Ongestoord genieten

Er staat een stukje in de krant over een mogelijk nieuwe trend: alleen uit eten gaan. Ik lees het met verwondering, want er wordt gedaan alsof dit een nieuw fenomeen is, maar dat gaat voor mij niet op, als ik even bedenk wat mijn ervaringen zijn. 

De eerste keer dat ik alleen uit eten ging, was toen ik nog niet zo lang in Amsterdam woonde, dus dat moet ergens in de jaren 80 zijn geweest. Ik wilde uitvinden of ik me alleen op mijn gemak zou voelen, omdat ik al zo lang een vriendje had (en nog steeds 'heb') en samenwoonde (ook nog steeds). Dus ik had gereserveerd bij Schransen bij Jansen in de Handboogsteeg. Ik kreeg een tafeltje op de entresol en werd prima geholpen. Voor de zekerheid (lees: om me een houding te geven) had ik een boek meegenomen, maar ik vond verstilling en een beetje rondkijken eigenlijk prima. Bij het eten, ik weet niet meer wat, bestelde ik een glas edelzwicker, niet omdat ik daar iets vanaf wist, maar omdat het lekker bekte - spreek zelf maar eens uit. 

Toen ik een cursus papierrestaurantie volgde in Florence (ook nog in de vorige eeuw), werd ik tussen de middag vaak lastig gevallen door hitsige machos als ik wat wilde eten op een bankje in het park. Uiteindelijk koos ik ervoor om rond de markthallen in een kleine zaak een goedkope dagschotel te nemen, aan een tafeltje alleen, tussen de drukke kooplui die mij (gelukkig) geen blik waardig gunde. Er kwam standaard een fles wijn op tafel, waarvan de consumptie met een liniaal werd afgelezen. Ik had het er prima naar mijn zin. 

Tot ongeveer 5 jaar geleden kwam ik veel in Kaapstad. Ook daar at ik vaak alleen en ik werd vrijwel altijd in de watten gelegd, maar zeker niet uit medelijden. Het was eerder omdat ik zichtbaar zat te genieten. Als je alleen eet, word je veel minder afgeleid en min of meer gedwongen om al je zintuigen te gebruiken. Stel je toch eens voor dat je een tafeltje krijgt, pal aan zee, met uitzicht op een buitelende zeehond, terwijl je de zilte zeelucht opsnuift en op de achtergrond een lekker muziekje hoort. Ik krijg warme 'melkbolletjes', een heerlijk gekoelde wijn en sappige mosselen in een Thaise saus. Simon, 'my waiter of the day', is ook nog eens een verre neef van m'n vriendin; ook daardoor zorgt hij ervoor dat het mij aan niets ontbreekt. 

Nu ik er zo aan terugdenk, kan ik eigenlijk niet wachten weer eens in m'n uppie op stap te gaan en ik kan het iedereen aanraden. 

Knollen en citroenen

Het valt niet altijd mee, maar het valt ook niet altijd tegen. Een filosofietje van de koude grond, maar ik moest daaraan denken toen ik, nu hartje winter, over de markt liep. Die is hier niet groot, maar gemoedelijk en biedt voor bijna elk wat wils. Ik loop langs grote bakken met tweedehands kleding, gelakte Thaise kip, Senegaleese heuptasjes en portemonees, tweedehands boeken, kaas, vlees en vis in vele varianten en een stal met oesters en mosselen.

Nou ja, die laatste is er even (?) niet, want meneer haalt zijn schelpen uit het etang van Thau en daar mag niet geoogst worden in verband met een poepbacterie in het water. Het verbod werd net voor oud en nieuw opgelegd en dat betekent een grote strop voor de diverse oesterkwekers daar, want juist op de avond van de 31ste laat heel Frankrijk zo'n zilt wondertje in de mond glijden. 

Een klein weetje: volgens een Europese studie uit 2022 worden in Frankrijk oesters in de detailhandel verkocht voor gemiddeld €6.50 per kilo en in Nederland is dat €19,30.

