Knollen, geen citroenen

Mijn opa was een boeman, onze vriendjes en vriendinnetjes in de buurt noemden hem 'de bromsnor'. Hij had dan ook een grote knevel waarvan hij de uiteinden altijd omhoog probeerde te sturen. Opa was notaris in ruste en een voornaam man. Dat laatste vond hij zelf ook. Hij werd liefst op zijn wenken bediend door mijn oma, die moedig stand hield onder het lage drukgebied. Na haar dood bleek dat zij van het schaarse huishoudgeld dat opa haar toestopte in het geheim spaarrekeningen voor haar kleinkinderen had geopend. Ik schreef al eerder over dit echtpaar en mijn culinaire herinneringen, maar had het daarbij niet over het feit dat mijn opa er prat op ging dat hij ook kon koken, en wel griesmeelpudding met bessensap. Hij heeft dat één keer voorgedaan, maar dat was geen succes, want de boel was aangebrand. Natuurlijk werd dit met de mantel der liefde bedekt. "Goed gedaan opa!".
Verder meende hij zo goed onderlegd te zijn in beschuit dat hij blind kon proeven of het Verkade of een B-merk betrof. Het lijken twee van elkaar losstaande zaken, maar de culinaire historie van mijn moeders kant kent ook het beschuitje met bessensap.
En dan was er nog de rammenas. Ik weet niet of die in Nederland inmiddels onder de 'vergeten groentes' valt, maar dat was 'ie bij opa's leven zeker niet. Volgens mij lag er zaterdag, marktdag, altijd wel zo'n zwarte duivel op tafel. Mijn opa at die in plakjes op een met boter besmeerde boterham en strooide er vervolgens zout over. En dat is net zo lekker, of voor sommigen misschien walgelijk, als een stuk beboterd toast met Marmite.
Ondanks het ontzettend zachte weer waardoor de wintertruffel nog steeds niet thuis geeft, zijn hier zoals gewoonlijk in deze maanden de rammenassen al wel in alle maten te krijgen, en niet alleen deze radis noir, maar ook 'gewone' radijsjes en hele grote rode en nog een heel leger aan raapjes en knolletjes. Maar die worden alle niet op een snee brood gelegd, nee, ze worden rauw verwerkt in zalmtaraar, of tot soep gepureerd, als een carpaccio gegeten (geschild en met olijfolie en citroensap besprenkeld) eventueel belegd met een tonijnmousse, of ze worden, geschild, kort aangebakken en met jonge kaas omgeschept, of er wordt een soufflé mee bereid. Inmaken kan ook nog.
Ik heb hier nu zo'n zwarte walvis liggen, zo groot dat ik er wel 24 bammetjes mee zou kunnen beleggen, maar omdat ik ook een bos radijsjes heb liggen, wil ik mijn buik niet teveel overuren laten maken. Daarom laat ik 'm kennismaken met de Antilliaanse zon, door 'm in de warme pan met Colombokruiden te besprenkelen. Met wat crème fraiche geef ik 'm een winters jasje en als we 'm eten, denk ik toch met weemoed aan m'n opa.

Een goede buur...

Een maand geleden stond hij al aan de deur: de buurman. Of ik van paddestoelen hield. Mijn "bien sûr," bracht me in zijn woonkamer waar de salontafel was bedekt met een hele stapel eekhoorntjesbrood. Ik mocht er een paar uitzoeken. De mooiste gingen meteen in een omelet en de andere deed ik in twee porties in de vriezer.
En afgelopen zondag was hij er weer - ik bracht in de tussentijd vers gebakken kroepoek, want voor wat hoort wat natuurlijk. Nu hield hij een prachtige fazant in zijn hand, een mannetje met fel rood omrande ogen en veren als olievlekken. Rond de feestdagen kan ik zo'n beest bestellen voor €8,00, maar nu was het een cadeautje van zijn zoon. Of ik er wel raad mee wist? Ik vertelde, in verkorte versie, dat mijn moeder vroeger, ook rond de feestdagen, wel zo'n beest kreeg aangeboden en dat dan in het voorhuis ophing om te laten besterven. Later leerde ik dat je dat net zo lang moet doen tot 'ie uit zijn neus begint te druipen. Dat klinkt net zo onappetijtelijk als ik de smaak toen vond, maar toch heb ik er goede herinneringen aan. Dat besterven raadde de buurman echter af, omdat er nog steeds vrij veel vliegen zijn die de boel kunnen verstieren. Ik neem aan dat die diezelfde neusgaten inkruipen en dan... nou ja, laat maar.
Ik liet de vogel een paar dagen in de koelkast liggen om wat op te stijven, want dat maakt het plukken gemakkelijker en doet misschien ook wel iets met de smaak, maar dat weet ik niet zeker. Dat plukken is toch wel een gedoe dat je kan vergemakkelijken door het beest in warm water te dompelen, maar daarmee wordt het ook weer een boel geklieder. Toen vond ik op internet een snelle methode die erop neerkomt dat je niet plukt, maar stroopt. En dat bleek een vondst. Ik hoefde, na afknippen van de vleugels en poten  - prachtig korte sporen, dus een jong beest! -  maar een paar donsjes uit de buik te trekken, daarna een snede in de borst te maken en vervolgens kon ik de hele verenpracht met huid en al zo van het vlees trekken. De staart moest nog wel even afgeknipt, daarna kon ik de poten afbreken en de borsten lossnijden. Met de ingewanden had ik niks meer te stellen, die bleven keurig in de kas. Het 'verlies' van de lever was maar klein.
De borsten braadde ik in veel boter met het vet van uitgebakken spek en we aten ze, getrancheerd, op een mengsel (een 'bedje' zo je wilt) van ingekookte ui met appel en op het laatste moment een eetlepel Armagnac. De poten stoofde ik in een flinke klont boter met spekjes, ui, knoflook en de laatste witte druiven uit de tuin, met een scheut witte wijn. Dus ik weet het nu zeker: van je buren moet je het hebben. Ik zin nog op een goed tegenbod.

