Ongestoord genieten

Er staat een stukje in de krant over een mogelijk nieuwe trend: alleen uit eten gaan. Ik lees het met verwondering, want er wordt gedaan alsof dit een nieuw fenomeen is, maar dat gaat voor mij niet op, als ik even bedenk wat mijn ervaringen zijn. 

De eerste keer dat ik alleen uit eten ging, was toen ik nog niet zo lang in Amsterdam woonde, dus dat moet ergens in de jaren 80 zijn geweest. Ik wilde uitvinden of ik me alleen op mijn gemak zou voelen, omdat ik al zo lang een vriendje had (en nog steeds 'heb') en samenwoonde (ook nog steeds). Dus ik had gereserveerd bij Schransen bij Jansen in de Handboogsteeg. Ik kreeg een tafeltje op de entresol en werd prima geholpen. Voor de zekerheid (lees: om me een houding te geven) had ik een boek meegenomen, maar ik vond verstilling en een beetje rondkijken eigenlijk prima. Bij het eten, ik weet niet meer wat, bestelde ik een glas edelzwicker, niet omdat ik daar iets vanaf wist, maar omdat het lekker bekte - spreek zelf maar eens uit. 

Toen ik een cursus papierrestaurantie volgde in Florence (ook nog in de vorige eeuw), werd ik tussen de middag vaak lastig gevallen door hitsige machos als ik wat wilde eten op een bankje in het park. Uiteindelijk koos ik ervoor om rond de markthallen in een kleine zaak een goedkope dagschotel te nemen, aan een tafeltje alleen, tussen de drukke kooplui die mij (gelukkig) geen blik waardig gunde. Er kwam standaard een fles wijn op tafel, waarvan de consumptie met een liniaal werd afgelezen. Ik had het er prima naar mijn zin. 

Tot ongeveer 5 jaar geleden kwam ik veel in Kaapstad. Ook daar at ik vaak alleen en ik werd vrijwel altijd in de watten gelegd, maar zeker niet uit medelijden. Het was eerder omdat ik zichtbaar zat te genieten. Als je alleen eet, word je veel minder afgeleid en min of meer gedwongen om al je zintuigen te gebruiken. Stel je toch eens voor dat je een tafeltje krijgt, pal aan zee, met uitzicht op een buitelende zeehond, terwijl je de zilte zeelucht opsnuift en op de achtergrond een lekker muziekje hoort. Ik krijg warme 'melkbolletjes', een heerlijk gekoelde wijn en sappige mosselen in een Thaise saus. Simon, 'my waiter of the day', is ook nog eens een verre neef van m'n vriendin; ook daardoor zorgt hij ervoor dat het mij aan niets ontbreekt. 

Nu ik er zo aan terugdenk, kan ik eigenlijk niet wachten weer eens in m'n uppie op stap te gaan en ik kan het iedereen aanraden. 

Knollen en citroenen

Het valt niet altijd mee, maar het valt ook niet altijd tegen. Een filosofietje van de koude grond, maar ik moest daaraan denken toen ik, nu hartje winter, over de markt liep. Die is hier niet groot, maar gemoedelijk en biedt voor bijna elk wat wils. Ik loop langs grote bakken met tweedehands kleding, gelakte Thaise kip, Senegaleese heuptasjes en portemonees, tweedehands boeken, kaas, vlees en vis in vele varianten en een stal met oesters en mosselen.

Nou ja, die laatste is er even (?) niet, want meneer haalt zijn schelpen uit het etang van Thau en daar mag niet geoogst worden in verband met een poepbacterie in het water. Het verbod werd net voor oud en nieuw opgelegd en dat betekent een grote strop voor de diverse oesterkwekers daar, want juist op de avond van de 31ste laat heel Frankrijk zo'n zilt wondertje in de mond glijden. 

Een klein weetje: volgens een Europese studie uit 2022 worden in Frankrijk oesters in de detailhandel verkocht voor gemiddeld €6.50 per kilo en in Nederland is dat €19,30.

Terug naar de markt. Er zijn ook een aantal groente- en fruitkramen, met producten van klein, zanderig en bio van klein perseel, naar grote bakken met knotsen van preien en megakroppen sla, tot mooie kistjes met opgetaste aubergines en courgettes. Maar in dit seizoen, waarin de spoeling toch dun is, bestaat het merendeel van de vitaminebronnen uit knollen en citrusvruchten. En mon dieu wat is daar een keuze in! 

Er zijn ramanassen en radijzen in alle kleuren en formaten, ook nog eens variërend in scherptediepte. Daarnaast liggen allerlei soorten knollen en rapen, in wit, geel, roze of gemarmerd, van formaatje pingpong- tot voetbal. 

