Tussen servet en...

Segio maakt het weer bont in zijn nieuwe docureeks Sergio over de grens. In IJsland is het eten vies (de bekende gefermenteerde haai) of vooral zeer basaal met roggebrood uit een warmtebron en heel zout smakende gerookte vis. Alles komt uit het hoge noorden, want Sergio laat het zuiden links liggen, want dat is 'te toeristisch'. Of heeft het ermee te maken dat daar heerlijk gekookt wordt, bijvoorbeeld door sterrenchef Gunnar Karl Gislason? Er wordt in de serie niet in restaurants gegeten, omdat het enige dat lekker is door Sergio zelf voor zijn gast wordt klaarmaakt, met ingrediënten waarvan (met uitzondering van het brood en de vis) niet duidelijk wordt wat de relatie tot het gastland is. 

Maar in deze aflevering biecht de chef ook iets op: hij is weleens zijn trouwdag vergeten. Ik moet erom grinniken, maar dan...oeps...ehhh, 5 dagen geleden...was dat niet...?

Dus trakteerden we onszelf verlaat op een lunch bij een restaurant in Amsterdam. We hadden er ooit erg goed gegeten, tot corona tot faillissement leidde. Gelukkig is de boel overgenomen en gaat deze 'cuisine Francaise' weer door. Dat beloofde wat.

De zaak ziet er in ieder geval nog tiptop uit, met mooi wit linnen en water- en wijnglazen op tafel. Daarnaast een grote houten doos. Spannend. Voorzichtig doen we 'm open. Brood? Nee, het is een bestekbak. Voor het brood staat er een schoteltje met een botermesje. Gek genoeg blijkt dat pure show, het enige dat erop komt is stof. Kunnen we dan uit die bak kiezen of we met stokjes willen eten of een goed steakmes? Nee, het zijn grote lepels, messen en vorken, niks bijzonders. En dat terwijl er bij elk gerecht apart bestek wordt geleverd, zo zal veel later blijken. 

We krijgen meteen water en een kaart op tafel. Die laatste is lekker uitgebreid, maar 't is een wijnkaart en wat we kiezen, hangt toch vooral af van wat we eten. Een menukaart krijgen we pas als ik opsta om erom te vragen, nadat we een aperitief met hapje hebben besteld. Toegegeven: er staat maar één jongen in de bediening, die natuurlijk niet kan toveren, terwijl er best wat tafels bezet zijn. Maar hij geeft prioriteit aan de stapel servetten die gerold en onder de stoom van het koffieapparaat moeten (?), in plaats van aan zijn gasten. Als ons aperitiefgerechtje wel erg lang op zich laat wachten - er is dan verder nog geen bestelling opgenomen - begin ik te vermoeden dat de chef de jonge ober heeft geïnstrueerd om ons maar even links te laten liggen, omdat ik zo bijdehand was om zelf om de kaart te vragen. 

De gerechten blijken inderdaad Fransig, maar de menu's zijn wat vreemd. Bij een lunch gaan wij in Frankrijk meestal voor twee gangen (voor- en hoofdgerecht), maar dat kan hier niet. Het alternatief is een van de 3-gangen menu's met twee voorgerechten. Onfransig. Overigens staan er geen prijzen achter de voor- en hoofdgerechten, daar moet je dus naar raden als je a-la-carte bestelt.

Om ons heen worden gewoon gerechten uitgeserveerd, wij krijgen uiteindelijk ons voor-voorgerechtje: heerlijk gefrituurde spiering met goede remouladesaus. Terwijl we op de rest wachten, bijna een uur, worden we door de achterburen getrakteerd op hun gesprek. Het gaat over winstdeling, auto's en aandelen, kortom: over geld, geld en geld. 

De ober moet tijdens het rollen van zijn servetjes toch zien dat ik steeds bozer ga kijken en ons jubileum begin te verpesten. Het helpt niet dat de bank waarop ik zit een scherpe rand heeft die in mijn kuiten bijt; het aubergetafeltje heeft een gietijzeren driepoot die het strekken van de benen onmogelijk maakt. 

Misschien is de jonge ober niet bekend met het woord 'anticiperen' of met de Franse vakterm 'service'. Of wordt hier inmiddels gedacht: "Die bib gourmand is 'in the pocket' jongens, dus laat dat stel maar in hun sop gaarkoken, wij verlenen service aan onze servetten."

Als voorgerechten hebben we kaviaar uit eigen blikje en twee kroketjes. Dit wijst er niet op dat er, in verband met de nieuwe erkenning, extra aandacht aan de gerechten besteed wordt, dus ook extra tijd. De smaken zijn goed, maar mijn hoofdgerecht (eigenlijk een voorgerecht): bloedworst met een schuim van eekhoorntjesbrood, bevat 4 hard aangebakken schijfjes worst die zo bremzout zijn, dat ik ze niet weg krijg. Ik vraag de ober of hij de plakjes die ik niet aangeroerd heb aan de chef wil laten proeven, omdat dit echt niet klopt. Ondertussen is het zo laat dat we de kaas als dessert overslaan en de rekening vragen. Zonder dat de chef de moeite neemt om uitleg te geven, laat staan excuses te maken, wordt de bloedworst niet in rekening gebracht, maar de kaas en zelfs een extra karaf water, niet besteld en niet aangeroerd, worden wel berekend. En het totaal mag zeker gepeperd genoemd worden.

