Bonus komt om z'n lonus

Ah ha, zo zit het dus: onze Hollandse big brother, Appie, heeft via onze bonuskaarten en muisklikken besloten om de zaken te vernieuwen. En tjonge wat is 'ie goed bezig. De nadruk in de winkels komt te liggen op vers! Naast de kruidenplukbakken en de schappen met vers fruit en groente - het assortiment wordt uitgebreid (Peru en Kenia knijpen in hun handjes) - komen er nog meer balies waarachter verse producten worden bereid. Sushi, salade, soep en sandwiches zullen over elkaar heen duikelen. Alles lekker makkelijk aan te schaffen en weg te kauwen. Is dat niet gewoon wat ze tegenwoordig een 'foodcourt' noemen?
Het gaat er natuurlijk om dat de omzet van Albert terugloopt en dat er is geconstateerd dat er steeds meer thuis wordt besteld en bezorgd. Er gaan zelfs al geruchten dat er een deal met een slotenfabrikant wordt overwogen waarmee de klant op afstand de bezorger binnen kan laten die de boodschappen daar deponeert waar ze horen: het kratje bier op het balkon, de maxizak kattengruis in de meterkast en het voordeelpak wasmiddel naast de droger.
Dat geeft de moderne klant alle tijd om af te trainen (sportschool) of zich in te lezen (Pioppi dieet).
En ondanks dat alles worden we steeds zwaarder. Hoe kan dat nou?
Appie houdt zijn kaken op elkaar. Die weet ook wel dat er in de verse waren die ter plekke worden bereid nog steeds veel zout, suiker en vet gaat, want dat smaakt nou eenmaal lekker en zorgt ervoor dat de foodies terugkomen. Doe er wat chiazaad of quinoa in en ze eten uit je hand. Hier een daar plakt Appie een sticker op een bakje met het toverwoord 'bio' en, nu het nog populair is, 'bevat kokosolie' - oh nee, de hipsters schrijven 'cocosolie' - en dan een hele lijst met alles wat er niet in zit (kunstmatige kleur- en smaakstoffen, gluten, geraffineerde suiker, palmolie).
Zo voelen we ons weer goed als we bij de grootgrutter aanschuiven en houden we niet alleen tijd over voor de hometrainer, maar ook voor de bestelling van de kerstcadeaus: een segway of een hoverboard voor Finn, of toch liever een gyropode? In ieder geval een trotinette voor Evi. Helaas is de elektrische bakfiets voor papa uit de handel, we weten allemaal wel waarom, hij krijgt daarom een e-bike; de kids worden toch met de auto gehaald en gebracht.
Dit staat natuurlijk alles mijlenver van de kruidenierspraktijken zoals Albert Heijn die begon. Toen kwamen de vrouwen het wasmiddel gewoon te voet halen, nadat ze het laatste resje sop uit de was hadden gewrongen en de boenwas op hun kniën over de vloer hadden uitgewreven. Toen kwam Wim op weg naar school, met zijn step of op de skelter, even langs voor een appel, en kwam Mies net voor sluitingstijd nog aangerend om wat ossenstaart voor de soep af te halen. Vader kwam en ging op de fiets. En als de stroom uitviel brandde je een kaars of pakte je de knijpkat.
Weet je wat ik op mijn verlanglijstje zet: een benenwagen.

