Hommage

Elke kustplaats heeft er wel een: een standbeeld van 'de visser'. Sluit je ogen en stel 'm je voor: kop in de wind, zuidwester op, tanig en doorleefd; een oertype. 

Gek genoeg staat hier op de kade een beeld van een gestyleerde reiziger, klein hoofd, lange, allerverhullende jas en in beide handen een valise. Hij ('de reiziger' gemaakt door Pierre Content in 2006) staat symbool voor de vele reizigers tussen deze haven en de noordkust van Afrika. Die migratie, met grote stoomschepen afgemeerd aan een bedrijvige kade vol hotels en pensions, bestaat niet meer. Nu liggen er regelmatig containerschepen met bananen en ananassen, twee grote tonijnvissers, af en toe een superjacht en verder veel plezierjachtjes en kleine vissersbootjes. 

Op een van die laatste werkte een man die voor mij het hierboven omschreven standbeeld van de visser belichaamt. Ik zag hem vanmiddag weer zitten op de koude rotsen boven het strand, met zijn blauwe Cousteaumuts op, neus in de frisse wind, biertje in de hand en volkomen onaanspreekbaar. De visser tuurt over zee en overdenkt zijn wilde avonturen en, wie weet, wel zijn grote zonden of verloren liefdes. In de verte dobbert wat misschien wel zijn bootje was. Aan de witte puntjes die eromheen fladderen, kun je zien dat de netten worden opgehaald. De meeuwen zullen het dooie goed uit zee pikken. 

Hij is niet stoer, wel melancholisch. Via de blauwe ogen weerspiegelt de zee zijn gedachten. De ene keer licht en helder, dan weer woelig en troebel.

Het vissersbestaan werd afgekapt door een drankprobleem, dat weet ik, via via. 

Af en toe klust hij wat bij en zie ik hem bij een restaurant de tafels dekken of hout in een vrachtwagentje laden. 

Maar voor mij blijft hij de visser van mijn havenplaats, al ken ik zijn naam niet en kan ik hem niet groeten, laat staan aanspreken. Hij heeft een hart van goud, dat heb ik wel gehoord, maar ik denk dat import lucht voor hem is - wat weet die troela van mijn zee? Zelfs m'n hond durft niet aan te slaan als we passeren. 

En dan komt ooit dat moment waarop ik langs het strand loop met een onbestemd gevoel; hier is iets anders dan anders, maar wat? Zonder waarschuwing of bericht zit de bekende onbekende niet meer op zijn stenen richel, maar is hij verdwenen, zonder me ooit zijn naam te geven. Ik heb geen idee wat er met hem is gebeurd, maar een ding weet ik wel: Lorelei was voor hem, als ik het 'm al zou durven vragen, vast een blikje bier. 

Gejongleerd

Het schijnt dat veel kinderen tegenwoordig geen spreekwoorden en/of gezegden meer kennen. Dat zou ook kunnen gelden voor 'jong geleerd, oud gedaan', dat misschien iets met jongleren te maken heeft. Ik hoorde over een meisje/jonge vrouw van 18 die niet wist hoe zij een appel moest schillen; dat heeft zij thuis dus kennelijk nooit geleerd. De supermarkt neemt de educatieve taak ook niet zo nauw. In hun nieuwste blaadje wordt de kids via Freek Vonk voorgeschoteld dat een broodje met gezonde spullen op een schildpad lijkt en een komkommer op een slang. Dat is nog eens het beestje bij de naam noemen! En het zou zomaar kunnen kloppen dat vaders en moeders thuis ook niet meer helemaal op de hoogte zijn. In hetzelfde blad wordt namelijk een nieuw brood geïntroduceerd: bakkersbrood. Hé dat is interessant, brood van de bakker. En nu ik eens verder kijk, leer ik nog veel meer: er is slagersgehakt, boerenkaas, boerderijmelk en ook brouwersbier. 

Om het ons allemaal nog wat makkelijker te maken, stel ik daarom voor dat we dit breder uitrollen, om te beginnen bij de kinderen, die een onderwijsleraar krijgen voor de opvoededucatie. Zo leren ze al vroeg wat een fruitananas is en een vogelmeeuw. Helemaal helder, maar er is nog wel werk aan de verkoopwinkel, want wat moet je bakken van bijvoorbeeld een spitskool?

Verdienmodel

Er staat een masterclass van Rene Ameling op Foodtube. In krap een half uur leert deze meesterkok ons hoe we de perfecte kalfsbouillon kunnen maken die in werkelijkheid wel een etmaal aan bereiding behoeft, maar dan heb je ook wat. Je kunt met het vocht alle kanten op, van bouillon, tot jus tot saus. Die laatste kan een gerecht helemaal afmaken. Drie kilo kalfsbotten en zenen en een 'bouquet garni', met een eindproduct dat je in ijsklontjeszakjes kan invriezen, gaan zo gemakkelijk een half jaar mee in een klein huishouden.

Rene laat de kalfsbotten (gezaagd graag) even zien. Het zijn witte, een beetje bloederige brokken met huid en haar. Liedewijn (zie vorige blog), zou ervan over haar nek gaan. 

Er staat een filmpje op You Tube over het reilen en zeilen in het restaurant Au Pied de Cochon in Parijs, waar, de naam zegt het al, varkenspootjes worden geserveerd (eerst langzaam gekookt, daarna gepaneerd en vervolgens gegrild). Een Amerikaanse Liedewijn krijgt het voorgezet (nadat ze eerst een uurtje in de rij heeft gestaan; hoort erbij). Ze ziet dat er een teentje uit het pootje steekt dat ook echt op een teentje lijkt. Je hoort haar onder de voice over stotteren: "Oh my GOD, no." Maar dan proeft ze en zet ze grote ogen op. Het is heerlijk!

Nog eentje dan: de chef van een Frans sterrenrestaurant in de Provence loopt 's morgens om half negen over de lokale markt en zoekt groenten uit en ook (cactus)vruchten. In het restaurant bepaalt hij vervolgens met zijn equippe wat daarvan gemaakt gaat worden. Er komen wel eens klachten, want als dat tot gevolg heeft dat er een bordje met simpelweg wat perfect gegaarde boterbonen met een zalvige saus wordt geserveerd in een menu voor €260,-, dan is niet iedereen tevreden. "Dat kan ik thuis ook," beweert een klant dan, die op een veiling net een Karel Appel op de kop heeft getikt. 

Maar wat ik zie, is de liefde voor mooie producten. De sterrenkok selecteert garnalen op de diepte waarop ze hebben gezwommen - hoe dieper hoe platter en hij betrekt ze van een lokale visser die zijn vissen op ijs van zout water bewaart; hartstikke slim!). En die producten worden weer met alle respect verwerkt tot gerechten met een prachtige smaak en balans, die recht doen aan de basis. 

Ondertussen lees ik over het ene na het andere nieuwe horecaconcept dat zich in Amsterdam ontvouwt. Fusion is het nieuwe toverwoord van de ontwikkelaars. Na corona heeft men kennelijk geleerd dat het niet zo slim is om op één avocado te wedden. Bovendien is het Argentijnse grillrestaurant verstoft. De poffertjeskraam is niet meer instagramproof en een brasserie met een biefstukje met groene pepersaus... gaaap. Op de schop ermee. Een shakshuka doet het fantastisch op buffelmozzarella en Zweedse gehaktballetjes met nasi goreng, zijn een supercombi. Helemaal hot is de vegan omelet met rode biet en een cacaostreepje als de wenkbrauw van Frida Kahlo. Het maakt niet uit dat al dat klatergoud uit een doosje van verre komt, of van een bureau op de Zuid-As; een gravadlaxsausje erover en het ademt TikTok (en nieuwe Teslas voor InnovativeFoodInitiative. Int b.v. - lees: IFIib).

