Proeven, proeven, proeven

Omdat we het al moeilijk genoeg hebben met alle media die vals voorlichten, overmatig duiden of vooral elkaar bevragen, hebben we behoefte aan luchtige kost. Helaas lopen de 'feel good' programma's op TV niet eeuwigdurend . Koffietijd verdween al van de buis en nu ook Eigen Huis & Tuin. Maar Binnenstebuiten is de vervanger die bij steeds minder concurrentie niet op de kleintjes hoeft te letten, dat wil zeggen: de details. Die andere kleintjes (de centjes) blijven wel belangrijk, dus denkt de redactie: "Iedereen kan koken toch? Wij besteden ons budget liever aan de zoveelste interim die het bestel veilig moet stellen en de losse handjes moet opbinden. Een 'chef' past niet in ons budget."

Daarom mag presentatrice Jetske, die waarschijnlijk herplaatst moet worden nu Spoorloos niet meer mag worden uitgezonden, als kok af en toe het culinaire gedeelte van Binnenstebuiten voor haar rekening nemen. 

Ze kan met haar bekende, blonde koppie een potje breken en haar onbevangenheid verhult dat ze absoluut geen 'chef' is (zo wordt ze dan goddank ook niet aangekondigd).

Ik zag haar bij een aspergeboer, die 'het witte goud' teelt. De term wordt eindeloos herhaald, alsof we er nog nooit van hebben gehoord. De stelen van deze juwelen kunnen wel 15 tot 20 centimeter per dag groeien."Dat vind ik knap," zegt Jetske bewonderend. En zo vindt ze zichzelf ook, want als ze haar eerste asperge steekt, zegt ze stellig: "Die is heel goed gelukt." Tegenover een boer die al 50 jaar in het vak zit, komt zo'n opmerking op mij over als die van een peuter die voor het eerst een drol in het potje heeft gedraaid. 

De insinuaties (diep steken, kopje erbovenuit, dikke stelen) zijn niet van de lucht, maar Jetske kent de voorwaarden in haar contract en de mores van de NOS; ze glimlacht. 

Dat de witte stengels ook rauw kunnen worden gegeten, is een openbaring, terwijl de kok wel doet alsof ze duidelijk verschil proeft tussen de Limburgse soort en deze zoete versie van de Brabantse Wal.

Dan wordt het echt culinair en moet ze aan de bak. 

Aarzelend vraag de kok zich af of ze de asperges wel goed kan schillen. 'Toon je kwetsbaarheid', zegt het mediahandboek waarschijnlijk.

Dan gaat ze een Oosterse saus maken, die, voor zover ik kan oordelen, zo diep van smaak is, dat die de subtiele groente volledig ondersneeuwt. Er gaat naast vissaus en kokosmelk ook laos in, die Jetske op z'n oerhollands 'galanga' noemt, met een harde g. Als je het al zo noemt, spreek het dan op z'n Frans uit, waar het ook zo heet. In Nederland, en vast en zeker in Brabant noemen we het, veel zangeriger, galangal. 

En dan valt Jetske helemaal door de mand  als ze haar saus "stiekem" gaat proeven. Het is een doodzonde voor een kok om de bereiding niet vooraf te proeven. Dat doe je niet stiekem, maar in het volle licht en met de grootste overtuiging als vakvrouw of man. 

Arme Jetske, denk ik, wat paste je toch goed bij spoorloos. 

All the president's people

Make America great again werkt misschien in het Witte Huis, maar in mijn optiek is het gouden randje door de nieuwe president inmiddels wel van de adelaar gepoetst. Als ik het al overwoog, zou ik mijn vakantie naar de Verenigde Staten hebben geannuleerd. Ik heb geen zin in Amerikaanse series en loop niet meer warm voor een Manhattan dry - en dat wil wel wat zeggen, helaas. 

Het is heel oneerlijk dat het gedrag van een idioot met oranje kop mij zo doet reageren, maar ik kan er niks aan doen en een recente ervaring hielp niet mee.

Wij aten in het centrum van Amsterdam bij een duur restaurant: de Mexicaan Oaxaca. We proberen de hippe zaken, met alle poespas die zo langzamerhand gesneden koek is, vaak ter vermijden, maar deze plek krijgt, ook na ons tweede bezoek, het voordeel van de twijfel. Het was wederom een toplunch, waar niks aan mankeerde. 

Nou ja.

