Kiezen zul je!

Na een lange reis en nog tijdens de feestdagen, komen we thuis. Het huis voelt koud en verlaten. Alle bederfelijke waar is bij vertrek opgeborgen of meegenomen. Er is niet veel in huis. Ik probeer nog snel even de buurtsuper aan de haven. Die is gelukkig open. Een drankje en een zoutje, daar ben ik naar op zoek. Even snel, want de auto staat met knipperlichten op een niet-parkerenplek. 

Ik pak een drankje en sta dan voor het schap met de zoutjes. Chips, wil ik, maar dat gaat zomaar niet.

Paprika, roquefort, curry, bacon, rauwe ham, zout en azijn, extra dun, geribbeld, traditioneel, geitenkaas, bieslook en roomkaas, mosterd, pickle, bolognese, barbecue, chili, geroosterde kip. Mon dieu!

Het zweet breekt me uit. Ik vermoed dat de straatagent zijn opschrijfboekje al pakt, ik moet iets kiezen, maar ik wil gewoon een zak chips! 

Met een zak 'a l'ancienne' ren ik tenslotte de winkel uit. Er is geen agent te bekennen.

Met een glas wijn en een schoteltje chips puf ik uit op de bank en bekijk de post. Er is een nieuwe Saveur,  een culinair tijdschrift, binnen; altijd een traktatie. En deze keer komt 'ie met een (gesponsorde) bijlage: Italiaanse producten om te bestellen voor de feestdagen. 

En daar gaan we weer.

Er is keuze uit maar liefst 27 soorten panetone; het traditionele kerstbrood van de Italianen. Oorspronkelijk gaat daar eigenlijk hetzelfde in als bij onze kerststol, met uitzondering van de spijs. Maar je begrijpt dat dat niet langer kan. We willen keuze, of laat ik zeggen: we worden gedwongen te kiezen.

Panetone met chcoladekorrels of chocoladebrokken, drie soorten chocolade, chocolade met pistache, pistache zonder chocolade, peren, peren met chocolade, peren met chocolade en pistache, peren met pistache zonder chocolade, limoncello, tiramisu, amaretto, nou ja, enzovoort.

Weet je wat ze hier in de buurt, net over de grens eten?

Chips, hele normale. Op elk schelpje leg je een kokkeltje uit blik, dan druppel je er wat hete saus, een soort tabasco, op. Dat is heerlijk en een goed voorbeeld van een normaal product dat op allerlei manieren met verschillende soorten dipjes naar je eigen (!) hand kan worden gezet. Erbij drink je dan een biertje, triple, wit, ipa, speciaal.....

Hou op!

Juweeltjes in de keuken

Anthony Bourdain werd bekend door zijn kijkje in de keuken in het boek Kitchen Confidential. Het gaat er daarin rauw aan toe met ruzies, rivaliteit, dronkenschap en drugs. Het hoort bij het koksvak; messentrekken is in een restaurantkeuken natuurlijk ook een fluitje van een cent. Gordon Ramsay deed er nog een schepje bovenop door er zwaar vloeken en uitschelden aan toe te voegen. Het beeld was duidelijk: de restaurantkeuken en het -leven zijn niet voor mietjes.

Ik heb zo mijn eigen ervaringen die daarin wel een beetje meegaan.

Ooit werkte ik als lunchkok in een onbestemd restaurant naast mijn chef. Hij begon zijn dag nadat ik de leveranciers had ontvangen, de bestellingen had gecontroleerd en de kratten in de koeling had gezet. Zijn koksbuis gaf hem authoriteit. De vuile pannen flikkerde hij in de lift, zonder afspoelen of stapelen. Dat moest de afwasser maar uitzoeken. Een ander privilege bestond uit opscheppen over de al dan niet waar gebeurde seksuele escapades. Als ik dan vroeg hoe Simone (zijn vrouw) daar tegenover stond, stopte hij even met vlees snijden. Je zag 'm denken: " Oh ja, m'n souschef is een vrouw!"

Ik vond mijn rol wel stoer en deed er verder niet moeilijk over. Zo vond ik ook mijn blauwe plekken en brandwonden stoer, die ik mee naar huis nam na een zoveelste zeiltocht met slingerend schip en hete pannen die zonder waarschuwing uit de oven slingerden. 

Het hoorde bij het vak, het waren littekens die ik voor lief nam en die me tekenden net als de tatoeages met een anker en 'moeder'.

Maar de tijden veranderen. De kliefmessen zijn vervangen door pietepeuterige pincetten en de nieuwe ovens hebben een veiligheidsslot. 

Dat de rafelrandjes helemaal gaan verdwijnen viel me vandaag op toen ik in een kooktijdschrift las over het culinaire wonder achter de naam 'Courgetteconfetti'. Deze kok heeft misschien ook de nodige tatoos, maar dan waarschijnlijk in de bloemetjes-bijtjescategorie. Ze moet instawaardig blijven, dus een sneetje of een blaartje toont niet. 

Zie je haar met haar handen door de aardappeltruffel kneden? Zie je het briochedeeg aan de ringen blijven kleven? Zie je het dunschilmesje uitschieten bij de vingertop? Nee, maar ondertussen kijken we wel naar het lange blonde haar dat semi-nonchalant om het gezicht en in de soep wappert. 

En dan die nagels.....

Ik ga haar bellen: "Courgettitutti, hoe doe je dat?"

Surplus

In een nieuwsbrief wordt vermeld dat De Beren het bekendste ketenrestaurant van Nederland is. Berentrots zijn ze daar natuurlijk en 't Zusje moet nog even wat harder trekken aan haar 'Bourgondische genieten'. Maar ik heb goede hoop, want dat is het: een hele hoop, als in 'massa is kassa'. Bij ons, in het inmiddels oververhitte zuiderlijkste puntje van Frankrijk, vind je de hoogste campingdichtheid van Europa en dat betekent dat heel veel Nederlanders daar deze zomer hun witte lijf kreeftenrood verbranden in de allesverzengende hitte. Hutjemutje staan ze met hun caravans in de rij, of hebben ze zielloze witte huisjes gehuurd, van alle gemakken voorzien, met airco en op loopafstand het tropisch zwemparadijs en diverse restaurants. In een minitreintje rijden ze boven ons huis langs en vergapen ze zich aan de dorre wijngaarden en onze verpieterende tuintjes. Klikkerdeklik gaan de camera's en alle foto's worden gretig gedeeld op de 'socials'. 

Inmiddels is het weer druk bij het koffiezetapparaat op kantoor. Maar 'wat je hebt gedaan tijdens de vakantie?' hoeft eigenlijk niet meer besproken te worden; iedereen heeft dezelfde ervaring. 

De individualisering van deze tijd verbaast me, een hele hoop mensen staan in dezelfde file, op de snelweg of het vliegveld, bij de halte van het treintje, bij de ijskraam, voor de standstoelen enzovoort. En ondertussen zijn er massa's die zich heel eenzaam voelen en geen aansluiting bij anderen kunnen vinden. Als ik ernaar kijk, zie ik dan ook geen gesprekken ontstaan, maar oververhitte mobieltjes. 

Maar elk nadeel heb z'n voordeel. Doordat al die neuzen dezelfde kant op gaan, kun je in een bootje op de Friese meren, heel ontspannen varen; er is geen hond. 

De kuddes koeien die inmiddels zeldzaam zijn in de Hollandse weilanden, zijn vervangen door hordes fietsende toeristen. De krijt/trasmolen, waar ik soms bijspring, ligt aan een fietsroute voor touristen. Dat is op zich niet gek, want het is een prachtmonument, maar de manier waarop de sliert van + 12 op een rij bij een open dag het gebouw binnenstapt, is, om bij het jargon te blijven 'mindblowing'. "Oh my gosh, can you believe this, can we go up, can you take my picture? Bye." In minder dan 5 minuten staat iedereen weer buiten. De gids loopt intussen zenuwachtig te dirigeren ("On your bikes everyone!"). Het schema naar de dichtsbijzijnde souvenirwinkel is strak, en bij de molen valt niks te halen, behalve een mooi plaatje. 

