Ooit werkte ik voor een tijdschrift, als proefkok. Ik moet nu wel zeggen dat dat lang, lang geleden is. Er kwam een special uit met gerechten van chefkoks. De crème de la crème. De uitgave zou met kerst verschijnen en moest natuurlijk een toppertje worden. Ik ging de recepten die de chefs hadden aangeleverd op de redactie testen. Daarvoor kreeg ik de receptuur, deed ik de boodschappen en volgde ik de bereiding. Het klonk geweldig, maar bleek een nachtmerrie. Wat de hele ervaring verzachtte was dat ik er thuis de mooiste ingrediënten aan overhield, Spaanse ham, Anjou duif (nou ja, laat dat 'Anjou' maar weg), ganzenlever, de mooiste azijnen, olieën etc. Wat ik ervan heb geleerd is dat chefs geen recepten kunnen schrijven. Ze doen maar wat en dat is eigenlijk ook wel logisch. Als je voor je restaurant een saus maakt, dan pas je die niet aan aan de hoeveelheid van één of twee borden, dan maak je gewoon een flinke hoeveelheid en zie je daarna wel weer verder. De pan pruttelt lekker op die gigantische plaat in de professionele keuken en je kunt eruit scheppen naar believen.Maar de chefswereld is in beweging. De mannen hebben er genoeg van. Ferran Adria durfde de stekker eruit te trekken en hele hordes volgden. Het excuus was dat de druk te hoog was, de prestatiedrang nam ongekende vormen aan. De kinderen, huwelijken, parkeerplaatsen kwamen eronder te lijden. Er moest iets gebeuren. Dat ondertussen de crisis was uitgebroken en die parkeerplaatsen leeg stonden, de opleiding van de kinderen in gevaar kwam en Sonja begon te klagen dat ze nooit meer op Ibiza kwam, dat werd natuurlijk niet in de media vermeld.
Back to basics, heet de oplossing nu in goed Nederlands. De chefs herpakken zich, trekken hun klompen aan, pakken de schop weer op en gaan verantwoord aan de slag, biologisch, seizoensgericht en op kleine, lokale schaal.
Noord-Hollands sterrenwonder Ron Blaauw toont hoe mooi dat kan uitpakken. Hij laat zijn oerdegelijke knakworstjes maken bij de plaatselijke slager, gebruikt een augurkenmengsel van de zuurboer die een monumentenstatus heeft en koopt de zoete broodjes van een bakker die vol trots weet te vertellen dat hij melk in plaats van water gebruikt. En in eigen huis worden de meest fantasievolle mayo's als topping bereid.
De hot dog zaak loopt als een trein. Ron knippert niet met zijn ogen. Het is geen 1 april.
Mijn mond valt open.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten