Proeven, proeven, proeven

Omdat we het al moeilijk genoeg hebben met alle media die vals voorlichten, overmatig duiden of vooral elkaar bevragen, hebben we behoefte aan luchtige kost. Helaas lopen de 'feel good' programma's op TV niet eeuwigdurend . Koffietijd verdween al van de buis en nu ook Eigen Huis & Tuin. Maar Binnenstebuiten is de vervanger die bij steeds minder concurrentie niet op de kleintjes hoeft te letten, dat wil zeggen: de details. Die andere kleintjes (de centjes) blijven wel belangrijk, dus denkt de redactie: "Iedereen kan koken toch? Wij besteden ons budget liever aan de zoveelste interim die het bestel veilig moet stellen en de losse handjes moet opbinden. Een 'chef' past niet in ons budget."

Daarom mag presentatrice Jetske, die waarschijnlijk herplaatst moet worden nu Spoorloos niet meer mag worden uitgezonden, als kok af en toe het culinaire gedeelte van Binnenstebuiten voor haar rekening nemen. 

Ze kan met haar bekende, blonde koppie een potje breken en haar onbevangenheid verhult dat ze absoluut geen 'chef' is (zo wordt ze dan goddank ook niet aangekondigd).

Ik zag haar bij een aspergeboer, die 'het witte goud' teelt. De term wordt eindeloos herhaald, alsof we er nog nooit van hebben gehoord. De stelen van deze juwelen kunnen wel 15 tot 20 centimeter per dag groeien."Dat vind ik knap," zegt Jetske bewonderend. En zo vindt ze zichzelf ook, want als ze haar eerste asperge steekt, zegt ze stellig: "Die is heel goed gelukt." Tegenover een boer die al 50 jaar in het vak zit, komt zo'n opmerking op mij over als die van een peuter die voor het eerst een drol in het potje heeft gedraaid. 

De insinuaties (diep steken, kopje erbovenuit, dikke stelen) zijn niet van de lucht, maar Jetske kent de voorwaarden in haar contract en de mores van de NOS; ze glimlacht. 

Dat de witte stengels ook rauw kunnen worden gegeten, is een openbaring, terwijl de kok wel doet alsof ze duidelijk verschil proeft tussen de Limburgse soort en deze zoete versie van de Brabantse Wal.

Dan wordt het echt culinair en moet ze aan de bak. 

Aarzelend vraag de kok zich af of ze de asperges wel goed kan schillen. 'Toon je kwetsbaarheid', zegt het mediahandboek waarschijnlijk.

Dan gaat ze een Oosterse saus maken, die, voor zover ik kan oordelen, zo diep van smaak is, dat die de subtiele groente volledig ondersneeuwt. Er gaat naast vissaus en kokosmelk ook laos in, die Jetske op z'n oerhollands 'galanga' noemt, met een harde g. Als je het al zo noemt, spreek het dan op z'n Frans uit, waar het ook zo heet. In Nederland, en vast en zeker in Brabant noemen we het, veel zangeriger, galangal. 

En dan valt Jetske helemaal door de mand  als ze haar saus "stiekem" gaat proeven. Het is een doodzonde voor een kok om de bereiding niet vooraf te proeven. Dat doe je niet stiekem, maar in het volle licht en met de grootste overtuiging als vakvrouw of man. 

Arme Jetske, denk ik, wat paste je toch goed bij spoorloos. 

All the president's people

Make America great again werkt misschien in het Witte Huis, maar in mijn optiek is het gouden randje door de nieuwe president inmiddels wel van de adelaar gepoetst. Als ik het al overwoog, zou ik mijn vakantie naar de Verenigde Staten hebben geannuleerd. Ik heb geen zin in Amerikaanse series en loop niet meer warm voor een Manhattan dry - en dat wil wel wat zeggen, helaas. 

Het is heel oneerlijk dat het gedrag van een idioot met oranje kop mij zo doet reageren, maar ik kan er niks aan doen en een recente ervaring hielp niet mee.

Wij aten in het centrum van Amsterdam bij een duur restaurant: de Mexicaan Oaxaca. We proberen de hippe zaken, met alle poespas die zo langzamerhand gesneden koek is, vaak ter vermijden, maar deze plek krijgt, ook na ons tweede bezoek, het voordeel van de twijfel. Het was wederom een toplunch, waar niks aan mankeerde. 

Nou ja.

Naast ons kwamen een echtpaar zitten. Ze hadden bij de ingang van de zaak de barkaart al even gekeken en deze kennelijk goedgekeurd. Het betrof duidelijk een Amerikaans stel. Ze bestelden en kregen een colaatje en een groot glas met ijs. Dat laatste werd gebuikt om op te toppen met een of andere frisdrank die uit de eigen rugzak kwam en vervolgens ook gewoon op tafel werd gezet. Hier was geen sprake van enige schaamte. De bestelling bestond uit een salade en een proeverijtje van een paar taco's met verschillende vullingen. Terwijl deze werd geserveerd, was mevrouw naar het toilet. Haar man zat op mijn iPad en deed geen moeite om deze van tafel te halen om de gerechtjes te ontvangen. 

Bij de drank uit eigen bron was mijn ene wenkbrauw opgetrokken, nu ging de andere. Wij zaten ondertussen aan een geweldig menu met een lekkere wijn en allerlei bijzondere smaken waar alle aandacht naar toe ging. Als ik tenminste niet naar de buren keek, die hun schermtijd af en toe onderbraken voor een hapje; een conversatie kwam er niet aan te pas. 

Het 'ik ga nooit meer naar Amerika' moment kwam tenslotte toen er was afgeruimd, man en vrouw onderuitzakte en knabbelde aan de stukjes van hun eigen meegebrachte chocoladereep. Ze lieten het zilverfolie zonder gêne knisperen. 

Wat ik me toen bedacht, had ik moeten doen. Ik had naar ze toe willen lopen en willen vragen: "Excuse me, are you American?" Na het bevestigende antwoord, had ik willen zeggen:" Ah, great, we are planning to go there on holiday, so I'd like to ask you if it is normal there to bring your own drinks and food to a restaurant." 

