Dulcis; zoet, zacht en aangenaam

We kregen vroeger eigenlijk nooit zoetigheid voorgeschoteld. Als ik in de klas trakteerde in verband met mijn verjaardag, dan was dat op mandarijnen. Ik las toevallig vandaag in een (Amerikaans) blad dat het uitdelen van verantwoorde traktaties weer heel modern is en de nodige campagnes ertoe hebben bijgedragen dat Amsterdam het obesitaspercentage onder kinderen zowaar heeft weten te verlagen - ja ja, die Amerikanen en nepnieuws.
Omdat er thuis beroepshalve dropjes beschikbaar waren, kregen wij er daarvan 's avonds na het eten één. En omdat 'verantwoord' ook bij de beroepsmatige inkoop parten speelde, waren het meestal bittere laurierschijfjes of knijterharde kokintjes. Maar op vakantie, twee weken in 'familiehotel' Beekman op Vlieland, mochten we zowaar af en toe een softijsje, en toen mijn amandelen waren geknipt was er ook ijs.
Dat ziekenhuisijsje was natuurlijk om de zwelling na de operatie te verminderen, of was er nog een reden? De eetbare amandel heet in het Latijn prunis dulcis. Dulcis, niet Dolcis van de schoenen, maar in de betekenis van 'zoet, zacht, aangenaam'; een traktatie na wat zomaar een kindertrauma had kunnen opleveren; ik droomde tijdens die operatie dat er mensen in groene jassen uitbundig lachend over mij heengebogen stonden - was dat wel een droom? Er is ook een bittere amandelsoort, die  best giftig is. Maar dat is niet degene die hier na de breekbare witte bloesem als aankondiging van het eind van de winter, nu lichtgroen blad draagt en de eerste harige vruchten.
Deze hele jonge amandelen kun je eten, net als hele jonge walnoten die ik wel eens gebruikt zag worden in een paté van de Two Fat Ladies. Ik kocht bij de Turkse super uit nieuwsgierigheid ooit een netje van die jonge amandelen. "Die eten wij als snack, gedoopt in een beetje zout," zei de caissière daarover. Ik heb het geprobeerd, maar kwam niet ver. Ze waren niet zo piepjong, dus al vrij bitter en vooral goed zout.
Dat dopen in zout is maar een methode. Het internet geeft meer mogelijkheden, waaronder confijten in olijfolie. Omdat wij op dit moment een hele koelkastla vol met kazen hebben, heb ik een vers geplukte hoeveelheid in een pot gedaan om als pickle te eten (bij die kaas dus). Ik deed er van onder de boom opspruitende verse venkel bij en overgoot dit met een even doorgewarmd mengsel van water, azijn, suiker, mosterzaad, korianderzaad, een kruidnageltje en wat verse gember, aangevuld met een snuf gedroogde hete peper en wat zout en peper.
En nu maar afwachten en hopen dat die kazen nog even goed blijven.

Le printemps est arrivé

"Sort de ta maison", zingt Michel Fugain (met zijn big bazar), en dat deed ik vanmorgen dan ook. Ik ging naar de markt en ook daar was het volop lente. De groenteboer die zijn kraam tegen een stadswal heeft staan, stond te puffen, want hij ving geen zuchtje wind. De dikke vette artisjokken leken nergens last van te hebben. Bij een kraam verderop lag verse 'moutarde', mosterdblad, heerlijk scherp en smaakvol. De viskraam langs de kade had een ruime selectie aan zwemmers: tarbot, zeeduivel, wijting, pietermannen en pageots (kleine zeebrasem). De oesterman zat op zijn praatstoel. Hij legde me uit waarom de oesters van Thau (een binnenzee bij Sète) zo duur zijn. Ze zijn 'exiyodées' stond er op het bordje. Ik geloof niet dat dat een bestaand Frans woord is, maar oesterman legde het me uit: in de binnenzee mengen zoet en zout water voortdurend met elkaar, of beter gezegd: ze schommelen als een wiegende kribbe. Daardoor zijn de oesters anders van smaak dan de 'niet ge-exiyodeerden'. "Proeven?" vroeg hij. Maar natuurlijk. Voorzichtig stak hij zijn oestermes in de zijkant van een oester. Hij wrikte een beetje, wipte de deksel eraf en sneed de spier los. Het beest gleed gemakkelijk mijn mond in en ik proefde de zee. Niet zoals je dat doet als je per ongeluk een hap zeewater binnenkrijgt bij het zwemmen, maar de smaak was als de geur die je inhaleert wanneer je na lange tijd weer eens een standwandeling maakt: mild, vertrouwd en zijdezacht. "En, mevrouw, zijn ze goed?" vroeg een klant achter mij. "Heerlijk," kon ik alleen maar uitbrengen. Pas thuis dacht ik eraan dat ik eigenlijk had moeten zeggen dat zulke prachtschelpen in Amsterdam voor €2,50 over de toonbank gaan (ik betaalde €11,00 per dozijn). De mosselen die ik erbij kocht, zijn ook niet te versmaden, maar moeten wel even goed schoongemaakt worden, want ze hebben lange baarden (het zijn hangmosselen). Ik ga ze klaarmaken zoals ik ze in Kaapstad kreeg: eerst openstomen en dan overgieten met een Thais gekruide bouillon met kokosmelk.
Leven als een God in Frankrijk. Het bestaat echt.