Us bin zunig

'Us bin zunig,' zei mijn opa altijd, dus ik heb het niet van een vreemde en ben ook duidelijk geen familie van de diverse koks op tv. Neem Ramon, die in een aflevering van Binnenstebuiten een auberginestoofje maakt van geschilde en in blokjes gesneden aubergine. Die blokjes worden gekookt in een pan met water, of liever gezegd in een badkuip. Uiteindelijk, als ze gaar zijn, verdwijnt al dat hete water natuurlijk door de gootsteen. En Yvette van Boven kookt (ok, een herhaling uit 2016, misschien weet ze inmiddels beter) aardappelen ook in zo'n badkuip vol. Wat een onkunde, vind ik, niet alleen omdat het water verspilt, maar ook energie en vitaminen (die C - en B11-  in alle groentes wordt immers opgelost in dat kookvocht).
Hoe moet het dan wel, of laat ik zeggen 'kan het dan ook'? Ik geef een paar voorbeelden:
Haal de producten die je gaat bereiden (met warmte of hitte) tijdig uit de koelkast, zodat ze niet van heel koud naar (heel) heet hoeven te worden gebracht. Laat de kamer/keuken of vensterbank het werk doen. En laat die koelkastdeur niet onnodig lang open (dat geldt ook voor de oven, kraan en vriezer).
Eieren kun je koken in een pannetje waarin ze net allemaal passen (en dat geldt natuurlijk voor meer producten: passende pan, passende gaspit of kookplaat). Ze hoeven niet vrij te bewegen in een sloot water om gaar te worden, sterker nog, ze hoeven zelfs maar even te koken (en dat in de moderne variant niet eens meer). Breng ze aan de kook, laat even doorkoken, zet dan het vuur uit en laat ze, met een deksel op de pan (ook zo'n simpele truc om de hitte te behouden) nog een paar minuten in hun hete sop gaarkoken.
Voor groentes en aardappelen neem je een laagje water, ze hoeven bij een goed afsluitende pan niet eens onder te staan. Leg er eventueel een velletje bakpapier op, zodat alles niet boven blijft drijven. Laat dit rustig doorkoken tot gaar en giet dan af. Overigens kan dat vocht, dat geconcentreerder is dan uit die badkuip, ook voor een soep worden gebruikt, of een saus - kookvocht van aardappels bindt ook een beetje. En wat dacht je van een stoomzeefje, zo'n uitklapbare bloem?
De restwarmte van elektrische, keramische of inductieplaten kan ook heel goed worden benut, bijvoorbeeld bij het garen van rijst. Dat gaat eigenlijk op dezelfde manier als die eieren - en de groentes zijn ook gebaat bij het garen in restwarmte, want dat koken zorgt maar voor energie (de bellen) die het product kan beschadigen.
Velen denken ook dat water pas kookt als het zo hard borrelt dat het spat, maar kleine bubbels duiden er ook op dat het kookpunt is bereikt; het vuur hoeft dus niet altijd voluit te staan.
En waarom wachten tot het water kookt om er vervolgens de pasta in te kiepen die dat kookpunt meteen weer doet dalen? Dat dat al eeuwen zo gedaan wordt is geen argument, want dan zouden we ook nog steeds de spruitjes tot blubber koken en de andijvie tot snot.
Als er dan toch veel kokend water voorhanden moet zijn, overweeg dan om de waterkoker te gebruiken, mocht het lang duren voor de kraan heet water geeft, laat een boilertje onder het aanrecht plaatsen of investeer in een Quooker. Dat is dan misschien wel even een dure grap, maar het milieu heeft er weer baat bij en jij zelf op de lange termijn ook - en laat het nou ook nog tijd schelen.
In Kaapstad zijn al velen wijs geworden. Daar is het waterverbruik drastisch gedaald, na de enorme schrik/droogte van afgelopen jaar, en spoelen mensen hun wc door met het douchewater dat bij ons nog wegloopt voordat het warm is. Ze poetsen hun tanden met de kraan dicht - waar komt die rare gewoonte om dat niet te doen toch in godsnaam vandaan? - en geven de planten water met het spoelwater van de slabladeren.
Over slabladeren gesproken. Dat eindeloze wassen van groente is ook meestal niet nodig. Sluitkolen bijvoorbeeld, groeien van binnen naar buiten, dus daar zit alleen vuil en zand op het buitenste blad. Dat geldt ook voor de waterbom die ijsbergsla heet. Prei kun je beter even door de lengte in vieren snijden en dan (kort) onder de kraan houden. Dat scheelt ook weer vitaminen, net als bij andijvie: houd de bladeren heel bij het wassen en snij ze daarna pas fijn. Ik zie ook nog wel eens koks (op tv) die groenten/aardappels wassen en ze daarna schillen.
Zo kan ik nog wel even doorgaan, maar ik geloof dat Pierre Wind bezig is met een kookboekje met dergelijke tips en ik wil hem het gras niet voor de voeten wegmaaien (met de handmaaier natuurlijk).

In de rij voor ...ria

Het is al een tijdje geleden dat er in de NRC een stukje stond over 'horecaverslaving'; een kwaal - waarbij er niet meer thuis wordt gekookt, maar alleen buiten de deur wordt gegeten - die vooral 20'ers en 30'ers in de grote steden (van Nederland) treft. 'Je bent waar je eet', wordt er geschreven en dat heeft ook een oer-Hollandse term: Third Places. Dit waarschijnlijk mede door de enorme hordes toeristen die al die gezellige ontmoetingsplekjes, waar je geweest moet zijn, nog eens extra aantrekkelijk maken door ervoor in de rij te gaan staan. En als zo'n third place dan ook nog een 'ria' is, dan is het helemaal top. En dit is geen trend van bottom to top, maar ook van top to bottom (weer eens wat anders dan kop tot staart niewaar). Want de oude sterrenkoks geven de brui aan hun gelikte zaak met Porches en Range Rovers op het parkeerterrein. Ze gaan terug van 'rant' naar 'ria' en storten zich op de beste friet, hot dog of pizza.
Uit eten gaan past in het drukke leven van de millennial die minder tijd kwijt is met dat in de rij staan, bestellen, fotograferen, posten en opeten, dan met thuis een potje koken en dat in alle rust, mindful (!) op te eten.
Het rare vind ik dat dit alles als een nieuwe trend wordt gepresenteerd. Dan zit mijn huidige omgeving toch anders in elkaar. Hier heten de meeste eetgelegenheden nog gewoon 'restaurant' (of brasserie) en heeft men wel gehoord van cafeteria en pizzeria, maar nog nooit van spaghetteria, porchetteria of taqueria. Hier snapt men niks van de in het artikel genoemde keuze tussen 'brunchen, lunchen of uit eten' (wie verzint een dergelijk onderscheid in hemelsnaam?). Hier komen de werklui met de cementspatten nog op hun broek en de duimstok in de vestzak gewoon het restaurant binnen om een simpele, snelle en goedkope lunch te eten. Hier schuiven de moeders met kinderen aan een tafel om samen het dagmenu te proberen. Hier parkeert de oudere heer zijn auto voor de deur om zijn invalide vrouw snel aan een tafeltje te poten, opdat ze samen een karafje wijn kunnen delen bij een grote mosselpan. Niks Engelse trendkreten, foodwatchers, instagrammers of influencers, maar gewoon het Franse volk met lekkere trek en zonder kapsones.