Alles er maar bij de haren bijslepen voor een verdienmodel, of vasthouden aan vertrouwde waarden? Het is niet alleen een horecakwestie. 

Rood-wit geblokte tafelkleedjes

Dit voorjaar gingen we een paar dagen op stap met hond, auto en tent, gewoon op de bonnefooi, weer eens een beetje op vakantie; een rondtrip door Noord-Spanje. Het was nog vroeg in het jaar, dus we troffen vrij vaak campings die nog gesloten waren. Maar daar waar het hek en de receptie al wel open stonden, was het heerlijk rustig en bijzonder mooi. Al waren er ook teleurstellingen, met name bij de restaurants waar het eten vooral bruin en gefrituurd was, en de enige groente bestond uit een reepje gebakken groene paprika. 

"Als we weer thuis zijn,"... zeiden we dan, na weer een tegenvallende restaurantervaring.

En daar wringt de schoen, want is dat verlangen naar oud en vertrouwd een teken van ouderdom? Eindigt het avonturen omdat er te hoge verwachtingen zijn of hebben we al genoeg bijzondere levenservaringen opgedaan? Zijn we het experiment moe en kiezen we voor steeds weer hetzelfde restaurant, hotel, terras, om vervolgens nooit meer aangenaam verrast te worden en iets nieuws aan de lijst van klassiekers toe te voegen? 

Maar wat deden we, heel kort geleden ook? We gingen toch weer het avontuur aan! Met zwetende handjes aan het stuur reden we het centrum van Lyon in. Dat hadden we altijd als de pest gemeden, want groot, druk en eng. Maar niks bleek minder waar. We gleden als een gladde aal van de ring naar een parkeergarage op 100 stappen van een simpel hotel (honden toegestaan) en 's avonds kregen we in alle drukte zowaar een tafeltje in een bruisende bouchon. En daar laafden we ons aan de traditie. Want die kleine zaakjes, groot gemaakt door Paul Bocuse, zijn zo lokaal en klassiek als wat. En daardoor ook zo heerlijk vertrouwd dat je al lekker hebt gegeten voordat er een bordje voor je neus staat. We genoten en waren weer een 'voorzichtige' ervaring rijker. 

Terug in Amsterdam, kunnen we natuurlijk ons restauratiehart ophalen, daar is zoveel keuze, dat kan niet missen. Maar wat leert de ervaring: daar kunnen we na een paar maanden buitenland al gauw de vorige favoriet niet meer terugvinden, want failliet, overgenomen door een keten of gewoon opgelost. En wat daarvoor weer in de plaats komt, schrikt me af. Het zijn veelal tenten van jonge entrepreneurs met een bierviltjesvisie ("Dit gaan we uitrollen Milan, high five, we're gonna get rich bro!") De koude gerechten worden aan tafel gebracht door robots, de focus ligt op 'vegan' en 'vin nature' of bier paring, alles komt het liefst dagvers van eigen daktuin en de voertaal is Engels, met een levensgroot standbeeld van Arnold Schwarzenegger op de toog. 

Maar ik wil een mens aan tafel en hou niet van koeienstal in m'n glas, of een diep bord waarin m'n mes afglijdt in een plasje gefermeteerde bermnetel, en Arnie zie ik wel op het witte doek. Dus tja, dan ga ik voor oud en vertrouwd, want iets nieuws uitproberen kost in de hoofdstad vaak een maandsalaris en dan mag je niet klagen als de bediening als een fatbikebestuurder tussen alle tafels doorzoeft, of verveeld op de telefoon tuurt achter de bar, terwijl je je in allerlei bochten moet wringen om de aandacht te trekken: "Mag ik betalen alsjeblieft?" Vriendelijk blijven!

Het is inmiddels zo ver gekomen dat de bruine kroeg een beschermde status moet krijgen, want voor je het weet zit er een instagramwaardige stroopwafeltent in. 

"Wat wil je voor je verjaardag?" wordt me gevraagd en nu weet ik het: samen naar een restaurant met een normale goede keuken, no nonsense, vertrouwd, maar eventueel met dagmenu's die verrassend zijn (da's ook leuk voor de kok, weet ik uit ervaring). En als ik in Nederland in m'n eigen taal wil worden aangesproken en echt in de watten wil worden gelegd, zonder dat ik schrik van de prijzen op de kaart, dan vier ik mijn verjaardag geloof ik bij Café Restaurant Amsterdam. 

Een stapje/hapje terug doen; aflevering 3

Deze blog had ik nog staan of liggen. Door omstandigheden is het er een tijdje niet van gekomen 'm af te maken en te publiceren, maar bij deze.

Als ik nou aan een tijdschrift verbonden was, een column schrijvend, met een deadline, dan was ik nu op m'n vingers getikt, want afwijken van het thema, zonder de titel te veranderen, foei! Maar ik ben m'n eigen baas, dus mag ook lekker m'n eigen zin doen. Daarom betekent 'een stapje terug doen' in dit geval een stapje terug in de tijd, toen mijn opa en oma nog leefden en zij af en toe kwamen oppassen. Oma was een goeie kok, ik at het lekkerst bij haar aan de keukentafel, voordat alles op tafel kwam. Ze was goed in hartige gerechten (kroketten!) en puddings, koekjes enzovoort. Die zandkoekjes waar ik eerder over schreef waren van haar hand ja. 

Opa daarintegen, kwam eigenlijk nooit in de keuken, maar proeven kon hij wel. Hij wist het meteen als er beschuit van een ander merk dan Verkade in huis was gehaald - of had hij de verpakking gezien? Hij was van de oude stempel en liet zich geen schort voorbinden, maar soms was hij niet te beroerd voor een uitdaging. Zo kookte hij ooit, tijdens een oppastermijn, griesmeelpudding met bessensap. Mijn oma had dat sap al gemaakt (ben je gek, natuurlijk niet uit een potje of flesje en eerlijk is eerlijk, mijn opa was heel goed in de moestuin, dus ook met bessen). Helaas werd het geen succes: de pudding brandde aan. Maar we zeiden daar niks van. "Heerlijk opa, moet je vaker doen!"

Je kunt griezelen van griesmeelpudding, maar ik wil je toch even wijzen op de manier waarop Cees Holtkamp met zijn trouwe assistent en kleindochter Stella deze oude Hollandse klassieker naar een hoger plan weet te tillen. En nu we toch bezig zijn. Wat dacht je van een college over de heerlijke andijviestamppot? Kijk vooral op Foodtube, waar deze beide items op te vinden zijn. En als je dan toch binnen zit op een regenachtige dag, neem dan ook even die video van Jean Beddington mee over het maken van visbouillon - ze zegt zelf dat zo'n druilerige dag daar goed voor is. 

Bovendien weet ze ons te vertellen dat we bouillon, van vis, kip of vlees, heel goed in kleine zakjes kunnen invriezen. Dat is makkelijker dan in ijsklontjesvormen, omdat zo'n zakje plat gestapeld kan worden en ook gemakkelijk wordt doorgesneden. 

En dan zijn we weer rond. 

