Waar de sinaasappels groeien...

Ja, daar waren we: in Valencia, met gloeiendhete zon.
We bezochten er vrijwel meteen de markt, de mercado central, in een ruim honderd jaar oude hal. Het gebouw, met opmerkelijk ranke centrale plafondventilator, is prachtig en imposant en er lopen net iets minder toeristen de deur plat dan in de boqueria van Barcelona, waar grote groepen nieuwsgierige aagjes tegenwoordig worden geweigerd. Dus konden we ons nog redelijk rustig vergapen aan de mooiste hammen, een keur aan garnalen, kleine beerkreeften (cigales), safraanspecialisten en weet ik wat allemaal. Opmerkelijk vond ik het gebrek aan verschillende tomatensoorten, terwijl het daar nu toch juist het seizoen voor is.
Ik kocht uiteindelijk bij een speciaalzaak bottarga en een blok mojama. Toen had ik al een zakje tijgernoten (chufas) en een kilo bomba rijst in de tas.
De gedroogde tonijnbuik deden we thuis in een pasta met gefruite knoflook. Van de chufas maakte ik horchata of orxata, de typisch Valenciaanse drank die op diverse plekken vanuit 'ouderwetse' stalletjes met een maatbeker aan lange steel uit grote ketels in bekers wordt geschept. Ik dacht altijd dat horchata gewone amandelmelk was, maar dat klopt niet. Die chufas zijn aardamandelen, of tijgernoten: onogelijke, verschrompelde (want gedroogde) 'noten' die aan de wortel van de knopcyprus groeien en in Nederland tijgernoten worden genoemd. Het wordt vast of is mogelijk al nieuw superfood, want zo gaat het met al het eeuwenoude, armeluis sprokkelwaar. In dit geval wordt die tijgernoot vaak als een zich snel verspreidend onkruid geschouwd en is 'ie vooral te vinden in het schap van de hengelsportwinkel, omdat hij als geweldig karpervoer wordt beschouwd - zoals het chiazaad de kanaris aanstuurt. Ik weekte de oude zieltjes overnacht in water (1:4) en pureerde het goedje. Daarna drukte ik 't door een zeef, waarbij flink veel pulp overbleef; vast goede compost. Het drankje wordt normaal bijgezoet, al is de tuber al wat zoetig van zichzelf. Ik deed er wat olijfolie, zout en hete peper bij en liet 't koelen in de ijskast. Lekker!
De rijst was natuurlijk voor de paella, die komt van oorsprong ook van daaro. Maar daarover later meer.      
p.s.: Ik dacht altijd dat er in dat liedje over Valencia (gebaseerd op een paso doble uit 1924), vertolkt door onder anderen Eddy Wally, 'sinaasappels, manderijnen, olienoten, chocolaaaaa' werd gezongen, maar dat is achteraf gezien waarschijnlijk een jeugdige verbastering. Hoe kom ik erbij?

Den Blijker in de kijker

Er was een paar weken geleden gedonder over de recensies van Goud, de nieuwe parel van monsieur Den Blijker. De nieuwste zaak van deze tv tijger - wat een idioot lange lijst aan programma's heeft die man gemaakt; ik tel er 28 - kreeg er met name bij Hiske Versprille flink van langs en dat verbaast me niet en lijkt me ook terecht, gezien mijn ervaring in Blijkers vorige ballentent, waar de bediening waardeloos was en de (wijn)prijzen de pan uit rezen.
En plots bedacht ik me dat ik van mening ben veranderd.
Toen Iens (Boswijk) al wel geboren was, maar nog geen begrip, hebben wij (man en ik) een plan bij de gemeente Amsterdam ingediend voor een eetgids naar het voorbeeld van de Zagats in New York. Het werd niks, al maakte Iens later zo'n gids alsnog en met enorm succes. Ik heb nog wel eens bij haar gesolliciteerd naar een functie als coördinator van een internationale gids, maar ook dat is voor mij nooit iets geworden.
Mijn idee was toen dat de mening van elke restaurantganger telt en net zo belangrijk is als die van een heuse recensent. Toen was Johannes natuurlijk god en hij wist het altijd beter.
Na de voornoemde succesvolle eetgids en de daaruit voortvloeiende website is er veel veranderd. Booking.com, Tripadvisor en The Fork werden grootmachten en zijn inmiddels zo vercommercialiseerd dat je alle beoordelingen met een korrel zout moet nemen. Een 'uitstekend' hoeft niet meer alleen van de vriend van het beginnende horecastel te komen, maar kan ook zomaar uit de computerpen zijn gevloeid. En een 'slecht' komt mogelijk gewoon van de pissige buurman die zelf ook een burratasalade op de kaart heeft staan.
Ik ben er inmiddels van overtuigd dat goede journalistiek heel belangrijk is, ook binnen de eetcultuur. Een gefundeerde mening met de nodige vakkennis is in mijn ogen vele malen waardevoller dan de scheet van een leek of een uit zoektermen opgebouwd stuk van een machine.
Een restaurantrecensent heeft ervaring, is in staat om het kaf van het koren te scheiden, vergelijkt en let op verschillende aspecten. Helaas wordt hij of zij ook vaak herkend, met uitzondering van de fameuze eetgids'spionnen' en de vermomden (met als sprekendst voorbeeld Ruth Reichl, die zo'n leuk boek, 'Delicious', heeft geschreven). De koks, op de hoogte gesteld van het aanschuiven van de criticus, komen op scherp te staan en doen hun uiterste best. Een goede kritiek staat voor uitbreiding van parkeergelegenheid, betere ingrediënten, duurdere wijn en als het echt meezit, een beter salaris en/of ruimere werktijden voor de keukenbrigade, dus die in een boekje schrijvende man of vrouw wordt in de watten gelegd. Maar hij of zij kan ook gewoon niet door de stagiaire zijn opgemerkt of in de mensenmassa zijn opgegaan. Of hij of zij heeft een slechte dag, een verkoudheid of een voorkeur voor zilver in plaats van goud. Twee gemazelde recensenten kunnen een en hetzelfde restaurant heel verschillend beoordelen en dat hoeft niet alleen aan hun te liggen; de visboer kan in de file hebben gestaan en de rotissier hoeft niet elke dag zijn dag te hebben. Dus hoe moet een recensie worden geïnterpreteerd?
En dan de reacties. 'Opbouwende' kritiek bestaat geloof ik niet meer, of wordt niet als zodanig ervaren. Als je het aandurft om een restaurateur die zo langzamerhand een miljoen Nederlanders aan 10 minuten roem heeft geholpen in zijn kuif te pikken, dan wordt je vrijwel direkt met de dood bedreigd. De man zelf komt meteen met een kulexcuus (m'n kok heeft in het verkeerde bakje gegraaid) en vindt het sneu voor zijn jongens in plaats van zelf de verantwoordelijkheid te nemen, zoals hij al die klungelige restaurateurs op TV probeert te leren. En...joepie, de zaak zit voller dan ooit. Is dat ramptoerisme of trekken maffiosi zich sowieso nergens wat van aan?
In ieder geval lees ik in plaats van een 'oh my god, this was sooo amazing' liever een doorwrochte en weloverwogen bespreking en vind ik het stiekem ook wel leuk dat Den Blijker nu een keer de sigaar is, in plaats van dat hij die rookt.