Do re mi

De oerknal is verklaard! Ik heb naar een uitleg hiervan op t.v. gekeken, maar er alleen van onthouden dat het een samenloop van omstandigheden of beter gezegd factoren betrof. Dat is met vuur net zo, voor het ontstaan daarvan zijn brandbaar materiaal, een ontstekingsbron en zuurstof nodig en zo gaat het ook om een combinatie van factoren bij gezond eten. Ik moest daaraan denken in verband met een ingezonden brief in de krant over 'superfood'. Ik heb de aanleiding gemist, maar lees in een reactie van een hoogleraar productfysiologie (?): 'Het is een feit en wetenschappelijk bewezen in een groot aantal studies dat verse groenten en fruit gezond voor ons zijn. Hoe dat komt weten we eenvoudig niet. Het is aantrekkelijk om te gaan zoeken naar de specifieke goede stofjes die daar mogelijk voor verantwoordelijk zouden kunnen zijn, maar dat kan wel eens een lange weg worden [...] Verse landbouw- en tuinproducten bevatten veel water, een aantal belangrijke vitaminen en mineralen en daarnaast weinig suiker, zout en vet. Deze producten zijn dus gezond, vooral door wat ze niet bevatten.' Vergeleken met de ingezonden brief over hetzelfde onderwerp die hier op volgt (van een mevrouw die al dertig jaar tarwegrastabletten slikt (!)) klinkt dit heel redelijk. Maar mij komt het toch ietwat naïef over (niet alleen omdat bijvoorbeeld rode bietjes wel degelijk vol suiker zitten). En met de oerknal en dat brandje in gedachten, vraag ik me af of in veel gevallen de samenloop niet het antwoord is. Boter, kaas en eieren; vezels, vitaminen mineralen; groenten, aardappels, vlees. Gevarieerd, uitgebalanceerd en met mate en dat gecombineerd met veel beweging en voldoende rust. Zo simpel is het. En waarom zijn de mensen die veel groente eten vaak gezond? Omdat het mensen zijn die daarnaast ook, al dan niet bewust die andere factoren meepakken. Om even te chargeren: als je van Mc Donalds eet, krijg je ook groente, zetmeel, vlees, maar daarbij zit een grote beker cola en de sla op het broodje is verlept en heeft alle vitaminen in de slabak al lang gelekt en je gaat naar Mc. D. om even een snelle hap 'in je muil te prakken' (stress) om daarna op de bank die t.v. serie te kunnen kijken en niet omdat je er al joggend toch langs kwam.
Er is inmiddels ook ontdekt dat bijvoorbeeld een vitamine D preparaat niet preventief werkt (bij chronische aandoeningen). Als je dat doorvoert kun je ook stellen dat dat glaasje pastis op een Frans terrasje in de zon toch eigenlijk veel lekkerder smaakte dan uit de meegenomen fles thuis. En al beweerde Johannes van Dam dat het niet uitmaakte: ganzenlever is toch wel heel lekker als er iets zoets bij zit. Ik wil maar zeggen: de oplossing zit 'm in de samenhang.
Kom dus maar hier met die Nobelprijs.

Armoe troef

Vuilnisbak open, Janneke erin,vuilnisbak dicht, et voila. Kijk, zo kan ik ook een column in de krant volschrijven, en dan met een stukje over de kwaliteit van die vuilniszakken, waar ze worden gemaakt en dat ze ingebouwde geurvreters hebben en onschadelijk zijn voor het milieu en echt geen grammetje microplastics bevatten. 

Vandaag schrijft deze Janneke in de column 'thuiskok' een stukje over suiker met een recept: besmeer een boterham met boter en doe er suiker op. 

Geen wonder dat Egeria NRC media te koop heeft staan. 

Wilde vangst

Lente, daar had ik het over. Gisteren hadden we hier zowaar wat regen. Dat is vast goed voor de wijnstruiken die nu beginnen uit te lopen. Afgelopen week werd ik, samen met de hond, staande gehouden door een voorbijrijdende wijnboer. Hij draaide zijn raampje open en wees naar de hond."Kunt u ervoor zorgen dat die niet de wijngaarden in gaat? De druivenplanten zijn nu erg kwetsbaar," zei hij vriendelijk. En ik zag wat hij bedoelde. Uit de bruine gesnoeide stompen piepen verse lichtgroene bladeren die verbazend snel groeien, maar er heel fragiel uitzien.
De regen vult hopelijk ook de bergstromen weer wat aan. In de bedding even buiten de bebouwing zag ik al grote bossen waterkers opkomen. Daar kan een heerlijke soep van gemaakt worden of een frisse salade.
Vandaag is het helder en blaast de Tramontana koude wind langs de bergen. Ik heb een deeg voor focaccia achter het glas in de zon te rijzen gezet. Ik loop zo even naar buiten om wat bloeiende rozemarijn uit het perk te plukken. Die druk ik dan in het deeg, net voordat het de oven in gaat. Als ik m'n best had gedaan, hadden we het kunnen eten met verse wilde asperges, want die steken ook nog steeds de grond uit, maar het is wel goed zoeken, want ze zijn gewild, dus staan er meer recht afgesneden stompjes dan sappige sprieten.
Op de markt liggen de eerste morilles. Ze zijn nog flink aan de prijs, maar dat komt wel goed. "Dit is pas het begin," zei de koopman. Die kunnen we straks eten in een omelet of misschien bij een stukje jong lamsvlees.
Zoekend naar de asperges, zag ik ook veel wilde venkel. De knollen daarvan zijn de moeite niet, maar het fijne groen doet het vast goed in de buik van een pas gevangen dorade.
En de bloeiende lavendel en donzige muntblaadjes? Ik ben niet zo van de desserts, dus die doe ik dan ook maar bij het lam.
Vind je het gek dat ik bijna altijd met lekkere trek van een blokje om thuiskom?

