Waar of niet waar?

Hij ziet er leuk uit hoor, die fluorescerend oranje publicatie met de titel 'Het Nieuw Nederlandsch Kookboek', maar het geheel is een beetje een zeperd. Het boek heeft receptuur van Paul van Waarden (die als restaurantkok recent de nodige faillissementen achter de rug heeft). Hij is gevraagd door het culinaire genootschap 'de Heren van Waarde' om aan dit kookboek - met de trefwoorden typisch Nederlandsch, streek- en seizoensgproducten - mee te werken. Dus, 'waardenloos' kun je het allerminst noemen en dat is ook een te flauwe inkopper.
Het kookboek heeft getekende, waarheidsgetrouwe illustraties en is als initiatief ook zeker aardig, maar de verdere uitvoering is waarlijk teleurstellend. Daar had een panel met 11 voorproevers en 12 naproevers (ja echt), toch wel wat aan kunnen doen, lijkt me zo. Of had misschien ergens een vrouw zoals ik tijdens de samenstelling haar waardeoordeel moeten geven?
Over het algemeen is mijn grootste bezwaar dat de 12 menu's (voor elke maand 3 gangen), gewoon niet evenwichtig zijn opgebouwd en de wetten der menuleer danig tarten (al worden ze als 'uitgebalanceerd' aangeprezen). Bovendien zie ik eigenlijk helemaal niet wat er nieuw Nederlandsch aan is; eerder bevestigt de schrijfwijze ook hier weer dat het om oude wijn gaat (zie eerder blog). Het boek gaat uit van moderne receptuur gebaseerd op verwaarloosde ingrediënten uit de traditionele Nederlandse keuken. Daarnaast wordt beweerd dat het gemakkelijk te gebruiken is, omdat er een volledige ingrediëntenlijst wordt gegeven (lijkt me logisch - met ch), er geen moeilijke vaktermen worden gebruikt en de bereiding zo is ingedeeld dat voorbereiding en serveren duidelijk zijn gescheiden, opdat er vooruit gewerkt kan worden. Maar die bereiding is in blokken van lange zinnen achter elkaar vormgegeven in een vrij kleine letter, dus als je aan het koken bent en even snel wilt nakijken hoe je verder moet, zit er niks anders op dan de bril te pakken en op zoek te gaan. Niet handig, wel 'vuil handig', als in: direct beduimelde pagina's natuurlijk - en dan die bril...
Wat de ingrediënten betreft, zoals zuurkool, schieteend, haring, roggebrood, spruitjes en bloedworst, valt het met die verwaarlozing volgens mij erg mee. Het merendeel staat juist (weer) zo in de belangstelling dat je zou vermoeden dat dit boek helemaal niet 'nieuw' meer is. Daarnaast kun je je afvragen of het niet eens tijd wordt om de Nederlandse keuken wat op te rekken. Kennen wij zo langzamerhand geen traditie van goede en smakelijke kasgroenten en bijzondere 'cressons', wilde ganzen en Schotse Hooglanders? Waarom geen waardering voor alle Antillianen, Marokkanen, Turken, Ghanezen of Chinezen die bijdragen aan een keuken waarvan wij zo langzamerhand allemaal wel een onderdeel hebben overgenomen? Wie zijn 'wij' kun je je hier waarschijnlijk ook gevoegelijk afvragen.
En dan de recepten. Ik noem alleen het begin, en dat is het menu voor januari, met de introductie dat dit de maand is van goede voornemens en minder en gezond eten. Maar daar vind ik in de samenstelling niets van terug. In het voorgerecht alleen al gaat naast mayonaise en belegen kaas, gefrituurde vis en per persoon 1,5 deciliter olijfolie. Het geheel is een saus van krab en olie met krab met mayo en ei en witlof, wat gemengde sla, gefrituurde spiering en een tuille van belegen kaas. In het hoofdgerecht zit weer vis in de vorm van gerookte paling, samen met een in spek gerolde konijntournedos en peterseliewortel. En dan als toetje gefrituurde griesmeelpudding met appel-pruimencompote. Alleen al bij het lezen ervan zit ik vol. Dag goede voornemens. Ik ben waarachtig benieuwd hoe strak die 11 voor- en 12 naproevers in het pak zitten.

