Knallen

Knallen lijkt een toepasselijke titel zo tegen oud-en-nieuw, maar zo is het niet bedoeld. Knallen, hoort in het rijtje van 'hoog hebben zitten', 'ik word hier vrolijk van','chillen' en meer van dat soort modewoorden/-uitdrukkingen die ook in de moderne Nederlandse gastronomie steeds meer inburgeren. Wat dat knallen betreft herinner ik me nog dat ik een paar jaar geleden in de Baltische zee voer met twee jonge koks, kokkies dus. We hadden twee dagtochten gevaren met veel bezoekers en een uitgebreid buffet. Het was druk geweest, de kombuis leek, terwijl we de haven van Rostock binnen voeren, op een slagveld en we waren moe en bezweet. Op het moment dat de stereo op oerendhard ging en de zwabbers uit de kast kwamen, vond ik het genoeg, verliet de kombuis en ging buiten helpen zeilen strijken; drie man/vrouw voor een schrobpartij op zo'n kleine ruimte, is gewoon teveel. Toen ik na gedane arbeid de heren uitnodigde voor een 'afmeerbiertje' zei een van de kokkies, die niet had gezien wat ik in de tussentijd had gedaan, zogenaamd begripvol "dat laatste knallen was zeker teveel voor je?!" En dat terwijl mijn vingertoppen nog tintelden van het zware zeil. Sindsdien heb ik een hekel aan het (werk)woord 'knallen'.
En nu is er 'Pluijm op Pad', een kookprogramma op RTL4 met een 'knal'kok die op zoek gaat naar authentieke gerechten in Europa. Leuk hoor, want van dat soort programma's zijn er veel te weinig. Pluijm is het 'knallen' niet vreemd en heeft het over 'daar word ik nu blij van' terwijl hij 'leert' hoe je sardientjes grilt (de Portugees die 'm dat toont denkt dat 'ie in de maling wordt genomen, want wat is er simpeler?). Pluijm is natuurlijk helemaal 'goed' bezig, maar wijst op de vismarkt wel de meest bedreigde soorten aan en doet alsof het er daar volkomen eerlijk aan toe gaat. Ook wordt hij helemaal vrolijk van een wel heel erg prefab uitziend worstje in een Ierse pub.
Waarom niet begonnen in eigen land, waar de geitenkazen, boerenbroden, mesklever, weesper moppen etc. ook wel wat aandacht kunnen gebruiken en geen sponsorende luchtvaartmaatschappijen hoeven te worden genoemd. Alles wat in de uitzending ambachtelijk is, wordt als iets fantastisch beschouwd, net zo goed als het nu weer helemaal in is, voor een restaurant, om uit eigen moes- of kruidentuin te putten. Elementaire zaken waar goede sier mee wordt gemaakt. Ik blijf me erover verbazen, maar dat is eingelijk een ander verhaal.
Als ik zelf producent was van balkenbrij of Groninger metworst of weet ik welk streekgerecht/-product in Nederland, zou ik de barricades opgaan.

Noël!

Hij stond langs de kade van Port Vendres, met een klein tafeltje, bezaaid met zeeegels. Met een breed gebaar wees hij waar zijn bootje lag, om de hoek. De indruk van zijn duikbril stond nog in zijn wangen en op zijn slapen. Zijn borsthaar ('t is hier warm, z'n jasje stond open) was geschoren, ik denk om het niet in de rits van zijn duikpak te laten komen, brrr! De egels waren supervers!
We kochten een dozijn, kregen de dertiende gratis en zijn hele levensverhaal op de koop toe. Hij herkende ons als Nederlanders aan ons accent, had zelf in het westland gewerkt en daar goede herinneringen aan zijn feestelijke aankomst, tijdens carnaval, eindigend met een glijpartij op het ijs. Holland op z'n best. Van oorsprong kwam 'ie uit de Provence. Hier kon hij maar moeilijk aarden, omdat hij de mensen niet zo oprecht vond. Of dat door de Catalanen of de Pieds Noirs (kolonisten uit Algerije) kwam, wist 'ie niet.
Het duurde even tot we ons met de beste wensen en veel groeten konden losrukken. De egels spartelen in hun zak in de koelkast. We hebben een speciale schaar om ze open te knippen. Bart houdt er niet van. Des te beter.

Krijg nou wat!

'De avond zal een amuse van olijfijs krijgen, een digitaal schermpje dat op tafel foto's van gerechten toont, een langoustine in een jasje van bladgoud, een nitrosorbet met tomaten die aan tafel middels stikstof worden bevroren, zodat de koude rook door het restaurant golft en je het gevoel krijgt dat je figureert in een clip van wijlen Michael Jackson.' Dit is een deel van de beschrijving van 'de totaalbeleving' bij het nieuwe restaurant Ivy in Rotterdam (in de nieuwste Lekker). Sorry hoor, maar daar krijg ik koude rillingen van. Ik ben er niet geweest, dus kan niet uit eigen ervaring spreken, maar wat ik wel weet, is dat ik vanmiddag een menuutje at in een klein, modern restaurantje in Banyoles (Catalunya), niet ver van Figueres. Er bediende een zeer attente dame en in de keuken stonden twee geconcentreerd werkende vrouwen.
Ik at licht gefrituurde artisjokken, kleine, in hele dunne plakjes gesneden en besprenkeld met wat zeezout, lekker! Daarna een carpaccio van kalfsvlees, diepvries en niks bijzonders. Maar daarna kwam de meest heerlijke yoghurt, naturel, geen suiker, geen honing, geen yuzusap, tonkabonenrasp, weet ik het, gewoon een kommetje met pure, heerlijke yoghurt. Met wijn en water was het drie-gangenmenu € 13,00. Alleen al voor die yoghurt kom ik graag nog eens terug.
Hou toch op met al die fratsen. Hoge koksmutsen staan tegenwoordig, in hun open keukens (theaters) kennelijk gelijk aan feestmutsen, maar voor mij is een restaurant om te genieten van eerlijk, lekker eten, goede wijn, voorkomende bediening en (eigen) goed gezelschap. Voor totaaltheater ga ik wel ergens anders heen. Wat een armoe!
De foto is van een 'hot towel ala Ivy' - mocht je je afvragen of dat de yoghurt was.

Calçots

Het begint hier nu echt te winteren (eindelijk?). Tijd voor haardvuur en extra warmte. Dat vuur biedt ook weer nieuwe uitdagingen. Kastanjes poffen, deed ik als kind al, in een oud zeepzeefje nota bene. We doen het hier in een supergoedkope kastanjepan, die meer toepassingen blijkt te hebben. In Spanje kochten we jonge preitjes, een hele bos voor nog geen € 5 (wel extra zwaar door de aanhangende klonten bruine klei). Deze calçots worden in deze buurt geroosterd op holle dakpannen, totdat ze aan de buitenkant helemaal zwart zijn geblakerd. Vervolgens worden ze gepeld en, als haringen aan hun staartje, opgepeuzeld, na dopen in romesco saus (m.n. tomaat, amandel, knoflook en olie). Wij roosterden ze in de kastanjepan. Zo hadden we onze eigen 'calçotada' (normaal gesproken maak je er een feestje van).