Op het culinaire vlak, zie je dezelfde trend. Allemaal aan de avocado, espresso martini en pastel con nata; de macaron is alweer uit de mode en inmiddels is de burger wereldwijd ingeburgerd; bij twijfel dus allemaal aan de burger (waar natuurlijk geen 'ham' meer voor staat, want wie weet nou nog waar het woord werkelijk van is afgeleid). Er is een nieuwe 'Bunbun'zaak in Amsterdam gekomen, eigendom van twee enthousiaste ondernemers. Ze kennen elkaar van hun voorliefde voor patisserie, dus wat maken ze: buns. De ondernemers zijn er natuurlijk (ook) voor de buurt, naast de toeristen en dagjesmensen, maar de bun, met een gemiddelde prijs van 5 euro, laat zich in de geldogen van de ondernemers niet combineren met een halfje bruin, een Zeeuwse bolus en doe er ook maar een roggebroodje bij.  Zo zien we hier ook een voorbeeld van een verrijking die verarming met zich meedraagt. Het is wachten op de rij tot aan onze voordeur. 

Extremisme

De buurvrouw liep onder ons balkon langs. Ze was net even wezen roddelen met de andere buuf. Het grootste nieuws kon ze niet voor zich houden:"Hermine is overgrootmoeder geworden!" Wij feliciteerden en lachten vriendelijk boven het geblaf van de hond uit. Toen ze doorliep, zei ze bij wijze van afscheid: "Bon app!" Het was immers rond 12 uur. 

Bon app, is de korte versie van bon appétit, ofwel 'eet smakelijk'. 

Ik vraag me af wat we op zo'n moment in Nederland tegen elkaar zouden zeggen. "Smakelijke boterham," "Geniet van je beker melk," of, voor de wat jongere onder ons: "Enjoy your wrap!" 

Natuurlijk weet ik wel dat dat, mocht het al gebeuren, uitzonderingen zijn. Er heerst nou eenmaal een andere lunchcultuur in Nederland en ik geloof ook niet dat het gewoon is om elkaar 'eet smakelijk' te wensen als iedereen 's avonds van het bedrijfsterrein afrijdt. 

Laat staan dat er bij de sportclub in plaats van op de telefoon te kijken, gediscussieerd wordt over wat nu de lekkerste kaas van de markt is - zoals hier in het dorp. Ik leer in deze salle de sport meer Franse culinaire termen dan ik spieren kweek, maar ik zie het toch als een win-win-situatie. 

Met die cultuurverschillen in het achterhoofd las ik de diverse restaurantrecensies in Hollandse kranten. Daarbij valt me op dat de middenstand in de horeca verdwijnt of niet interessant meer is - met name in de grote steden. De recensenten beschrijven eettentjes, nu een nieuwe Indiaase veganvariant met kleine gerechtjes en ook afhaal, een andere zaak legt zich toe op Egyptisch straateten en serveert, als je er gaat zitten, de gerechtjes op plastic plankjes en uit idem bakjes. Tegenover deze vlugertjes staat bijvoorbeeld een nieuwe zaak in een oude kerk in Arnhem, waar de maaltijd een avondvullende belevenis met prijskaartje is. De (voor mij) onbekende ingrediënten vliegen je om de oren en worden afgemaakt met toefjes en bloemetjes. Om dit allemaal voor de krant op papier te krijgen, moet je wel een schrijfvaardigheid bezitten die je alleen in het realm van Mulisch nog kan vinden. 

En daartussen? Een restaurant zoals je ze op elke straathoek in Parijs tegenkomt en hier langs de kade, daarvoor krijgt je in ons lage land de financiering niet rond. Hoge huur, gebrek aan (kundig!) personeel, dure grondstofprijzen en geen fotogenieke uitstraling (TikTok); en dan openen voor de lunch ha ha ha. Als zo'n tussenvorm hier in het dorp niet meer zou bestaan, waar moet de tuinman dan heen als het 12 uur is en hij even 2 uurtjes pauze neemt om 's middags nog 5 uur baantjes te kunnen trekken? En de schilder, de caissière, de......

Boven ons huis stond laatst een gemeentewagentje. Je kent 'm misschien wel, zo'n klein vrachtwagentje met laadbak en een hoge rand achter de cabine waar een grote schep en bezem uitsteken. Het was middagpauze, dus de mannen hadden een zitje gemaakt van stenen. Op een klein gasbrandertje stond een pannetje met eten en ze deelden een plateau met gesneden brood, worst en kaas. Biertje erbij en maar kletsen; in de zon (uiteraard). Zelfs Macron had daar misschien wel liever aangeschoven dan bij de broodmaaltijd die Rutte hem recent nog aanbood. 

Stiekem zou ik wel eens bij de huidige regeringsonderhandelingen in besloten kring willen koekeloeren, tijdens de lunchpauze. Ik stel me zo voor dat daar een pak karnemelk (Boers beste) op het buffet staat naast een rijtje witte boterhammen (ik zie geen volkoren in de wangen van Wilders), wat verpieterde salade (sommigen komen met een eigen lunchbox) en dan, om het weg te slikken, wat in koude thee geweekte zure pruimpjes. Dit alles wordt in mijn fantasie voor een deel ook nog eens staand genuttigd op de rookplaats. Ook deze getergden gun ik een simpel, betaalbaar en uitnodigend restaurantje, of zo je wilt, een stenen zetel in de Mediterrane zon; of is dat wel erg extreem gedacht?

Negenennegentig luchtbalonnen

Er stond een camper op de kampeerplaats die binnenkort van de rand van het dorp, twee passen van zee, zal verdwijnen. De plek moet plaatsmaken voor een nieuwe kade, om nog meer container-  en eventueel cruiseschepen te kunnen verwerken. Wat uit de containerschepen komt, verdwijnt in koelwagens en wordt Europa ingeslingerd. Wat uit de cruiseschepen komt, stapt in een bus om riddertje te spelen in Carcasonne. Niets van dit alles, met uitzonder van wat geld voor het loodswezen en de havengelden, komt ten goede aan de inwoners van hier. Nou ja, er werken natuurlijk wel veel mensen in die drukke haven, da's waar. En de supermarkt om de hoek ziet de Filippijnse bemanningleden graag komen. Die kijken hun ogen uit en verlaten de winkel vooral met een stapel babymelkblikken (en het zijn allemaal mannen hoor). Nestlé I presume.

Maar dat alles terzijde. De camper, waarmee ik begon, had een sticker op de zijkant geplakt met 'Route 66' erop. "Zo...," dacht ik, "die heeft het ver geschopt." Dat zou best kunnen - je kent ze wel, die koning en koningin op hun camperzetels, traag manoeuvrerend door de binnenstad, omdat ze een verkeerde afslag hebben genomen en een verbodsbord hebben gemist in een omgeving die ze volkomen vreemd is; maar die ze staks met hun electrische fietsen heerlijk gaan verkennen. 

Maar...het departement hier, Pyrenées-Oriëntal heeft als nummer 66. Daardoor hebben wij ongelukkig genoeg de postcode 66660 (spreek dat maar eens uit op z'n Frans: soixante-six mille six cent soixante). Misschien is die bumpersticker dus bedoeld als een knipoog en heeft het gedrocht helemaal niet over een  Amerikaanse snelweg gezoefd. Hoe dan ook, 66, het is een getal dat tot de verbeelding spreekt.

Voor mij geldt dat ook voor 88. Ik lees dat als percentage in een culinair tijdschrift. Maar liefst 88% procent van de Fransen heeft (familie)recepten van de grootmoeder meegekregen. De redacteur geeft haar eigen voorbeeld: zandkoekjes met geraspte citroenschil. Oma leerde haar niet alleen de ingrediënten met de exacte hoeveelheid citroen, maar ook de kneepjes: niet teveel kneden, opdat ze zanderig blijven, net iets langer in de oven dan je zou denken, zodat ze er echt goudgeel uitkomen en dan, nog voor het afbakken, het mooie patroontje dat je erin trekt met een vork. 

De oma van mijn vaderszijde, was geen keukenprinses; zij had heel lang een 'kokkie' gehad. Maar als ze bij ons kwam, bracht ze wel heerlijk zelf gefrituurde kroepoek (belinju) mee, in een grote koekjestrommel. En haar dochter, mijn tante, was een rijsttafelkoningin, die met genoegen drie dagen in de keuken stond, met een fantastisch resultaat. De oma van mijn moeder was een echte keukengodin. Ze kon wild plukken, worsten draaien, balkenbrij maken en heerlijke kroketten, groente inmaken, bessensap koken (met griesmeelpudding), jam, cake, zandkoekjes en noem maar op. Ik was als kind een slechte eter, behalve bij oma To aan de keukentafel. Daar rook het niet alleen naar lekker eten, maar ook naar de stephanotis (jasmijn), die rijk kon bloeien op de vensterbank. Aan de schouw boven het fornuis was een blikopener gemonteerd die je kon openklappen. Mijn broer en ik hebben daar veel plezier van gehad, want we mochten aan de zwengel draaien, zonder blik eronder, staand op een keukentrapje. 

