Aap, noot, mies

Zelf heb ik geen schoolgaande kinderen, dus ik weet helemaal niet hoe het er in de klassen aan toe gaat, en dat is misschien maar goed ook. De kwaliteit van het onderwijs holt achteruit lees ik overal. Kinderen kunnen niet meer (hoofd)rekenen, hun spelling is vreselijk en handvaardigheid bestaat niet meer. Er komt vast veel voor in de plaats (zoals het schrijven van computerprogramma's), maar waarschijnlijk geen culinair onderwijs, denk ik zo. Nee, de kennis daarover komt niet meer van huis uit, waar oma, moeder, opa of vader achter het fornuis staat en de nieuwe generatie het koken er met de paplepel ingiet. En het komt ook niet van school, waar misschien wel af en toe een educatief kijkje in de keuken wordt gegeven, maar bij beperkte 'projecturen', niet verder wordt onderwezen dan basisboek 1: 'wat komt er van het land'. Gelukkig weten de meeste kinderen daardoor dat melk uit de koe komt en een radijsje uit de grond. Dat er paardenvlees bestaat, kan ze ook niet meer ontgaan, maar het eten van konijn, dat staat pas in boek 2, want de kinderpsycholoog vond het niet verantwoord de tere kinderzieltjes al jong uit de flappiedroom te helpen.
Stel dat het er ooit nog eens van komt en er weer huishoudkunde wordt gegeven. Daar zal de kookboekenhausse misschien onder lijden, want dan weten we het straks allemaal wel. Dan zijn er geen rijk geïllustreerde bijbels meer nodig, waarin alles tot in de details wordt uitgelegd. Nee, dan zijn we snel klaar: smoor de uien (zonder uitwijding dat ze dan zacht en glazig, maar niet bruin moeten worden) maak een vanillesaus (niks over het aanlengen van het even losgeroerde ei met wat warme melk) en bak het brood (ja, iedereen weet dat dat gepaard gaat met veel rijstijd en kneedwerk).
Concassé, julienne, brunoise. Die kids draaien er straks hun hand niet voor om. Ah, toekomstmuziek.

Boodschappenlijstjes

Bestaat het vak van culinair adviseur, als 'personal trainer' eigenlijk, of heet dat een diëtist? Als dat mijn vak zou zijn, zou ik al mijn klanten adviseren altijd boodschappenlijstjes te maken en met niets méér thuis te komen dan daarop uitgeschreven!
Eigenlijk is dat een advies aan mijzelf, want ik ging vandaag naar de visafslag, een dorp verderop, om schelpjes te halen. De lente zit in de lucht, dus is het geen straf om ruim een uur onderweg te zijn.
Maar (natuurlijk) kwam ik weer met meer thuis dan alleen die schelpjes. Alles wat er bij die 'Criee' ligt uitgestald is voor deze kookverslaafde ook zo aantrekkelijk! Er is een keuze uit Atlantische en Mediterrane oesters, in verschillende soorten en maten. Er zijn wulken en zeeslakken (iets soortgelijks, maar met stekels of hoorntjes op het huis). Mosselen, zee-egels, garnalen, krabben, kreeften enz. En dat is het schelpdierendeel; er is ook nog een visafdeling.
Naast de schelpen (palourdes) kocht ik oesters, groene krabbetjes en tellines. Meestal vind ik het Nederlands niet zo'n mooie taal, maar in dit geval ben ik aangenaam verrast; tellines heten in het Nederlands stompe zaagjes of muizentandjes. Dat vind ik mooi!
De krabben spartelen in hun verpakking. Ik ga ze gebruiken voor de bouillon met witte wijn waarin ik witte bonen kook. Daarbij gaan straks de palourdes - toegegeven: tapijtschelp, klinkt ook niet slecht - en verder een pasta van knoflook en peterselie. Mongetes amb Cloïsses heet dat hier en is erg lekker. Er kunnen ook nog oesterzwammen door, een vreemde maar mooie combi.
En vanwaar de oesters? Nou ja, die kan ik nou eenmaal nooit laten liggen.

