Sterren reg(er)en

Ben ik een leek of een slachtoffer, of een slachtoffer, omdat ik leek ben? Het klinkt allemaal zo aardig en klantvriendelijk: Facebook brengt me samen met mijn vrienden, Booking.com vindt voor mij het beste hotel en Diningcity garandeert mij de laagste prijs bij restaurantbezoek. Tel uit je winst. Wat zijn die bedrijven goed bezig, zo klantvriendelijk en attent! Intussen vreet Facebook van mijn privacy en snoepen Booking en Diningcity daarnaast van de inkomsten van hotels en restaurant (en natuurlijk ook van mijn klik- en zoekgedrag). 

Maar Jeroen van den Brink (CEO van Diningcity; 'het is onze missie om jou te verleiden lekker uit eten te gaan') zag zijn winsten dalen en kwam met een nieuw melkkalfje dat al snel een -koe werd.

Cheflix biedt een internetabonnement op masterclasses van (Hollandse) chefs, dat wil zeggen stoere kerels (er zit geen vrouw tussen) met een ster of meer van Michelin. Mijn taalhart slaat een slagje over als ik me in dit nieuwe fenomeen verdiep: make-awaymaaltijden, fanbase, connecten en gunfactor (met een harde 'g' neem ik aan), moeten mij over de streep trekken. 

Ik krijg dan toegang tot die masterclasses, waarbij de chefs (volgens Jeroen zonder "kokskombuis"!) in hun eigen keuken sterrenwaardige gerechten bereiden met ingrediënten die door iedereen makkelijk te krijgen zijn. "Ga vooral ook naar de groothandel!" zegt een van de Michelinmannen, alsof iedereen daar toegang toe heeft. 

En dan buitelen de tegenstrijdigheden over elkaar heen: het gaat over reizen en invloeden uit andere landen, maar ook iets weten over de herkomst van je producten, zoals je kunt vinden op Facebook en Instagram. Over zijn vlees zegt een chef trots:"Ik weet zelfs dat het van boer Klok komt!" En de masterclasses zijn er het volk natuurlijk, maar de site is vooral opgezet om inkomsten te generen voor de chefs die zonder geld zitten. Daar gaan we weer.

Hier in de buurt, en ik geloof in heel Frankrijk, is het verplicht om de herkomst van producten te vermelden. Niet op sociale media, maar gewoon op de verpakking of op een bordje. Bovendien wordt de trots op het lokale spul je met de paplepel ingegoten. Zelfs de Spaanse pepers zijn van eigen bodem. Bovendien is men zich hier over het algemeen heel bewust van het plaatselijke en seizoensgebonden voer; de peultjes uit Kenia en avocado's uit Peru liggen in de super voor de idiote toerist.

Nou ja, laat je niet inpakken door Cheflix, zou ik zeggen, maar kijk lekker naar het pretentieloze, maar oh zo informatieve en sympathieke Foodtube. Ik geloof heilig dat we daar allemaal beter van worden.

Het is een moetje

 

Must see heet de nieuwe tentoonstelling in het Zuiderzee Museum in Enkhuizen. "Ga dat zien," zeg ik. Ik zou zelf ook wel weer eens door de straatjes willen lopen, langs de grachten, de verschillende huisjes en winkeltjes. 

Voor de opstellingen, verspreid over het buitenmuseum, hebben jonge kunstenaars typisch Nederlandse objecten als inspiratiebron gebruikt. Sommige zijn gebaseerd op voorwerpen uit het depot. Ik heb daar veel in gewerkt. Het bevond zich aanvankelijk op de zolder van het binnenmuseum, maar nadat de nieuwbouw was voltooid, verhuisde het naar een nieuw onderkomen in de uiterwaarden. Ik heb in die tijd heel veel voorwerpen door mijn handen laten gaan. Mijn favoriet was een kleine, ronde, zilveren tabaksdoos, met een simpele gravure. Ik had steeds de neiging om die gladde vorm te omvatten (met handschoentjes!). 

