Wat een vak!

De documentaire begint met een zwart beeld, waarin langzaam een lolly oplicht. Als je ogen aan het donker wennen, wordt het gezicht van Ferran Adria (eigenaar van het meest prestigieuze 3-sterrenrestaurant El Bulli in Roses) zichtbaar, terwijl hij aan die lolly likt. Het ding is lichtgevend en blijkt gemaakt van een fluoriserende Japanse vis. Een leuk begin van El Bulli Cooking in Progress, een documentaire over een jaar El Bulli ('08-'09), beginnend in het laboratorium in Barcelona tot de openstelling van het restaurant en de verfijning van de nieuw ontwikkelde gerechtjes; 35 per avond, 3 tot 4 uur in beslag nemend (voor 50 couverts).
In het lab beginnen 3 discipelen van Ferran met de basis: seizoensproducten en veel Japanse invloeden. De documentairemakers volgen de ontwikkeling van een paar gerechtjes, dus het lijkt wat eenzijdig, maar er is waarschijnlijk een groter geheel. We zien in dit stadium vooral paddenstoelen en oliën voorbij komen, in allerlei gedaanten: gemarineerd, gevacumeerd, gestoomd, aangefruit etc. En dan zijn er ook nog bloemen, kalfskraakbeen en ravioli van maltodextrine (die oplost als je 'm even in water doopt). Oriol, de sous-chef en zijn maat doen inkopen op de overweldigende markt in Barcelona (la boqueria). Ze bestellen bij een met mooie spullen overladen groentenstal, maar liefst 5 druiven! Mateo vraagt Oriol of ze niet ook nog 2 asperges zullen nemen, maar die hebben ze nog. Hollandse toestanden.
Terug in het lab worden allerlei dingen uitgevogeld. Dan komt il capo om al telefonerend, met zijn jas nog aan, e.e.a. te proeven. De experimenten van Mateo (toch al 11 jaar 'op de zaak') worden vrijwel allemaal afgewezen ("waarom laat je me iets proeven dat niet lekker is?"), maar af en toe is er dan toch een gelukte creatie die de ogen doet glimmen en de wenkbrauwen heel subtiel omhoog laat wippen: hmmmm een treffer!
Tijdens deze aftastfase komt ook de sommelier buurten. Hij weet leuke details te melden: yuzu is verwant aan venkel en combineert goed met bergamot, wat weer een link heeft met nootmuskaat). Er worden cirkels op papier getekend, met pijlen, vraagtekens en uiteindelijk sterren; de uitvindingen die met drie sterren worden gewaardeerd, zullen als eerste worden uitgewerkt.
Nog zonder dat er echt volledige gerechten (of moet je het hapjes noemen?) zijn uitgedacht trekt men weer naar het restaurant. De hele batterij aan apparaten: römer, paco-jet, vacumeer- en sealapparaat, weegschalen, etc. verhuist mee.
Er wordt nu een hele brigade stagiaires verwelkomd, elk jaar worden er 35 uit duizenden geselecteerd op ervaring en herkomst (om zoveel mogelijk van elkaar te kunnen leren). Als al deze lui ook nog eens betaald moesten worden, hoe duur zou een avondje El Bulli dan zijn, vraag je je af.
Er moet nog even flink in- en doorgewerkt worden. De nieuwe uitvindingen worden verfijnd, het personeel wordt geïnstrueerd en Ferran eet zich door alle nieuwe creaties om de volgorde van serveren te kunnen bepalen. Dit alles vindt plaats terwijl het restaurant al weer open is. Dat betekent ook dat de eerste gasten een cocktail krijgen voorgeschoteld van bronwater met een flinke laag olijfolie. Een leuk idee, waarbij het water zuivert en de olie een fluwelig laagje op de bovenlip achterlaat. Maar voordat de maaltijd goed en wel begint heb je, nippend aan dit glaasje, volgens mij al gegeten en gedronken.
Deze documentaire draait vanaf 1 september in de Nederlandse bioscopen. El Bulli is dan alweer een tijdje dicht en zal dat tot 2014 blijven.