Terug naar de markt. Er zijn ook een aantal groente- en fruitkramen, met producten van klein, zanderig en bio van klein perseel, naar grote bakken met knotsen van preien en megakroppen sla, tot mooie kistjes met opgetaste aubergines en courgettes. Maar in dit seizoen, waarin de spoeling toch dun is, bestaat het merendeel van de vitaminebronnen uit knollen en citrusvruchten. En mon dieu wat is daar een keuze in! 

Er zijn ramanassen en radijzen in alle kleuren en formaten, ook nog eens variërend in scherptediepte. Daarnaast liggen allerlei soorten knollen en rapen, in wit, geel, roze of gemarmerd, van formaatje pingpong- tot voetbal. 

En de citrusvruchten...naast de Corsicaanse cedrat (een grote citroen met hele dikke schil) is hier tegenwoordig zelfs verse yuzu te krijgen, al stond ik daar minder van te kijken dan van de 'orange chocolat' (een sinaasappel met een onappetijtelijk groen-bruin huidje) en de 'orange tarocco' (een Siciliaans halfbloedje). Uiteraard mag de keuze tussen pers en hand ook niet ontbreken en dan zijn er kistjes met mandarijnen al dan niet met blad en ook weer in verschillende 'tailles'. Het wachten is nog op de volbloed bloedsinaasappelen, terwijl de supermarkt afleiding biedt met combava, kumquat en - altijd een bezienswaardigheid - heel soms een hand van buddha. 

Alsof dat nog niet genoeg is, hoor ik hier af en toe het 'snip-snip' van een snoeimes. De benedenbuur heeft zo'n ingewikkeld ding aan een lange stok en daarmee knipt hij telkens een paar citroenen uit de overvolle boom. Ik vroeg laatst of ik kon helpen, want vanaf de stoep hier voor ons, kan ik er gemakkelijk bij, maar hij was bang dat ik daarbij de takken zou beschadigen. Ik mocht er zelf wel een paar plukken, als ik dat wilde. Ja graag - ik voelde me niet beledigd - maar zonder hulpstok kreeg ik er, m'n arm tussen het gaas wurmend, maar één te pakken. 

Niet getreurd, want de de overtolligen rollen de straat wel af en liggen daar dan voor het oprapen; hele 'gewone' citroenen die zo intens geuren dat het al zomer in mijn neus is. Zo ervaar ik al het winterse gure en zure toch als zoet.

Ada maar leut het

In 2009 schreef ik al eens een korte blog over de calçots, jonge 'preitjes' die op open vuur wordt geblakerd. Dat deden wij al die jaren geleden, zoals ook op de foto bij de tekst is te zien, in een kastanjepan op het vuur in de haard. Die haard zat in het appartement in Collioure dat we toen jaren achtereen huurden in het laagseizoen (herfst/winter). Hij was jaren niet gebruikt, maar wij kregen 'm aan de praat. 

Er brandde een keer een goed vuur in toen onze vriendin, tevens beheerder van die plek, bij ons op bezoek was. Zij zag toen niet, maar ik wel, dat het houten schot aan de voorkant van de schoorsteen langs de bovenrand diep oranje kleurde: het was aan het smeulen! Zodra Martine het huis uit was, hebben we het vuur gedoofd en water op het schot gesproeid. Zo wisten we een ramp te voorkomen. Daarna hebben we iets met repen aluminiumfolie gedaan tegen de hittedoorslag - dat hielp maar was natuurlijk niet echt veilig. 

Inmiddels wonen we iets verderop en hebben we de kachel die we in Amsterdam al hadden hier nu elke dag aan. Hij brandt snel en goed. Ik leg vaak een in folie verpakt ui, bietje, knoflookbolletje of aardappel naast het vuur, maar calçots bereiden lukt niet, omdat er deurtjes voor zitten - wel zo veilig!