Mag ik even vangen

Het rentenieren, als in slapend rijk worden, is er eigenlijk niet meer bij nu je banken moet betalen om je centen in hun kluis te mogen stoppen, maar met aandelen (bijvoorbeeld in een bank!), wil het nog wel eens lukken. Dat gaat zo ver dat de farmaceutische industrie helemaal niet meer op onze gezondheid is gericht, maar op de tevredenheid van de aandeelhouders, die dan misschien weer gezond blijven als ze weten dat ze goed in de slappe was zitten.

Er zijn ook ondernemers die het anders aanpakken. We weten nu wel dat Ron Blaauw zijn ziel heeft verkocht aan de hot dog en ik las dat Danny Jansen zich stort op de receptuur van de frikadel, 'zoals je hem bij de snackbar koopt'. Daar heb je speciale specerijen voor nodig, meent hij. Maar ik denk dat je daar eerder een heleboel chemische rommel voor uit de kast moet halen. 

Deze koks openen de ene zaak na de andere en sluiten er ook weer evenzoveel als de investeerders niet tevreden zijn (over het geld dan, niet het eten). Daarnaast 'verkopen' ze pannen, kruidenmengsels en smaakkennis (als jury op tv).

De laatste chef die voor mij op zo'n manier van zijn voetstuk is gevallen, is Michel Bras, van het drie-sterren restaurant Maison Bras in Aubrac en nog iets in Tokyo en Rodez en...langs de snelweg of all places. Op de kop van het viaduct over Millau zit een 'espace gourmande' waar ze de 'capucin' van Bras verkopen. Het is een sandwich in de vorm van een hoorntje, op deze locatie gevuld met het goede uit de Ayveron. Onze verwachtingen waren zo hoog gespannen, dat we op weg naar huis de lunch oversloegen om dit wonder van de chef te kunnen genieten. De aire is prachtig gelegen en het was er heerlijk rustig, maar de capucins waren een enorme teleurstelling. We proefden er een gevuld met aligot (aardappelpuree met kaas) en truffel, en eentje met kalfsvlees (Aubrac natuurlijk). De puree in een zachte hoorn was wee en smakeloos. De vleesvulling, die bestond uit een paar dunne plakjes op een toefje van dezelfde aligot met wat gebakken aardappelgruis, was saai en flauw. Was dit nou de trotse uitvinding van monsieur Bras, 'uit respect voor anderen' ontwikkeld 'om hen iets lekkers en toegankelijks' aan te bieden (à € 12,50 per hoorntje!)?

Ik denk eigenlijk dat Michel net zo redeneert als de bankman in het stripje van Jeroen de Leijer (zie hierbij in de versie zoals 'ie bij ons op de koelkast prijkt, waardoor wat beduimeld). Hé, wentelteefje...ik ga toch even met Sergio bellen. 

De bezige boucherie

Er staat een echtpaar voor me bij de slager. De dame van het stel vraagt om een stukje droge worst, iets bijzonders. De slager loopt naar de stang waar hij eendenborsten te drogen heeft hangen en ook twee toeren eendenworst (je koopt hier de fuet per lus).“Niet te droog,”zegt de dame nadrukkelijk. “Nee deze is niet droog, voel maar,” zegt de slager en drukt een stuk in mevrouws hand."Wel droog,”zegt ze nors. “Nee hoor,”probeert de slager weer en scheurt een stukje af, “proef maar.” De vrouw schudt haar hoofd en de slager gooit het stuk worst in een hoek. Hij schudt ook zijn hoofd. Het echtpaar verlaat de zaak. Dan is er een mevrouw aan de beurt die een groot stuk rundvlees laat afsnijden. “Voor 8 toch?” vraagt de slager, “Nee, voor 4. "Kijk, daarom heb ik nou een telefoonnummer op mijn visitekaartje staan," grapt de slager, maar niemand lacht echt, want we begrijpen het geloof ik niet zo goed. Ondertussen bindt hij het vlees behendig op, zodat het bij het aanbraden niet zal kromtrekken. Dan is er nog een meneer die vraagt wat er aan varkensvlees te krijgen is. De slager zwaait meteen met een folder van het Pyreneese varken dat hij helemaal verwerkt. Er ligt een heel mooi ribstuk, waar wij bij de koksopleiding ‘eilandjeskarbonades’ van sneden. Die werden zo genoemd, omdat ze verschillende vette en vetarme delen hebben, als eilandjes over het stuk vlees verdeeld. “Ik maak verse worst, alleen met zout en peper, heel puur, en paté, lever- en bloedworst en 'jambon persillé. Er gaat niks verloren. Het hele beest gebruik ik,” zegt de slager terwijl hij met zijn arm over de vitrine zwaait. Ik koop uiteindelijk dat stukje weggeworpen worst, omdat ik nieuwsgierig ben geworden en deze ambachtsman graag een eer bewijs. Daarnaast laat ik ‘rouste’ afsnijden: dunne plakjes buikspek die ik straks op de plança knapperig zal bakken. Nu lees ik in de krant over een slager in het Gooi die geen dikke plakken ham wil snijden, omdat de goegemeente daar alleen ‘toefjesham’ blieft. Ik ben maar wat blij met mijn Nicolas Authier.