Gepeperde kwesties

Toegegeven, het is nog geen echt voorjaar, maar als de behoefte tot schoonmaken zich aandoet, dan moet ik luisteren - anders gebeurt het niet. Dus moeten de kruidenkastjes eraan geloven. Er ligt onbestemd gruis op de bodems, de ruitjes zijn beduimeld en er staan potjes en bakjes helemaal achterin waarvan het etiket is verdwenen, en ik me afvraag: wat is het in godsnaam? Ik heb wel eens een gedroogd bijzonder paprikapoeder gekregen als souvenir uit Valencia, of een extra heet chilipoeder. Dat zijn geen twijfelgevallen; die heb ik nooit zelf gekocht en (dus) ook vrijwel nooit zelf gebruikt. Maar er is wel eens een recept dat roept om fenegriek, of nigella en er is ook wel eens iemand die vertelt hoe fantastisch iets smaakt en hoe het toegepast kan worden, dus ga ik voor de bijl.  Zo betast (!) ik tientallen potjes en valt me op dat dit een hele globale mix is, als in: grensoverschrijdend. De nootmuskaat, nog in de noot en met een vliesje foelie eromheen, kocht ik ooit op Sint Maarten, de safraan werd meegebracht uit Iran.  De kaneelstokjes waren een geschenk van een vriendin uit Sri Lanka (ze zijn als 'millefeuille' zo gelaagd dat ze bijna verpulveren tussen je vingers). Een kennis gaf me uit Afrika kruidnagels met bloemknoppen zo groot als vette peperkorrels. En eigenlijk komt alles wat ik in huis heb van over allerlei grenzen. Maar grensoverschrijdend, het is me toch wat. Ik probeer er een definitie voor te vinden, maar die is nog niet geformuleerd. 

Nu las ik er iets over in de krant.

De kans op grensoverschrijdend gedrag is groter bij toxisch leiderschap; wanneer een klein aantal personen macht heeft over anderen. Hmmm, we lusten daar wel pap van, want hoeveel mensen hangen die toxische leiders nu niet aan, zowel binnen als buiten onze grenzen - maar over de grens denken of koken, daar moet deze aanhang niets van hebben? 

En doordenkend over dat leiderschap: als mijn opa een hele carrière heeft opgebouwd in Nederlands-Indië, tussen de kaneelbomen, en daar zijn kinderen heeft verwekt en grootgebracht, is zo'n specerij dan ook niet een beetje onder mijn huid gekropen? Ik bedoel maar dat het moeilijk is de term te definiëren. Zeker als ik lees dat het op de werkvloer ook heel subtiel parten kan spelen. Als grensoverschrijdend wordt bijvoorbeeld genoemd: 'niet uitgenodigd worden voor het koffiemoment'. En dat terwijl je dan misschien zelf wel koffie in je dna hebt zitten.

Ik ben in verwarring!

Tijdsbeeldenstorm

Er is geen ontkomen aan: de herinterpretatie van het verleden vindt op grote schaal en vele plekken plaats. 

We lopen op de eieren van het verleden, die toch al lang gekookt, gebakken of verrot zouden moeten zijn. Er wordt met een nieuwe blik naar de geschiedenis gekeken en daarbij moeten we tegenwoordig zeer hygiënisch te werk gaan. Onze handen zijn gewassen in onschuld, dus die vuile van vroeger springen eruit. 

Standbeelden van grootvorsten die ploerten bleken, moeten van hun voetstuk, elk ooit zo soepel gebezigd woord dat riekt naar discriminatie, uitbuiting en ongelijkheid mag niet meer in de mond worden genomen en wordt vervangen door een brandschoon alternatief. De beelden worden vervangen door, nou ja, niks want in de huidige wereld is het woord kunst, gelinkt aan 'cultuur', bevuild, dus wordt het geld besteed aan met led verlichte straatlantarens - wel zo veilig.

Het Rijksmuseum gedraagt zich natuurlijk ook keurig nu het een nieuwe publiekstrekker van 150 miljoen heeft binnengesleept. De term Gouden Eeuw wordt herzien, een negermeisje wordt 'gekleurde jonge vrouw', we zijn al helemaal gewend aan de 'tot slaaf gemaakte' en de term bersiap wordt in de nieuwste tentoonstelling Revolusi! netjes ontweken. Ik neem aan dat de toiletten inmiddels ook genderneutraal zijn, maar ik durf nauwelijks meer naar zo'n museum, bang dat ik naar een gestolen schilderij kijk, of dat mijn oog valt op een marmeren beeld met blote borsten. Stel je voor!

En ik ben een blanke Europese vrouw geboren vóór de tijd van de black power en #metoo, dus ik hield van zwarte piet en zong gewoon mee over rood kapje. Ik moet dus m'n mond houden (en spoelen)!

Nu zit ik erover te denken de culinaire geschiedenis ook maar eens op te schonen.

'Blote billetjes in het gras', dat kan natuurlijk helemaal niet meer laat staan kuise zusterkoeken. 

Ook de nonnevot kan in de prullenbak.

Een 'filosoof' is te elitair. Het is in feite een jachtschotel, maar zoiets kan nu ook alleen nog bij de koning op tafel. 

Stamppot zet aan tot geweld, net als hangop natuurlijk en zeker ook klapstuk. 

Over de Jodenkoek schreef ik al eens. 

Boerenjongens en/of boerenmeisjes noem ik maar boerenlhbt+ 

Goed, ik heb m'n punt gemaakt. Pindakaas, roze koek, wentelteefje. Ze kunnen allemaal bij het grof vuil.

Maar tot slot:

Haagse bluf hou ik er nog even in. Ik wil wel eens zien hoe zoveel lucht wegzakt in de hemelse modder. 

Weg met het recht van de sterkste

Het lijkt mij zo dat de televisieprogramma's steeds schraler worden. De goede documentaires zijn verdwenen en de quizzen of spelletjes die je hersenen trainen worden tegenwoordig waarschijnlijk te elitair bevonden. Het feit dat de bekende Nederlander tegenwoordig 'winnaar van De Slimste Mens' in zijn of haar cv bijschrijft, maakt dat wel duidelijk. Of ben ik zelf gefrustreerd, omdat ik het antwoord op 'Wat weet ú over de badjas van Gordon?' niet zo uit mijn mouw schud?

Het gaat inmiddels om 'bucket-list-waardige' uitdagingen, die zo langzamerhand zelfs de Japanners met hun programma's als 'wie kan het meeste wespensteken verdragen' doen verbleken. Het wachten is op een bekende Nederlander in een van de vele praatprogramma's, of liefst nog in allemaal, die uit de doeken doet hoeveel verwondingen en dodelijke ongelukken er worden verzwegen bij het maken van programma's waarbij het gaat om 'hoe graag wil je met je het minst flatteus op de beeldbuis?'. Programma's over welke vip het beste kan: ballroom-, koord- of  ijsdansen, dirigeren, uithongeren op een onbewoond eiland en van de hoogste duikplank springen, zijn de laatste strohalmen voor het Nederlandse omroepstelsel.

Maar het adagium 'sharing is caring' doet ook een duit in het zakje. Al deze programma's worden in de tijd van het grote globalisme overal herkauwd en vervolgens opgekocht om weer op wereldreis te gaan, zodat we allemaal dubbel kunnen genieten.

Om niet altijd 'te Netflixen' probeer ik nog steeds ook die televisie, maar het enige waarvoor ik 'm nog echt aanzet is eigenlijk 2 voor 12 of Masterchef op Net 5. Die zender zond vorig jaar de spannende kookwedstrijd tussen volwassen amateurkoks in Australië uit. Er schijnt ook een Engelse variant te zijn voor professionals, maar ik kan BBC niet ontvangen. Nu is er Junior Masterchef Australia (2021), een competitie tussen (uiteraard) amateurkoks in de leeftijd tussen 9 en 14 jaar. Er zijn natuurlijk al meer van dit soort kinder spin-offs, zoals ook bij Heel Holland Bakt, maar dat is nog een 'milde' versie. 

Ik zag laatst een aflevering van die Australische variant en het zat me niet lekker. De (volwassen) jury beoordeelde de gerechten van de kandidaten met een volwassen blik en het merendeel was de restaurantkeuken waardig, had een prefecte smaakbalans en uitstekende variatie van zacht, krokant en alles daartussenin. Haute cuisine in wedstrijdverband dus.