Over eten

De Fransen kregen vorig jaar eindelijk erkenning; hun keuken is cultureel erfgoed geworden. Hierop reageerden de Nederlandse culi's jaloers en ze blijven maar klagen over het gebrek aan een eigen (culinaire) traditie (en ondertussen wel pochen over het hoge aantal Michelinsterren). Zo schreef Will Jansen in zijn voorwoord van Bouillon! (een oud nummer alweer) over het gebrek aan onze liefde voor het eten, wat ik maar even 'tafeltraditie' noem: het gezamenlijk uitgebreid genieten van dis en disgenoten (leuke woordspeling). Precies dus wat Frankrijk een prijs in de wacht heeft doen slepen. Maar lang blijven we niet lijdend toezien, als we in hetzelfde blaadje verder lezen, want we struikelen over de moderne initiatieven: een wijnbus, die ook bij bedrijfsfeesten ludiek slempen mogelijk maakt, een Rotterdams restaurant waar je een wijn uitzoekt, waarbij de kok een gerecht maakt, Chateau Neercanne waar genoten kan worden van een 'scharrellunch', door in de keuken een en ander bij elkaar te scharrelen (?), dat vervolgens voor je wordt bereid. Er is een initiatief waarbij je in de keuken kunt komen helpen (met uitbenen en groentes schoonmaken etc.), waarna de kok een mooie maaltijd voor je bereidt. En in de Kunsthal wordt een soort tableau vivant opgevoerd met twaalf mensen die het Laatste Avondmaal verorberen en daarbij kunnen worden gadegeslagen.
Ik denk dat het zo niks wordt met 'ons'. Want volgens mij is het helemaal niet nodig je in allerlei bochten te wringen om een beetje Franse geest te kweken. Ik geloof zelf niet eens dat er een traditie voor nodig is, al hoop ik wel dat die er komt. Een met liefde en aandacht bereide maaltijd, eventueel nog mooi uitgebalanceerd en voorzien van bijpassende wijnen, in goed gezelschap en met smaak genoten, dat is alles!
Dit voorbijrennen aan het essentiële doet me een beetje denken aan het Nederlandse enthousiasme waarmee aanvankelijk werd gepoogd om zo snel en volledig mogelijk aan de nieuwe Europese regelgeving te voldoen, waardoor menig ambachtelijk slager en kaasmaker over de kop is gegaan, terwijl in omringende landen ronduit geweigerd werd om zich te conformeren, met als gevolg dat sommige wetten gewoon weer werden teruggedraaid.
Ik dacht altijd dat Nederland het land was van 'doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg', maar in dit geval gaat dat misschien toch niet op. Al gaat het hier om een culinaire elite, sommigen daarvan profileren zich regelmatig in de media en zouden wat mij betreft best eens een ander deuntje mogen fluiten.

Zoete herinneringen

Jaren geleden, rond deze tijd, voer ik regelmatig rond de Canarische eilanden. Het kon er spoken, maar meestal was het heerlijk weer. Ooit zaten we te bakken in de zon, op het voordek, terwijl in Nederland de elfstedenkoorts uitbrak. Die tocht is (ook) toen op het nippertje niet doorgegaan. Het waren mooie tijden, met veel lol en bijzonder ervaringen; barbecue's op het strand of op een kade, wit carnaval op La Palma (een verhaal op zich) of in Las Palmas waar er geen grotere lol was dan als man verkleed te gaan als vrouw. En dan niet als volleerd travestiet, maar zo vulgair mogelijk, of tenminste, zo kwamen de heren op mij over die panties aan hadden, waarvan het kruis niet verder kwam dan even boven de knie en die hoofddoekjes strak rond de baard hadden geknoopt ala Klinger in M.A.S.H. De fijnste momenten waren wel na bereiding van het avondeten, als het werk, met uitzondering van het schrobben van de kombuisvloer, erop zat en assistent en kok samen buiten bij ondergaande zon en niet teveel zeegang, zelf konden eten. Bij luidruchtige (jeugd)groepsreizen, lieten we rondom ons een touwtje spannen (al moet je op een schip natuurlijk van 'een lijn' spreken) om ongestoord te kunnen genieten. Van alle bereide maaltijden springen er misschien een paar uit, maar ik wil even de tinto de verano memoreren. Da's nu voor degenen die geen last hebben van ijzel, aanvriezend wegdek, aangepaste treinschema's, maar die lekker van de zon genieten, een aanrader. Het drankje wordt wel vergeleken met sangria, maar is daar eigenlijk veel te simpel voor. Het is namelijk een groot longdrink glas gevuld met ijs (al mag je dat, als de zon nog wat waterig is, best overslaan) en verder half half of naar eigen verkozen verhoudingen rode wijn en casera of sprite of 7-up. Frisdrank bij wijn is misschien vloeken in de kerk, maar dat zal de paus toch niet meer ter ore komen.