In het land der blinden

Generatie op generatie leerden vrouwen koken van hun moeders (en/of van de schooljuf). Totdat de moeders carrière gingen maken en de fabriek de boel overnam. De maaltijden kwamen toen uit een pak, blik, pot of magnetron. Dat werd zo'n beetje de norm, totdat koken hip werd: een hobby. Op elke straathoek werd een kookcursus gegeven, de culinaire bladen duwden elkaar uit het schap en de koffietafelkookboeken belandden steevast in de top-10.
En toen wisten we allemaal hoe we de meest fantastische baksels konden stapelen en werd de cupcakewinkel voor de hippe vrouw wat de Gamma is voor de winterschilder. De verzamelwoede sloeg toe en de keukenla vulde zich met spateltjes, spuitmondjes, krabbertjes en vormpjes in alle kleuren en maten.
Maar zoals de filatelist nooit een postzegel likt, kan die virtuose bakster in veel gevallen nog geen koksmes vasthouden. Dus er is een gat in de markt ontstaan dat gretig wordt opgevuld door Janneke Vreugdenhil en consorten.
Zij brengen ons 'de basis' bij en leggen ons uit hoe we een ei moeten pocheren (door het in plasticfolie te wikkelen), hoe we de gaarheid/cuisson van een biefstuk bepalen (door je vingers te strekken of tot een vuist te ballen) of hoe je de lekkerste topping voor een toastje maakt (door sardientjes uit blik fijn te prakken met zachte boter).
Het is alsof de opticien ons leert hoe we een staaroperatie moeten uitvoeren.
Geloof je me niet? Kijk dan maar eens naar Sharon op de publieke omroep. Zij leert ons couscous (de voice-over heeft het over koeschkoesch) te bereiden met sinaasappelsap (Sharon noemt dit sjudorans) en geitenkaas. Ze maakt daarbij croutons (geen oventemperatuur! en ze bedoelt crostini) die ze met 'rijpe' olijfolie bedruipt (rijp is namelijk de beste term voor extra vierge of vergine). Ze verwerkt verder alle ingrediënten (rode ui en tomaten) rauw, want als je dat doet, leert ze ons, dan behoud je het best de smaak van de producten. Daar zakt je broek toch van af (rokken dragen we immers al lang niet meer).

Voor de nieuwe generatie geef ik hier graag even 'mijn les':
- Voor het pocheren van een ei, neem je er één die zo vers mogelijk is, want dan zit het wit nog lekker stevig rond de dooier. Je brengt vervolgens wat water aan de kook en houdt dat tegen de kook aan als je het ei (eventueel uit een kopje of van een pollepel) in het water laat glijden. Als je dit water iets laat kolken, door erin te roeren en je een beetje azijn toevoegt, dan moet dit goed lukken. Je laat het ei wat stollen, eventueel vouw je met een lepel het wit voorzichtig rond de dooier en vervolgens schep je het geheel voorzichtig met een spatel uit het bad. Even droogdeppen op wat keukenpapier en dan..nou ja, bijvoorbeeld op een toastje met zalm en lauwwarme Hollandaise saus.
- De gaarheid van een stuk vlees kun je inderdaad op je hand voelen, maar dan vooral door de spierspanning van de muis. Plaats daarvoor, als je rechtshandig bent, de punten van duim en wijsvinger van je linkerhand op elkaar en voel met je rechter duim en wijsvinger de druk op de linkermuis. Deze is niet heel erg gespannen, zo voelt een stuk vlees in de pan als het rood is, doe nu hetzelfde met de duim en de middelvinger (van de linkerhand, de rechter blijft hetzelfde). De muisspier is harder gespannen (medium rare) en zo door tot de pink (doorbakken).
- En de lekkerste topping voor een toastje, is wat mij betreft een kippenlevermousse, aangemaakt met een beetje cognac, maar dat voert hier te ver.
- Extra vierge olijfolie komt van een koude, eerste persing en heeft niks met gerijpt te maken, eerder het tegendeel.
- Kaas combineren met zuur is nooit zo'n goed idee, zeker niet als je daar ook nog sinaasappelschil en rauwe (dus ook relatief zure) tomaat aan toevoegt.
- En niet alle producten smaken het best als ze rauw blijven, denk bijvoorbeeld aan champignons. Toegegeven: de salade op bijgevoegde foto was de lekkerste die ik ooit at en...vrijwel alles was rauw.