Kaapse pracht in de kop

Zwart en wit maken geen onderdeel uit van de regenboog, maar in Kaapstad zijn beide toch nadrukkelijk aanwezig. Kijk maar naar de hippe koffie- en eettentjes die in hun belettering allemaal varianten van het witte krijt op het zwarte schoolbord verwerken. De meeste patrons van deze zaken bestaan overigens uit hippe dertigers in strakke (lichtbauwe) chinos en beige loafers met zorgvuldig getrimde baarden en een tribal tatoeage op de boven- of onderarm.
Zwart en wit markeren ook het interieur van het nieuwe restaurant La Tête in Bree Street. De muren zijn (nog) maagdelijk wit en er bungelen zwarte lampenkappen aan het plafond. Voor circa 50 couverts staan er donkerbruine houten tafels en stoelen. De ene lange kant heeft ramen, de andere een kleine open keuken en veel witte muur.
Omdat de chef, Giles Edwards, zijn sporen heeft verdiend bij het fameuse nose-to-tail restaurant St. John in London en hij zijn zaak zo'n sprekende titel gaf (met een koeienkop als logo), zou je vermoeden dat het kop-staart principe hier ook wordt gebezigd. Maar ik twijfel. Vertel mij maar eens (of liever: teken mij maar eens) het beest met een kippenlever, runderhart en varkensstaart, en dan ook nog ergens wat octopus en heek. Nee, het hippe aan deze zaak blijkt de bereiding van orgaanvlees en niet het verwerken van een heel beest (een mythologische variant daargelaten).
Ik begin mijn lunch met het gerecht dat in elke recensie wordt genoemd, al vertelt de serveerster me dat de kaart elke dag wisselt. De 'crispy pig tails' worden mij door de chef zelf gebracht, die me uitlegt hoe ik ze moet eten: eventueel besprenkelen met wat citroensap om het vet een beetje af te zwakken en dan afkluiven. Die citroen is inderdaad wel nodig, want de staartjes hebben een dikke paneerlaag en richting het stuitje ook steeds meer vet op de botjes. Dat hier ook nog een rijkelijke portie aïoli bij wordt geserveerd, maakt het alleen maar erger. Maar het vlees onder de isolatielaag is heerlijk gaar, smaakt niet uitgesproken (berig) en heeft een verrassende hint van nootmuskaat.
Ik heb het kruim nog niet tussen m'n tanden weggespoeld of mijn tweede gang staat al voor m'n neus. Het is in balsamico gemarineerd runderhart, dun gesneden en gegrild, waardoor het lekker rokerig smaakt. De plakjes zijn gemengd met een lauwwarme mix van bietjes, rode ui, waterkers en kappertjes; een goede combinatie. Het vlees is heerlijk mals, maar ook hier weer niet erg uitgesproken.
De raamkant van de zaak biedt uitzicht op een straatje met aan de overkant een saaie parkeergaragemuur, waar gelukkig een keur aan voorbijgangers langs trekt: gehaaste yogadames, giebelende scholieren, telefonerende juppen en trage  straatvegers die de regenboognatie eer aandoen. Aan de andere kant, in de open keuken, staat een jonge kokkin die een wel heel zware donderwolk boven zich heeft hangen, maar zo geroutineerd aan het werk is, dat ze toch een lust is voor het oog. Omdat er aan de voorzijde veel verkeer voorbijraast, blijven de tafeltjes op het trottoir ondanks het mooie weer onbezet.
Volgens de recensies zijn de madeleines, die na bestelling vers worden gebakken, 'to die for', maar ik sterf liever voor wat kaas. Laten ze dat met de lunch nou niet serveren. Gelukkig wordt er toch een plankje voor me klaargemaakt - zou het opschrijfboekje hier weer deuren hebben geopend? Ik krijg een stilton en geit uit de buurt (Stellenbosch?) en een uitzonderlijk lekkere oude kaas uit Gauteng. Die laatste geeft een bek vol umami, waardoor 'ie zelfs een beetje naar truffel smaakt. Het glas Grüner Veltliner is helaas vreselijk wrang, maar de 'Bordeaux blend' (?) maakt dat weer goed.
Het lijkt me geen sinecure om je staande te houden in deze stad waarin je struikelt over de (hippe) eettenten, maar ik gun het Giles van kop tot staart.