Nu vraag ik me af hoeveel Nederlandse tieners recepten en bereidingen van hun oma met de paplepel ingegoten krijgen. Ik denk dat 88% Super Mario speelt, 88% bestelt bij Uber eats en 88% nog nooit van de Route 66 heeft gehoord, laat staan dat ze blikopenergezwengeld (oh nee, geblikopenerzwengeld) hebben. Mijn broer weet nog te melden dat wij dat schilderen noemde en daarbij een sinaasappelnetje op ons hoofd droegen. Pikant detail.

p.s.: de foto is van mijn oma van vaders zijde, net na aankomst in Nederlands-Indië, 1930. 

Oerhollandse vlaai

Het is waarschijnlijk toeval, maar in de krant staat een recensie van een café-restaurant waar je echt Hollands kunt eten. Zou onze toekomstige premier daar al zijn aangeschoven? Te vrezen valt dat de asperges, die hij vast met de paplepel ingegoten heeft gekregen, niet meer op ons bord zullen verschijnen. Die worden immers gepukt door de mensen die niet te beroerd zijn om op hun knieën in het zand te vroeten, maar die binnenkort, als onze Poetinadept het voor het zeggen krijgt, de grens over zullen worden gemikt. 

Misschien wordt de soep niet zo heet gegeten, houd ik mezelf maar voor. Er zijn veel aangebrande mensen die echt fel tegen zijn, dus het zou nog kunnen dat andere partijen eieren voor hun geld kiezen en een andere kant op zwaaien.

Maar goed, dat restaurant in de recensie komt er niet heel goed vanaf. De bediening is onvriendelijk en heel traag, de kruidenboter smaakt naar margarine en het stokbrood is compact en smakeloos. De nostalgie waar de recensent op hoopt bij het suddervlees, is ver te zoeken. De spruiten zijn te gaar en de aardapppelpuree plakkerig en vlak. Ook met de andere gerechten is veel mis. Dus is de conclusie:  'Het kan en moet dus beter, want op deze manier komt de Hollandse pot nooit van zijn slechte imago af.' 

Ik moet wel lachen, want het geheel doet mij juist oer-Hollands aan: kruidenboter die maar niet wil smelten op de tong en bleek, ongerezen stokbrood. Te gare spruiten en onbeleefde bediening. Als er dan ook nog grijsgrouwe aardappelpuree wordt geserveerd, moet ik m'n best doen niet meteen te denken aan het uiterlijk van die kerel die straks misschien ons land bestiert.

Nee, kom op, we houden de moed erin en gaan naar een klein zaakje in het hart van het land. Het is er knus en de eigenaren richten zich volledig op het welslagen van dit ene pareltje. Er is geen ambitie om groter te groeien. Vol is vol en het moet leuk en behapbaar blijven voor iedereen. 

Om alle aandacht aan de gerechten en het welbehagen van de klanten te kunnen besteden, is er een uitgebalanceerd menu dat regelmatig wordt aangepast en meebeweegt met de seizoenen en het aanbod. Bij binnenkomst worden de gasten naar tafel begeleid en krijgen ze direct een karafje water. Als men dat wil, komt er ook een mandje brood op tafel, maar dit wordt niet in rekening gebracht; die paar sneetjes eigen gemaakt zuurdesembrood kosten de kop niet, maar leveren wel extra waardering (= fooi) op, zo is gebleken. Het voorgerecht is niet bewerkelijk. Er is keuze uit een plak balkenbrij met een toefje sla, aangemaakt met Zaanse mosterd. Er is meikaas, of messeklever met een likje room met verse bieslook en sla met walnotenolie, of een tartaar van rolmops met gefrituurde augurk en plakjes radijs. Voor de veganisten is er zacht gestoofde prei met vinaigrette en geroosterd roggebroodkruim. Alle hoofdgerechten hebben stamppot als basis, met daarbij een rookworst, uit Gelderland of van in Enkhuizen gerookte makreel of van paddenstoelen van de Grebbeberg, alles volgens het vertrouwde agv principe, waarbij de v voor vlees, vis, vegetarisch of veganistisch staat. De stamppot kan gereid zijn met andijvie of boerenkool, met raapstelen, postelein (als deze niet te snotterig uitvalt) of gewoon met wortel en andere koudegrondknollen of -gewassen. En rond de feestdagen is er damhertenpeper met een saus van ontbijtkoek en bockbier. Er worden regelmatig Zeeuwse oesters aangeboden en Hollandse garnalen die soms worden vervangen door rivierkreeftjes. Als het lukt is er ganzenpaté en komen er schorseneren op tafel in de vorm van puree, 'zuurkool' en chips. Het poeder van gedroogde paddenstoelen geeft hieraan een volle umamismaak en een sliertje heidehoning maakt het helemaal af. 

Als dessert kan er worden gekozen uit een plankje Hollandse kazen (ga vooral voor de zachte geit) met een heerlijke chutney van Betuwse peren, een kersenclafoutis uit diezelfde streek of het appeltaartje dat is gemaakt van goudreinetten geweekt in Berenburg met speculaaskruiden in het deeg. De specialiteit is duindoornijs. 

Alle producten van eigen bodem kunnen op het bord belanden, al trekken de eigenaren één grens: er komt geen vlaai op de kaart, want dat is in deze streek gewoon koeienstront, sorry meneer de president. 

Op het pluche

Het interieur is verzorgd door....," helpt waarschijnlijk mee met de smaakbeleving. 

Als er in een restaurantrecensie wordt uitgelegd dat de zalmroze stoelen zijn bekleed door een micro-entreprise in het uiterste puntje van Oesbekistan, dan hapt die bitterbal toch lekkerder weg, is waarschijnlijk het idee.

Toegegeven, het was geen bitterbal die ik voorgeschoteld kreeg in een volkomen uitgestorven restaurant, op een met TL-licht beschenen formicatafel. Nee er kwam eerst een fles Dreft op tafel, met een bak lauwwarm water en een ietwat beduimeld doekje. Daarna volgde een grote kom met een bal in het midden, wit als sneeuw, en eromheen stukken aangebakken vis op de graat, in een diep oranje tomatensaus. Ik had er gelukkig naar uitgekeken: fufu met gerookte vis, in een restaurant aan de rand van het drukke Kumasi, middenin Ghana. Zweterig, lawaaiig, onbekend, maar gelukkig met mijn allerliefste metgezel, m'n vader, die alles leuk, fijn en avontuurlijk vond. 

De manier om dit te eten is door met je rechter hand (best lastig als je links gewend bent, dus mijn tip: ga op die linker zitten!), een pluk cassavestijfsel af te knijpen en dat met een beetje vis en saus op te eten. Niet kauwen op de sneeuwbal, maar meteen doorslikken, anders krijg je een 2-seconden-lijm-effect tussen je kiezen.

Het klinkt alsof dit het niet haalt bij het zalmroze pluche, maar ik zweer je, ik was in de zevende hemel. 

Voorafgaand aan dit culinaire genot had ik al kennis gemaakt met de hulp van een goede vriend die in een huis in Accra woont; groot en volledig leeg, een statusdingetje, vrees ik. Eveline trotseerde elke dag de echo's in dat huis en maakte in een hoek van de keuken op een rammelig fornuis een maaltijd klaar, en zij leerde mij haar 'groundnut soup' te maken, die ook wordt gegeten met fufu (of met fijngestampte bakbanaan) vandaar.

Voor de soep wordt een deel gladde pindakaas (groundnut) met een deel tomatenpuree fijngewreven of gewoon gemengd in een pan, op een laag vuur; hier gaat wat water bij. Je blijft roeren (tegen het aanbakken) tot de olie eruit loopt. Dan kan er nog wat water bij om het tot een smeuiig geheel te mengen. Daarin gaat gerookte vis of gaar stoofvlees. Ik vind het heerlijk met makreel. Je kunt dit serveren met de fufu (bereid als polenta) apart of in de soep. Vieze vingers krijg je sowieso, da's een deel van het genot - en niet afvegen aan het slavenvrije fluweel natuurlijk. 