En de citrusvruchten...naast de Corsicaanse cedrat (een grote citroen met hele dikke schil) is hier tegenwoordig zelfs verse yuzu te krijgen, al stond ik daar minder van te kijken dan van de 'orange chocolat' (een sinaasappel met een onappetijtelijk groen-bruin huidje) en de 'orange tarocco' (een Siciliaans halfbloedje). Uiteraard mag de keuze tussen pers en hand ook niet ontbreken en dan zijn er kistjes met mandarijnen al dan niet met blad en ook weer in verschillende 'tailles'. Het wachten is nog op de volbloed bloedsinaasappelen, terwijl de supermarkt afleiding biedt met combava, kumquat en - altijd een bezienswaardigheid - heel soms een hand van buddha. 

Alsof dat nog niet genoeg is, hoor ik hier af en toe het 'snip-snip' van een snoeimes. De benedenbuur heeft zo'n ingewikkeld ding aan een lange stok en daarmee knipt hij telkens een paar citroenen uit de overvolle boom. Ik vroeg laatst of ik kon helpen, want vanaf de stoep hier voor ons, kan ik er gemakkelijk bij, maar hij was bang dat ik daarbij de takken zou beschadigen. Ik mocht er zelf wel een paar plukken, als ik dat wilde. Ja graag - ik voelde me niet beledigd - maar zonder hulpstok kreeg ik er, m'n arm tussen het gaas wurmend, maar één te pakken. 

Niet getreurd, want de de overtolligen rollen de straat wel af en liggen daar dan voor het oprapen; hele 'gewone' citroenen die zo intens geuren dat het al zomer in mijn neus is. Zo ervaar ik al het winterse gure en zure toch als zoet.

Ada maar leut het

In 2009 schreef ik al eens een korte blog over de calçots, jonge 'preitjes' die op open vuur wordt geblakerd. Dat deden wij al die jaren geleden, zoals ook op de foto bij de tekst is te zien, in een kastanjepan op het vuur in de haard. Die haard zat in het appartement in Collioure dat we toen jaren achtereen huurden in het laagseizoen (herfst/winter). Hij was jaren niet gebruikt, maar wij kregen 'm aan de praat. 

Er brandde een keer een goed vuur in toen onze vriendin, tevens beheerder van die plek, bij ons op bezoek was. Zij zag toen niet, maar ik wel, dat het houten schot aan de voorkant van de schoorsteen langs de bovenrand diep oranje kleurde: het was aan het smeulen! Zodra Martine het huis uit was, hebben we het vuur gedoofd en water op het schot gesproeid. Zo wisten we een ramp te voorkomen. Daarna hebben we iets met repen aluminiumfolie gedaan tegen de hittedoorslag - dat hielp maar was natuurlijk niet echt veilig. 

Inmiddels wonen we iets verderop en hebben we de kachel die we in Amsterdam al hadden hier nu elke dag aan. Hij brandt snel en goed. Ik leg vaak een in folie verpakt ui, bietje, knoflookbolletje of aardappel naast het vuur, maar calçots bereiden lukt niet, omdat er deurtjes voor zitten - wel zo veilig!

Gisteren hoorde ik op de radio dat de eerste calçotada van het jaar een feit is. Als hier in Catalonië ergens 'ada' achter staat, betekent dat een eetfeestje rond een bepaald gerecht. Het bekendste is de ollada. Dat is een soep die oorspronkelijk in een olla wordt bereid: een grote pot die boven het vuur kan hangen. Gelaagd met vlees (of vis) aardappels en groente, levert dit altijd een flinke hoeveelheid 'godendrank' op, die door velen wordt genoten bij een 'ollada'. En zo bestaat er ook een cargolada (slakkenfestijn) en dan de calçotada. 

Tijdens de uitzending over dit evenement leerde ik nog meer. De calçot is een uiensoort die hier wordt geoogst van december tot maart. De boer die hierover vertelde, begint met zaad, dat hij in april zaait. De uien trekt hij vervolgens in de zomer uit de grond, laat deze drogen en wacht dan tot oktober voordat hij ze herplant. De bollen worden afgesneden (bijna door de helft) en dan in geulen in de grond gelegd tot ze beginnen te spruiten. Daarna worden ze bedekt met aarde. Om de stelen wit te houden, wordt er veel zand omheen geschept. Deze landbouwer hoopt vervolgens op bewolkt weer, want dat helpt ook om de stelen die boven de aarde uitgroeien wit te houden; eenmaal uitgegroeid zijn ze klaar. Met een flinke homp aarde/klei worden ze geoogst. Dat er, als je ze in bosjes koopt, meestal nog veel zand aankleeft, is helemaal niet zo erg, want de buitenkant eet je niet. 

De preitjes worden in een grillrekje of gewoon gemoedelijk naast elkaar op de barbecue gelegd en kort rondom geroosterd, zeg maar gerust geblakerd. Eenmaal zwart, worden ze van het vuur gehaald en in bosjes in een krant gewikkeld. 

