Bekokstoofd

Je kunt natuurlijk diep in de buidel tasten voor je eigen welzijn. Dat is tegenwoordig ook voor mannen helemaal niet raar meer. De ene influencer na de andere slaat je om de oren met een masker voor dit, een poeder voor dat en voor alles is er wel een potje of een tube creme, bijvoorbeeld voor kloofjes, of, om het dramatisch en dus extra interessant te maken: kloven. Het is nog koud. Op de elektrische fiets gaat het hard; vingerkloven zijn hot. Een beetje smeren met vaseline, zoals oma dat deed, is veel te gewoontjes, en wat dacht je van 'uierzalf'? Eeeek, getver!

Helaas is het goedkoop bestrijden van kloven dus niet altijd interessant. Dat geldt ook voor de kookkloof.

Deze kloof gaapt tussen de rijken en de armen. Aan de ene kant staan de mensen die de tijd hebben (of nemen) om boodschappen te doen en verse producten in te kopen, waarmee ze vervolgens, met allerlei interessante hulpmiddelen en een reuzenformaat barbecue de maaltijd bereiden. Aan de andere kant staan de armen die geen tijd of geld hebben om verse spullen in te kopen, dus zijn zij veroordeeld tot kant-en-klaar producten: snel, goedkoop en voedzaam. 

Ik las hierover en had een momentje van woordblindheid, want in plaats van kookkloof, las ik koopgoot. Daar zag ik minderbedeelden elk weekend laveren tussen de Decatlon, H&M en Maison du Monde. Drentelen door de koopgoot is heerlijk voor je vrije tijd, dat is pure ontspanning die is verdiend na een week stressen op het werk en files of vertragingen, bovendien zijn er telkens weer nieuwe Chinese sneakers in de aanbieding. En drentelen maakt moe, dus ga je even uitblazen bij de McDonald's. Dat is ons recht, daar worden we op elke straathoek mee gepaaid.

Mag ik een voorstel doen? Blijf nog heel even thuis. Zet seizoen drie, aflevering vier van je favoriete serie in de wacht en maak een lijstje, misschien wel samen. "Nee, mam, niet weer frites, maar pannenkoeken!" Oké, meel, melk, eieren, stroop en een klontje boter. Dat gaat niet allemaal in een keer op, dus kan er in de week een keer wentelteefjes gegeten worden met wat overgebleven oude boterhammen. Eieren, melk en stroop, die hebben we al/nog. Zonder stroop en met wat kaas, van een stuk, want dat is veel goedkoper dan in plakjes, kun je ook een lekker bammetje bakken en noem het dan een croque monsieur (waar eigenlijk ook ham op gaat) dat klinkt ook nog lekker chique. Als je er een gebakken eitje op legt, is het een croque madame en dat eitje is een 'oeuf en cheval', want doet denken aan een zadel; leuk weetje voor de kids. Of zo'n plakje brood, besmeerd met tomatenpuree, met een plakje kaas en eventueel een rondje salami en dat even in de oven; pizza! Voor kinderen uit school die trek hebben, lijkt mij dat een perfecte tractatie die ze met een beetje oefening zelf kunnen maken. Opleuken met een schijfje ananas? Vooruit, ze willen zoet en zijn dat daarna dan vast ook. 

p.s.: hier in de buurt is een gemeenteraad uitgerukt om een nieuwe vestiging van McDonald's tegen te houden. In een referendum heeft de hele buurt zich ertegen uitgesproken. Dat vind ik nou goed nieuws. 

De lachende meeuw

We zitten met z'n vieren op het terras van een restaurantje op het plein in Collioure, vrijwel onder het appartement dat wij in het laagseizoen jaren huurden. De zaak is net een paar weken open na een wisseling van de wacht. Er zat al jaren een restaurant, maar we kwamen er zelden, omdat de uitbaters zulke chagrijnige koppen hadden en het eten erg doorsnee Catalaans was. Maar nu is het een bouillon geworden; een type restaurant met een traditionele Franse keuken (waaronder die bouillon) voor een schappelijke prijs. In dit geval staan er als voorgerecht bijvoorbeeld hardgekookte eieren met mayonaise op de kaart en gesmoorde prei met vinaigrette. Als hoofdgerechten kun je kiezen uit gestoofde varkenswangetjes, steak tartare of een garnalenspies en voor het dessert neem je bijvoorbeeld een grote soes gevuld met slagroom overgoten met warme chocoladesaus. 

Er zijn tijdens onze lunch veel lokalen aangeschoven, het is druk. De sfeer is gemoedelijk, maar er ligt gevaar op de loer. 

