Terroirisme

Over 'terroir' heb ik wel meer geschreven. Je kunt er hier ook niet omheen. Alles is hier terroir: de wijn natuurlijk, de groente en het fruit, het vlees, de kaas en zelfs de ansjovis; alles komt van eigen bodem en smaakt er ook naar. Maar...er vinden ook wel kleine aardverschuivingen plaats. Ik schreef al over de chayote, de kiwi's en andere invloeden van buitenaf en nu wordt hier net over de grens mozzarella gemaakt. Niet zomaar mozzarella, maar ook nog eens van echte buffelmelk. Aanvankelijk van Italiaanse buffels, maar nu zijn het voornamelijk Bulgaarse. Het mooie van die mozzarella is, dat 'ie 's morgens geproduceerd wordt en 's middags wordt verkocht. Zo proefden we een stukje op de markt, vers van het mes en we moesten 'm meteen hebben. Stevig en smaakvol en niet te versmaden; een verse kaas die je niet laat smelten op je pizza, maar die je zo puur mogelijk verwerkt. Van dezelfde boer (Lluis Mont uit Palau Saverdera), hadden we ook al eens een stukje Blau (d'emporda) geproefd, een hele pittige, bijna bruine schimmelkaas, ook super lekker, dus daar namen we ook meteen een stukje van mee.
Ik kan nu wel bewondering hebben voor alles dat streekgebonden en traditioneel is, maar zo'n blokje 'vreemde' kaas laat ik niet aan me voorbij gaan. Vanavond eten we tomaten (van twee dorpen verderop) met een blaadje basilicum (van de geitenwollensokkenboertjes drie dorpen hier vandaan) en schijfjes mozzarella van vier dorpen verder; echte Catalaanse caprese dus. Capice?

Exotisch!

Die avocado's (zie terug) beschouw ik hier als exoten. Maar zo schijnt 40 procent van de bevolking in deze regio hier ook niet oorspronkelijk vandaan te komen. En naast ons zoogdieren, heb je dan nog de kiwi's, eucalyptusbomen en weet ik veel wat nog meer. Op de markt ligt ook van alles uit alle windstreken. De Espelette pepers komen van de andere kant van de Pyreneëen, maar worden hier ook gekweekt 'a la façon de..' en die avocado's zijn dan wel 'import' maar komen ook gewoon hier uit de boom gevallen, naast de cherimoya en de chayote. Die laatste vrucht of groente lag te stralen bij het groentevrouwtje met de eeuwige aarde onder haar nagels. Een dame voor mij kreeg een uitgebreide uitleg over bereiding en nam een 'doux' mee. Ik ging voor de 'forte', zonder te begrijpen wat er 'fort' aan was. Het bleek om de stekels te gaan, die in rauwe toestand nog wel enige aaibaarheid bezaten, maar na 3 minuten in kokend water (aan de steel ondergedompeld, volgens instructies) toch venijnig prikten. Maar goed, als je een zee-egel aan kan...De schil verwijderde ik met een dunschiller, daarna sneed ik 'm in parten en verwijderde de pitten in het midden. Je schijnt vrijwel de hele plant te kunnen eten, waaronder ook de wortel(s), maar die pitten, liet ik er toch maar uit. Daarna sneed ik het vruchtvlees in blokjes die ik smoorde in wat olijfolie met knoflook en peterselie (zout en peper). En dat is maar één bereiding. Denk aan komkommer en de ideeën blijven komen!

Top of the world

Gisteren is het dan eindelijk gelukt: ik heb de top van de Sailfort bereikt, de eerste hoge bergpunt in de Albères, hier boven Collioure. Eerder deze maand was het te warm en braken we de beklimming vroegtijdig af. Twee jaar geleden moesten we net onder de top opgeven, omdat er teveel sneeuw lag, maar nu was het dan toch zo ver.
Het was fris en zeker bovenop behoorlijk winderig, maar misschien juist daardoor ook kraakhelder. In het zuiden zag ik de ruïne van Toroella en daarnaast Estartit met de Illes Medes (een duikersparadijs, want een van de mooiste en oudste Mediterrane zeereservaten). In het zuidoosten lag de Cap de Creus en in het noordoosten kon je Sète zien liggen (ok, het zag eruit als een wit streepje en een beetje heuvel, maar toch). In het noorden zag je duidelijk de Bugarach, de hoogste punt van de Corbières, die door velen wordt gezien als de enige plek ter wereld die overeind blijft als de wereld vergaat; elke vierkante meter grond in de wijde omtrek ervan is door bijgelovigen opgekocht.
Maar goed, bovenop de top van de Sailfort kun je nog schuilen ook, in de kleinste refuge, schuilhut, die ik ooit gezien heb. In 2006 heeft iemand een lang raam voor een ondiepe grot geplaatst, met daarin een piepklein glazen deurtje. Binnen vind je van alles om enige tijd te overleven, als je bijvoorbeeld door een sneeuwstorm overvallen wordt. Er liggen planken en een matras plus themodeken voor een bed, water en poedermelk voor je natje, biscuits en nog zo wat voor je droogje, lucifers, handschoenen, een zaag en ook nog een schriftje met pen. Aanvankelijk werd het proviand vaak gestolen, maar sinds de maker een plexiglazen kerststalletje met heilige naast de deur inmetselde, is er niets meer ontvreemd!
Onder de piek loopt een lang pad, helemaal tot Port Vendres. Het is een overdekt kanaal, gevoed door 3 bronnen, dat begin 19de eeuw in circa 50 jaar is gebouwd om drinkwater te leveren aan de vele vluchtelingen die vanuit Noord-Afrika in Port Vendres voet aan wal zetten en bleven plakken. Heel verrassend heeft dit kanaal in de bergen ook nog een lange tunnel (50 meter), waar je, gebukt, doorheen kunt lopen, met een lampje, want 't is er aardedonker en vaak nat door het regenwater. Een ingenieus bouwwerk, midden tussen de omgevallen bomen en zwijnenpaadjes.
Op de terugweg (het werd een wandeling van 5 uur) ging de wind liggen en hoorde je alleen nog maar de stilte.
De zere knieën waren deze ervaring meer dan waard!