Gisteren hoorde ik op de radio dat de eerste calçotada van het jaar een feit is. Als hier in Catalonië ergens 'ada' achter staat, betekent dat een eetfeestje rond een bepaald gerecht. Het bekendste is de ollada. Dat is een soep die oorspronkelijk in een olla wordt bereid: een grote pot die boven het vuur kan hangen. Gelaagd met vlees (of vis) aardappels en groente, levert dit altijd een flinke hoeveelheid 'godendrank' op, die door velen wordt genoten bij een 'ollada'. En zo bestaat er ook een cargolada (slakkenfestijn) en dan de calçotada. 

Tijdens de uitzending over dit evenement leerde ik nog meer. De calçot is een uiensoort die hier wordt geoogst van december tot maart. De boer die hierover vertelde, begint met zaad, dat hij in april zaait. De uien trekt hij vervolgens in de zomer uit de grond, laat deze drogen en wacht dan tot oktober voordat hij ze herplant. De bollen worden afgesneden (bijna door de helft) en dan in geulen in de grond gelegd tot ze beginnen te spruiten. Daarna worden ze bedekt met aarde. Om de stelen wit te houden, wordt er veel zand omheen geschept. Deze landbouwer hoopt vervolgens op bewolkt weer, want dat helpt ook om de stelen die boven de aarde uitgroeien wit te houden; eenmaal uitgegroeid zijn ze klaar. Met een flinke homp aarde/klei worden ze geoogst. Dat er, als je ze in bosjes koopt, meestal nog veel zand aankleeft, is helemaal niet zo erg, want de buitenkant eet je niet. 

De preitjes worden in een grillrekje of gewoon gemoedelijk naast elkaar op de barbecue gelegd en kort rondom geroosterd, zeg maar gerust geblakerd. Eenmaal zwart, worden ze van het vuur gehaald en in bosjes in een krant gewikkeld. 

Hallo pers! Nooit stoppen met kranten uitgeven! Ik maak er ook graag het vuur mee aan en zie niet zo snel een alternatief, dat zal voor de calçotgrillers ook gelden. 

Vervolgens garen de sprieten in hun papieren jasje nog even door, totdat ze aan tafel worden geserveerd. Daar wacht de hongerige feestganger, meestal uitgerust met slabbetje en vingerdoekje. De buitenste bladeren worden niet gegeten, maar de zachte blanke kern wel. Deze wordt besmeerd met saus en vervolgens naar binnen 'gekiept' - het hoofd moet naar achteren alsof er een sabel wordt ingeslikt, een houding die ons wel bekend is van de haring en/of asperge. 

De saus wordt vaak simpelweg verkocht  als 'salsa de calçots', maar heet romesco - op basis van rijpe tomaten, knoflook, amandel en/of hazelnoot en rode paprika. 

Je kunt je wel voorstellen dat het eetritueel iets theatraals heeft, niet voor in de huiskamer dus, maar gezellig met vrienden, bekenden of vreemden rond de tafel. Lachen, gieren, 'slurpen'; en geen 'amen', maar 'ada'. 

Doorborduren

Gisteren liep ik naar de markt, aan de rand van de haven. De zon scheen en het was druk op straat. Er stond een lange rij bij de warme bakker en de terrasjes zaten vol mensen die elkaar omhelsden en een gelukkig nieuwjaar wensten. Na een espresso (€1,70) werden de verse stokbroden onder de arm genomen en ging ieder weer z'n weg. Even een koffietje doen, ziet er in Amsterdam heel anders uit. Misschien komt het opstootje bij de koffiemachine op kantoor nog het meest in de buurt.  Ik kan me best voorstellen dat sommigen hier  na de feestdagen ook weer naar uitkijken, want het is best fijn om vaste punten en routines te hebben in het leven. Maar niet iedereen denkt daar zo over. Tradities zijn er om gebroken te worden en alles dat naar sleur neigt moet meteen de kop in worden gedrukt. 