Voordat dat buitenmuseum na de winter weer open ging, moesten we de huisjes en winkeltjes schoonmaken. Dat deden we met z'n tweeën. Om beurten gingen we als eerste naar binnen. Niet uit beleefdheid, maar omdat de voorganger de meeste spinnenwebben in het gezicht kreeg. De glazen potten in het snoepwinkeltje werden afgestoft, het beddengoed ging weer in de bedstede en de theepot op de potkachel. 

Het museum had een ontheffing en mocht de bruggetjes nog aansmeren met teer. Dat zag er niet alleen origineel uit, maar rook ook zo. Als de bewolking laag hing, bleef de walm van de rokerijen in de stad extra laag hangen en blies de geur door je haren. Heerlijk! 

Bij de kleine visafslag zaten altijd dezelfde hangouderen op het bankje. Ze keken toe hoe de reigers de spierinkjes uit de kisten op hun snavels spiesden, hun kop in de nek gooiden en het voer in hun keel lieten glijden. De visjes die overbleven gingen vooral naar Frankrijk. 

We eten ze hier als 'petite friture'. Dat is zo'n heerlijk gerecht en zo simpel, mits de vis lekker vers is. Je hebt er maar een paar ingrediënten voor nodig: spiering, bloem, zout, citroen en olie. Eventueel kun je een beetje azijn gebruiken om de vis in te wassen (met ook wat water). De bloem, met een snuf zout, hecht zich het mooist om de huidjes als je het in een plastic zak doet en daarin de vis omschudt. Vervolgens moet het overtollige meel eraf geschud in een zeef. In de hete frituur en dan opdienen met een schijfje citroen.

Spiering heet hier overigens éperlan en net over de grens jols. Ik vind dat wel een mooie voornaam voor de man die ooit die zilveren tabaksdoos in zijn handen hield. 

Als niet dan

"What?" vraagt Sally nadat ze haar bestelling voor de appeltaart heeft doorgegeven en de verslagen blik van Harry ziet.

Sally bestelt, in de beroemde film 'When Harry met Sally,' appeltaart. Maar dan warm en het ijs niet bovenop, maar ernaast en liever aardbeiensmaak dan vanille en als ze dat niet hebben, dan geen ijs, maar slagroom, tenminste, als het echte is en niet uit een spuitbus en als ze dat niet hebben dan niets. 

"Wat moet ik daar nou mee?" vraag ik aan het kooktijdschrift dat ik net heb dichtgeslagen. Ik heb een heel stel recepten voorbij zien komen en allemaal bezorgen ze me keuzestress.

Als je geen vers deeg kan maken, koop dan kant en klaar.

In plaats van slagroom kun je ook yoghurt gebruiken.

Wil je het 'light', vervang de crumble dan voor muesli.

Heb je geen bonen, gebruik dan kikkererwten.

Vervang de basilicum eventueel voor munt.

Dit gerecht kan ook van tevoren worden gemaakt en ingevroren of in de koeling worden bewaard of gewoon buiten als het koud is, maar dan wel onder een kapje, want er mogen geen katten op afkomen, maar u kunt ook een hond nemen of helemaal geen huisdier.

Hallo bladenmakers. Leuk hoor, zo'n dik nummer vol tekstballonnetjes in de marge, maar mag ik ook zelf nog een beetje nadenken en improviseren of gewoon volgen wat er staat. Ik neem toch aan dat er receptuur is ontwikkeld van een gerecht dat een bepaalde smaak heeft en is uitgebalanceerd. Als ik zoet voor zuur vervang, dan kan ik toch ook het zout weglaten en een heel ander potje koken.

Dat biedt natuurlijk wel weer perspectieven, want zo krijg je een hele nieuwe receptuur:

'110 gram fijngemalen zetmeel

50 gram vetstof (op kamertemperatuur)

60 gram proteïnen

20 gram smaakmakers

150 gram vloeistof 

Alles mengen en op 200 graden in 30 minuten afbakken. 

Streep weg wat niet van toepassing is: combi-oven, combi-steamer, magnetron, houtoven, barbecue.

Deel uw resultaat op onze website, zet de foto's op Instagram. Wij zijn niet verantwoordelijk voor....'

Eet smakelijk (of niet).