Naast ons kwamen een echtpaar zitten. Ze hadden bij de ingang van de zaak de barkaart al even gekeken en deze kennelijk goedgekeurd. Het betrof duidelijk een Amerikaans stel. Ze bestelden en kregen een colaatje en een groot glas met ijs. Dat laatste werd gebuikt om op te toppen met een of andere frisdrank die uit de eigen rugzak kwam en vervolgens ook gewoon op tafel werd gezet. Hier was geen sprake van enige schaamte. De bestelling bestond uit een salade en een proeverijtje van een paar taco's met verschillende vullingen. Terwijl deze werd geserveerd, was mevrouw naar het toilet. Haar man zat op mijn iPad en deed geen moeite om deze van tafel te halen om de gerechtjes te ontvangen. 

Bij de drank uit eigen bron was mijn ene wenkbrauw opgetrokken, nu ging de andere. Wij zaten ondertussen aan een geweldig menu met een lekkere wijn en allerlei bijzondere smaken waar alle aandacht naar toe ging. Als ik tenminste niet naar de buren keek, die hun schermtijd af en toe onderbraken voor een hapje; een conversatie kwam er niet aan te pas. 

Het 'ik ga nooit meer naar Amerika' moment kwam tenslotte toen er was afgeruimd, man en vrouw onderuitzakte en knabbelde aan de stukjes van hun eigen meegebrachte chocoladereep. Ze lieten het zilverfolie zonder gêne knisperen. 

Wat ik me toen bedacht, had ik moeten doen. Ik had naar ze toe willen lopen en willen vragen: "Excuse me, are you American?" Na het bevestigende antwoord, had ik willen zeggen:" Ah, great, we are planning to go there on holiday, so I'd like to ask you if it is normal there to bring your own drinks and food to a restaurant." 

Ik deed het niet. Toen ze langs ons naar buiten liepen, stak ik ook mijn been niet uit, maar wenste ik ze een fijne dag toe. Mijn frustratie uit ik dan maar hier. 

Op Foodtube staat overigens een video waarin de chef van Oaxaca een prachtig gerecht bereidt. Je gunt hem alleen de beste gasten. 

Abnormaal gewoon

Geloof het of niet, maar 'doe maar gewoon' wordt een nieuwe trend. De tiktokkende restaurantgast is conceptmoe en wil, volgens een horecavakblad, weer bij oma op de bank met een pot thee. Daar moet je als restaurateur natuurlijk meteen op inspringen. De adviezen zijn: hou het rustig en ouderwets en benoem dat ook. Er moet een instawaardig zitkamerhoekje zijn, waar je op een dienblaadje een theepot en -kopjes geserveerd krijgt, met een koekje, liefs zelf gemaakt of lokaal, met een verhaal! - al is dat laatste dan weer moeilijk voor de camera te krijgen. De bediening straalt rust uit en werkt met aandacht (hoera!). Het menukaartje moet in een jaren zeventig lettertype. De 'warme ervaring', liefst op houten stoelen, gaat vergezeld van de coachende termen: gezellig, knus, vroeger, klassiek, oma, gewoon en lekker.  In plaats van vernieuwen met tongbrekende frappuccinolattematcha, gaat het om een bakkie leut. 

Ik wil dit alles wel even voor mijzelf visualiseren. Dat betekent dat ik een zaak binnenstap met een halletje voor de klompen. Achter de tussendeur ruikt het naar sigarenrook. De kleedjes op tafel hebben brandplekken en harde onbestemde stukjes - kauwgum, suiker of gewoon oud snot? De thee komt uit een pot met een gebroken tuit die bruin is uitgeslagen. Op het kopje zit nog wat lippenstift. De koffie verkeerd zit in een kop met Buismanlogo en heeft een lillend vel. Het zilveren lepeltje is zwart uitgeslagen; de martinitoren aan het uiteinde is krom. James Last trompettert op de achtergrond en vanuit de zijkamer klinkt het geluid van tikkende biljartballen. Er staat een koekjestrommel op de bar, waar een jochie steeds een koekje uit pakt. Hij breekt een stukje af, stopt dat in zijn mond en legt de rest weer terug. Miep achter de bar wrijft haar handen droog aan een groezelige sloof en lacht het kind bemoedigend toe. "Lekker hè, vooral die jan hagel... zondag zijn weer spritsen en roze koeken." 

De ober loopt wat moeilijk tussen de tafels door en ruikt een beetje zurig; Joop zit al 65 jaar in het vak en wordt gezien als onderdeel van het interieur. Niemand zegt er wat van dat hij altijd zijn gulp open heeft staan, want dat is weer helemaal hip. 

En zo is het oude gewoon toch weer het nieuwste concept.