Ode aan de drie-eenheid

Heldhaftig, vastberaden, barmhartig of: overstromingen, stadsbranden, de pest. Het is niet bekend waar de de drie andreaskruizen in het wapen van Amsterdam voor staan, maar mijn blik blijft hangen bij die 'pest'. Het zal niemand ontgaan zijn dat die weer is uitgebroken. De gels en mondkapjes vliegen je om de oren in verwoede pogingen te voorkomen dat we straks een kruis op onze voordeur moeten tekenen. Ik zie die pest ook in de horeca, maar dan in een hele andere vorm, die ik als 'verpest' zou willen bestempelen. Ik krijg uitslag van het hoge hipstergehalte als ik alle nieuwe zaken op internet voorbij zie komen, zoekend naar een bijzondere uitgaansgelegenheid nu ik weer eens in de stad ben. Het verbaast me in ieder geval niet dat het horecavirus er met deze pandemie een extra kwaal bovenop heeft gekregen, want in mijn ogen was de markt al behoorlijk oververhit. Je kunt best spreken van een epidemie aan nieuwe hotspots of pop-ups die zo eender zijn in hun geclaimde uniciteit. En daarbovenop komt nog de wildgroei van Caron 1,2,3 of Weisz x,y,z. De termen streetfood, shared dining en slow cooking vechten om aandacht met op de tweede plaats noest, ruig en puur (een mooie, nieuwe interpretatie van de drie kruizen misschien). En allemaal doen ze in feite hetzelfde: hippe tent, doordachte inrichting en als belangrijkste doelgroep de millennials die het loungen met de paplepel ingegoten hebben gekregen. Zij gaan vooral in het weekend met de hele vriendenclub, die zo in een interieurtijdschrift stapt, naar het nieuwste zaakje om de hoek. En ik kan al voorspellen wat er op deze oh zo hippe kaart prijkt. Als de invalshoek Mediterraans is, dan hebben ze oesters, octopus en steak tartare, een bordje met hummus en een plankje met serrano ham. Als ze verder reiken, staan er ceviche en taco's op de kaart. De bijproducten zijn veelal yoghurt, rode biet en zwarte knoflook en iedereen drinkt kombucha (nu met rabarber). Binnen deze koortsachtige ontwikkelingen turf ik nog een treffend woord: klassiek. Ik denk dat daarmee 'wat de pot schaft' wordt bedoeld, want dat komt ook vaak terug. Bovendien concludeer ik dat een zaak in de hoofdstad nog zo hip kan zijn, er wordt toch hoofdzakelijk op oude leest gekookt. Maar omdat jongeren denken dat de soulpijpenspijkerbroek (met hoge taille) en de gehaakte poncho in de kleuren oranje en bruin nieuwe uitvindingen zijn, is dat niet echt verwonderlijk. De modeklok (ook op culinair gebeid) loopt kennelijk sneller dan die om mijn pols. Ik word oud en pas echt niet meer in die hippe spijkerbroek (waar is die taille gebleven?). Maar ik had wel weer een heus klassiek moment: bij het eerste bezoek aan het café om de hoek brandde ik mijn verhemelte aan een hemelse bitterbal. En daar zijn we dan: de heilige geest, de 'moeder' (ik) en de jeugd van tegenwoordig.

De buffelslager

"Hoe heet jij?" vroeg een klein donker meisje aan de slager, terwijl ze met haar neus tegen de koelvitrine stond gedrukt.
"Nicolas," antwoordde de slager, "Nicolas Authier."
Ik schreef al eerder over zijn vakwerk, maar toen betrof het met name de charcuterie. Nu was ik er voor iets anders.
Vóór mij bestelde een dame een kip, die met een paar ferme klappen met een grote hakbijl van kop en poten werd ontdaan. Vervolgens werd het nekvel een stuk losgetrokken en werden aan de achterkant de ingewanden verwijderd. Dat alles in nog geen halve minuut.
Nicolas werkt zich dan ook een slag in de rondte. Ik snap niet waar hij de tijd vandaan haalt om ook nog eens paté en croute te bereiden (met banyuls van Berthe Maillol!).
De zaak hangt vol affiches met vrolijke varkens en grazende koeien en hun specifieke wroet- of graadgebied; vrijwel al het vlees komt uit de buurt. Achter het hakblok staat een keur aan ijzeren plaketten tegen de muur. Het zijn allemaal prijzen voor de beste fuet (2017), de mooiste chorizo (2015) en de smakelijkste foie gras (2019).
Dus hij heeft kennelijk ook nog gaatjes kunnen vinden om aan competities mee te doen!
Nu was ik er voor runderborst. De dag ervoor was ik teruggestuurd, want die had hij niet, maar nu wel. Hij verdween naar zijn 'atelier' achter de winkel en kwam terug met een homp onbestemd en vet vlees met een rand bot. Hij zag me twijfelen.
"Zonder bot," zei ik bot.
"Zo dan?"
Hij woog het stuk vlees ("veel vet wilde u toch?") liefdevol in zijn hand, legde het vervolgens op een plank en sneed het resoluut doormidden. Daarna hief 'ie weer het mes om de delen in blokken te snijden.
"No, no entier, entier!" probeerde ik achter mijn mondkapje.
"C'est pour pastrami, vous le connaissez?"
Nee, daar had hij nog nooit van gehoord, maar hij liet me in mijn gebroken Frans toch vertellen dat dat Amerikaans was en dat ze aan de andere kant van de wereld het vlees waarschijnlijk anders uitsnijden/portioneren.
"Nee, toch niet Amerikaans!" klonk het verontwaardigd achter zijn mondkapje.
"Juif, c'est juif,"
"Ahhhh".
Inmiddels weet ik dat pastrami oorspronkelijk uit Roemenië komt en aanvankelijk ook wel van schapenvlees werd gemaakt. Vanaf eind negentiende eeuw emigreerden duizenden joden vanuit Oost-Europa naar diverse landen en werelddelen, waaronder de Verenigde Staten, waar vooral in New-York de pastrami heel populair is geworden.
Ik pekelde het vlees vijf dagen, rookte het en stoomde het, maar was bij de tweede stap vergeten de specerijen (met name peper en korianderzaad) in te masseren.
Deze eerste proeve viel, ondanks deze stomme fout, gelukkig niet heel erg tegen, gegeten met huisgemaakt roggebrood ingesmeerd met een mengsel van mayonaise en mierikwortel, belegd met zelfgemaakte zuurkool en wat eigen ingelegde augurken op het bord ernaast. Maar toch ga ik het opnieuw proberen, want zo kan ik het deze 'buffelslager' niet voorzetten.