Snelkookpan

Mijn oma gebruikte al een snelkookpan en was daar best blij mee, totdat ze er een keertje stokvis in bereidde en de deksel niet goed had dichtgedraaid. Toen die er onder hoge druk afvloog, zat de kleverige vismassa tot aan het plafond. Daar ging de tijdwinst (en het avondeten). 

Nu, jaren nadat mijn oma het plafond stond schoon te schrobben, leven we in een volledige kapitalistische en concurrentiegedreven wereld, waarin vrijwel alles gericht is op (tijd)winst en vooruitgang. 

In deze wereld levert een pas op de plaats niets op, da's voor mietjes, zoals ik. Maar ik zou ratten liever eten dan dat ik er een wedstrijd mee aanga en ik blijf bij mijn (ver)stok(t)paardjes. Geef mij maar een restaurant met gerechten die door hun goede ingrediënten en bereiding altijd de spijker op de kop slaan - consistentie in plaats van progressie. Daar zit ik dan lekker in mijn 'oude jas', hoor geroezemoes met flarden van gesprekken, zie mooie bordjes langskomen en ruik verse basilicum. Ik leun achterover en voel me voldaan, en dan heb ik nog niet eens de garnalenkroketten en steak bearnaise geproefd.

Is dat ouderdom, ervaring of levenswijsheid? Het maakt mij niet uit. Ook in de tijd dat de stoelen op de tafels zijn gestapeld en de lichten, kachels en frituren in de keukens uit zijn, kan ik alleen al van de terugblik en het vooruitzicht genieten. 

Daarnaast zijn er nog voldoende (kook)boeken, video's en programma's om me aan te laven: de bouchons in Lyon, beschreven door Bill Buford in Dirt en het eten van de straat in Streetfood Asia op Netflix. Dat ontspant mij meer dan het idee van een nieuw moleculair experiment waar ik me 24 gerechtjes lang moet concentreren op bord en uitleg en daar ook nog eens een maandloon voor moet neertellen. Dat is gastronomische stress; een contradictio in adjecto wat mij betreft. 

Mijn smaak of culinaire beleving hoeft niet in een snelkookpan (nou ja, alleen als dat die smaak ten goede komt, energieverbruik beperkt - en de deksel goed dicht zit), zoals mijn telefoon die zo vooruitstrevend is, dat ik 'm niet meer kan bijbenen (wat proef ik nou, waarom piept 'ie?).

Misschien komen in deze periode van gedwongen stilstand de restaurantkoks die straks weer aan de slag kunnen ook tot inzicht en gooien ze hun beschermingsbril, vriesvaste handschoenen en vloeibare stikstof in de ring. Geen rook op tafel of takjes, sprietjes en drupjes die eindeloze introductie behoeven, omdat ze zo innovatief zijn dat we de smaak niet kunnen thuisbrengen. Terug naar de menselijke maat. Daar kan ik, na alweer een paar maanden op een houtje bijtend, heel erg naar uitkijken. 

Waar moet dat heen?

'Waar moet dat heen, hoe zal dat gaan,' vroeg Barend Servet (IJf Blokker) zich in de jaren zeventig al af. 'Waar eens de boterbloemen bloeiden, staat nu een maf paleis [...]Waar ooit het geld werd uitgevonden, trap ik nu in de poep.' 

Daar wilde ik het niet verder over hebben en over onze schepper uit het lied ook niet, maar wel over de grootgrutters die 'waar al die leuke plantjes groeiden' in 'nu stenen doods en grijs' onze toekomst sturen. 

De supermarkten zetten in op scanners en zelfbetaalkassa's en een enkele servicemedewerker die je nog een beetje de weg kan wijzen. Maar eigenlijk hoeft dat laatste helemaal niet meer, want door de voortschrijdende technologie weet Appie zo goed wat ik wil en denk dat ik vanzelf op het voor mij uitgestippelde pad word gestuurd. Deze verregaande controle is bijvoorbeeld voor de klant met een allergie een verademing. 

