Groen, rood of overrijp

"Dat heb ik nou nog nooit gezien," zegt Martine naast me in de keuken, "dat frituren gewoon in een pannetje met olie kan." Mijn mond valt open en ik moet denken aan de pannenkoekenmix in een pakje, waar je 'alleen nog maar melk en een ei aan toe hoeft te voegen'.
Wat zijn er toch veel mensen die geen idee meer hebben van het 'echte' koken. En de commercie speelt daar, zoals uit dat pakje blijkt, handig op in, en Princess, Siemens of weet ik welk merk dat frituurpannen op de markt brengt. Er komen in Nederland meer kookboeken uit dan er dagen in het jaar zitten. Veel mensen denken dat ze niet zonder kunnen, of dat ze maar beter van een pakje kunnen koken, want anders zijn ze nergens. We weten immers niet meer dat een pannenkoekenbeslag bestaat uit meel, melk, ei en een snufje zout en kennelijk ook niet dat 'frituren' hetzelfde is als onderdompelen in hete olie. En ga zo maar door: een bouillon maken is smaken trekken uit groente of vlees of vis in (zacht) kokend water in plaats van het oplossen van een blokje mononatriumglutamaat, een cake bak je van geklopte eieren, suiker, meel en boter (alles 200 gram) en ga zo maar door.
Nu keek ik onlangs naar een reportage over een Taiwanese kok uit Singapore, André Chiang. André maakt in zijn kleine restaurant gerechten zonder receptuur, maar volgens de ingrediënten die hij binnen krijgt. Heel terecht zegt hij dat het gewoon niet altijd mogelijk is om recepten te volgen, omdat de ingrediënten niet altijd hetzelfde smaken. Zo kan een tomaat in Nederland niet alleen heel anders smaken vergeleken met eentje uit Marokko, maar hij kan ook nog groen zijn, of juist overrijp. Dus maak je de ene keer een jam of gebakken plakken (denk aan Fried Green Tomatoes, the movie) en de andere keer een pure salade of juist een volle saus of soep.
Maar als we niet meer leren wat de basis is en denken dat koken exclusief is voor duur betaalde chefs die een olijf kunnen omtoveren in een schuimend hoopje drop, of dat het geheim alleen uit een koffietafelboek kan worden gehaald, dan is het tijd om kooklessen op school te stimuleren of om bij mij in de keuken te ontdekken dat een lekker konijn niet uit een hoge hoed komt, maar gewoon uit een ovenschotel met rode wijn, wat kruiden en gekarameliseerde zilveruitjes. Kom maar op!
p.s. aswoensdag, dé dag om pannenkoeken te bakken/eten, valt dit jaar op 4 maart.

Matança del porc

Het viel niet mee om wijs te worden uit het gebrabbel van de vijf Catalanen die ik meehielp bij de varkensslacht. Maar eigenlijk maakte het niet zoveel uit; de discussies waren eindeloos. Vooral Joan en Pepe lustten er wel pap van. Het varken (130 kilo zwaar, niets bijzonders, want vorig jaar was het wel 200!) was van Joan. Of hij het had gekocht of ook echt zelf op zijn terrein had grootgebracht, weet ik niet (daar brak de taal me op), maar hij deed in ieder geval wel net alsof, want anders mag je niet zelf slachten volgens de regels die iedereen natuurlijk honoreert (ja ja).
Ik kwam pas meehelpen nadat het beest het loodje al had gelegd en in stukken was opgedeeld. De schuur lag vol met onderdelen die we verder zouden verwerken. Pepe (Pep, voor ingewijden) vond dat het vet tot op het laatste stukje zwoerd schoongesneden moest worden, maar Joan wilde minder vette worst. Pep vond dat de butifarra in lange stukken darm moest, Joan had liever korte. En hoe lang moest een en ander nou worden gekookt? Daar gaf gelukkig de slager, die zijn winkel naast Joans woning had, het antwoord op. Maar eigenlijk was het toen al een beetje te laat. Het vuur onder de grote ketel waarin eerst al het restvlees (kop, tong, hart etc.) was opgekookt, stond iets te hoog, dus het merendeel van de darmen knapte en het vlees barstte eruit. Gelukkig bleven er genoeg worsten heel en werd het vuur laag gedraaid - dit zorgde wel weer voor een serieus conflict, want de ene (Pep) had het over garen op 60 graden en de andere (Joan) over 100 en daar zat natuurlijk nog een behoorlijke marge tussen.
We maakten witte bloedworst (zonder bloed), zwarte bloedworst (met bloed), leverworst en pikante worst. Maar voor zover ik kon zien, werd overal dezelfde verhouding aan zout (15 gram per kilo) en peper (5 gram) toegevoegd en verder niks. Dus vroeg ik wat pikante worst nou pikant maakt. 'Ach, zo noemen we die gewoon,' was het antwoord. Het had meer te maken met het feit dat in de pikante worst mager vlees wordt verwerkt en dat het in de dunne darm gaat en niet wordt gekookt, maar alleen gedroogd.
De delen die niet in de worsten werden verwerkt (oren, staart, poten, ribben, de haas en het buikspek) werden ingewreven met (grof) zeezout en peper en zouden te drogen worden gelegd. Ik geloof dat de haas uiteindelijk nog in darm ingepakt zou worden, maar ook daar waren de meningen over verdeeld.
Het was eigenlijk wel ongelofelijk, want behalve dat Catalaans, spraken we onderling Castiliaans, Frans, Duits en Engels en toen Malic een telefoontje uit Senegal kreeg, sprak hij Wolof. En dan waren er nog handen en voeten, want met al die talen kwamen we er toch niet altijd helemaal uit, al deed iedereen echt z'n stinkende best om mij alles uit te leggen en me overal bij te betrekken. Ik kon wel uitleggen dat er in Nederland in veel worst aanvankelijk een standaard kruidenmengsel werd toegevoegd (rommelpotkruiden) en in de worsten die we ooit in de buurt van Toulouse draaiden 'epices Rabbelais'. Nou, Joan wilde wel eens experimenteren, maar wist gewoon niet beter dan de peper en zout verhoudingen en het viel niet meer te ontkennen dat Pep - traditie, traditie - ook een dikke lepel in de pap had.
Na gedane arbeid en eindeloos handen wassen (die darmlucht verdwijnt maar moeizaam) aten we een door Joan bereidde arroz, waarin hij verse inktvis en restjes slachafval had verwerkt. En vooraf, bij de sla, proefden we stukjes gekookte tong en schijfjes van de nier, besprenkeld met eigen olijfolie en wat zout en peper (natuurlijk). Erbij dronken we een glas vi negre joven, jonge rode wijn van eigen oogst.
En om uit te drukken dat dat een prima afsluiting van een bijzondere ervaring was, waren uiteindelijk geen woorden, handen of voeten nodig, alleen een brede, vette lach!