Weg met de broodtrommel

Er zit een wereld van verschil tussen de twee boeken die ik afwisselend heb gelezen: Life is Meals van James en Kay Salter (James heeft met All that is naar mijn mening een van de mooiste boeken ooit geschreven) en Gastrofysica van Charles Spence.
Charles bekijkt onze culinaire wereld met een wetenschappelijke blik die ontluisterend genoemd kan worden. Hij vertelt ons, alles onderbouwd - het notenapparaat is indrukwekkend - dat we van stoep tot uitgang, van paplepel tot...paplepel gemanipuleerd kunnen worden. Alles heeft invloed op ons koop- en eetgedrag: ronde borden tegenover vierkante, brede of smalle randen, harde muziek of lounge, een serveerster die uitleg geeft, of gewoon een menukaart, wiskey op een houten plank of een gewoon dienblad enz. Je neemt alles voor zoete koek aan, zeker omdat het onderbouwd lijkt als de stad Amsterdam, maar de bewering dat tomatensap in vliegtuigen zo populair is omdat we onze smaak voor zoet, zout en zuur, maar niet voor umami verliezen door het hoge geluidsniveau, wordt inmiddels alweer betwijfeld (want: zien drinken, doet drinken en nog meer argumenten).
Al lezend word ik steeds pissiger en dat komt door het idee overal (vooral in restaurants, waar Spence duidelijk op focust) gemanipuleerd te willen worden, of, als het nog niet zover is, dat dan in de toekomst. Facebook, Whatsapp en Google kennen ons zo langzamerhand door en door, dus een beetje gerenomeerd restaurant doet vooraf onderzoek en weet hoe laat ik wakker word en weer naar bed ga, wat ik met mijn bonuskaart afreken, waarheen ik met mijn ov chipkaart rijd, wat ik via Tripadvisor boek en welke schoenen Zalando in mijn bus gooit. Daardoor staat mijn amuse al vast zodra ik een reservering heb weten te maken (via welke weg dan ook). En als ik binnen ben, bepaalt de geur van de garderobe al hoeveel ik ga uitgeven.
Maar we weten toch allemaal dat een Retsina op het strand van Parga hemels is, maar thuis alleen naar dennenboom smaakt, en dat de groente bij de super bij de ingang ligt, opdat we het gezonde eerst kopen en daarna lekker gaan zondigen? Daar hebben we geen professor uit Oxford voor nodig, laat staan meer dan 100 pagina's noten - die hier al weer in de bomen hangen trouwens.
En dan het leven beschreven in maaltijden, door James en Kay. Elke dag van het jaar krijgt in dit boek een item, van de verjaardag van Casanova, tot een korte verhandeling over Coulibiac. Bijzondere, leuke of gekke wetenswaardigheden vullen dit boek dat een impressie achterlaat van memorabele maaltijden met vrienden, verrassende smaken opgedaan aan de kust van Sicilië tot de lol van het koken voor een grote familie. In deze publicatie gaat het niet over de hoekige of ronde tafel, of de spay die in de lucht wordt gespoten als het nagerecht wordt geserveerd. Dit is puur, lol, samenzijn en 'terroir' als in: het product, de plek en entourage die de smaak bepalen.
Gelukkig blijkt nu dat mijn hang naar ‘goede zin’ en daarmee de voorkeur voor dit boek van de Salters, helemaal zo gek niet is, want een studie van Oxford Economics (toegegeven, klink wel net als Cambridge Analytica en het is weer een noot in een boek) heeft aangetoond dat het geheim van een goede gezondheid schuilt in...samen eten! Daar kan stoppen met roken zelfs niet tegenop. Mensen die samen eten zijn niet alleen gelukkiger, ze hebben ook minder kans op hart- en vaatziekten, kanker en depressie. En ze hebben ook nog een beter zelfbeeld (de uitleg voert hier een beetje ver, maar kun je vast op internet wel vinden).
Helaas is er ook slecht nieuws, want het Mediterrane dieet heeft bij de jeugd rond deze binnenzee zijn magie verloren. Dat komt natuurlijk niet door de bijbehorende etenswijze, maar door Ronald (Mc Donald) en Colonal (KFC) Sanders. De drie goede maaltijden, samen aan tafel genuttigd, worden zeldzaam en daardoor groeien de buiken, billen en vetlagen in de aderen.
Tot slot: schrijven of typen helpt niet. Dus eet niet uit een broodtrommel achter het bureau om ondertussen even te whatsappen, maar schuif samen aan de picnictafel of eet schouder aan schouder in een restaurantje of gewoon thuis; dat houdt ons gezond. Ik ga ervoor.

Wat kookt?

