Adieu Will (deel 2)

Het varken hing, de mensen zaten. Het was een prachtige dag, dus had Anne een lange tafel buiten gedekt. Dat waren de buren niet gewend. In plaats van naast het haardvuur, zaten ze nu onder de parasol. Als eerste ging de wijn rond en daarna het brood. Dat werd door de mannen aan de borst gezet en met hun eigen klapmes in grote hompen aangesneden - een stuk voor de dame links, een stuk voor de dame rechts en een homp voor de man zelf. Daarna werd de boter doorgegeven, waar iedereen een stuk van nam. Dat werd niet op het brood gesmeerd, maar eerst in de mond genomen en daarna gevolgd door een korst brood. Brood wordt niet belegd, ook niet met kaas; de combinatie ontstaat bij het kauwen. 

Onder de zon genoten we vervolgens allemaal van een overweldigend feestmaal, waar iedereen zijn steentje aan bijdroeg. De buren brachten van alles in van de vorige slacht - een jaar eerder - zo was er ook paté en er was soep vooraf en taart toe. Will maakte foto's, Alain grappen. 

De buurmannen gingen daarna een wandeling maken en de vrouwen ruimden af en verbouwden de keuken vast voor de volgende morgen.

Op dag twee werd het beest in stukken gesneden, in veel stukken. Alleen de achterpoten bleven heel, want die zouden tot ham worden omgetoverd. Ik hielp mee met deze reuzeklus, maar was veel te voorzichtig, omdat ik niet gewend was geen rekening te houden met de verschillende karbonades, de varkenshaas, nek (procureur) etc. 

Hier wilde de traditite dat vrijwel al het vlees werd verwerkt tot saucisse en saucisson: de dunne darm voor verse worst en dikke voor gedroogde. Hiervoor werd al het vlees zorgvuldig van de botten gesneden en geschraapt en van vet, vliezen en pezen ontdaan. Aan het hoofd van de lange keukentafel, waarop we deze klus klaarden, stond buuf Hermine, de worstoverste. Zij overzag alle vleesblokjes en scheidde ze links en rechts van haar, al mompelend, "saucisse, saucisson, saucisse, saucisson." Uiteindelijk lag de tafel vol met stukjes vlees en kwam Hermine als een zaaier met Epices Rabelais (een standaard kruidenmengsel, in 1880 samengesteld in Marseille) strooide dit over het geheel en daarna verdeelde ze routineus blokjes uitgesneden spek en zout over de twee tafelhelften; ik geloof dat er meer vet bij de saucisson ging. 

Met onze armen moesten we nu de twee afzonderlijke rijen vlees goed mengen, daarna kwamen de mannen tevoorschijn met de worstenmachine. Er volgde een lange sessie van darmen opstropen en worsten vullen, met pijnlijke vingers van de afknooptouwtjes en prikkende neus van de grove peper waarin de saucisson werd gewikkeld. In die dikke darm zitten veel plooien die vochtig kunnen blijven en bij het drogen vliegen kunnen aantrekken. Door ze in veel peper te rollen, blijven die insecten op afstand.

Ondertussen stond er rode wijn op de tafel achter ons die met een rood/wit plastic tafelkleed was afgedenkt. Will en Alain lieten het zich goed smaken en leken in gedachten al op de terugweg. Ze vonden het veel te boers en banaal. Het zal ook wel in schril contrast hebben gestaan met hun kasteelavontuur (5 sterren, meen ik me te herinneren).

De worsten en de ham kwamen er. De promotie voor de kookcursussen en het verblijf bleven uit, maar de herinneringen aan Will (en Alain) blijven. 

Dag Will

Heb ik hier nou serieus nooit over geschreven? Het verbaast me, omdat het zo'n levendige herinnering is, die weer bovenkomt nu ik lees dat het vandaag alweer een jaar geleden is dat Will Jansen (te vroeg) overleed.