Ik deed het niet. Toen ze langs ons naar buiten liepen, stak ik ook mijn been niet uit, maar wenste ik ze een fijne dag toe. Mijn frustratie uit ik dan maar hier. 

Op Foodtube staat overigens een video waarin de chef van Oaxaca een prachtig gerecht bereidt. Je gunt hem alleen de beste gasten. 

Abnormaal gewoon

Geloof het of niet, maar 'doe maar gewoon' wordt een nieuwe trend. De tiktokkende restaurantgast is conceptmoe en wil, volgens een horecavakblad, weer bij oma op de bank met een pot thee. Daar moet je als restaurateur natuurlijk meteen op inspringen. De adviezen zijn: hou het rustig en ouderwets en benoem dat ook. Er moet een instawaardig zitkamerhoekje zijn, waar je op een dienblaadje een theepot en -kopjes geserveerd krijgt, met een koekje, liefs zelf gemaakt of lokaal, met een verhaal! - al is dat laatste dan weer moeilijk voor de camera te krijgen. De bediening straalt rust uit en werkt met aandacht (hoera!). Het menukaartje moet in een jaren zeventig lettertype. De 'warme ervaring', liefst op houten stoelen, gaat vergezeld van de coachende termen: gezellig, knus, vroeger, klassiek, oma, gewoon en lekker.  In plaats van vernieuwen met tongbrekende frappuccinolattematcha, gaat het om een bakkie leut. 

Ik wil dit alles wel even voor mijzelf visualiseren. Dat betekent dat ik een zaak binnenstap met een halletje voor de klompen. Achter de tussendeur ruikt het naar sigarenrook. De kleedjes op tafel hebben brandplekken en harde onbestemde stukjes - kauwgum, suiker of gewoon oud snot? De thee komt uit een pot met een gebroken tuit die bruin is uitgeslagen. Op het kopje zit nog wat lippenstift. De koffie verkeerd zit in een kop met Buismanlogo en heeft een lillend vel. Het zilveren lepeltje is zwart uitgeslagen; de martinitoren aan het uiteinde is krom. James Last trompettert op de achtergrond en vanuit de zijkamer klinkt het geluid van tikkende biljartballen. Er staat een koekjestrommel op de bar, waar een jochie steeds een koekje uit pakt. Hij breekt een stukje af, stopt dat in zijn mond en legt de rest weer terug. Miep achter de bar wrijft haar handen droog aan een groezelige sloof en lacht het kind bemoedigend toe. "Lekker hè, vooral die jan hagel... zondag zijn weer spritsen en roze koeken." 

De ober loopt wat moeilijk tussen de tafels door en ruikt een beetje zurig; Joop zit al 65 jaar in het vak en wordt gezien als onderdeel van het interieur. Niemand zegt er wat van dat hij altijd zijn gulp open heeft staan, want dat is weer helemaal hip. 

En zo is het oude gewoon toch weer het nieuwste concept. 

Buiten bewustzijn

Het heet koken, maar zo noem ik het niet als ik lees over een gezin waarin de moeder door de week het eten maakt uit een verspakket en vader in het weekend 'echt in de keuken staat' en dan vooral een ovenschotel in elkaar flanst. Mijn kapper vertelde dat AI haar vriend is, vooral als het op koken aankomt. Stom genoeg durf ik helemaal niet te proberen om AI voor mijn kookkarretje te spannen, bang dat het nog werkt ook. Dat is een vorm van omgekeerde domheid: ik wil gewoon mijn culinaire hersens blijven kraken en hersengymnastiek schijnt heel gezond te zijn. 

Het gekke bij dit verhaal is dat ik recent door Meta/Facebook werd gevraagd of ik ermee akkoord ga dat mijn 'publieke informatie' wordt gebruikt om AI te voeden, opdat hij/zij straks uit mijn computer opduikt met de uit mijn woorden samengestelde zin: "Ik denk dus ik ben." Vervolgens wordt daarvan gemaakt: "Ik denk dus ik ben slimmer dan jou," en al heel snel wordt dat: "Ik denk, dus ik ben slimmer dan jij." Voor de duidelijkheid: Nee Zuckerberg, ik ga NIET akkoord en als protest ook geen eigen afbeelding bij dit stukje.

Koken is voor mij niet achteloos volgen wat mij wordt voorgeschoteld. Het is een handelen dat mij aan het denken zet, bezighoudt, stimuleert, mijn smaakpapillen prikkelt en uiteindelijk mijn tong streelt. Zo krijgt mijn eten een ziel. Ik weet wel dat ik voor eigen parochie spreek, want ik ben bovenmatig geïnteresseerd in koken en heb daar de tijd voor, of liever: neem daar de tijd voor. Uit een pakje of een doos of van blad koken, dat zit niet in mij. 

De fascinatie komt wel ergens vandaan, namelijk van personen die met liefde en kunde in de keuken stonden of nog staan. Hun vuur en passie, het gemak en de vaardigheid waarmee ze een brooddeeg opbollen of een vis fileren, het respect voor en de kennis van de ingrediënten; dat alles geeft mij vrijwel dagelijks goede zin en heel veel plezier. 

Misschien is er hoop te putten uit het feit dat er mogelijk heel veel informatie in boeken staat, die het AI-brein nog (?) niet heeft bereikt. In het keukenmeidenkookboek uit 1789 werden de aardappels nog bij hun naam genoemd en niet omschreven naar hun kookeigenschap. Idem dito de appel, waarvan de gebruiker gewoon wist of 'ie friszuur of sappig zoet of papperig was, geschikt als handappel, voor de moes of in de taart. Misschien komt er een tijd dat wij het heft weer in eigen handen willen nemen en niet alleen noten, maar ook onze hersenen kraken. 

Grappig genoeg moet ik in deze context denken aan die keer dat ik een mevrouw aan de lijn kreeg op een ongelegen moment. "Mevrouw, ik ben aan het koken," zei ik, waarop zij antwoordde: "Nou, nou, u hoeft niet boos te worden!". Zo zie je maar weer dat er koken en koken bestaat, beide in iedere geval nog steeds als werkwoord. 

