Vis moet zwemmen

De Van Dale vermeldde: 'roskam', toen we in het restaurantje 'etrilles' opzochten, maar een bisque van roskam, leek toch echt niet te pruimen. We lieten ons verrassen, aten een heerlijke, stevige, vrij bruine vissoep en kwamen er thuis achter dat die van zwemkrabben was gemaakt (zwemkrabben hebben afgeplatte achterscharen, dus kleine zwemvliesjes). Als hoofdgerecht kozen we voor de galinette. Daarvan dachten we eerst dat het een klein haantje zou kunnen zijn, zoiets als bij de poelier als 'poussin' wordt verkocht, maar het stond op de kaart bij de visgerechten, dus vroegen we het voor de zekerheid maar even na. Het werd bestempeld als een witte rotsvis en op internet vond ik plaatjes van een poon met wel hele grote vinnen, als blauwe vleugels. En misschien is daarmee het raadsel wel opgelost: hier wordt eigenlijk geen onderscheid gemaakt tussen mul en poon, beiden worden verkocht als rouget, waarbij wordt beweerd dat een mul een kleine poon is. Die poon wordt ook wel aangeduid als grondin, maar voor zover ik heb kunnen ontdekken nooit in de omschrijving op een menukaart. En het Franse woord voor mul heb ik dus nog niet kunnen vinden. Vreemd voor hier, waar alles zo 'bij naam' wordt genoemd.
Maar goed, die galinette is waarschijnlijk toch gewoon 'onze' poon en bestond in dit geval uit twee filetjes, op wat rijst met een kruidige saus (ook van zwemkrab, met veel room) en wat mosseltjes en groente ernaast. Het was zeker geen hoogstandje, maar toch waren krab en vis in dit geval zeker niet voor niets uit zee gevist!

Lekker!