Tja, kookboeken, ze zijn niet aan te slepen. Ik geloof dat er in Nederland meer dan een per dag verschijnt. En dan zijn er nog de tijdschriften en de blogs, de sites, tv-programma's, apps en kaartjes bij de supermarkt. Als we nu nog niet weten wat we elke dag moeten eten...
Ik kom hierop, omdat ik recent The Pedant in the Kitchen van Julian Barnes las. In dit boek schrijft deze veelzijdige auteur over zijn ervaringen met het volgen van recepten in kookboeken. Hij gaat in op het feit dat chefs vaak geen recepten kunnen schrijven en dat, als receptuur niet zorgvuldig wordt geredigeerd, de amateurkok snel de moed kan verliezen. Wat is een middelgroot ui en wat is een snufje, zoals hij het zo mooi in het Engels uitdruk: 'when does a drizzle become rain'.
Dit viel mij ook op bij de ook zo populaire tv koks, die een veelbelovende carrière kunnen starten als ze maar een leuk bekkie hebben. Ik schreef al over Sharron die in haar rubriek (in Binnenstebuiten) eerst de spaghetti kookt en vervolgens de rest gaat bereiden. En dan is er de knuffelfransoos Alain, die een heel blikje kaviaar leegsmeert op een torentje van gesmoorde ui en aardappelpuree en ons daarmee kennelijk iets wil leren.
Maar goed, de kookboeken zijn er in een schier oneindige variatie: de juweeltjes van de sterrenkoks, het liefst in goud gedrukt, de hippe, zelf in elkaar geknutselde culi-chicklit, de themaboeken over wokken, diëten, 'juicen' of veganeren, kimchi, basis-technieken enzovoort.
Barnes noemt er ook nog een heel stel, waaronder het liefdadigheidsboekje. Veel ervan staat eindeloos op de plank en wordt steeds verder naar achteren geschoven tot het bij een verhuizing naar de kringloop of vuilstort gaat. Slechts enkele worden persoonlijke klassiekers en meestal gaat het om een paar pagina's die soms heel gemakkelijk te vinden zijn, omdat het boek er automatisch op openklapt, zoals bij mij de 'soppa d'ago blanco' in The Foods and Wines of Spain van Penelope Casas. Of de pagina's zijn juist door gebruikssporen (een eufemisme als 'eiwitvlekken' in wasgoed) vastgekleefd, zoals bij het recept voor suddervlees met ontbijtkoek (en bier) in het Bleuband boekje (met thema 'vlees').
Zo verouderen de boeken met je mee, in die zin dat ze steeds meer littekens vertonen en de lijm, die alles bij elkaar houdt, langzaam loslaat.

Help de kok verzuipt

De jury van een kinderboekenprijs slaat alarm: er zijn geen avontuurlijke verhalen meer te vinden, maar hoofdzakelijk boeken vol claustrofobische huiselijke drama's die een deprimerend literair landschap voor kinderen scheppen.
En zo is het met onze kijk op eten volgens mij ook. Ik heb er geen studie van gemaakt, maar ik geloof dat de culinaire boeken top tien ook bestaat uit 'moeten' in plaats van 'mogen' laat staan 'willen'.
We moeten slank en gezond zijn. Dus de ene verbiedt ons koolhydraten, de andere juist eiwitten, de volgende het zout, suiker of vet en natuurlijk het roken en drinken. Fout, fout fout, wuift het vingertje.
Natuurlijk wil ik ook graag gezond zijn en voel ik me niet lekker in mijn vel zitten als de broek gaat spannen, maar ik krijg stress van al dat moeten. Als ik dan al gezond eet en groente kies met de kleinst mogelijke voetafdruk, zonder bestrijdingsmiddel en het liefst ook nog van een niet gepatenteerd zaadje, dan moet ik ook nog de schillen verwerken, de plastic verpakking recyclen (of liever nog alleen shoppen met de linnen tas) en zo kort mogelijk de wc doorspoelen.
Zo beschouwd zijn dat eten (en de inhoud van het gemiddelde kinderboek) nog maar de topjes van de ijsberg (oh, en die smelten weer schrikbarend snel). Het is dan ook geen wonder dat de wellnesscentra als paddenstoelen uit de grond schieten en de boeken die ons leren hoe we gelukkig kunnen worden trouwens ook.
Daar ga je toch bergen chocola van eten? Wel 'eerlijke' natuurlijk.