Zo staat in de krant: 'Dit jaar zullen restaurants nóg creativer worden om relevant te blijven. Restaurant Copain in Amsterdam kondigde onlangs zelfs aan elke drie maanden van concept te wisselen - met als doel steeds weer een unieke ervaring te bieden.' Bovendien blijkt uit onderzoek dat, vergeleken met zeven jaar geleden, trends vier keer sneller veranderen. Het zou zomaar kunnen dat je hieruit ook kan opmaken dat restaurants vier keer sneller sluiten of helemaal op de schop gaan. Eens kijken wat een recensent voor het nieuwe jaar aan trends voorspelt.

Klassiekers blijven of worden belangrijk, maar dan in een minder traditionele vorm. Denk daarbij aan een Franse uiensoep in de vorm van een kroket of loempia. Dat staat er echt! Ik probeer het mijn buurvrouw hier uit te leggen, maar ze snapt er niks van en denkt waarschijnlijk dat mijn talenknobbel het begeven heeft. 

De deserttrend wordt 'retro'. Dat komt misschien doordat de gemiddelde influencer of tv-kok het bakje vla met rode kers niet met de paplepel ingegoten heeft gekregen. Op de menukaart moeten we hierbij denken aan 'omelette norvégienne, vintage bruidstaarten, pastelkleurige patisserie' en natuurlijk geen griesmeelpudding, want die komt niet goed uit op een foto. 

In een horecablad lees ik ook nog wat over nieuwe insteken in de horeca. Hier gaat het over 'beleving - iets dat je kan navertellen', over 'één goed moment per service' dat tien seconde in beslag neemt en 'als het reproduceerbaar is, is het winst.'

Als ik de tiktokkers en influencers even buiten beschouwing laat, dan denk ik dat dit horeca-advies vooral uitgaat van toeristen en niet van de moeder met muts, of het gezin, laat staan de 'vieze man' uit mijn vorige blog. Het gaat ook niet uit van de gemiddelde restauranthouder hier in de buurt. Volgens mij wringt die zich niet in allerlei bochten om de bar te laten bekleden met hardhout uit Mozambique of om een playlist te laten samenstellen door een Finse DJ. Hij of zij zoekt een goede locatie, een paar comfortabele stoelen, een kok zonder sterambities en een menu met voor elk wat wils, zonder de ambitie om nóg creativer te worden en relevant te blijven, laat staan dat hij elke drie maanden van concept wisselt ; een dagmenu kun je krijgen, vers, afwisselend en betaalbaar. 

Deze eigenaar klopt met zijn wijsvinger op zijn slaap 'Pok pok, rare jongens die Hollanders.' 'Nederlanders', corrigeer ik, maar verder geef ik hem groot gelijk.

De vier B's

Het was weer tijd voor 'de wissel'. Na de feestdagen met familie en voor de grote hondbangmakerij (vuurwerk van 's morgens vroeg tot 's avonds laat) togen we in het weekend van Amsterdam naar Port-Vendres. Het is een reis die we met de auto in twee dagen afleggen, waarbij we soms variëren in de route, maar toch meestal uitkomen op de route soleil - nu echt letterlijk, want er scheen een hele lage zon, recht in de mik. 

De overnachting is dus ook niet altijd in hetzelfde hotel, maar soms kiezen we het vertrouwde, want dan weten we dat de volgeladen auto veilig staat, de hond welkom is en er uitlaatmogelijkheden zijn. Goed eten is natuurlijk ook altijd een bepalende factor. 

Deze keer kozen we als tussenstop voor een hotel in de Bourgogne, niet ver van de snelweg, maar rustig gelegen en met restaurant. Dat laatste was wel een beetje opzitten. Aan alle tafels werd op gedempte toon gesproken, de bediening was zeer voorkomend en formeel en de prijzen waren daarbij passend. 

Maar....we kwamen koud (het is immers hartje winter) uit de mores van Mokum en konden niet anders dan vergelijken. Nou is zo'n Bourgondisch restaurant geen goed voorbeeld, want het ligt midden tussen de wijngaarden waar de duurste wijn ter wereld wordt gemaakt en waar het echt Bourgondisch eten is: grote porties en veel rijke sauzen. Toch was het heerlijk tafelen.