Ik weet dat we allemaal alleen maar jonger moeten worden of, als dat niet lukt, in ieder geval jonger moeten lijken, maar dit gaat wel heel ver. Moeten die kinderen niet naar school, vraag ik me af, wetend dat de volwassen amateurkoks die aan dit programma meedoen zo'n beetje het hele jaar uit de roulatie zijn, hun baan ervoor opgeven, maanden hun familie niet zien en zich kapotstuderen om de nieuwste kooktechnieken en recepten onder de knie te krijgen.

Ondertussen zie ik hier in de supermarkt kinderen, ook tussen de 9 en 14, van het koekschap naar de zoutjesafdeling vlinderen, of beter gezegd sjokken, want de olifantenpootjes die ze hebben ontwikkeld, stampen vooral. De billen in strakke legging tonen onverbloemd de uitdijingsgraad, de nekjes zijn al spekkig. "Beautifully presented on the plate," zegt ze niks, want de MacDohamburger moet zo snel mogelijk warm naar binnen worden gewerkt. 

Is het elitair om te wensen dat de zendtijd, nu besteed aan te vroegrijpe chefs, wordt gewijd aan 'Ik leer koken', zodat kinderen op een speelse manier gaan koken op een niveau dat voor allen haalbaar is, niets te maken heeft met: wie kan zich het vaakst zonder huilen in de vingers snijden of wie heeft het mooiste handgedraaide suikerwerk. Geen competitie dus. Ik snap dat de doelgroep het televisiescherm heeft vervangen voor de smartphone, maar het lijkt me toch een win-win optie, zeker als je in de serie de nu immens populaire knolselderij en de traybake opneemt. 

Bijgevoegde foto is van een bolletje pasta, gekleurd met inktvisinkt. Niks bijzonders, maar toch 'beuatifully presented on the board'.

Een tweede leven

Achter ons huis aan de rand van de Grebbeberg kwamen nieuwe mensen wonen en die begonnen daar een hoerenkast. In het midden van de Bijbelgordel was dit natuurlijk iets uitzonderlijks dat vooral de vrouwen van de vrome mannen in het verkeerde keelgat schoot. Maar ja, ik neem aan dat de vergunningen in orde waren en de burgemeester het wel zag zitten (wink wink), dus een aantal meisjes nam er hun intrek. Ik kwam er als kind wel over de vloer, omdat het echtpaar dat 'Second Life' bestierde (mooi werkwoord in dit verband) ook een dochtertje van mijn leeftijd had. De dames van plezier lagen op een dag in de achtertuin te zonnen toen ik langsliep en een van hen vanuit haar ligstoel grappend tegen mij zei dat ik twee erwten op een plankje had, en dat hakte erin. 

Inmiddels ben ik best tevreden met mijn toch nog flink uitgevallen borsten en staat de wereld in brand of stroomt over.  Maar wat staat er in de krant: er is ophef over Lola Bunny, een tekenfilmkonijn! Lola had in het origineel van Space Jam uit 1996 typisch vrouwelijke vormen (grote borsten, slanke taille en dikke billen), om haar als basketbalkonijn te onderscheiden van de mannelijke sporters. 

In deze tijd, waarin de vetverplaatsing en botoxbehandelingen hoogtij vieren, wordt Lola (nu in Space Jam; A New Legacy) juist 'gedownsized' en worden de borsten 'erwten op een plankje' en zit er zo te zien ook minder mascara op de flirterige wimpers.

Ik tekende vroeger in een paar potloodstreken vaak van die Betty-Boop-achtige troela's in mijn agenda: een dikke haardos, gigantische borstpartij en pronte billen; ik was negen en groeide op in een tijd waarin dit soort types overal aanwezig waren. Maar ik heb me er nooit mee vereenzelvigd of het idee gehad dat ik er ook zo uit wilde zien. 

Nu staat de wereld op zijn kop. Alles wat toen normaal was (bij de meester op schoot om te worden getroost voor een schaafwond, met z'n allen bloot onder de douche, de Elfstedentocht), is dat niet meer. Ik weet dat er hele grote en vies-slijmerige slakken bestaan, maar je hoeft niet op alle zout te leggen. 

Bovendien vind ik het allemaal maar verwarrend.

Lola Bunny moet genderneutraler, terwijl bij dokter Robert de billen en borsten juist worden aangevuld, met vet uit de buikstreek.  

De vraag is of Lola Bunny in haar oorspronkelijke vormen zo stereotype of lustopwekkende was dat ze aanpassing behoefde. Ik weet het niet, maar wacht op een strip met Miljuschka Lola (!) Witzenhausen in de hoofdrol. Zij past namelijk precies in het midden van de plaatjes: lichte konijnenogen, volle borsten, flinke heuppartij, maar...echt geen wespentaille. In een zuurstokroze interieur maakt zij mierzoete gerechten, die de middelvinger opsteken naar alle lipozuigers (Miljoes maakt bijvoorbeeld 'happy rolls').

Nu nog een bericht dat de Hollandse Nigella haar steun betuigt aan alle lgbxyz++ bewegingen en de animatiefilm wordt een kaskraker. 

Met wortel en al

"Hollanders en daarachter Engelsen," zo wezen we, hangend vanuit het raam, de mensen aan die na ons in de internationale trein naar Parijs stapten. We gingen als studenten met interrail een aantal Europese plaatsen af en, zo jong als we waren, pikten we de verschillende nationaliteiten er zo uit. 

Nu zou ik het zo proberen:

Lange blonde slungels en kittige meiden met net iets te volle tailles: Hollands.

Rossige types met al roodverbrande sproetenkoppen in net iets te blote kleding: Engels. 

Een snelle donkere jongen met een baseballpetje achterstevoren op het kortgeschoren haar en Franse rap over de autospeakers: Tunesiër. 

Een trage, kleine dame in zwarte jurk met slofjes in plaats van schoenen: Spaans. 

Een zwartharige meid met te korte pony, hippy jurk en piercings: ook Spaans.

Je schijnt alleen al aan aan de manier van lopen een nationaliteit te kunnen aflezen. 

Dergelijke stereotyperingen kunnen niet (meer), al zijn ze nog zo accuraat. 

Ik doe m'n ogen dicht en denk aan de geur van houtskool en kokos, het geluid van de gamelan, krekels en brommertjes, voel de pijn in m'n billen van de harde minibuszitting en krab aan de muggenbulten op mijn arm: Bali. 

Soms is herkomst onmiskenbaar.

'Een romantisch concept', noemt Onno Kleyn (culinair journalist en docent) de term 'terroir' in zijn nieuwste boek Mijn Frankrijk, verhalen en recepten.

Hij betrekt die term helemaal op het Franse leven en diens manier van doen:

'Hun eten, hun producten en recepten bepalen hun identiteit. En aangezien zij de Fransen zijn, in al hun variatie, is dat eten in haar verscheidenheid ook de identiteit van Frankrijk'. 

Vervolgens legt hij uit hoe het gesteld is met de AOC (appellation d'origine controlée) en de ophef daarover. Ik weet niets van die ophef, behalve dat er vaak grensproblemen zijn, bijvoorbeeld bij champagne, waar een kilometer vanaf het door het kadaster vastgestelde grondgebied net zo'n lekkere godendrank kan worden gemaakt. 

Terroir noemt Onno ook 'de Franse bijdrage aan ons gedroomde paradijs. Een geloof.' 

Dat de term puur Frans is, zie ik niet als chauvinisme (!). Het is eerder een veelomvattend woord dat moeilijk te vertalen is. Op wikipedia is de omschrijving: 'een natuurlijk afgebakend gebied dat als homogeen wordt beschouwd wat betreft de grondstoffen en producten die het oplevert, met name - maar niet specifiek - agrarische specialiteiten.'

Mijns inziens gaat het erom dat een langres (kaas) alleen naar langres smaakt als 'ie uit de buurt van Langres komt, omdat de grassoort, het vee, het klimaat en de verwerking hem die specifieke smaak geven. 

