat is met vuur net zo, voor het ontstaan daarvan zijn brandbaar materiaal, een ontstekingsbron en zuurstof nodig en zo gaat het ook om een combinatie van factoren bij gezond eten. Ik moest daaraan denken in verband met een ingezonden brief in de krant over 'superfood'. Ik heb de aanleiding gemist, maar lees in een reactie van een hoogleraar productfysiologie (?): 'Het is een feit en wetenschappelijk bewezen in een groot aantal studies dat verse groenten en fruit gezond voor ons zijn. Hoe dat komt weten we eenvoudig niet. Het is aantrekkelijk om te gaan zoeken naar de specifieke goede stofjes die daar mogelijk voor verantwoordelijk zouden kunnen zijn, maar dat kan wel eens een lange weg worden [...] Verse landbouw- en tuinproducten bevatten veel water, een aantal belangrijke vitaminen en mineralen en daarnaast weinig suiker, zout en vet. Deze producten zijn dus gezond, vooral door wat ze niet bevatten.' Vergeleken met de ingezonden brief over hetzelfde onderwerp die hier op volgt (van een mevrouw die al dertig jaar tarwegrastabletten slikt (!)) klinkt dit heel redelijk. Maar mij komt het toch ietwat naïef over (niet alleen omdat bijvoorbeeld rode bietjes wel degelijk vol suiker zitten). En met de oerknal en dat brandje in gedachten, vraag ik me af of in veel gevallen de samenloop niet het antwoord is. Boter, kaas en eieren; vezels, vitaminen mineralen; groenten, aardappels, vlees. Gevarieerd, uitgebalanceerd en met mate en dat gecombineerd met veel beweging en voldoende rust. Zo simpel is het. En waarom zijn de mensen die veel groente eten vaak gezond? Omdat het mensen zijn die daarnaast ook, al dan niet bewust die andere factoren meepakken. Om even te chargeren: als je van Mc Donalds eet, krijg je ook groente, zetmeel, vlees, maar daarbij zit een grote beker cola en de sla op het broodje is verlept en heeft alle vitaminen in de slabak al lang gelekt en je gaat naar Mc. D. om even een snelle hap 'in je muil te prakken' (stress) om daarna op de bank die t.v. serie te kunnen kijken en niet omdat je er al joggend toch langs kwam.
Er is inmiddels ook ontdekt dat bijvoorbeeld een vitamine D preparaat niet preventief werkt (bij chronische aandoeningen). Als je dat doorvoert kun je ook stellen dat dat glaasje pastis op een Frans terrasje in de zon toch eigenlijk veel lekkerder smaakte dan uit de meegenomen fles thuis. En al beweerde Johannes van Dam dat het niet uitmaakte: ganzenlever is toch wel heel lekker als er iets zoets bij zit. Ik wil maar zeggen: de oplossing zit 'm in de samenhang.
Kom dus maar hier met die Nobelprijs.

Armoe troef

Vuilnisbak open, Janneke erin,vuilnisbak dicht, et voila. Kijk, zo kan ik ook een column in de krant volschrijven, en dan met een stukje over de kwaliteit van die vuilniszakken, waar ze worden gemaakt en dat ze ingebouwde geurvreters hebben en onschadelijk zijn voor het milieu en echt geen grammetje microplastics bevatten. 

Vandaag schrijft deze Janneke in de column 'thuiskok' een stukje over suiker met een recept: besmeer een boterham met boter en doe er suiker op. 

Geen wonder dat Egeria NRC media te koop heeft staan. 

Wilde vangst

Lente, daar had ik het over. Gisteren hadden we hier zowaar wat regen. Dat is vast goed voor de wijnstruiken die nu beginnen uit te lopen. Afgelopen week werd ik, samen met de hond, staande gehouden door een voorbijrijdende wijnboer. Hij draaide zijn raampje open en wees naar de hond."Kunt u ervoor zorgen dat die niet de wijngaarden in gaat? De druivenplanten zijn nu erg kwetsbaar," zei hij vriendelijk. En ik zag wat hij bedoelde. Uit de bruine gesnoeide stompen piepen verse lichtgroene bladeren die verbazend snel groeien, maar er heel fragiel uitzien.
De regen vult hopelijk ook de bergstromen weer wat aan. In de bedding even buiten de bebouwing zag ik al grote bossen waterkers opkomen. Daar kan een heerlijke soep van gemaakt worden of een frisse salade.
Vandaag is het helder en blaast de Tramontana koude wind langs de bergen. Ik heb een deeg voor focaccia achter het glas in de zon te rijzen gezet. Ik loop zo even naar buiten om wat bloeiende rozemarijn uit het perk te plukken. Die druk ik dan in het deeg, net voordat het de oven in gaat. Als ik m'n best had gedaan, hadden we het kunnen eten met verse wilde asperges, want die steken ook nog steeds de grond uit, maar het is wel goed zoeken, want ze zijn gewild, dus staan er meer recht afgesneden stompjes dan sappige sprieten.
Op de markt liggen de eerste morilles. Ze zijn nog flink aan de prijs, maar dat komt wel goed. "Dit is pas het begin," zei de koopman. Die kunnen we straks eten in een omelet of misschien bij een stukje jong lamsvlees.
Zoekend naar de asperges, zag ik ook veel wilde venkel. De knollen daarvan zijn de moeite niet, maar het fijne groen doet het vast goed in de buik van een pas gevangen dorade.
En de bloeiende lavendel en donzige muntblaadjes? Ik ben niet zo van de desserts, dus die doe ik dan ook maar bij het lam.
Vind je het gek dat ik bijna altijd met lekkere trek van een blokje om thuiskom?

