Matança del porc

Het viel niet mee om wijs te worden uit het gebrabbel van de vijf Catalanen die ik meehielp bij de varkensslacht. Maar eigenlijk maakte het niet zoveel uit; de discussies waren eindeloos. Vooral Joan en Pepe lustten er wel pap van. Het varken (130 kilo zwaar, niets bijzonders, want vorig jaar was het wel 200!) was van Joan. Of hij het had gekocht of ook echt zelf op zijn terrein had grootgebracht, weet ik niet (daar brak de taal me op), maar hij deed in ieder geval wel net alsof, want anders mag je niet zelf slachten volgens de regels die iedereen natuurlijk honoreert (ja ja).
Ik kwam pas meehelpen nadat het beest het loodje al had gelegd en in stukken was opgedeeld. De schuur lag vol met onderdelen die we verder zouden verwerken. Pepe (Pep, voor ingewijden) vond dat het vet tot op het laatste stukje zwoerd schoongesneden moest worden, maar Joan wilde minder vette worst. Pep vond dat de butifarra in lange stukken darm moest, Joan had liever korte. En hoe lang moest een en ander nou worden gekookt? Daar gaf gelukkig de slager, die zijn winkel naast Joans woning had, het antwoord op. Maar eigenlijk was het toen al een beetje te laat. Het vuur onder de grote ketel waarin eerst al het restvlees (kop, tong, hart etc.) was opgekookt, stond iets te hoog, dus het merendeel van de darmen knapte en het vlees barstte eruit. Gelukkig bleven er genoeg worsten heel en werd het vuur laag gedraaid - dit zorgde wel weer voor een serieus conflict, want de ene (Pep) had het over garen op 60 graden en de andere (Joan) over 100 en daar zat natuurlijk nog een behoorlijke marge tussen.
We maakten witte bloedworst (zonder bloed), zwarte bloedworst (met bloed), leverworst en pikante worst. Maar voor zover ik kon zien, werd overal dezelfde verhouding aan zout (15 gram per kilo) en peper (5 gram) toegevoegd en verder niks. Dus vroeg ik wat pikante worst nou pikant maakt. 'Ach, zo noemen we die gewoon,' was het antwoord. Het had meer te maken met het feit dat in de pikante worst mager vlees wordt verwerkt en dat het in de dunne darm gaat en niet wordt gekookt, maar alleen gedroogd.
De delen die niet in de worsten werden verwerkt (oren, staart, poten, ribben, de haas en het buikspek) werden ingewreven met (grof) zeezout en peper en zouden te drogen worden gelegd. Ik geloof dat de haas uiteindelijk nog in darm ingepakt zou worden, maar ook daar waren de meningen over verdeeld.
Het was eigenlijk wel ongelofelijk, want behalve dat Catalaans, spraken we onderling Castiliaans, Frans, Duits en Engels en toen Malic een telefoontje uit Senegal kreeg, sprak hij Wolof. En dan waren er nog handen en voeten, want met al die talen kwamen we er toch niet altijd helemaal uit, al deed iedereen echt z'n stinkende best om mij alles uit te leggen en me overal bij te betrekken. Ik kon wel uitleggen dat er in Nederland in veel worst aanvankelijk een standaard kruidenmengsel werd toegevoegd (rommelpotkruiden) en in de worsten die we ooit in de buurt van Toulouse draaiden 'epices Rabbelais'. Nou, Joan wilde wel eens experimenteren, maar wist gewoon niet beter dan de peper en zout verhoudingen en het viel niet meer te ontkennen dat Pep - traditie, traditie - ook een dikke lepel in de pap had.
Na gedane arbeid en eindeloos handen wassen (die darmlucht verdwijnt maar moeizaam) aten we een door Joan bereidde arroz, waarin hij verse inktvis en restjes slachafval had verwerkt. En vooraf, bij de sla, proefden we stukjes gekookte tong en schijfjes van de nier, besprenkeld met eigen olijfolie en wat zout en peper (natuurlijk). Erbij dronken we een glas vi negre joven, jonge rode wijn van eigen oogst.
En om uit te drukken dat dat een prima afsluiting van een bijzondere ervaring was, waren uiteindelijk geen woorden, handen of voeten nodig, alleen een brede, vette lach!