Een vriend van mij, die naar Berlijn is verhuisd, vertelde ooit dat hij helemaal in zijn nopjes was, toen hij Goudse kaas vond die gemaakt werd in de buurt. Maar eenmaal op de boterham, bleek de smaak helemaal niet te zijn zoals hij die kende.

Nou is Goudse kaas een lastig voorbeeld, omdat die benaming niet meer op de plaats van herkomst slaat, maar op de vorm (het wiel). Toch is de in Duitsland gemaakte Hollandse kaas niet hetzelfde van smaak, want de koeien eten er ander gras en hun melk smaakt daardoor anders. Zo komt het Texelse lam ook van zijn eigen (zilte) terroir. En dan die boterham...

Er zijn veel grondstoffen, producten - en ja, ook mensen -  te vinden die door hun wortels/hun aarde en omstandigheden een eigen karakter krijgen dat je herkent en koestert en waar je met weemoed en heimwee naar verlangen kan als je ervan verstoten bent. 

En dat is een gevoel dat ik alleen omschrijven kan als 'saudade'. 

Terug naar...af?

Traditioneel, nostalgisch, klassiek, van vroeger, authentiek, doe maar gewoon, terug naar..., oma's...

Ik heb lang een broertje dood gehad aan de experimentele, moleculaire keuken en ben duidelijk geen roepende in de woestijn. Of ben ik een 'influencer' zonder dat ik dat zelf weet?

Ik zie plotseling allerlei koks op tv, in kookboeken, de kranten en in/op andere media die teruggaan naar basisrecepten en bereidingen. De potten met 'texturen' staan inmiddels waarschijnlijk te verstoffen op de schappen bij de groothandel.

Dat is toch een mooie ontwikkeling. Zo ontdekte ik ook dat mijn oude vertrouwde mixer vele malen beter presteerde en langer meeging dan een nieuwer model met allerlei 'toegevoegde waarden'. Klassiekers hebben niet voor niets die naam gekregen. Ze hebben zichzelf na verloop van tijd bewezen, zoals ook de klassieken in de diverse kunsten of in de mode. Wie van de huidige artiesten met die eer gaat strijken, weten we nog helemaal niet. 

Ik heb het al vaker geschreven: zelfs de meest gelauwerde chefkok kiest als lievelingsgerecht nog steeds voor de gehaktballen van oma. In een gerenommeerd restaurant is de steak béarnaise nog altijd het meest verkochte item. En als we dat thuis kunnen bereiden, ook nog eens met zelfgemaakte knapperige frietjes erbij, dan is dat toch geweldig.

Bovendien ben ik ervan overtuigd dat het gemakkelijk is om te experimenteren met ingrediënten en bereidingen, als je de basis (de klassieken ja) onder de knie hebt.

Ook Rick Stein rept in zijn Secret France serie over traditionele gerechten. Hij komt op Corsica bij een chef die maar een gerecht op de kaart heeft staan: pasta met langoustines; uiteraard bereid tot perfectie, anders hou je dat niet vol.

En dan nog wat: tradities ontstaan vaak doordat ze overgeleverd worden, van vader op zoon, moeder op dochter en dan alle kruisverbanden. Misschien gebeurt zoiets in het afgelopen jaar ook wel: pa gaat aan het zuurdesembrood en dochter pikt het van hem op. Omdat ze op haar studentenkamer alleen een magnetron heeft, experimenteert ze net zo lang tot ze in dat ding ook een prima brood kan bakken, gestoeld op de smaak die ze thuis heeft leren kennen. 

Ik moet er wel bij zeggen dat er ook vreemde uitwassen zijn. Zo staat er in het huisblad van de Jumbo een 'boterham met kaas klassiek, in nieuwe stijl'. Dit is een volkoren boterham met kaas, sla, tomaat komkommer en augurk. Dat noem ik 'een broodje gezond', niks nieuws aan, maar ik ben dan ook zo langzamerhand zelf een klassieker/oma (zonder kinderen). 

Leve de lol

Volgens mij heb ik in het afgelopen jaar geen dag zoveel gegeten en gedronken als gisteren. En ik had niet verwacht dat de verklaring daarvoor heel simpel is: goed gezelschap.

Het bericht stond eergisteren op m'n scherm:

'We gaan picknicken bij het klooster boven Collioure, kom je ook?' 

En vervolgens:

'Ik weet dat dit kort dag is, dus je hoeft niks mee te nemen, behalve een bord, een glas en misschien wat wijn.'

Ik snap dat er gelachen werd, toen we elkaar op de hoek van de markt ontmoetten, want ik zat daar te wachten op een muurtje, met een porseleinen bordje op schoot, of eigenlijk: in de aanslag.

We reden naar het klooster en eigenden ons daar op de binnenplaats een picknicktafel toe, onder de nog kale platanen, dus we vingen de lentezon. 

Iedereen begon tassen en boxen uit te pakken (behalve ik dan). Laure had aardappelsalade gemaakt met ingelegde citroenen (uit eigen tuin) en Julie een gekruide tomaten- en uiensalsa, groene salade en kippenleverpaté. Ricardo begon aan het openen van de oesters en Robin maakte het vuur aan met een grote bos wijnranken. Daarop gingen de calçots: de jonge preitjes die nu overal verkocht worden. Je haalt de geblakerde buitenbladeren eraf en laat de zachte, zoete kern als haringen in je mond glijden, samen met romescosaus (op basis van tomaten of pepers, brood en amandelen). En we genoten van ingelegde ansjovisjes, malse worstjes en gemarineerde kippenborst, diverse kazen met een trosje druiven en de hele speciale negerzoenen van Elena.

Ik zat erbij en keek erna en voelde me schuldig; ik at alsof ik maanden ernstig honger had geleden en liet me al het heerlijks welgevallen, terwijl ik alleen die wijn had ingebracht. 

Maar wat was het een genot: lekker eten, een heerlijk glaasje waar de zon doorheen scheen, een verse oester met een druppeltje hete pepersaus (oh ja, toch nog iets bijgedragen, want die saus zit standaard in m'n tas). We lachten en kletsten, namen een slok, en nog een en een hapje en nog een en nog een. Toen de zon achter de bergen verdween en het fris werd, braken we pas op.

Een perfect maal in goed gezelschap. Een jaar geleden was dat heel normaal, maar nu was het een heus cadeau. Ik ben benieuwd wanneer dat weer vanzelfsprekend wordt.

Plastic soep

Man en ik klagen hier in Frankrijk steen en been over de vele afkortingen. Probeer maar eens een belastingformulier in te vullen, dan moet je door een woud aan onverklaarbaar aan elkaar geregen hoofdletters heen. Uitbesteden dus. 

Maar wie weet het verschil tussen THT en TGT? Dat is Nederlands voor 'tenminste houdbaar tot' en 'te gebruiken tot'. Deze aanduidingen schijnen er mede de oorzaak van te zijn dat we per persoon gemiddeld 34 kilo per jaar aan voedsel weggooien. Die hoeveelheid moet naar beneden, dus moet er iets aan de afkortingen worden gedaan. Een 'slimme houdbaarheidsindicator' kan uitkomst bieden. Die sticker verkeurt naarmate de tijd (lees: houdbaarheid) verstrijkt en is gemakkelijk af te lezen. Dit zou dan de vervanger moeten worden voor de TGT, want die THT is eigenlijk al een wassen neus. Zo kocht ik gisteren een blikje sardientjes, 'houdbaar tot 2023' stond erop. Als er geen gaatjes in de verpakking komen, of andere rare dingen mee gebeuren, dan is de houdbaarheid (van de meeste conserven) nog vele malen/maanden langer dan diens THT, al trokken we het nu meteen open om ervan te genieten. 