C'est le vent

'Le vent qui vient à travers la montagne me rendra fou,' zong Georges Brassens, de troubadour die niet ver van hier werd geboren. En hij had gelijk. De tramontana die we hier als voornaamste wind kennen, doet deze winter erg z'n best en breekt alle records; hij heeft in de maand januari nog nooit zo lang achtereen gewaaid en ook nog nooit zo lang zo hard (15 dagen achtereen niet onder de 50 kilometer per uur, met uitschieters tot ver boven de 100). We wonen niet ver van het weerstation op de Cap Béar dat daar staat, omdat het er erg hard kan waaien. Hier dus ook, en je wordt er soms tureluurs van.
Maar toch is dat niet wat mij gek maakt, nee het is de visafslag die, na een winterstop, recent weer open is gegaan. Ze verkopen er schaal- en schelpdieren, wijnen, vispatés, kruiden en natuurlijk verse vis, in alle soorten en maten. Keuzestress kreeg ik, terwijl ik voor de vitrine vol ijs en verse vis stond. Er lagen prachtige galinettes, ook nog in de aanbieding. Dat zijn geen haantjes, zoals je misschien zou denken, maar forse ponen. Ik dacht: "zoutkorst," tot m'n blik op de zeewolfstaarten viel: "gemarineerd in bietensap, kort gebakken met beurre noisette en geserveerd met een yoghurtsaus," zei mijn intuïtie.
Maar naast de wolf lagen kleine makrelen, hun gestreepte vel glanzend en aanlokkelijk. "Licht gerookt en daarna ontveld en ontgraat op een venkelpuree?" vroeg ik me af. "Of toch die Sint Jakobsschelpen, gegratineerd in de oven met een hoedje van broodkruim, knoflook en peterselie?"
Het werd het allemaal niet. Ik ging voor de platte lichbruine beestjes, die me met hun priemoogjes smekend aankeken. "Huidje eraf," vroeg de visboer, die ik niet benijd. Hij staat daar maar achter de ijsberg, die de hele zaak koelt, ook in deze wintermaanden, en dan moet 'ie ook nog eens op zo'n stalen tafel het mes in die koude vissen zetten en vervolgens met de tuinslang het geheel weer schoonspuiten. Het kan niet missen dat de kou oprukt vanonder zijn rubberen laarzen. En dan die wind die vanuit de open deuren naar binnen waait!
Maar de tongetjes maakten ons warm van binnen. Ze waren welkom in mijn pan met wat boter. Rondom gezouten met een zweempje bloem, krijgen ze een lenteregen van citroensap. Piepertje erbij en wat gesmoorde snijboontjes. Laat maar waaien die wind.

