Heel de wereld bakt

Er is overal een tekort aan meel en bloem en het valt me op dat er wereldwijd vooral zoete broodjes worden gebakken. De thuiskoks zijn omgetoverd in heuse patissiers - deegverwerkers dus, want het woord is afgeleid van het Latijnse woord ‘pasta’. Ik hou tegenwoordig niet zo van zoet, maar vroeger wel. Ik herinner me nog levendig de maagdelijk witte taartdoos die bij mijn oma en opa in de koele bijkamer stond, waar ook de telefoon te vinden was - ja, zo lang geleden. De doos bevatte een selectie van (bestelde) gebakjes in papieren 'caisses' - als je de traktatie op had kon je de complimenten van de bakker aan de binnenkant vinden. Iedereen had zo zijn voorkeur. Het hazelnoot schuimgebakje (ook wel hazelino’s genoemd, weet ik inmiddels), was mijn favoriet onder het vruchtengebak, de slagroompunt, de slagroomhoorn (met schijfje mandarijn en chocoladewaaiertje), de moorkop en zo’n vierkant cakeje bekleed met roze marsepein (ik vind dat op internet onder de naam kasteeltje). Nu ontving ik van de week een heel leuk boekje: Van Appelbol tot Zeeuwse bolus, geschreven door René Dings. Dit is betere koek, wat mij betreft: geen zoet dat ik zelf in elkaar moet draaien, maar een traktatie om te lezen. René legt per gebakje uit waar de naam vandaan komt en richt zich daarbij vooral op de zoetwaren die in Nederland worden gevraagd en bij de banketbakker worden gemaakt en verkocht. Zo weet ik nu niet alleen dat banket is afgeleid van het bankje waarop men zat om het feestmaal te genieten, maar ook waar de Jodenkoek zijn naam aan te danken heeft en het Arnhemse Meisje en...en.. Ik ga het hier niet allemaal verklappen hoor; de schrijvers en boekhandelaren kunnen momenteel wel wat steun gebruiken, dus verdiep je er lekker zelf in.
Bij het lemma ‘mergpijpje’, moet ik overigens aan wijlen mijn schoonvader denken. Die had ooit een pakje van deze cakejes voor zich staan. Er was er nog een over. “Ach, nu vergeet ik te proeven,” zei hij zuchtend (het waren gevleugelde woorden). En dat klopte zeker, want toen ik de laatste proefde, bleek die bedorven. Helaas, zo meldt de schrijver van het gebakswoordenboek in het voorwoord, heeft hij niet alle gebak dat hij in oude bakboeken aantrof uitgeplozen. Dat moet dan maar in een vervolg, want ik ben nu wel heel benieuwd wat 'toffe jongens' en 'hoerendrekjes' waren.

Onkruid vergaat (niet)?

Het onkruid staat hier bijna huizenhoog. Vreemd genoeg worden de paden net zo min bewandeld als de wegen worden bereden, dus ik laat de hond uit met een snoeischaar in de hand. Nemen de Fransen hun restricties echt zo serieus? Het lijkt er wel op.
Het zou zomaar kunnen dat dat onkruid inmiddels in Amsterdam ook tussen de tegels van de Dam uitschiet. Het wordt niet meer platgetreden door miljoenen toeristen (terwijl zo'n selfie stick mij een prima afstandhouder lijkt). Daarmee verandert er mogelijk ook iets aan de wildgroei van de hippe eettentjes die vooral zo konden floreren, omdat ze op een korte groeistuip teerden.
Het ging zó goed met Oeuf, een nieuw concept in De Pijp, dat de initiatiefnemers zich ook in het centrum rijk rekenden. Wereldwijd bleken de 'egg shops' al een succes, maar Amsterdam was nog niet aan de leg, dus werd dit nieuwe idee door de leuksten thuis (hun site rept nu van 'lots of l'oeuf'  en 'blijf oeuf to date'- ik lach me gek) in de hoofdstad uitgebroed. Het is zo origineel dat het al meteen een beetje rot ruikt, maar dat komt misschien doordat ik op mijn leeftijd en met mijn culinaire achtergrond de meeste eiervarianten wel eens voorbij heb zien komen. Ik herinner me dat ik in mijn studententijd al genoot van een ovenschoteltje met ei en tomaat bij Walem, in een tijd dus dat deze hippe eiertikkers nog niet eens waren geboren.
Oeuf centrum moest helaas voordat het ging draaien alweer sluiten, dus had het willen gaan bezorgen, maar hun producten zijn zo vers en hun kwaliteit ligt zo hoog, dat dat niet mogelijk is (zo staat het in de krant). En wat wordt er genoemd als niet goed te verkrijgen product: de avocado,
het symbool van de Amsterdamse art noeufeau (ja, zelf bedacht).
Natuurlijk hoop ik dat voor iedereen de schade van deze crisis zo beperkt mogelijk blijft, maar stiekem hoop ik ook dat de nieuwe situatie het kaf van het koren scheidt en er een nieuwe of juist oude orde ontstaat/terugkeert in de Amsterdamse horeca. Ik zie daarbij niet meteen het beeld voor me van een jonge André Hazes die op een cafétafel, bekleed met Perzisch tapijtje, de ene na de andere smartlap uit zijn gouden keeltje schalt, maar wel, verspreid over de stad, de mooie zaken (zonder thema!) met goede bediening en eerlijke gerechten die voor elk wat wils bieden en me dat warme-badgevoel geven dat ik in 'mijn' stad nog maar op een paar plekken wist te vinden. Dat er dan soms een garnalencocktail mét avocado op de kaart blijkt te staan, daar kijk ik ook naar uit.

