Op een klein terrein, onder een afdak en even daarbuiten, staan, zoals gezegd tussen de wijngaarden, drie rijen tonnen en een aantal flessen, met daarin azijn in diverse stadia en gemaakt van de grenache noir die hier voor die zoete Banyuls wijn (heerlijk bij chocola) wordt gebruikt. 'Even een flesje kopen,' dacht ik, omdat we zo vaak in een woning terechtgekomen waar kort andere mensen hebben gebivakkeerd. En wat doen die als er niks in huis is, maar ze in hun vakantie toch iets willen koken? Dan kopen ze een flesje balsamico azijn. Natuurlijk gaat zo'n flesje, al is het nog zo klein, tijdens het verblijf niet leeg en het meenemen om niet te verspillen, dat is ook de moeite niet; nee, het is attenter om het voor de volgende bewoner te laten staan. Met het gevolg dat, als je zo'n beetje elk half jaar 'de volgende bewoner bent' omkomt in de aceto balsamico. Ik neem aan dat de Keuringsdienst hier al overheen is geweest: de ene balsamico is de andere niet. Ga er maar vanuit dat in ons gemiddelde keukenkastje een donkere op appelstroop lijkende siroop staat die het prima doet over een pannenkoek, maar de sla alleen al door het gewicht als een pudding doet inzakken en het ook meteen een donkere, onsmakelijke aanblik geeft. Na één keer gebruiken, ben je er wel klaar mee. Op naar de volgende huurder dus.
Mijn binnenkomer bij de vinaigrerie was dan ook dat ik niet op zoek was naar iets 'balsamico-achtigs'. Ik wilde gewoon een flesje met milde azijn voor in de sladressing. Maar zo snel waren we niet van de doorgewinterde azijnmakers af. We moesten proeven! Er werd een plateau naar buiten gedragen met daarop een zevental verschillende flesjes en potjes en zelfs een ijscohoudertje. Dat laatste bleek gegeleerde azijn, die kon worden geraspt over vlees, vis, gegrilde groenten etc. Ferran Adria zat met zijn moleculaire keuken om de hoek, mind you. Dit plastic push up geval kochten we niet, maar wel een witte wijnazijn, eentje van vieux banyuls, parels (!) en een lang gerijpte variant in een mondgeblazen flesje dat het niet slecht doet op het dressoir (die heb je in huurhuizen soms ook ja). Die parels (vloeibare azijn in een gelei-jasje) zijn best bijzonder en doen het goed op een rauwe oester. De gerijpte versie is erg lekker bij meloen met ham.Omdat ik in mijn enthousiasme steeds meer vrienden en bekenden naar deze stek bracht, leerde ik ook een heleboel bij. Zo is het helemaal niet moeilijk om azijn te maken, als je alles wat een wijnmaker doet (koel houden en bacterievrij) maar laat. Dat betekent wel dat je geen sulfiethoudende wijn kunt gebruiken, want dat hoofdpijnpoeder is juist bedoeld om die bacteriën te doden. Dus laat, als je de ambitie voelt, een 'vin nature' aan de lucht en op een warme plek lekker z'n gang gaan, tot er een laagje op het oppervlak groeit, dat is 'de moeder'. Als deze gaat bezinken, of als je het zuur genoeg vindt, is het tijd om te filteren en af te sluiten, zodat het hele proces gestopt wordt. Dit betekent ook dat, als je fles azijn thuis steeds leger wordt, hij meer zuurstof bevat en dus weer 'aan het werk' gaat. De moeder die weer in de azijn groeit, zal deze van smaak doen veranderen en hem zuurder maken. Wil je dat voorkomen, dan is het voldoende om de azijn in de koelkast te bewaren of deze in steeds kleinere flesjes te gieten. Maar 'onze' azijn van La Guinelle is zo lekker en in zoveel gerechten toepasbaar, dat moeders geen kans krijgt zich in één van de varianten te nestelen.