Hallo pers! Nooit stoppen met kranten uitgeven! Ik maak er ook graag het vuur mee aan en zie niet zo snel een alternatief, dat zal voor de calçotgrillers ook gelden. 

Vervolgens garen de sprieten in hun papieren jasje nog even door, totdat ze aan tafel worden geserveerd. Daar wacht de hongerige feestganger, meestal uitgerust met slabbetje en vingerdoekje. De buitenste bladeren worden niet gegeten, maar de zachte blanke kern wel. Deze wordt besmeerd met saus en vervolgens naar binnen 'gekiept' - het hoofd moet naar achteren alsof er een sabel wordt ingeslikt, een houding die ons wel bekend is van de haring en/of asperge. 

De saus wordt vaak simpelweg verkocht  als 'salsa de calçots', maar heet romesco - op basis van rijpe tomaten, knoflook, amandel en/of hazelnoot en rode paprika. 

Je kunt je wel voorstellen dat het eetritueel iets theatraals heeft, niet voor in de huiskamer dus, maar gezellig met vrienden, bekenden of vreemden rond de tafel. Lachen, gieren, 'slurpen'; en geen 'amen', maar 'ada'. 

Doorborduren

Gisteren liep ik naar de markt, aan de rand van de haven. De zon scheen en het was druk op straat. Er stond een lange rij bij de warme bakker en de terrasjes zaten vol mensen die elkaar omhelsden en een gelukkig nieuwjaar wensten. Na een espresso (€1,70) werden de verse stokbroden onder de arm genomen en ging ieder weer z'n weg. Even een koffietje doen, ziet er in Amsterdam heel anders uit. Misschien komt het opstootje bij de koffiemachine op kantoor nog het meest in de buurt.  Ik kan me best voorstellen dat sommigen hier  na de feestdagen ook weer naar uitkijken, want het is best fijn om vaste punten en routines te hebben in het leven. Maar niet iedereen denkt daar zo over. Tradities zijn er om gebroken te worden en alles dat naar sleur neigt moet meteen de kop in worden gedrukt. 

Zo staat in de krant: 'Dit jaar zullen restaurants nóg creativer worden om relevant te blijven. Restaurant Copain in Amsterdam kondigde onlangs zelfs aan elke drie maanden van concept te wisselen - met als doel steeds weer een unieke ervaring te bieden.' Bovendien blijkt uit onderzoek dat, vergeleken met zeven jaar geleden, trends vier keer sneller veranderen. Het zou zomaar kunnen dat je hieruit ook kan opmaken dat restaurants vier keer sneller sluiten of helemaal op de schop gaan. Eens kijken wat een recensent voor het nieuwe jaar aan trends voorspelt.

Klassiekers blijven of worden belangrijk, maar dan in een minder traditionele vorm. Denk daarbij aan een Franse uiensoep in de vorm van een kroket of loempia. Dat staat er echt! Ik probeer het mijn buurvrouw hier uit te leggen, maar ze snapt er niks van en denkt waarschijnlijk dat mijn talenknobbel het begeven heeft. 

De deserttrend wordt 'retro'. Dat komt misschien doordat de gemiddelde influencer of tv-kok het bakje vla met rode kers niet met de paplepel ingegoten heeft gekregen. Op de menukaart moeten we hierbij denken aan 'omelette norvégienne, vintage bruidstaarten, pastelkleurige patisserie' en natuurlijk geen griesmeelpudding, want die komt niet goed uit op een foto. 

In een horecablad lees ik ook nog wat over nieuwe insteken in de horeca. Hier gaat het over 'beleving - iets dat je kan navertellen', over 'één goed moment per service' dat tien seconde in beslag neemt en 'als het reproduceerbaar is, is het winst.'

Als ik de tiktokkers en influencers even buiten beschouwing laat, dan denk ik dat dit horeca-advies vooral uitgaat van toeristen en niet van de moeder met muts, of het gezin, laat staan de 'vieze man' uit mijn vorige blog. Het gaat ook niet uit van de gemiddelde restauranthouder hier in de buurt. Volgens mij wringt die zich niet in allerlei bochten om de bar te laten bekleden met hardhout uit Mozambique of om een playlist te laten samenstellen door een Finse DJ. Hij of zij zoekt een goede locatie, een paar comfortabele stoelen, een kok zonder sterambities en een menu met voor elk wat wils, zonder de ambitie om nóg creativer te worden en relevant te blijven, laat staan dat hij elke drie maanden van concept wisselt ; een dagmenu kun je krijgen, vers, afwisselend en betaalbaar. 

Deze eigenaar klopt met zijn wijsvinger op zijn slaap 'Pok pok, rare jongens die Hollanders.' 'Nederlanders', corrigeer ik, maar verder geef ik hem groot gelijk.