Demde

Het is vandaag de eerste dag van de lente en dat betekent dat men in Kazachstan het nieuwe jaar viert. Deze feestdag (nou ja, er wordt een aantal dagen gevierd) heet Nauryz en is een gelegenheid voor heerlijk eten.
Nu lopen de ideeën over lekker eten altijd erg uiteen en zeker als je van verschillende culturen proeft. Een handje vette levende larven is niet voor iedereen het idee van een feestmaal, maar misschien is met de handen eten (iets wat mijn oma op haar verjaardag bij hoge uitzondering mocht) wel voor velen een (heimelijk) genoegen.
Zo geldt dat ook voor de Kazakken, tenminste, als ik de woorden, in gebrekkig Engels, mag geloven van de cadetten voor wie ik samen met mijn collega-scheepskok Bert afgelopen drie weken aan boord van de Eendracht heb gekookt.
Even een uitstapje; nou ja, het was een heuse overtocht van Marigot op Sint Maarten naar Horta op Faial (Azoren) met 14 dagen alleen maar zee in gezelschap van 14 bemanningsleden en 23 jonge cadetten uit alle windstreken van Kazachstan die voor het eerst voor langere tijd van huis waren. Ik had de grootste moeite om hun namen en daarbij behorende gezichten te onthouden. Nurleybek, Oralkhan, Nuraly, Bekbolat en Nurken, rollen mij niet zomaar van de lippen. Het vergde de meest steile ezelsbruggen om er wat van te maken (zo had Bekbolat, die kortweg Bek werd genoemd een tuitend lipje dat mij aan een snavel, een bek, deed denken).
Ze waren allemaal uiterst beleefd en ook zeer bescheiden. En omdat vorig jaar, toen het varen met de eerste groep cadetten nog een experiment was en het eten een groot probleem - de kids lustten vrijwel niets van 'ons' westerse eten - waren we nu op een grote uitdaging voorbereid. We besloten af en toe bij twijfel maar gewoon een cadet als proefdier te gebruiken. Zo probeerden we de witlof uit op Madiyar Dartayev (lange Madi). Maar het bakken van groente was hem onbekend en ook gestoomd vond hij het maar niks. Uiteindelijk ging het er toen door de sla bij allen heel behoorlijk in.
Terug naar de lente en Nauryz. Op internet las ik dat dit Kazachstaanse feest gevierd wordt met Nauryz koshe, een gerecht bestaande uit 7 verschillende ingrediënten die allemaal een eigenschap of kwaliteit vertegenwoordigen (zoals plezier, gezondheid, intelligentie). Maar het gerecht dat wij als viering van het einde van onze gezamenlijke reis op advies van Madina (één van de vijf vrouwelijke cadetten) hadden bereid ging om het getal 5.

Beshbarmak (al dan niet met een 'h' ertussen geschreven) wordt traditioneel aan gasten geserveerd en heet '5 vingers', omdat het met de handen gegeten wordt. Het bestaat uit vlees (wij gebruikten lamsnekken, maar paardenvlees is gebruikelijk) dat in koud water wordt opgezet. Ongeveer een half uur voor het eind van de kooktijd gaan er geschilde hele aardappels bij die in het vocht gaar gekookt worden. Dan wordt deze bouillon gebruikt om deegvellen in te garen en, apart, wat in dunne ringen gesneden uien. Alles wordt op smaak gebracht met zout en wat peper. Simpelheid is troef. Het gerecht wordt geserveerd in een grote schaal, met de pasta op de bodem, het in grove stukken gesneden vlees daarop in het midden, de aardappels als bloembladeren rondom en een beetje ui bovenop.  De bouillon (een rijke versie heet sorpa) wordt erbij geschonken. Erbij proefden we ook nog een klein stukje van de  paardenworst (kazy) die 'kleine Madi' (Madiyar Imankulov voor ingewijden) had meegenomen. Wij sloten af met drie-in-de-pan, een westerse versie van baursaki, een soort gefrituurde donuts. 'It makes us feel just like at home', was de overheersende reactie van de cadetten. De bemanning was over het algemeen niet zo gecharmeerd van deze zetmeelbom (en met name van de vette schapenlucht, denk ik), maar je kunt niet altijd iedereen tevreden stellen.
Oh ja, het Kazachstaanse woord voor lekker wordt uitgesproken als 'demde', vandaar.