De nieuwe Michelingids is uit, de nieuwe Lekker, en vast ook de nieuwe Special Bite of welke eetgids er nog meer bestaat, ja, Iens natuurlijk. Niet alleen regent het sterren, maar ook commentaren en meningen. De deskundigen beweren natuurlijk dat er veel kaf onder het koren is en dat er proevers zijn, die geen kennis van smaak hebben, dus geen recht van spreken. Eigenlijk ben ik het daar helemaal niet mee eens. Het gaat mij er daarbij om dat het koken/de keuken een heldenstatus krijgt toebedeeld, die ik vaak niet terecht vind. Niet zo heel lang geleden was het zo, en in de meeste gevallen is het nog zo, dat de koksopleiding er was voor de jochies die nergens anders meer terecht konden. Of oma/moeder/dochter stond in de keuken. Koken is zo moeilijk niet, iedereen kan het en iedereen kan proeven! Natuurlijk zijn er gradatieverschillen, maar een deskundige die yuzu-sap in een streepje op het bord kan onderscheiden van een stipje dressing met ingekookt 'gewoon' citroensap, en iemand die het zoutvaatje terugstuurt, omdat het Guerlande zout bevat, in plaats van het met blote voeten gewonnen Himalaya zout, die vertrouw ik niet, sorry hoor. Ik heb wel eens gelezen, weet niet zeker of het waar is, maar geloof het graag, dat wij in één hap voedsel niet meer dan drie smaken kunnen onderscheiden. Maar wat je in sterrenzaken op je bord krijgt is dat streepje dressing van Yuzu-sap met een schuim van op verveineblad gerookte biet, naast een bedje van bij ochtendgloren geplukt zeekraal op in stro gegaarde wilde rijst uit de Camargue etc. etc. etc. Die omschrijving moet natuurlijk ook op de kaart staan, anders weten we niet wat we moeten proeven, of, zoals ik recent ergens las, de ober die het komt serveren is nog niet op de helft van de omschrijving als het hapje al lang het maag-darm kanaal heeft bereikt. Maar, de deskundige weet dit allemaal naar waarde te schatten en kan dus beter dan jij en ik beoordelen of wij ergens goed kunnen eten en of de prijs-kwaliteitverhouding klopt.
Ik hoorde niet zo lang geleden van een vriend dat hij volledig over de rooie uit een van onze drie-sterrenrestaurants was gelopen, na afloop van een maaltijd die natuurlijk een hoogtepunt had moeten zijn, want niet alleen moet je anderhalf jaar van tevoren reserveren, dus blij zijn dat je 't hebt gehaald, je moet in die tijd ook elke maand een aanzienlijk bedrag opzij leggen om niet bij de afwasstraat te eindigen. Maar het was aan het begin fout gegaan, toen het gezelschap was gevraagd of ze een lekker aperitief wilden, waarbij een glaasje champagne ten zeerste werd aanbevolen. Dat glaasje stond uiteindelijk voor, ik geloof ca. €16,00 (per glas!) op de rekening en op de paar honderd euro die aan de maaltijd met wijnarrangement moest worden uitgegeven, schoot dat net in het verkeerde keelgat. Potverdomme, denk ik dan, daar heb je nou al die tijd naar uitgekeken, ga je met een kater de zaak uit, dat kan toch niet de bedoeling zijn. En weet je wat ertegenover kan staat:
Vanmiddag reden we Spanje in. Dat klink alsof we een nacht over de snelweg hebben geraasd, met sloten koffie om wakker te blijven en met knipperende ogen van de felle koplampen van de tegemoetkomende vrachtwagens, maar nee hoor, we zitten hier nog geen 20 kilometer van de grens, dus waren 's morgens in Fiqueres voor een paar boodschappen en even later in Roses voor de lunch. Even buiten Roses ligt het restaurant van El Bulli, de top van de top en het duurste van het duurste. Het is nu geloof ik dicht, maar dan nog is dat (dus) niets voor mij, hoe decadent dat ook mag klinken (hoorde laatst nog een collega op tv poggen dat hij er zeker 13 keer had gegeten). Nee, wij vonden uiteindelijk niet ver van de haven een kleine strandtent, met een terras op de volle zon en uit de wind. We bestelden een cava (nog geen €16,00 per fles) en een aantal tapas, waaronder almejas en escamarlanets. Die venusschelpjes waren al heel erg lekker, even aangebakken in de pan met wat olie, knoflook, peper en zout (meer dan drie smaken, dat moet ik toegeven), maar die escamarlanets waren echt heerlijk. Het zijn kleine verse langoustines die in de baai van Roses worden gevangen. Ook deze waren in de koekenpan even met olie, knof, zout en peper gebakken en konden eigenlijk met huid en haar worden opgegeten. Met het gezicht in de zon, goed gezelschap en een lekker stukje brood, kunnen mij al die sterren en kookexperts echt gestolen worden.

Drie bij drie

Een vriend van ons plaatste een foto op Facebook van een heel mooi rosé gebakken stukje lamsvlees, met daarbij een schenkel en in zulke mooie blokjes gesneden groenten, dat ik niet wilde geloven dat dat niet in een restaurant was bereid. Toen bleek dat het door Fir's goede vriend was klaargemaakt, hield ik het erop dat de groente uit de diepvries was gekomen. Die 'macedoine' wil ik aan boord ook nog wel eens uit een pak schudden; ziet er in ieder geval kleurrijk uit. Maar ook dat bleek niet te kloppen. Richard had de groente: bietjes, raapjes en knolletjes, zelf zo mooi brunoise gesneden en was gemoedelijk beledigd dat ik daaraan had getwijfeld. Daarom daagde hij mij uit een ratatouille te bereiden met 3 x 3 (mm) gesneden blokjes groente, het liefst te fotograferen met een duimstok erbij. Die uitdaging ben ik natuurlijk meteen aangegaan. Een duimstok kon ik niet vinden, maar met de mozaïekfoto was meneer ook tevreden. Het werk was helemaal geen straf, want het gerecht, bestrooid met een poeder van gedroogde zwarte olijven en begeleid door een broodje gevuld met die verse schapenkaas en eentje gevuld met wat van dat olijvenpoeder (ook alles zelf gemaakt, natuurlijk), was zeer smakelijk. Zo doe je nog eens wat.

