Kruistochten voor een eitje

Joanna Lumley volgt de zijderoute en eet een hapje mee met de lokale bevolking in de diverse landen die ze doorkruist, maar ze is vegetariër, dus vreest het ergste in Iran. Gelukkig kan men daar heerlijk bakken, ook broden, maar oh jee, Joanna is trouw aan haar eigen geloof, dus neemt ze, wijzend op haar nog slanke buik, maar één klein hapje van dit deegwaar. Ondergedompeld in oude historie en deze ook breed verkondigend, heeft ze kennelijk niet door dat ze zich laat inpakken door de huidige mythen.
'Lieve Joanna,' zou ik willen zeggen, 'heb je na je bijzondere reis zo langzamerhand niet begrepen dat er niet één god bestaat, maar dat er meerdere zijn, die, als we ze allemaal eren, tot harmonie leiden?'
Ik geloof in alle drie: vetten, koolhydraten en eiwitten. Maar de huidige voedseldiscipelen hebben de ene na de andere afgezworen. Eerst werd het vet in de ban gedaan en vervolgens werd aan de carbo's de oorlog verklaard. Boter: in het vuur; pasta: door de mangel.
Nee, neem dan eiwit, het nieuwe wondermidel dat ons alle kennis over goede, gebalanceerde voeding doet vergeten. Het maakt dat wij ons zo goed in ons vel voelen, dat we in staat zijn die andere kwelgeesten te tolereren door er een stickertje 'verrijkt met proteïnen' op te plakken - zo voelen we ons toch weer thuis. Allen die zich zo druk maken over de hoeveelheid eiwitten die ze per dag binnenkrijgen, zijn bezig met een nieuwe kruistocht op zoek naar dat ene wondermiddel waarvan ze ongelimiteerd kunnen snoepen, zonder door overgewicht van hun paard te rollen.
De nieuwe bijbelvertaling spreekt niet meer over de diverse ingrediënten in al hun complexiteit, maar tekent ons voedselleven op in drie grote voedingsstoffen. We worden toegesproken over die proteïnen in de heilige woorden 'gewichtsverlies' en 'spieropbouw'. De echt gelovigen eten niet meer wat de pot schaft, maar bijten in een proteïne reep en drinken een proteïne shake en voelen zich daarbij zo verlicht dat ze de kartonsmaak niet eens proeven.
Het moet gezegd dat de ongelovigen vaak de klos zijn. Zij zijn gulzigaards, waarschijnlijk omdat ze onbewust eiwitten zoeken in hun vet- en koolhydraatrijke maaltijden. Ze zoeken het vlees in de chips met gegrilde kip smaak, de groente in de paprika pringles en de kaas in de cheese tortillas. Dit zijn de mensen die wel een beetje bekering kunnen gebruiken. Helaas preken de eiwitaanhangers alleen voor eigen parochie.

Over de top/kok/kook

Er is een nieuw onderzoek verschenen dat concludeert: 'niet fastfood maar buiten de deur eten maakt je dik'. Dat wil zeggen dat er in restauranteten meer calorieën zitten dan in dat van een fastfood keten. Maar zoals altijd heeft zo'n kop ook een staart. Zo is de studie alleen op papier uitgevoerd, er zijn geen maaltijden opgehaald en geanalyseerd, het is allemaal puur op internetinfo uitgerekend en de bijgerechten zijn niet meegerekend, laat staan de drankjes. Dat de gemiddelde McDo-eter nooit in een restaurant aanschuift en het omgekeerd ook niet zo vaak voorkomt, dat wordt er natuurlijk ook niet bij vermeld. Even verder lezend en kijkend in en naar de nodige (Nederlandse) foodlogs en blogs weet ik toch wel zeker dat ik geen appels voor citroenen verkoop. Op Foodtube staat bijvoorbeeld een item over een nieuw restaurant in Amsterdam: 212 (spreek uit twee twaalf).
Hier eet je niet aan een tafel, maar schuif je aan rond de open keuken (een counterrestaurant heet dat). 'What you see is what you get' zullen we maar zeggen, want de kok kan hier niet uit zijn neus eten zonder dat 24 x 2 ogen hem aanstaren. Nee nog meer, want in dit open gedoetje staan maar liefst 9 chefs de puntjes op de i te spuiten. En dan is er ook nog een stel sommeliers dat het 8 of 12 gangenmenu van een wijntje voorziet. Natuurlijk gaat de gemiddelde gast niet voor een fles (Kees-Jan moet nog rijden), maar voor een glas, dus die sommeliers hebben wat te doen en dat mag ook wel, want ze ontkurken niet voor een hongerloontje. De glazen gaan voor goud over de toonbank. Zo wordt er een Sassicaia geschonken voor €65,00 PER GLAS en die staat ook nog op de kaart vermeld als Sassiscaia- eikels! Het is natuurlijk geen doorsneewijntje, maar dat 'ie minimaal 4 x over de kop gaat en voor meer dan de helft van de menuprijs wordt uitgeschonken, is toch wel voortreffelijk. Dan mag je ook wel een pakje boter meer in de maaltijd verwachten dan er in een Big Mac wordt gestopt, want bij die aanbieder wordt niet eens wijn per glas geschonken, laat staan per fles - al zit je qua calorieën met een megabeker cola gratis bij je Big Mac Meal wel weer op één lijn. Tel uit je winst.

