Van bungy gejumpt

Omdat het wel eens urgent zou kunnen zijn, logde ik in bij 'mijn.oliebollenkraam.nl'. Dat kon gelukkig met DigiD. Wat ik opvallend vond, in dit verband, was dat ik daarbij een hele trits 'cookies' moest wegklikken. Het was mij erom te doen dat ik even wilde nakijken wat de nieuwe mededeling in mijn berichtenbox was, want daarover had ik een mail gekregen. 

Je kunt je voorstellen dat ik even moest slikken toen het na 10 minuten nog niet was gelukt om het begeerde bericht te openen. Ik moest een wachtwoord ontvangen via mijn mail, maar dat duurde even en toen was mijn sessie verlopen. 

Maar eenmaal in mijn privé-omgeving, was ik meteen ook helemaal op de hoogte.

Mijn.oliebollenkraam.nl wist mij te vertellen dat de nieuwste oliebol een heus scrabblewaardig woord is. Het hot item (leuke woordspeling ook) betreft de, hou je vast: crèmebrûléeoliebol. Alleen het intikken van het woord maakte mij al hongerig en hebberig. Maar toen ik verder las, bleek dat ik deze felbegeerde bol alleen kon bestellen als ik een voucher had, waarvoor ik een QR-code moest scannen. Die voucher moest ik vervolgens uitprinten en meenemen naar de dichtstbijzijnde oliebollenkraam die aan de actie meedeed. Welke dat was kon ik opzoeken door op een link te drukken. 

Het bleek dat de desbetreffende kraam een half uurtje rijden van mij vandaan was, dus kon ik het combineren met een bezoek aan een goede bekende. Zij is op leeftijd, maar nog bij de pinken. 

Toen ik bij haar binnenstapte, rook het er naar speculaas. Ze had de koekjes net uit de oven gehaald. Op het vuur stond een pannetje met erwtensoep. "Met een varkenspootje!" zei ze trots.

We gingen aan de keukentafel zitten, wachtend op het doorlopen van de filterkoffie; altijd een lekker rustpuntje. 

"En," vroeg ze geinteresseerd, terwijl ze met haar handen over het beblokte tafelkleed wreef, "heb je nog iets nieuws te melden?"

"Nou, reken maar," grinnekte ik, "zullen we een spelletje spelen?"

Van de zotte

Wat wel vaker wordt beweerd, is dat de Mokummer arrogant is. Hij of zij woont nu eenmaal in de bruisendste plaats van Nederland en een hoofdstad geeft macht. Maar het lijkt erop alsof je dan ook maar vanalles kan roepen, want je weet het het best. Ik zie dat in recensies van nieuwe horecagelegenheden die zich in dit centrum van het universum vestigen en lees over wat ze op het bord draperen onder het mom van: oud en vertrouwd, vooral voor de buurt, met een nieuwe insteek (in de eigen portemonee). 

Ondertussen begin ik te vermoeden dat er zand in onze ogen wordt gestrooid en dat niemand daar meer iets op heeft aan te merken. Niet alleen worden er onder het mom van hoge huur, inkoopprijzen en duur personeel, steeds idiotere bedragen voor een kopje heet water met gember berekend, we worden ook met mooie woorden en bereidingen om de oren geslagen, die meestal nergens op slaan. Als het ham van Joselito is of tonijn van Ortiz, dan loopt het kwijl bij de Amsterdamse restaunrantbezoeker in de mond. Daar hebben ze op vakantie van gehoord, of op You Tube een item over voorbij zien komen. Dat is de bom! 

Maar de smaak zit hem helemaal niet in de merknaam.

Doe niet zo flauw, wij hebben voor ons nieuwe restaurant een kok ingevlogen uit Malaga. Hij maakt authentieke tapas, koopt zijn spullen op de Albert Cuypmarkt of laat ze invliegen uit Zuid-Spanje. Dat geldt bijvoorbeeld voor zijn kerstomaatjes die hij vervolgens roostert voor het brood met tomaat. 

WAT?