Fromage

Begin jaren tachtig woonden we kort op een etage aan de rand van Amsterdam-Oost. We besloten er het behang van de muur in de zijkamer te stomen. Dat bleek nog nooit gedaan te zijn, dus al krabbend, gingen we terug in de tijd: een behangetje met afgeronde rechthoeken in oranje en bruin uit de jaren '70, bloemetjes in pasteltinten van eind jaren '50 en witte wormpjes en bolletjes op een chocoladebruine achtergrond uit de jaren '30. Daar moest ik aan denken toen we weer even bij de watermolen van de familie Frère waren. Hoe dieper je daar het terrein intrekt hoe klassieker de automodelwrakken worden en hoe roestiger.
Dit keer stond er onder de trap naar de woonruimte van Sébastien een oude koelkast beplakt met houtnerf plakplastic. De deur ervan stond open en de rekjes en bakjes puilden eruit. Ernaast een stukgekauwde pantoffel en een grote afgekloven schenkel (er lopen honden op het erf). En dat tussen alle andere rotzooi in, waaruit ook diverse levensstadia kunnen worden gedestilleerd (van kinderwagenframe tot rolstoelsteuntje).
We waren even langs om Corsicaanse kaas op te pikken, die onze huisbaas voor ons had meegebracht. Het was donker in het huis, dus vanaf de deur zag ik niet meteen dat we eigenlijk wat ongelegen kwamen: Sébastien lag languit in onderbroek in stabiele zijligging op zijn keukentafel en werd voorzichtig betast door vriend en fysiotherapeut Philippe, een gedrongen man met kaal hoofd en onderzoekende, priemende ogen. Sébas was door zijn rug gegaan en werd nu behandeld. Maar we moesten vooral plaatsnemen bij het brandende haardvuur en even geduld hebben. We konden dus niet weg, dronken na de behandeling nog een glaasje wijn en vertrokken vervolgens met de schatten: twee kazen, waarvan er één nog het meeste leek op en rook naar de laag die zich afzet op de bodem van een geitenstal, zonder stro, met extra zout. We durfden 'm eigenlijk nauwelijks te proeven, maar hij bleek wel lekker, al was de zachte jonge schapenkaas toch wat gemakkelijker te behappen. Een beetje van die laatste gaat vanmiddag in een omelet en vanavond in een soort tarte tatin van prei, te maken in mijn nieuwe aanwinst: een klein gietijzeren steelpannetje van de vide-grenier in Port-Vendres.
Over smeltende kazen gesproken: van de week aten we een Vacherin Mont'd'Or, uit de oven. Het spanen doosje had ik in aluminiumfolie gewikkeld, de korst van de kaas had ik ingeprikt en daar wat tenen knoflook in gestoken. Overgoten met een glaasje witte wijn ging het geheel vervolgens 25 minuten in de oven. Een betere fondue is er niet.

Kort door de bocht

Hij heeft een heleboel namen: zeebrasem, zeekarper, grijze dorade of, zoals hier: sar. Een magere, smaakvolle vis. Ik kocht 'm, een beetje tegen mijn principes in, bij de supermarkt, maar hij komt wel uit de buurt en dat is te zien: zijn huid glimt, de ogen zijn helder, de kieuwen diep rood en hij ruikt maar een beetje naar de zee; die heeft niet lang geleden nog ergens in de Middellandse zee rondgesparteld. Het bekkie ziet er een beetje pruilend uit, maar dat mag de (voor)pret niet drukken. Ik heb niet alleen het gemak genomen de vis bij de super te halen, ik ga 'm ook nog eens met niet zelfgemaakte waar bereiden. Je kent ze wel: die potten vissoep die langs alle kusten van Frankrijk worden verkocht. Een zelfde hoeveelheid water erbij, croutons, wat rouille en geraspte kaas en je hebt een heerlijke volle soep, al loopt de kwaliteit uiteen. Zo'n pot (met Catalaanse soep, dat dan weer wel) ga ik aanbreken om die onverdund als pocheervocht te gebruiken voor m'n vis. Eigenlijk is hij het meest geschikt om zo, in volle glorie, op de gril te gaan, maar het waait vandaag te hard (Tramontana) om de plancha te ontsteken. Wat een excuus om het mezelf zo makkelijk te maken.