Das war Einmahl

In Het Parool recenseerde Hiske Verspille recent als 'proefwerk' Café Américain. Ze is op z'n zachtst gezegd 'not amused'.
Ik ben bovengemiddeld geïnteresseerd, want ik heb daar ooit gewerkt en herinner het me nog goed. De personeelsingang was in de Marnixstraat, waar ik onderaan de trap links meteen mijn keukenkloffie kon ophalen in de wasserij. Van de Ghanese dame die daar werkte kreeg ik mijn stapeltje aangerijkt: buis, sloof en koordje om die sloof mee dicht te knopen. Dat koordje was groezelig grauw, maar de rest hagelwit en strak gesteven. Het vormde een vrolijk stemmend contrast met de kledij van de statige aangeefster: altijd blauw met geel of orange met groen of...nou ja, Ghanees veelkleurig en indrukwekkend fel, zeker ook met de hoofdtooi van hetzelfde laken die het grootste deel van de dreadlocks bedekte. Eenmaal in uniform kreeg ik instructies van de chef, een norse Duitser die eigenlijk geen vrouwen in zijn keuken dulde, maar daar wel aan moest toegeven. Er was nou eenmaal geen vervanging te vinden, zeker niet van de Columbiaanse schone die om drie uur 's morgens begon met de ontbijtservice en haar vingers rauw werkte tot een uur of tien. En die jonge griet aan de koude kant (moi), bleek zo snel te werken dat ze na haar proefperiode toch mocht blijven. Maar ik wilde niet; voor zo'n baas tien andere.
Hij had een landgenoot in de patisserie werken, een jonge vent die zichzelf elke dag opsloot in een minikamertje dat van top tot teen was uitgerust met bakvormen en spuitmondjes en weet ik veel - het was voor ieder ander verboden terrein. Wat hij er uitspookte werd pas duidelijk als de deur weer openging en hij, helemaal bedekt in meel en/of poedersuiker, naar buiten kwam met de ene mooie taart na de andere glimmende bonbon.
Ik was er alleen maar voor het snijden van de tomaatjes en het samenstellen van de salades, en als ik zo stom was geweest om me op zondag te laten indelen. Dat was de dag van de 'reservations only brunch', die als buffet werd opgediend in het restaurant. Ik was daar de sukkel achter de beenham, die onder een warmhoudlamp a la minute werd afgesneden, van tien tot drie uur. Er was niet veel animo voor, dus stond ik daar maar, zelf ook bakkend onder die lamp en zoekend naar een houding, want armen gevouwen voor je borst mocht niet, in de zij mocht ook niet en achter de rug was een no no, dus langs het lichaam bleef over, vijf uur lang, van het ene been op het andere. De plaspauzes waren zeer welkom.
Nu is het vast allemaal anders en zou ik er zomaar naar binnen kunnen lopen (dat was absoluut verboden voor personeel toen ik daar werkte), maar nou blijkt het keislecht te zijn. Zou dat komen doordat er nog steeds geen vrouwen in de keuken worden getolereerd?

Eenheidsworst

De dames staan al een tijd van tevoren ongeduldig aan de kade, allemaal in het zwart, niet uit rouw, maar op de markt worden in deze tijd geen jassen in een andere kleur aangeboden. Ze hebben hun boodschappenmanden al in de aanslag. Op een stoepje zitten twee heren. Zij komen pas in beweging als de viskotter vakkundig tegen de kade draait. Een hele vlucht meeuwen krioelt lachend in het kielzog (de kokmeeuw heet niet voor niets la mouette rieuse). Het is vier uur en de laatste trawler van Port-Vendres, Marie Jose Gabriel, vaart de haven in, zoals elke doordeweekse dag op dit tijdstip. Op het achterdek wordt hard gewerkt aan het leegplukken van de netten. Het beschadigde grut wordt in het water gegooid en door de vogels afgevangen, of door de jongens met hun schepnetjes. Ik twijfel eraan of dat nog een beetje smaakt, gezien het veelkleurige olielaagje dat op het oppervlak drijft. Intussen vormt zich een rij bij het houten hutje naast het schip. Dat verkooppunt gaat om kwart over vier open en verkoopt de verse vis die niet met de koelwagen naar de namiddagveiling in Roses gaat.

Terwijl ik dit tafereel gadesla moet ik denken aan een bericht in de krant over nieuwe technieken in de voedingsindustrie, waarbij het mogelijk is om vis die geen vis is te fabriceren en allerlei groentes die zo kunnen worden gemanipuleerd dat ze gaan smaken als de gemiddelde eenheidsworst. Het is natuurlijk al langer gaande: de aubergine heeft geen pitten meer, de witlof is niet bitter, de radijzen kruipen niet meer in je neus en er zitten geen hete pepers meer tussen de 'pimientos de padron'.  Inmiddels is het zo ver dat het zuur uit de citroenen zoet zal worden gemaakt. En in de VS wordt ook de recent populair geworden boerenkool aangepakt, want "Laten we eerlijk zijn, zoiets als boerenkool smaakt gewoon niet lekker. Zo bitter, ieuw," aldus de woordvoerder van een of ander Amerikaans investeringsfonds. Ik stel me deze meneer meteen voor als peuter in zijn kinderstoel, smijtend met de lepel uit het bordje met groenteprut. Naast hem een wanhopige moeder, die nu apetrots haar zoons carrière volgt 'kijk hem nou toch, wie had dat ooit gedacht'.

Algoritmen en personalisatie worden de toverwoorden voor ons voedsel. En hoe zit het straks met onze smaakpapillen als het bitter en zuur uit ons eten zijn gefilterd? Waarschijnlijk zijn die dan net zo ver te zoeken als de koe in de wei, de kool op het veld en de visser op het schip. Nu er niks meer aan te redden valt, maak ik maar een afspraak met de schoonheidsspecialist, weg vlekjes en rimpels, hallo Angelina Jolie. Lekker allemaal zo glad en gelijk als het huidje van de eenheidsworst. 