STOP, u koopt iets met gluten, terwijl uw dossier toch duidelijk vermeldt dat u daar niet tegen kunt. 

Dat klinkt natuurlijk nuttig, totdat:

STOP, u heeft nu teveel dropjes in uw mandje dan goed voor u is, aldus uw zorgverzekeraar.

En daar lachen we dan nog om, totdat onze betaling wordt geweigerd of het poortje niet meer open gaat.

Om hulp roepen heeft geen zin, want er is geen hond meer in de zaak, behalve de buurman die ook niet door mag, omdat hij een voordeelverpakking bier wil afrekenen, maar dat gisteren ook al deed.

FOEI meneer van Vliet!

En waar is mijn lieve caissière die ik speciaal uitzocht, omdat ze altijd vroeg hoe het nu met de hond was of wat ik ging maken met die selectie kruiden?

Ondertussen wil 'topvrouw' Van Egmond, die Appie onder haar hoede heeft, dichter bij de klant staan en vertelt ze trots dat het bedrijf zich hard maakt voor de Voedselbank. Hoeveel van haar eigen, inmiddels overbodig gemaakte, personeel zou daar aankloppen? En waar gaat die gigantische winst eigenlijk naar toe, nu er toch nog vakkenvullers en andere medewerkers elke dag aan mogelijke besmetting worden blootgesteld, omdat we niet zonder wc-papier kunnen en dat loopje liever niet vervangen door bezorging aan huis  - onze verzekeraar hamert immers op beweging?

Dit is de visie van Marit van Egmond: 'Als we één klontje suiker uit de vanillevla halen, levert dat heel veel gezondheidswinst op.' 

Daarbij kijkt ze op de foto die een interview met haar in De Volkskrant begeleidt gelukzalig naar het plafond, waarschijnlijk om vooral de werkvloer maar niet onder ogen te hoeven komen.

Op de korrel genomen

In mijn vorige blog had ik het over het restaurant als nieuw kunstcentrum, nu blijf ik iets dichter bij huis, zoals wij allemaal in deze periode.

Het is algemeen bekend dat het grote verschil tussen een patissier en een kok is dat de eerste alles afweegt en -meet en de tweede op gevoel werkt. Of wel het verschil tussen 1 milliliter en een scheutje. Ik denk dat dat komt doordat er bij een cake, een soes of ander ovengebak niet veel bij te sturen valt. 

Rond de bekendmaking van het beste kookboek van 2020 wordt er in de NRC gesproken over het schrijven van recepten. Jonah Freud, van de Kookboekhandel in Amsterdam en uitgever/samensteller van diverse kookboeken, vindt dat je zo precies mogelijk moet zijn. Een samensteller moet niet voor een collega schrijven, maar voor een leek, dus als er sperziebonen 'kort' gekookt moeten worden, dan ziet zij daar liever staan '2 minuten' dan 'tot knapperig'. Maar de omschrijvingen als 'een scheutje' of 'een snuf', door Karin Luiten omschreven als 'zwierigheid' in receptuur, zie ik als creatief en uitdagend en soms juist beter dan dat 2-minuten-principe. Het is namelijk niet altijd te handhaven en bijsturen is in veel kookmomenten heel goed mogelijk. De ene lading sperziebonen is de andere niet. De ene heeft dikke, de andere dunne, de ene is vers, de andere al wat over zijn hoogtepunt. Het water kan hard koken of juist van de kook zijn, doordat de hele hand bonen meteen vanuit het koelvak in het hete sop wordt gekiept. Je kunt in veel gevallen dus beter afgaan op het mondgevoel dan op de klok. Zo is de ene oven ook de ander niet, en de lezer kan een zoutbek zijn of een zoetekauw, dus een exacte hoeveelheid kan zomaar als 'brem-' worden ervaren of als 'mier-'. 