Van lotje getikt

Elke taal kent ze natuurlijk, de spreekwoorden en gezegden. Het zijn misschien wel de moeilijkste items om in een vreemde taal onder de knie te krijgen. Vaak weet je van je moerstaal wel wat een uitdrukking betekent, maar waar die vandaan komt is een tweede. Zo zocht ik laatst op waar 'Oost-Indische doof' vandaan komt. Er zijn drie mogelijke verklaringen die je zelf kunt nazoeken. 

In verband met het onderwerp, zocht ik zojuist de herkomst van 'van lotje getikt' op. Ook daarbij is niet helemaal duidelijk waar deze uitdrukking van afstampt, maar zeer waarschijnlijk komt het van 'van lorretje gepikt', dat wil zeggen door een papegaai in het hoofd gepikt, ergo: niet goed wijs of op z'n vroeg 18de eeuws: 'in je hersens gepikt.'

Het is een omslachtige intro voor mijn boodschappentripje van gisteren. 

Omdat wij alweer enige tijd geleden 'en route' in Frankrijk een heerlijk hartig gerecht aten, sloeg ik aan het experimenteren om dat te reproduceren. Het betrof een ingewikkelde ei-bereiding: oeuf parfait, waarbij je een heel ei bijna een uur lang gaart op 64 graden, opdat de dooier en het wit zo'n beetje dezelfde consistentie krijgen - en Vattenfall in de handen knijpt. Je moet ervan houden - wat is er mis met een beetje kauwen op het wit en een lopend geel, of andere varianten? Laten we het erop houden dat het een hippe ontdekking is die het in restaurants goed doet, omdat ze daar toch alles in geavanceerde waterbaden kunnen dompelen, als ware het Cleopatra en haar bad van ezelinnenmelk. 

Voor het experiment had ik 'lard fumé' (ontbijtspek op z'n plat Hollands) en 'font de veau' (ingekookte kalfsbouillon) nodig. Deze goedjes kun je zomaar bij de super vinden. Maar, en hier komt Lotje om de hoek piepen.

In die super lag zowel ontbijt-  als pannenkoekenspek. De eerste opgerold, de tweede in strenge repen - verder identiek. Alleen was het prijsverschil maar liefst 10 euro per kilo (ontbijt: 11, pannenkoek 22!). Je zou denken dat dat oprollen nog wat extra werk en dus energie kost, want zo groeit het niet op het varkenslichaam, maar juist die lange repen zijn het duurst. Of bespaart dat de consument het uitrollen? Ik vrees dat het verschil zit in de papa/mama zonder bril die ook gaat voor het pak pannenkoekenmix dat niks anders bevat dan bloem, eierpoeder, zout en rijsmiddel, plus de nodige chemische smaakmakers en soms nog antiklontermiddel (wat een vies woord eigenlijk). Zo'n pak kost je twee keer zoveel als de los aangeschafte basisingrediënten. Dus, als je daar dat pannenkoekenspek op doet.....

Ik ga niet voorstellen om een pannenkoek met ragout te maken, want dan zou je zomaar kunnen denken: klont boter smelten, mengen met een lepel bloem, al roerend garen en aanlengen met kalfsfond uit een potje. Als je leest dat daar welgeteld 1% kalf aan te pas is gekomen, kun je je voorstellen dat het jonge dier alleen even met zijn onvolgroeide staartje over het kokende water mocht zwiepen. 

En wat dacht je van het precentage varken in varkensleverworst?

We worden genaaid waar we bij staan, moeten met onze loepjes op de etiketten focussen en ook maar net weten dat het eerste ingrediënt op het etiket, het hoofdbestanddeel is (vaak water/olie/zout/suiker/meel etc.). 

Maar het moet gezegd: we laten ons ook graag op de hersens pikken, en als we kaal zijn, nemen we een haartransplantatie. 

Bijgevoegde foto is van een brood dat we bij een hippe warme bakker in Amsterdam-Noord kochten voor het vorstelijke bedrag van 8 euro. Na aansnijden bleek het een groot gehalte gebakken lucht te bevatten; er lijkt ook geen ontkomen aan. 

Broodnodig brood nodig

"Dag pap, ik ga bij Japie wonen." 

Het schattige jongetje, met zo mogelijk een nog leukere hond (is dat een Picardische herder, Siena?), zei het vol overtuiging en verkocht daarmee in de reclame uit eind jaren zestig het klefste brood dat dagen goed bleef - "het enige dat je weggooit is de verpakking" - door toevoeging van suiker en vet. Het was nog steeds een natuurproduct, maar ging vervelen, kreeg als eerste fabrieksbrood toch te maken met weerstand en schudde de verse bakkers uit hun winterslaap. Zo won de warme bakker het van King Corn, tijdelijk tenminste.

Het verhaal gaat dat Marie Antoinette bij uitbreken van de Franse revolutie - het verzet van de Franse burgerij, omdat er voor de gewone mens geen brood meer op de plank was - heeft uitgeroepen "Qu'ils mangent de la brioche." 

Mocht het in de nabije toekomst in Amerika ook zover komen, dan moet Trump met zo'n uitspraak ook zijn tong afbijten, want in een briochedeeg gaan behoorlijk wat eieren en die zijn, zeker met Pasen in het verschiet, in de USA echt zo schaars dat je eerder kaviaareitjes kan verstoppen dan die van de kip. 

Intussen zijn we in Nederland allemaal gewend aan het supermarktbrood dat door zaden of vlokken de indruk wekt lekker krokant te zijn en lang vers te blijven, maar in een oogwenk tot een prop stopverf kan worden gekneed. Het volkoren oogt bruin door toevoeging van moutsiroop. Broodverbeteraars en hulpgrondstoffen klinken alsof ze werken voor het goede doel, maar zijn echt foute boel. 