Pa am tomaquet komt uit Catalonië, dat ligt minimaal 600 kilometer van de thuisbasis van de chef. Kerstomaatjes worden niet voor het brood gebruikt en ze worden ook helemaal niet geroosterd. Maar voor het verhaal kun je zo een paar euro op het bord bijtellen. Het zijn de expats en Zuid-As-peopletjes die hiertegen niet in opstand komen, want die doen nou eenmaal niks anders dan met geld spelen. Maar de buurtbewoner die voor €4,50 thuis een frietje met een kippenboutje eet, gaat echt de deur niet uit voor een bakkie leut bij het nieuwste tentje, ingericht in 'prison aesthetics', zoals een strak en saai interieur tegenwoordig heet. Dat uiterlijk is ook nog eens zo populair, omdat het goed fotografeert; alsof tante Mien met de camera om haar nek met rollator naar binnen schuift.

Ik denk dat dit type horeca voornamelijk voor eigen parochie preekt. De geldbeluste ondernemer mikt op de jonge urban professional en noemt dat dan eufemistisch een buurtbewoner. En als deze buur zijn kantoorbaan zat is, begint hij een koffietentje. 

Drie keer raden voor welke doelgroep. 

Het bekende liedje

Toen ik studeerde, nam ik Italiaanse taal als bijvak. Ik vond dat gewoon mooi klinken en was fan van het Toscaanse landschap. Het vak was vooral bedoeld om, bijvoorbeeld als kunsthistoricus, Italiaanse onderzoeken te kunnen lezen. Dat werd wel duidelijk toen ik mijn taalkennis in het land zelf uitprobeerde. Ik volgde een cursus boekrestauratie en kwam in een klas met allemaal Italianen. Daartussen kon ik me wel redden, maar bij de bakker stond ik met mijn mond vol tanden, want in het Italiaans een brood vragen, dat had ik niet geleerd. Mijn medecursisten zeiden dan ook: "Ja, jij praat makkelijk over stakingen, maar je kunt nog geen kopje koffie bestellen." Dat was waar, maar ook het onderwerp van die les over 'pieakka' brak me op. Wat betekende dat woord in godsnaam? De hele tijd probeerde ik erachter te komen, maar het lukte me niet. 's Avonds belde ik mijn vader, want dat het met chemie te maken had, was me wel duidelijk en hij was daarin thuis. Ik vertelde wat er zoal besproken was en toen legde hij uit: het ging over het meten van de zuurgraad (van papier): PH, in het Italiaans uitgesproken als 'pie akka'. 

Tijdens een wandeling met twee vriendinnen in Zuid-Frankrijk, werd er veel gekletst, vooral door die dames. Het meeste ontging mij door het suizen van de wind en door hun snelle gerebbel, maar ik meende wel te begrijpen dat het over vrienden en familie ging en en dat er veel zonen in het leger gingen, want ze waren 'fils cadet'. Pas veel later ontdekte ik dat 'cadet' niet op een student van de militaire academie slaat, maar op de zoon die na de oudste (ainé) komt. 

Zo ben je nooit te oud om te leren en kun je de plank ook behoorlijk misslaan. 

Tijdens het doorbladeren van de laatste Allerhande, moest ik weer aan die twee dingen denken, omdat ik de reclames zag en me realiseerde dat iemand die hier aan het inburgeren is op onverklaarbare zaken kan stuiten. 

Zo adverteert Arla (?) met Arla Cultura. Ik zie een kartonen beker en een flesje afgebeeld en lees: 'Aardbei, bron van vezels en vitamine D' en 'Blauwe bes bron van vezels en vitamine D.' Het is 'fris en tintelend!'. Maar wat is het? Erboven staat alleen: calcium vezels goede bacteriën give your gut more'.

Dat laatste is dan misschien redelijk herkenbaar voor de nieuwkomer, maar ik weet nog steeds niet wat er in het vat (de beker, het flesje) zit, al vermoed ik iets van drinkyoghurt.

Op de volgende bladzijde volgt nog een advertentie:

'Lekker én verantwoord' staat er met grote letters en 'geen toegevoegde suikers, vol vezels'. In het midden zie ik een afbeelding van een pakje met daarop meer van hetzelfde en daarnaast '1 plakje, naturel' en een naam: Peijnenburg.

