Een korreltje zout

Vandaag werd ik gewezen op een recept van Roos Ouwehand in de NRC. Nou ja, het recept op zich is maar een heel klein onderdeel van de column. Het leeuwendeel gaat over zout en de nieuwe zoutwinkel in Amsterdam. Het is crisis, dus we eten alleen nog maar het 'allerbasaalste' zou je daarbij kunnen denken, maar het gaat hier om een hele luxe basis, net als bij een waterwinkel. Ik wilde de twee met elkaar vergelijken, maar realiseerde me dat je water nog puur gebruikt; je kunt het per glas drinken, maar zout eet je niet per lepel of meer. Zout wordt eigenlijk altijd verwerkt en dan komen er andere ingrediënten bij en dan moet je wel een door god gestreelde tong hebben, wil je het van de Himalaya afgeschraapte kunnen onderscheiden van dat uit Reykjanes (dat is een schiereiland van IJsland). Er wordt zeezout verkocht dat uit de rotsen wordt gehouwen, met het excuus dat daar aanvankelijk een zee lag. En 'aanvankelijk' is dan natuurlijk enkele miljoenen jaren geleden. In de tussentijd ontstond het goud dat we nu neertellen voor zout met citroensmaak of met olijvenaroma. En al dat peperdure spul is natuurlijk veel gezonder dan de geraffineerde korrels uit de super, want er zitten mineralen in en die hebben we nodig. Maar wat het 'biozout' eigenlijk 'beter' maakt, heeft meer te maken met het feit dat het antiklontermiddel (natriumferrocyanide) meestal ontbreekt.
Overigens ben ik altijd zo dom geweest rijstkorrels bij het zout in de strooier toe te voegen, omdat dat klonten tegengaat, niet wetende dat de industrie dit simpele trucje al lang overbodig heeft gemaakt. Vreemd dat er in het krantenstukje met geen woord wordt gerept over een recente studie die beweert dat (te) zout eten de gezondheid eigenlijk helemaal niet schaadt. Je lichaam (toegegeven: lekker vaag) reguleert hoeveel het opneemt (en uitplast) en niet de hoeveelheid die je via je voedsel binnenkrijgt.
Vreemd ook dat de zouthandel wordt gerund door Jeroen van Wieren, terwijl er niks wordt gezegd over zout met of uit zeewier.
Zout met een smaakje kun je heel goed zelf maken; voeg kruiden, gedroogde bloemen, citroenschillen etcetera toe en experimenteer verder lekker naar believen, bijvoorbeeld ook met zeewier.
Er is nog wel verschil in structuur natuurlijk; een mooie schilfer zout op een stukje focaccia knispert lekker tussen de tanden en is zo een aangename verrassing, maar verder PROEF je er niet veel van; denk ik.
Dus, hier mijn inkoppertje: ik neem deze nieuwe onderneming maar met een korreltje zout.

p.s.: Er wordt in het krantenstukje ook melding gemaakt van vloeibaar goud in de vorm van colatura d'alici, wat mij hetzelfde lijkt als nam plah, dus vissaus, maar dat klopt misschien niet of het betreft iets geconcentreerders. Ik ga het nog eens uitzoeken, want ik woon per slot in hét (Franse) ansjovisdorp.

Door merg en been

Soms is het ineens stil, dan ontbreekt de inspiratie of sta ik even niet in de keuken, geef ik mijn handen een beetje rust en laat ik het eten door anderen bereiden. Dat dat niet altijd even succesvol is, zal ik nog wel vertellen, maar nu eerst even over de thuiskomst na een heerlijke vakantie op Corsica. We waren vergeten de buren in te seinen over ons vertrek, dus zat de brievenbus bomvol, had de krantenjongen het waarschijnlijk af en toe vertikt om weer een nieuw gevouwen exemplaar door de gleuf te stouwen en waren de kranten niet allemaal afgeleverd. Maar dat is niet zo erg, want al dat slechte nieuws maakt toch maar depressief en de krant van afgelopen vrijdag was wel bezorgd en die bood meteen inspiratie.