En daar komen de warme bakkers 2.0 om de hoek piepen. Zij verpakken wat normaal was in Leen Jongewaards generatie - de acteur speelt ook in een van de King Corn reclames -  in een nieuwe dure jas. Van lokale tarwe, langdurig en langzaam gekneed deeg met een lange rijstijd, wordt tegenwoordig brood gebakken waar je goud voor mag ruilen. Een 'boule de campagne' (eurotje extra voor de benaming) gaat bij de Amsterdamse'boulangerie' (nog een euro) gemakkelijk voor 7 euro over de toonbank en mensen staan ervoor in de rij. Het simpelste, allerdaagse product heeft inmiddels een Porchestatus verkregen, terwijl je het thuis, met minimale kosten en arbeid heel gemakkelijk zelf kan bakken. 

Even concreet: een bakker waar wij vroeger om de hoek woonden verkoopt nu focaccia op gewicht voor meer dan 20 euro per kilo! 

De focaccia op bijgaande foto die ik zojuist bakte, weeg 600 gram, bevat 4 gram gedroogde gist en 500 gram patentbloem, verder alleen water, wat gedroogde kruiden, zout en ingestoken jalapeñopepers (je moet je man toch te vriend houden). 

Bloem, zout en (van tevoren met wat suiker en water opgewekt) gist heb ik in een kom even door elkaar gehusseld en daarna met een spatel gemengd met water tot een soepel deeg. Dat heeft ongeveer 3 x een half uur gestaan met tussentijds een enkele omwenteling met een spatel. Daarna spreidde ik het uit op een bakblik, vingers erin om de kruiden en gesneden pepertjes erin te drukken. Half uurtje extra rijzen en daarna, met een drizzel olijfolie op 210 graden in de oven, ook zo'n 30 minuten. 

Je begrijpt: ik blijf lekker thuis wonen en me rijk rekenen. 

Druk, druk, druk, zeg maar

'Onderdrukt leidt tot niks', zegt een auteur op televisie. En omdat hij er niet het huidige landelijk ingeburgerde 'zeg maar' achter plakt, vind ik het meteen een vette uitspraak die indruk maakt. 

Die onderdrukking is ook ingeburgerd, alleen niet landelijk, maar wereldlijk. Het brengt mij tot andere platitudes of stopwoorden zoals: 'ongelofelijk, afgrijselijk, van de zotte, drukkend.' Maar behalve meelopen in een demonstratie, weet ik niet zo goed wat ik kan doen om mijn weerstand te tonen. 

Het kan niet anders of ik vertaal het even naar mijn vertrouwde culinaire wereld, waar ook onderdrukking plaatsvindt, op een andere (oven)schaal.

Ik laat de kistkalveren, plofkippen en kweekzalmen even buiten beschouwing, al is dat natuurlijk ook een kwestie om je druk over te maken. 

Mijn eerste gedachte is paté die na het garen onder druk gezet moet worden om er een compact geheel van te maken. Er zijn speciale marteltuigen voor, met grote schroeven die je aan kunt draaien, maar een zware steen er bovenop kan ook. En er bestaat een traditioneel Frans gerecht van geperste eend, met een bijkans nog indrukwekkender pressiemiddel, lijkend op een olijf - of wijnpers. 

Maar dat zijn negatieve metaforen. Laat ik het leuk houden.

Heb je zelf wel eens deeg gemaakt voor een quiche of pizza? Daarbij merk je al snel dat er na het uitrollen (toegegeven: met lichte druk) bij tussentijdse rust meer rek in zit. Als je ongeduldig bent, dan trekt het deeg zich terug; het protesteert. Daarnaast kun je, als je een beetje vertrouwd raakt met je deeg, heel goed merken wanneer het goed in zijn vel zit. De huid is glad, springerig en glanzend en ademt ontspanning. Als je dat voor elkaar krijgt, kun je zelf stralen van tevredenheid en uitkijken naar een smakelijk resultaat dat mede is ontstaan uit toewijding. 

Heb je zelf wel eens soesjes gemaakt? Daarbij ga je een binding aan tussen twee elementen die elkaar helemaal niet blieven: water en vet (boter). Maar bij bemiddeling van meel en ei, wordt het een mengsel dat, mits goed bereid, bijna boven zichzelf uitstijgt. De kunst is om het de kans te bieden tot volle wasdom te komen zonder interventie, dat wil zeggen dat je de oven niet tussentijds moet openen, wat leidt tot een volledige instorting van het zorgvuldig opgebouwde. 

Toegegeven: soms komt na onderdrukking de beloning. Ploep... en de bellen springen van euforie uit je glas. 

Maar het meeste moeite heb ik nog met luchtige merengues. Daar komt geen onderdrukking aan te pas, al worden ze gemaakt van uitsluitend opgeklopt eiwit en witte suiker! 

Disneyland

Eerst had je de advocaat, arts en de notaris die van hun voetstuk vielen; ze verloren de autoriteit die ze ooit genoten. Toen vielen de geestelijke opperhoofden met losse handjes. Niet kort daarna was het gedaan met de voorname, soms zelfs serene en waardige uitstraling van het museum, dat omwille van de massa moest veranderen in een kermis. 

En daar bleef het niet bij. 

Wat begon met een plakje boterhamworst met het gezicht van Mickey Mouse is inmiddels uitgegroeid tot een heus voedselgerelateerd pretpark. 

Zelfs de viswinkel ontsnapt niet aan het lachgas. De blikjes met sardientjes worden verpakt in een kartonnetje dat je zo om je mobieltje kan plakken en wijnen krijgen zulke grappige namen dat je ervan in je broek piest. 

Misschien zijn de politie-agent en de ambulancebroeder (-zuster) loslopend wild geworden, omdat ze geen clownsneuzen dragen. 

In de horeca is een iets andere verschuiving merkbaar. De restaurantkok heet inmiddels 'chef' en geniet het bijbehorende aanzien. Er zijn geen losers meer in de keuken, alleen nog maar helden. En ze staan niet meer in het restaurant, maar aan het hoofd van een culinaire hotspot. En de zaken zijn serieus; je moet er tegenwoordig altijd reserveren, want dat maakt indruk en scheidt meteen het kaf van het koren. Een kopje koffie heet al lang niet meer zo, maar maakt je de winnaar als je de omschrjiving bij scrabble kan aanleggen en kost dan ook de hoofdprijs. 