Het doet me denken aan het bankstel van een goede vriend in Ghana. Hij had de plastic beschermhoes, die de leverancier voor het vervoer over de bekleding had aangebracht, nooit verwijderd. Dat maakte het in een tropisch klimaat niet erg aantrekkelijk om erop plaats te nemen. Wat bleef die bank lang mooi! Maar waarom hadden ze hem eigenlijk? Ik denk dat hij er nog steeds zo bijstaat, tot dat plastic zo verpulvert is dat het hele gevaarte naar de stort kan. Net als die blikjes in de gangkast. Natuurlijk is het altijd goed om enige reserve of noem het rantsoen in huis te hebben, maar je kunt het ook overdrijven. 

In plaats van goed bedoelde aanpassingen door de industrie zou ik iets anders willen voorstellen dat mij, als consument, iets vaker van de afvalemmer weg kan houden. Een grote plastic bak met rucola krijg ik in mijn twee-persoonshuishouden niet in één kom sla, of op twee verse pizza's naar binnen gewerkt. Niet alleen is het veel plastic, maar het levert ook gele slappe blaadjes op in mijn al op groentebesparing afgestelde koelkastlade. De hoeveelheid is gewoon te groot. En dat geldt voor meer producten. 

Wat ook nog eens zo frustreert, is dat de kaasboer of de notenbar mijn waren afweegt met de verpakking erbij, dus dan is het voor mij ('ons ben zuunig') gunstiger om een relatief grote hoeveelheid te kopen - amandelen in een luxe dubbelwandig papieren zakje, man dat is gewoon hartstikke duur! En noten worden toch snel rans.

De plastic bakjes die de visboer op de Albert Cuyp ineens had ingevoerd om de visfilets in de verpakken, vond ik ook al zo'n frustratie. Mijn voetstap werd er niet alleen groter van, ik was ook nog eens verstoken van het lokale nieuws, al kon die krantenwikkel zomaar een paar weken oud zijn. 

Het valt me sowieso op, als ik weer even in Nederland ben, dat de vuilnisbak in een oogwenk dichtslibt met plastic. Neem een pakje lever, als vleeswaar op een broodje half-om. Dat zit in een zakje plastic (hersluitbaar!) waarin een plastic schoteltje zit met daarop plakjes lever die weer voor de helft van elkaar zijn gescheiden door een plastic vliesje; meer verpakking dan vleeswaar. En twee bruine bolletjes (voor de haring) moeten in een plastic zak worden gestopt ter grootte van een heuse draagtas - en dan zitten er ook nog eens gaatjes in, dus hergebruik - bijvoorbeeld voor de haringstaartjes en het vettige bakje waar die weer in kwamen) is niet mogelijk. Zou de houdbaarheidsdatum op al dat plastic slaan?

Mogelijk speelt de huidige pandemie ons parten. Zo wilden we allemaal af van het plastic wegwerpbestek, maar is dat weer volop in productie genomen nu we niet meer van elkaars vork mogen prikken. En het is misschien ook niet raadzaam of haalbaar om in de supers de groente gewoon zoveel mogelijk los aan te bieden - al is de Turk daar nog wel heel goed in. Zou een beetje virusbesmetting op deze manier opgelopen niet helpen tegen immuniteit?

Net zoals ik graag de heuse 'zijden' stof van de Ghanese bank onder m'n huid had gevoeld, neem ik graag een precies rijpe tomaat mee, in plaats van een hele tros, voorverpakt in een kartonnen bakje, omkleed met een plastic zak. Ik weet namelijk dat 3 van de 6 niet rijp zijn en tegen de tijd dat ik er weer emplooi voor heb, zijn ze verpieterd en moet ik ze weggooien - en me daar ook nog eens schuldig over voelen.

Dus stel ik voor: terug naar de menselijke maat; die kan ik heel goed zelf bepalen. En dan accepteer ik met liefde DMM als afkorting. 

De foto hierbij is van boerenkoolchips, die ik maakte in de oven (op 150 graden, circa 7 minuten) van in stukjes gescheurde boerenkool (restverwerking!), bestreken met olijfolie en bestrooid met een snufje zout - de harde nerf heb ik achterwegen gelaten (ik composteer!). Geen idee van de houdbaarheid; gewoon meteen opeten!

Advocaatje leef je nog*

Krijgt de avocado nou eindelijk eens een slechte naam? Het zal wel zo zijn dat het letsel nu in het nieuws komt, omdat de professioneel de pit niet meer kan verwijderen (die is immers van de kachel verstoken). Maar de leek die zich telkens weer op het tjakamoment verheugt, schiet kennelijk vaak uit. Nu is er al een pitloze avocado (die erg op een augurk lijkt) en misschien zijn ze in Wageningen ook bezig met een lospittige variant. De wereld moet naar onze hand gezet worden - en die hand moet wel heel blijven natuurlijk.

Het is maar goed dat er nog geen sprake is van een oesterhype in Nederland, anders zouden de EHBO's overbelast raken als er ook nog eens oesterletsel bij zou komen.

Omdat het zo goed bekt is er al wel een nieuwe bedrijfstak ontstaan: de avocado-advocaat die uiteraard in avocadoletselschade is gespecialiseerd, maar de oesterletselschade ook graag in het pakket zou opnemen. 

Omdat ik er wat te vaak mee te maken heb gehad, heb ik zo'n advocaat een keer gebeld en gevraagd of hij er ook bitterballenletsel bij doet, nou, dat klonk hem niet onbekend in de oren:

"Oh, ja, wij hebben meerdere zaken tegen Van Dobben lopen. Het verhemelte hè?" zei hij meteen.

Ik maakte een afspraak. In mijn geval betrof het Kwekkeboom, maar er was al een standaardformulier, dus heel veel anders (duurder), zou het niet worden. 

Nieuwsgierig geworden, vroeg ik of er nog meer culinaire zaken liepen; ik geloofde m'n oren niet.

Zo zijn er twee formulieren (inkomend en uitgaand) voor hetepeperletsel en in geval van visfiletletsel, wordt er onderscheid gemaakt tussen eerste-, tweede en derdegraats.

Ik overweeg omscholing. 

* Heeft iemand zich ooit verdiept in de tekst van 'Papegaaitje leef je nog'?

Ik heb nooit geweten dat daarin 'geef hem appelmoes al van conserven' in voorkomt, en zou dat helpen bij een zieke vogel die 'moet' sterven?

Snelkookpan

Mijn oma gebruikte al een snelkookpan en was daar best blij mee, totdat ze er een keertje stokvis in bereidde en de deksel niet goed had dichtgedraaid. Toen die er onder hoge druk afvloog, zat de kleverige vismassa tot aan het plafond. Daar ging de tijdwinst (en het avondeten). 

Nu, jaren nadat mijn oma het plafond stond schoon te schrobben, leven we in een volledige kapitalistische en concurrentiegedreven wereld, waarin vrijwel alles gericht is op (tijd)winst en vooruitgang. 

In deze wereld levert een pas op de plaats niets op, da's voor mietjes, zoals ik. Maar ik zou ratten liever eten dan dat ik er een wedstrijd mee aanga en ik blijf bij mijn (ver)stok(t)paardjes. Geef mij maar een restaurant met gerechten die door hun goede ingrediënten en bereiding altijd de spijker op de kop slaan - consistentie in plaats van progressie. Daar zit ik dan lekker in mijn 'oude jas', hoor geroezemoes met flarden van gesprekken, zie mooie bordjes langskomen en ruik verse basilicum. Ik leun achterover en voel me voldaan, en dan heb ik nog niet eens de garnalenkroketten en steak bearnaise geproefd.

Is dat ouderdom, ervaring of levenswijsheid? Het maakt mij niet uit. Ook in de tijd dat de stoelen op de tafels zijn gestapeld en de lichten, kachels en frituren in de keukens uit zijn, kan ik alleen al van de terugblik en het vooruitzicht genieten. 