Janneke van der Valk

 Het is niet gelukt met het NRC café/restaurant. Er wordt beweerd dat het al vanaf de eerste dag niet goed zat. Als ik het zo lees (er heeft een uitgebreid artikel in Het Parool gestaan), heeft dat mede te maken met gebrek aan vakkennis. Een krantenuitgever moet geen restaurateur willen zijn; en een culinaire journaliste geen chefkok of menu-ontwikkelaar, zou ik daaraan toe willen voegen; zeker niet met Kerst, de gelegenheid bij uitstek om echt iets bijzonders op tafel te zetten. Ik wil hier niet zoveel woorden aan vuilmaken. Het gaat om het kerstdiner dat NRC in samenwerking met Janneke Vreugdenhil heeft samengesteld en dat inclusief receptuur kan worden besteld en thuisbezorgd. De opsomming van het menu zegt genoeg:
Voorgerecht: Gegrilde witlof met waterkers, sinaasappeldressing en rauwe ham
Tussengerecht: Heldere runderbouillon met klassiek garnituur
Hoofdgerecht: Wildstoof met kastanjechampignons of Kalkoen rollade met kastanjechampignons en mosterdsaus
Beide hoofdgerechten met: extra lekkere aardappelpuree. Spruitjes met spekjes en sjalot en stoofpeertjes.
Nagerecht: Appel-bramencrumble met havervlokken en creme fraiche.

Ik ben niet alleen verontwaardigd over het soort gerechten dat dik onder het stof zit, maar er valt ook geen enkele kennis van menuleer te bespeuren. Zo zit er in drie gerechten vlees, kun je je voorstellen dat bruin de overheersende kleur zal zijn en wordt er als bereidingstechniek hoofdzakelijk gebakken. Wat 'klassiek garnituur' is, moeten we maar afwachten (merg, croutons of kervel, denk ik en ik hoop dat laatste, want dan drijft er tenminste nog wat groens in de soep) en ik vrees dat 'extra lekker[e]' als adjectief bij de aardappelpuree een eufemisme is voor het toevoegen van een pakje boter. Het is dan natuurlijk wel boerderijboter, want geheel in stijl mag uit deze streekbox best de geur van de ouderwetse stal opstijgen.
Is het terecht om Janneke te omschrijven als een pars pro toto?
Samen met Wim, die vast niks mis had gevonden aan het hele menu, vraag ik me wat de krant betreft in ieder geval af: waar gaan we in het nieuwe jaar naar toe?

Zoete koek

Het zijn twee flitsende jonge gozers die met de bus naar McDonalds reizen, daar wat spullen kopen, deze ergens achteraf pimpen of portioneren en ze vervolgens uitdelen op de Foodbeurs (vakbeurs foodspecialiteiten), als een nieuw biologisch concept. Je kunt aan het gegiechel van de heren bij voorbaat de uitslag al voorspellen. Het langslopende publiek proeft en geeft een gunstig oordeel, vooral de meisjes met een zwaar modern Hollands (Goois?) accent ('sowieso veel lekkerdarr en echt bio') weten de vlotte kerels wel naar de mond te praten. Ik bekeek het filmpje en dacht meteen: een inkoppertje. Het lijkt mij dat de mensen die zo positief reageerden (is de rest er niet gewoon uitgeknipt?) en de aangeboden hapjes gretig voorproefden tot het echte beurspubliek behoren en ook die voor het huishouden bezoeken, om daar kortingskaarten, rosébier, poetsdoekjes en vakantieaanbiedingen te scoren. Dat deze beurs op de eigen site als 'gezellig' wordt aangeduid, zegt ook het nodige.
Een columniste van de NRC trapte er lekker (lekkarrr) in en meent in dit clipje te zien hoe slecht onze smaak ontwikkeld is en hoe gemakkelijk wij ons laten belazeren. Ik ben het daar ten dele mee eens. Dat wij een wijn beter beoordelen als 'ie in een dure verpakking zit, heeft ook te maken met ons geweldige inlevingsvermogen dat ons voortdurend parten speelt. Als er over de symptomen van ebola wordt bericht, voelen wij ons ook allemaal ineens een beetje koortsig; zo werkt het gewoon. En het moet ook maar eens tot sceptische journalisten doordringen dat biologisch eten niet per sé smaakvoller is, maar op een zo verantwoord mogelijke manier wordt geproduceerd, niet alleen vanwege smaakverbetering, maar ook voor een beter milieu/ecosysteem en minder allergieën.
Het feit dat zoveel mensen in de val trappen, doet mij denken aan Johannes van Dam die behoorlijk kon fulmineren over 'proefrecensies' waar Iens groot mee is geworden, dat wil zeggen restaurantrecensies geschreven door 'de gemiddelde mens', in plaats van die van de kenner. Wij, als ongeoefend proever, worden constant belazerd en zijn over het algemeen niet meer behept met een goed ontwikkelde smaakkennis. Ik geloof achteraf dat hij daar wel gelijk in heeft en meen dat we daar wat aan zouden moeten doen. Dus in plaats van een zure column met flauwe feiten, zie ik liever een stukje met potentiële oplossingen, zoals goede kooklessen op school. En dat er echt mogelijkheden zijn, is geen loze kreet! Wordt vervolgd.
p.s. naar aanleiding van de foto: ik probeerde vandaag Haarlemse Halletjes te bakken, heuse zoete koekjes met kaneel en kruidnagel (ik gebruikte kruidnagelolie), maar ik koos voor de 'Franse' bruine suiker, en die blijkt aanmerkelijk minder zoet dan 'de onze',  dus ik ga de volgende portie bestrooien. En in Nederland kun je de goede 'zalvige' Zeeuwse bloem gebruiken, die is toch onovertroffen! Maar goed: voor liefhebbers geef ik graag het recept.