Rood-wit geblokte tafelkleedjes

Dit voorjaar gingen we een paar dagen op stap met hond, auto en tent, gewoon op de bonnefooi, weer eens een beetje op vakantie; een rondtrip door Noord-Spanje. Het was nog vroeg in het jaar, dus we troffen vrij vaak campings die nog gesloten waren. Maar daar waar het hek en de receptie al wel open stonden, was het heerlijk rustig en bijzonder mooi. Al waren er ook teleurstellingen, met name bij de restaurants waar het eten vooral bruin en gefrituurd was, en de enige groente bestond uit een reepje gebakken groene paprika. 

"Als we weer thuis zijn,"... zeiden we dan, na weer een tegenvallende restaurantervaring.

En daar wringt de schoen, want is dat verlangen naar oud en vertrouwd een teken van ouderdom? Eindigt het avonturen omdat er te hoge verwachtingen zijn of hebben we al genoeg bijzondere levenservaringen opgedaan? Zijn we het experiment moe en kiezen we voor steeds weer hetzelfde restaurant, hotel, terras, om vervolgens nooit meer aangenaam verrast te worden en iets nieuws aan de lijst van klassiekers toe te voegen? 

Maar wat deden we, heel kort geleden ook? We gingen toch weer het avontuur aan! Met zwetende handjes aan het stuur reden we het centrum van Lyon in. Dat hadden we altijd als de pest gemeden, want groot, druk en eng. Maar niks bleek minder waar. We gleden als een gladde aal van de ring naar een parkeergarage op 100 stappen van een simpel hotel (honden toegestaan) en 's avonds kregen we in alle drukte zowaar een tafeltje in een bruisende bouchon. En daar laafden we ons aan de traditie. Want die kleine zaakjes, groot gemaakt door Paul Bocuse, zijn zo lokaal en klassiek als wat. En daardoor ook zo heerlijk vertrouwd dat je al lekker hebt gegeten voordat er een bordje voor je neus staat. We genoten en waren weer een 'voorzichtige' ervaring rijker. 

Terug in Amsterdam, kunnen we natuurlijk ons restauratiehart ophalen, daar is zoveel keuze, dat kan niet missen. Maar wat leert de ervaring: daar kunnen we na een paar maanden buitenland al gauw de vorige favoriet niet meer terugvinden, want failliet, overgenomen door een keten of gewoon opgelost. En wat daarvoor weer in de plaats komt, schrikt me af. Het zijn veelal tenten van jonge entrepreneurs met een bierviltjesvisie ("Dit gaan we uitrollen Milan, high five, we're gonna get rich bro!") De koude gerechten worden aan tafel gebracht door robots, de focus ligt op 'vegan' en 'vin nature' of bier paring, alles komt het liefst dagvers van eigen daktuin en de voertaal is Engels, met een levensgroot standbeeld van Arnold Schwarzenegger op de toog. 

Maar ik wil een mens aan tafel en hou niet van koeienstal in m'n glas, of een diep bord waarin m'n mes afglijdt in een plasje gefermeteerde bermnetel, en Arnie zie ik wel op het witte doek. Dus tja, dan ga ik voor oud en vertrouwd, want iets nieuws uitproberen kost in de hoofdstad vaak een maandsalaris en dan mag je niet klagen als de bediening als een fatbikebestuurder tussen alle tafels doorzoeft, of verveeld op de telefoon tuurt achter de bar, terwijl je je in allerlei bochten moet wringen om de aandacht te trekken: "Mag ik betalen alsjeblieft?" Vriendelijk blijven!

Het is inmiddels zo ver gekomen dat de bruine kroeg een beschermde status moet krijgen, want voor je het weet zit er een instagramwaardige stroopwafeltent in. 

"Wat wil je voor je verjaardag?" wordt me gevraagd en nu weet ik het: samen naar een restaurant met een normale goede keuken, no nonsense, vertrouwd, maar eventueel met dagmenu's die verrassend zijn (da's ook leuk voor de kok, weet ik uit ervaring). En als ik in Nederland in m'n eigen taal wil worden aangesproken en echt in de watten wil worden gelegd, zonder dat ik schrik van de prijzen op de kaart, dan vier ik mijn verjaardag geloof ik bij Café Restaurant Amsterdam. 

Traditie traditie

We gaan met de tijd mee. Schermen zijn overal, we laten nauwelijks nog muntjes door onze hand rollen en de wereld ligt aan onze voeten. Maar daarnaast blijft toch de hang naar het vasthouden aan het oude, of dit weer opnieuw omarmen, soms zonder dat men weet dat het oud is. Onbespoten groenten, een kleine voetafdruk, eten volgens de seizoenen, planten volgens de maanstand. Hip? Nee hoor, oer-oud! 

En wat doet men als het hier maar niet regenen wil? Men haalt de kop van Sint Gaudérique van stal, hijst 'm op een voetstuk en draagt hem in een processie de rivier in, voor een zegening en de hoop op regen. Dan volgt er goed en slecht nieuws: het gaat regenen, in 3 uur tijd valt er wat er normaal gesproken in 3 maanden valt, maar de grond is zo kurkdroog, dat het een druppel op een gloeiende plaat is. En daarna blijft het hemelvocht weer uit. Dit alles vond plaats na de vele feestdagen aan het begin van het jaar: 

Drie Koningen met hun taart met boon, de pannenkoekendag begin februari, 40 dagen na kerst en ook wel het 'fête de la chandeleur' genoemd. Dan natuurlijk karnaval en het feest van de beer. Bij dat laatste lopen mannen en vrouwen met zwart gesminkte gezichten door de straten, sommige uitgedost met schapenvellen en mannen verkleed als vrouwen. Ach, er gaat een heel verhaal achter schuil natuurlijk. Vandaag lopen de 'sanch' weer door de straten; de mannen in lange pijen en puntmutsen op ala de Ku Klux clan, die grote stellages met verbeeldingen van de lijdensweg van Christus met zich meetorsen, sommigen lopend op blote voeten en een enkeling zelfs op de knieën. En dan krijgen we met Pasen het 'goigs dels ous' of vrij vertaald: de lol van de eieren, uitgedrukt in zang en dans, door mensen uitgedost in traditionele Catalaanse kleding (vooral herkenbaar aan het rode mutsje: de barretine). Oorspronkelijk trokken in de avond, zingende mannen door de straten, waarbij de vrijgezel zijn mand liet vullen door de dankbare luisteraars met alles wat nodig was om een heerlijke omelet te bereiden (waaronder wijn en bloedworst). De eieren daarin waren een teken van wedergeboorte en opstanding na de donkere wintermaanden. Het schijnt dat Napoleon aan de wieg van deze traditie stond, omdat hij ooit door de streek trok en een heerlijke omelet voorgeschoteld kreeg. Hij vatte toen het idee op om iets soortgelijks te laten maken voor zijn troepen, waarop een gigantisch feest werd aangericht en een grote omelet werd bereid. Zo'n omelet wordt hier met Pasen dus nog gegeten, het liefst wordt 'ie op een open vuur gebakken en met veel vrienden en bekenden als teken van vriendschap en naastenliefde, samen gegeten. 

Dat geldt ook voor de bougnettes, of bunyettes  (ook wel merveilles genoemd) gefrituurd beslag met rozenwater en citroen. De plakken deeg werden aanvankelijk met een theedoek op de knie tot lappen uitgetrokken en vervolgens gebakken, maar inmiddels gebruiken de meeste mensen een omgekeerde ronde schaal of deegkom - en onze buren doen het gewoon met een deegroller. Het is een heus familiegebeuren, waarbij de jongste de laatste mag bakken - geloof ik. Zo gaat er een hele stapel rond, zacht van binnen, krokant van buiten en besprenkeld met fijne suiker. 

En dan hebben we nog de versierde ezel die door het dorp wordt geleid en maar weer eens wordt toegezongen. Dat is op palmzondag of 'dimanche des rameaux', ter nagedachtenis van de intocht van Christus in Jerusalem - 6 dagen voor Pasen -  en je begrijpt, ook daarbij worden de wijngoden niet vergeten, dus mij hoor je niet klagen.

Nog eentje dan: dat is de dag van afgelopen donderdag, gisteren dus, wanneer de kerkklokken verstommen om de dood van Christus kracht bij te zetten. Het verhaal gaat dat de klokken op bezoek gaan bij de Paus in Rome en als ze terugkeren, brengen ze chocolade-eieren mee. Zo zit dat dus!