Er staat een 'Corsicaans' recept in van Joep Habets. Misschien heb ik, door die krantenjongen, de introductie daarvan gemist, maar ik zie niet zo gauw waarom dit gerecht van gevulde courgettes specifiek is voor het Ile de Beauté. Mijn recente ervaring is dat elke keuken daar zo'n beetje hetzelfde biedt: een charcuterie schotel, een lapje rundvlees, veel kaas en een gebakje met zachte kern gemaakt op basis van kastanjemeel. Het eiland is trots op z'n producten en z'n eetcultuur en doet daar verder niet gek mee, wat op een gegeven moment best kan gaan vervelen, maar 'soit'. Over gevulde courgettes heb ik een echte Corsicaanse, Marie-Christine, wel smakelijk horen vertellen, maar zij maakte ze heel anders dan Joeps recept dat uitgaat van een vulling met geiten- of schapenvlees en daar een tomatensaus bij serveert. Marie-Christine gebruikt gewoon rundergehakt en veel brood en melk. Ze kookt de courgettes (gehalveerd en uitgehold) een dag van tevoren voor, zodat ze lang kunnen uitlekken en vult ze dan met het vleesmengsel. De bloemen wist ze ook heerlijk te bereiden, maar da's een ander verhaal. 

En dan staat er in dezelfde vrijdagkrant een recensie van Janneke Vreugdenhil, onder de duistere titel 'gekieteld tot in het merg'  over twee historische kookboeken: Rijntjes keukengeheimen en Couperus Culinair, beide geen facsimile's, maar aangepaste versies. Janneke vindt in deze boeken het bewijs dat Nederland wel of ook of toch een eetcultuur heeft. Janneke schrijft: 'In de negentiende- [raar dat streepje] en aan het begin van de twintigste eeuw was schraalhans verre van meester in de Hollandse keuken. Althans, binnen de deftigere milieus. In Rijntjes Keukengeheimen en in Couperus Culinair schetsen respectievelijk Lizet Kruyff en José Buschmann een wereld waarin de oesters, pasteien, de vruchtengeleis en tulbanden, de asperges en geroosterde duifjes je om de oren vliegen.'

Maar dat zegt niks over een heuse traditie in de Hollandse keuken. Bovendien lezen we later in het stuk ook nog eens dat de vrouw van Couperus een Italiaans culinair standaardwerk in haar bezit had, waarin ze aantekeningen heeft gemaakt van haar favoriete recepten. Het staat niet in het artikel, maar het was ook nog zo dat het echtpaar zeer bereisd was (ze gingen naar en woonden in Italië, Spanje, Duitsland en Engeland; ze runden zelfs enige tijd een pension in Nice) en natuurlijk kennen we de schrijver vooral van zijn Indische romans (hij woonde ook enige tijd in Indië). Dus vind ik geen enkel bewijs van een Nederlandse eetcultuur.

Ik moet me aan zulke dingen niet teveel gelegen laten liggen, maar kan het niet helpen, want als diezelfde Marie-Christine, al pratend over lekker eten (natuurlijk!) mij vraagt naar de Hollandse keuken, dan sta ik toch nog altijd met mijn mond vol tanden. 

Gespot: velderwtjes

Het is geheel toeval dat ik tijdens het doppen de krant probeer te lezen en daar een recept van verse kapucijners tegenkom. Ik vond deze velderwten op de Albert Cuyp markt, waar een heuse boer zijn eigen waar mag aanbieden. Ik kan er heel lyrisch over worden als ik in Frankrijk op de markt zoiets tegenkom, maar hier eigenlijk ook. De man zat achter zijn kraam, zonder kratten of kisten. Hij had alle waar gewoon op een lage stal gegooid en daar lag het allemaal door elkaar: opgebonden bossen rabarber, kleine paprika's, nieuwe aardappeltjes en een hele berg kapucijners. Hierachter zat hij een shaggie te draaien. Het vloei, dat de neiging had om weg te waaien, werd vastgehouden door een klein krieltje. Ondertussen gaf meneer luid commentaar op de dames op het terras van het café achter hem. Volgens de boer waren zij alledrie ongetrouwd en keurden ze daarom elke man die voorbij stapte.
Ik kocht een pond peulen, want we hadden ons op weg naar de markt bedacht dat we wel mongetes amb cloises konden eten, dat klinkt ingewikkeld, maar is Catalaans voor bonen met schelpjes. Ik had alleen nog geen bonen in de week, dus deze verse kapucijners waren een mooi alternatief.
Maar nu lees ik er in de krant dus ook een recept voor. Raar is dat het fotootje erbij de gedroogde versie laat zien, terwijl ze er vers, dicht opeengestapeld in de peul, zo prachtig uitzien. Verder wordt vermeld dat je wel een kilo voor 2 personen nodig hebt, omdat er na het doppen maar de helft van overblijft. Ik kocht een pond en hield ruim 300 gram over, dus of ik kan heel goed doppen, of Janneke kan niet rekenen, of ze heeft die ronde rakkers die tijdens het pellen onder het aanrecht zijn gerold niet meer opgeraapt of gebruikt, want dat is natuurlijk vreselijk onhygiënisch.
Verder is het vreemd dat in dat krantenrecept eerst de artisjokken worden geschild, die vervolgens moeten worden bewaard in een bak met water en citroen, omdat ze anders bruin worden, en daarna de kapucijners worden gedopt, waar niks mee zou gebeuren als je dat klusje eerst deed. En dan worden deze twee groentes ook nog eens samen gekookt in circa 15 minuten 'of tot de kapucijners en artisjokken gaar zijn.' Maar de bonen behoeven maar 5 minuten. Langer koken is eigenlijk zonde en afhankelijk van de dikte van de artishokken, blieven die wel wat meer tijd. Nou ja, ik heb het wel vaker gedacht: die Janneke heeft de klok wel horen luiden, maar ...en ik ben net terug van een zeereis, dus kan nu ook volmondig dat andere spreekwoord verhaspelen: de beste scheepskoks staan aan wal.

