Krap

We zitten even krap. Krap in de internet-verbinding en krap in de ruimte. Dus liggen ui en knoflook even in het zeepbakje en wacht ik op betere tijden. De perzikken, appels, cantharellen en noten lachen me toe, hier op de markt en in de winkel. Ik kan niet wachten, maar het moet maar even. Gelukkig paste mijn favoriete koekenpan nog in de auto, dus die heeft ook even vakantie, maar mag volgende week weer lekker aan het werk, net als ik.

Op advies

Het is weer baktijd, ja ook bakken uit de hemel; houdt het dan nooit op?
Van degene aan wie ik vorige week de starter schonk, hoorde ik dat het een goed resultaat geeft als je het brooddeeg maakt met kooknat van aardappels. Zo gezegd zo gedaan (ca. 1/3 van het vocht, voor de rest nam ik gewoon kraanwater). Het resultaat ziet er in ieder geval goed uit. Het brood is mooi luchtig en veerkrachtig. Had alleen wat zouter gemogen. Nu zit ik op internet op allerlei termen te zoeken, maar de tip komt kennelijk niet van de electronische snelweg. Moet ik dan toch het hondenweer trotseren om het even te gaan vragen? Nu kan het nog.

Zuur, zuurder, zuurst

Van kookprogramma's kan ik geen genoeg krijgen en meestal zijn de Engelsen hierin het best. Master Chef is hartstikke leuk en natuurlijk de hele reeks aan t.v.koks die begon met Delia Smith, Keith Floyd en uiteindelijk, mijn grote favoriet, Rick Stein. Die laatste kan echt, letterlijk smakelijk vertellen over ingrediënten, bereiding en de uiteindelijke gerechten.
Nu zag ik een nieuwe (?) Britse productie, Kitchen Criminals, en ik vrees dat daarmee ook in Engeland de trend van lachen om het vernederen van mensen is ingezet. Dat Gordon Ramsey zijn Hells Kitchen had, tel ik even niet mee, dat was eigenlijk hartstikke Amerikaans. In dit programma worden de slechtste koks uit een gezelschap geselecteerd. Zij koken onder tijdsdruk een aantal simpele gerechten. De twee chefs die het programma dragen/presenteren, kiezen vervolgens de twee slechtste kokers 'om elkaar het leven zuur te maken', want in de trant van My fair lady, moeten die lui uiteindelijk in competitie tot heuse koks worden opgeleid. OK, de insteek is dat ze willen bewijzen dat van iedereen een goede kok te maken is ('in elke crimineel schuilt een held'). Maar ik denk dat dat maar één aflevering in beslag gaat nemen. Het leukste is, nee, het beste voor de kijkcijfers is, het naar beneden trappen van de deelnemers, die ontzettend hun best doen, omdat ze niet weten dat de slechtste onder hen uitverkoren zal worden. En de 'winnaar' ('the worst dish I tasted today') die in deze aflevering van de weeromstuit (om 't maar eens echt Brits uit te drukken) in tranen was, wist er ook nog een "Oh thank you" uit te persen. Zuur of wrang, ik ben er nog niet helemaal uit, maar ga ook niet verder kijken. Geef mij Rick maar, anytime!

Toppertje

Als dank voor een geschonken bakje 'Carlsstarter', kreeg ik gisteren een recept toegestuurd van mooie courgettepakketjes met 'black olive mosto oil'. Die olie vond ik interessanter dan de pakjes, dus kocht ik olijven bij de Turk. Ik was op pad gegaan zonder nog eens goed naar het recept te kijken, dus kocht kalamata olijven in plaats van de zwarte, gedroogde Marokkaanse die in de ingrediëntenlijst stonden, maar ik besloot toch door te zetten. Ik plette de vruchten en verwijderde de pit. Om het droogproces alvast op gang te brengen drukte ik ze ook nog iets uit tussen keukenpapier. Daarna gingen ze op een bakblik 1,5 uur de oven in op ca. 100 graden Celsius - in het recept stond 2 uur drogen op 200 graden Fahrenheit, elders vond ik een hele nacht drogen op 65 graden, maar dat vind ik zo'n energieverspilling (voor een testje). Het vruchtvlees was nu helemaal bros en smaakte heel intens en behoorlijk zout. Ik hield me verder niet meer aan de receptuur (met aceto balsamico, chilipoeder, zout en peper), maar maalde het in de keukenmachine fijn, met wat olijfolie. Mijn blindproever wist vervolgens niet te raden wat het was. Ik vond het een beetje naar chocola smaken. We aten het uiteindelijk bij een ovenschotel van courgette, tomaat en amandelgruis (blanke amandelen opgekookt in melk, afgegoten en gemalen met wat olijfolie - een beetje te mild van smaak, maar wel een mooie 'couscous'). De verrassing kwam wat later, toen ik een verse Betuwse framboos vulde met een paar druppels mosto olie. Sterrenmateriaal! Jammer dat het seizoen op z'n eind is; dan maar verder experimenteren in combinatie met chocola.
p.s. de foto is van internet geplukt.

