Appellabel

"Jeez, gaat daar zoveel olie in," vroeg iemand geschokt toen ik een mayonaise maakte. Ik legde uit dat mayonaise eigenlijk alleen maar olie is, met een dooier als emulgator en verder een paar kleine lepeltjes smaakmakers. Het was een eye-opener en ik wist meteen dat dit iemand was die ook niet wist dat ze wat ei, melk en meel door elkaar schudt, als ze de fles pannenkoekenmix hanteert.
Maar da's evengoed wel triest. Want ze staat niet alleen. Je moet ze de kost geven, de mensen die niet weten dat melk uit de uier van een koe komt en dat sperziebonen aan een klimplant groeien en aardappels onder de grond vandaan komen.
In het boek dat ik ooit besprak (Ons eten) lees ik: 'AH heeft veertien typen tomaten in de winkel liggen. Denk je dat er ooit een consument is geweest die gevraagd heeft om veertien verschillende tomaten? Natuurlijk niet. We krijgen die tomaten aangeboden, leggen ze in het schap en de consument koopt ze. Dat is prachtig maar het zou andersom moeten.'
En dat vind ik ook. Ik weet dat er een bovenlaag is, die zich erg bewust is, die een goed geoutilleerde keuken heeft (je weet wel, met van die stoomovens en zo) en die precies weet welke lapje van welke Bertha komt, maar dat is de 'gratin': het bovenlaagje. Hoeveel ouders geven hun kinderen een stukje grond in de tuin voor radijsjes en sla en hoeveel schoolklassen gaan de boer op om zelf aardbeien te oogsten? Waar zijn de winkels die geen peultjes uit Kenia meer verkopen, omdat niemand ze in november meer blieft, als ze niet van onze koude grond komen? En wie vertelt aan de kids dat de winter is voor winterwortels en dat je dan kunt uitkijken naar de eerste asperges?
Zijn er nou geen ouderen te mobiliseren die met hun rollator naar de kleuterschool hobbelen om de kinderen te vertellen over het vel op de gekookte melk, de meikevers tussen het aardappelblad, de maïskorrel-spuugwedstijden en de kersen die je aan hun steeltjes om je oor kan hangen? En misschien dat er bij les tien dan ook een beetje over die haas aan de spijker in de schuur en die rondrennende kip zonder kop verteld kan worden.
Mijn hoop is verder dat vervolgens die suffe stickertjes op elke appel en peer kunnen verdwijnen, omdat we zelf wel weten (ja, tot en met de kassière aan toe) met een Elstar of Goudreinet te maken te hebben, of kost dat weer een geweldige hoeveelheid werkgelegenheid?
Oh ja, en laten we dan meteen onze kennis over de aardappelrassen zo bijspijkeren dat we ze op hun soort kopen in plaats van op hun bereidingswijze.

Ik zie sterretjes

Op één dag lees ik twee bijzondere berichten. De Nederlandse kickboksers willen van hun huidige slechte imago af ('Hun overleden broeders draaien zich om in de betonvloer', grapte ik hierover - vond 'm zelf wel goed gevonden dus vandaar). En, &Samhoud places, een nieuw restaurant in Amsterdam krijgt twee Michelin sterren. Dit alles stond op teletext en daar verschijnen wel vaker rare tekens op het scherm, dus zocht ik dit laatste even op. Onder &Samboud kom je op internet bij een consultancy bureau met een vreselijke vormgeving en een taalgebruik, zo modern vaag, dat je de tekst tien keer kan lezen en dan nog niet weet wat ze doen. Nou ja, misschien dezelfde tekstschrijver als teletext, kun je nog denken. Gelukkig staat er een blauwe voetbal op de site die het in segmenten nog eens uitlegt: 'hoger doel: waarom bestaan wij; gedurfd doel: waar gaan we naartoe; kernkwaliteiten: waar blinken we in uit; kernwaarden: waar staan we voor.' 
Op één of andere manier is het nieuwe restaurant, dat op de site wordt gepresenteerd als een nieuw cateringconcept (lounge, restaurant en brandstore), gelieerd aan dit bureau, in ieder geval is het logo net zo oerlelijk. Over dit nieuwe concept schrijven ze: '&samhoud places targets both people from the Netherlands and abroard [!] with exceptional taste in design, food and in special people. Meeting, working, brainstorming, dancing, laughing, eating and drinking: each visit to &samhoud places will be an insprirational [!] one. The most special aspect to &samhoud places is the vision connecting Moshik Roth and Salem Samhoud to each other and witch [!] has led to this new concept: 'Together we build a brighter future. We give gastronomy to the world by inspiring and connecting people.'
Wie zit er achter deze bullshit kun je je afvragen, maar dat staat ook netjes op de site: het creatieve concept is van Marijn Korver,' master of beauty and rebellion' bij &samhoud.
Ik ben er natuurlijk zelf (nog) niet geweest, weet dan ook niet waar de supersnelle toekenning van de twee sterren aan te danken is, maar misschien heeft het te maken met de pretentieuze bedragen voor elk gerecht: a la carte 'doet' een entrecote € 95,00 en een bloedworst € 55,00. Er moet komend jaar vier miljoen worden omgezet, dus dat zal ook wel een boel verklaren. De chef, Moshik, wil met dit 'gastronomische belevingsconcept de wereld een beetje beter maken'. Dat is dan waarschijnlijk zijn 'hoger doel'. Het plan om volgend jaar een zaak in Kuala Lumpur te openen is vast het 'gedurfde doel' en waar chef en zakenman voor staan, hun kernkwaliteit, is denk ik: heel snel heel rijk worden en straks gierend van het lachen op Ibiza hun kernwaarden memoreren. Waar staan we voor? Nou, voor onze nieuwe villa met zwembad en golfbaan!