Bonus komt om z'n lonus

Ah ha, zo zit het dus: onze Hollandse big brother, Appie, heeft via onze bonuskaarten en muisklikken besloten om de zaken te vernieuwen. En tjonge wat is 'ie goed bezig. De nadruk in de winkels komt te liggen op vers! Naast de kruidenplukbakken en de schappen met vers fruit en groente - het assortiment wordt uitgebreid (Peru en Kenia knijpen in hun handjes) - komen er nog meer balies waarachter verse producten worden bereid. Sushi, salade, soep en sandwiches zullen over elkaar heen duikelen. Alles lekker makkelijk aan te schaffen en weg te kauwen. Is dat niet gewoon wat ze tegenwoordig een 'foodcourt' noemen?
Het gaat er natuurlijk om dat de omzet van Albert terugloopt en dat er is geconstateerd dat er steeds meer thuis wordt besteld en bezorgd. Er gaan zelfs al geruchten dat er een deal met een slotenfabrikant wordt overwogen waarmee de klant op afstand de bezorger binnen kan laten die de boodschappen daar deponeert waar ze horen: het kratje bier op het balkon, de maxizak kattengruis in de meterkast en het voordeelpak wasmiddel naast de droger.
Dat geeft de moderne klant alle tijd om af te trainen (sportschool) of zich in te lezen (Pioppi dieet).
En ondanks dat alles worden we steeds zwaarder. Hoe kan dat nou?
Appie houdt zijn kaken op elkaar. Die weet ook wel dat er in de verse waren die ter plekke worden bereid nog steeds veel zout, suiker en vet gaat, want dat smaakt nou eenmaal lekker en zorgt ervoor dat de foodies terugkomen. Doe er wat chiazaad of quinoa in en ze eten uit je hand. Hier een daar plakt Appie een sticker op een bakje met het toverwoord 'bio' en, nu het nog populair is, 'bevat kokosolie' - oh nee, de hipsters schrijven 'cocosolie' - en dan een hele lijst met alles wat er niet in zit (kunstmatige kleur- en smaakstoffen, gluten, geraffineerde suiker, palmolie).
Zo voelen we ons weer goed als we bij de grootgrutter aanschuiven en houden we niet alleen tijd over voor de hometrainer, maar ook voor de bestelling van de kerstcadeaus: een segway of een hoverboard voor Finn, of toch liever een gyropode? In ieder geval een trotinette voor Evi. Helaas is de elektrische bakfiets voor papa uit de handel, we weten allemaal wel waarom, hij krijgt daarom een e-bike; de kids worden toch met de auto gehaald en gebracht.
Dit staat natuurlijk alles mijlenver van de kruidenierspraktijken zoals Albert Heijn die begon. Toen kwamen de vrouwen het wasmiddel gewoon te voet halen, nadat ze het laatste resje sop uit de was hadden gewrongen en de boenwas op hun kniën over de vloer hadden uitgewreven. Toen kwam Wim op weg naar school, met zijn step of op de skelter, even langs voor een appel, en kwam Mies net voor sluitingstijd nog aangerend om wat ossenstaart voor de soep af te halen. Vader kwam en ging op de fiets. En als de stroom uitviel brandde je een kaars of pakte je de knijpkat.
Weet je wat ik op mijn verlanglijstje zet: een benenwagen.