Marktwerking

"Paprikalonie een gulden, hele zak voor een gulden," gilde de groenteman op de Albert Cuypmarkt totdat de euro werd ingevoerd. Dat die paprikalonie toen een hele zak voor een euro werden, toont wel aan dat die nieuwe munt de klant echt op kosten joeg. "Hele zak voor een halve euro," bekt natuurlijk ook van geen meter. 

Het komt geloof ik niet door klachten van de buurtbewoners dat er geen marktkooplui meer bestaan die met luide stem hun waren aanprijzen. Ik vrees dat het simpelweg geen nut heeft om de wierookstaafjes in eurozakformaat te verkopen en voor de stroopwafels en poffetjes zijn alleen aanprijzingen in het Engels, Russisch of Japans op zijn plaats.

Door regelgeving/bureaucratie/ambtenarij, corona en Getir, Picnic, Thuisbezorgen enzovoort, is de markt sowieso erg veranderd. Hij heeft de nodige tanden verloren, waardoor er niet alleen ongezellige gaten zijn gevallen, maar ook het aanbod is verrot. De groentestallen, viskramen en kaasboeren moesten zoveel investeren in nieuwe koelwagens en hygiënisch verantwoorde plekken dat ze maar liever in de handtassen gingen. De stofzuigerzakken- en stipboekenkramen verkochten niet meer en tussen de foodtrucks met Turkse pizza's, gyoza's en XL stroopwafels, voelt het niet goed om je kraam met dekbedhoezen en kussenslopen uit te stallen.

Wat een verschraling!

Ik snap dat het in de huidige maatschappij niet voor alle tweeverdieners is weggelegd om met de bakfiets in weer en wind de boodschappen bij elkaar te scharrelen. Die bakfietsen laveren ook heel lastig tussen de kramen en de op hun schermpjes gefocusde instagrammers door, maar in mijn ogen is een heuse markt een plek van ontstressen.

Als na het afrekenen volgt: "Hé schat, hier heb je je bahnáánen," dan word ik daar blij van. Als ik een verse vis bestel, er even wordt geïnformeerd hoe ik die ga bereiden en er vervolgens een paar takjes peterselie worden toegevoegd, dan ben ik dankbaar. Als ik de type FH20 zakken pak voor mijn stofzuiger en de man achter de kraam zegt: "Neem deze maar mevrouwtje, die zijn een stuk goedkoper, maar passen overal op," dan is mijn dag weer goed. Niks psychiater, valium, meditatie of een 'in-10-stappen-beter-ontspannen boekje'. Ik stap liever gewoon het huis uit met een boodschappentas en dompel me onder in het marktwezen. Dan koop ik paprikalonie met een gouden randje. Nu maar hopen dat de traditie een beetje behouden kan blijven. 

  

Genieten van aardnoten

Het is lang stil geweest op de markt in Amsterdam Noord, maar gelukkig zitten de vakanties erop en zijn de haringkar en kaasboer weer terug op honk. Ook Joey's Notenbar staat op z'n vaste plek, dus ging ik even kijken wat er lag te geuren en glimmen. Bij deze zaak heb ik een keer een zelfde fout gemaakt als bij de poelier op de Albert Cuyp. Daar maakte ik een flauwe opmerking over de veertjes en klontjes poep op de eieren, als zouden die er door de bio-industrie bewust aangekleefd worden om ze er echt scharrelend uit te laten zien.

Dat vond de kippendame niet leuk, dus kreeg ik op m'n kop. 

"Mevrouw, ik ben vanmorgen om 4 uur opgestaan en naar de kippenboerderij gereden om de eieren hoogstpersoonlijk te rapen en dus kakelvers nu hier te verkopen."

Rond de kerst lagen er bij Joey's grote slagroomtruffels te pronken. Ik vermoedde dat die waren ingekocht, maar niks ervan. Die waren hoogstpersoonlijk door Joey zelf samengesteld, door de gesmolten chocolade geschept en in de cacaopoeder gerold. 

Een marktkramer staat echt niet alleen achter de toonbank, dat moet ik in m'n oren knopen!

Vandaag lagen er vijgenrolletjes met noten, wederom verse slagroomtruffels, gesuikerde amandelen, vers gebrande pistachenoten en ga zo maar door. 

De vliespinda's lagen in een hoek. Ik vroeg een half pond. 

"Waarom bestelt u die pinda's met het velletje er nog om?" vroeg een meneer naast mij.

"Nou ja, die vind ik gewoon lekker."

"Zijn ze misschien gezonder?"

"Dat zou kunnen, want ze hebben extra vezels, maar ze zijn ook wat bitterder (door dat velletje) en smaakvoller, vind ik."

Joey mengde zich in het gesprek.

"Ik heb hondenden kilo's van dat spul verwerkt! Na het branden gingen ze in een grote maler, die kwam nog van een slagerij. Potten vol pasta maakte ik. Totdat het glas te duur werd. 

Er kwamen heel veel Aziatische mensen voor. Die maakten er hun eigen pindasaus mee. Dus had ik bedacht dat ze hun potten zelf konden omspoelen en dan bij mij weer konden laten vullen. Maar toen ging de Warenwet moeilijk doen. Het was niet hygiënisch, dus toen ben ik ermee gestopt."

"En daarom worden zoveel mensen ziek," zei ik bijdehand. 

"Houdt u van zout?" vroeg de notenboer ondertussen aan de klant naast mij, terwijl hij een schepje uit de bak haalde. 

Ja, bij Joey's kun je ook gewoon van alles proeven. De man is trots op zijn vak; overigens staat hij er niet altijd alleen voor (of achter) hoor.

Die pinda's zijn rare vruchten (het zijn helemaal geen noten!). Op Joey's Facebook pagina lees ik dit erover:

'Zoals bij andere planten bevindt de bloem zich bovengronds, en daaruit ontwikkelt zich na bevruchting een peul met meestal twee zaden. Daarna ondergaat de vrucht een bijzondere ontwikkeling: de stengel waaraan de peul groeit wordt langer en boort zich in de grond. Dit deel van de stengel wordt een gynofoor of stamperdrager genoemd. Onder de grond rijpt de vrucht en gaat vervolgens, onder natuurlijke omstandigheden, over tot ontkieming. De pindaplant is een eenjarige plant die afkomstig is uit Zuid-Amerika en door de Spanjaarden in de 16e eeuw in tropische en subtropische gebieden over de gehele wereld werd verspreid.In september en oktober worden de pindaplanten geoogst, waarna ze met de pinda's omhoog gelegd worden om te drogen. Uitgegraven pinda's bevatten 25 tot 50% vocht en moeten indrogen tot 10% of minder voordat ze opgeslagen kunnen worden. De grootste producenten van pinda's zijn China, Israël, de Verenigde Staten, Egypte, Argentinië en Zuid-Afrika. Israël en Egypte produceren voornamelijk voor export van de rauwe noten in dop. China exporteert ook rauwe noten in dop, hoewel het grootste deel van de oogst in gepelde vorm wordt geëxporteerd of gebruikt voor de productie van arachideolie.

Toen de Aziatische supermarkt hier om de hoek net open was, verkochten ze daar nog wel rauwe pinda's. Ik zie ze helaas nooit meer, maar ik kocht ze graag. Opgekookt met een beetje zout, deden ze me denken aan vakanties in Indonesië, waar kleine zakjes daarvan werden aangeboden door opdringerige vrouwen als de bus ergens stopte. En van mijn vriendin Lilly uit Zimbabwe, leerde ik ze bakken en koken. Dat wil zeggen dat ze eerst moesten worden gedopt. Daarna gingen ze in een droge koekepan en werden ze lang geroosterd. Vervolgens werd er water met zout bij gedaan dat dan weer moest droogkoken. Verbazend lekker. En lekker zijn deze kleine vliespinda's ook. Dank je wel Joey! 

Over de aardnoten is nog wel meer te vertellen natuurlijk. Zo is de katjang bawang van Toko Ramee in de Pijp ook erg lekker. Dat zijn grote (gedopte en ontvliesde) pinda's gemengd met gefrituurde knoflook. En natuurlijk is er het boek van J.B. Schuil: de Katjangs, over twee kwajongens die bij hun tantes komen wonen.

