Vallende sterren

Sergio sluit de tent (Oud Sluis) en laat de drie sterren vallen. Hij volgt daarin de trend van, in Nederland, Ron Blaauw en iets verderop Ferran Adria. Het heet dat Herman stopt op het hoogtepunt, maar ik denk dat de crisis bij hem parten speelt en we wisten natuurlijk al lang dat hij zelf ook het liefst de gehaktballen van zijn oma eet.
Als het goed is, lachen de 'eerlijke' koks nu in hun vuistje en grijpen ze de gelegenheid aan om vooral betaalbare, gezonde, simpele en smakelijke gerechten op de kaart te zetten. Straks mag het slachtvee sowieso geen lange reizen meer maken, dus zoek het nu maar snel dicht bij huis en hou het huiselijk en lokaal. In deze tijd van massamedia, crisis en globalisering, kan er niks mooier zijn dan een klein, goed buurtrestaurant dat serveert wat de pot schaft en elke keer weer kijkt wat de boer uit de polder, nog geen 20 kilometer van de markt vandaan, nu weer uit de klei heeft getrokken. Zo kunnen we allemaal van tijd tot tijd, als we het thuis eten of koken even zat zijn, aanschuiven en ons laten verwennen, zonder dat we op ons bord moeten zoeken naar die gelei van door Papoea's gekweekte en vervolgens door papegaaien uitgepoepte papayazaadjes. En thuis hoeft heus niet elke andere dag gekookt te worden. De werkende man of vrouw kan ook eens per week de bakfiets volladen en in het weekend voor de rest van de week inventief, gezond en smakelijk koken. Zo stuurde een oud klasgenoot van mij een foto van zijn zalm, mozzarella lasagne die hij zondag in de oven gaarde om er deze week van te genieten, en die schotel zag er echt heel smakelijk uit. Ik zou er zo één ster voor geven.
Nederland houdt nu nog maar één drie sterrenrestaurant over. 'Daar gaan de koppen die over het maaiveld uitstaken,' zou je kunnen denken, maar ik geloof dat het weer eens tijd wordt dat we ons ervan bewust worden wat er allemaal in dat maaiveld groeit, in plaats van dat te overstijgen. Een pas op de plaats, of voor die over het paard getilde restaurateurs een stapje terug, en dan weer verder, daar kijk ik eigenlijk wel naar uit.

Over smaak....

Er wordt geklaagd over de examens Nederlands, die zo slecht zijn samengesteld. Ik las dat er bij het maken van een samenvatting wel taalfouten zouden worden gecorrigeerd, maar bij het schrijven van een verklarende tekst weer niet. Nou ja, ik hou het er maar op dat onze taal, net als alles om ons heen, altijd in beweging is. Zo kan ik me nu heel erg storen aan het anglicisme of Amerikanisme: Hoe...is dat? dat te pas en te onpas in de spreektaal opduikt.
En om het even in de culinaire sfeer te trekken: er zijn trostomaten en struiktomaten, maar nu las ik ook over 'smaaktomaten'. Geen idee wat daar tegenover staat, behalve dan, heel flauw misschien 'geensmaaktomaten', maar ik vind het een woord van niks.
Toch zit ik een beetje in de tomatensfeer, want gisteren zocht ik iets op over groene tomaten, om na te kijken in hoeverre die nou echt giftig zijn. Ik vond opvallend genoeg op Engelstalige sites alleen maar informatie over het bakken ervan (wereldwijd waarschijnlijk populair geworden na de film Fried Green Tomatoes) en niks over hun schadelijkheid. Maar op Nederlandse sites werd er wel melding van gemaakt en las ik dat het alkaloïden betreft, die met name in de steel en het blad zitten, maar ook in de vrucht, ter bescherming tegen vraat (zoals ik ook al twitterde). Onder alkaloïden vallen ook cafeïne, kinine en capsaïcine, evenals morfine en cocaïne en nog meer van die chemische stoffen die op -ine eindigen.
Bij de cultuurgewassen zitten alkaloïden in tomaat, aardappel, aubergine en paprika. Groene tomaten bevatten een hoger gehalte solanine (want zo heet het in dit geval) dan rode, dus zijn giftiger, maar ik geloof dat het pas een probleem wordt als je er kilo's tegelijk van eet (bij rode tomaat gaat het om 83 kilo). Bovendien verdwijnt een deel van het gif bij verhitting, dus vandaar misschien dat die Amerikanen er geen punt van maken.
En dan nog een weetje, aansluitend op een eerdere tweet: ook tomaten rijpen na na het plukken, net als avocado's die dan eigenlijk pas met rijpen beginnen. En net als die vrucht, kun je ook de rijping van tomaten versnellen door ze bij een appel of banaan te stoppen. Omdat tomaten aan de struik als ze goed rood worden vaak barsten, of rotten of aangevreten worden, is het dus goed ze al te plukken als ze nog niet helemaal rijp zijn.
Voor een lekkere soep naar Indisch recept doe je (per persoon) twee ontvelde tomaten, een sjalotje en een half teentje knoflook in de keukenmachine en maal je het tot een puree. Vervolgens voeg je wat sambal, ketoembar, sereh en eventueel wat peterselie toe en geef je het nog een enkele puls. Dit giet je bij een kleine hoeveelheid hete kippenbouillon en laat je even doorwarmen, maar niet koken.
Hoe smaaktomaat en simpel is dat?