Een blik op afslanken

Je kunt fysiek afslanken, maar ook financieel. Misschien gaat het in dit geval wel samen. De NRC (het Handelsblad, niet NEXT) heeft vrij recent besloten om de culinaire rubriek volledig toe te kennen aan Janneke Vreugenhil. Ik vind haar, zoekend op internet, omschreven als culinair columnist, dus terecht noch als journalist noch als kok, al heeft ze de nodige 'Nigella Lawson inspired'  kookfilmpjes gemaakt (inclusief het vingertje in de gesmolten chocolade).
Ik vind het ontzettend jammer dat de kookrubriek van de krant, waarschijnlijk uit bezuinigingsoverwegingen, alleen aan deze dame is overgelaten. Nu ze weg zijn, mis ik Marjoleine de Vos, Joep Habets e.a. des te meer. Wat overgebleven is, is namelijk een goedkoop aftreksel, een slappe bouillon. "Ik wil het wel doen," heeft Janneke op de redactievergadering misschien gezegd, "maar ik heb ook kinderen en krijg allemaal leuke uitnodigingen voor beurzen, presentaties en andere culinaire evenementen, dus ik geef gewoon elke dag een recept uit een kookboek met een minimale inleiding om mensen het idee van een eigen draai te geven, maar verder ga ik niet", 'en kan ik ook niet gaan', dacht ze erachteraan, maar zei dat natuurlijk niet.
Dus wat we nu te lezen krijgen, doet de jarenlange culinaire educatie in één klap teniet. Weg intelligente interpretatie en inventieve inspiratie. Wat we nu kunnen lezen is: deze week gaan we koken uit...en dan volgt de titel van een kookboek, een kleine persoonlijke toets om mensen zoals ik de mond te snoeren en het eigen salaris te verantwoorden, en dan het overgenomen recept.
Ik wilde hier eigenlijk niet over zeuren, totdat ik de zaterdagkrant onder ogen kreeg. Daar schreef Marjoleine altijd een uitgebreid stuk in, met bijbehorend recept, dat de werkende man of vrouw kon aansporen om het weekend eens lekker de tijd te nemen om de keuken in te gaan en daar alle kunsten bot te vieren. Ondertussen werden zo ook de kinderen enthousiast gemaakt en kregen ze enige kookkennis mee. Maar wat stond er afgelopen zaterdag in: een stukje over een nieuw concept van restaurants (al dan niet pop-up) die een visblik opentrekken en daar goede sier en geld mee maken. Dus wat stelt Janneke voor, voor het weekend: doe hetzelfde en geef er een draaitje aan (lees: gun mij m'n centjes) en maak er een botertje mee, of een boterham, of gooi het over een zakje groene sla. En hup, je kunt zo voor de t.v.
Ik verlies er mijn eetlust van, vandaar dat fysieke afslanken. En ik vind het vreselijk armoedig en jammer, om maar niet te zeggen triest, dat een mooie 'traditie' zo door het gootsteenputje verdwijnt.
Ja maar ze had toch een leuk stukje over een bijzondere salade, kan de oplettende lezer nog tegenwerpen. Maar die moet ik teleurstellen. De desbetreffende verrassende salade met een combinatie van frambozen en geitenkaas, staat al twee jaar op de kaart van het restaurantje hier om de hoek, inclusief de hazelnoten, maar dan geserveerd op een leisteen in plaats van een stuk beton.
Aangezien ik in een wijngebied woon, is het toch niet heel gek om dan te denken 'oude wijn....'