De nieuwe slimheid

Het nieuwe jaar is weer begonnen. Dat betekent natuurlijk dat we met z'n allen weer een jaartje wijzer zijn, want dat is wat we allemaal denken: we worden al maar slimmer en hebben steeds meer kennis tussen de oren. Onze ouders waren een stuk dommer, laat staan onze grootouders, om nog maar te zwijgen over al die generaties die daarvoor kwamen. Dat de Inka's hele steden konden bouwen en er grottekeningen zijn waarop ons sterrenstelsel al helemaal is uitgewerkt, da's is natuurlijk onzin. En die Grieken en Romeinen liepen rond in lakens, dus hadden onze wijsheid natuurlijk ook nog niet in pacht.
Nee, neem dan de huidige wijsgeren, die weten pas van wanten. Die leren ons over mindfulness en het echte gezonde eten. Inmiddels zijn we zo geëmancipeerd dat de vrouwen het in de culiwereld voor het zeggen hebben. Zij lopen niet meer in lakens, maar in luxe afgestylde jumpsuits (slaafvrij geproduceerd). Ze snijden hun haar niet, maar laten de blonde lokken wapperen en bijtelen niet in steen, maar tikken met opgeplakte nageltjes op de laptop hun kennis de wereld in of orakelen hun wijsheid aan Siri. Ze prediken natuurlijk het veganisme, zeker aan het begin van het jaar, als onze buiken vol zijn van de bacchanalen (een heel moderne term die door rapper Lil Pudd is bedacht). Want het veganisme is nieuw, ontdekt door Janneke of Geeske of Hannelore en uitgebreid toegelicht met video-opnamen op de laatste (nee: 'latest') blogpagina ook te volgen via Instagram, Facebook en Twitter. Daar kon Apicius echt niet tegenop.
Olivier, Marnix en Jasper - mannen met baarden  - laten de nieuwe wereld kennismaken met Clara, de koe die je in de ogen kijkt, voordat je haar gaat eten. 'Nog nooit vertoond,' denken ook Jan, Piet, Joris en Corneel.
'Wat een pedanterie,' zal ook Johannes van Dam gedacht hebben als hij zijn ongezoute mening nog kon geven. Hij zou de lieve dames en heren (aan genderneutralen deed 'ie natuurlijk niet) om de oren hebben geslagen en hebben verteld dat je niet spreekt van een puree-aardappel of een moesappel, maar Eigenheimer (of Irene) en Goudreinet (ook wel Schone van Boskoop of Goudrenet of Goudrenette genoemd). En hij zal uitleggen dat hun nieuwe uitvindingen niet zo heel veel afwijken van zijn jeugdzonde: de macrobiotiek (met de trefwoorden veganistisch en biologisch). Een leer die nou weer gestoeld is op 5000 jaar oude 'wijsheden'.
L'histoire se répète, is de Franse uitdrukking die de jonge miepies en gosertjes wel eens in hun oren mogen knopen.

Smulpapen

Diverse beroemdheden zijn niet alleen bekend geworden met hun schilder-, schrijversschap of andere kunstuitingen, maar soms ook door hun gulzigheid. Zo zou Casanova 50 oesters per dag hebben gegeten, bestelden Hitchcock en Orson Welles drie steaks tegelijk en kon Dali 36 zee-egels per keer naar binnen werken. Vooral dat laatste zou ik graag evenaren, maar dan maak ik ze liever niet zelf open. Van de 24 egels die we rond de kerst kochten en die ik wel allemaal zelf openknipte, vind ik nog steeds op de gekste plekken zwarte stekels.

Dali vond de zee-egel niet alleen erg lekker, hij heeft 'm ook veelvuldig in zijn kunstwerken opgevoerd. Het is dan ook een intrigerend wezen, ook wel bekend onder de naam zee-appel, -klit of -boontje. Ik vond zelfs de Engelse benaming horse dropping, die me wat onwaarschijnlijk/pijnlijk lijkt. En 't is ook nog eens de ster van de moleculaire keuken, want het eerste schuim dat Ferran Adrià produceerde, was iets met deze echenoidea.
Nou, nog een weetje dan: de zee-egel heeft een lantaarn van Aristoteles, dat is een kauwmechanisme in de mondholte, dat niet zo heet omdat het licht geeft, maar waarschijnlijk omdat de vorm op een lantaarn lijkt; ik begin Dali steeds beter te begrijpen.
Medio januari is de Garoinada weer begonnen, het zee-egelfestival dat zich afspeelt rond Palafrugell in Catalonië. Diverse restaurants in de omgeving bieden voor de gelegenheid een menu aan dat begint met een dozijn egels, schoongemaakt en wel en geserveerd in een typisch rieten mandje. Je kunt je ook een heel weekend laten verwennen met een hotelovernachting en een tochtje in de klassieke Catalaanse barque of llaüt Rafael, waarmee je ook zelf zee-egels gaat plukken. Dat mag alleen in de winter en in beperkte aantallen, om het voortbestaan niet in gevaar te brengen.
De mannetjes hebben overigens de mooiste oranje lobben, maar die van de vrouwtjes zijn het delicaatst (vertel mij wat). En dan worden er ook nog eens leuke affiches voor ontworpen (dit jaar is al de 28ste keer dat het festival wordt georganiseerd). Dat wordt smullen.

De bloemetjes en de bijtjes!

