Fromage

Begin jaren tachtig woonden we kort op een etage aan de rand van Amsterdam-Oost. We besloten er het behang van de muur in de zijkamer te stomen. Dat bleek nog nooit gedaan te zijn, dus al krabbend, gingen we terug in de tijd: een behangetje met afgeronde rechthoeken in oranje en bruin uit de jaren '70, bloemetjes in pasteltinten van eind jaren '50 en witte wormpjes en bolletjes op een chocoladebruine achtergrond uit de jaren '30. Daar moest ik aan denken toen we weer even bij de watermolen van de familie Frère waren. Hoe dieper je daar het terrein intrekt hoe klassieker de automodelwrakken worden en hoe roestiger.
Dit keer stond er onder de trap naar de woonruimte van Sébastien een oude koelkast beplakt met houtnerf plakplastic. De deur ervan stond open en de rekjes en bakjes puilden eruit. Ernaast een stukgekauwde pantoffel en een grote afgekloven schenkel (er lopen honden op het erf). En dat tussen alle andere rotzooi in, waaruit ook diverse levensstadia kunnen worden gedestilleerd (van kinderwagenframe tot rolstoelsteuntje).
We waren even langs om Corsicaanse kaas op te pikken, die onze huisbaas voor ons had meegebracht. Het was donker in het huis, dus vanaf de deur zag ik niet meteen dat we eigenlijk wat ongelegen kwamen: Sébastien lag languit in onderbroek in stabiele zijligging op zijn keukentafel en werd voorzichtig betast door vriend en fysiotherapeut Philippe, een gedrongen man met kaal hoofd en onderzoekende, priemende ogen. Sébas was door zijn rug gegaan en werd nu behandeld. Maar we moesten vooral plaatsnemen bij het brandende haardvuur en even geduld hebben. We konden dus niet weg, dronken na de behandeling nog een glaasje wijn en vertrokken vervolgens met de schatten: twee kazen, waarvan er één nog het meeste leek op en rook naar de laag die zich afzet op de bodem van een geitenstal, zonder stro, met extra zout. We durfden 'm eigenlijk nauwelijks te proeven, maar hij bleek wel lekker, al was de zachte jonge schapenkaas toch wat gemakkelijker te behappen. Een beetje van die laatste gaat vanmiddag in een omelet en vanavond in een soort tarte tatin van prei, te maken in mijn nieuwe aanwinst: een klein gietijzeren steelpannetje van de vide-grenier in Port-Vendres.
Over smeltende kazen gesproken: van de week aten we een Vacherin Mont'd'Or, uit de oven. Het spanen doosje had ik in aluminiumfolie gewikkeld, de korst van de kaas had ik ingeprikt en daar wat tenen knoflook in gestoken. Overgoten met een glaasje witte wijn ging het geheel vervolgens 25 minuten in de oven. Een betere fondue is er niet.

Kort door de bocht

Hij heeft een heleboel namen: zeebrasem, zeekarper, grijze dorade of, zoals hier: sar. Een magere, smaakvolle vis. Ik kocht 'm, een beetje tegen mijn principes in, bij de supermarkt, maar hij komt wel uit de buurt en dat is te zien: zijn huid glimt, de ogen zijn helder, de kieuwen diep rood en hij ruikt maar een beetje naar de zee; die heeft niet lang geleden nog ergens in de Middellandse zee rondgesparteld. Het bekkie ziet er een beetje pruilend uit, maar dat mag de (voor)pret niet drukken. Ik heb niet alleen het gemak genomen de vis bij de super te halen, ik ga 'm ook nog eens met niet zelfgemaakte waar bereiden. Je kent ze wel: die potten vissoep die langs alle kusten van Frankrijk worden verkocht. Een zelfde hoeveelheid water erbij, croutons, wat rouille en geraspte kaas en je hebt een heerlijke volle soep, al loopt de kwaliteit uiteen. Zo'n pot (met Catalaanse soep, dat dan weer wel) ga ik aanbreken om die onverdund als pocheervocht te gebruiken voor m'n vis. Eigenlijk is hij het meest geschikt om zo, in volle glorie, op de gril te gaan, maar het waait vandaag te hard (Tramontana) om de plancha te ontsteken. Wat een excuus om het mezelf zo makkelijk te maken.

