Uitgebakken

Heb jij er al een? Een bucket list? Ik denk dat hier, bij aanvang van de zomer, weer een heel stel emmerlijstjes aanspoelt, want ik zie het als ik over zee uitkijk. Er hangt een parachute achter een speedboot, er varen schuiten vol met duikers, de gierende en stuiterende jetski's maken weer wat stoere kerels impotent, uit de hossende bananenboot schalt harde housemuziek en ondertussen proberen hordes toeristen vanuit een met haaientanden beschilderd zeilschip dolfijnen of liever nog vinvissen te aaien. 

Ik word al moe als ik er alleen maar naar kijk. Maar ja, die bucketlist hè; afstrepen moeten we.

We weten van gekkigheid niet meer wat we in onze zeeën van vrije tijd doen moeten, als het hart maar in de keel klopt.

Met nog naknikkende knieën komen we, als kreeften zo rood, weer thuis. Zelfs de zeedieren zijn uitgeput door het ontwijken van borrelende kikvorsen en ronkende polyesterrompen. 

Na de vakantie is iedereen moe van het kruisjes zetten en omdat er geen 'bakken van de perfecte soufflé' of 'eten van een oester' op het inmiddels beduimelde briefje afgevinkt kunnen worden, is daar Uitgekookt.nl. 

Op deze site bestellen de avonturiers de maaltijden van meesterkok Rudolph van Veen, opdat ze zonder inspanning in  4 minuten een dampend bordje op tafel hebben staan. En wat voor bordje! 

De gerechten klinken als heuse adrenalineverlagers in de oren. Wat dacht je van 'oma's hachee met rode kool en aardappelpuree', 'stamppot snijboontje met gehaktbal' of 'schitzel met pepersaus, boontjes en krielaardappelen'?

Ik weet het zeker: na al die spanning en sensatie, sta je bij uitgekookt.nl toch lekker snel weer met beide benen op de grond, in plaats van bungelend aan een lang stuk elastiek.

Natuurjurk

Nederland is een klein land. Misschien moet ik m'n lezers niet tegen de haren in strijken en 'relatief' toevoegen. We doen ons toch graag groter voor dan we zijn, al mogen we natuurlijk niet meer bogen op de buitengebieden die 'we' ooit hadden.

Het geringe formaat van het land blijkt toch wel uit de drukte. Het valt me altijd weer op als ik de grens vanaf België oversteek -  of het nou bij Breda of Maastricht is - dat de snelweg als een volvette ader dichtslibt. Bij donker wordt er al snel achterop geknipperd: opzij met je buitenlandse nummerbord en rijbewijs met punten (ergo: jij die je noodgedwongen wel aan de maximum snelheid houdt). 

Maak plaats, maak plaats, maak plaats...wij hebben ongelofelijke haast.

Iedereen gaat voor of neemt voorrang. En alles moet wijken. De reigerkolonie wordt uit het park geweerd, want de scheit is slecht voor de autolak. De boomklevernestjes mogen niet meer achter het raamkozijn worden gemaakt, want dat geeft maar mos en takjes op de galerij. Maar de bloemetjesjurken en de bijenhotels vliegen ondertussen over de toonbank. Het is inmiddels ook heel chic om met je Van Moof in vliegende vaart naar de randstedelijke poel te snellen om daar met je Leica Trinovid 8 x 42  het rietland onveilig te maken, op zoek naar vogels die je pre-covid onder de wielen van je Tesla liet verpulveren. 

Deze nieuwe vogelzangers zijn ook bezig met herschrijven van de -gidsen. Nederland is in hun ogen namelijk helemaal niet klein en dat moet ook tot uiting komen in de taal, die toch altijd aan verandering onderhevig is. 

De Vlaamse gaai, hoort niet over de landsgrens, dus heet tegenwoordig gewoon 'gaai' en verkleinwoordjes geven ook een heel verkeerde indruk, dus het puttertje wordt 'putter' en alleen het vaal stormvogeltje ontspringt om onverklaarbare redenen de anti-verkleindans. 

Hoe gaat dat op de markt uitwerken, waar het met de spelling meestal toch niet zo nauw genomen wordttjes (denk maar aan 'slibtongen' oh nee, -tongetjes)?  Het scheelt natuurlijk krijtjes - oh nee, krijten -  als je korte woorden op de plankjes - uhh, planken -  kan gebruiken, dus ik neem aan dat ik voortaan alleen nog maar raapstelen, zilveruien en doperwten zal vinden, die op mijn tong toch anders smaken dan de 'tjes' varianten. Het is dat ik geen zoetekauw ben, anders had ik ook niet meer uit de voeten gekund met 'kaken' en 'biscuits', laat staan een 'chocola'.