Nou weet ik toevallig dat Peijnenburg staat voor ontbijtkoek, zoals Luxaflex voor zonnewering, maar een nieuwkomer weet dat nog niet. 

Door naar de volgende reclame:

'Nieuw! Sticky Chicken'

Op het plaatje neigen twee flesjes hun doppen naar elkaar en daartussen vallen kleverige onbestemde stukjes (kip?) en sesamzaadjes op een bord. Het ene flesje heeft een etiket met 'Japanse style sticky chicken yakitori', het andere met 'Korean style sticky chicken korean bbq'. Het is de 'Go Tan foodlovers' choice' en de flesjes zijn ook van Go Tan. De Hollandse vlaflip weet wel zo'n beetje wat te verwachten van de familie Go, maar ik kan me voorstellen dat de nieuwbakken studentenhaver ernaar moet gissen, al zijn de advertenties wel heel scheutig met Engelse termen.

Het is natuurlijk ondoenlijk om alle producten een naam te geven die ook in het Nederlands de lading dekt, denk aan ras el hanout, masala, cousous of pepernoten, maar een beetje minder schimmig zou best prettig zijn en voorkomt vast -voor mij ook - miskopen (al zit de commercie daar niet mee).

Om even bij dit supermarktblaadje te blijven (en ik weet 't ik scheef het al eerder): leer onze nieuwe medeburgers alsjeblieft dat wij een traybake in het Nederlands gewoon een ovenschotel noemen!

Ode aan mijn 'achtertuin'

Miriam was een jonge vrouw die zich had bekwaamd in het wildplukken. Ze gaf daarin workshops en organiseerde wandelingen. Ik ging een keertje mee op zo'n tocht niet ver van huis. Er werd, zoals dat de Fransen in het bloed zit, de hele tijd gezellig gekeuveld en af en toe een blaadje omgedraaid of een sprietje bekeken. Helaas had Miriam een beschermd natuurgebied uitgekozen waar niet geplukt mocht worden, dus ik voelde me een beetje belazerd, net als toen ik me met een vriendin aansloot bij de mycologische vereniging (Nederland) om eetbare paddenstoelen te kunnen plukken. En toen bleek dat die groep uit schimmelnerds bestond die met telelenzen en vergrootglazen op minigevalletjes inzoemden, zonder ook maar iets uit de klei te trekken. 

Overigens bekoelde mijn band met Miriam ook, toen zij tijdens corona begon te verkondigen dat je het virus kon bestrijden met hydrochloroquine (een malariamedicijn). 

Maar mijn interesse voor wildplukken hield stand. En zo liep ik vanmorgen hier over een rotspad langs de kust en snoof ik de heerlijke geur van wilde venkel op. Van de week bleek 'de enge man in de bosjes' een buurman die venkelbloemen aan het plukken was; voor bij zijn olijven (ik schreef al dat die nu geoogst worden). Als de nood aan de man zou komen, zou ik die uit het wild kunnen plukken (niet die man, maar de olijven), met een steen kneuzen en in een poel pekelen met zeewater en die venkelbloemen. Ik heb al venkelzaden gebruikt in het brooddeeg, bij een tomatensaus en voor in de zoute koekjes (zie recept hieronder). 

Naast deze bloemen en zaden, zitten de cactussen vol met vruchten, die prachtig paars zijn van binnen. Ik heb deze 'figues de barbarie' zelf nog nooit klaargemaakt, maar weet dat ze heel gezond zijn, omdat ze veel antioxidanten en vitaminen bevatten. Het is het beste om ze te verwerken tot jam of gelei, omdat ze, eigenlijk net als granaatappels, irritant veel pitjes bevatten. De groene 'schijven' zitten weer vol vitamine E en worden als olie vooral in huidproducten verwerkt, maar ze kunnen ook als groente worden gekookt. Het plukken van de vruchten moet voorzichtig gebeuren, omdat er vervelende kleine stekeltjes aan zitten, die je soms niet eens ziet, maar des te meer voelt. Een vriendin van mij heeft ze ooit geplukt, zonder kennis van zaken, en in haar opgetrokken jurk mee naar huis genomen. Het kledingstuk kon ze daarna weggooien!