Vallende sterren

Sergio sluit de tent (Oud Sluis) en laat de drie sterren vallen. Hij volgt daarin de trend van, in Nederland, Ron Blaauw en iets verderop Ferran Adria. Het heet dat Herman stopt op het hoogtepunt, maar ik denk dat de crisis bij hem parten speelt en we wisten natuurlijk al lang dat hij zelf ook het liefst de gehaktballen van zijn oma eet.
Als het goed is, lachen de 'eerlijke' koks nu in hun vuistje en grijpen ze de gelegenheid aan om vooral betaalbare, gezonde, simpele en smakelijke gerechten op de kaart te zetten. Straks mag het slachtvee sowieso geen lange reizen meer maken, dus zoek het nu maar snel dicht bij huis en hou het huiselijk en lokaal. In deze tijd van massamedia, crisis en globalisering, kan er niks mooier zijn dan een klein, goed buurtrestaurant dat serveert wat de pot schaft en elke keer weer kijkt wat de boer uit de polder, nog geen 20 kilometer van de markt vandaan, nu weer uit de klei heeft getrokken. Zo kunnen we allemaal van tijd tot tijd, als we het thuis eten of koken even zat zijn, aanschuiven en ons laten verwennen, zonder dat we op ons bord moeten zoeken naar die gelei van door Papoea's gekweekte en vervolgens door papegaaien uitgepoepte papayazaadjes. En thuis hoeft heus niet elke andere dag gekookt te worden. De werkende man of vrouw kan ook eens per week de bakfiets volladen en in het weekend voor de rest van de week inventief, gezond en smakelijk koken. Zo stuurde een oud klasgenoot van mij een foto van zijn zalm, mozzarella lasagne die hij zondag in de oven gaarde om er deze week van te genieten, en die schotel zag er echt heel smakelijk uit. Ik zou er zo één ster voor geven.
Nederland houdt nu nog maar één drie sterrenrestaurant over. 'Daar gaan de koppen die over het maaiveld uitstaken,' zou je kunnen denken, maar ik geloof dat het weer eens tijd wordt dat we ons ervan bewust worden wat er allemaal in dat maaiveld groeit, in plaats van dat te overstijgen. Een pas op de plaats, of voor die over het paard getilde restaurateurs een stapje terug, en dan weer verder, daar kijk ik eigenlijk wel naar uit.

Over smaak....

