In het land der blinden

Generatie op generatie leerden vrouwen koken van hun moeders (en/of van de schooljuf). Totdat de moeders carrière gingen maken en de fabriek de boel overnam. De maaltijden kwamen toen uit een pak, blik, pot of magnetron. Dat werd zo'n beetje de norm, totdat koken hip werd: een hobby. Op elke straathoek werd een kookcursus gegeven, de culinaire bladen duwden elkaar uit het schap en de koffietafelkookboeken belandden steevast in de top-10.
En toen wisten we allemaal hoe we de meest fantastische baksels konden stapelen en werd de cupcakewinkel voor de hippe vrouw wat de Gamma is voor de winterschilder. De verzamelwoede sloeg toe en de keukenla vulde zich met spateltjes, spuitmondjes, krabbertjes en vormpjes in alle kleuren en maten.
Maar zoals de filatelist nooit een postzegel likt, kan die virtuose bakster in veel gevallen nog geen koksmes vasthouden. Dus er is een gat in de markt ontstaan dat gretig wordt opgevuld door Janneke Vreugdenhil en consorten.
Zij brengen ons 'de basis' bij en leggen ons uit hoe we een ei moeten pocheren (door het in plasticfolie te wikkelen), hoe we de gaarheid/cuisson van een biefstuk bepalen (door je vingers te strekken of tot een vuist te ballen) of hoe je de lekkerste topping voor een toastje maakt (door sardientjes uit blik fijn te prakken met zachte boter).
Het is alsof de opticien ons leert hoe we een staaroperatie moeten uitvoeren.
Geloof je me niet? Kijk dan maar eens naar Sharon op de publieke omroep. Zij leert ons couscous (de voice-over heeft het over koeschkoesch) te bereiden met sinaasappelsap (Sharon noemt dit sjudorans) en geitenkaas. Ze maakt daarbij croutons (geen oventemperatuur! en ze bedoelt crostini) die ze met 'rijpe' olijfolie bedruipt (rijp is namelijk de beste term voor extra vierge of vergine). Ze verwerkt verder alle ingrediënten (rode ui en tomaten) rauw, want als je dat doet, leert ze ons, dan behoud je het best de smaak van de producten. Daar zakt je broek toch van af (rokken dragen we immers al lang niet meer).

Voor de nieuwe generatie geef ik hier graag even 'mijn les':
- Voor het pocheren van een ei, neem je er één die zo vers mogelijk is, want dan zit het wit nog lekker stevig rond de dooier. Je brengt vervolgens wat water aan de kook en houdt dat tegen de kook aan als je het ei (eventueel uit een kopje of van een pollepel) in het water laat glijden. Als je dit water iets laat kolken, door erin te roeren en je een beetje azijn toevoegt, dan moet dit goed lukken. Je laat het ei wat stollen, eventueel vouw je met een lepel het wit voorzichtig rond de dooier en vervolgens schep je het geheel voorzichtig met een spatel uit het bad. Even droogdeppen op wat keukenpapier en dan..nou ja, bijvoorbeeld op een toastje met zalm en lauwwarme Hollandaise saus.
- De gaarheid van een stuk vlees kun je inderdaad op je hand voelen, maar dan vooral door de spierspanning van de muis. Plaats daarvoor, als je rechtshandig bent, de punten van duim en wijsvinger van je linkerhand op elkaar en voel met je rechter duim en wijsvinger de druk op de linkermuis. Deze is niet heel erg gespannen, zo voelt een stuk vlees in de pan als het rood is, doe nu hetzelfde met de duim en de middelvinger (van de linkerhand, de rechter blijft hetzelfde). De muisspier is harder gespannen (medium rare) en zo door tot de pink (doorbakken).
- En de lekkerste topping voor een toastje, is wat mij betreft een kippenlevermousse, aangemaakt met een beetje cognac, maar dat voert hier te ver.
- Extra vierge olijfolie komt van een koude, eerste persing en heeft niks met gerijpt te maken, eerder het tegendeel.
- Kaas combineren met zuur is nooit zo'n goed idee, zeker niet als je daar ook nog sinaasappelschil en rauwe (dus ook relatief zure) tomaat aan toevoegt.
- En niet alle producten smaken het best als ze rauw blijven, denk bijvoorbeeld aan champignons. Toegegeven: de salade op bijgevoegde foto was de lekkerste die ik ooit at en...vrijwel alles was rauw.