Bon klepon

Het is gelukt! Met meel van kleefrijst en groene pandan essence, zijn de klepons nu om op te vreten. Dus snel proberen, want het is reuze simpel.

Neem voor ongeveer 15 balletjes:
100 gram kleefrijstmeel,
ca. 100 milliliter  water of kokosmelk*,
een tablet gula jawa (of goela djawa),
2 theelepels pandan essence
geraspte kokos
Er wordt ook wel groene kleurstof aan het deeg toegevoegd, maar dat vind ik niet echt nodig.

Meng het water of de melk met de essence door de rijstenbloem tot een niet kleverige pasta, die gemakkelijk te kneden is.
Snij of rasp de gula jawa in kleine brokjes of tot poeder.
Breng in een pan een ruime hoeveelheid water aan de kook.
Doe de geraspte kokos in een bord of op een plaat.
Rol van het deeg kleine balletjes, bepaal zelf maar hoe groot je trek is, of je mond - ik vind een grootte van een kleine walnoot het best, daarvan haalde ik circa 15 uit een ons meel.
Maak bij elk balletje een kuiltje in het midden en vul dat met ongeveer een theelepel palmsuiker.
Vouw en rol het dan weer zorgvuldig dicht. Dat is wel belangrijk, want die suiker lost op en mag niet weglekken.
Laat de balletjes in het kokende water garen tot ze vanzelf boven komen druiven.
Schep ze met een schuimspatel uit het water en rol ze door de kokos.
De balletjes zijn na het koken vrij kleverig, dus rol ze door de kokos met een lepel of gewoon door het bord of de plaat te schudden.
Er zijn ook recepten die iets gestoomde kokosrasp gebruiken, maar het aanhangend vocht zorgt ook voor een niet te droog omhulsel.
*Ik maakte zelf kokosmelk van geraspte kokos en kokend water.
Eet ze liefst zo snel mogelijk, want ze zijn vers echt het lekkerst. Ze schijnen ook goed ingevroren te kunnen worden en voor gebruik even gestoomd, maar dat heb ik nog niet geprobeerd. Ze zijn alweer op.

conFusion

Het moest er weer een keer van komen: een aanval van de tramontana, die berenkoude wind uit het noordwesten. Hij blies gisteren ook in de stad en deed me flink vloeken toen ik een met fijn zand bekleed plein overstak op weg naar de Bonpreu supermarkt, waar ik gepeeled binnen kwam. Gelukkig werden de voeten weer warm, terwijl ik alle gangpaden door liep op zoek naar mij onbekende of bijzondere producten. Ik kocht een pak rijst uit Pals, dat hier niet ver vandaan ligt en waar al sinds de middeleeuwen rijst verbouwd wordt. Het is een genot om tussen het wuivende groen van die rijstvelden door te rijden. Eigenlijk moeten we er in maart en april van genieten, als er in die buurt rond de eigen arroz traditionele gerechten worden bereid. Ik maak er vanavond een soort paella mee, met pikante bloedworst van een kar op de markt, die bijna onder zijn worsten, spek en hammen bezweek.