Uitgebakken

Heb jij er al een? Een bucket list? Ik denk dat hier, bij aanvang van de zomer, weer een heel stel emmerlijstjes aanspoelt, want ik zie het als ik over zee uitkijk. Er hangt een parachute achter een speedboot, er varen schuiten vol met duikers, de gierende en stuiterende jetski's maken weer wat stoere kerels impotent, uit de hossende bananenboot schalt harde housemuziek en ondertussen proberen hordes toeristen vanuit een met haaientanden beschilderd zeilschip dolfijnen of liever nog vinvissen te aaien. 

Ik word al moe als ik er alleen maar naar kijk. Maar ja, die bucketlist hè; afstrepen moeten we.

We weten van gekkigheid niet meer wat we in onze zeeën van vrije tijd doen moeten, als het hart maar in de keel klopt.

Met nog naknikkende knieën komen we, als kreeften zo rood, weer thuis. Zelfs de zeedieren zijn uitgeput door het ontwijken van borrelende kikvorsen en ronkende polyesterrompen. 

Na de vakantie is iedereen moe van het kruisjes zetten en omdat er geen 'bakken van de perfecte soufflé' of 'eten van een oester' op het inmiddels beduimelde briefje afgevinkt kunnen worden, is daar Uitgekookt.nl. 

Op deze site bestellen de avonturiers de maaltijden van meesterkok Rudolph van Veen, opdat ze zonder inspanning in  4 minuten een dampend bordje op tafel hebben staan. En wat voor bordje! 

De gerechten klinken als heuse adrenalineverlagers in de oren. Wat dacht je van 'oma's hachee met rode kool en aardappelpuree', 'stamppot snijboontje met gehaktbal' of 'schitzel met pepersaus, boontjes en krielaardappelen'?

Ik weet het zeker: na al die spanning en sensatie, sta je bij uitgekookt.nl toch lekker snel weer met beide benen op de grond, in plaats van bungelend aan een lang stuk elastiek.

Uitgekookt

We zetten hier nog wel eens een boom op. In de auto, in bed met een kopje koffie, op de bank of aan tafel, dat maakt niet uit. Het zijn kleine dingen die het zaadje planten en....gaan met die banaan. De onderwerpen zijn vaak dicht bij huis, want ik weet gewoon niet genoeg van de Russiche invasie, het achtereinde van Thierry Baudet of de nieuwe vriend van Kim Kardashian om er woorden aan vuil te maken. 

Maar in dit geval hadden we het over film, iemands specialiteit hier in huis. En om lekker mee te kunnen lullen, haalde ik daar de keuken bij.

Dus waar kwamen we op uit?

Het is zo gesteld met de filmwereld dat de ene na de andere kaskraker wordt gemaakt, dat wil zeggen het ene na het andere uitgemolken vervolg op...Spiderman, Batman, Star Wars, James Bond, Scream, enz.

Daarnaast worden er filmbladen vol geschreven over de cultfilms die ook nog worden gemaakt, in de marge. De artikelen daarover kietelen Emanuel Kant misschien, maar zijn voor mij over het algemeen onleesbaar door hun wollig taalgebruik. Soms kan ik het nog wel begrijpen, maar blijf ik met m'n ogen rollen. Tjonge jonge, knap hoor. 

Nu komen we in onze discussie, de koffie is imnmiddels koud, tot een samenvatting: de filmindustrie begon ooit met hele bijzondere en uitdagende projecten, als speelse honden probeerden regisseurs het genre uit, maar inmiddels is die industie zo plat als een dubbeltje en gaat het, een gedegen nichemarkt daargelaten, om het grote geld. Bovendien is het kijkgedrag veranderd; de bioscoop in de stad heeft plaats gemaakt voor het grote scherm thuis. Er wordt gesteamed in plaats van naar de filmladder gekeken. 

We komen de deur niet meer uit.

"Nee," zeg ik vanuit het warme bed, met een nieuw kopje in de hand, "en dat geldt dus ook voor onze culinaire traditie!" 

Het restaurant begon als een plek waar je kon restaureren/op adem kon komen. Dit groeide uit tot nu: de nichemarkt met plukjes en toefjes waar recensenten hun filosofie op bot vieren. Daarnaast of ertegenover staan de thuisbezorgmaaltijden en grote successen. 

Wat die thuisbezorgers betreft (iedereen snapt dat de kassuccessen voor MacDo, Burger King en KFC zijn), hebben we nu Uitgekookt naast Uber Eats en dito uitbuiters. Er wordt niet meer gekookt en vervolgens gegeten, er wordt gecouchpotatoed en gebinged en is het niet thuis, dan staat de hele goegemeente in de rij bij het gat in de muur voor een 'take away' poke bowl met bubble tea;  alle klanten gekleefd aan het telefoonscherm, waarop ondertussen gekeken wordt naar....

Ja, ik word oud.

De foto is van m'n eigen gebakken lucht: een kaassoufflé met daslook. 

De discussie; to woke or not to woke?

Le père fouettard heet hij in Frankrijk. Hij is de assistent van Sint Nicolaas, wiens naamdag op de 6de december wordt gevierd. Le père zit onder de roet, is in het zwart gekleed en slaat stoute kinderen met een zweepje. Komt u dit bekend voor?

Er zijn verschillende verhalen over zijn origine. Eén daarvan gaat over een herbergier die op gruwelijke wijze de zonen van een landheer vermoordt om ze te beroven. De Sint ontdekt dit, wekt de zonen weer tot leven en dwingt de herbergier om als assistent te komen werken om zo voor zijn zonden te boeten. 

De roe is weliswaar een kleine zweep, maar voor de rest lijkt het mij heel goed mogelijk dat 'onze' zwarte piet dezelfde is als het zwepende vadertje.

Nu is er aan die piet in Nederland waarschijnlijk in de loop der tijd een andere inkleuring gegeven en dat is diverse mensen in de huidige maatschappij in het verkeerde keelgat geschoten. 

Het lijkt mij zo dat als iemand zegt: "Met alle respect..." hij/zij/het/hullie meestal het omgekeerde bedoelt, maar ik moet wel zeggen dat ik er in dit geval alle respect voor heb dat het tegenwoordige stereotype van de (zwarte) piet misschien zijn beste tijd heeft gehad. Oorbellen uit, kroeshaar eraf en de zweep erover in plaats van snoepjes strooien; iedereen blij, ook de tandarts en de diëtiste (m/v).

Wat ik niet gepast vind, is dat de zwartepietendiscussie over de hoofden van kinderen wordt uitgevochten. Ik schreef het geloof ik wel eerder, maar in mijn ogen waren de klimmende pieten in de Bijenkorf echte mannen en heb ik die nooit geassocieerd met negers of moren of Afrikanen of gekleurden of hoe je ze ook moet noemen. Overigens werd ik pas in een klap maatschappelijk bewust toen mijn opa een keer opmerkte:"Fijn dat er een nieuwe burgemeester van Amsterdam is, maar dat dat nou weer een jood moet zijn..." Ik was 14, geloofde al lang niet meer in Sint en Piet en wist niet dat Polak een joodse naam was, laat staan wat aan de benoeming opmerkelijk was.

Wat me bij dit schrijven ook bevreemd, is dat ik me er zelfs hier, min of meer 'privé' schrijvend over een heikel onderwerp, op betrap dat ik nadenk over m'n formulering, terwijl dat toch niet mijn stijl is. Ben ik nou woke of loop ik gewoon op eieren? Er zullen er wel een paar breken dan.

Maar goed, ik wil hieraan alleen maar toevoegen dat fouettard is afgeleid van fouet, wat hier in de buurt weer wordt gespeld als fuet en staat voor een dunne, gedroogde worst, die met diverse kruiden en specerijen omwikkeld en/of gemarineerd kan zijn. Onze slager maakt ze in lange slierten die hij over een stok in de winkel te drogen hangt. Je bestelt de worst per slinger = tour om die stok. Een fuet is vaak te lekker voor billenkoek.

En van de week kregen we nieuwe pakken koffiebonen in huis. Sommige verpakkingen zijn net zo aanlokkelijk als de papiertjes rond mandarijnen of sinaasappels konden zijn (of bestaan ze nog?). Als onschuldig en geinig hoop ik dat niemand hier aanstoot aan neemt, maar ik ben geen gorilla en ook geen indiaan (oeps: native american).