Voor de lunch, de volgende dag, reden we Valence in. Het autoluwe centrum was vrij verlaten, terwijl we lang filereden op wat best een 'zwarte zondag' midden in de winter genoemd mag worden. 

We vonden onder de enkele restaurants die tussen de feestdagen niet gesloten waren, een gezellige zaak, waar we, ook met nerveuze hond, welkom waren en konden plaatsnemen aan een minitafeltje tegenover de bar. We zaten nog niet of er werd een bordje met plakjes worst, een mand met donker, knapperig brood en een karaf water op tafel gezet. 

De zaak zat vol mensen, sfeer en geschiedenis. Er hingen foto's van de chef met beroemdheden, er waren veel spiegels, pilaren, hoekjes, zitjes, en dan die mensen: een dochter met oude moeder, muts nog op. Een oude meneer alleen die later, toen hij langs kwam om te betalen, behoorlijk bleek te 'rieken'. Een jong echtpaar met ongedurige kinderen die het toch volhielden en hun trappelende beentjes onder tafel verstopten. Een gezelschap met een man die zijn hele gezicht vol had getatoeëerd en met zijn platte pet zowel recalcitrant als boers oogde.

De bediening, in het zwart en ook zelf met een donker kleurtje, voegde zich behendig door dit allegaartje en had oog voor alles en iedereen. 

We kregen de kaart en er stond nog wat extra's op de spiegel achterin geschreven. Al werd het door de ober opgesomd, er was geen woord Latijns aan: oesters, een salade met roquefort en walnoot, een zalmmoot met gestoofde prei en wortelpuree, een traditionele zuurkoolschotel en op de kaart een stuk paté, eitjes met mayonaise, een steak tartare, baba au rum en crêpes suzette - voor je neus klaargemaakt. enzovoort. Geen poespas en geen fusion en ook geen tiktokrij of havermelkgedoe, laat staan baksels voor veganisten.

Wij ervoeren dit alles als een verademing. Gewoon goed, lekker, gemoedelijk en niet duur, afgemaakt met mooie wijn en een bord kaas waar weer dat heerlijke brood bij kwam.

Waarom kom je een dergelijke zaak in elke plaats in Frankrijk tegen en nergens in Nederland, zelfs niet in het cosmopolitische Amsterdam? Daar zijn alle nieuwe tentjes 'toegankelijk', 'voor de buurt' en 'vriendelijk geprijst', maar als je erop inzoomt stuit je op termen als: concept, uitrollen, franchisen, uitbreiden, binnenlopen; en dat alles kan wat mij betreft niet tippen aan de pretentieloze bistro's, bouillons, bouchons en brasseries die Frankrijk rijk is.

Van bungy gejumpt

Omdat het wel eens urgent zou kunnen zijn, logde ik in bij 'mijn.oliebollenkraam.nl'. Dat kon gelukkig met DigiD. Wat ik opvallend vond, in dit verband, was dat ik daarbij een hele trits 'cookies' moest wegklikken. Het was mij erom te doen dat ik even wilde nakijken wat de nieuwe mededeling in mijn berichtenbox was, want daarover had ik een mail gekregen. 

Je kunt je voorstellen dat ik even moest slikken toen het na 10 minuten nog niet was gelukt om het begeerde bericht te openen. Ik moest een wachtwoord ontvangen via mijn mail, maar dat duurde even en toen was mijn sessie verlopen. 

Maar eenmaal in mijn privé-omgeving, was ik meteen ook helemaal op de hoogte.

Mijn.oliebollenkraam.nl wist mij te vertellen dat de nieuwste oliebol een heus scrabblewaardig woord is. Het hot item (leuke woordspeling ook) betreft de, hou je vast: crèmebrûléeoliebol. Alleen het intikken van het woord maakte mij al hongerig en hebberig. Maar toen ik verder las, bleek dat ik deze felbegeerde bol alleen kon bestellen als ik een voucher had, waarvoor ik een QR-code moest scannen. Die voucher moest ik vervolgens uitprinten en meenemen naar de dichtstbijzijnde oliebollenkraam die aan de actie meedeed. Welke dat was kon ik opzoeken door op een link te drukken. 