Ik klim in de pen.

Beste mensen van Auberge cuisine Francaise,

Mag ik u wat voorstellen?

Stuur jullie jonge ober een weekend het echte Franse land in en laat hem daar in diverse restaurants 'oberserveren' hoe de vakman zijn service serieus neemt en de klant voor het servet laat gaan. Neem uw eigen verantwoordelijkheid als er een klacht over het eten komt. Breng geen ongevraagde drank (of spijs) in rekening, maar doe het eens omgekeerd: een karafje water en een klein broodje met een likje boter 'van het huis' verdient u vast in fooi terug. En maak de 'bib' waar als: 'een geweldige [!] verhouding tussen prijs, kwaliteit en plezier'. Misschien, heel misschien, vergeet ik dan mijn volgende trouwdag niet, maar reserveer ik vast een tafel voor 25.10.2025.

Met vriendelijke groet,

Catrien Deys

Warm lopen

Een kok stelt niks voor. Als je het over rangen en standen hebt, staat zij of hij ergens onderaan. Wat doet een kok nou helemaal, behalve onze honger stillen? Nee, neem dan een eerste stuurman ofwel 'opper'. Hij draagt weliswaar geen uniform meer, zoals bij de koopvaardij, maar hij heeft aanzien en verantwoordelijkheid. Niemand trekt dan ook de mond open als hij met een liefje aan boord stapt; de moraal was in mijn tijd als scheepskok zo'n beetje gelijk aan die in het Elysée. Maar toen deze opper het toch iets te opzichtig vond om die minnares in zijn hut te laten slapen, stelde hij doodleuk voor dat ze wel in de kokshut terecht kon en als mijn assistent kon meedraaien. Dat ging me allebei te ver, dus kreeg ik ruzie met het gezag.

Een stuurman werkt 4 uur in de 12 en vaart met kapitein en twee andere stuurlui het bootje van A naar B, voorkomt botsingen en meert af en aan. De kok werkt 12 uur in de 24 en is verantwoordelijk voor 3 maaltijden per dag die warm, smakelijk en gezond zijn en op tijd komen - dat is met wachtsystemen 6x op een dag. Een voedselvergiftiging kan op een schip met 50 opvarenden natuurlijk verstrekkende gevolgen hebben.

Maar de opper vond dat zijn Miepje ook best goed kon koken, dus wat maakte het uit dat zij geen koksdiploma had, geen brandweertraining had gedaan, geen cursus EHBO, laat staan oefeningen in man-over-boord, reddend zwemmen (in overlevingspak) en het keren van een vlot. 

Helaas kon ik, mocht ik m'n zin niet krijgen (Miep in een ander hut en ik m'n eigen assistent), nog voor ons vertrek van boord stappen en dan had je de poppen aan het dansen. Dus meneer moest inbinden - en heeft daarom heel lang een grondige hekel aan mij gehad.

Het zou zomaar kunnen dat dit voorval mij zo heeft gevormd dat mijn grijzende haren recht overeind gaan staan als ik de nieuwste kok bij BinnensteBuiten zie. Ze staat als presentatrice toch al onder contract bij de omroep, heeft een lieve lach en lange blonde haren, dus tel uit je winst. Dat ze verstand van koken en producten moet hebben, doet er niet toe.

Elsjepelsje maakt haar lievelingsgerecht, wat je doet afvragen wat hierna komt als ze al haar enthousiasmekruit al meteen verschiet. Het wordt een Japanse ramensoep met in 10 minuten vers getrokken bouillon, een gemarineerd eitje (48 uur in de koelkast) en een heel bijzonder bietje in het zuur. Die knol rolt Elsjepelsje tussen haar vingers voor de inzoemende camera. Keith Floyd zou lallend hebben geroepen: "Big fat close-up on this one Clive!", maar Elsje vertelt dat het een heel bijzonder bietje is: een 'tiogia', zo leert ze ons. Ik griezel. Het bietje is vernoemd naar het kleurrijke Italiaanse stadje Chioggia, spreek uit: kiotchia!  

De bouillon begint met in olie aangebakken, geraspte gember en knoflook, die laatste wordt duidelijk te bruin, dus bitter. Bovendien wordt de bouillon troebel van rasp in plaats van kleine stukjes die je eruit kan zeven. Maar dat is al gauw te veel info voor de gemiddelde kijker. De ramen wordt gekookt en koud afgespoeld. Dit alles gaat in kommetjes met guitige sliertjes courgette die rauw mogen blijven, want er gaat toch hete bouillon op. Maar wacht eens even: warme bouillon oké, daarbij koud gespoelde noedels, een ei dat 48 uur in de koelkast heeft gelegen, rauwe groente en de bietjes uit het (koude) zuur. Deze soep wordt niet eens heet opgediend! 

Ik slik en denk aan een van de eerste dames achter de kachel en voor de camera. Het was Julia Child met een stem als een misthoorn en het kapsel van een theemuts. Soms deed ze met haar eerlijke gestuntel denken aan Tommy Cooper, maar mijn hemel, wat kon die vrouw koken en inspireren en wat had ze een vakkennis. Daar kan een lekker moppie nog wat van leren, zodat haar kijker nooit meer een banaal, lauw soepje voorgeschoteld krijgt. Dat is win win, of om met Emiel Ratelband te spreken: Kiotchia!