Potjeslatijn

'Marketingadviseur Yvonne Bood constateert dat voeding "dicht bij de persoonlijke levenssfeer" komt,' zo lees ik in De Volkskrant in een artikel over baby- en kindervoeding, waarbij de 'smaaksafari' kinderen leert om af te kicken van de potjes. Het gaat hier om een innovatief product in combinatie met een groeiende markt voor gezonde voeding en duurzaamheid, namelijk de aanlevering van gezonde warme maaltijden waarbij de kinderen op 'smaakavontuur' gaan.
Ik denk wel eens dat ik als een heuse cicade jaren onder de grond heb geleefd, nu weer naar boven kruip en een nieuwe wereld aantref, die eigenlijk gewoon oud is. Zoals ik al schreef in een vorig blog, is 'klassiek' een toverwoord, maar 'klassieke babyvoeding' bekt natuurlijk niet en is niet marketingwaardig. Voor de kleintjes die groot willen worden, werken 'innovatief' en 'duurzaam' beter. En omdat de ouders die hier wel oren naar hebben, maar van hun zoombureau naar hun boot camp en/of de pilatessessie snellen, is het aan het kinderdagverblijf om het goede voorbeeld te geven, lees: de plastic bakjes in de magnetron op te warmen. De ouders zien ook 'de moestuin als de gedroomde revolutie', maar geven er, in verband met hun kwetsbare nagels en tijd, toch de voorkeur aan de kids op school zoete aardappelschijfjes te laten uitsteken in plaats van de echte 'gezonde start': die van de heuse groentetuin en het wroeten in de aarde; "ho jee, ik zie luizen, vanavond haren kammen kinders!"

De uitstekertjes voor die zoete aardappels zitten in de koffer die bij de smaaksafari wordt geleverd. Ik denk bij voedsel en koffer aan:"Ik ga bij Japie wonen," want die had King Corn brood, maar dat waren toch andere tijden (die pijp van papa!).

Appie speelt handig op de gezonde voedingstrend in en komt met de kruiden-, bloemen en specerijenbakjes, waarvan 9 op de 10 geen sjoege geven en de prille groenteliefhebber in tranen naar de vensterbank doet staren. Ik spreek dit keer uit ervaring: mijn petekind wilde die bakjes dolgraag uitproberen, maar moest daarvoor wel eerst iets bij AH kopen. Zo kwam hij thuis met een bakje met zaadjes voor bloemkool (!) en een pakje gifblauw en mierzoet cupcakeglazuur. Slimme zet Ap, bedankt.

Het aanleveringsbedrijf ('Bij Madaga vinden wij dat elk kindje hier echt op heeft' [sic]) boert goed met de warme hap, 'aangepast aan de motorische ontwikkeling van het kind'. Het is het geesteskind van een Franse 'foodpreneur' die haar 'liefde, vrijheid en plezier' vond in de moestuin van haar oma en diens ziel duidelijk mooi in plastic heeft weten te vatten.

"Ik kruip weer onder de grond," krekelt deze cicade.

De hakken in het zand

Er is ophef, naar mijn mening terecht, over de 'nietig verklaring' van de kunst en cultuur. Er zijn al langer politici die deze tak van sport in hun portefeuille hebben gekregen, terwijl ze thuis naar een Appel (met een hoofdletter) kijken en zeggen:"Dat kan mijn kind van drie ook."

De Jonge (die in zijn carrière ook aan cultuur mocht ruiken) kijkt hierbij naar de punten van z'n schoenen; wat een ontwerp, wat mooi, da's toch kunst! 

Ja, de schoenenwinkels mogen bijna weer open, maar van de echte kunst moeten we nog even verstoken blijven, want daar heeft Hugo duidelijk geen kaas van gegeten, er is dan ook geen minister meer voor die in zijn nek kan hijgen. Hij sloft naar het museum als hij daar in functie naar een tentoonstelling moet. Misschien zal hij, als hij het lint doorknipt, nog zeggen dat hij 'van zijn sokken is geblazen' - het is een overzicht van het werk van de Zuid-Afrikaan Roger Ballen, dus het anglicisme is hem vergeven ("Taal moet leven, net als leer!"), maar hij loopt met droge ogen door de zalen. De bevreemdende, indringende beelden laten hem koud - dat komt ook door die leren zolen natuurlijk: geen isolatie. 