Regen 2

Toegegeven, vandaag komt het niet met bakken uit de hemel, maar toch; elk excuus om lekker lang in de pannen te roeren...
Op de markt was bijna geen kraam open, er werd al geklaagd dat er nergens een verse jus te krijgen was, terwijl je tegenwoordig wordt doodgegooid met kramen die de meest smerige geperste combi's aanbieden. Maar de diehards waren er gewoon, dus kocht ik bij de visboer gamba's, pelgarnalen en een vissenkop. De gambaschillen en die grijze Hollandse bakte ik aan met wat verschillende smaakmakers. Van de kop trok ik een bouillon waarmee ik die garnalenmassa weer afbluste (weer, omdat er ook al een kopje wijn was opgeofferd). Na wat inkoken zeefde ik het geheel en kneep ik het uit (met gevaar voor eigen leven: niets gemener dan kleine garnalen'beten' in je handen, maar helaas nog steeds de effectiefste methode, voor zover ik weet) tot een heerlijk krachtige en dus smaakvolle bouillon voor de paëlla vanavond, die we eten met kip, de wangetjes van de kabeljauwkop, de gepelde garnalen en chorizo, die laatste vers (en lekker pikant!) uit Spanje, met dank aan broer en schoonzus. Was het maar vast avond (en droog).

Soms...

Soms zit het gewoon mee. Eergisteren, 's morgens, voedde ik de zuurdesem starter.
's Middags maakte ik een deeg met tarwemeel en rogge, een beetje honing en een schepje zout. Met lauw water roerde ik het tot een niet te vochtig deeg, net droog aan de handen, zullen we maar zeggen. In een kom liet ik dit, afgedekt, tot de volgende ochtend op kamertemperatuur staan. Toen stortte ik het geheel op het aanrecht en vouwde het een aantal keren (4) uit en op tot een mooie bol. Vervolgens liet ik het, bebloemd en kunstig (ja toch) ingesneden, op een bakblik nog 2 uur rijzen (op de gootsteen gevuld met heet water, dus iets opgepept, qua temperatuur). Uiteindelijk bakte ik het af in de oven, ca. 40 minuten op ca. 200 graden.
E voila! Iets plakkerig, moet ik bekennen, maar dat zie je op 't plaatje lekker niet.

Eat and pray very hard!

Het zal niet lang meer duren, vrees ik, voordat het echt niet meer mogelijk is van Ubud op Bali te genieten. Ik geloof dat in november de film Eat, pray en love, met Julia Roberts in première gaat. Dat verhaal speelt zich voor een deel af in deze bijzondere plaats, die vervolgens vast zal worden overspoeld met fans. Massagedrag, zoals ook de Dalmatiërpups niet waren aan te slepen na verschijning van de film met Glenn Close. Ik ben benieuwd wat het gaat betekenen voor Casa Luna, het restaurant van de Australische Janet De Neefe, die met een Balinees trouwde en dit restaurant aan de hoofdstraat van Ubud begon, waar ze een soort fusionkeuken startte. Ik vond het aanvankelijk wel een beetje vloeken in de kerk, maar moest toch bekennen dat, na weken leven op nasi voor ontbijt, lunch en avondeten, de lime papaya meringue pie hemels smaakte.
Janet schreef over haar 'voortdurende liefdesaffaire met Bali' (zoals ze het zelf noemt) het boek Fragrant Rice. Hierin staan ook verschillende recepten, waaronder dat van de basa genep, een heerlijke frisse bumbu met een hele rij ingrediënten: sjalot, knoflook, gember, laos, kenjur, kunjit, Spaande pepr en rawit (alles vers) en korianderzaad, peper, nootmuskaat, sesamzaad, kemirinoten en trassi. Deze basis, die in de vijzel of de keukenmachine wordt gemalen en voor een zalvig geheel wordt aangevuld met wat water en olie, kan uiteindelijk nog worden uitgebreid met geraspte kokos, citroenblad en gebakken uitjes en is dan heerlijk met gemalen kip, als saté, of met vis als koekjes.
Ik maakte het basismengsel en vacumeerde het in kleine hoeveelheden, om de komende vier maanden verschoond te blijven van eventuele heimwee. Na al het snijwerk ruiken m'n handen heerlijk fris en Indisch. Zal ik ze vier maanden niet wassen?