Groen, rood of overrijp

"Dat heb ik nou nog nooit gezien," zegt Martine naast me in de keuken, "dat frituren gewoon in een pannetje met olie kan." Mijn mond valt open en ik moet denken aan de pannenkoekenmix in een pakje, waar je 'alleen nog maar melk en een ei aan toe hoeft te voegen'.
Wat zijn er toch veel mensen die geen idee meer hebben van het 'echte' koken. En de commercie speelt daar, zoals uit dat pakje blijkt, handig op in, en Princess, Siemens of weet ik welk merk dat frituurpannen op de markt brengt. Er komen in Nederland meer kookboeken uit dan er dagen in het jaar zitten. Veel mensen denken dat ze niet zonder kunnen, of dat ze maar beter van een pakje kunnen koken, want anders zijn ze nergens. We weten immers niet meer dat een pannenkoekenbeslag bestaat uit meel, melk, ei en een snufje zout en kennelijk ook niet dat 'frituren' hetzelfde is als onderdompelen in hete olie. En ga zo maar door: een bouillon maken is smaken trekken uit groente of vlees of vis in (zacht) kokend water in plaats van het oplossen van een blokje mononatriumglutamaat, een cake bak je van geklopte eieren, suiker, meel en boter (alles 200 gram) en ga zo maar door.
Nu keek ik onlangs naar een reportage over een Taiwanese kok uit Singapore, André Chiang. André maakt in zijn kleine restaurant gerechten zonder receptuur, maar volgens de ingrediënten die hij binnen krijgt. Heel terecht zegt hij dat het gewoon niet altijd mogelijk is om recepten te volgen, omdat de ingrediënten niet altijd hetzelfde smaken. Zo kan een tomaat in Nederland niet alleen heel anders smaken vergeleken met eentje uit Marokko, maar hij kan ook nog groen zijn, of juist overrijp. Dus maak je de ene keer een jam of gebakken plakken (denk aan Fried Green Tomatoes, the movie) en de andere keer een pure salade of juist een volle saus of soep.
Maar als we niet meer leren wat de basis is en denken dat koken exclusief is voor duur betaalde chefs die een olijf kunnen omtoveren in een schuimend hoopje drop, of dat het geheim alleen uit een koffietafelboek kan worden gehaald, dan is het tijd om kooklessen op school te stimuleren of om bij mij in de keuken te ontdekken dat een lekker konijn niet uit een hoge hoed komt, maar gewoon uit een ovenschotel met rode wijn, wat kruiden en gekarameliseerde zilveruitjes. Kom maar op!
p.s. aswoensdag, dé dag om pannenkoeken te bakken/eten, valt dit jaar op 4 maart.