Nepper de nepnep

"If I can transform my garden into London's best restaurant literally anything is possible....". Het zijn de woorden van journalist Oobah Butler, nadat bekend is geworden dat zijn restaurant, dat helemaal niet bestaat, als beste restaurant van London uit de bus is gekomen bij TripAdvisor. Oobah, gefeliciteerd door de grootste koks der aarde, heeft dit voor elkaar gekregen door vrienden en bekenden allerlei recensies op TripAdvisor te laten plaatsen, natuurlijk met de juiste sleutelwoorden (ik schreef hier ook over in ai ai AI, november vorig jaar). Hij heeft ervaring, want hij liet zichzelf als journalist bij TripAdvisor betalen voor neprecensies en wist dus hoe de vork in de steel stak en nog steeds steekt. Hij heeft een website voor zijn 'The Shed in Dulwich' gecreëerd en daarop gerechten geïntroduceerd die vernoemd waren naar gemoedstoestanden - er moest natuurlijk wel een interesant concept achter zitten. De foto's die hij vervolgens van die gerechten maakte, zijn samengesteld met scheerschuim, wc eend en andere troep. TripAdvisor was meteen enthousiast en toen er allemaal 'top reviews' verschenen, was het succes een feit. Er moesten reserveringen en sollicitaties worden afgezegd en de gemeenteraad moest worden afgewimpeld - ze wilden het restaurant een betere locatie gunnen! Het duurde al met al 6 maanden tot TripAdvisor The Shed als 'top-rated London restaurant' registreerde. Uiteindelijk besloot Oobah een avond open te gaan, waarbij enkele tafels bezet werden door acteurs, maar ook heuse gasten opdoken. Ze kregen een magnetronmaaltijd voorgeschoteld die niet altijd goed beviel, maar er waren toch eters die meteen weer wilden reserveren. Of zouden ze gedacht hebben dat ze bij Ripley's (believe it or not) op bezoek waren? In ieder geval was het allemaal echte nep! U bent gewaarschuwd.
https://www.youtube.com/watch?v=bqPARIKHbN8

Woensdag gehaktdag

Ooit werkte ik bij een cateringbedrijfje in Uithoorn. Ik herinner me daarvan vooral de sterke geur van het schoonmaakmiddel waarmee we aan het eind van de dag de keuken schoonmaakten, en mijn twee blunders. De eerste had ik al snel gemaakt. De eigenaresse haalde de vleeswaren voor de borrelhapjes voorgesneden bij de slager. Ik wist niet dat ze die niet per gewicht, maar per plakje bestelde, dus voor de salamirolletjes (gevuld met levermousse en afgewerkt met een toefje cranberryjam), kocht ze 40 plakjes voor een partij van 40 personen. Toen ik maar 38 rolletjes bleek te kunnen maken, moest ik met de billen bloot: ik had 2 plakjes zelf opgesnoept. Even later maakte ik een bouillon van runderpoulet. Toen die uitgetrokken was, zeefde ik het geheel en gooide ik de poulet in de vuilnisbak. Mijn bazin was geschokt: dat vlees had terug gemoeten in de soep! Mijn argument dat daar toch helemaal geen smaak meer aan zat, maakte niks uit.
Het bedrijfje heette Carême catering, vernoemd naar 'de koning van de chefs en de chef van de koningen'. Marie-Antoine was een beroemde patissier en chefkok aan het begin van de negentiende eeuw. Als Antonin Carême zou hij uitgroeien tot een van de grondleggers van de moderne gastronomie (en uitvinder van de hoge witte koksmuts).
Tot mijn verbazing heeft die naam echter nog een betekenis, een hele actuele. Het is een samentrekking van het Franse woord quadragesima, de veertigdagentijd ofwel de vastentijd, die op Aswoensdag, dit jaar op 14 februari, is ingegaan. Ik weet niet precies hoe dit in de diverse werelden wordt geïnterpreteerd, maar in deze buurt betekende dat vroeger dat er geen vlees en geen dierlijk vet werd genuttigd, dus kaas en melk waren ook uit den boze. Eigenlijk mocht er alleen vis en gekookte groente worden gegeten. Maar dat nam men niet zo nauw, ik neem aan dat er door de kerkvaders wel een verklaring voor is gegeven, maar er waren twee 'uitzonderingen' mogelijk: er mochten namelijk wel slakken en schildpadden worden gegeten. Ooit waren die laatste beesten hier in overvloed (200 miljoen jaar geleden liepen er zelfs grote reuzenschildpadden rond Perpignan), maar nu zijn er in de buurt twee 'parken' waar ze worden gefokt en beschermd, want ze worden met uitsterven bedreigd. Hoe de schildpadden werden gevangen - ik neem aan dat ze in deze tijd van het jaar hun winterslaap hielden - en hoe ze werden bereid, heb ik nog niet kunnen nagaan. Ik dacht in ieder geval altijd dat hun aantalen drastisch zijn teruggelopen door de bosbranden, maar heb nu zo mijn twijfels.

Paradoxaal

Er stond een column in de krant over de grote (woon)keukens in de huidige Nederlandse woningen en de vele kant-en-klaar maaltijden of maaltijdpakketten die in de supermarkt te koop zijn. Van die pakken die eerder een Samsung MC35J8085CT combimagnetron behoeven dan een kookeiland met 6-pits gasstel, grilplaat en inbouw aga-stoomoven. De Hollandse paradox?

Er staat in diezelfde krant ook een stukje over de lunch(pauze) op Nederlandse lagere scholen. Er wordt gezegd dat er voor de kinderen geen tijd is voor een goede verdeling tussen leren, lunchen en spelen en dat dat, naar buitenlands voorbeeld, nu eindelijk eens zou moeten veranderen.