Geduld

Na 2 dagen was 'ie lekker, ik was nog bang dat de rode peperbes te bloemig zou smaken, maar dat bleek niet het geval en oh wonder: na 3 dagen was 'ie nog lekkerder.
Ben benieuwd naar vanavond. Experiment gelukt, in ieder geval.

Foei foie

Gisteren had ik het eigenlijk bij toeval over die eendenboer met zijn eenden(lever), terwijl het toch toepasselijk is er nu iets over te schrijven. Morgen is het Sint Maarten en dat is het begin van het ganzenlever seizoen. Op de dag zelf wordt er in steeds meer Europese landen een heel ganzenmaal gegeten. Dat het seizoen nu begint is ook wel logisch, want de vogels zijn in de zomer opgegroeid, gemest met de eerste verse maïs en nu op hun vetst, dus lekkerst. En als ze wild zijn, dan zijn je met de trek net langs komen vliegen. Nu wil de legende ook nog eens dat Sint Maarten van Tours zich tussen de ganzen verborg toen hij dreigde tot bisschop te worden benoemd, maar hij werd verraden door het luide gekakel van die beesten. Het schijnen dan ook de beste waakdieren te zijn. Overigens wordt er meer eendenlever verkocht dan ganzenlever, het is goedkoper en gelukkig in veel gevallen ook nog lekkerder. Een gans is eigenlijk maar een mager beest, behalve die lever valt er niet veel aan te genieten. Bij een eend is dat anders: die wordt echt volledig verwerkt, met uitzondering van de snavel. Morgen de ham, lekker lekker (hoop ik maar).

Eend en experiment

Monsieur Rolland ("zeg maar Paul") is eendenboer in een dorp in de Tarn, niet ver van Albi. Hij is niet zomaar eendenboer, hij een Trotse eendenboer, en ook nog eens een heuse kletsmajoor. Begin dit jaar ging ik met enkele kookcursisten bij hem op bezoek. Hij ontving ons in hoge rubberen laarzen, in witte wegwerp overall en blauw papieren kapje. Dat hoofddekseltje gaf 'm een suf uiterlijk, maar dat deerde hem niet; welke boer is nou ijdel? Het was bitterkoud, maar Paul nam de tijd om ons, terwijl we stonden te kleumen in het voorraadschuurtje, uitgebreid uit te leggen hoe hij het beste maïs blancheerde en kneusde, voordat hij het aan zijn geliefde eenden voerde. Echt geliefd hoor, want hij durfde het ons wel te vertellen: hij hield meer van zijn beesies dan van zijn vrouw! Die eenden stonden in metalen rekken in een schuur, van weer en wind afgeschermd door een plastic gordijn. Het was er donker, rook er sterk naar mest en was er opvallend stil. Dat laatste komt, vertelde Paul, omdat de eenden met de koppen naar elkaar toe staan. Zo hebben ze onderling contact en blijven ze rustig. We mochten, als we niet te koud of te fijngevoelig waren, wel even 'faire le gavage': een eend vetmesten, met de trechter die, volgens een door Paul zelf ontworpen doseringsysteem aan het plafond was bevestigd. Eenden houden van vetmesten, ze vragen er zelf om, omdat ze denken naar verre oorden te kunnen vliegen, waarvoor ze zo hun vetreserve moeten opbouwen. Ze kunnen niet slikken, dus laten zich het inmasseren van een kopje voorgekookte maïs graag aanleunen. Nou ja, 't is maar hoe je het bekijkt. Feit is wel, daarin moet ik Paul gelijk geven, dat een schijnbaar ongelukkig dier geen lekker dier is, het geeft geen lekker vlees en zeker geen lekkere lever.
In de verwerkende industriële keuken van monsieur Rolland werd door ongeveer 5 mensen hard gewerkt aan het uitbenen, diverse bereidingen, het inblikken en het etiqueteren. De laarzen bleven in deze relatief smetteloze omgeving gewoon aan en natuurlijk bleef 't mutsje op. We mochten proeven van de eendenlever, van met lever en vlees gevulde hals en van de verschillende 'hammen', kort en lang gerijpt. Alles was voortreffelijk, al was het ook hier zo koud dat onze adem zichtbaar was. Met verkleumde vingers, tetterende oren en een blikje 'lou sanquet' verlieten we het erf, uitgezwaaid door Paul, zijn moppige vrouw (zeg maar Renée) en de dikke zwarte labrador, die zich tijdens de rondleiding van monsieur aan de maïs tegoed had gedaan en verder niet van zijn zijde was geweken. Eigenlijk leek 't wel een beetje een grote zwarte eend.
We kregen overigens ook nog de les mee dat we de vette huid van de eendenborst voor het aanbraden nooit moeten inkerven. De borst moet je alleen op de huid aanbakken, zodat al het vet eruit loopt en als 'ie ingesneden is, gaart het vlees te snel. Oui Paul!
Lou sanquet is bloedworst van eend met stukjes vlees. We aten het diezelfde avond, als onderdeel van de kookvakantie/cursus, in een appelcakeje (op aanwijzingen van madame/Renée overigens) en dat was een ware 'delice'.
Maar die ham is me ook lang bijgebleven, dus die probeer ik nu maar eens zelf te maken. Daarvoor heb ik een eendenborst 24 uur lang in zout ingelegd, met daarbij een beetje gedroogde tijm en oregano. Vervolgens heb ik het vlees afgespoeld en ingewreven met een mengsel van peper, rode peperbes, wat '4 epices' en extra nootmuskaat en korianderzaad. Dat alles ligt nu, in een doek ingewikkeld, in de koelkast, 2 tot 3 dagen te rijpen.
Het zout (een heel kilo) kan voor hergebruik worden gedroogd in de oven. Als echte Hollandse ga ik dat natuurlijk zeker doen.