Daarnaast zijn er nog voldoende (kook)boeken, video's en programma's om me aan te laven: de bouchons in Lyon, beschreven door Bill Buford in Dirt en het eten van de straat in Streetfood Asia op Netflix. Dat ontspant mij meer dan het idee van een nieuw moleculair experiment waar ik me 24 gerechtjes lang moet concentreren op bord en uitleg en daar ook nog eens een maandloon voor moet neertellen. Dat is gastronomische stress; een contradictio in adjecto wat mij betreft. 

Mijn smaak of culinaire beleving hoeft niet in een snelkookpan (nou ja, alleen als dat die smaak ten goede komt, energieverbruik beperkt - en de deksel goed dicht zit), zoals mijn telefoon die zo vooruitstrevend is, dat ik 'm niet meer kan bijbenen (wat proef ik nou, waarom piept 'ie?).

Misschien komen in deze periode van gedwongen stilstand de restaurantkoks die straks weer aan de slag kunnen ook tot inzicht en gooien ze hun beschermingsbril, vriesvaste handschoenen en vloeibare stikstof in de ring. Geen rook op tafel of takjes, sprietjes en drupjes die eindeloze introductie behoeven, omdat ze zo innovatief zijn dat we de smaak niet kunnen thuisbrengen. Terug naar de menselijke maat. Daar kan ik, na alweer een paar maanden op een houtje bijtend, heel erg naar uitkijken. 

Op de korrel genomen

In mijn vorige blog had ik het over het restaurant als nieuw kunstcentrum, nu blijf ik iets dichter bij huis, zoals wij allemaal in deze periode.

Het is algemeen bekend dat het grote verschil tussen een patissier en een kok is dat de eerste alles afweegt en -meet en de tweede op gevoel werkt. Of wel het verschil tussen 1 milliliter en een scheutje. Ik denk dat dat komt doordat er bij een cake, een soes of ander ovengebak niet veel bij te sturen valt. 

Rond de bekendmaking van het beste kookboek van 2020 wordt er in de NRC gesproken over het schrijven van recepten. Jonah Freud, van de Kookboekhandel in Amsterdam en uitgever/samensteller van diverse kookboeken, vindt dat je zo precies mogelijk moet zijn. Een samensteller moet niet voor een collega schrijven, maar voor een leek, dus als er sperziebonen 'kort' gekookt moeten worden, dan ziet zij daar liever staan '2 minuten' dan 'tot knapperig'. Maar de omschrijvingen als 'een scheutje' of 'een snuf', door Karin Luiten omschreven als 'zwierigheid' in receptuur, zie ik als creatief en uitdagend en soms juist beter dan dat 2-minuten-principe. Het is namelijk niet altijd te handhaven en bijsturen is in veel kookmomenten heel goed mogelijk. De ene lading sperziebonen is de andere niet. De ene heeft dikke, de andere dunne, de ene is vers, de andere al wat over zijn hoogtepunt. Het water kan hard koken of juist van de kook zijn, doordat de hele hand bonen meteen vanuit het koelvak in het hete sop wordt gekiept. Je kunt in veel gevallen dus beter afgaan op het mondgevoel dan op de klok. Zo is de ene oven ook de ander niet, en de lezer kan een zoutbek zijn of een zoetekauw, dus een exacte hoeveelheid kan zomaar als 'brem-' worden ervaren of als 'mier-'. 

Het doet mij denken aan de controle over ons leven door algoritmen: niets wordt meer aan het toeval overgelaten. En als er toch iets fout gaat, dan zijn we natuurlijk zelf niet schuldig, maar ligt het aan het boek, de kok, de pan, het tennisraket, noem maar op. 

Wees creatief, proef en durf te falen, het hoeft de eerste keer niet perfect te zijn, maar lees goed en interpreteer. Laat je niet dom maken (waarom verschijnt er ineens zoveel Nederlandse literatuur in stripvorm - de 'graphic novel' mag op scholen al op de leeslijst). Niemand is perfect. Laat niet alles voorkauwen, maar vertrouw op jezelf en ontwikkel een culinair instinct. Moeder kok heeft gezegd.

Heerlijk leesvoer

Het klinkt raar, maar soms jagen boeken mij angst aan. Dat klinkt negatiever dan ik bedoel. Het gaat erom dat sommige werken zoveel informatie bevatten dat ik het maar moeilijk te behappen vind. Een goed voorbeeld is Le Répertoire de la Cuisine van Louis Saulier, een boekje (238 bladzijden) dat ik bij een uitdragerij in Zuid-Afrika kocht in een Engelse vertaling. De introductie vermeldt dat in dit werk 7000 recepten zijn opgenomen, waarvan er 2600 nooit elders zijn gepubliceerd. In werkelijkheid betreft het een handleiding met kort omschreven bereidingswijzen (zonder hoeveelheden of kooktemperatuur) met een enorme rijkdom aan Franse benamingen geordend naar 'hors d'oeuvres, soepen en sauzen, eieren, gevogelte, salades, vis, vlees, groentes en zoetigheden tot en met 'entrées d'abats' (bereidingen voor ingewanden en orgaanvlees). Om een voorbeeld te geven pik ik er even het stukje voor spiering uit. Dat geeft als bereidingen (alles op alfabet) 'anglaise, bercy, buisson, brochette, robert, gratin, grillés, meunière, mousseline Alexanda, mousse royale, orly en richelieu ("same as anglaise with slices of truffles on the maître-d'hôtel butter."). Voor tong of tongfilets zijn er tot de letter E al 120 bereidingswijzen opgenomen! dat geloof je toch niet.

Ik heb nooit geweten dat er een borrelhapjes bestond onder de naam canapés à l'Arlequine: 'decorated with various coloured butters'.

En ga zo maar door, tot op bijna de laatste bladzijde onder ijs nog 'etoile du chemineau' wordt vermeld: ' in a heart shaped mould, whipped cream and macaroons flavoured kirsch, set in crushed ice to freeze, unmould, surround with nice strawberries coated with wild strawberry purée, decorated with pulled sugar and spun sugar.'

Er zijn ook benamingen die steeds terugkomen. Doria wil nou eenmaal zeggen dat iets bereid wordt met komkommer en dat kan zowel voor een soep als kip opgaan, en zo wordt onder de toevoeging 'printanier' kleine seizoensgroenten verstaan. 

Dit kleine boekje met een schat aan benamingen c.q. bereidingswijzen, beschouw ik als een parel, schitterend in een etalage, met een zo hoog prijskaartje dat ik er niet eens naar durf te kijken. Ik wil het niet alleen onder mijn hoofdkussen koesteren, maar misschien ook wel bij het volgende spelletje Scrabble stiekem raadplegen. 

Zwart/wit

Na de controverse rond de negerzoen en de moorkop werd het tijd voor een nieuw instituut. De landelijke overheid heeft daarom recent het NICN in het leven geroepen. Dit Nederlands Instituut voor Correcte Naamgeving is sinds de lancering druk bezig om diverse instanties aan te schijven met het verzoek op te geven welke naamgevingen aanstootgevend zijn. Dit heeft alleen in het culinaire circuit al een enorme lijst opgeleverd.

Een stichting voor rassengelijkheid kwam met: blanke vla, gele vla, pindakaas en pindarotsjes (gek genoeg niet met 'pinda's zonder toevoeging). Ze willen ook het donkerbruin en witbrood aan de kaak stellen en verzoeken om een alternatief voor bleekselderij en pietermannen (dat is een vissoort).

De vereniging van slechtzienden struikelt over de blinde vink.

Verschillende universiteiten willen graag alternatieven voor elite- en studentenhaver.