Will bestierde jarenlang, samen met zijn vrouw Anka het gastronomische magazine Bouillon! en hij had nog meer op zijn conto, maar ik kende hem als uitgever en schrijver van dat fantastische blad en als levensgenieter. Maar hoe heb ik hem leren kennen?

Samen met een echtpaar dat zich net had gevestigd in het binnenland van Frankrijk, had ik grote plannen voor culinaire workshops en uitjes voor Nederlandse gasten. Dit was omdat Anne en Harrie een oude watermolen, die ze voor verhuur verbouwden, rendabel wilden maken. Deze eigenaren stortten zich in het rurale, dorpse leven om zo snel mogelijk te integreren, dus trouwden ze vanuit het dorpshuis, schoven ze aan in het café, ging Anne op volksdansen en stond Harrie op doel bij het lokale voetbalteam. 

Hij ploegde zijn veld met een ouderwetse tractor en oogste bewondering bij de buren - die ondertussen ook gniffelden als hij in de modder vast kwam te zitten - omdat hij het weer kon voorspellen; god internet was bij de locals nog onbekend. 

Meegaand met de traditie in de buurt had het echtpaar honden die achter de postbode aangingen, hielden ze kippen en voedden ze een varken, voor de slacht. En die slacht, op traditionele wijze, voerden we op ter promotie van de kamers in de molen.

Enter Will en Alain. Ik weet niet meer hoe we het precies hadden geregeld, maar het kwam erop neer dat Jansen en Caron, die sowieso op doorreis waren in Frankrijk, waren uitgenodigd om aan te schuiven voor een reportage.

Ze arriveerden in de namiddag vol goede luim, want ze hadden in een 'grand chateau' bij Bordeaux van alle faciliteiten genoten, inclusief veel wijn en een bezoek aan de spa waar je een behandeling met druivenpitolie kon krijgen.

Ook daar waren ze op uitnodiging geweest en hadden ze goed in het Bordeauxglas gekeken.

Maar de volgende ochtend, toen het varken eraan moest geloven, drukte Alain zijn snor. Hij vond het doden, bloed opvangen en opheisen van het beest te confronterend en liet Will de foto's maken. Misschien speelde hier ook een kater parten. 

Even voor de goede orde:

Het varkensslachten gebeurt in de winter, want dan zijn er weinig vliegen. Het is een hele klus, waarbij de buren betrokken zijn; om beurten komen ze elkaar helpen. Gemiddeld gaat het om een varken per familie. Daar wordt dan de rest van het jaar van gegeten, terwijl een nieuw slachtoffer op huis- en tuinafval wordt grootgebracht. 

Zo ging het hier ook. Anne en Harrie dompelden zich natuurlijk graag onder in de traditie.

Het begon allemaal al vroeg in de ochtend, de adem wolkte nog en er lag dauw op het veld. Naast de schuur was een vuurtje gebouwd waarop een ketel met water werd opgestookt. Er stond een oude badkuip naast. Het varken werd in een kooi vanuit de stal naar de schuur gebracht, nog geen 20 meter verderop. Die schuur had hij in zijn leven al eerder bezocht en hij had er veel lekkers gekregen om hem te doen geloven dat zijn volgende uitje ook een traktatie zou zijn. Dat viel tegen, want nog in die kooi maakte het slachtpistool een einde aan de illusie.

Ik laat de bloederige details verder aan de verbeelding over, maar wil nog wel even memoreren dat het dier na ondersteboven (opgetakeld) uitbloeden, zorgvuldig van alle haren werd ontdaan, liggend in de badkuip met heet water. Sommige boeren gebruiken een brander, maar deze wijze leek bijna op inzepen, met een respectvolle zorgvuldigheid. Daarna werd het gevaarte weer opgehesen, om open te worden gesneden en deels de zwaartekracht het werk te laten doen. "Maintenant on met les tripes au soleil," zei de buurman op een gegeven moment (in plat dialect). Hij pakte, met zijn zoon, ook een buurman, een laken, schoof de handen achter de buikwand en liet alle ingewanden als een kussen in de sloop vallen. Daarna ging hij zitten wachten. Anne snelde uit de keuken met een dienblad waarop een likeurtje en een bonbon, want dat was in dit stadium de traditie; de eerste klus was geklaard. Nu volgden het spoelen van de darmen en het sorteren van de ingewanden, tot de lunch. Einde dag een. Het beest bleef een nacht hangen om op te stijven, de mensen gingen aan tafel. Alain maakte Franse grapjes en Will zag het aan (af en toe door de lens). 