Inmaken is ook een sport

In een vorige blog schreef ik nog over de marmite, de grote soeppot die lange tijd op een warme kachel kan staan pruttelen en allemaal restjes lust. De verschillende methodes van restverwerking kunnen wel eens een vlucht nemen, nu de wereld is opgeschrikt.
Ik voel me (nog) niet beroerd en ben ook de beroerdste niet, dus wil graag wat meedenken over de verwerking van verschillende producten.
Van wc-papier kan ik helaas niks bakken, maar er zijn wel andere spullen die we in huis hebben, waarvan we gewend zijn dat die niet altijd op tijd opgaan; en niet iedereen zal een varken of partijtje kippen in de achtertuin hebben die hier wel raad mee weten.

Er zijn een heleboel conserveringstechnieken: koken, zouten of pekelen, roken, op zuur zetten, konfijten (dus garen in vet of suiker), wecken, drogen, vacumeren en invriezen en dan heb je nog allerlei combinaties (zoals bijvoorbeeld eieren die je eerst kookt (dan pelt) en vervolgens inlegt in azijn).

Zelf had ik in de la een vrij grote hoeveelheid uien liggen. Hoe donkerder en droger die bewaard worden, hoe langer ze zich goed houden, maar ze hebben niet het eeuwige leven. Daarom pelde ik ze (schillen kunnen in de marmite of als (wol)verfstof worden gebruikt) en sneed er met de mandoline dunnen plakjes van. Die deed ik in een enkele laag op 80 graden in de (droog)oven. Na 4 uur (beetje afhankelijk van de dikte) waren ze mooi ingedroogd en was de smaak heel intens. We eten ze als snackje of op een soep of salade.
Afgelopen winter legde ik ook wel eens een bol, ongepeld en in aluminiumfolie gewikkeld, in de brandende haard, gewoon tussen de blokken hout. Die kwam er vervolgens geblakerd en heerlijk zoet uit, zoals de smaak van een echte uiensoep kan zijn (nadat de ringen heel lang op laag vuur in een beetje boter zijn gestoofd). Dat zelfde kan straks ook in de barbecue.
De toepassingen zijn legio, je kunt de uitgelopen exemplaren ook nog in de grond stoppen en het jonge loof gebruiken als bieslook.

De teentjes knoflook die ook begonnen uit te schieten, kookte ik kort in de schil en rookte ik daarna. Dat kan bij gebrek aan rookoven in een wok, bekleed met aluminiumfolie (!) en bestrooid met ongeveer gelijke delen droge rijst, suiker en theeblaadjes of kruiden; maar rijst en suiker....hmmm, mogelijk niet meer zo gemakkelijk aan te schaffen. 

Je kunt knoflook ook konfijten (op olie), maar dan moet je ze wel eerst even koken, anders vormt zich een vrijwel explosief gas (ja, ik spreek uit ervaring en kan het gelukkig navertellen). Op zuur zetten kan ook, maar ik vind dan de toepassingen wel beperkt. 