Vinger aan de pols

Natuurlijk was El Bulli lange tijd het hipste van het hipste, maar topkok Adria heeft op zijn hoogtepunt de stekker eruit getrokken en bezint zich de komende tijd op een nieuwe formule. Als ik het goed begrijp heeft hij toestemming gekregen om op de oude plek, in het natuurgebied van de Cap de Creus, een gigantisch gebouw te laten plaatsen met hotel, restaurant en laboratorium. Op diezelfde woeste bergpunt moest de eerste Club Mediterranee ooit afgebroken worden toen het de ‘natuurgebied’ status kreeg, maar Ferran Adria kan kennelijk een potje breken.

Ik ben benieuwd of hij het straks net zo modern gaat aanpakken als de horecagelegenheid waar wij vorige week met vrienden binnenstapten. Het was een stalen gebouw midden op een rots, uitkijkend over zee. De waterkant was volledig van glas, de landzijde bestond uit een stalen wand die aan de binnenkant dubbelwandig bleek, met uitsparingen in een meanderpatroon, waarachter ledlampen waren geplaatst. Dit had een feeëriek en psychedelisch effect, geïnspireerd op een of ander computerspel (zo las ik op het schermpje – zie verder).

Bij binnenkomst kregen we een polsbandje om aan te geven dat we boven de 18 waren. Al knelde het ding een beetje, toch vond ik dat wel aandoenlijk; had die ooglift toch z’n effect. We kregen ook een polsbandje om aan te geven dat we alles wilden eten, dus geen dieet hadden en geen vegetariër waren. Ik had eigenlijk wel glutenvrij willen opgeven, want het armbandje daarvoor had een hele mooie roestbruine kleur. Vervolgens kregen we een hypermodern horloge om. Dat werd eerst op een laadstation geijkt (of zo), daarna passend gemaakt (de roestvrijstalen band paste precies om de pols, al vonden ze die van mij wel erg dun – joepie, maar weer), vastgeklikt en met een druk op een knopje aan de zijkant geactiveerd. Dit horloge registreerde werkelijk alles. Je kon er nog geen bestelling op doen, maar die werd er wel meteen op doorgevoerd, dus kon je meerekenen, terwijl je at en dronk. Daarnaast gaf het de caloriën aan van elk gerecht dat je bestelde (wel raar dat het geen kilojoules waren), de ingrediënten en zelfs de bereidingstijd met de initialen van de kok(s) die ervoor verantwoordelijk was/waren. Nou zaten we eerlijk gezegd altijd al een beetje op onze telefoonschermpjes te kijken, ook in een restaurant, want er kwam een berichtje binnen, of we wilden iets op de menukaart vertalen, maar nu was het hek natuurlijk van de dam. Ik weet daardoor eerlijk gezegd ook niet zo goed meer wat de anderen aten.

Ik kreeg een soepje vooraf waarvoor ik, volgens dat horloge dan, 43,5 minuten moest lopen (in ‘gezwinde pas’ echt waar!) om de energie ervan op te maken. Het was een soort gazpacho, met daarin rijstolie en lijnzaad voor een mooie doorloopsnelheid (‘pentru rapide’ zei het horloge dat misschien nog een kleine taalbarriere moet doorbreken). Daarna kreeg ik heerlijk gegrilde inktvis op een spies, met daarbij geraspte rauwe biet, wortel en appel. Het geheel was prachtig van kleur en volgens het schermpje was de rauwkost erg goed als detox van de lever en hielp het zelfs tegen migraine. Het nagerecht bestelde ik toch maar af, want ik kon zien dat mijn spijsvertering inmiddels al flink aan het werk was en ik het advies kreeg om op de racefiets naar huis te gaan. Wat natuurlijk niet ingeprogrammeerd was, was de enorm steile helling waarop dat huis ligt, dus daarbij schoot de nieuwe technologie ook nog een beetje tekort.