Wordt vervolgd.

Een steekje los

Van mijn oma leerde ik haken en breien. Dat deed ze door tegenover me te gaan zitten, terwijl ze het voordeed. Ik ben linkshandig, dus dat was de beste methode. Zo breide ik truien van de schapenwol van de buren. Die bruine gedrochten hielden het nooit lang vol, want ze stonken en trokken al snel hele legers motten aan. Met eigen handwerk maakte ik ook een poncho, in oranje en bruin (natuurlijk), en later onder andere slobkousen. 

Maar tegenwoordig denken mensen bij 'recht breien' aan iets heel anders dan die techniek die me uren van de straat hield en nog wat opleverde ook. Nu gaat het om rechtbreien wat krom is. 

Er staat een stuk in de krant van een jonge moeder die uitlegt waarom het zo moeilijk is om je kind van een scherm of smartphone af te houden. Ze is zelf hoogopgeleid en heeft het financieel goed, maar neemt het op voor de minder bedeelden en dan vooral alleenstaande, laag opgeleide vrouwen met kinderen. Zij lezen geen kranten (niet mijn woorden!), dus weten niet hoe ze hun kind gezond kunnen houden. Ze kunnen ook helemaal geen gezond eten inkopen, want dat is duur en een oppas inschakelen die de kinderen (na school en in het weekend) bezighoudt, dat is al helemaal ondenkbaar. Dus ja, dat zelfs een vriendin van de schrijfster (ook hoogopgeleid en fortuinlijk) er niet aan ontkomt om haar peuter per dag 3 uur achter het scherm te zetten, dat is onontkoombaar.

Op een andere noot valt het me vaak op dat mensen (terecht) kritisch zijn als iemand zich voorneemt om een hond te nemen. Meestal willen de kinderen dat, maar die gaan overdag naar school. De ouders zijn aan het werk, dus de hond wordt aan de uitlaatservice meegegeven of gaat naar de dagopvang. In het weekend ligt 'ie in de gang, want dan is er voetbaltraining en hebben de ouders een bootcamp en daarna borrel met vrienden. Het is niet gepast om mensen te vragen waarom ze kinderen nemen als ze ook willen blijven werken en blijven doen wat ze altijd leuk vonden en wat goed is voor de mindfulness, het geluk en de toekomst van die kinderen. 

Net als de schrijfster die het leven van een andere groep mensen denkt te kennen, meen ik te weten hoe het is om (werkende) ouder te zijn; helemaal niet dus. Maar ik ben wel zelf peuter en kind geweest (van werkende ouders) en kan terugkijken op die tijd. Ik kreeg een doos met kleurpotloden en een tekenblok. We hadden houten blokken in huis (door mijn vader gemaakt), waarmee we vanalles bouwden. Er was lego (de simpele versie), er waren puzzels, knutselboeken, we hadden een verkleedkist (wat kon je struikelen op die hoge hakken!) en ik had een punnikpaddenstoel. Bovendien was er een oneindige boekenkast en hadden we ook onze eigen Gouden Boekjes. Weet je nog dat Wim op zijn rode fiets naar Spanje vertrekt en zoek raakt? Spannend!

Van het weekend stond ik bij de notenkraam op de markt waar een jonge moeder met kind werd geholpen. Het meisje riep maar: "Seintjes, seintjes, seintjes."

"Ja, rustig," zei moeders, "je krijgt zo rozijntjes."

Ik moest denken aan de doosjes met rozijntjes. Die zullen nu misschien flink aan de prijs zijn, maar dat is een KinderSurprise zeker ook. 