Een naïef stuk vreten

Met mijn handen in de ontzilte kabeljauw (waarom verkopen ze toch nauwelijks gezouten kabeljauw in Nederland?), moest ik denken aan de twee vrouwen in Indonesië, die ik ooit op een straathoek zag zitten, op gammele plastic stoeltjes. Ze zaten luid te kleppen, terwijl ze tussen hun gespreide benen een grote emaille teil hadden staan met daarin taugé. Ze deden niet anders dan daarvan stuk voor stuk kont en kop verwijderen. Ze knapten die er simpel met hun nagels af en hielden maagdelijke witte stengeltjes over. Dat oogt niet alleen goed, het smaakt ook beter, nou ja, minder bitter. Taugé is schimmelgevoelig, zoals we na de laatste EHECschrik hebben geleerd, waarbij duizenden sojaspruiten en komkommers werden doorgedraaid, dus het betrof hier niet alleen een esthetisch karwei (blancheren kan overigens ook geen kwaad). Het was ook niet puur uit sociaal oogpunt dat deze dames hier hun dag mee doorbrachten. Nee, dit mes sneed aan wel vier kanten: esthetiek, hygiëne, socialisatie en arbeid.
Daar moest ik weer aan denken toen ik een filmpje zag over de slachtmaand die in het hoge sterrensegment van de Hollandse horeca is gevierd met een 10 gangen menu in Overveen. Patron blij, want zaak vol, maar hoeveel daarvan pure sponsoring (Chateaubriand) betrof werd er niet bij gezegd. Ik zag op dat filmpje wel allemaal bekende horecakoppen (en alleen mannen, met uitzondering van de bediening). Goed, in dit filmpje dus, vertelt een sterrenchef dat hij, als hij zijn rumer, cutter, steamer en paco-jet allemaal mee zou brengen, geen plek meer zou hebben om rond te lopen, dus was het behelpen.
Ondertussen had ik de kabeljauw opgekookt en was ik die met de hand aan het verkruimelen. Dat kan ook in de mixer, maar daarmee krijg je een hele andere textuur. Bovendien biedt dit handwerk de mogelijkheid om eventueel over het hoofd geziene onregelmatigheden (stukjes huid en graten) te verwijderen. En tijdens dat werk moest ik ook denken aan alle recente nieuwsberichten over een paar ontslagen hier, een fusie daar en weer een onvermijdelijk faillissement. Nu weet ik wel dat dit heel naïef is en dat die Indonesische vrouwen beter verdienen, maar kunnen we hier misschien in deze zware tijden wat minder machines laten draaien en wat meer handjes laten wapperen? Hoeveel mensen zitten er op de bank, die best achter een schaal taugé zouden willen zitten, vooropgesteld dat de arbeidsinspectie een oogje dichtknijpt (die kromme ruggetjes groeien vanzelf weer recht). Het gaat zo langzamerhand niet meer om tijdswinst, om het nieuwste van het nieuwste, productieverhoging, meer winst etc. Het gaat meer om je nuttig voelen, voldoening, saamhorigheid en geld bij elkaar sprokkelen om die zorgpremie te kunnen blijven betalen. Daar kan toch geen machine tegenop.
En jee, wat zijn die handgeplukte, palmgedraaide in een pannetje olie gebakken visballetjes lekker!