Het doet mij denken aan de controle over ons leven door algoritmen: niets wordt meer aan het toeval overgelaten. En als er toch iets fout gaat, dan zijn we natuurlijk zelf niet schuldig, maar ligt het aan het boek, de kok, de pan, het tennisraket, noem maar op. 

Wees creatief, proef en durf te falen, het hoeft de eerste keer niet perfect te zijn, maar lees goed en interpreteer. Laat je niet dom maken (waarom verschijnt er ineens zoveel Nederlandse literatuur in stripvorm - de 'graphic novel' mag op scholen al op de leeslijst). Niemand is perfect. Laat niet alles voorkauwen, maar vertrouw op jezelf en ontwikkel een culinair instinct. Moeder kok heeft gezegd.

Kunst of koken

Afgelopen maand liep ik in het centrum van Amsterdam langs 'Meneer Pannenkoek'. De zaak leek op een telefoonwinkel, maar was toch echt een restaurant. Er stonden spartaanse, oranje stoelen en tafeltjes. Rechts van de bar hingen twee vrouwen in oranje schorten over de tafel, verveeld kijkend op hun telefoon; geen toerist te bekennen. Ik verbeeldde me dat zelfs het vegen op hun schermpjes door de ruimte echode. 

Gelukkig zitten de dames inmiddels gewoon huis; het is weer gedaan met de horeca. Wat een ellende toch, want dit gaan veel zaken niet overleven. Ik heb niet te doen met de keten van Meneer, maar wel met zijn personeel.

In de krant las ik dat Jonnie Boer voorspelt dat hij deze nieuwe lockdown niet zal overleven, nou ja, zijn horeca-imperium dan. Vooral zijn brasserie heeft het al lang zwaar, omdat die mikt op kwantiteit (van gasten). Ron Blaauw zal ook wel met zijn kokshanden in het haar zitten. Hoeveel zaken heeft hij nu leeg staan?

Ik had me wel verheugd op wat restaurantbezoekjes, maar toch kreeg ik bij voorbaat al een volle buik toen ik in de Volkskrant een recensie van een restaurant las, waarin deze omschrijvingen werden gebruikt:

hooiig-zoete smaak, treuzelende kraak en sloppig kraakbeen (?).

En wat dacht je van dit citaat:

'...bijna obsceen comfortabel, als een rubensfiguur die je in een nertsjas voor het haardvuur ligt op te wachten.' Tot slot had een mager gerechtje met octopus 'één luizig tentakel' (ik neem aan dat dit een kanjer van een anglicisme is). 

In een andere recensie was sprake van: babybilletjeszacht vanille-ijs. 

De foto hierbij komt uit Food Inspiration Magazine, omschreven als bewaarmagazine (?). Hierin staan diverse artikelen over keukens en koks (oh nee: 'executive chefs'), bijvoorbeeld over een restaurant in Gent waar de open keuken 'een tableau vivant [is], alsof een 17de eeuws schuttersstuk tot leven komt'. Dus niet alleen de fotoreportage (met meer van bijgevoegde hoogstandjes) is kunstzinnig.

En natuurlijk koopt de lezer vis niet bij de -boer, maar bij de -juwelier.

Mijn conclusie: het restaurant is kunstpaleis geworden. 

In dit nieuwe normaal kunnen we helaas even niet naar deze musea, maar gelukkig heb ik thuis een mooi schilderij aan de muur hangen, naast een parel van een fornuis.