Geduld

Na 2 dagen was 'ie lekker, ik was nog bang dat de rode peperbes te bloemig zou smaken, maar dat bleek niet het geval en oh wonder: na 3 dagen was 'ie nog lekkerder.
Ben benieuwd naar vanavond. Experiment gelukt, in ieder geval.

Foei foie

Gisteren had ik het eigenlijk bij toeval over die eendenboer met zijn eenden(lever), terwijl het toch toepasselijk is er nu iets over te schrijven. Morgen is het Sint Maarten en dat is het begin van het ganzenlever seizoen. Op de dag zelf wordt er in steeds meer Europese landen een heel ganzenmaal gegeten. Dat het seizoen nu begint is ook wel logisch, want de vogels zijn in de zomer opgegroeid, gemest met de eerste verse maïs en nu op hun vetst, dus lekkerst. En als ze wild zijn, dan zijn je met de trek net langs komen vliegen. Nu wil de legende ook nog eens dat Sint Maarten van Tours zich tussen de ganzen verborg toen hij dreigde tot bisschop te worden benoemd, maar hij werd verraden door het luide gekakel van die beesten. Het schijnen dan ook de beste waakdieren te zijn. Overigens wordt er meer eendenlever verkocht dan ganzenlever, het is goedkoper en gelukkig in veel gevallen ook nog lekkerder. Een gans is eigenlijk maar een mager beest, behalve die lever valt er niet veel aan te genieten. Bij een eend is dat anders: die wordt echt volledig verwerkt, met uitzondering van de snavel. Morgen de ham, lekker lekker (hoop ik maar).

Eend en experiment

Monsieur Rolland ("zeg maar Paul") is eendenboer in een dorp in de Tarn, niet ver van Albi. Hij is niet zomaar eendenboer, hij een Trotse eendenboer, en ook nog eens een heuse kletsmajoor. Begin dit jaar ging ik met enkele kookcursisten bij hem op bezoek. Hij ontving ons in hoge rubberen laarzen, in witte wegwerp overall en blauw papieren kapje. Dat hoofddekseltje gaf 'm een suf uiterlijk, maar dat deerde hem niet; welke boer is nou ijdel? Het was bitterkoud, maar Paul nam de tijd om ons, terwijl we stonden te kleumen in het voorraadschuurtje, uitgebreid uit te leggen hoe hij het beste maïs blancheerde en kneusde, voordat hij het aan zijn geliefde eenden voerde. Echt geliefd hoor, want hij durfde het ons wel te vertellen: hij hield meer van zijn beesies dan van zijn vrouw! Die eenden stonden in metalen rekken in een schuur, van weer en wind afgeschermd door een plastic gordijn. Het was er donker, rook er sterk naar mest en was er opvallend stil. Dat laatste komt, vertelde Paul, omdat de eenden met de koppen naar elkaar toe staan. Zo hebben ze onderling contact en blijven ze rustig. We mochten, als we niet te koud of te fijngevoelig waren, wel even 'faire le gavage': een eend vetmesten, met de trechter die, volgens een door Paul zelf ontworpen doseringsysteem aan het plafond was bevestigd. Eenden houden van vetmesten, ze vragen er zelf om, omdat ze denken naar verre oorden te kunnen vliegen, waarvoor ze zo hun vetreserve moeten opbouwen. Ze kunnen niet slikken, dus laten zich het inmasseren van een kopje voorgekookte maïs graag aanleunen. Nou ja, 't is maar hoe je het bekijkt. Feit is wel, daarin moet ik Paul gelijk geven, dat een schijnbaar ongelukkig dier geen lekker dier is, het geeft geen lekker vlees en zeker geen lekkere lever.
In de verwerkende industriële keuken van monsieur Rolland werd door ongeveer 5 mensen hard gewerkt aan het uitbenen, diverse bereidingen, het inblikken en het etiqueteren. De laarzen bleven in deze relatief smetteloze omgeving gewoon aan en natuurlijk bleef 't mutsje op. We mochten proeven van de eendenlever, van met lever en vlees gevulde hals en van de verschillende 'hammen', kort en lang gerijpt. Alles was voortreffelijk, al was het ook hier zo koud dat onze adem zichtbaar was. Met verkleumde vingers, tetterende oren en een blikje 'lou sanquet' verlieten we het erf, uitgezwaaid door Paul, zijn moppige vrouw (zeg maar Renée) en de dikke zwarte labrador, die zich tijdens de rondleiding van monsieur aan de maïs tegoed had gedaan en verder niet van zijn zijde was geweken. Eigenlijk leek 't wel een beetje een grote zwarte eend.
We kregen overigens ook nog de les mee dat we de vette huid van de eendenborst voor het aanbraden nooit moeten inkerven. De borst moet je alleen op de huid aanbakken, zodat al het vet eruit loopt en als 'ie ingesneden is, gaart het vlees te snel. Oui Paul!
Lou sanquet is bloedworst van eend met stukjes vlees. We aten het diezelfde avond, als onderdeel van de kookvakantie/cursus, in een appelcakeje (op aanwijzingen van madame/Renée overigens) en dat was een ware 'delice'.
Maar die ham is me ook lang bijgebleven, dus die probeer ik nu maar eens zelf te maken. Daarvoor heb ik een eendenborst 24 uur lang in zout ingelegd, met daarbij een beetje gedroogde tijm en oregano. Vervolgens heb ik het vlees afgespoeld en ingewreven met een mengsel van peper, rode peperbes, wat '4 epices' en extra nootmuskaat en korianderzaad. Dat alles ligt nu, in een doek ingewikkeld, in de koelkast, 2 tot 3 dagen te rijpen.
Het zout (een heel kilo) kan voor hergebruik worden gedroogd in de oven. Als echte Hollandse ga ik dat natuurlijk zeker doen.