Bij de groentekraam stonden doosjes 'smoothie-aardbeien' voor 1 euro. 

"Ze zijn te snel rijp geworden mop, zonde, want het zijn hele goeie!" 

Ik kocht een bakje en kon alle vruchten gewoon uit de hand (nou ja, op de panna cotta) eten, want ze waren nog stevig en super smakelijk. 

Bij de Turkse supermarkt staan nu kratten tomaten voor een prikkie. Het is het eind van het seizoen, dus ze moeten weg.

Als mama nou eens zo'n kratje koopt en op zaterdag haar kids op een kruk poot. Die kijken dan toe hoe het hele krat in een pan verdwijnt en langzaam roerend (mindful!) wordt verwerkt tot een heerlijke saus die in porties kan worden ingevroren. 

Pasta met tomatensaus, een tomatensoep met brood, dikke saus voor over een pizza (het platte brood bij diezelfde super leent zich heel goed voor een snelle pizzabodem). 

Mijn werkende moeder zette 's morgens een grote pan met zuurkool, aardappels, spek en worst in de oven met timer. Om 6 uur zaten we dan achter een pan heet voer; niet duur, niet bewerkt, wel 'gezond' en voedzaam. 

En zo bedenk ik me dat de hoog opgeleide en gepriviligeerde schrijfster die zich over van alles informeert en het opneemt voor de ander, in mijn ogen toch nog een beperkt blikveld heeft, of is het gewoon van deze tijd?

Trouwens: bonen uit blik met eigen tomatensaus zijn ook niet te versmaden. 

p.s.: Wie kent het Chinees breien nog? Daarvoor heb je twee grashalmen nodig die bijna zijn uitgebloeid. Die twee steek je kruislinks in de mond (als snorharen) van iemand die het spel niet kent en dan trek je de uiteinden door de mond heen. De halmen blijven dan in de mond achter en dat is 'ouderwets' lachen. Dit kan, zo bedenk ik me nu, zomaar een TikTokrage worden. 

Waar ligt de grens?

Er stond een stukje in de krant over een conferentie waarbij de Amerikaanse delegatie een kaart van Afrika heeft getoond, waarop Nigeria en Mozambique in de Sahara lagen en diverse grenzen van Afrikaanse landen volledig onjuist waren weergegeven. Het was een fout van iemand (let wel: een persoon) die even snel van AI gebruik had gemaakt en een verkeerde dia had aangeleverd. Een menselijke fout? Nou ja, dat is in dit geval dubbel. Hoe kan AI, gevoed door informatie die door mensen wordt aangeleverd, de grenzen zo verkeerd weergeven? En wat nou als AI zich gaat verrijken met 'eigen' informatie die bij voorbaat al helemaal niet juist is? 

Als mijn simpele ziel zich hier het hoofd al over breekt, hoe zit het dan met die techneuten die hiermee hun brood verdienen en/of hun bankrekening spekken? 

Je ziet, aan culinaire termen ontkom ik ook bij deze kwestie niet. Ik moet zelfs meteen denken aan een lekker visje. 

Alweer lang geleden at ik, op een klein plein in het oude centrum van Granada, een schotel met allerlei soorten gefrituurde vis. Daarbij zat ook een kleine heek, licht gebloemd en gefrituurd met de staart in de bek. Ik vertelde dit laatst aan iemand die dacht dat het dier op die manier gestorven was; hij had het altijd diep triest gevonden. Maar dat is gelukkig niet het geval; die vis ging sierlijk gestrekt door het leven tot de mens hem in zijn eigen staart liet bijten.

En zo is het met AI dus ook. Totdat de geest uit de fles ontsnapt en wij als mensen niet meer aan het hoofd van de voedselketen blijken te staan.

Gelukkig is daar de wijsheid van Oscar Wilde, die ook een culinaire cirkel gebruikte in zijn woorden: 'the optimist sees the donut, the pessimist the hole.'