Heerlijk leesvoer

Het klinkt raar, maar soms jagen boeken mij angst aan. Dat klinkt negatiever dan ik bedoel. Het gaat erom dat sommige werken zoveel informatie bevatten dat ik het maar moeilijk te behappen vind. Een goed voorbeeld is Le Répertoire de la Cuisine van Louis Saulier, een boekje (238 bladzijden) dat ik bij een uitdragerij in Zuid-Afrika kocht in een Engelse vertaling. De introductie vermeldt dat in dit werk 7000 recepten zijn opgenomen, waarvan er 2600 nooit elders zijn gepubliceerd. In werkelijkheid betreft het een handleiding met kort omschreven bereidingswijzen (zonder hoeveelheden of kooktemperatuur) met een enorme rijkdom aan Franse benamingen geordend naar 'hors d'oeuvres, soepen en sauzen, eieren, gevogelte, salades, vis, vlees, groentes en zoetigheden tot en met 'entrées d'abats' (bereidingen voor ingewanden en orgaanvlees). Om een voorbeeld te geven pik ik er even het stukje voor spiering uit. Dat geeft als bereidingen (alles op alfabet) 'anglaise, bercy, buisson, brochette, robert, gratin, grillés, meunière, mousseline Alexanda, mousse royale, orly en richelieu ("same as anglaise with slices of truffles on the maître-d'hôtel butter."). Voor tong of tongfilets zijn er tot de letter E al 120 bereidingswijzen opgenomen! dat geloof je toch niet.

Ik heb nooit geweten dat er een borrelhapjes bestond onder de naam canapés à l'Arlequine: 'decorated with various coloured butters'.

En ga zo maar door, tot op bijna de laatste bladzijde onder ijs nog 'etoile du chemineau' wordt vermeld: ' in a heart shaped mould, whipped cream and macaroons flavoured kirsch, set in crushed ice to freeze, unmould, surround with nice strawberries coated with wild strawberry purée, decorated with pulled sugar and spun sugar.'

Er zijn ook benamingen die steeds terugkomen. Doria wil nou eenmaal zeggen dat iets bereid wordt met komkommer en dat kan zowel voor een soep als kip opgaan, en zo wordt onder de toevoeging 'printanier' kleine seizoensgroenten verstaan. 

Dit kleine boekje met een schat aan benamingen c.q. bereidingswijzen, beschouw ik als een parel, schitterend in een etalage, met een zo hoog prijskaartje dat ik er niet eens naar durf te kijken. Ik wil het niet alleen onder mijn hoofdkussen koesteren, maar misschien ook wel bij het volgende spelletje Scrabble stiekem raadplegen. 

Zwart/wit

Na de controverse rond de negerzoen en de moorkop werd het tijd voor een nieuw instituut. De landelijke overheid heeft daarom recent het NICN in het leven geroepen. Dit Nederlands Instituut voor Correcte Naamgeving is sinds de lancering druk bezig om diverse instanties aan te schijven met het verzoek op te geven welke naamgevingen aanstootgevend zijn. Dit heeft alleen in het culinaire circuit al een enorme lijst opgeleverd.

Een stichting voor rassengelijkheid kwam met: blanke vla, gele vla, pindakaas en pindarotsjes (gek genoeg niet met 'pinda's zonder toevoeging). Ze willen ook het donkerbruin en witbrood aan de kaak stellen en verzoeken om een alternatief voor bleekselderij en pietermannen (dat is een vissoort).

De vereniging van slechtzienden struikelt over de blinde vink.

Verschillende universiteiten willen graag alternatieven voor elite- en studentenhaver.

Er is een semitische groepering die de jodenkoeken helemaal uit het schap wil, terwijl je toch gewoon de naam zou kunnen veranderen, lijkt me zo.

Diverse organisaties rond obesitas en anorexia schijnen aan te dringen op nieuwe etiketten voor volle en magere zuivelproducten.

De provinciale senioren vinden oude en jonge kaas niet meer kunnen.

En wat dacht je van een Marokkaanse groepering die een verzoek heeft ingediend om de kokosmakronen van een soort disclaimer te voorzien, omdat de mocro's hiermee worden geassocieerd. 

"Waar moet dat heen?" vraag ik me af, ook nog eens verbolgen over het feit dat hier belastinggeld aan wordt besteed. Is geur- kleur- en smakeloos echt de enige oplossing?