Ik zag in een filmpje dat het makkelijk is om ze te plukken met een stuk karton als tang en las dat de naaldjes zacht, dus onschuldig worden als je de vruchten een uurtje in water laat staan. Ik geloof dat het ook een optie is om ze op te schudden in een handje fijn zand, dat we hier dan weer aan zee kunnen vinden. 

Onderstaand recept hoeft niet per se met venkelzaad, maar kan ook met rozemarijn of tijm of iets anders. Kijk en proef maar wat er uit de grond piept (zonder hondenpies natuurlijk). 

Hartige venkelkrullen of wel Taralli Pugliese (ongeveer 70 stuks)

500 gram patentbloem

175/200 gram witte wijn

125 gram olijfolie

10 gram venkelzaad

10 gram zout

Meng alle ingrediënten goed door elkaar voor een samenhangend, maar niet te soepel deeg. 

Laat dit 30 minuten rusten en verwarm ondertussen een pan met water en zet de oven aan op 190 graden Celsius.

Rol het deeg uit tot een worst en snij hier eindjes af (ongeveer 15 gram) die je tot een sliertje met dunnen uiteinden uitrolt (ongeveer 12 cm. lang). Rol deze rupsjes tot een krul en knijp ze aan de uiteinden dicht. Dompel de krullen met een paar tegelijk in kokend water, zorg dat ze niet op de bodem blijven plakken en haal ze er met een schuimspaan uit als ze boven komen drijven. 

Leg de krullen even op een theedoek en daarna op een bakblik met bakpapier. 

Schuif ze nu in de oven, ongeveer 30 minuten op 190 en dan nog 5 à 6 op 200 graden tot ze goudbruin zijn. 

Laat ze volledig afkoelen. 

In een afgesloten blik of plastic bak blijven ze zo wel 15 dagen goed. 

In plaats van venkelzaad kun je ook rozemarijn, tijm of naar eigen inzicht iets lekkers toevoegen. 

Ode aan mijn 'voortuin'

Het is een plek waar de wijnboeren de kuilen in hun paden repareren met pulp, de gesnoeide ranken gebruiken als brandstof voor de barbecue en waar de hond zijn tanden scherpt aan de gerooide stronken. 

De wijnoogst is net achter de rug; dat gebeurt hier op de steile hellingen vooral met de hand. Voor het ploegen worden steeds vaker paarden ingezet. Onze buurman maakte laatst een zwijnenstoof met druiven en schreef daarover op Facebook: "Als jij mijn druiven opvreet, maak ik jou ermee klaar." Daar zit wat in, want in veel wijngaarden is de grond flink omgewoeld. De wilde varkens wroeten ook hier langs ons bergweg, wat wel duidt op 'grondige' activiteit. Ondertussen schudden mensenhanden verwoed aan boomtakken, want de olijvenpluk is begonnen en de oogst ziet er veelbelovend uit. 

Dit weekend liepen we in de heuvels, toen ineens de zoon van onze Obelixbuur opdook, net boven ons wandelpad, met een geweer onder zijn arm. Hij zwaaide vrolijk. "M'n vader staat hier benenden," zei hij nog en toen schoot hij, vlak achter ons, drie keer met dat geweer op een paar duiven. Ik sprong uit m'n vel, de hond uit z'n vacht. Pa stond met zijn eigen jachthond ondertussen gezellig te keuvelen met een 'partner in crime'.

Er kwam geen compensatie voor de schrik in de vorm van een lekker vogeltje, maar dat deert niet, want ditzelfde weekend stond hier op de markt de wagen van de slager. Er was geen lange rij, dus kon ik rustig alle uitgestalde waar bekijken en iets uitzoeken. Dat valt niet mee hoor, want alleen al de huisgemaakte patés bezorgen keuzestress: 'campagne' of 'nature', met vijgen, met noten of met ganzenlever en eekhoorntjesbrood. Er zijn ook allerlei soorten worst, waarbij onderscheid wordt gemaakt tussen hele dunne (fuet), redelijk dunne (saucisse) en dikke (saucisson), met peper, zonder peper, met piment, zonder piment, nog zacht bij het indrukken, of goed gedroogd. Er is 'pa de fedge' ofwel: pain de foie (leverkaas), ossentong in gelei, donkere bloedworst, of witte en dan nog een hele trits aan stukken vlees, hoofdzakelijk van een boer uit de buurt die zijn beesten een naam geeft. Dit lijkt in niets op de Amsterdamse vleesjuwelier waar de ingesealde pakjes van een zuinig onsje lever, gebraden gehakt, gerookte ardenneham of gebraden rollade allemaal onder het kopje 'eenheidsworst' vallen. Welke Nederlandse slager onderscheidt zich nog, heeft de muur bekleed met prijzen voor zijn of haar hoofdkaas, saucijs of pastei?