Ik herinner me nog wel dat ik op de lagere school te ver van huis woonde om heen en weer te fietsen (halen en brengen met gemotoriseerd verkeer was er toen nog niet bij), dus at ik af en toe 'op de zaak' (werkende ouders) of bij een vriendje of vriendinnetje thuis, natuurlijk altijd een boterhammetje. Op school bleef, voor zover ik me herinner, niemand over en er was zeker geen kantine. Op de middelbare school namen we broodtrommeltjes mee, maakten we de buurtsuper onveilig of trokken we iets uit de muur. Ook daar was geen echte kantine, al herinner ik me wel een bar, maar nooit in functie. 

Nu krijg ik al enige tijd via een vriendin professionele Franse horecablaadjes met daarin gespecificeerde weekmenu's voor kantines van scholen en tehuizen. Per dag worden er, voor de lunch, drie-gangenmenu's voorgesteld en uitgeschreven, qua bereiding, ingrediënten, voedingswaarden en kostprijzen, per 100 personen. Mij valt altijd weer op hoe inventief en gevarieerd deze menu's zijn. Bij zowel kinderen als ouderen wordt extra gelet op de voedingswaarden, er is veel afwisseling en ruimte voor thema's, zoals Pasen of Halloween en de kosten zijn zeer laag. 

De kinderen kunnen hun neus niet optrekken voor inktvis, slakken, witlof of bessensap, want ze krijgen het gewoon met de paplepel ingegoten. Het staat in schril contrast tot de schoolmaaltijden in Engeland, zoals verslagen door Jamie Oliver, waarbij de frituurpan overuren maakt en kinderen worteltjes alleen als diepvriesvoer kennen. En in ons land is er nu 'de reis van 5', een woordspeling op de schijf van 5; door een groene slang van druiven te maken, of een kikker van erwten, gaan 'kids als piraat op ontdekkingsreis en leren ze spelenderwijs gevarieerder eten.'

Volgens mij begint de Franse paradox dus gewoon op school: de kinderen krijgen gevarieerd, uitgebalanceerd eten dat ze samen nuttigen en waar ze ook over praten. Het eten wordt serieus genomen en er is ook aandacht voor verspilling, want de leerlingen wordt geleerd om net zoveel stukjes stokbrood te pakken als ze op kunnen en eventueel gewoon nog wat bij te pakken, in plaats van te laten liggen. Zo wordt lunchen ook leren en dat is misschien ook een stukje van de paradox.
Nu nog even de verspilling in de supermarkten - de bergen plastic in plastic in karton - aanpakken en iedereen is heureux. 

Opgeklopt en doorgeslagen

We waren weer even in het land en verrast over de enorme aanwas van horecagelegenheden in de hoofdstad. Niet dat we een behoorlijke lunch konden vinden, want de meeste plekken caterden alleen voor toeristen of avocadoliefhebbers, of er werd gekookt met een 'lunchkaart', dus was er alleen keuze tussen tosti's, omeletten of ceasarsalads.
Maar niet ver van het station vonden we pas echt een nieuw concept dat we natuurlijk graag uitprobeerden. Het was een bar/café/resto/deli (ja echt, men lijdt collectief aan keuzestress). De drempelloze entree bleek niet zozeer voor de rollators onder de mensen, maar de rolkoffers, waarvoor zelfs een speciale garderobe was ingericht.
We kregen onze kaart op een ipad (daar keken we niet meer van op), waarop het menu niet meer alleen de gerechten beschreef, maar ook de taalinstelling (een gigantische lijst) en de 'additionals'. Dit laatste bleek een opsomming van herkomst van de producten met voetafdruk, de caloriën, allergieën en, een beetje vreemd misschien, de hoeveelheden kokosolie en sojamelk.
Maakte dit alles ons een beetje lacherig; bij het verder scrollen, stuitte ik ook nog op een 'disclaimer' en die bevatte de mededeling dat ervoor was gekozen om volgens het 80-20 procent principe te koken (dus groente in de hoofdrol) en voor de verwerking van plaagdieren en exoten, waarbij rekening was gehouden met mogelijk aanstootgevend bloot. Dat betekende, ik citeer: 'Om onze klanten zoveel mogelijk tegemoet te komen (...) zijn onze kikkerbilletjes afgedekt met een velletje van filodeeg (...).' Een heus schaamlapje dus. Dat geloof je toch niet!
En daar bleef de correctheid niet bij. De gerechten werden door een drone uitgeserveerd. Dit vonden we ook uitgelegd in de disclaimer: '(...) om ongewenste inti-metoo-ten in de bediening te voorkomen.'
Ik moest intussen zo lachen dat ik ervan naar de wc moest. Daar natuurlijk geen mannetje/vrouwtje op de deur, oeps: vrouwtje/mannetje, maar een deur met een hele reeks stickers wc, toilette, baño en weet ik het allemaal (oh ja: t'ualet'i - dit bleek Georgisch).
Wat we uiteindelijk aten zal ik nog wel eens uitgebreid omschrijven. Nu alleen nog even dit: via de link #culinaircorrect konden wij antwoorden op de obligate vraag:"Heeft het gesmaakt?" waarbij ik als afgestudeerd neerlandica (ik blijf een vrouw) graag wil voorstellen voortaan te vragen:"Heeft de gesmaakt?" want 'de' is tenminste onzijdig, of moet ik schrijven 'onhijdig?