Het is een moetje

 

Must see heet de nieuwe tentoonstelling in het Zuiderzee Museum in Enkhuizen. "Ga dat zien," zeg ik. Ik zou zelf ook wel weer eens door de straatjes willen lopen, langs de grachten, de verschillende huisjes en winkeltjes. 

Voor de opstellingen, verspreid over het buitenmuseum, hebben jonge kunstenaars typisch Nederlandse objecten als inspiratiebron gebruikt. Sommige zijn gebaseerd op voorwerpen uit het depot. Ik heb daar veel in gewerkt. Het bevond zich aanvankelijk op de zolder van het binnenmuseum, maar nadat de nieuwbouw was voltooid, verhuisde het naar een nieuw onderkomen in de uiterwaarden. Ik heb in die tijd heel veel voorwerpen door mijn handen laten gaan. Mijn favoriet was een kleine, ronde, zilveren tabaksdoos, met een simpele gravure. Ik had steeds de neiging om die gladde vorm te omvatten (met handschoentjes!). 

Voordat dat buitenmuseum na de winter weer open ging, moesten we de huisjes en winkeltjes schoonmaken. Dat deden we met z'n tweeën. Om beurten gingen we als eerste naar binnen. Niet uit beleefdheid, maar omdat de voorganger de meeste spinnenwebben in het gezicht kreeg. De glazen potten in het snoepwinkeltje werden afgestoft, het beddengoed ging weer in de bedstede en de theepot op de potkachel. 

Het museum had een ontheffing en mocht de bruggetjes nog aansmeren met teer. Dat zag er niet alleen origineel uit, maar rook ook zo. Als de bewolking laag hing, bleef de walm van de rokerijen in de stad extra laag hangen en blies de geur door je haren. Heerlijk! 

Bij de kleine visafslag zaten altijd dezelfde hangouderen op het bankje. Ze keken toe hoe de reigers de spierinkjes uit de kisten op hun snavels spiesden, hun kop in de nek gooiden en het voer in hun keel lieten glijden. De visjes die overbleven gingen vooral naar Frankrijk. 

We eten ze hier als 'petite friture'. Dat is zo'n heerlijk gerecht en zo simpel, mits de vis lekker vers is. Je hebt er maar een paar ingrediënten voor nodig: spiering, bloem, zout, citroen en olie. Eventueel kun je een beetje azijn gebruiken om de vis in te wassen (met ook wat water). De bloem, met een snuf zout, hecht zich het mooist om de huidjes als je het in een plastic zak doet en daarin de vis omschudt. Vervolgens moet het overtollige meel eraf geschud in een zeef. In de hete frituur en dan opdienen met een schijfje citroen.

Spiering heet hier overigens éperlan en net over de grens jols. Ik vind dat wel een mooie voornaam voor de man die ooit die zilveren tabaksdoos in zijn handen hield. 

Potjeslatijn

'Marketingadviseur Yvonne Bood constateert dat voeding "dicht bij de persoonlijke levenssfeer" komt,' zo lees ik in De Volkskrant in een artikel over baby- en kindervoeding, waarbij de 'smaaksafari' kinderen leert om af te kicken van de potjes. Het gaat hier om een innovatief product in combinatie met een groeiende markt voor gezonde voeding en duurzaamheid, namelijk de aanlevering van gezonde warme maaltijden waarbij de kinderen op 'smaakavontuur' gaan.
Ik denk wel eens dat ik als een heuse cicade jaren onder de grond heb geleefd, nu weer naar boven kruip en een nieuwe wereld aantref, die eigenlijk gewoon oud is. Zoals ik al schreef in een vorig blog, is 'klassiek' een toverwoord, maar 'klassieke babyvoeding' bekt natuurlijk niet en is niet marketingwaardig. Voor de kleintjes die groot willen worden, werken 'innovatief' en 'duurzaam' beter. En omdat de ouders die hier wel oren naar hebben, maar van hun zoombureau naar hun boot camp en/of de pilatessessie snellen, is het aan het kinderdagverblijf om het goede voorbeeld te geven, lees: de plastic bakjes in de magnetron op te warmen. De ouders zien ook 'de moestuin als de gedroomde revolutie', maar geven er, in verband met hun kwetsbare nagels en tijd, toch de voorkeur aan de kids op school zoete aardappelschijfjes te laten uitsteken in plaats van de echte 'gezonde start': die van de heuse groentetuin en het wroeten in de aarde; "ho jee, ik zie luizen, vanavond haren kammen kinders!"

De uitstekertjes voor die zoete aardappels zitten in de koffer die bij de smaaksafari wordt geleverd. Ik denk bij voedsel en koffer aan:"Ik ga bij Japie wonen," want die had King Corn brood, maar dat waren toch andere tijden (die pijp van papa!).

Appie speelt handig op de gezonde voedingstrend in en komt met de kruiden-, bloemen en specerijenbakjes, waarvan 9 op de 10 geen sjoege geven en de prille groenteliefhebber in tranen naar de vensterbank doet staren. Ik spreek dit keer uit ervaring: mijn petekind wilde die bakjes dolgraag uitproberen, maar moest daarvoor wel eerst iets bij AH kopen. Zo kwam hij thuis met een bakje met zaadjes voor bloemkool (!) en een pakje gifblauw en mierzoet cupcakeglazuur. Slimme zet Ap, bedankt.

Het aanleveringsbedrijf ('Bij Madaga vinden wij dat elk kindje hier echt op heeft' [sic]) boert goed met de warme hap, 'aangepast aan de motorische ontwikkeling van het kind'. Het is het geesteskind van een Franse 'foodpreneur' die haar 'liefde, vrijheid en plezier' vond in de moestuin van haar oma en diens ziel duidelijk mooi in plastic heeft weten te vatten.

"Ik kruip weer onder de grond," krekelt deze cicade.

Overgeleverd

Gaat het dan werkelijk gebeuren: heropening van de bars en restaurants? Ik kan niet wachten en hoop dat er in de tussentijd niet al te veel koppen zijn gerold. Een artikel in The Guardian doet het ergste vrezen.

Het leek allemaal zo mooi en handig en kwam precies op het goede moment: een centrale bezorgservice waar alle restaurants zich bij kunnen aansluiten. In het artikel gaat het specifiek over Deliveroo, al kan die naam door diverse andere worden vervangen. En net als de bekende grootheden (Facebook, Airbnb, Booking.com) blijkt ook dit bedrijf een wolf in schaapskleren te zijn. Deliveroo vraagt zoveel commissie dat de kleine restaurants niet meer uitkomen en hun prijzen moeten verhogen, waardoor ze klanten verliezen. De bezorgers verdienen volgens het bedrijf goed, maar dat geldt alleen voor de piekuren; het gemiddelde 'loon' (ze worden nog steeds als zelfstandigen gezien) ligt ver onder het minimum. Op de site staan de grote jongens bovenaan. Zoek je in de app de kebabzaak om de hoek, dan krijg je een zere scrollvinger. Hoe de beoordelingen tot stand komen, is niet duidelijk. En natuurlijk eet Deliveroo lekker van alle data. Zo lekker dat ze zelf zijn gaan koken. Dat gebeurt in zogenaamde 'dark kitchens' of 'ghost kitchens'. 

Het lijkt wel een enge film: complexen van containers op onbestemde industrieterreinen, geen ramen, geen mens te bekennen, maar wel een flink hek en veel camera's. Dit is het decor voor de bereiding van pizza's, hamburgers, taco's, shoarma, ergo: de meest bestelde gerechten; sommige zelfs zonder dat er een mens laat staan een kok aan te pas komt. Alleen het brommertje heeft nog een gezicht.

Gelukkig zijn er vechtersbazen die het hart nog op de goede plaats hebben en het initiatief hebben genomen om een eigen netwerk te creëren: lokaal, eerlijk, transparant en milieuvriendelijk. Zo is dat tenminste in London. Ik zoek op internet of dit in Nederland ook bestaat, maar wie verdringen zich op de eerste pagina's van de zoekmachines? Juist

'Support your locals' adviseert Deliveroo ons in goed Nederlands. Ja spek vooral je naaste middenstander, vind ik ook, maar laat de geldhongerige aandeelhouders dan hun eigen potje koken. 

Vrede op aarde

'Offre speciale', stond er op het bakje met een paar stukken oude Goudse. Je zag de kristallen zitten en dat zie je hier niet vaak, dus de aanbieding ging in mijn mandje. Omdat de brokken te groot waren voor ons kleine huishouden, bracht ik een deel naar de buren. 