Maar ligt dat aan de slager, of aan de klant?

We wonen hier niet in een hoofdstad, maar gewoon in een dorp aan de kust met ongeveer 4500 inwoners en enkele toeristen. De fruithaven biedt behoorlijk wat werkgelegenheid en dan is er naast de wijnbouw nog wat reuring in de visserij. 

'Gewoon een dorp' doet niet echt recht aan deze plek, die ooit vol bedrijvigheid was als op- of afstaphaven voor passagiers van en naar met name Algerije. Grote paquebots (pakboten!) legden aan met lading en passagiers. Er waren diverse hotels, eetgelegenheden, pakhuizen etcetera. Maar toen Algerije onafhankelijk werd, stopte deze verkeersader, sloten de hotels, maar werden er juist weer huizen gebouwd voor de remigranten ('pieds noires'). Nou ja, daar is nog een boel over te vertellen. Dat komt nog wel een keer. Nu eerst even een broodje paté (die met paddenstoelen). 

Op de (zwarte) menulijst

"Heb je gekeken of er wel een dweil is?"

Ik vraag het een jongen die in de deur van de kombuis staat met een hengel in zijn hand.

Er staat heel weinig wind en we varen op de motor. De omstandigheden zijn perfect voor een partijtje vissen. 

De jongen kijkt me vragend aan en ik doe er nog een schepje bovenop: "En wodka?!"

De frons wordt dieper.

"Oh sorry, je weet niet hoe hier aan boord op makreel wordt gevist? Nou, je moet ze eerst lokken en dat doe je door met een dweil op het water te slaan. Als je ze dan hebt gevangen, moet je een beetje wodka in de bek gieten om ze te versuffen en dan sla je ze dood op dek.

Overigens maak ik ze alleen klaar als je zelf de ingewanden eruit haalt."

De jongen druipt af en zet de hengel voorzichtig terug in de bezemkast. Gelukkig maar, want als er eenmaal een school makrelen om het schip zwemt, ben ik zo de hele middag aan het bakken. 

Tenminste, zo was het ooit. Inmiddels staat de Atlantische makreel op de zwarte lijst; hij wordt met uitsterven bedreigd.

Ik eet graag vis en schaal- en schelpdieren, maar niet alleen wat die makreel betreft hou ik mijn hart vast. Elk restaurant heeft tegenwoordig octopus op de kaart en zee-egel is de nieuwe trouvaille. Net als matcha staan deze producten, die vooral trendy zijn dankzij social media, al gauw op uitsterven. En het gaat niet eens om de smaak. Wij aten ooit bij een sterrenzaak een voorgerechtje met zee-egel en die bleek te zitten in...een zegeltje, bovenop een soepje. Een zegeltje, als een cent, echt waar. Je kunt je voorstellen dat dit niets te maken had met de bijzondere smaak van het mooie zeedier. Een paarse octopuskrul, een felrode kreeftenschaar en een oranje stempeltje doen het nou eenmaal goed (bij de massa!) op de foto. Net als dat felle groen van de matcha, die negen van de tien keer gewoon naar gras smaakt, waarvan de struiken inmiddels ook zijn uitgeput.

Dat doet me eraan denken dat een shotje gras, vloeibaar zo mogelijk nog groener dan de sprieten, ook een tijdje een hype is geweest (in 2005 heette dat een 'biorage'), vooral omdat het reuze gezond was en je in de grote stad struikelde over de tentjes met grasmatten in de vensterbank en een lawaaiige groentepers op de toonbank. Die zaakjes zijn er niet meer, maar sloegen ook nog geen deuk in onze groene zoden. 

