Het wordt voor mijn gevoel eindeloos herhaald in de extra bijlage van het NRC Handelsblad: de sterrenkok Alain Passard heeft alweer meer dan 10 jaar geleden het roer omgegooid en groente in zijn keuken de hoofdrol gegeven. Denk nu niet dat dat uit vegetarisch idealisme was, want hij heeft niks tegen vlees. Op de kaart staat nog gewoon een Frankenstein vogeltje: een halve kip vastgenaaid aan een halve eend. Denk ook niet dat door het uitblijven van vlees de prijzen schappelijk zijn; voor een Alain menuutje kun je 4 keer van Amsterdam naar Girona vliegen (en misschien wel 6 keer als je vanuit Eindhoven vertrekt).
Enige ecologische noblesse haal ik ook niet uit de teksten. Er rijden dagelijks bestelbussen van de moestuinen die verspreid over Frankrijk liggen naar de keuken in Parijs. Eén van de kluitgravers (hij plukt alles met de hand en ploegt nog met paarden) beklaagt zich erover dat monsieur Passard alle waar in mini formaat wil: komkommers zo groot als je duim, boontjes als lucifers en tomaten als pingpongballen. En dat is helemaal niet voordelig, want er zijn nog steeds grote en vooral dorstige planten voor nodig. Enige restverwerking kon ik bij Alain overigens niet bespeuren.
Waarin ik hem dan wel weer een toffe peer vind, is niet het feit dat hij die met die lucifers combineert, maar dat hij vindt dat koks het gevoel voor het echte koken zijn verloren sinds de houtoven is vervangen door die op gas of electriciteit, uitgerust met een thermostaat en allerhande foefjes (ik schreef daar ook al eens over). Maar in de video's op internet waarin de gelauwerde man enkele van zijn bijzondere recepten prijsgeeft, kun je zien dat hij zelf in een zeer professionele keuken werkt. Dat had zijn op houtvuur kokende grootmoeder (waarvan hij het vak leerde) vast ook wel gewild, net als die beschikking over 48 personeelsleden. Maar of zij onder de indruk zou zijn geweest van de bejubelde groentecreaties waag ik te betwijfelen. Als ik de nobele fratsen zie, moet ik denken aan 'het kloddertje rose hier en een kloddertje rose daar' van tante Til uit De Familie Knots.