Er wordt geklaagd over de examens Nederlands, die zo slecht zijn samengesteld. Ik las dat er bij het maken van een samenvatting wel taalfouten zouden worden gecorrigeerd, maar bij het schrijven van een verklarende tekst weer niet. Nou ja, ik hou het er maar op dat onze taal, net als alles om ons heen, altijd in beweging is. Zo kan ik me nu heel erg storen aan het anglicisme of Amerikanisme: Hoe...is dat? dat te pas en te onpas in de spreektaal opduikt.
En om het even in de culinaire sfeer te trekken: er zijn trostomaten en struiktomaten, maar nu las ik ook over 'smaaktomaten'. Geen idee wat daar tegenover staat, behalve dan, heel flauw misschien 'geensmaaktomaten', maar ik vind het een woord van niks.
Toch zit ik een beetje in de tomatensfeer, want gisteren zocht ik iets op over groene tomaten, om na te kijken in hoeverre die nou echt giftig zijn. Ik vond opvallend genoeg op Engelstalige sites alleen maar informatie over het bakken ervan (wereldwijd waarschijnlijk populair geworden na de film Fried Green Tomatoes) en niks over hun schadelijkheid. Maar op Nederlandse sites werd er wel melding van gemaakt en las ik dat het alkaloïden betreft, die met name in de steel en het blad zitten, maar ook in de vrucht, ter bescherming tegen vraat (zoals ik ook al twitterde). Onder alkaloïden vallen ook cafeïne, kinine en capsaïcine, evenals morfine en cocaïne en nog meer van die chemische stoffen die op -ine eindigen.
Bij de cultuurgewassen zitten alkaloïden in tomaat, aardappel, aubergine en paprika. Groene tomaten bevatten een hoger gehalte solanine (want zo heet het in dit geval) dan rode, dus zijn giftiger, maar ik geloof dat het pas een probleem wordt als je er kilo's tegelijk van eet (bij rode tomaat gaat het om 83 kilo). Bovendien verdwijnt een deel van het gif bij verhitting, dus vandaar misschien dat die Amerikanen er geen punt van maken.
En dan nog een weetje, aansluitend op een eerdere tweet: ook tomaten rijpen na na het plukken, net als avocado's die dan eigenlijk pas met rijpen beginnen. En net als die vrucht, kun je ook de rijping van tomaten versnellen door ze bij een appel of banaan te stoppen. Omdat tomaten aan de struik als ze goed rood worden vaak barsten, of rotten of aangevreten worden, is het dus goed ze al te plukken als ze nog niet helemaal rijp zijn.
Voor een lekkere soep naar Indisch recept doe je (per persoon) twee ontvelde tomaten, een sjalotje en een half teentje knoflook in de keukenmachine en maal je het tot een puree. Vervolgens voeg je wat sambal, ketoembar, sereh en eventueel wat peterselie toe en geef je het nog een enkele puls. Dit giet je bij een kleine hoeveelheid hete kippenbouillon en laat je even doorwarmen, maar niet koken.
Hoe smaaktomaat en simpel is dat?

Een ervaring rijker bij Den Blijker

Eigenlijk wilde ik in Rotterdam bij Hotel New York eten; ik had zin in oesters. Maar iemand had het advies gegeven naar Las Palmas te gaan, dat er vlak bij ligt. Het zag er indrukwekkend uit en we werden direct heel attent binnen geloodst. Dat het hier een zaak van Herman den Blijker betreft, was meteen duidelijk. Er lagen dikke stapels van zijn kookboeken, en zijn blauwe ogen in de kale kop keken je vanaf het omslag en op nog andere plaatsen indringend toe. De gerechten op de kaart leken wat aan de prijs, maar klonken goed, dus lieten we ons het restaurant inleiden langs een enorme vitrine met grote hompen vlees aan dikke metalen haken, tussen de hoge betonnen pilaren door, opgeleukt met gigantische opgezette dierenkoppen (bizon en hert), en met het zicht op het keukengedeelte waarnaast nog meer blote stukken vlees achter het raam hingen. Het geheel, met ook nog eens een hele rij overmaatse boeketten, had een hoog Greenaway gehalte.
Eenmaal geïnstalleerd kregen we een serveerster toegewezen die ons als droge witte aperitiefwijn de keuze gaf tussen een Argentijnse Chardonnay of Sauvignon Blanc (beide van Norton) of een Franse Sauvignon Blanc (een Lamothe Vincent uit de Bordeaux). En omdat we toch wat chauvinistisch zijn, kozen we de Franse. Die werd uit een nieuw ontkurkte fles ingeschonken en smaakte zo goed dat we hem niet per glas namen, maar ons de gehele 75 centiliter toe-eigenden. Erbij nam ik (natuurlijk) oesters; Vendée (nummer 3), die wel wat melkig waren, maar toch goed. Mijn tafelgenoot at sashimi van tonijn, die heel mals, maar verder niet erg bijzonder was, met een obligaat hoopje wakame salade, zoals je ook bij Albert Heijn kan vinden. Als hoofdgerechten kozen we bavette, op 'geprakte aardappel' (nee, er zat nog net geen juskuiltje in) met een paar plakjes biet,  en kalfszwezerik, die op aardappelpuree lag met erbij wat zwart geblakerde schijfjes courgette. De malse bavette had een uitgesproken smaak die ik niet kon thuisbrengen en ook niet direct associeerde met een echte vleessmaak. De kalfszwezerik was mooi krokant gebakken, maar de portie was voor zo'n cholesterol bom wat erg groot.
Er was dus ook echt geen behoefte meer aan een dessert. En toen we de rekening kregen, hadden we helemaal gegeten en gedronken. De wijn bleek €52,50 en dat betekende dat die daar tussen de 6 en 9 keer over de kop is gegaan! De winkelprijs is €7,95, maar zal bij de groothandel dus nog wel lager liggen. Bovendien ontdekten we vanmorgen dat er één glas uit de fles was opgevoerd als aperitief, waarvoor nog eens €9,50 was berekend.
Nou snap ik waarom die kop van Herman zo zelfgenoegzaam glimt. En de volgende keer dat ik er in de buurt ben, ga ik gewoon weer lekker bij de buren eten.