Op kleine afstand van het terras staan twee geelpootmeeuwen gluiperig te kijken. Het zijn van die joekels die een rood puntje op hun snavel hebben, alsof ze willen laten zien hoe bloeddorstig ze kunnen zijn. Af en toe vliegen ze een rondje om hun imposante spanwijdte (130 centimeter maar liefst) te demonstreren. De serveersters moeten dan hun eigen vleugels spreiden om de opdringers weg te jagen. Dat gaat een tijdje goed, tot wij ons voorgerecht krijgen voorgezet. 

Ik zie 'm aankomen, van rechts opzij. Hij scheert over de eerste rij tafels, maakt een scherpe draai naar beneden en zet zijn snavel in de paté op het bord tegenover mij.  Het is geen stevige plak, dus valt het grootste deel meteen weer uit de bek op tafel en deels in een wijnglas. 

Een paar tellen laten staat meneer of mevrouw weer van een afstand onschuldig te loeren. 

In het Frans heet een kokmeeuw een mouette rieuse, maar in dit geval lijkt die naam mij ook wel van toepassing op deze smalende reus. Om ons heen wordt met ongeloof gelachen, maar de serveersters zijn niet onder de indruk. Wij eten vervolgens smakelijk door en worden verder met rust gelaten, al kijken we af en toe schielijk om ons heen.

Zoals er hier bij een restaurant bijna 'moordende meeuwen' zijn, is er in de Amsterdamse horeca sprake van 'moordende concurrentie', lees ik in een interview in de krant. Misschien dat de ondernemers daarom van gekkigheid niet meer weten wat ze verzinnen moeten. Ik lees even verderop in een recensie over gefrituurde kikkerbilletjes (die smaken als goede 'fried chicken'!) met mergmayonaise en bottarga. En over pulpo tonato met 'toefjes'. Overigens blijkt het hier te gaan over inktvis in plaats van octopus, zoals de naam doet vermoeden. Daar heeft de gemiddelde klant (noch de recensent) kennelijk geen problemen mee. Die laat zich graag verrassen door het zoveelste zakkenvullersconcept en tikt na de maaltijd zonder morren ruim over de honderd euro per persoon af voor 'shared dining': het eufemisme voor 'een voor de prijs van twee'. 

"Verschil moet er zijn," denk ik maar. Al heb ik wel een goede tip voor alle horecaconceptontwikkelaars in Nederland: breng bijzondere spanning in je zaak en laat, zonder aankondiging, een meeuw overvliegen die het eten van het bord pikt. Succes verzekerd!

Als noot wil ik nog wel even toevoegen dat wij vroeger in de zomer op vakantie gingen naar Vlieland en met de veerboot vanuit Harlingen de Waddenzee overstaken. Mijn broer en ik kregen dan aan boord onze boterhammenlunch. Als we die buiten opaten, werden we ook altijd belaagd door meeuwen. Ik heb daarna lang niks moeten hebben van al dat gefladder, maar vind het, gezien de recente ervaring, best stoer dat ik daarvoor toch nooit op de bank van de psychiater ben beland (en mijn broer ook niet).

Extremisme

De buurvrouw liep onder ons balkon langs. Ze was net even wezen roddelen met de andere buuf. Het grootste nieuws kon ze niet voor zich houden:"Hermine is overgrootmoeder geworden!" Wij feliciteerden en lachten vriendelijk boven het geblaf van de hond uit. Toen ze doorliep, zei ze bij wijze van afscheid: "Bon app!" Het was immers rond 12 uur. 

Bon app, is de korte versie van bon appétit, ofwel 'eet smakelijk'. 

Ik vraag me af wat we op zo'n moment in Nederland tegen elkaar zouden zeggen. "Smakelijke boterham," "Geniet van je beker melk," of, voor de wat jongere onder ons: "Enjoy your wrap!" 

Natuurlijk weet ik wel dat dat, mocht het al gebeuren, uitzonderingen zijn. Er heerst nou eenmaal een andere lunchcultuur in Nederland en ik geloof ook niet dat het gewoon is om elkaar 'eet smakelijk' te wensen als iedereen 's avonds van het bedrijfsterrein afrijdt. 

Laat staan dat er bij de sportclub in plaats van op de telefoon te kijken, gediscussieerd wordt over wat nu de lekkerste kaas van de markt is - zoals hier in het dorp. Ik leer in deze salle de sport meer Franse culinaire termen dan ik spieren kweek, maar ik zie het toch als een win-win-situatie. 