Us bin zunig

'Us bin zunig,' zei mijn opa altijd, dus ik heb het niet van een vreemde en ben ook duidelijk geen familie van de diverse koks op tv. Neem Ramon, die in een aflevering van Binnenstebuiten een auberginestoofje maakt van geschilde en in blokjes gesneden aubergine. Die blokjes worden gekookt in een pan met water, of liever gezegd in een badkuip. Uiteindelijk, als ze gaar zijn, verdwijnt al dat hete water natuurlijk door de gootsteen. En Yvette van Boven kookt (ok, een herhaling uit 2016, misschien weet ze inmiddels beter) aardappelen ook in zo'n badkuip vol. Wat een onkunde, vind ik, niet alleen omdat het water verspilt, maar ook energie en vitaminen (die C - en B11-  in alle groentes wordt immers opgelost in dat kookvocht).
Hoe moet het dan wel, of laat ik zeggen 'kan het dan ook'? Ik geef een paar voorbeelden:
Haal de producten die je gaat bereiden (met warmte of hitte) tijdig uit de koelkast, zodat ze niet van heel koud naar (heel) heet hoeven te worden gebracht. Laat de kamer/keuken of vensterbank het werk doen. En laat die koelkastdeur niet onnodig lang open (dat geldt ook voor de oven, kraan en vriezer).
Eieren kun je koken in een pannetje waarin ze net allemaal passen (en dat geldt natuurlijk voor meer producten: passende pan, passende gaspit of kookplaat). Ze hoeven niet vrij te bewegen in een sloot water om gaar te worden, sterker nog, ze hoeven zelfs maar even te koken (en dat in de moderne variant niet eens meer). Breng ze aan de kook, laat even doorkoken, zet dan het vuur uit en laat ze, met een deksel op de pan (ook zo'n simpele truc om de hitte te behouden) nog een paar minuten in hun hete sop gaarkoken.
Voor groentes en aardappelen neem je een laagje water, ze hoeven bij een goed afsluitende pan niet eens onder te staan. Leg er eventueel een velletje bakpapier op, zodat alles niet boven blijft drijven. Laat dit rustig doorkoken tot gaar en giet dan af. Overigens kan dat vocht, dat geconcentreerder is dan uit die badkuip, ook voor een soep worden gebruikt, of een saus - kookvocht van aardappels bindt ook een beetje. En wat dacht je van een stoomzeefje, zo'n uitklapbare bloem?
De restwarmte van elektrische, keramische of inductieplaten kan ook heel goed worden benut, bijvoorbeeld bij het garen van rijst. Dat gaat eigenlijk op dezelfde manier als die eieren - en de groentes zijn ook gebaat bij het garen in restwarmte, want dat koken zorgt maar voor energie (de bellen) die het product kan beschadigen.
Velen denken ook dat water pas kookt als het zo hard borrelt dat het spat, maar kleine bubbels duiden er ook op dat het kookpunt is bereikt; het vuur hoeft dus niet altijd voluit te staan.
En waarom wachten tot het water kookt om er vervolgens de pasta in te kiepen die dat kookpunt meteen weer doet dalen? Dat dat al eeuwen zo gedaan wordt is geen argument, want dan zouden we ook nog steeds de spruitjes tot blubber koken en de andijvie tot snot.
Als er dan toch veel kokend water voorhanden moet zijn, overweeg dan om de waterkoker te gebruiken, mocht het lang duren voor de kraan heet water geeft, laat een boilertje onder het aanrecht plaatsen of investeer in een Quooker. Dat is dan misschien wel even een dure grap, maar het milieu heeft er weer baat bij en jij zelf op de lange termijn ook - en laat het nou ook nog tijd schelen.
In Kaapstad zijn al velen wijs geworden. Daar is het waterverbruik drastisch gedaald, na de enorme schrik/droogte van afgelopen jaar, en spoelen mensen hun wc door met het douchewater dat bij ons nog wegloopt voordat het warm is. Ze poetsen hun tanden met de kraan dicht - waar komt die rare gewoonte om dat niet te doen toch in godsnaam vandaan? - en geven de planten water met het spoelwater van de slabladeren.
Over slabladeren gesproken. Dat eindeloze wassen van groente is ook meestal niet nodig. Sluitkolen bijvoorbeeld, groeien van binnen naar buiten, dus daar zit alleen vuil en zand op het buitenste blad. Dat geldt ook voor de waterbom die ijsbergsla heet. Prei kun je beter even door de lengte in vieren snijden en dan (kort) onder de kraan houden. Dat scheelt ook weer vitaminen, net als bij andijvie: houd de bladeren heel bij het wassen en snij ze daarna pas fijn. Ik zie ook nog wel eens koks (op tv) die groenten/aardappels wassen en ze daarna schillen.
Zo kan ik nog wel even doorgaan, maar ik geloof dat Pierre Wind bezig is met een kookboekje met dergelijke tips en ik wil hem het gras niet voor de voeten wegmaaien (met de handmaaier natuurlijk).