De hond snoof aan m'n hand en keek hoopvol naar me op. Hij wordt geloof ik niet zo vaak aangehaald; is er om te jagen. En dat bleek al snel weer. 

"Tu aimes les palombes?" vroeg de buur.

"Bien sûr!"

Het is de tijd, vertelde hij, naar binnen lopend. Zij (die hier palombes heten, maar pigeons rapier mag ook) trekken nu naar het noorden, dus zijn er in overvloed. 

Een schot, raak, en de hond brengt de buit - hij heeft geleerd niet door te bijten!

Twee mooie houtduiven werden me aangereikt. Dat bungelen van die koppies maakt me altijd een beetje week, maar wegkijken helpt.

"Merci beaucoup Hérald!" 

Een aai over de kop van de hond en terug naar honk. Ik wilde gewoon wat kaas brengen hoor, uit de supermarkt nota bene.

Ik raapte moed. Het is toch weer een klusje, maar hoe langer je het uitstelt, hoe lastiger het wordt. 

Zacht vlees is makkelijk plukken, ik zeg het maar even.

Van de twee magere lijfjes, ooit zulke trotse vogels, sneed ik zorgvuldig de borstjes af.

Toevallig had ik, naast die Goudse kaas, ook kippenlevers gekocht, om mousse van te maken. Ik moet zeggen, die levertjes zijn hier werkelijk prachtig. Er is geen groen stukje (gal) in te bekennen, ze zijn vlezig en glanzend en zien er gewoon hartstikke gezond en smakelijk uit - en dat zegt iemand die er nooit van hield!

Omdat ik de mousse door een zeef had gehaald, bleef er nog een rest korrelige massa over. Die ging in een pan met uienschillen, de aangebraden karkassen, twee blaadjes laurier (ik kijk even schichtig om me heen en 'knip': stukje van de stuik bij de overburen) en een takje rozemarijn (kom maar revancheren overbuur, want ik krijg ze niet teruggesnoeid). Het look van een bos lente-ui ging erin, scheutje cognac, water en ...pruttel de pruttel. 

De borsten bakte ik aan in boter, alleen met zout en peper.

Erbij aten we wat gestoofde prei en gekookte linzen (beluga), op smaak gebracht met paddestoelenpoeder - dat vond ik allemaal wel biotopisch verantwoord. 

Nu dwarrelen er, verwijtend, alleen nog wat verdwaalde veertjes door de tuin.

Alleen voor kookhelden

Baardmans gaat met zijn elektrische bakfiets naar de sportschool. Daar leeft hij zich uit, met zijn smartwatch in de aanslag, want Mealhero kan zomaar komen 'deliveren' en omdat er bij Ring een kink in de kabel zit, moet baardmans helemaal zelf de deur open maken. Hij heeft ook al een klacht ingediend, want Siri en Alexa zijn een weekendje uit de lucht, dus was het huis koud en donker (waar zitten die lichtknoppen Siri?). 

Gelukkig ligt het boldotcomkookboekenpakket netjes op de deurmat. Het grote kookmutsjes kook- en bakboek is natuurlijk voor zijn cupcakeje, maar Smokey Goodness, BBQ feast on Fire (Nederlandser dan de titel doet vermoeden) is voor baardmans zelf. Daarmee voelt hij zich helemaal een met het vuur, heeft hij al hijgend op zijn roeimachine tegen zijn gymbuddy gezegd. De andere boeken uit de reeks, burger and bbq bites, smokey goodness delen 2 en 3, en smokey goodness no worries, liggen inmiddels op de 'weg'stapel, want het cupcakeje heeft Marie Kondo ontdekt (nou ja, 'ontdekken' is in dit tijdperk natuurlijk een groot woord; ze werd erop gewezen door Amazon, Google, Insta, Famke, Pinterest en Aanbiedingenfolders.nl).

De telefoon bliept: de bezorger staat voor de deur met de maandbestelling (!) met 'zeer gevarieerde menu's'. Hij doet ondertussen nog de groeten van de Mealhero community. Deze maandag na het sporten, valt de keuze op het eerste gerecht uit de categorie 'healthy/caloriearm' en dat is 'Kip met citroen, broccoli & co [?] en rijst'. Baardmans stopt de drie pakketjes in de bij zijn abonnement in bruikleen gegeven 'slimme stomer' die er door het 'slimme etiket' op de voedselverpakkingen (100% recycleerbaar) voor zorgt dat alles op dezelfde tijd (in 20 minuten) gaar/klaar is. Ondertussen houdt de app de voorraad bij, dus het is niet nodig zelf na te denken over wat er morgen op het menu staat. Zo blijft er voor baardmans heel veel tijd over om in zijn nieuwe bbqbijbel te bladeren en weg te dromen bij echt eten. 

Vlees noch vlees

"Niet spelen met je eten," zei mijn moeder vroeger. 

Ik was geen grote eter, alleen in de keuken van mijn oma lustte ik alles, ook rauw. Ze maakte de lekkerste komkommersalade (met Maggi), kroketjes, gehaktballen en vanillevla die altijd werd geserveerd in geslepen glazen schaaltjes; ik heb ze nog. 

Maar spelen met je eten is tegenwoordig kennelijk de norm.  Mogelijk begon dat al met de plakjes boterhamworst die op de kop van Mickey Mouse leken. Nu zag ik ook stroop pret (naast poeder pret), onder de slagzin 'gekleurde stroop voor pret op je pannenkoek...'.  Gek genoeg heb ik die pret nooit gemist toen het nog gewone bruine suikerstroop was die in feite ook '100% gemaakt van vruchten en planten' was (want een suikerbiet valt daar vast onder). Zo heb ik ook nooit gezeurd om 'rimboe tijgervlokken'; hoe bedenk je het?

Over uitvindingen gesproken. Wie heeft er ooit bedacht dat een giftige wortel (de aardappel) eetbaar werd door deze op een of andere manier te garen en wie kwam er op het woord ervoor (bij aardappel kan ik me nog iets voorstellen, maar bij potato, als verbastering van het woord batata..hoe ver ga je terug?). Al worden er nu hele kunstige dingen gedaan om veganistische producten aan de man/vrouw te brengen. Het verzinnen van een bijzondere naam (voor 'vleesvervangers') houdt nog te wensen over (ik maakte me hier al eerder kwaad over) en dus wordt erom gestreden, op hoog niveau. Een worst associeer ik toch echt met vlees en al is de hamburger niet van de gekookte varkenspoot afgeleid, ik denk toch meteen aan een schijf gehakt (van vlees). Waarom zijn de veganistische uitvinders niet in staat om hun nieuwe producten ook een hele nieuwe naam te geven. Ik eet geen worst, maar bijvoorbeeld een swort (patent pending natuurlijk). En wat slacht een veganistische slager eigenlijk?

Er wordt sowieso heel onzorgvuldig omgesprongen met bepaalde benamingen.

Het mag dan heerlijk zijn, maar waarom heet de 'habanero mango aïoli' niet gewoon 'knoflooksaus met habanero en mango'? En, zoals op bijgevoegde foto: ben ik nou de enige die het niet meer snapt als er een 'extra virgin olive oil' wordt aangeprezen als 'meest vernieuwend', want 'ze gebruiken banaan, vijgenblad, radijs en olijven.' 

Nee, ik ben niet zo dom als ik doe voorkomen. Ik zie die reclameboeven ook wel in hun handen wrijven, zelfs als die infantiele reclame van Haribo, die alweer tijden geleden als irritantste uit de bus kwam, nog steeds veelvuldig op de buis verschijnt. Slecht nieuws of slechte smaak betekent kassa. Als ome Sjaak denkt dat hij een 'gewone' worst in zijn karretje kiepert in plaats van een plantaardig exemplaar, dan is dat pure winst. De mensen een beetje voor de gek houden loont; het bewijs daarvoor is de afgelopen vier jaar in Amerika geleverd. Maar ik zou het fijn vinden als die reclamebazen, die zelf immers ook niet op hun achterhoofd zijn gevallen, ons serieus nemen en niet via een achterdeur nieuwe producten aan ons willen verkopen. "Eerlijkheid duurt het langst," dat heeft mijn moeder me ook geleerd. 

Overigens was het mijn vader die 's avonds voor het eten zorgde en dan niet alleen dat vlees op zondag.