Het paard van Sinterklaas

Het is een heimelijk genoegen: het doorspitten van de reclamefolders die ik meteen uit de bus vis zodra ik de klep heb horen rammelen. Eens in de week komt er een stapel binnen. Nu zijn het tegen de feestdagen dikke folders vol speelgoed, zoals we ze vroeger ook wel kregen. Ik kruiste daar dan in aan wat ik van de Sint wilde, van een roze plastic poppenhuis tot zwarte lakschoentjes; ik kan me niet heugen dat de goedheiligman die flutwensen ooit heeft gehonoreerd. Misschien komt dat wel, doordat ik een keer een briefje in mijn schoen heb gelegd, waarin ik had geschreven dat het water voor  het paard in de vijver zat en dat de wortelen in de tuin stonden.
De supermarktfolders hier vermelden bij de levensmiddelen standaard de herkomst, of het land van verwerking. Dat zal wel weer een chauvinistische door de overheid gestuurde achtergrond hebben. Daarnaast worden er ook op bijna elke pagina uitgebreide adviezen gegeven over gezonde voeding en veel beweging. Dat helpt vast in de week van de 'foir du porc' wanneer er grote plastic schalen met snuit, poot, ham en karbo's in de aanbieding zijn.
Verder staan er natuurlijk waarschuwingen op het wijnetiket: zo'n verbodsbord met het silhouet van een volzwangere vrouw die een glas aan haar mond heeft gezet en daarmee een dikke streep over haar ongeboren kind heeft verdiend. Sigaretten worden in de folders niet aangeboden, maar die hebben alweer enige tijd de meest afschrikwekkende teksten of afbeeldingen van allemaal. Het tandenborsteltje bij snoepreclames, is dat er eigenlijk nog? En wordt er al nagedacht over de nieuwst ontdekte dreiging: het kijken naar kookprogramma's dat aanzet tot eten? Een onderzoek heeft namelijk uitgewezen dat mensen die naar een kookprogramma kijken en schaaltjes met wortel of chocolaatjes voor zich hebben, meer van de zoetigheid snoepen dan mensen die naar een natuurprogramma kijken. Ik zie bij de reclames in de culibladen voor bijvoorbeeld de zender 24kitchen al een balkje onderaan: 'Pas op: kijken naar kookprogramma's kan uw eetpatroon verstoren' of: 'Alleen bekijken indien buiten het bereik van etenswaren.'
De natuurfilmkijkers aten meer wortelen. Zij zagen natuurlijk verstilde beelden van grazende herten, konijnen, paarden etc. Point proven denk ik dan, dus onder elke programma-aankondiging kan voortaan de waarschuwingsbalk: 'Let op: zien eten doet eten.' Simpel!

Catch of the day

Om half tien lag de visser nog niet aan de kade, maar was hij, nog in oliegoed gehuld, aan de overkant de netten aan het leeghalen, dus liep ik er een uurtje later weer eens langs. In de viskratten lag inmiddels een schat aan verse vis;  een hele grote, waarvan ik de naam weer ben vergeten ("lijkt een beetje op een dorade", zei de visser), wat inktvis en bonite in verschillende maten. Laatst hoorden we bij een visrestaurantje, ook hier aan de overkant, dat die kleine tonijn hier maar een paar maanden per jaar gevangen kan worden, dus ik greep mijn kans. Bovendien komt de naam van het Latijns 'bonus' wat 'bon', ergo heerlijk betekent, omdat deze soort als de lekkerste onder de tonijnen wordt beschouwd, dus ik dacht: hebben!

Na het boodschappen doen, begon ik met het schoonmaken. De vis voelde bijna zwanger aan en het vlees was zo zacht en mals, dat ik erg blij was met een net geslepen mes te kunnen werken. Na een stief half uurtje had ik het keukenblad onder het bloed en vier prachtige filets (helaas maakte ik daar met mijn glibberige vingers alleen bewogen foto's van).

Ik sneed een deel in plakjes voor sashimi, met wat sojasaus, wasabi en geroosterde sesamzaadjes, een paar stukken grilde ik in een hete pan met wat zout, peper en piment d'espelette, op een bedje van spinazie, afgeblust met aceto balsamico. De rest ging in de vriezer.