We hoefden dit keer bij vertrek helemaal niet af te rekenen, dat ging via een soort bluetooth systeem rechtstreeks naar onze telefoon en daarvandaan natuurlijk weer naar de bank.

Na een rustige wandeling naar huis, met nog een tussenstop bij een café, voelde ik me wel wat schuldig, want mijn wandelpas haalde het natuurlijk niet bij die racefiestvaart, maar gelukkig was het horloge af en kon big brother me even niet meer achtervolgen. 

Buitengewoon en beeldschoon

We waren weer uit eten. In Nederland dit keer. We hadden gehoord dat dit nieuwe restaurant erg populair is. Er schijnen vooral veel politici te gaan eten met buitenlandse gasten, dus dat wilden we wel even meemaken.
Een nette, gladgeschoren ('goh, geen baard', dacht ik meteen) portier vroeg ons bij de ingang of we even in een zijkamer wilden gaan zitten, kennelijk omdat we uit het buitenland kwamen - daar was bij het telefonisch reserveren al naar gevraagd en we vonden het wel stoer te vertellen dat we in Frankrijk wonen. We kregen er een aperitiefje aangeboden, en er werd ons verzocht om een kort vragenformulier in te vullen. Dat kon via een app. Er werd daarin gevraagd of we recent op een boerderij waren geweest, of in een boomgaard en weet ik wat allemaal, oh ja en of we een aansprakelijkheidsverzekering hadden met dekking in Europa (!) Dat ik afgelopen winter bij een Spaanse vriend worsten maakte (zie terug) heb ik maar niet vermeld. Door een soort poortje met een sproei-installatie en via de garderobe waar we plastic hoesjes voor onze schoenen kregen ('nee, niet om de nieuwe vloer te beschermen mevrouw'), werden we naar een tafeltje gewezen.
"Heeft u gezien dat wij volledig code groen zijn?" vroeg een serveerster voordat ze het menu uitlegde, "we doen daar erg ons best voor, vandaar ook die spray." Ik dacht dat ze eco-groen bedoelde, maar het ging over een nieuwe horecaclassificatie met handige kleurcodering. Die serveerster verontschuldigde zich voor het feit dat er vlees op de kaart stond, "maar daar stappen we langzaam vanaf, al verzekeren we u dat de varkens uit volledig steriele schuren komen en de kippen uit geïsoleerde hokken." Bij dat laatste boog ze zich naar me toe, om in m'n oor te fluisteren, "niet om ze te straffen hoor, maar zo overtreden ze de hinderwet niet - dat geluid..." Ik herinner me nog dat ik op vakantie in Indonesië wel eens wakker ben geworden van een haan, echt heel vroeg in de ochtend, dus ik kon me er wel wat bij voorstellen. Ook de opmerking dat er geen brood werd geserveerd, omdat de buren ooit hadden geklaagd over de afbaklucht daarvan, begreep ik wel.
Omdat het even duurde voordat het voorgerecht kwam, was er tijd om goed rond te kijken. De inrichting was vrij modern, waarbij alles zichtbaar was gehouden: brandblussers aan de muur, sprinklers aan het plafond, een soort lichtlijnen naar de uitgang en nooduitgang en zo'n AED apparaat naast de sluis naar de keuken.
We hadden het verrassingsmenu gekozen, dus kregen pas bij het uitserveren te horen wat het was. Eerst een pureesoepje met een vrij felle groene kleur. Het bleek op basis van tot poeder 'omgevormde' (zo werd het echt uitgelegd) pistachenoten. De jongen die het ons kwam brengen, legde ons uit waarom het wat lang had geduurd. "Dat komt doordat er in de keuken eerst een klein monster van elk gerecht moet worden genomen, voordat we het naar de tafel kunnen brengen," zei hij. Maar het tussengerecht was tijdens de fabrieksbereiding meteen gesealed, werd in de keuken in het plastic verhit en kon daarna direct in kommetjes worden gedaan, dus dat was er inderdaad heel snel.
We kregen vervolgens een kunstig uitgesneden stukje varkenshaas in een champignonsaus. Daarbij werd nog uitgelegd dat die paddenstoelen niet op paardenmest, maar op kunststof matten waren gekweekt en van dat varken wisten we dus al hoe het zat.
Ik zat eigenlijk een beetje te wachten op een glimp van de kok, maar hoorde aan een tafel naast ons iemand zeggen dat het hele gebouw in duidelijk afgescheiden compartimenten was verdeeld, zodat er geen 'kruisbestuiving' optrad.
Het taartje van het nagerecht zat in een heel mooi bakje van biscuitdeeg, dat je ook helemaal kon opeten. Er werd, zo bleek, niet meer afgewassen, want daarbij bleven toch altijd nare resten achter, dus was al het serviesgoed, met uitzondering van dat gebaksbakje dan, van wegwerpmateriaal.
De rekening konden we via ons mobieltje voldoen, zo hoefden er geen beduimelde biljetten te worden uitgewisseld of vingervette toetsjes op een betaalapparaat te worden aangeraakt.
De hoesjes van de schoenen mochten we houden, sterker nog, ze wilden niet eens dat we ze in de zaak uittrokken. Ik vond dat wel een prima service.