Alles welbeschouwd is het openen van een nieuw restaurant geen kinderspel. Je kunt niet meer aankomen met een zaak waar je voor een schappelijke prijs goed bediend wordt met smakelijk eten, terwijl je ondertussen geniet van het geroezemoes, het bekijken van je omgeving en het gezellig samenzijn. Vanaf morgen stap je, als je na of voor het museumbezoek even wil recreëren bij het Stedelijk Museum (Amsterdam)  in de 'betekenisvolle ontmoetingsplek' die 'contextueel' is en 'sensitief voor de historie van de plek'. 

En wat is daar het antwoord, vertaald uit het Engels, als je een portie bitterballen bestelt? "Wij hebben een kaart met eenvoudige, eigentijdse gerechten, bereid met seizoensgebonden ingrediënten en elegante elementen die passen bij het tempo van uw museumbezoek." (Het Parool 19.03). 

Onze beste vriend, opgegroeid rond de draaimolen van de kermis, zou opstaan, zijn borst vooruit steken en hard roepen:

"Mensen, mensen mensen, draaien, draaien, draaien, prijzen, prijzen, prijzen, winnen, winnen, winnen." 

Doe ff normaal (deel 2)

Op de lagere school hadden wij een melkkaart. Dat papiertje moest ondertekend - en ik neem aan betaald - worden door mijn ouders, en daarmee bepaalden ze mijn schooltrauma. Als het zover was, werden uit een kratje dat buiten op het schoolplein stond, driehoekige kartonnen pakjes melk uitgedeeld waar je een rietje in kon steken om het op te drinken. Vooral in de zomer vond ik het een kwelling. Dan had die melk lekker staan broeien in de zon en smaakte die extra vies. Melk vond ik alleen te verteren als 'ie mager was en ijskoud gedronken kon worden. Mijn moeder was van de karnemelk, dat vond ik zo mogelijk nog smeriger. En dan heb ik het nog niet over de biestmelk die de buren kwamen brengen als een koe gekalverd had. Dat was bedoeld als goed gebaar, maar het emmertje met wee vocht ging gelukkig meteen naar de katten. 

Toen ik op mezelf ging wonen, deed ik ook de deur achter Joris Driepinter dicht. Brrrr.

Ondertussen gaat het wel. Ik gruwel nog steeds van (karne)melk, maar standyoghurt, kwark en de weer helemaal ingeburgerde huttenkaas (cottage cheese/hüttenkäse) vind ik lekker. Bij ons in de buurt is de mel i mato een bekend nagerecht, dat is verse kaas met honing. Ik vraag die dan zonder de honing en met zout en peper, want ik ben sowieso niet van zoete gerechten. Stevige yoghurt maak ik graag aan met zaden, selderijzout en bieslook. 

Maar volgens Appie is het tijd om mijn zuivelroutine te vernieuwen. En dat betekent meteen ook mijn vocabulaire. Ik ga van yoghurt, stand en rechtsgedraaid naar skyr, gut health, plant-based en high protein (volgens de folder Zuivel & zo). Het snipperen van bieslook en het strooien van selederijzout is verleden tijd, want al mijn eetmomenten zijn gedekt. Mijn dagelijkse behoeftes haal ik uit een flesje ('food to go' van Melkunie Protein in de smaken chocolate caramel of vanilla hazelnut) of uit een kokertje (Oatly barista iced cappuccino) of een pot (XXL fit yoghurt protein strawberry) een lurkzakje, oh nee, een pouch (Hipro protein kwark) of een beker (Chill oat coffee). 

Mijn conclusie na het uitlezen van deze (reclame)folder is dat de nieuwe generatie niet alleen bijna geen woord Nederlands meer bezigt en nooit in de keuken staat, maar dat ze ook nog eens nergens hun tanden in zetten. Dus die extra eiwitten zijn niet voor het snelle herstel van de kauwspieren, maar voor de overstrekte pinpaspols. 

Doe ff normaal! (deel 1)

Snacken heet in Frankrijk 'snakkieng'. Het staat voor de nieuwe mode om, in plaats van uitgebreid te lunchen, even een snelle hap naar binnen te werken. Er wordt door mij en anderen schande van gesproken, omdat de prettige Franse lunchcultuur verdwijnt. Ik kijk er met een Hollandse blik naar, die van het broodtrommeltje en het glas melk; maar dat beeld is inmiddels ook verouderd, lees ik in de krant. Er wordt niet meer gesmeerd, er is zelfs vaak niks in huis om mee of op te smeren. Ontbijt en lunch komen tegenwoordig uit een zakje en een papieren bekertje. Het is een 'genietmomentje' om voordat je de dag echt begint, even een koffie en een porridge te halen. Dat laatste is de ouderwetse havermoutpap, maar zo heet het natuurlijk niet meer. Als Lisa en Sara dat zouden weten, zouden ze meteen denken aan een groen/geel aangelopen emoji met de tong uit de mond. 

De croissants van de Appie zijn onder generatie Z favoriet. De twintigers weten wel dat veel bewerkt voedsel niet gezond is, maar er is nou eenmaal tijd tekort om een plakje kaas op een volkorenboterham te leggen. Er moet gewerkt worden en dat wil zeggen geld verdiend, want dat kan je dan weer uitgeven aan een ontbijtje buiten de deur. Wat lees ik:
'Uit de FoodShopper Monitor 2025, een jaarlijks consumentenonderzoek [...], blijkt dat niet alleen de frequentie van ontbijten buiten de deur is verdubbeld, maar ook het bedrag dat per keer wordt besteed. In 2018 was de gemiddelde besteding 6,80 euro, in 2024 is dat ruim verdubbeld naar 14,48 euro.'