Het bleek dat de desbetreffende kraam een half uurtje rijden van mij vandaan was, dus kon ik het combineren met een bezoek aan een goede bekende. Zij is op leeftijd, maar nog bij de pinken. 

Toen ik bij haar binnenstapte, rook het er naar speculaas. Ze had de koekjes net uit de oven gehaald. Op het vuur stond een pannetje met erwtensoep. "Met een varkenspootje!" zei ze trots.

We gingen aan de keukentafel zitten, wachtend op het doorlopen van de filterkoffie; altijd een lekker rustpuntje. 

"En," vroeg ze geinteresseerd, terwijl ze met haar handen over het beblokte tafelkleed wreef, "heb je nog iets nieuws te melden?"

"Nou, reken maar," grinnekte ik, "zullen we een spelletje spelen?"

Van de zotte

Wat wel vaker wordt beweerd, is dat de Mokummer arrogant is. Hij of zij woont nu eenmaal in de bruisendste plaats van Nederland en een hoofdstad geeft macht. Maar het lijkt erop alsof je dan ook maar vanalles kan roepen, want je weet het het best. Ik zie dat in recensies van nieuwe horecagelegenheden die zich in dit centrum van het universum vestigen en lees over wat ze op het bord draperen onder het mom van: oud en vertrouwd, vooral voor de buurt, met een nieuwe insteek (in de eigen portemonee). 

Ondertussen begin ik te vermoeden dat er zand in onze ogen wordt gestrooid en dat niemand daar meer iets op heeft aan te merken. Niet alleen worden er onder het mom van hoge huur, inkoopprijzen en duur personeel, steeds idiotere bedragen voor een kopje heet water met gember berekend, we worden ook met mooie woorden en bereidingen om de oren geslagen, die meestal nergens op slaan. Als het ham van Joselito is of tonijn van Ortiz, dan loopt het kwijl bij de Amsterdamse restaunrantbezoeker in de mond. Daar hebben ze op vakantie van gehoord, of op You Tube een item over voorbij zien komen. Dat is de bom! 

Maar de smaak zit hem helemaal niet in de merknaam.

Doe niet zo flauw, wij hebben voor ons nieuwe restaurant een kok ingevlogen uit Malaga. Hij maakt authentieke tapas, koopt zijn spullen op de Albert Cuypmarkt of laat ze invliegen uit Zuid-Spanje. Dat geldt bijvoorbeeld voor zijn kerstomaatjes die hij vervolgens roostert voor het brood met tomaat. 

WAT?

Pa am tomaquet komt uit Catalonië, dat ligt minimaal 600 kilometer van de thuisbasis van de chef. Kerstomaatjes worden niet voor het brood gebruikt en ze worden ook helemaal niet geroosterd. Maar voor het verhaal kun je zo een paar euro op het bord bijtellen. Het zijn de expats en Zuid-As-peopletjes die hiertegen niet in opstand komen, want die doen nou eenmaal niks anders dan met geld spelen. Maar de buurtbewoner die voor €4,50 thuis een frietje met een kippenboutje eet, gaat echt de deur niet uit voor een bakkie leut bij het nieuwste tentje, ingericht in 'prison aesthetics', zoals een strak en saai interieur tegenwoordig heet. Dat uiterlijk is ook nog eens zo populair, omdat het goed fotografeert; alsof tante Mien met de camera om haar nek met rollator naar binnen schuift.

Ik denk dat dit type horeca voornamelijk voor eigen parochie preekt. De geldbeluste ondernemer mikt op de jonge urban professional en noemt dat dan eufemistisch een buurtbewoner. En als deze buur zijn kantoorbaan zat is, begint hij een koffietentje. 

Drie keer raden voor welke doelgroep.