En dan door naar een concert. De Jonge stond nog in zijn kinderschoenen toen Horowitz in 1986 in het concertgebouw optrad. Hij kent de ervaring niet om met ingehouden adem en tranen in de ogen naar een pianist te kijken en vooral te luisteren, om vervolgens de zaal uit te lopen, de open lucht in, met het gevoel alsof je herboren bent. "Wat een onzin, op die kleine stoeltjes kan ik mijn lange benen niet eens kwijt. Weg ermee, zeg ik. Zet een plaatje op!"

Nou ja, je begrijpt het wel.

Je hebt kunst en er is cultuur. En ze zijn allebei heel belangrijk en functioneel!

Dan hier even een bruggetje: asperges bereiden is cultuur, ze koken is kunst. Het is het seizoen, dus worden we overspoeld met recepten voor asperges (da's onze cultuur) en wat me daarbij opvalt is dat iedereen het beter weet (is dat 'de kunst'?). Consistent zijn de koks in het schillen: van boven naar beneden op een vlak oppervlak, opdat je het witte goud niet breekt en dan aan het eind wat extra, want daar is de schil het dikst. Dan de onderkanten eraf (dit verbaast me wel: waarom niet eerst die onderkanten eraf, dat scheelt schillen). Dan is er een chef die zegt dat je de schillen niet verder moet verwerken, omdat die bitter zijn. Ik ben een barbaar: ik proef dat bittertje niet in het kookvocht (en ik zie de schoonheid ook niet in die Pipo-schoenen van Hugo).

Dan zijn er de kooktijden: 5 minuten en dan het vuur uit, 12 minuten op heel laag vuur, sous-vide in een lauw badje enzovoort. De ene kok wil ze nog met een 'bite' de andere vindt het wel lekker als ze zo naar binnen glijden. Snotterig heeft afgedaan, maar rauw kan tegenwoordig ook prima. 

Ze zo bereiden dat iemand een hap neemt, de ogen sluit en even helemaal wegdroomt. Een zacht "hmmm" ontsnapt uit de mond. Zeventien spieren treden in werking en een glimlach vormt zich. Zo'n ervaring, alsof je naar een prachtig uitgevoerd ballet kijkt, een romantische film ziet of een ontroerend gedicht leest. Die emotie gun ik iedereen en om die te ervaren heb je, naar mijn mening, referenties nodig, of nieuwe inzichten en openbaringen. Daarvoor lenen de kunsten zich uitstekend, maar als we daarvan verstoken blijven of ze niet op waarde weten te schatten, dan kunnen we ons nog zo het vuur uit de sloffen lopen, maar blijven we alleen die punten van onze schoenen zien. Hoe mooi die dingen ook glimmen.

Terug naar...af?

Traditioneel, nostalgisch, klassiek, van vroeger, authentiek, doe maar gewoon, terug naar..., oma's...

Ik heb lang een broertje dood gehad aan de experimentele, moleculaire keuken en ben duidelijk geen roepende in de woestijn. Of ben ik een 'influencer' zonder dat ik dat zelf weet?

Ik zie plotseling allerlei koks op tv, in kookboeken, de kranten en in/op andere media die teruggaan naar basisrecepten en bereidingen. De potten met 'texturen' staan inmiddels waarschijnlijk te verstoffen op de schappen bij de groothandel.

Dat is toch een mooie ontwikkeling. Zo ontdekte ik ook dat mijn oude vertrouwde mixer vele malen beter presteerde en langer meeging dan een nieuwer model met allerlei 'toegevoegde waarden'. Klassiekers hebben niet voor niets die naam gekregen. Ze hebben zichzelf na verloop van tijd bewezen, zoals ook de klassieken in de diverse kunsten of in de mode. Wie van de huidige artiesten met die eer gaat strijken, weten we nog helemaal niet. 