Er is een semitische groepering die de jodenkoeken helemaal uit het schap wil, terwijl je toch gewoon de naam zou kunnen veranderen, lijkt me zo.

Diverse organisaties rond obesitas en anorexia schijnen aan te dringen op nieuwe etiketten voor volle en magere zuivelproducten.

De provinciale senioren vinden oude en jonge kaas niet meer kunnen.

En wat dacht je van een Marokkaanse groepering die een verzoek heeft ingediend om de kokosmakronen van een soort disclaimer te voorzien, omdat de mocro's hiermee worden geassocieerd. 

"Waar moet dat heen?" vraag ik me af, ook nog eens verbolgen over het feit dat hier belastinggeld aan wordt besteed. Is geur- kleur- en smakeloos echt de enige oplossing?

Ik heb er zelf trouwens ook nog een bedacht, al ben ik dan geen lid van de afdeling moeders bij Onze Taal, maar ik zou een verzoek indienen om de appelmoes om te dopen en er appelmousse van te maken.

 

Hou(je)vast

We hadden deze zomer weer een nest met boerenzwaluwen gekleefd tegen de wand van ons balkon. Die beesten kunnen niet alleen flink schijten, maar kwetteren er ook op los. Ik probeerde hun geklets te vertalen (fonetisch) en hoorde vooral 'tsjitti, tsjitti beng, tsjitti tsjitti beng, tsjitti tsitti beng, biethoven' (met de klemtoon op beng en biet). 

Taal is een van onze belangrijkste communicatiemiddelen, dus we zouden altijd moeten proberen om ons duidelijk en niet ambigu uit te drukken. Maar dat is nog best lastig. 

"Nee", blijkt niet altijd als zodanig te worden geïnterpreteerd, zo leert #Metoo, en in de culinaire wereld wordt naar mijn mening ook verwarring gezaaid, al is die minder ernstig. Ik ontdek een wildgroei aan termen op menukaarten die me regelmatig in mijn keuze op het verkeerde been zetten, met diverse teleurstellingen tot gevolg. Soms komt er in een restaurant nog iemand langs om het menu uit te leggen, maar in de huidige samenleving is dat nog maar zelden zo, dus wordt de omschrijvingen op een kaart (al dan niet via die vreselijke QR code) des te belangrijker. 

Carpaccio, cappuccino, millefeuille, tartare en tataki zijn termen die tegenwoordig vogelvrij zijn verklaard. Ook humus en couscous zijn niet meer heilig. Bij een millefeuille denk ik aan een bladerdeeggebakje met roomvulling (een tompoes dus) en echt niet aan 3 laagjes courgetterepen met daartussen een puree van geroosterde paprika. De carpaccio is tegenwoordig vaker van bietjes (je weet wel van die rood/wit gestreepte) of ananas in plaats van rundvlees. Om nog maar te zwijgen van de cappuccino (van kreeft?).
De Van Dale van de culinaire taal is natuurlijk Auguste Escoffier (1846-1935). Dit genie heeft veel gedaan voor de organisatie van hotels en restaurants (hij bedacht het concept van de keukenbrigade). Daarnaast heeft hij gerechten uitgevonden, zoals de pêche melba, het île flottante, de poire Belle Hélène en de crêpe Suzette. Dat hij niet alleen van de desserts was, bewijst zijn samenwerking met de firma Maggi waarmee hij het bouillonblokje ontwikkelde. En in zijn Le Guide Culinaire, de bijbel der koks, legde hij allerlei termen, bereidingswijzen, technieken etcetera vast.
Je zou kunnen inbrengen dat de diverse originele recepturen sleets zijn geworden en dus aan vernieuwing toe zijn, maar wees dan ook zo creatief om een nieuwe naam te verzinnen of hou het op een omschrijving en ga alsjeblieft niet op de humoristische toer; zoals bijvoorbeeld 'fazant erover'. Toegegeven, om Kan met Bert moest ik wel grinniken en de Goats do Roam is een leuke vondst voor een wijn, maar ik kies mijn gerechten echt niet met mijn lachspieren. Ik heb liever dat het geschreven woord mijn tong streelt en mijn tanden doet wateren. 

Ter aanvulling: 

Pêche Melba is een eerbetoon aan de (toentertijd) wereldberoemde Australische zangeres Nellie Melba en uitgevonden in 1893.

Poire Belle Hélène is in 1864, op 17 december, gecreëerd naar aanleiding van de premiere van de operette La Belle Hélène (van Offenbach), ter ere van de sopraan Hortense Schneider.

En die crêpe Suzette, da's een verhaal apart, daar kom ik misschien nog wel op terug. 

Ode aan de drie-eenheid

Heldhaftig, vastberaden, barmhartig of: overstromingen, stadsbranden, de pest. Het is niet bekend waar de de drie andreaskruizen in het wapen van Amsterdam voor staan, maar mijn blik blijft hangen bij die 'pest'. Het zal niemand ontgaan zijn dat die weer is uitgebroken. De gels en mondkapjes vliegen je om de oren in verwoede pogingen te voorkomen dat we straks een kruis op onze voordeur moeten tekenen. Ik zie die pest ook in de horeca, maar dan in een hele andere vorm, die ik als 'verpest' zou willen bestempelen. Ik krijg uitslag van het hoge hipstergehalte als ik alle nieuwe zaken op internet voorbij zie komen, zoekend naar een bijzondere uitgaansgelegenheid nu ik weer eens in de stad ben. Het verbaast me in ieder geval niet dat het horecavirus er met deze pandemie een extra kwaal bovenop heeft gekregen, want in mijn ogen was de markt al behoorlijk oververhit. Je kunt best spreken van een epidemie aan nieuwe hotspots of pop-ups die zo eender zijn in hun geclaimde uniciteit. En daarbovenop komt nog de wildgroei van Caron 1,2,3 of Weisz x,y,z. De termen streetfood, shared dining en slow cooking vechten om aandacht met op de tweede plaats noest, ruig en puur (een mooie, nieuwe interpretatie van de drie kruizen misschien). En allemaal doen ze in feite hetzelfde: hippe tent, doordachte inrichting en als belangrijkste doelgroep de millennials die het loungen met de paplepel ingegoten hebben gekregen. Zij gaan vooral in het weekend met de hele vriendenclub, die zo in een interieurtijdschrift stapt, naar het nieuwste zaakje om de hoek. En ik kan al voorspellen wat er op deze oh zo hippe kaart prijkt. Als de invalshoek Mediterraans is, dan hebben ze oesters, octopus en steak tartare, een bordje met hummus en een plankje met serrano ham. Als ze verder reiken, staan er ceviche en taco's op de kaart. De bijproducten zijn veelal yoghurt, rode biet en zwarte knoflook en iedereen drinkt kombucha (nu met rabarber). Binnen deze koortsachtige ontwikkelingen turf ik nog een treffend woord: klassiek. Ik denk dat daarmee 'wat de pot schaft' wordt bedoeld, want dat komt ook vaak terug. Bovendien concludeer ik dat een zaak in de hoofdstad nog zo hip kan zijn, er wordt toch hoofdzakelijk op oude leest gekookt. Maar omdat jongeren denken dat de soulpijpenspijkerbroek (met hoge taille) en de gehaakte poncho in de kleuren oranje en bruin nieuwe uitvindingen zijn, is dat niet echt verwonderlijk. De modeklok (ook op culinair gebeid) loopt kennelijk sneller dan die om mijn pols. Ik word oud en pas echt niet meer in die hippe spijkerbroek (waar is die taille gebleven?). Maar ik had wel weer een heus klassiek moment: bij het eerste bezoek aan het café om de hoek brandde ik mijn verhemelte aan een hemelse bitterbal. En daar zijn we dan: de heilige geest, de 'moeder' (ik) en de jeugd van tegenwoordig.