En dan:

'Volgens sociaal psycholoog Kim Jansen [...] geeft buiten de deur ontbijten een gevoel van vrijheid. "Een groot deel van het leven van generatie Z speelt zich natuurlijk online af, waardoor ze op zoek zijn naar de offline ervaringen. Buiten de deur eten is dan perfect om offline sociaal bezig te zijn. Dat flexibele vinden ze erg prettig, die vrijheid."'

En naast die vrijheid besteden deze lui graag wat aan 'een gevoel van weelde'. 'Het is Instawaardig en een mogelijkheid om mensen te ontmoeten.' En het wordt omschreven als 'een experience'.

Let wel: we hebben het hier over de vroege-ochtendmaaltijd! Als dat al een genietmomentje van bijna 15 euro is, hoe zit het dan met de lunch en het avondeten?

Dat wordt wel een beetje duidelijk in een ander stukje over een nieuw geopende zaak in hartje Amsterdam. 

Het gaat om een 'bakeshop' ofwel patisserie, of taartjeswinkel, maar net als die 'porridge' moeten we het beestje niet meteen bij de naam noemen. Dat is sowieso lastig, want Salvo Basement is geen gewone winkel:

'Dat leuke nieuwe concept is gebaseerd op de voorkeuren van haar team, hoe zij het liefst ontspannen na het werk of in een pauze. Dat betekent lp's en draaitafels (zet u gerust een plaatje op), een leunstoel, boeken, hippe Salvosokken te koop. Oftewel: een hangplek.' In deze bakeshop wordt Salvo's specialiteit verkocht: de Romeinse delicatesse maritozzi, een ronde brioche met citroen- en sinaasappelzeste, gevuld met room.

Let wel: we hebben het hier over een taartjeswinkel, waar je met je kleefvingers ook aan de draaitafel mag zitten en je suikerspiegel kan laten dalen in een luie stoel. 

Dit alles lees ik 's morgens op bed en het duizelt me. De nieuwe generaties staan onder stress. Er moet gepresteerd worden, iedereen moet mee in de vaart der volkeren en van alles op de hoogte blijven (kijk even wat voor stroboscopische ervaring TikTok is) en dan ook nog een ingewikkeld taartje eten, terwijl je een plaatje draait én uitbuikt. 

's Morgens rustig een boterhammetje smeren en zittend aan tafel oppeuzelen met je eigen gepruttelde koffie, is er niet bij. Aan een tafeltje gaan zitten met collega's of vrienden en twee uur lang met een lekker glaasje de lunch gebruiken, al helemaal niet en 's avonds meditatief de aardappels schillen en een komkommer raspen om daarna je dag te verteren, terwijl je geniet van een simpele maaltijd; dat bestaat niet. 

En dat terwijl de kookeilanden en woonkeukens niet aan te slepen zijn. 

Ik zeg: smeren en niet snekken!

Het zijn de kleine dingen

"Heeft u al een keuze gemaakt? " of hier "Avez vous fait votre choix?" Het zijn de normaalste vragen in gewone restaurants. Aan het eind van de maaltijd wordt vaak nog even gïnformeerd of alles heeft gesmaakt of naar wens was. Ik vind dat leuk en persoonlijk, al is mijn antwoord aan het eind niet altijd even eerlijk. Alleen als ik iets echt niet door de beugel vind kunnen, zal ik daar ook wat van zeggen. Maar ik weet ook dat het in de keuken soms gewoon even tegen kan zitten of dat een levering niet goed heeft uitgepakt. Wat vis betreft gebeurt dat hier niet zo snel. Vanmorgen nog keek ik uit over zee en zag ik de boot van Manu binnenvaren. Hij verkoopt zijn verse vis rechtstreeks aan de horeca in het dorp, daar is geen diepvries of retourtje Marokko aan te pas gekomen. Over het doden van parasieten (door in te vriezen), heb ik hier nog nooit horen reppen en ziek van een visje ben ik hier ook nog niet geweest. 

Behalve die persoonlijke benadering, is er ook nog alle begrip voor gezelligheid. Meestal wordt hier in de buurt de bestelling snel opgenomen en ook uitgeserveerd, wat het idee geeft dat er haast achter zit, maar de gewoonte is dat iedereen na het eten een koffietje neemt en achterover gaat zitten om nog wat bij te kletsen en uit te buiken. 

Zo zit de moderne horeca in Amsterdam niet meer in elkaar. Daar heeft de tweede vestiging van 'all you can eat Koreaanse bbq' Nomi het licht gezien. En dan vooral het licht in eigen ogen. 'Big, fast and furious', schiet mij tebinnen, want zo'n concept heeft alleen kans van slagen als het groots uitgerold wordt. 

Eigenlijk bestaan restaurants nog niet eens zo heel lang. Van een plek om bij te komen (te restaureren) van een reis in een hobbelige koets, met riekende en rochelende mensen,  grote kans op berovingen of een gebroken as, is het inmiddels pure industrie. De knusse eetzaal vol rumoer, meiden op schoot, geuren van schraal bier, haardvuur en stoofpot, heeft plaatsgemaakt voor de grote zaal met zelfreinigende tafeltjes, goede afzuiging en gespreksontmoedigende muzak. 

Nomi is zo'n plek zonder personeel of poespas, en uitbuiken is niet toegestaan: na 2 uur moet je opzouten. De losbandigheid zit hem in een 'all you can eat' lokkertje dat door de boekhouders zo is doorberekend dat je er als klant alleen maar bij in kan schieten. Maar zo wordt het natuurlijk niet gepresenteerd. De bestelling via een QR-code zorgt ervoor dat de klant niet hoeft te wachten en het gezellig samenzijn niet hoeft te laten onderbreken door een echt persoon. Dat de gezelligheid juist wordt onderbroken doordat je met je snuffert op een beeldscherm moet staren, is de omgekeerde wereld. 

Er is geen buffet, want dat verstoort die gezelligheid aan tafel alleen maar. In werkelijkheid betekent dat dat je dan de duurste gerechten ook onbeperkt zou kunnen opscheppen, maar daar zit nou juist een meerprijs op. 