p.s. het vetmesten van eenden en ganzen voor hun lever is controversieel en niet echt diervriendelijk, dat weet ik en heb ik ook gezien, maar de manier waarop monsieur Rolland met zijn vogels omging en over zijn bedrijf sprak was echt hartverwarmend, ondanks de snerpende kou.

Oh me oh my

Misschien heb ik het al eerder uitgeroepen, maar 't zal de oude dag wel wezen. Nu kwam ik weer op een site die me de haren te berge doet rijzen. Het gekke is dat, voor zover ik weet, de gemiddelde Nederlander zijn boodschappenkar nog steeds vol laadt met de kant en klaar nasi van Maggi en de knijpfles pannenkoekenmix van Dr Oetker. Maar als grote tegenhanger daarvan ontstaan er initiatieven waar mensen mij naast gewoon gezond, zelf bereid, lekker eten willen 'inspireren om mijn eten in beweging te brengen om lekker bewust te eten' (???) met 'wisselende inspiratiebronnen zoals zwart, eerlijk, bloemen en emoties' (????) en als dat niet voldoet, mij een locatie bieden voor 'brainstills' en 'out-of the-box settings' (?????). En als icing on the cake mag ik dan met een 'emotiebrood' naar huis.
Het bestaat, echt waar, kijk en huil.

Om de dooie donder

Je struikelde er vorige week over: de bolchrysanten. Ik vind het oerlelijke planten. Ze doen me ook veel te veel aan koude, gure dagen denken en dan zijn ze meestal ook nog niet stuk te krijgen. Bij de super stonden ze op pallets, in alle vormen en maten. Natuurlijk waren ze in alle saaie kleuren die ze meestal hebben ook in weervast plastic of luxe kunstzijde aan te schaffen. Gelukkig zijn de gangpaden nu weer aangeveegd en alle aanbiedingsborden verdwenen; St. Toussaint was afgelopen maandag. Op die dag (allerheiligen dus) worden de doden herdacht door hun graven te sieren met die herfststruiken. De aanblik, hier op het kerkhof van Collioure was naderhand wel de moeite waard, maar ik zou me toch omdraaien in mijn graf als ik zo'n cadeau op mijn dak kreeg. Doe mij maar een bosje anemonen.