In de rij voor ...ria

Het is al een tijdje geleden dat er in de NRC een stukje stond over 'horecaverslaving'; een kwaal - waarbij er niet meer thuis wordt gekookt, maar alleen buiten de deur wordt gegeten - die vooral 20'ers en 30'ers in de grote steden (van Nederland) treft. 'Je bent waar je eet', wordt er geschreven en dat heeft ook een oer-Hollandse term: Third Places. Dit waarschijnlijk mede door de enorme hordes toeristen die al die gezellige ontmoetingsplekjes, waar je geweest moet zijn, nog eens extra aantrekkelijk maken door ervoor in de rij te gaan staan. En als zo'n third place dan ook nog een 'ria' is, dan is het helemaal top. En dit is geen trend van bottom to top, maar ook van top to bottom (weer eens wat anders dan kop tot staart niewaar). Want de oude sterrenkoks geven de brui aan hun gelikte zaak met Porches en Range Rovers op het parkeerterrein. Ze gaan terug van 'rant' naar 'ria' en storten zich op de beste friet, hot dog of pizza.
Uit eten gaan past in het drukke leven van de millennial die minder tijd kwijt is met dat in de rij staan, bestellen, fotograferen, posten en opeten, dan met thuis een potje koken en dat in alle rust, mindful (!) op te eten.
Het rare vind ik dat dit alles als een nieuwe trend wordt gepresenteerd. Dan zit mijn huidige omgeving toch anders in elkaar. Hier heten de meeste eetgelegenheden nog gewoon 'restaurant' (of brasserie) en heeft men wel gehoord van cafeteria en pizzeria, maar nog nooit van spaghetteria, porchetteria of taqueria. Hier snapt men niks van de in het artikel genoemde keuze tussen 'brunchen, lunchen of uit eten' (wie verzint een dergelijk onderscheid in hemelsnaam?). Hier komen de werklui met de cementspatten nog op hun broek en de duimstok in de vestzak gewoon het restaurant binnen om een simpele, snelle en goedkope lunch te eten. Hier schuiven de moeders met kinderen aan een tafel om samen het dagmenu te proberen. Hier parkeert de oudere heer zijn auto voor de deur om zijn invalide vrouw snel aan een tafeltje te poten, opdat ze samen een karafje wijn kunnen delen bij een grote mosselpan. Niks Engelse trendkreten, foodwatchers, instagrammers of influencers, maar gewoon het Franse volk met lekkere trek en zonder kapsones.

Mag ik even vangen

Het rentenieren, als in slapend rijk worden, is er eigenlijk niet meer bij nu je banken moet betalen om je centen in hun kluis te mogen stoppen, maar met aandelen (bijvoorbeeld in een bank!), wil het nog wel eens lukken. Dat gaat zo ver dat de farmaceutische industrie helemaal niet meer op onze gezondheid is gericht, maar op de tevredenheid van de aandeelhouders, die dan misschien weer gezond blijven als ze weten dat ze goed in de slappe was zitten.

Er zijn ook ondernemers die het anders aanpakken. We weten nu wel dat Ron Blaauw zijn ziel heeft verkocht aan de hot dog en ik las dat Danny Jansen zich stort op de receptuur van de frikadel, 'zoals je hem bij de snackbar koopt'. Daar heb je speciale specerijen voor nodig, meent hij. Maar ik denk dat je daar eerder een heleboel chemische rommel voor uit de kast moet halen. 