Er zat een prachtige lever in, die ik heb bewaard, maar ik weet niet wat ermee te doen. Pekelen en daarna drogen, denk ik, maar suggesties zijn welkom.

Boontje komt om zijn loontje

Op een semi-professioneel kookblog las ik het gelukkig ook al: het wordt tijd om dat geklets over vergeten groenten maar eens te staken, want ze zijn zo langzamerhand allemaal alweer uit de klei getrokken. In Nederland duurde het even en moesten er vooral in de achtertuinen of mini-groenstroken van hippe restaurants hele nieuwe moestuinen aan te pas komen, maar daar groeien nu fier de pastinaken, oerwortels, zoetgeschorste uilraapjes en oud-Nieberse flapdrollen. Op het restaurantbord vind je van deze planten zowel de wortel als de kiem, het blad en het bloempje, want die jonge chefs kunnen hun geluk niet op en kwijlen over hun nieuwe speeltjes als waren het geen vergeten, maar nog nooit ontdekte rassen.Waarschijnlijk gaat daarom op elk bord ook maar één druppel, één bloem en een centimeter wortel.
En oma schudt haar hoofd, wroet met haar kromme vingers in de aarde en zegt: "Ja jongen, deze aten we in de oorlog als er verder niks meer te krijgen was."
Oei, dat gaat misschien wat ver, want ik was zelf ook maar al te blij met mijn vondst afgelopen week. Deze boontjes smeekten erom gegeten te worden als de paradijselijke appel. Zo mooi diep aubergine van kleur en schijnbaar licht bedauwd, zo prefect in hun verschijning en zo 'oer' (?) Daar konden de gewone groene natuurlijk niet aan tippen. Maar ik kan alle chefs alvast geruststellen: deze variant hoeft niet op de laatste vierkante centimeter naast de spoelkeuken te worden uitgezaaid, want de klant zal er geen stuiver extra voor willen betalen; de boontjes worden bij koken of stomen namelijk gewoon weer groen.

Wat een feest

Afgelopen maand was het in Banyuls weer zover; zoals elke tweede weekend van oktober werd daar het Fête de Vendanges gevierd: het eind van de druivenpluk en de eerste proeve van de nieuwe wijn. Ik schreef hier al eerder over. Alle mensen die bij de pluk hebben geholpen - en dat gebeurt hier nog met de hand, want de hellingen zijn te steil om met machines te bewerken - komen samen op het strand van Banyuls, laven er zich aan de eerste nieuwe wijnen en stoken van gesnoeide  druiventakken allemaal vuurtjes om daarop te barbecuen en uiteindelijk allemaal aan ook op het stand geplaatste lange tafels uitgebreid te lunchen. Aan het eind van de middag vaart een traditioneel zeilbootje het strand op met aan boord zogenaamd de eerste nieuwe vaten wijn. Iedereen verwelkomt deze met veel gejuich en luid applaus.
Dat het het eind van de oogst is, zagen we ook hier om de hoek, midden in Collioure, bij de cave van Petry Geraud, waar alles werd schoongepoten en de persen werden gereinigd. Buiten lag een bundeltje volledig van wijn doordrenkte ranken. Dit bleek een fagot de sarment, (een bundel wijnranken), niet zo rood omdat 'ie aan een vat was toegevoegd voor extra (nep)houtsmaak en ook niet geïmpregneerd om een diepere smaak aan het voedsel op de barbecue te geven (al worden ze daar wel voor gebruikt), maar in de gistingstanks gebruikt als een natuurlijk filter om stokjes en pitten tegen te houden en de doorstroming te bevorderen. Een traditie om van te smullen.

Ook niet te versmaden waren de druiven die nog aan de wijnranken hingen langs het pad dat we een paar weken geleden in de buurt liepen. Ze waren heerlijk zoet en smaakten naar meer. Helaas houd ik niet zo van die vin primeur, dus zal ik nog even moeten wachten, nou ja even...de zoete Banyuls wordt jaren aan de lucht gerijpt, in grote glazen flessen, zogenaamde bonbonnes, zonder afsluiting (alleen een gaasje ter afdekking). Deze geoxideerde wijn combineert erg goed met chocola en gelukkig ook met kaas of krokante koekjes. Laat de feestmaand dus maar komen.