Zo kan ik nog wel een tijdje doorgaan, maar er is op internet zo veel te vinden, zoek het zelf maar op. Je kunt eieren ook invriezen hoor, even loskloppen en in ijsblokjesvorm gieten bijvoorbeeld. Zo kun je ook het sap van citroen lekker lang bewaren (dat loskloppen mag dan worden overgeslagen).
Nou, nog eentje dan: pekelen is hartstikke simpel en kent veel toepassingen.
Als je een stukje kippenborst vóór bereiding in een zoutbadje stopt (eventueel met lekkere kruiden) dan blijft het bíj́ bereiding heerlijk mals. En zuurkool maken is in feite ook pekelen (met rotting tot gevolg). Je raspt de kool fijn, bestrooit deze met zout (10 tot 20 gram per kilo), kneust de groente een paar keer flink - of beuk erop met een steen, goed tegen mogelijke frustratie - en als er lekker veel vocht vrijgekomen is, druk je het alles in een goed afsluitbare pot of (weck)fles. De groente moet wel onder het vocht staan en de eerste paar dagen/weken af en toe worden ontlucht (als 't goed is laat 'ie dan een gelukzalig windje). Ik deed dit ook met rode kool en voegde als experiment garam massala aan toe - een voltreffer! Van de week maakte ik daarmee 'springpolls': geweekt rijstpapier met in het midden een stukje nori en een vulling van die rode kool (rechtstreeks uit de pot) en wat linzenspruiten - ja, weer zo'n fijne toepassing (als voorbeeld naast de rolletjes gelegd), geserveerd met sojasaus en mirin als dip.

Voor alles geldt natuurlijk: ga hygiënisch te werk, maar daarvan worden we nu allemaal sowieso heel erg doordrongen, denk ik zo.

Schiet mij maar lek

We zijn er deze dagen mogelijk allemaal aan verslaafd: het nieuws. De kranten beginnen met een dik katern gewijd aan het virus en ook in de rest van hun uitgaves is er overal wel een verband te vinden, van de tips voor het snoeien van de haag tot aan een overzicht van de beste Podcasts. Er blijven natuurlijk ook vertrouwde rubrieken gehandhaaft, waar ik me gretig aan vastklamp omdat ik virusmoe ben. Zo is er in de NRC de Thuiskok, met elke dag een recept. Het is me wel eens opgevallen dat deze rubriek wat meer zou kunnen inspelen op de dagelijkse actualiteit. Ik vind het niet erg logisch om een recept voor clafoutis van kersen te plaatsen in februari, als die vruchten nog helemaal niet vers te krijgen zijn.
Nu las ik in de Thuiskokrubriek een recept voor een 'neppe blt sandwich'. De maakster legt in de eerste zin gelukkig uit dat blt staat voor bacon lettuce, tomato en stelt zichzelf vervolgens de vraag:"Dus waarom het zo noemen als er in plaats daarvan jackfruit, komkommer en tomaat wordt gebruikt?" Gek genoeg komt er geen antwoord, maar volgt er een recept waarvoor, in een periode waarin overal wordt geadviseerd om zoveel mogelijk thuis te blijven en alleen essentiële spullen te kopen, een duizelingwekkende lijst aan ingrediënten wordt opgegeven. Of vind je in elke supermarkt in Nederland jackfruit in blik?
Deze vrucht moet volgens Jessica eerst met, hou je vast: limoensap, basterdsuiker, ahornsiroop, olie en suiker (?!), jalapeñopepers, knoflook, gerookt paprikapoeder, komijnpoeder en zout worden gemarineerd. Dan gebeurt er nog van alles met snackkomkommers, rijpe zoete tomaten, dille, tabasco, vegan mayo en kruidensla. En dit alles gaat op desembrood.
Ik mag hier in Frankrijk volgens de autoriteiten niet langer dan 1 uur de deur uit en heb een 'actieradius' van 1 kilometer, dus je kunt je misschien voorstellen dat ik na lezing van dit recept mijn bolletje wc-papier volledig opgekauwd had.
Wie heeft dit bedacht? Het is Jessica Lek, professioneel kok/receptenschijver/foodstylist die kookt met respect voor het beste product, liefst van lokale leveranciers; zo lees ik op internet.
Als ik haar was, zou ik een klacht indienen bij de redactie van de krant. Het plaatsen van dit neppe blt sandwichrecept moet haar reputatie toch schaden; ahornsiroop (Canadees), tabasco (Amerikaans), jackfruit uit blik (Azië)...misschien te krijgen in haar thuisstad, Amsterdam, maar ik heb het allemaal niet in mijn hamstervoorraad hoor.
Gelukkig kan ik hier wel gewoon spek, sla en tomaat krijgen.