Of is er een modern alternatief: mini-marsen, mini-stroopwafels, mini-loempia's en dan dus ook: mini-erwten, mini-spruiten en mini-trostomaten. Dat klinkt ook meteen alsof het geld scheelt.

Als je je nou bedenkt dat een drijfsijssie naast watervogel ook wel drol betekent,  dan is een drijfsijs misschien iets dat de nieuwe ego's tegenwoordig draaien? 

Uitgekookt

We zetten hier nog wel eens een boom op. In de auto, in bed met een kopje koffie, op de bank of aan tafel, dat maakt niet uit. Het zijn kleine dingen die het zaadje planten en....gaan met die banaan. De onderwerpen zijn vaak dicht bij huis, want ik weet gewoon niet genoeg van de Russiche invasie, het achtereinde van Thierry Baudet of de nieuwe vriend van Kim Kardashian om er woorden aan vuil te maken. 

Maar in dit geval hadden we het over film, iemands specialiteit hier in huis. En om lekker mee te kunnen lullen, haalde ik daar de keuken bij.

Dus waar kwamen we op uit?

Het is zo gesteld met de filmwereld dat de ene na de andere kaskraker wordt gemaakt, dat wil zeggen het ene na het andere uitgemolken vervolg op...Spiderman, Batman, Star Wars, James Bond, Scream, enz.

Daarnaast worden er filmbladen vol geschreven over de cultfilms die ook nog worden gemaakt, in de marge. De artikelen daarover kietelen Emanuel Kant misschien, maar zijn voor mij over het algemeen onleesbaar door hun wollig taalgebruik. Soms kan ik het nog wel begrijpen, maar blijf ik met m'n ogen rollen. Tjonge jonge, knap hoor. 

Nu komen we in onze discussie, de koffie is imnmiddels koud, tot een samenvatting: de filmindustrie begon ooit met hele bijzondere en uitdagende projecten, als speelse honden probeerden regisseurs het genre uit, maar inmiddels is die industie zo plat als een dubbeltje en gaat het, een gedegen nichemarkt daargelaten, om het grote geld. Bovendien is het kijkgedrag veranderd; de bioscoop in de stad heeft plaats gemaakt voor het grote scherm thuis. Er wordt gesteamed in plaats van naar de filmladder gekeken. 

We komen de deur niet meer uit.

"Nee," zeg ik vanuit het warme bed, met een nieuw kopje in de hand, "en dat geldt dus ook voor onze culinaire traditie!" 

Het restaurant begon als een plek waar je kon restaureren/op adem kon komen. Dit groeide uit tot nu: de nichemarkt met plukjes en toefjes waar recensenten hun filosofie op bot vieren. Daarnaast of ertegenover staan de thuisbezorgmaaltijden en grote successen. 

Wat die thuisbezorgers betreft (iedereen snapt dat de kassuccessen voor MacDo, Burger King en KFC zijn), hebben we nu Uitgekookt naast Uber Eats en dito uitbuiters. Er wordt niet meer gekookt en vervolgens gegeten, er wordt gecouchpotatoed en gebinged en is het niet thuis, dan staat de hele goegemeente in de rij bij het gat in de muur voor een 'take away' poke bowl met bubble tea;  alle klanten gekleefd aan het telefoonscherm, waarop ondertussen gekeken wordt naar....

Ja, ik word oud.

De foto is van m'n eigen gebakken lucht: een kaassoufflé met daslook. 

Wokegerechten

Er zitten drie culinaire hoogstandjes rond een keukentafel om te praten over culturele toe-eigening van recepten/bereidingen/kruidenmengels etc. die eigenlijk van een ander 'ras' (el hanout) zijn. Er vallen termen als whitewashing, respect en dominante cultuur. Let wel: dit gaat over koken.

Ik mag als blanke vrouw geen couscous bereiden en een Marokkaanse moet geen zatar op haring sprenkelen. De allochtoon heeft het daarbij in Nederland nog moeilijker dan de autochtoon, want, nou ja, daar weten we zo langzamerhand alles wel van. 

Het gekke is alleen dat ik vaak naar het programma Binnenstebuiten kijk en laten daar nou diverse koks in voorkomen waaronder Nadia Zerouali, Sharon de Miranda en Alain Caron. Allen zijn Nederlands, denk ik - al associeer ik Nadia met Marokko, Sharon met Suriname en Alain met Frankrijk - en koken allemaal, laten we zeggen 'wereldgerechten'. Wat daarnaast nog als TV-kok de revue passeert is vooral jong, blond, vrouwelijk en fotogeniek (lees: woest aantrekkelijk), maar niet per se bedreven achter de kachel. 