Hoewel, het gaat hier om gersten- of tarwegras en ik denk dat dat vooral uit Oekraïne kwam. 

Nu zin ik op een nieuw uit te rollen foodconcept dat juist een oplossing vormt en geen probleem creëert. Ik denk aan een simpele bereiding van de tijgermug, want dat insect, veeltallig dag en nacht actief rond mijn persoon, bezorgt mij dagelijks jeukende bulten. Helaas is dit plaagdier saai van kleur en niet voor de lens te krijgen, dus ik krab me nog maar eens achter m'n oren. 

La dolce vita

Het is een genot om lange wandelingen te maken met de hond en zo de tijd te krijgen om de omgeving in me op te nemen: de geuren en geluiden en de veranderingen van weer en seizoen. Ik kijk naar de wiebelende oortjes van de hond die voor me loopt en moet erom glimlachen. Ondertussen loop ik te mijmeren en schieten de gekste vragen me tebinnen: 'Wat is het verschil in het Frans tussen een 'route' en een 'chemin' of 'Is een slang honkvast?' 

Als ik een professioneel blogger was, dan zou het wandelen in mijn werktijd vallen, want terwijl ik mijn pad kies, denk ik ook na over wat ik op wil schrijven, en dat denkproces is het halve werk. Ja, de wandelingen zijn vaak lang, contemplatie kost tijd en ik vind het belangrijk (en de hond vast ook). Mijn meningen en hersenspinsels geef ik niet graag over aan kunstmatige intelligentie. Descartes kon dat veel mooier en krachtiger zeggen. 

Aanhakend bij mijn vorige blog, vind ik het ook belangrijk om zonder drang ideeën te kunnen vormen en andermans ideeën (of one liners) te overdenken. 

Zo is het met ons eten ook. Slow food!

"Maar," zo schoot me op het bergpad door mijn hoofd, "slow food is in de bereiding vaak duur door de extra lange kooktijden, dus het energieverbruik, en dat levert bij mij dan toch stress op." Eenmaal onderaan de berg kwam ik tot een ander inzicht. Slow food behelst niet alleen die bout die 78 uur op 80 graden heeft getrokken, of het eitje dat 4 keer in een bad van 60 graden wordt gedompeld. Slow food gaat over het langzaam laten rijpen van het fruit, om zo de intenste smaak te krijgen. Hoe langer zuurdesem de tijd krijgt om het deeg te laten rijzen, hoe lekkerder het brood smaakt. Er zijn talloze langzame bereidingen. Zo kun je allerlei producten drogen (op een warme plek of in de zon, dus zonder droogoven met stekker): olijven, paddenstoelen, knoflook of tomaat worden heerlijke poeders of we maken chips van appel, peer of 'jerky' van mango en ander gepureerd fruit. En wat dacht je van gedroogde worst, of biltong en zuurkool of kimchi?

Slow food gaat wat mij betreft ook over nadenken wat je koopt en wat je gaat maken, over voorpret en nieuwsgierigheid, over genieten van de bereiding en uitkijken naar het resultaat van een nieuw experiment. Het gaat over bewondering voor de kaasmaker, de kweker of teler en het dier, over aangename verrassingen en eten wat de boer niet kent. Het gaat over ervaringen uitwisselen rond recepten en bereidingen, over de tijd nemen voor het samenstellen en zoeken naar bijzondere smaakcombinaties. Het doet goed om de tafel mooi te dekken, de borden op te maken en vrienden of familie rond de tafel uit te nodigen, elkaars verhalen te horen en van het samenzijn en eten te genieten. 

Het organiseren van een etentje brengt ook wel spanning met zich mee, bij de een meer dan bij de ander; een brood komt ook pas goed uit de oven als het deeg strak is opgebold. Maar al met al kun je vooraf, tijdens en naderhand genieten en als je de tijd neemt, komt dat het resultaat ten goede en kruip je met een voldaan gevoel je bed in. Is er een filosoof die dat mooi heeft geformuleerd?