Verder kocht ik harina de arroz, rijstmeel. Daarmee probeerde ik vanmiddag klepon te maken. Dat zijn Indische balletjes van gekookt rijstmeel, gevuld met palmsuiker en omwikkeld met geraspte kokos. Ook hierbij geldt overigens weer: in kokend water garen en als ze boven komen drijven zijn ze gaar. Helaas pakte deze Spaans-Indische fusion niet echt goed uit en is het waarschijnlijk beter om echte kleefrijstmeel voor dit gerecht te gebruiken, want de balletjes waren erg stevig en net iets te melig om de moeite waard te zijn. Of lag het aan het ontbreken van de groene kleurstof? 'k Heb nog meer, dus experimenteer even door.

Friet met WAT?

Ach ja, het geheugen. Ik had het er al eerder over. Verraderlijk, dat is het. Zo meen ik me te herinneren dat een jeugdvriend, als hij vroeger zeurend aan zijn moeder bleef vragen: 'Mam, wat eten we vanavond?' als antwoord kreeg: 'Friet met hoepelstokken, en als ze boven komen drijven zijn ze gaar.' Ik moest daaraan denken omdat ik een nieuw gnocchirecept uitprobeerde. Ik heb ze eigenlijk altijd alleen van aardappel gemaakt, maar dat hoeft niet. Het feit dat ze dan 'gnocchi di patate' heten, geeft al aan dat het ook anders kan. Zoete aardappel of pompoen zijn de volgende logische alternatieven, maar ik vond een recept voor minder zetmeelhoudende, namelijk van ricotta. Daar gaat wel een beetje bloem bij, maar zuivel is het hoofdingrediënt. Onderstaande hoeveelheden zijn goed voor 2 à 3 personen.

Voor de saus maakte ik een bechamel van 12 gram boter en 12 gram bloem, met 250 ml (geiten)melk (boter smelten, bloem erdoor, goed 'gaar' roeren en dan in delen al roerend de melk erbij, niet te hard met de garde zwaaien, want dat doodt de binding weer en geeft een zoetige smaak). Erdoor deed ik zout, peper, nootmuskaat en fijngesneden waterkers (vanuit de rivier hier). Gisteren plukte ik een hele zak vol. Een deel ging, knapperig rauw, in de sla en een deel blancheerde ik en ging in deze saus. De gnocchi bestonden uit een mengsel van 250 gram ricotta en 50 gram bloem, twee lepels geraspte parmezaan en zout en peper. Dat roerde ik door elkaar, verdeelde het in vier porties, waar ik pillen van rolde (circa 2 cm dik) en vervolgens kussentjes van sneed. Veel bloem op het werkblad maakte de verwerking gemakkelijk. De kussentjes gingen in ruim zacht kokend water (gezouten) tot, en nu komt het: ze boven kwamen drijven, want toen waren ze gaar. 'k Heb ze vervolgens nog wel even door laten drijven, omdat ze echt door en door gaar moeten zijn, zonder bloemsmaak. Maar het was in ongeveer 3 minuten gepiept. Het water kookte niet heel hard, om de kussentjes niet kapot te stoten.

En wat bij pasta altijd van groot belang is: ik diende het op in voorverwarmde diepe borden. Voorverwarmd (door ze als pannendeksel te gebruiken) en diep, omdat pasta nou eenmaal heel snel afkoelt en juist flink heet zo lekker is. 

In plaats van waterkers kunnen er ook, echt klassiek, wat salieblaadjes aan de saus worden toegevoegd. Met wat extra geraspte kaas en een dikkere bechamel (gewoon het bloemgehalte iets verhogen) kan dit ook als gratin in de oven worden gedaan. Genoeg alternatieven voor die friet met hoepelstokken, denk ik zo.

Zo simpel

Er wordt mij wel verweten dat ik de laatste tijd zo kritisch ben in mijn stukjes. Ik vrees dat dat komt, doordat de inkt pas gaat vloeien als ik me ergens aan erger. Ik zou me wel in kunnen houden, maar ik vrees dat ik me dan schaar onder de gemiddelde ' 50 tinten happiness' vrouwenblogger. Nou ja, niemand wordt gedwongen dit blog te lezen, dus degene die me te kritisch, cynisch of zeurderig vindt, kan de volgende alinea gewoon overslaan, of ach, doe maar het hele stukje, dan mist die alleen een culinaire toegift. 