Matança del porc

Het viel niet mee om wijs te worden uit het gebrabbel van de vijf Catalanen die ik meehielp bij de varkensslacht. Maar eigenlijk maakte het niet zoveel uit; de discussies waren eindeloos. Vooral Joan en Pepe lustten er wel pap van. Het varken (130 kilo zwaar, niets bijzonders, want vorig jaar was het wel 200!) was van Joan. Of hij het had gekocht of ook echt zelf op zijn terrein had grootgebracht, weet ik niet (daar brak de taal me op), maar hij deed in ieder geval wel net alsof, want anders mag je niet zelf slachten volgens de regels die iedereen natuurlijk honoreert (ja ja).
Ik kwam pas meehelpen nadat het beest het loodje al had gelegd en in stukken was opgedeeld. De schuur lag vol met onderdelen die we verder zouden verwerken. Pepe (Pep, voor ingewijden) vond dat het vet tot op het laatste stukje zwoerd schoongesneden moest worden, maar Joan wilde minder vette worst. Pep vond dat de butifarra in lange stukken darm moest, Joan had liever korte. En hoe lang moest een en ander nou worden gekookt? Daar gaf gelukkig de slager, die zijn winkel naast Joans woning had, het antwoord op. Maar eigenlijk was het toen al een beetje te laat. Het vuur onder de grote ketel waarin eerst al het restvlees (kop, tong, hart etc.) was opgekookt, stond iets te hoog, dus het merendeel van de darmen knapte en het vlees barstte eruit. Gelukkig bleven er genoeg worsten heel en werd het vuur laag gedraaid - dit zorgde wel weer voor een serieus conflict, want de ene (Pep) had het over garen op 60 graden en de andere (Joan) over 100 en daar zat natuurlijk nog een behoorlijke marge tussen.
We maakten witte bloedworst (zonder bloed), zwarte bloedworst (met bloed), leverworst en pikante worst. Maar voor zover ik kon zien, werd overal dezelfde verhouding aan zout (15 gram per kilo) en peper (5 gram) toegevoegd en verder niks. Dus vroeg ik wat pikante worst nou pikant maakt. 'Ach, zo noemen we die gewoon,' was het antwoord. Het had meer te maken met het feit dat in de pikante worst mager vlees wordt verwerkt en dat het in de dunne darm gaat en niet wordt gekookt, maar alleen gedroogd.
De delen die niet in de worsten werden verwerkt (oren, staart, poten, ribben, de haas en het buikspek) werden ingewreven met (grof) zeezout en peper en zouden te drogen worden gelegd. Ik geloof dat de haas uiteindelijk nog in darm ingepakt zou worden, maar ook daar waren de meningen over verdeeld.
Het was eigenlijk wel ongelofelijk, want behalve dat Catalaans, spraken we onderling Castiliaans, Frans, Duits en Engels en toen Malic een telefoontje uit Senegal kreeg, sprak hij Wolof. En dan waren er nog handen en voeten, want met al die talen kwamen we er toch niet altijd helemaal uit, al deed iedereen echt z'n stinkende best om mij alles uit te leggen en me overal bij te betrekken. Ik kon wel uitleggen dat er in Nederland in veel worst aanvankelijk een standaard kruidenmengsel werd toegevoegd (rommelpotkruiden) en in de worsten die we ooit in de buurt van Toulouse draaiden 'epices Rabbelais'. Nou, Joan wilde wel eens experimenteren, maar wist gewoon niet beter dan de peper en zout verhoudingen en het viel niet meer te ontkennen dat Pep - traditie, traditie - ook een dikke lepel in de pap had.
Na gedane arbeid en eindeloos handen wassen (die darmlucht verdwijnt maar moeizaam) aten we een door Joan bereidde arroz, waarin hij verse inktvis en restjes slachafval had verwerkt. En vooraf, bij de sla, proefden we stukjes gekookte tong en schijfjes van de nier, besprenkeld met eigen olijfolie en wat zout en peper (natuurlijk). Erbij dronken we een glas vi negre joven, jonge rode wijn van eigen oogst.
En om uit te drukken dat dat een prima afsluiting van een bijzondere ervaring was, waren uiteindelijk geen woorden, handen of voeten nodig, alleen een brede, vette lach!

speculeer: speculaas, speculoos

Om goede vrienden te blijven met enkele buren en bekenden hier, bakte ik van de week kruidnoten. Dat zorgde niet alleen voor een heerlijke geur in huis, maar zette me ook aan het denken. Natuurlijk is rond deze tijd de discussie over Zwarte Piet weer losgebarsten en die over het veel te vroeg aanbieden van seizoenslekkernijen èn die over de verwisseling van kruidnoten en pepernoten. Wat dat laatste betreft hier nog maar eens voor alle duidelijkheid: kruidnoten zijn speculaasrondjes en pepernoten zijn brokken peperkoek. Tenminste volgens de Van Dale, maar peperkoek wordt weer verward met ontbijtkoek, terwijl er eigenlijk taai taai wordt bedoeld. Dus zijn pepernoten taai taai brokken. En in pepernoten zit nauwelijks peper, maar voornamelijk honing en anijs en wat speculaaskruiden en die kruiden zijn eigenlijk specerijen. Bent u daar nog? Speculaaskruiden zijn: kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, gember, kardemom en witte peper. De pepernoten komen waarschijnlijk oorspronkelijk uit Duitsland en de kruidnoten zijn echt Hollands, want die specerijen kwamen natuurlijk via de VOC-schepen ons land binnen.
En dat verklaart meteen weer het verschil tussen het Nederlandse speculaas en het Belgische speculoos. Helaas is ook hier weer de nodige verwarring over, want het gaat niet om een andere benaming voor hetzelfde koekje, nee: de Belgische variant is speculaaskruidenloos, omdat de Belgen geen VOC hadden. Speculoos wordt in Nederland weer verward met de Bastogne koek. Maar de Bastogne koek is een speculoosachtige kandijkoek, met een duidelijke kandij-, kaneel- en karamelsmaak en een ruw oppervlak. Het gekke is dat er in het geval van speculoospasta, juist wel weer speculaas wordt bedoeld, en dat de Fransen ook speculaas bedoelen als ze speculoos zeggen. Oh la la.
Deze onderscheiden zullen onze buren volledig ontgaan en dat is maar goed ook, want wat blijkt uit recent onderzoek: '....dat de mensen die anderen wijzen op het vermeende verschil tussen pepernoten en kruidnoten significant vaak ongelooflijk saaie levens hebben.'