't Is genoeg geweest!

En dan gaat er zomaar een hele tijd voorbij zonder bloggen. Tja, het kan verkeren. Gelukkig ben ik niet afhankelijk van adverteerders, dus doe ik mijn eigen zin en blog ik als er iets te vertellen valt of als mij iets van het hart moet. In de tussentijd is er ook niemand geweest die mij vroeg waar mijn volgende blog bleef, dat is aan de ene kant jammer, maar aan de andere kant rustgevend; geen druk, dus geen onzinnig gebral. Nou ja, zo langzamerhand hebben wel allerlei culinaire gedachten door mijn hoofd gespookt die toch ergens een uitweg zoeken en dit kanaal is wel een heel makkelijk. Als ik schrijf over die afhankelijkheid van advertenties, moet ik bijvoorbeeld denken aan Sanoma, waar het helemaal niet zo goed mee gaat en als ik aan Sanoma denk, denk ik aan Delicious, het tijdschrift dat ons doet geloven dat het heel goed met ons allemaal gaat. Ik ben pas bij het februarinummer, maar neem even aan dat deze trend zich in de daaropvolgende nummers voortzet. Drie bladzijden over alleen maar chocolade, en dan vooral winkels gespecialiseerd in chocolade, in bonbons, repen, melk en zelfs het zelf chocola maken. Nergens een hint dat de ene na de andere speciaalzaak de deuren moet sluiten en de oude thee- en koffiezaak hier in de stad nu schreeuwerige bedrukte t-shirts, base-ballpetjes en sloffen-die-op-blote-borsten-lijken verkoopt. Doorbladerend krijg ik de indruk dat alle Nederlanders alleen nog maar bij de plaatselijke slager hun vlees kopen en dat dan ook nog elke dag minstens drie uurtjes sudderen in de oven. Hun groente komt van de markt of is eigenhandig uit het landje achter de koopwoning getrokken of met de bakfiets door een blozende startende ondernemer aan de voordeur afgegeven. De nagerechten zijn allemaal natuurlijk 'lekker' zondig, maar dat mag na al het verstandige werk en combineren van vezels, vitaminen, mineralen in voor- en hoofdgerecht.

Ondertussen lees ik in een heel ander culinair geschrift, dat er steeds meer naar koken gekeken wordt (en gelezen waarschijnlijk ook), maar dat er steeds minder tijd in de keuken wordt besteed en dat er tegenwoordig onder 'koken' ook verstaan wordt het opwarmen van een blikje, of het aanmaken van een sla met een dressing uit een flesje. De schrijver die dit constateert, ziet de oorzaak in een vorm van nostalgie: we doen het zelf niet meer, maar hunkeren er wel naar (terug). Mijn huiselijke wijsneus ziet het als escapisme: je kijkt naar het bereiden van lekker eten, omdat je dat zelf niet meer kunt, wilt of doet. 

Ik ben er inmiddels wel van overtuigd dat wij niet meer zelf kunnen nadenken en niet meer van huis uit leren koken, dus dat wij aan de hand moeten worden genomen, maar als we de adverteerdersbelangen nou eens achterwege laten, kunnen we elkaar dan niet simpele, leuke en een beetje verantwoorde (als in: uitgebalanceerde, niet te dure en tijdrovende) weekmenuutjes toesturen met een boodschappenlijstje en wat tips (bijvoorbeeld voor restverwerking)? 

Of moet ik het voor deze of gene doen? Kom maar op, geef dan wel even door wat je wel of niet lust of mag/moet eten en of je al dan niet een beetje gespecialiseerde winkels in de buurt hebt en voor hoeveel personen je per dag kookt. En dan niet gaan mieren over dingen die jantje of pietje niet lust, want dan gaat hij of zij maar zonder eten naar bed!