Wat ik vooral voor me zie, is dat de mensen die hier aan een tafeltje plaatsnemen na het bestellen van hun gerechtjes op hun beeldscherm blijven plakken. Ze kijken naar de zoveelste datingsite, want zijn sociaal uitgehongerd. Er zijn geen spontane ontmoetingen meer en de onhandige liefde-op-het-eerste-gezicht situaties zijn niet meer van deze tijd, daar heeft de horeca een stokje voor gestoken; het staat de robot maar in de weg. 

Maar zo kan het toch ook, zeker rond Valentijnsdag:

- hij kwam de bestelling opnemen en we keken elkaar in de ogen.

- ze pakte net dezelfde sauslepel en we schoten in de lach.

- op mijn eerste avond liet ik een glas cola over zijn witte broek vallen.

- ze zat aan een tafel naast mij en vroeg of ik een garnaal van haar wilde.

- mijn gulp stond open, dus dat zei ze maar even.

- bij het afrekenen zei hij dat hij mijn haar zo mooi vond.

In plaats van:

- er was een storing, dus zijn we weer weggegaan.

- we kregen de verkeerde bibimbap, maar er was niemand om ons te helpen.

- het bord was te glimmend voor een goede Instafoto.

- ik vond het Engelse woord voor 'goed doorbakken' niet en schaamde me rot.

- toen ik wilde bestellen, bleek m'n telefoon leeg.

- een van mijn nagels was afgebroken, dus ik kon niks.

Pappen en nathouden

Het leukste van het heen en weer reizen tussen Amsterdam en Port-Vendres is meestal de tussenstop; een hotel ergens niet te ver van de snelweg, met in de buurt een goed restaurant. Dit keer maakten we het extra speciaal, want ik had gelezen over een nieuwe zaak niet ver over de grens: Lazer in Lutsveld. Het belooft lokale, biologische producten met de nadruk op groente.

Ik nam het zekere voor het onzekere en reserveerde een tafeltje via hun website. Al snel kreeg ik een bevestiging van ontvangst. Daarop volgde een mail met een link naar mijn 'leefomgeving', waarop ik de reservering kon zien staan. Daar moest ik naast mijn naam ook mijn geboortedatum invullen. Vreemd, maar vooruit. In een volgend bericht werden ook de aanspreektitel, voor- en achternaam, plus geboortedatum van mijn metgezel gevraagd. "Gelukkig hoeft die van de hond er niet bij," grapte ik.

Toen kwam er een mail met verzoek om een aanbetaling, die ik braaf voldeed. 

Op onze dag van vertrek, kreeg ik een mail binnen met de mededeling dat het bijna zo ver was: de volgende avond zouden we worden ontvangen. Er zat een link naar een routebeschrijving bij en onderaan stond nog het verzoek om niet teveel parfum op te doen. Over aftershavegebruik van mijn metgezel werd niet gerept. 

Als je wilt weten hoe de ervaring was, dan kun je mijn recensie lezen. Kort na ons bezoek kreeg ik een mail met een verzoek daartoe. Als bedankje ontving ik een bericht met een promotiecode die ik bij de volgende reservering kon gebruiken. 

Toen er vervolgens allemaal nieuwsbrieven binnen kwamen, waar ik me per ongeluk voor bleek te hebben opgegeven, was de maat vol. Het laatste was een bedankje voor het opzeggen.

Het zal niet nauwkeurig zijn, want zoiets is gemakkelijk moeilijk te berekenen, maar als we even kort door de bocht calculeren en uitgaan van 4 gram CO2 uitstoot per verzonden mail, dan staat alleen de reservering bij het duurzaamheidpropagerende restaurant gelijk aan minstens 1 kilometer rijden met een dieselauto. Dus zeg ik "Lazer op met al die berichten!" en nee, dat heb ik ze niet gemaild.

p.s.: even voor de goede orde: dit is nepnieuws, restaurant en plaats bestaan (nog?) niet. 

Hommage

Elke kustplaats heeft er wel een: een standbeeld van 'de visser'. Sluit je ogen en stel 'm je voor: kop in de wind, zuidwester op, tanig en doorleefd; een oertype. 

Gek genoeg staat hier op de kade een beeld van een gestyleerde reiziger, klein hoofd, lange, allerverhullende jas en in beide handen een valise. Hij ('de reiziger' gemaakt door Pierre Content in 2006) staat symbool voor de vele reizigers tussen deze haven en de noordkust van Afrika. Die migratie, met grote stoomschepen afgemeerd aan een bedrijvige kade vol hotels en pensions, bestaat niet meer. Nu liggen er regelmatig containerschepen met bananen en ananassen, twee grote tonijnvissers, af en toe een superjacht en verder veel plezierjachtjes en kleine vissersbootjes. 

Op een van die laatste werkte een man die voor mij het hierboven omschreven standbeeld van de visser belichaamt. Ik zag hem vanmiddag weer zitten op de koude rotsen boven het strand, met zijn blauwe Cousteaumuts op, neus in de frisse wind, biertje in de hand en volkomen onaanspreekbaar. De visser tuurt over zee en overdenkt zijn wilde avonturen en, wie weet, wel zijn grote zonden of verloren liefdes. In de verte dobbert wat misschien wel zijn bootje was. Aan de witte puntjes die eromheen fladderen, kun je zien dat de netten worden opgehaald. De meeuwen zullen het dooie goed uit zee pikken. 

Hij is niet stoer, wel melancholisch. Via de blauwe ogen weerspiegelt de zee zijn gedachten. De ene keer licht en helder, dan weer woelig en troebel.

Het vissersbestaan werd afgekapt door een drankprobleem, dat weet ik, via via. 

Af en toe klust hij wat bij en zie ik hem bij een restaurant de tafels dekken of hout in een vrachtwagentje laden. 

Maar voor mij blijft hij de visser van mijn havenplaats, al ken ik zijn naam niet en kan ik hem niet groeten, laat staan aanspreken. Hij heeft een hart van goud, dat heb ik wel gehoord, maar ik denk dat import lucht voor hem is - wat weet die troela van mijn zee? Zelfs m'n hond durft niet aan te slaan als we passeren. 