Het was echt niet mijn voornemen weer te vitten op mijn culinaire 'collega's', maar iemand anders wees mij op een column met daarin een alternatief voor de zondagmorgen croissants uit een blikje, met een recept voor een brood dat de avond ervoor voorbereid wordt en vervolgens wordt belegd met gebakken champignons. Iets dat zo ver van die kartonnen halve maandjes afstaat, dat de link volkomen onbegrijpelijk is. Een collega journalist komt nu met een recept voor sodabread. Dat lijkt origineel, ware het niet dat de trouwe kijker weet dat er vrij recent een dergelijk recept van een Ierse kok op Foodtube is geplaatst (al is dat nog leuker, want het wordt in een pan gebakken, in plaats van in de oven). Het gestuntel van deze krantenkok met de uitleg over baking soda, doe ik maar als grappig af, om mijn reputatie niet in steen te beitelen. 

De columniste meldt over dit sodabread dat het vele malen makkelijk te bereiden is dan 'gewoon' brood en terwijl ze dat laat zien, maakt ze er een enorme bende van. Dat er inmiddels legio mensen zijn met een broodbakmachine waar het enige gemier vaak schuilt in het verwijderen van het schoepje, is natuurlijk beneden haar culinaire stand. En dat er 'no knead' zuurdesembroden bestaan en ciabatta's die zijn ontdekt, doordat de bakker het deeg was vergeten (door te kneden), dat vermeldt de deskundige ook niet. 

Ik zette gisterenavond een deeg van halfvolkorenmeel met een paar lepels zuurdesemstarter, wat zout, een restje gekookte quinoa en een lepel maanzaad. Met wat water en een lepel roerde ik dit tot een net niet kleverig deeg. Ik zette het weg onder een doek, strooide er vanmorgen wat extra meel over, haalde het uit de bak, trok het even uit elkaar, vouwde het weer op en bakte het af. Na enig afkoelen aten we het belegd met licht gezouten boter, avocado, radijs en selderijzout. Dat kan zo in de krant!

Uit eten

Soms is het lastig om gerechten te kiezen van een menukaart. Als je honger hebt, klinkt alles lekker en het omgekeerde kan ook wel eens het geval zijn. Of je gaat ergens heen, omdat je weet dat ze daar dat ene gerecht zo lekker klaarmaken, en dan blijkt het niet meer op de kaart te staan. Dan weet ik het soms even niet meer. Ik zal ook niet snel iets bestellen om het uitproberen, iets dat ik nog nooit gegeten heb, terwijl er op de kaart ook dingen staan, waarvan ik zeker weet dat ik ervan zal genieten. Maar het kan ook zo zijn, dat je zo verzot bent op een bepaald ingrediënt dat je daar nooit omheen kunt: zodra het op de kaart staat, is de keuze snel gemaakt. Ik heb dat met avocado, artisjok, niertjes, zwezerik, eekhoorntjesbrood en zee-egels.
Het is hier in het zuiden weer de tijd van de Garoinada (het zee-egelfestival). We gingen daarom afgelopen week weer de grens over en streken neer bij het restaurant in Llafranc waar ik vorig jaar ook al over schreef. We zaten dit keer buiten, in de zon en dronken (natuurlijk) weer die hemelse gin-tonic. Daarna kwamen de verse egels. Er was veel smaakverschil, de ene was echt zoet, de andere weer wat aan de zilte kant. Maar ze waren allemaal heerlijk! In het hoofdgerecht, een fideua, zaten geen egels, maar wel heerlijke gambas de Palamos, die je met kop en staart kon genieten. We aten ooit, niet ver hier vandaan, een zee-egel gevuld met een soort ragout, die in dit festival niet had misstaan, maar goed, je moet ze natuurlijk ook weer niet tegen-eten. Als dat al zou kunnen.
Overigens is dit festival nog tot 17 maart, dus je kunt nog komen!