Ik heb er zelf trouwens ook nog een bedacht, al ben ik dan geen lid van de afdeling moeders bij Onze Taal, maar ik zou een verzoek indienen om de appelmoes om te dopen en er appelmousse van te maken.

 

Hou(je)vast

We hadden deze zomer weer een nest met boerenzwaluwen gekleefd tegen de wand van ons balkon. Die beesten kunnen niet alleen flink schijten, maar kwetteren er ook op los. Ik probeerde hun geklets te vertalen (fonetisch) en hoorde vooral 'tsjitti, tsjitti beng, tsjitti tsjitti beng, tsjitti tsitti beng, biethoven' (met de klemtoon op beng en biet). 

Taal is een van onze belangrijkste communicatiemiddelen, dus we zouden altijd moeten proberen om ons duidelijk en niet ambigu uit te drukken. Maar dat is nog best lastig. 

"Nee", blijkt niet altijd als zodanig te worden geïnterpreteerd, zo leert #Metoo, en in de culinaire wereld wordt naar mijn mening ook verwarring gezaaid, al is die minder ernstig. Ik ontdek een wildgroei aan termen op menukaarten die me regelmatig in mijn keuze op het verkeerde been zetten, met diverse teleurstellingen tot gevolg. Soms komt er in een restaurant nog iemand langs om het menu uit te leggen, maar in de huidige samenleving is dat nog maar zelden zo, dus wordt de omschrijvingen op een kaart (al dan niet via die vreselijke QR code) des te belangrijker. 

Carpaccio, cappuccino, millefeuille, tartare en tataki zijn termen die tegenwoordig vogelvrij zijn verklaard. Ook humus en couscous zijn niet meer heilig. Bij een millefeuille denk ik aan een bladerdeeggebakje met roomvulling (een tompoes dus) en echt niet aan 3 laagjes courgetterepen met daartussen een puree van geroosterde paprika. De carpaccio is tegenwoordig vaker van bietjes (je weet wel van die rood/wit gestreepte) of ananas in plaats van rundvlees. Om nog maar te zwijgen van de cappuccino (van kreeft?).
De Van Dale van de culinaire taal is natuurlijk Auguste Escoffier (1846-1935). Dit genie heeft veel gedaan voor de organisatie van hotels en restaurants (hij bedacht het concept van de keukenbrigade). Daarnaast heeft hij gerechten uitgevonden, zoals de pêche melba, het île flottante, de poire Belle Hélène en de crêpe Suzette. Dat hij niet alleen van de desserts was, bewijst zijn samenwerking met de firma Maggi waarmee hij het bouillonblokje ontwikkelde. En in zijn Le Guide Culinaire, de bijbel der koks, legde hij allerlei termen, bereidingswijzen, technieken etcetera vast.
Je zou kunnen inbrengen dat de diverse originele recepturen sleets zijn geworden en dus aan vernieuwing toe zijn, maar wees dan ook zo creatief om een nieuwe naam te verzinnen of hou het op een omschrijving en ga alsjeblieft niet op de humoristische toer; zoals bijvoorbeeld 'fazant erover'. Toegegeven, om Kan met Bert moest ik wel grinniken en de Goats do Roam is een leuke vondst voor een wijn, maar ik kies mijn gerechten echt niet met mijn lachspieren. Ik heb liever dat het geschreven woord mijn tong streelt en mijn tanden doet wateren. 

Ter aanvulling: 

Pêche Melba is een eerbetoon aan de (toentertijd) wereldberoemde Australische zangeres Nellie Melba en uitgevonden in 1893.

Poire Belle Hélène is in 1864, op 17 december, gecreëerd naar aanleiding van de premiere van de operette La Belle Hélène (van Offenbach), ter ere van de sopraan Hortense Schneider.

En die crêpe Suzette, da's een verhaal apart, daar kom ik misschien nog wel op terug.