En dan komt ooit dat moment waarop ik langs het strand loop met een onbestemd gevoel; hier is iets anders dan anders, maar wat? Zonder waarschuwing of bericht zit de bekende onbekende niet meer op zijn stenen richel, maar is hij verdwenen, zonder me ooit zijn naam te geven. Ik heb geen idee wat er met hem is gebeurd, maar een ding weet ik wel: Lorelei was voor hem, als ik het 'm al zou durven vragen, vast een blikje bier. 

Een lans breken

Het is uitzonderlijk koud hier in de regio. Ik las over een 'hécotombe' onder de artichoken; dat is een slachting. De misoogst komt door de vorst die hier zelden toeslaat, maar wel meteen slachtoffers maakt. Het is in deze uitzonderlijke kou een raar gezicht om bij de bakkerij een man tegen de muur te zien staan, in korte broek! Maar het is de bakker zelf, die al een tijd lang alle soorten broden in een kokendhete oven heeft geschoven en nu op zijn gemak toekijkt hoe alles als zoete broodjes over de toonbank wordt verkocht. 

Een 'double blé, bien cuit' vraag ik, want dat is lekker knapperig, donker gebakken stokbrood. Voor de mensen die zo'n harde korst tegen hun verhemelte niet meer verdragen, of er niet graag op kauwen, is een wat blekere variant natuurlijk ook te koop. De klant is koning en kan ook nog eens op het terras aanschuiven om dat broodje of croissant of frambozenslofje weg te spoelen met een espresso (voor € 1,50 - Amsterdammers, ik zeg het maar even). 

Ik loop door naar de slager voor een paar plakken worst op het verse brood en moet even wachten, want de dame voor mij heeft een heel groot bot in de vitrine zien liggen. Dat wil ze graag gesneden hebben om als mergpijpen mee naar huis te nemen. De lengte wordt bepaald, de zaagmachine gaat aan en ziezo. 

Hoeveel kost dat? 

Niks, madame, dat is bot, dat doen wij gratis weg. 

Als het mijn beurt is, mag ik bij het eerste plakje worst oordelen of de dikte me aanstaat. Alles kan: dik, dun, medium. 

U roept, wij draaien. 

En eenmaal thuis, pakken we verse boter en snijden we het brood met mijn verjaarscadeau: een broodmes gekocht bij de firma Moes in Amsterdam. 

Heel lang was ik verrukt van een gekarteld Sabatier mes, maar dat heeft zijn scherpe kantjes, na jaren intensief gebruik en vele slijpbeurten, wel verloren. De verjaardag was een goed excuus voor iets nieuws. Om de enorme keuze wat makkelijker te maken, had ik wel een idee: geen harde kartel, geen scherpe hoeken en niet te zwaar. Jaap - samen met Barbara de eigenaar van Moes - kwam meteen met een selectie. Mijn keuze viel op een Japans mes: een Tojiro met een lemmet van 27 centimeter, dus best fors. Maar mensen, wat een genot! Het mes snijdt zelfs door mijn stevige zuurdesembrood alsof het een pakje boter is. Door de subtiele kartel komen er niet teveel kruimels vrij en door de kromming pakt 'ie ook de harde bodem als ware het vloeipapier en wordt de snijplank niet te diep ingesneden. 

Een broodje, een paar plakjes worst, een lik boter en een goed mes, en dat alles van vaklui. Daar wordt toch iedereen blij van, ook als het buiten koud is en de toekomst onzeker. 

Kiezen zul je!

Na een lange reis en nog tijdens de feestdagen, komen we thuis. Het huis voelt koud en verlaten. Alle bederfelijke waar is bij vertrek opgeborgen of meegenomen. Er is niet veel in huis. Ik probeer nog snel even de buurtsuper aan de haven. Die is gelukkig open. Een drankje en een zoutje, daar ben ik naar op zoek. Even snel, want de auto staat met knipperlichten op een niet-parkerenplek. 

Ik pak een drankje en sta dan voor het schap met de zoutjes. Chips, wil ik, maar dat gaat zomaar niet.

Paprika, roquefort, curry, bacon, rauwe ham, zout en azijn, extra dun, geribbeld, traditioneel, geitenkaas, bieslook en roomkaas, mosterd, pickle, bolognese, barbecue, chili, geroosterde kip. Mon dieu!

Het zweet breekt me uit. Ik vermoed dat de straatagent zijn opschrijfboekje al pakt, ik moet iets kiezen, maar ik wil gewoon een zak chips! 

Met een zak 'a l'ancienne' ren ik tenslotte de winkel uit. Er is geen agent te bekennen.

Met een glas wijn en een schoteltje chips puf ik uit op de bank en bekijk de post. Er is een nieuwe Saveur,  een culinair tijdschrift, binnen; altijd een traktatie. En deze keer komt 'ie met een (gesponsorde) bijlage: Italiaanse producten om te bestellen voor de feestdagen. 

En daar gaan we weer.

Er is keuze uit maar liefst 27 soorten panetone; het traditionele kerstbrood van de Italianen. Oorspronkelijk gaat daar eigenlijk hetzelfde in als bij onze kerststol, met uitzondering van de spijs. Maar je begrijpt dat dat niet langer kan. We willen keuze, of laat ik zeggen: we worden gedwongen te kiezen.

Panetone met chcoladekorrels of chocoladebrokken, drie soorten chocolade, chocolade met pistache, pistache zonder chocolade, peren, peren met chocolade, peren met chocolade en pistache, peren met pistache zonder chocolade, limoncello, tiramisu, amaretto, nou ja, enzovoort.

Weet je wat ze hier in de buurt, net over de grens eten?

Chips, hele normale. Op elk schelpje leg je een kokkeltje uit blik, dan druppel je er wat hete saus, een soort tabasco, op. Dat is heerlijk en een goed voorbeeld van een normaal product dat op allerlei manieren met verschillende soorten dipjes naar je eigen (!) hand kan worden gezet. Erbij drink je dan een biertje, triple, wit, ipa, speciaal.....

Hou op!