Met die cultuurverschillen in het achterhoofd las ik de diverse restaurantrecensies in Hollandse kranten. Daarbij valt me op dat de middenstand in de horeca verdwijnt of niet interessant meer is - met name in de grote steden. De recensenten beschrijven eettentjes, nu een nieuwe Indiaase veganvariant met kleine gerechtjes en ook afhaal, een andere zaak legt zich toe op Egyptisch straateten en serveert, als je er gaat zitten, de gerechtjes op plastic plankjes en uit idem bakjes. Tegenover deze vlugertjes staat bijvoorbeeld een nieuwe zaak in een oude kerk in Arnhem, waar de maaltijd een avondvullende belevenis met prijskaartje is. De (voor mij) onbekende ingrediënten vliegen je om de oren en worden afgemaakt met toefjes en bloemetjes. Om dit allemaal voor de krant op papier te krijgen, moet je wel een schrijfvaardigheid bezitten die je alleen in het realm van Mulisch nog kan vinden. 

En daartussen? Een restaurant zoals je ze op elke straathoek in Parijs tegenkomt en hier langs de kade, daarvoor krijgt je in ons lage land de financiering niet rond. Hoge huur, gebrek aan (kundig!) personeel, dure grondstofprijzen en geen fotogenieke uitstraling (TikTok); en dan openen voor de lunch ha ha ha. Als zo'n tussenvorm hier in het dorp niet meer zou bestaan, waar moet de tuinman dan heen als het 12 uur is en hij even 2 uurtjes pauze neemt om 's middags nog 5 uur baantjes te kunnen trekken? En de schilder, de caissière, de......

Boven ons huis stond laatst een gemeentewagentje. Je kent 'm misschien wel, zo'n klein vrachtwagentje met laadbak en een hoge rand achter de cabine waar een grote schep en bezem uitsteken. Het was middagpauze, dus de mannen hadden een zitje gemaakt van stenen. Op een klein gasbrandertje stond een pannetje met eten en ze deelden een plateau met gesneden brood, worst en kaas. Biertje erbij en maar kletsen; in de zon (uiteraard). Zelfs Macron had daar misschien wel liever aangeschoven dan bij de broodmaaltijd die Rutte hem recent nog aanbood. 

Stiekem zou ik wel eens bij de huidige regeringsonderhandelingen in besloten kring willen koekeloeren, tijdens de lunchpauze. Ik stel me zo voor dat daar een pak karnemelk (Boers beste) op het buffet staat naast een rijtje witte boterhammen (ik zie geen volkoren in de wangen van Wilders), wat verpieterde salade (sommigen komen met een eigen lunchbox) en dan, om het weg te slikken, wat in koude thee geweekte zure pruimpjes. Dit alles wordt in mijn fantasie voor een deel ook nog eens staand genuttigd op de rookplaats. Ook deze getergden gun ik een simpel, betaalbaar en uitnodigend restaurantje, of zo je wilt, een stenen zetel in de Mediterrane zon; of is dat wel erg extreem gedacht?

Verdienmodel

Er staat een masterclass van Rene Ameling op Foodtube. In krap een half uur leert deze meesterkok ons hoe we de perfecte kalfsbouillon kunnen maken die in werkelijkheid wel een etmaal aan bereiding behoeft, maar dan heb je ook wat. Je kunt met het vocht alle kanten op, van bouillon, tot jus tot saus. Die laatste kan een gerecht helemaal afmaken. Drie kilo kalfsbotten en zenen en een 'bouquet garni', met een eindproduct dat je in ijsklontjeszakjes kan invriezen, gaan zo gemakkelijk een half jaar mee in een klein huishouden.

Rene laat de kalfsbotten (gezaagd graag) even zien. Het zijn witte, een beetje bloederige brokken met huid en haar. Liedewijn (zie vorige blog), zou ervan over haar nek gaan. 

Er staat een filmpje op You Tube over het reilen en zeilen in het restaurant Au Pied de Cochon in Parijs, waar, de naam zegt het al, varkenspootjes worden geserveerd (eerst langzaam gekookt, daarna gepaneerd en vervolgens gegrild). Een Amerikaanse Liedewijn krijgt het voorgezet (nadat ze eerst een uurtje in de rij heeft gestaan; hoort erbij). Ze ziet dat er een teentje uit het pootje steekt dat ook echt op een teentje lijkt. Je hoort haar onder de voice over stotteren: "Oh my GOD, no." Maar dan proeft ze en zet ze grote ogen op. Het is heerlijk!

Nog eentje dan: de chef van een Frans sterrenrestaurant in de Provence loopt 's morgens om half negen over de lokale markt en zoekt groenten uit en ook (cactus)vruchten. In het restaurant bepaalt hij vervolgens met zijn equippe wat daarvan gemaakt gaat worden. Er komen wel eens klachten, want als dat tot gevolg heeft dat er een bordje met simpelweg wat perfect gegaarde boterbonen met een zalvige saus wordt geserveerd in een menu voor €260,-, dan is niet iedereen tevreden. "Dat kan ik thuis ook," beweert een klant dan, die op een veiling net een Karel Appel op de kop heeft getikt. 