p.s. het vetmesten van eenden en ganzen voor hun lever is controversieel en niet echt diervriendelijk, dat weet ik en heb ik ook gezien, maar de manier waarop monsieur Rolland met zijn vogels omging en over zijn bedrijf sprak was echt hartverwarmend, ondanks de snerpende kou.

Oh me oh my

Misschien heb ik het al eerder uitgeroepen, maar 't zal de oude dag wel wezen. Nu kwam ik weer op een site die me de haren te berge doet rijzen. Het gekke is dat, voor zover ik weet, de gemiddelde Nederlander zijn boodschappenkar nog steeds vol laadt met de kant en klaar nasi van Maggi en de knijpfles pannenkoekenmix van Dr Oetker. Maar als grote tegenhanger daarvan ontstaan er initiatieven waar mensen mij naast gewoon gezond, zelf bereid, lekker eten willen 'inspireren om mijn eten in beweging te brengen om lekker bewust te eten' (???) met 'wisselende inspiratiebronnen zoals zwart, eerlijk, bloemen en emoties' (????) en als dat niet voldoet, mij een locatie bieden voor 'brainstills' en 'out-of the-box settings' (?????). En als icing on the cake mag ik dan met een 'emotiebrood' naar huis.
Het bestaat, echt waar, kijk en huil.

Om de dooie donder

Je struikelde er vorige week over: de bolchrysanten. Ik vind het oerlelijke planten. Ze doen me ook veel te veel aan koude, gure dagen denken en dan zijn ze meestal ook nog niet stuk te krijgen. Bij de super stonden ze op pallets, in alle vormen en maten. Natuurlijk waren ze in alle saaie kleuren die ze meestal hebben ook in weervast plastic of luxe kunstzijde aan te schaffen. Gelukkig zijn de gangpaden nu weer aangeveegd en alle aanbiedingsborden verdwenen; St. Toussaint was afgelopen maandag. Op die dag (allerheiligen dus) worden de doden herdacht door hun graven te sieren met die herfststruiken. De aanblik, hier op het kerkhof van Collioure was naderhand wel de moeite waard, maar ik zou me toch omdraaien in mijn graf als ik zo'n cadeau op mijn dak kreeg. Doe mij maar een bosje anemonen.