A la recherche...

Ooit werkte ik voor een tijdschrift, als proefkok. Ik moet nu  wel zeggen dat dat lang, lang geleden is. Er kwam een special uit met gerechten van chefkoks. De crème de la crème. De uitgave zou met kerst verschijnen en moest natuurlijk een toppertje worden. Ik ging de recepten die de chefs hadden aangeleverd op de redactie testen. Daarvoor kreeg ik de receptuur, deed ik de boodschappen en volgde ik de bereiding. Het klonk geweldig, maar bleek een nachtmerrie. Wat de hele ervaring verzachtte was dat ik er thuis de mooiste ingrediënten aan overhield, Spaanse ham, Anjou duif (nou ja, laat dat 'Anjou' maar weg), ganzenlever, de mooiste azijnen, olieën etc. Wat ik ervan heb geleerd is dat chefs geen recepten kunnen schrijven. Ze doen maar wat en dat is eigenlijk ook wel logisch. Als je voor je restaurant een saus maakt, dan pas je die niet aan aan de hoeveelheid van één of twee borden, dan maak je gewoon een flinke hoeveelheid en zie je daarna wel weer verder. De pan pruttelt lekker op die gigantische plaat in de professionele keuken en je kunt eruit scheppen naar believen.
Maar de chefswereld is in beweging. De mannen hebben er genoeg van. Ferran Adria durfde de stekker eruit te trekken en hele hordes volgden. Het excuus was dat de druk te hoog was, de prestatiedrang nam ongekende vormen aan. De kinderen, huwelijken, parkeerplaatsen kwamen eronder te lijden. Er moest iets gebeuren. Dat ondertussen de crisis was uitgebroken en die parkeerplaatsen leeg stonden, de opleiding van de kinderen in gevaar kwam en Sonja begon te klagen dat ze nooit meer op Ibiza kwam, dat werd natuurlijk niet in de media vermeld.
Back to basics, heet de oplossing nu in goed Nederlands. De chefs herpakken zich, trekken hun klompen aan, pakken de schop weer op en gaan verantwoord aan de slag, biologisch, seizoensgericht en op kleine, lokale schaal.
Noord-Hollands sterrenwonder Ron Blaauw toont hoe mooi dat kan uitpakken. Hij laat zijn oerdegelijke knakworstjes maken bij de plaatselijke slager, gebruikt een augurkenmengsel van de zuurboer die een monumentenstatus heeft en koopt de zoete broodjes van een bakker die vol trots weet te vertellen dat hij melk in plaats van water gebruikt. En in eigen huis worden de meest fantasievolle mayo's als topping bereid.
De hot dog zaak loopt als een trein. Ron knippert niet met zijn ogen. Het is geen 1 april.
Mijn mond valt open.