Deze koks openen de ene zaak na de andere en sluiten er ook weer evenzoveel als de investeerders niet tevreden zijn (over het geld dan, niet het eten). Daarnaast 'verkopen' ze pannen, kruidenmengsels en smaakkennis (als jury op tv).

De laatste chef die voor mij op zo'n manier van zijn voetstuk is gevallen, is Michel Bras, van het drie-sterren restaurant Maison Bras in Aubrac en nog iets in Tokyo en Rodez en...langs de snelweg of all places. Op de kop van het viaduct over Millau zit een 'espace gourmande' waar ze de 'capucin' van Bras verkopen. Het is een sandwich in de vorm van een hoorntje, op deze locatie gevuld met het goede uit de Ayveron. Onze verwachtingen waren zo hoog gespannen, dat we op weg naar huis de lunch oversloegen om dit wonder van de chef te kunnen genieten. De aire is prachtig gelegen en het was er heerlijk rustig, maar de capucins waren een enorme teleurstelling. We proefden er een gevuld met aligot (aardappelpuree met kaas) en truffel, en eentje met kalfsvlees (Aubrac natuurlijk). De puree in een zachte hoorn was wee en smakeloos. De vleesvulling, die bestond uit een paar dunne plakjes op een toefje van dezelfde aligot met wat gebakken aardappelgruis, was saai en flauw. Was dit nou de trotse uitvinding van monsieur Bras, 'uit respect voor anderen' ontwikkeld 'om hen iets lekkers en toegankelijks' aan te bieden (à € 12,50 per hoorntje!)?

Ik denk eigenlijk dat Michel net zo redeneert als de bankman in het stripje van Jeroen de Leijer (zie hierbij in de versie zoals 'ie bij ons op de koelkast prijkt, waardoor wat beduimeld). Hé, wentelteefje...ik ga toch even met Sergio bellen. 

De bezige boucherie

Er staat een echtpaar voor me bij de slager. De dame van het stel vraagt om een stukje droge worst, iets bijzonders. De slager loopt naar de stang waar hij eendenborsten te drogen heeft hangen en ook twee toeren eendenworst (je koopt hier de fuet per lus).“Niet te droog,”zegt de dame nadrukkelijk. “Nee deze is niet droog, voel maar,” zegt de slager en drukt een stuk in mevrouws hand."Wel droog,”zegt ze nors. “Nee hoor,”probeert de slager weer en scheurt een stukje af, “proef maar.” De vrouw schudt haar hoofd en de slager gooit het stuk worst in een hoek. Hij schudt ook zijn hoofd. Het echtpaar verlaat de zaak. Dan is er een mevrouw aan de beurt die een groot stuk rundvlees laat afsnijden. “Voor 8 toch?” vraagt de slager, “Nee, voor 4. "Kijk, daarom heb ik nou een telefoonnummer op mijn visitekaartje staan," grapt de slager, maar niemand lacht echt, want we begrijpen het geloof ik niet zo goed. Ondertussen bindt hij het vlees behendig op, zodat het bij het aanbraden niet zal kromtrekken. Dan is er nog een meneer die vraagt wat er aan varkensvlees te krijgen is. De slager zwaait meteen met een folder van het Pyreneese varken dat hij helemaal verwerkt. Er ligt een heel mooi ribstuk, waar wij bij de koksopleiding ‘eilandjeskarbonades’ van sneden. Die werden zo genoemd, omdat ze verschillende vette en vetarme delen hebben, als eilandjes over het stuk vlees verdeeld. “Ik maak verse worst, alleen met zout en peper, heel puur, en paté, lever- en bloedworst en 'jambon persillé. Er gaat niks verloren. Het hele beest gebruik ik,” zegt de slager terwijl hij met zijn arm over de vitrine zwaait. Ik koop uiteindelijk dat stukje weggeworpen worst, omdat ik nieuwsgierig ben geworden en deze ambachtsman graag een eer bewijs. Daarnaast laat ik ‘rouste’ afsnijden: dunne plakjes buikspek die ik straks op de plança knapperig zal bakken. Nu lees ik in de krant over een slager in het Gooi die geen dikke plakken ham wil snijden, omdat de goegemeente daar alleen ‘toefjesham’ blieft. Ik ben maar wat blij met mijn Nicolas Authier.