Ik heb het al vaker geschreven: zelfs de meest gelauwerde chefkok kiest als lievelingsgerecht nog steeds voor de gehaktballen van oma. In een gerenommeerd restaurant is de steak béarnaise nog altijd het meest verkochte item. En als we dat thuis kunnen bereiden, ook nog eens met zelfgemaakte knapperige frietjes erbij, dan is dat toch geweldig.

Bovendien ben ik ervan overtuigd dat het gemakkelijk is om te experimenteren met ingrediënten en bereidingen, als je de basis (de klassieken ja) onder de knie hebt.

Ook Rick Stein rept in zijn Secret France serie over traditionele gerechten. Hij komt op Corsica bij een chef die maar een gerecht op de kaart heeft staan: pasta met langoustines; uiteraard bereid tot perfectie, anders hou je dat niet vol.

En dan nog wat: tradities ontstaan vaak doordat ze overgeleverd worden, van vader op zoon, moeder op dochter en dan alle kruisverbanden. Misschien gebeurt zoiets in het afgelopen jaar ook wel: pa gaat aan het zuurdesembrood en dochter pikt het van hem op. Omdat ze op haar studentenkamer alleen een magnetron heeft, experimenteert ze net zo lang tot ze in dat ding ook een prima brood kan bakken, gestoeld op de smaak die ze thuis heeft leren kennen. 

Ik moet er wel bij zeggen dat er ook vreemde uitwassen zijn. Zo staat er in het huisblad van de Jumbo een 'boterham met kaas klassiek, in nieuwe stijl'. Dit is een volkoren boterham met kaas, sla, tomaat komkommer en augurk. Dat noem ik 'een broodje gezond', niks nieuws aan, maar ik ben dan ook zo langzamerhand zelf een klassieker/oma (zonder kinderen). 

Overgeleverd

Gaat het dan werkelijk gebeuren: heropening van de bars en restaurants? Ik kan niet wachten en hoop dat er in de tussentijd niet al te veel koppen zijn gerold. Een artikel in The Guardian doet het ergste vrezen.

Het leek allemaal zo mooi en handig en kwam precies op het goede moment: een centrale bezorgservice waar alle restaurants zich bij kunnen aansluiten. In het artikel gaat het specifiek over Deliveroo, al kan die naam door diverse andere worden vervangen. En net als de bekende grootheden (Facebook, Airbnb, Booking.com) blijkt ook dit bedrijf een wolf in schaapskleren te zijn. Deliveroo vraagt zoveel commissie dat de kleine restaurants niet meer uitkomen en hun prijzen moeten verhogen, waardoor ze klanten verliezen. De bezorgers verdienen volgens het bedrijf goed, maar dat geldt alleen voor de piekuren; het gemiddelde 'loon' (ze worden nog steeds als zelfstandigen gezien) ligt ver onder het minimum. Op de site staan de grote jongens bovenaan. Zoek je in de app de kebabzaak om de hoek, dan krijg je een zere scrollvinger. Hoe de beoordelingen tot stand komen, is niet duidelijk. En natuurlijk eet Deliveroo lekker van alle data. Zo lekker dat ze zelf zijn gaan koken. Dat gebeurt in zogenaamde 'dark kitchens' of 'ghost kitchens'. 

Het lijkt wel een enge film: complexen van containers op onbestemde industrieterreinen, geen ramen, geen mens te bekennen, maar wel een flink hek en veel camera's. Dit is het decor voor de bereiding van pizza's, hamburgers, taco's, shoarma, ergo: de meest bestelde gerechten; sommige zelfs zonder dat er een mens laat staan een kok aan te pas komt. Alleen het brommertje heeft nog een gezicht.

Gelukkig zijn er vechtersbazen die het hart nog op de goede plaats hebben en het initiatief hebben genomen om een eigen netwerk te creëren: lokaal, eerlijk, transparant en milieuvriendelijk. Zo is dat tenminste in London. Ik zoek op internet of dit in Nederland ook bestaat, maar wie verdringen zich op de eerste pagina's van de zoekmachines? Juist

'Support your locals' adviseert Deliveroo ons in goed Nederlands. Ja spek vooral je naaste middenstander, vind ik ook, maar laat de geldhongerige aandeelhouders dan hun eigen potje koken.