De uit zijn sloof knappende Wil Demandt en de charmante Cees Holtkamp, in mijn ogen de huidige echte Nederlandse kookvideokanonnen, komen niet bij de gemiddelde Nederlander in de huiskamer. Misschien heeft dat ook met hun eigen keuzes te maken en willen ze niet op de buis.

Maar goed, ik krijg bij dit alles toch een beetje een bittere smaak in mijn mond, omdat het er tegenwoordig zo dit bovenop ligt. 

In dezelfde krant als dit artikel over wie zich wel en wie niet mag wagen aan een Thaise curry, staat ook een stuk van een Indonesische schrijver over Ruttes excusses voor de misstanden in het koloniale verleden van Nederland. De schrijver vindt dat dit niet aan Rutte is en dat deze niet oprecht genoeg is geweest, vooral niet, omdat hij er zelf nog te jong voor was toen al het kwade plaatsvond (de schrijver was overigens ook nog maar een kleine jongen in de periode waarover hij het heeft).

Stel: ik maak een appeltaart, naar familierecept. Hij was altijd heerlijk en werd door veel mensen gewaardeerd, maar terwijl ik 'm bakte voor een belangrijke gelegenheid, brandde hij aan, want de standen op de nieuwe oven bleken heel anders dan ik gewend was. Ik werd verguisd, moest door het stof, en nog jaren later werd er gezegd dat ook die baksels van mijn grootmoeder en diens voorouders maar niks waren.

Dat laatste werd beweerd door mensen die nog nooit een puntje van mijn oma's taart op hun tong hadden gehad. En toen ze hoorden dat het ook nog een een tarte tatin betrof, een Fránse klassieker, kon ik maar beter onder een brug gaan slapen. Fout, fout, fout.

En dat terwijl er in vele jaren, vele honderden mensen van genoten hadden.

De hetse ging zo ver dat die Franse taart overal in de ban werd gedaan, tot en met de kant-en-klaarpakken in de supermarkt aan toe. Er stonden zelfs mensen met spandoeken buiten met: Tering Taart Tatin. Dat die 'tering' ook weer een heel groep in het verkeerde keelgat schoot, was op sociale media niet te lezen.

'Let it be', zou ik hardop willen inzetten! Las een contemplatief momentje in, terwijl je een eitje kookt, en bedenk dat we allemaal fouten maken, dat er overal ter wereld misstanden zijn begaan en nog begaan worden. Dat een volk niet per se achter z'n leider staat, dat blauw geel ook een beetje zwart wit kan zijn en dat de tarte tatin van mijn oma met kop en schouders uitstak boven de griesmeelpudding van mijn opa (die overigens een hekel had aan 'roze koeken', maar dat is weer een ander ding natuurlijk). 

Hoe is het eigenlijk bij de fotostudio in Volendam? Trekken daar Chinezen nog klompen aan? Of krijgen ze een speculaasje bij de thee, zonder specerijen!

Delicatessen

We waren jong en onbezonnen. De verdieping die we via een krantenadvertentie vonden, was eigenlijk helemaal niet voor ons. Veertig jaar geleden moest je er een urgentiebewijs voor hebben, maar dat hadden we niet. Gelukkig voor ons wilde de huisbazin (bij wie we koffie kregen uit een fabeltjeskrantmok) 'nette' mensen, net als onze onderbuurvrouw die, als ze corsetten te drogen hing, een schot neerzette, opdat de buurt niet zag wat voor zachtroze goed er in de wind zwiepte. Dat de gehurkte overbuurvrouwen, die, tussen de hoog opgetaste koffers op het balkon hun platbroden kneedden, geen oog hadden voor deze trivia, ontging mevrouw Busch volledig. Achteraf gezien best gek om je te realiseren dat wij hier de illegalen waren. 

"Kind," zei mevrouw Busch tegen me (terecht, ik was 18), "ik ben nog nooit naar het buitenland geweest, nou ja, een keer naar de Jordaan, voor de kapper, maar ik vond het maar niks." De Jordaan waar ze op doelde, lag in dit geval op tramafstand. 