Maar wat ik zie, is de liefde voor mooie producten. De sterrenkok selecteert garnalen op de diepte waarop ze hebben gezwommen - hoe dieper hoe platter en hij betrekt ze van een lokale visser die zijn vissen op ijs van zout water bewaart; hartstikke slim!). En die producten worden weer met alle respect verwerkt tot gerechten met een prachtige smaak en balans, die recht doen aan de basis. 

Ondertussen lees ik over het ene na het andere nieuwe horecaconcept dat zich in Amsterdam ontvouwt. Fusion is het nieuwe toverwoord van de ontwikkelaars. Na corona heeft men kennelijk geleerd dat het niet zo slim is om op één avocado te wedden. Bovendien is het Argentijnse grillrestaurant verstoft. De poffertjeskraam is niet meer instagramproof en een brasserie met een biefstukje met groene pepersaus... gaaap. Op de schop ermee. Een shakshuka doet het fantastisch op buffelmozzarella en Zweedse gehaktballetjes met nasi goreng, zijn een supercombi. Helemaal hot is de vegan omelet met rode biet en een cacaostreepje als de wenkbrauw van Frida Kahlo. Het maakt niet uit dat al dat klatergoud uit een doosje van verre komt, of van een bureau op de Zuid-As; een gravadlaxsausje erover en het ademt TikTok (en nieuwe Teslas voor InnovativeFoodInitiative. Int b.v. - lees: IFIib).

Alles er maar bij de haren bijslepen voor een verdienmodel, of vasthouden aan vertrouwde waarden? Het is niet alleen een horecakwestie. 

Alles voor mijn liefje mijn Wijntje

"Een van de weinige dingen, veganistisch, die toch nog lekker zijn," zegt mijn held Cees Holtkamp in een filmpje waarin hij groentebouillon heeft gemaakt voor kaaskroketten (het geheim: geen room of melk maar die groentebouillon ...een van de weinige dingen.... en hele oude kaas). Ik moet erom grinneken, omdat ik zat te zinnen op een blog naar aanleiding van een ingezonden brief in de krant. Liedewijn (of zo) klaagt hierin dat er is geschreven over restaurants die gerechten maken met 'afvalvlees': ingewanden, tong, lever. Waarom aandacht besteden aan restaurants die met dat soort abjecte ingrediënten werken, als er zoveel veganistische zaakjes zijn om te bespreken? Het is niet meer van deze tijd, vindt Liedewijn, die naar eigen zeggen spreekt voor alle mensen onder de veertig.

Ik heb natuurlijk wel een antwoord, al zou ik het er liever bij laten, onder het motto: live and let live. Maar toch zit het me dwars. Waarom moeten we tegenwoordig allemaal zo vreselijk correct (woke?) zijn - als het dat al is? Er mogen geen boeken meer geschreven worden over foute (fictieve!) figuren. Er mag geen bloot meer in films - laat staan in sekseducatie op school - , het ontbreekt aan een Oost-Aziatische man in het muziekclipje van Joost Klein (ook een ingezonden brief waard) en het vliegtuig nemen en melk drinken zijn natuurlijk al helemaal uit den boze, laat staan een andouillet wegprikken. 

Stiekem ben ik wel benieuwd naar Liedewijn, want zij is in mijn ogen van een generatie waarin het nooit aan iets ontbroken heeft. Wilde ze op balletles, "maar natuurlijk lieve Lied," een stal met toebehoren van Little Pony voor Sinterklaas, "uiteraard Wijntje schatje", in de auto naar school omdat het regent, "papa en mama willen niet dat je kou vat, hoor!"

En nu zit ze met haar laptop achter een latte havermelk (of laat ze haar teentjes met een chemisch goedje bestrijken) en schrijft ze boos naar de krant. 

Ondertussen kan ze het koekje bij de koffie niet opeten, want er zit gelatine in en het is verdorie ook nog eens in een plasticje verpakt ("Coronadingetje Lied", zegt het meisje achter de bar verontschuldigend). Maar Wijntje is zo verontwaardigd dat ze vingervlug een berichtje naar haar beste vriendinnen stuurt. De iCloud die dit soort gegevens weer moet verwerken, leeft natuurlijk op - de naam zegt het al - lucht, dus daar is niks mis mee.

En zo kunnen we wel doorgaan, maar het is dieronvriendelijk om op alle slakken zout te leggen. 

Waar ik nu mee worstel is dat ik een zuurdesemmoeder in de koelkast heb staan die ik niet meer zo mag benoemen.  Ze (het/hem/die) is een 'ouder uit wie het kind is geboren', maar hoe rijm ik dat met mijn brood? Ik krijg er het zuur van.