Door alle informatie die om onze hoofden wordt geslingerd, raak ik soms zelf van het padje. Wel vlees, geen vlees (alsof al die palmolieplantages en sojavelden zo goed voor het milieu zijn), to Pioppi or not to Pioppi, wel ontbijten of niet ontbijten, veganiseren of flexiteren en ga zo maar door.

Soms doet het mij denken aan de fysiotherpeut waar ik ooit was, omdat ik last van mijn schouder had. Hij gaf me massages en oefeningen voor die schouder, totdat een vriendin van mij een keertje opmerkte dat ik zo krom stond. Na twee jaar autorijden met een blikje in mijn rug (zo'n snoepblikje doet wonderen) en haar fluisterstem in mijn oor: "borst omhoog, rug recht," was ik van die schouderklachten af. Het zat hem helemaal niet in dat kleine stukje lichaam, maar in de hele houding. 

En zo is het met ons hele systeem. Roundup (een onkruidverdelger) moet niet verboden worden omdat het stoffen bevat die kankerverwekkend kunnen zijn, maar omdat het zo giftig is dat het ons hele ecosysteem om zeep helpt!

Wat eten betreft zijn we denk ik ook teveel aan het inzoemen (buzz buzz doet de bij). Het gaat er niet om of we het ontbijt nou wel of niet moeten overslaan, of ons moeten concentreren op een leven zonder rijst en pasta. Het gaat erom dat we niet meer eten omdat ons lichaam energie nodig heeft. Ons eten is beloning geworden; een uiting van gezelligheid. Kijk maar naar de reclames, zeker rond de feestdagen. We zitten niet alleen en famille gezellig om de tafel, maar die hele tafel staat vol met etenswaar - het liefst bewerkt. Daarmee hebben we ons voedsel buiten onze natuurlijke levenswijze geplaatst.

Hebben al die mensen die zich met dergelijke kwesties bezighouden hun gezond verstand, samen met de gezonde voeding, verloren?

Lees en kijk vooral eens op de site van de boerenfamilie Van Woerkom, die de nadruk legt op het ecosysteem, al zien zij de mens naar mijn mening wel weer teveel als het eind van de keten (onze aardappelen zijn goed voor u), terwijl wij toch eigenlijk een onderdeel van de cirkel zouden moeten zijn, da's pas gezond.

Van Woerkom komt aan bod in het laatste nummer van Bouillon! Magzine, waarin ook een heel mooi item over Rudolf Steiner, de grondlegger van de biodynamica...en meer, natuurlijk.

Winters(e) happen(ing)

De Fransen zijn heel goed in het omdraaien van woorden, aids wordt sida, een zwarte roodstaart is een rouge queue noir en van de Verenigde Staten maken zij Etats-Unis. Zo zijn ze ook meesters in woordspelingen. Tegenwoordig zijn vooral de wijnen het doelwit, zoals een rode Chuck Barrick (al heeft Zuid-Afrika de Goats do Roam en net hier over de grens wordt een Uait Uain geschonken). Maar het gaat mij nu om het Slow Food festival in de haven van Argelès met de hippe titel Poulpe Fiction. De naam is niet helemaal origineel, want er bestaat een uitgeverij voor jeugdboeken die Poulpe Fictions heet, maar soit. Het initiatief voor dit feestje komt van twee horecatijgers uit de buurt. Victoria Robinson (een Engelse pre-brexit Colliourenc met haar Cuisine-Comptoir) en Renaud Caspar met zijn eigenzinnig strandtent Menje Ecaille (een woordspeling - jawel- op 'eet en zwijg').

Daar moest ik heen. Helaas ging ik samen met vrienden die pas laat konden aanschuiven, waardoor we weliswaar een bruisende menigte aantroffen, maar dat kwam vooral doordat de buiken vol waren; de stalletjes met biowijnen, verse kazen en droge worsten stonden er verlaten bij en de pannen met paëlla waren op een haar na leeg. Op de kade speelde een band (Electric Octopus Orchestra ha ha) en stonden de deelnemers met een lokaal biertje (van: La Ferme Ta Gueule - ja, da's er ook weer een) de namiddag te vieren.
Nu de dagen fris zijn en de meeste bars en restaurants hun deuren hebben gesloten - je kan in Collioure een speld horen vallen - is zo'n festival natuurlijk een hartstikke leuk initiatief en leek de atmosfeer me opperbest, dus volgend jaar ben ik er gewoon op tijd bij.
Overigens is een woordspeling in het Frans een jeu de mots - ook lekker dwars!