Kantine koffie zetten

In het Garden district in Kaapstad is een nieuw conceptrestaurant geopend. Het is de moeite waard om hier naartoe te lopen via de Company Gardens, met veel overstekend klein wild (eekhoorns) en aan de ene kant van de laan kolossale bomen die waarschijnlijk stammen uit dezelfde tijd als de koloniale gebouwen aan de andere kant.
Het restaurant, Chefs, ligt op een hoek en oogt fris.
Ik ben hier gaan eten, omdat ik las dat een deel van het concept bestaat uit een directe lijn tussen keuken en klant, zonder tussenkomst van een ober. En er wordt besteld middels een iPad. Ik vroeg me af of dit niet zal leiden tot weer een aantal overbodig gemaakte werknemers. Daarnaast is het concept bedoeld als snelle optie voor een lunch tussen de bedrijven door, waarbij ik die omschrijving van de inrichting als 'upmarket cantine' een beetje vreemd vind; wil de beoogde klant nu juist niet even aan de kantoorsfeer ontsnappen?
Bij Chefs wil men een eerlijke, gezonde maaltijd zonder poespas bieden die in korte tijd besteld en gegeten kan worden. Dat betekent dat je keuze hebt uit drie elke dag wisselende hoofdgerechten, een met vis, een met vlees en een vegetarisch gerecht, altijd met een salade en sausje 'on the side'. Er is ook nog een nagerecht. Water wordt gratis geschonken, zowel met of zonder bubbels. Het komt uit een kleine zuiveringsinstallatie. Er is ook bijzondere limonade, maar die heb ik (natuurlijk) niet geproefd.
Bij binnenkomst loop je meteen tegen de bestelbalie aan. Hier staan twee iPads met daarachter twee mannen die ik eigenlijk alleen als obers kan omschrijven, maar ik twijfel, want zulke heren horen nou juist niet bij het concept. Je bestelt echter niet via het schermpje, maar bij een van de obers erachter. Misschien wordt hij in de toekomst wel overbodig, maar nu dus nog niet. Hij vraagt wat ik wil, of ik vooraf wil betalen en of ik er iets bij wil drinken. vervolgens kan ik gaan zitten waar ik wil. Ik neem plaats aan een van de blankhouten tafeltjes in een lange rij, krijg ongevraagd een flesje prikwater en nog geen wijn. Deze wordt later haastig gebracht als de 'obers' zien dat ik mijn notitieboekje heb gepakt en zit te pennen. Ik kan dat iedereen aanraden die bij een volgend restaurantbezoek wat extra aandacht wil.
Er was vandaag keuze tussen 'buttermilk fried chicken' (?), harissa wood roast linefish (?) en crushed pea and zucchini risotto. De vraagtekens zijn vanwege de volgorde. Kun je frituren in karnemelk? De chef wordt in interviews afgeschilderd als een meesteres van de houtoven, dus ik koos de vis. De bestelling werd in de open keuken professioneel geannonceerd en door vier koks met een even kundig "Yes chef" geaccepteerd. Er werd meteen een kantinebord opgemaakt met koud spul. Niet veel later kreeg ik inderdaad door een 'chef' mijn gerecht opgediend. Het vreemde hiervan was wel dat de 'obers' in de tussentijd met de handen gevouwen aan de zijlijn stonden. Eén van hen zou met zijn ogen maar in mijn rug blijven prikken. Ik durfde hem niet aan te kijken, want wilde zijn aandacht helemaal niet trekken - misschien is zo'n notitieboekje toch niet zo handig. Het zorgde er wel voor dat ik geen zin had om lang te blijven plakken, wat mogelijk ook enigszins bij het concept past.

Alles op mijn bord had een perfecte garing, de vis was subtiel gekruid (was hij op harissahout geroosterd?). Maar het was voor mij een veel te grote portie, met drie kroketjes naast dat stuk vis en een heel, heerlijk zacht, ei bij de sla en nog een soort humus die nergens meer bij hoefde en een salsa van blokjes tomaat en geroosterde paprika die alleen maar calorieën toevoegde.
Lastig aan het concept vind ik dat er in principe geen ruimte is voor de wispelturigheid van de klant. Als je met iemand hebt afgesproken en je wil, onder het genoegen van een drankje, even wachten, dan is er een potentieel probleem. Als je na het eten nog een koffie wil, moet je tijdens het uitbuiken opstaan om dat aan de balie te bestellen. En wil ik mijn bordje wel toegeschoven krijgen door een chef in bevlekt keukenuniform met een stel stuurse antislip klompen aan de voeten? Als er heuse obers zouden rondlopen die vragen of je nog wat extra wilt drinken of iets anders wilt bestellen en niet zelf hoeft op te staan, lijkt mij dat een win-win situatie.
Al met al vond ik dit, in een stad waar je werkelijk elk product kan kopen en uit alle windstreken een restaurant kunt vinden, een prima keuken met een gezocht en (nog?) niet goed uitgewerkt concept. En dat is misschien maar goed ook, ik telde 10 personeelsleden op 34 couverts; best bemoedigend.