In deze tijd maakte ik ook een reisje met familie naar Zwitserland. Daar woonde een bevriend echtpaar, waarvan de man (Othmar Zschaler) edelsmid was en prachtige, moderne sieraden maakte. We waren er uitgenodigd en aten luch in de tuin, op een vervaarlijke helling. Het was de allereerste keer dat ik pasta met pesto at. Nooit eerder geproefd noch van gehoord, maar wat was het lekker! De vrouw des huizes vertelde hoe ze het had gemaakt.

Eenmaal 'thuis' - we werden vrijwel meteen met uitzetting bedreigd en woonden daardoor niet echt prettig  - gingen we op zoek naar het onmisbare en bijzonderste ingrediënt: pijnboompitten. Daar hadden ze in de wereldstad Amsterdam nog nooit van gehoord, hoewel...helemaal niet ver van ons vandaan, even voorbij snackbar Het Snorretje, het badhuis op het Javaplein en banketbakkerij De Schep (met zo'n heerlijke slagroomomelet (cake gevuld met slagroom en dan een vruchtje erop)), daar in de Sumatrastraat op nummer 34 zat Berkhout. Het was aanvankelijk een slagerij (Snijders Vleespaleis; 'Dinsdag, biefstukdag'), maar Adriaan Berkhout maakte er een delicatessenzaak van (Berkhout Continetal Store). En verdomd, hij verkocht pijnboompitten. Man wat waren we in onze sas. 

We hebben helaas niet lang van Berkhout genoten, want na anderhalf jaar werden we dan toch echt met een uitzettingsbevel tot verhuizen gedwongen, maar die pesto. Nou ja, inmiddels ligt die dus gewoon bij de super in het schap.

Eierkoeken, billenkoeken

"Mien," zou ik willen zeggen,  "Ach Mien...je kan toch nieuwe bakken." Maar ik vrees dat Sonja Bakker geen idee heeft waar ik het over heb. Zou ze de hint: Wat Kan kan kan Kan alleen begrijpen? Ook dat denk ik niet. Ik denk ook niet dat Alain Caron iets van deze gevleugelde Hollandse uitspraak zou bakken. Het gaat me ook niet per se om kennis van deze nieuwjaarsconference van Wim Kan, maar ik wil Bakker en Caron wel even wijzen op het 'nieuwe bakken'. Want daarmee zijn ze beiden toch ooit de fout ingegaan. Bij Sonja is dat recent en wordt nu zelfs het woord diefstal naast het mildere (?) plagiaat gebruikt. Sonja kruipt door het stof (en laat ondertussen haar gezicht onherkenbaar verbouwen). Haar bedrijf heeft inderdaad foto's en recepten gestolen, op haar eigen Instagram-account geplaatst, en net gedaan alsof zij ze zelf had gemaakt, maar als verzachtende omstandigheid voert ze op: het komt vooral door de werkwijze van haar bedrijf (met 30 medewerkers) tijdens de coronacrisis. 

Ik weet niet wat Alain voor excuus klaar heeft, ik heb hem ook geen advocaat op zijn dak gestuurd, maar hij heeft wel degelijk ooit, al dan niet nolens volens,  zijn naam verbonden aan een zogenaamd door hem ontwikkeld menu dat toch echt uit mijn brein en pen ontsproten was.  

Er is niets nieuws onder de zon, want recent is Het geroofde kookboek verschenen en dat gaat over een Weense die, begin vorige eeuw,  zelf recepten had verzameld en ontwikkeld en deze als manuscript bij een uitgever had ingeleverd die het vervolgens onder een andere auteursnaam uitgaf. 

Ik geloof dat er in de hele (chef)kokswereld niet veel geregeld is met betrekking tot copyright en ook niet tot plagiaat. En kennelijk bestaat er ook niets in dit wereldje (nou ja, ook hier draait alles om geld) dat  je zou kunnen bestempelen als beroepseer (nee geen beroepszeer). Als iedereen zich dus maar recepten en bereidingswijzen toe-eigent, dan is er ook geen einde aan. Toch wel vreemd als je je bedenkt dat de chefs als Ron Blaauw en Sergio Hermans tegenwoordig strakker in het pak zitten dan de eerste de beste hartspecialist. Bovendien brengen ze hun eigen creaties meteen op de markt. Een goed voorbeeld daarvan is natuurlijk Ferran Adria die zijn 'texturas' over de hele wereld te koop aanbiedt.

Het is wel een beetje te vergelijken met de huidige muziekindustrie. De popmuzikanten doen alsof ze iets unieks uitbrengen, maar als je ernaar luistert, is het een pot nat en gewoon een herhaling van zetten. Maar klagen hoor je de rappers niet natuurlijk, want hun wagenpark groeit gestaag. 

