Buitengewoon en beeldschoon

We waren weer uit eten. In Nederland dit keer. We hadden gehoord dat dit nieuwe restaurant erg populair is. Er schijnen vooral veel politici te gaan eten met buitenlandse gasten, dus dat wilden we wel even meemaken.
Een nette, gladgeschoren ('goh, geen baard', dacht ik meteen) portier vroeg ons bij de ingang of we even in een zijkamer wilden gaan zitten, kennelijk omdat we uit het buitenland kwamen - daar was bij het telefonisch reserveren al naar gevraagd en we vonden het wel stoer te vertellen dat we in Frankrijk wonen. We kregen er een aperitiefje aangeboden, en er werd ons verzocht om een kort vragenformulier in te vullen. Dat kon via een app. Er werd daarin gevraagd of we recent op een boerderij waren geweest, of in een boomgaard en weet ik wat allemaal, oh ja en of we een aansprakelijkheidsverzekering hadden met dekking in Europa (!) Dat ik afgelopen winter bij een Spaanse vriend worsten maakte (zie terug) heb ik maar niet vermeld. Door een soort poortje met een sproei-installatie en via de garderobe waar we plastic hoesjes voor onze schoenen kregen ('nee, niet om de nieuwe vloer te beschermen mevrouw'), werden we naar een tafeltje gewezen.
"Heeft u gezien dat wij volledig code groen zijn?" vroeg een serveerster voordat ze het menu uitlegde, "we doen daar erg ons best voor, vandaar ook die spray." Ik dacht dat ze eco-groen bedoelde, maar het ging over een nieuwe horecaclassificatie met handige kleurcodering. Die serveerster verontschuldigde zich voor het feit dat er vlees op de kaart stond, "maar daar stappen we langzaam vanaf, al verzekeren we u dat de varkens uit volledig steriele schuren komen en de kippen uit geïsoleerde hokken." Bij dat laatste boog ze zich naar me toe, om in m'n oor te fluisteren, "niet om ze te straffen hoor, maar zo overtreden ze de hinderwet niet - dat geluid..." Ik herinner me nog dat ik op vakantie in Indonesië wel eens wakker ben geworden van een haan, echt heel vroeg in de ochtend, dus ik kon me er wel wat bij voorstellen. Ook de opmerking dat er geen brood werd geserveerd, omdat de buren ooit hadden geklaagd over de afbaklucht daarvan, begreep ik wel.
Omdat het even duurde voordat het voorgerecht kwam, was er tijd om goed rond te kijken. De inrichting was vrij modern, waarbij alles zichtbaar was gehouden: brandblussers aan de muur, sprinklers aan het plafond, een soort lichtlijnen naar de uitgang en nooduitgang en zo'n AED apparaat naast de sluis naar de keuken.
We hadden het verrassingsmenu gekozen, dus kregen pas bij het uitserveren te horen wat het was. Eerst een pureesoepje met een vrij felle groene kleur. Het bleek op basis van tot poeder 'omgevormde' (zo werd het echt uitgelegd) pistachenoten. De jongen die het ons kwam brengen, legde ons uit waarom het wat lang had geduurd. "Dat komt doordat er in de keuken eerst een klein monster van elk gerecht moet worden genomen, voordat we het naar de tafel kunnen brengen," zei hij. Maar het tussengerecht was tijdens de fabrieksbereiding meteen gesealed, werd in de keuken in het plastic verhit en kon daarna direct in kommetjes worden gedaan, dus dat was er inderdaad heel snel.
We kregen vervolgens een kunstig uitgesneden stukje varkenshaas in een champignonsaus. Daarbij werd nog uitgelegd dat die paddenstoelen niet op paardenmest, maar op kunststof matten waren gekweekt en van dat varken wisten we dus al hoe het zat.
Ik zat eigenlijk een beetje te wachten op een glimp van de kok, maar hoorde aan een tafel naast ons iemand zeggen dat het hele gebouw in duidelijk afgescheiden compartimenten was verdeeld, zodat er geen 'kruisbestuiving' optrad.
Het taartje van het nagerecht zat in een heel mooi bakje van biscuitdeeg, dat je ook helemaal kon opeten. Er werd, zo bleek, niet meer afgewassen, want daarbij bleven toch altijd nare resten achter, dus was al het serviesgoed, met uitzondering van dat gebaksbakje dan, van wegwerpmateriaal.
De rekening konden we via ons mobieltje voldoen, zo hoefden er geen beduimelde biljetten te worden uitgewisseld of vingervette toetsjes op een betaalapparaat te worden aangeraakt.
De hoesjes van de schoenen mochten we houden, sterker nog, ze wilden niet eens dat we ze in de zaak uittrokken. Ik vond dat wel een prima service.

A la recherche...

Ooit werkte ik voor een tijdschrift, als proefkok. Ik moet nu  wel zeggen dat dat lang, lang geleden is. Er kwam een special uit met gerechten van chefkoks. De crème de la crème. De uitgave zou met kerst verschijnen en moest natuurlijk een toppertje worden. Ik ging de recepten die de chefs hadden aangeleverd op de redactie testen. Daarvoor kreeg ik de receptuur, deed ik de boodschappen en volgde ik de bereiding. Het klonk geweldig, maar bleek een nachtmerrie. Wat de hele ervaring verzachtte was dat ik er thuis de mooiste ingrediënten aan overhield, Spaanse ham, Anjou duif (nou ja, laat dat 'Anjou' maar weg), ganzenlever, de mooiste azijnen, olieën etc. Wat ik ervan heb geleerd is dat chefs geen recepten kunnen schrijven. Ze doen maar wat en dat is eigenlijk ook wel logisch. Als je voor je restaurant een saus maakt, dan pas je die niet aan aan de hoeveelheid van één of twee borden, dan maak je gewoon een flinke hoeveelheid en zie je daarna wel weer verder. De pan pruttelt lekker op die gigantische plaat in de professionele keuken en je kunt eruit scheppen naar believen.
Maar de chefswereld is in beweging. De mannen hebben er genoeg van. Ferran Adria durfde de stekker eruit te trekken en hele hordes volgden. Het excuus was dat de druk te hoog was, de prestatiedrang nam ongekende vormen aan. De kinderen, huwelijken, parkeerplaatsen kwamen eronder te lijden. Er moest iets gebeuren. Dat ondertussen de crisis was uitgebroken en die parkeerplaatsen leeg stonden, de opleiding van de kinderen in gevaar kwam en Sonja begon te klagen dat ze nooit meer op Ibiza kwam, dat werd natuurlijk niet in de media vermeld.
Back to basics, heet de oplossing nu in goed Nederlands. De chefs herpakken zich, trekken hun klompen aan, pakken de schop weer op en gaan verantwoord aan de slag, biologisch, seizoensgericht en op kleine, lokale schaal.
Noord-Hollands sterrenwonder Ron Blaauw toont hoe mooi dat kan uitpakken. Hij laat zijn oerdegelijke knakworstjes maken bij de plaatselijke slager, gebruikt een augurkenmengsel van de zuurboer die een monumentenstatus heeft en koopt de zoete broodjes van een bakker die vol trots weet te vertellen dat hij melk in plaats van water gebruikt. En in eigen huis worden de meest fantasievolle mayo's als topping bereid.
De hot dog zaak loopt als een trein. Ron knippert niet met zijn ogen. Het is geen 1 april.
Mijn mond valt open.