Joekels

Op de markt hier staat altijd een man met maar een paar producten, natuurlijk seizoensgebonden. Vorige week stond hij met bakken tomaten, maar inmiddels zijn het cantharellen en kastanjes en vandaag ook hele grote avocado's. Ze waren nog lang niet rijp, maar lonkten wel, dus kocht ik er twee. Ze moeten nog een paar dagen liggen, een paar dagen en nog wat, want ik heb geen bananen of appels in huis, om die rijping te bespoedigen.
Ik mailde aan een vriendin dat ik dus nog even heb om een lekker recept te bedenken en moest toen aan mijn oma denken. Zij vulde de vruchten met koffie-extract. Ze kookte koffie in met suiker, zodat ze een soort siroop kreeg, waaraan ze alleen maar warme melk hoefde toe te voegen als ze zin had in een bakkie. Dat koffie-extract gebruikte ze ook om de avocado mee te eten. Een scheutje vinaigrette in het holletje van de pit, daar begreep ze niks van; zij had een groot deel van haar leven in Indië doorgebracht, waar avocado een heuse vrucht is.
Nu moet ik zeggen dat een salade van mango, ananas, banaan, avocado en kleine stukjes limoen (en eventueel wat papaya), ook absoluut niet te versmaden is.
En hier wordt de saus bij de gehaktballetjes (boles de picolat) op smaak gebracht met koffie, en dat is geen Ferran Adria grap! Dus zo zie je maar weer.

A Roses is a Roses

Wie taalt er nou naar het land van melk en honing als het land van olijfolie, cava en zeevruchten op nog geen 20 kilometer van je verwijderd is? Het is even rijden, over kronkelende wegen, met venijnige bochten, langs velden vol wilde venkel en steile wijngaarden met, in deze periode, vele plukkers. Maar dan kom je over de grens in het verstilde landschap van de Albera me de olijfbomen en hier en daar ook nog een wijnveld, waar de cava wordt geboren. En uiteindelijk is er de kust met het beschermde gebied (parc naturel des Aiguamolls de l’Empordà) waarlangs vreselijke hoogbouw, maar ook de vissershaven van Roses. Daar komen twee keer per dag de bootjes binnenvaren. Er zijn nog 400 vissers werkzaam en de traditie heerst: als je niet voor 18.00 uur binnen bent, mag je de volgende dag pas een uur na alle anderen vertrekken en de oude vissers verdelen op de kade allereerst de buit, voordat de waar naar de veiling gaat. Er zijn twee veilingmomenten: een keer om 7.30 (‘blauwe’ vis, zoals sardientjes) en een keer om 16.30 (met name schaaldieren). De vis en zeevruchten van Roses zijn in de omstreken beroemd en zeer geliefd. Die vis (zeebaars, ansjovis, sardines en inktvis) is zo goed, omdat er veel bezinksel uit de rivieren (vanuit de Pyreneeën) in zee stroomt en dat verrijkt de wateren. De garnalen en langoustines hebben een superrode kleur en zacht vlees. Dat schijnt te komen doordat de zee hier vrij koud is, wat ook weer een extra ziltig smaakje geeft. Die garnalen worden gevist op 400 tot 700 meter diepte en hun huid wordt duur verkocht: ze kunnen circa € 45,00 per kilo opbrengen en da’s dus op de veiling, dan liggen ze nog niet op je bord of bij de visboer.
Niet ver van de veiling, net achter de haven met de minuscule bootjes, met kajuitjes waar je nog geen bil in kwijt kunt, en de nettenboetende vissertjes, ligt een aantal restaurants, waaronder een standtent, ook werkelijk met de palen in het zand. Je kunt er zowel als tapa of als volledige schotel vele zeevruchten bestellen: tellines, scheermesjes, kokkels of venusschelpjes, inktvisjes en oktopus en de geweldige escamarlanets: kleine langoustines, gebakken in olijfolie en overgoten met een sausje van gemalen knoflook en peterselie. De schalen zijn zo zacht dat je ze vrijwel in hun geheel kunt eten. Ze zijn zoet en zeer smaakvol en ook niet goedkoop (relatief). Je geniet ze natuurlijk met een glaasje lokale cava. In de stad, die blaakt van vergane glorie, zijn nu, in het naseizoen, nog de nodige barretjes te vinden, die allemaal een heel arsenaal aan zeevruchten op de kaart hebben staan. Ze verdienen het stuk voor stuk om uitgeprobeerd te worden (voordat ze hun deuren sluiten). Ik denk dat ik nog wel even bezig ben.