Bij ons om de hoek in Amsterdam-Noord zit broodbakkerij Ex die diverse soorten brood bakt en verkoopt. Een bestseller (daar gaan we weer) is hun kimcheese: een brioche-achtig bolletje met daarop wat kimchi en gesmolten kaas. Volgens mij is het een eigen uitvinding en een zeer geslaagde. Zouden ze het hebben gepatenteerd? Ik hoop het voor ze.

Schaamrood

Gelukkig is het van alle tijden en heeft iedereen volgens mij wel een voorbeeld. Het zijn de ervaringen die we waarschijnlijk in dromen verwerken: waarin je over straat loopt terwijl je vergeten bent je aan te kleden. 

Nee? Nou, dan ben je vast een gelukkig mens. 

Ik kocht vandaag een eendenborst en zocht inspiratie voor de bereiding ervan. De mogelijkheden zijn natuurlijk legio. Ik dacht aan sateetjes, maar het miezert hier en die blokjes op stokjes moeten buiten worden bereid. Ik dacht gerookt en dan gegaard, maar ook dat moet buiten gebeuren, omdat de rookgeur overal in kruipt. Gewoon uitgebakken met een lekkere wijnsaus? Ik ben er nog niet uit, maar stuitte op een filmpje waarin de 'oude' chef en eigenaar van Bordewijk (dit restaurant sloot in 2018) eendenborst bereidt. Wil heeft het uiterlijk van een, laat ik maar zeggen stereotiepe kok: strak in een witte buis (met dito sloof) met knoopjes die zo span staan dat je ze zo in het rond ziet schieten. En rond is ook van toepassing op Demandt. Zijn volle wangen en dubbele kin vallen meteen op, de ogen die hij af en toe ver openspert hebben iets dwingends. De dikke vingers vind ik innemend en de rondingen van het lichaam doen mij aan Obelix denken. Deze man is het toonbeeld van de bourgondiër. 

Ik kijk naar een filmpje waarin hij, nog in zijn oude restaurantkeuken, eendenborst bereidt en dan nog saus en restverwerking meepikt. En ik moet er besmuikt bij lachen, want...

Zo'n 8 jaar voordat Wil zijn restaurant zou sluiten, zaten hij en ik samen met nog een stel mensen aan een lange tafel in De Waag in Amsterdam. Ik was speciaal overgevlogen voor deze brainstormsessie, waarin we het concept zouden bespreken voor de nieuwe keuken van het restaurant van het NRC, dat ik was gevraagd op te stellen. Dit gedurfde plan voor een eetgelegenheid bij een krantenuitgever middenin het centrum van Amsterdam, waar zowel klanten als personeel zouden aanschuiven, had veel voeten in de aarde. De verschillende doelgroepen, de bereidingen, de menukaart, de prijzen en de toegevoegde waarde (oh man, ik had zoveel leuke ideeën), moesten natuurlijk wel uitvoerbaar en financieel haalbaar zijn, dus hadden de zakenpartners voor de gelegenheid Wil Demandt als adviseur aangetrokken.

Ik zat, net vers uit het vliegtuig, met kokerrok en veel te strakke, hooggehakte laarzen aan de tafel en speelde de power woman. De discussie was levendig.

Ik boog me een paar keer naar voren en mengde me in het gesprek.

"Maar Jo, je weet toch dat het ook een soort kantine moet zijn."

"Nee, Jo, er moeten ook andere gasten aanschuiven."

Enzovoort. 

Ik maakte niet veel indruk en voelde me heel klein toen ik later in een volkomen koud en levenloos huis onder de dekens kroop.

Midden in de nacht schrok ik wakker.

Oh jee, Jo heette helemaal geen Jo, maar Wil! 

En niemand die me uit de droom had geholpen of op subtiele wijze op mijn fout had gewezen, zeker Jo/Wil niet.

Ik was in de stront getrapt, zo voelde het. En nog wel met die deftige hakjes. 

Dit was vast niet de reden dat het hele plan nooit iets is geworden. Er zit inmiddels een soort Nachos Todos in de prachtige ruimte, geloof ik, en de toenmalige investeerder heeft al lang weer een andere miljoenendeal achter de rug en/of voor ogen. Maar de blunder blijft me bij, al kan ik er nu wel om lachen en me verbeelden dat de medebrainstormers misschien wel gedacht hebben dat ik een rapper in de dop was of een hele goede vriendin van de beroemde chef, die hem bij zijn koosnaampje noemde. 

Ja, ja, dream on Catrien.