Demde

Het is vandaag de eerste dag van de lente en dat betekent dat men in Kazachstan het nieuwe jaar viert. Deze feestdag (nou ja, er wordt een aantal dagen gevierd) heet Nauryz en is een gelegenheid voor heerlijk eten.
Nu lopen de ideeën over lekker eten altijd erg uiteen en zeker als je van verschillende culturen proeft. Een handje vette levende larven is niet voor iedereen het idee van een feestmaal, maar misschien is met de handen eten (iets wat mijn oma op haar verjaardag bij hoge uitzondering mocht) wel voor velen een (heimelijk) genoegen.
Zo geldt dat ook voor de Kazakken, tenminste, als ik de woorden, in gebrekkig Engels, mag geloven van de cadetten voor wie ik samen met mijn collega-scheepskok Bert afgelopen drie weken aan boord van de Eendracht heb gekookt.
Even een uitstapje; nou ja, het was een heuse overtocht van Marigot op Sint Maarten naar Horta op Faial (Azoren) met 14 dagen alleen maar zee in gezelschap van 14 bemanningsleden en 23 jonge cadetten uit alle windstreken van Kazachstan die voor het eerst voor langere tijd van huis waren. Ik had de grootste moeite om hun namen en daarbij behorende gezichten te onthouden. Nurleybek, Oralkhan, Nuraly, Bekbolat en Nurken, rollen mij niet zomaar van de lippen. Het vergde de meest steile ezelsbruggen om er wat van te maken (zo had Bekbolat, die kortweg Bek werd genoemd een tuitend lipje dat mij aan een snavel, een bek, deed denken).
Ze waren allemaal uiterst beleefd en ook zeer bescheiden. En omdat vorig jaar, toen het varen met de eerste groep cadetten nog een experiment was en het eten een groot probleem - de kids lustten vrijwel niets van 'ons' westerse eten - waren we nu op een grote uitdaging voorbereid. We besloten af en toe bij twijfel maar gewoon een cadet als proefdier te gebruiken. Zo probeerden we de witlof uit op Madiyar Dartayev (lange Madi). Maar het bakken van groente was hem onbekend en ook gestoomd vond hij het maar niks. Uiteindelijk ging het er toen door de sla bij allen heel behoorlijk in.
Terug naar de lente en Nauryz. Op internet las ik dat dit Kazachstaanse feest gevierd wordt met Nauryz koshe, een gerecht bestaande uit 7 verschillende ingrediënten die allemaal een eigenschap of kwaliteit vertegenwoordigen (zoals plezier, gezondheid, intelligentie). Maar het gerecht dat wij als viering van het einde van onze gezamenlijke reis op advies van Madina (één van de vijf vrouwelijke cadetten) hadden bereid ging om het getal 5.

Beshbarmak (al dan niet met een 'h' ertussen geschreven) wordt traditioneel aan gasten geserveerd en heet '5 vingers', omdat het met de handen gegeten wordt. Het bestaat uit vlees (wij gebruikten lamsnekken, maar paardenvlees is gebruikelijk) dat in koud water wordt opgezet. Ongeveer een half uur voor het eind van de kooktijd gaan er geschilde hele aardappels bij die in het vocht gaar gekookt worden. Dan wordt deze bouillon gebruikt om deegvellen in te garen en, apart, wat in dunne ringen gesneden uien. Alles wordt op smaak gebracht met zout en wat peper. Simpelheid is troef. Het gerecht wordt geserveerd in een grote schaal, met de pasta op de bodem, het in grove stukken gesneden vlees daarop in het midden, de aardappels als bloembladeren rondom en een beetje ui bovenop.  De bouillon (een rijke versie heet sorpa) wordt erbij geschonken. Erbij proefden we ook nog een klein stukje van de  paardenworst (kazy) die 'kleine Madi' (Madiyar Imankulov voor ingewijden) had meegenomen. Wij sloten af met drie-in-de-pan, een westerse versie van baursaki, een soort gefrituurde donuts. 'It makes us feel just like at home', was de overheersende reactie van de cadetten. De bemanning was over het algemeen niet zo gecharmeerd van deze zetmeelbom (en met name van de vette schapenlucht, denk ik), maar je kunt niet altijd iedereen tevreden stellen.
Oh ja, het Kazachstaanse woord voor lekker wordt uitgesproken als 'demde', vandaar.