De uitspraak is overigens overgenomen door de (fictieve) Chinees-Amerikaanse detective die wel pap lustte van filosofische/gastronomische tegeltjeswijsheid:

'After dinner, who cares about spoon.'

'Words cannot cook rice.'

'Can fallen fruit return to branch?'

'Charming company turns lowly sandwich into rich banquet.'

En tot slot (even opletten wereldleiders:)

'Smart fly keeps out of gravy.'

Want wij zijn haast te laat

Het liedje van Herman van Veen dateert uit 1979, maar heeft nog niets aan kracht verloren. Opzij, opzij, opzij, maak plaats, maak plaats, maak plaats, we hebben ongelofelijke haast, enz.

Nu wordt er gepleit voor fietsersstoplichten in Amsterdam, die je, de fietser, zien aankomen en dan snel op groen springen. Dat die bij de andere kant dan plots op rood moeten springen, staat niet in het pleidooi. Yin en Yang, geven en nemen, waarom is dat zo moeilijk? Vooral als ik meen dat die haast geen tijdswinst oplevert, maar alleen de stress verhoogt. Oké, dan zijn we 10 minuten eerder thuis. Wat geeft dat ons? Tijd om aan te kijken tegen een extra reclameblok in de serie die we in een ruk willen uitkijken om erover mee te kunnen praten? 

Ik heb geen idee, maar denk dat de 'vrije' tijd die de efficiëntie oplevert niet wordt vertaald op de manier die ik graag zou zien. Wat ik bedoel?

Nou, geen snelle diepvriesmaaltijd die na de 'ping' zo op schoot gedachteloos kan worden opgelepeld bijvoorbeeld, maar een bakje jonge tuinbonen die ik plop plop uit de peul schiet (je hebt rissers en ploppers, ja ja) en die ik dan kort opkook (ik gebruik hier het woord 'snel' niet) en lauwwarm met een gesnipperd uitje, een kneep citroensap en wat smaakvolle olijfolie in een bakje doe. Snuf zout, peper en genieten (zonder andere prikkels, zoals muziek of smartphonegedoe).

Er wordt geklaagd dat biogroenten, zoals die verse tuinboontjes die toch zo goed voor ons zijn, zoveel kosten, maar zet dat eens af tegen de wellnessmassage of -treatment die je moet boeken om tot jezelf te komen, of tot de kern of je 'core' of tot 'loslaten'. 

Er zijn vakanties naar Verweggistan voor nodig om de droom te beleven: lekker op je gemak over een markt struinen, aan een abrikoos ruiken, een verleidelijk glanzende aubergine aaien en helemaal zen een grote schaal salade 'optasten'. Glaasje erbij, kleedje met opgeborduurde lavendelblaadjes op tafel en genieten maar. 

Dat Verweggistan om de hoek ligt, realiseert zoefzoef de haas (rammelaar of moer) zich niet. M/V kan de fiets even buiten de Turkse super stallen en zo naar binnen lopen voor een vers platbrood, een paar kromme, geurige komkommers en zo'n verleidelijke aubergine. Er is heerlijke volle yoghurt te krijgen, brokkelige feta en naast de vleescounter liggen er ook nog van die lekkere worstjes in de koeling.

Thuis kun je een uitje, knoflook met blokjes aubergine en eventueel die worst (dun gesneden) aanbakken in een beetje olie, en de yoghurt met komkommer (heel lekker met gedroogde munt) mengen en op smaak brengen; dat geldt voor alles. Tafel dekken, brood snijden en in een mooie schaal doen en dan met een voldaan gevoel aan tafel. Zo begint de avond rustig en proevend van al het goede en is er geen noodzaak om vervolgens op de (elektrische) fiets te springen om de zwembandjes eraf te trainen. Soms is met een afwaskwast de koekenpan schoonboenen zelfs een heerlijk slaapmutsje waarbij de armspieren ook nog eens zachtjes worden gestimuleerd. 

Nu ik erover nadenk vraag ik me af: hebben we in Amsterdam nu een rattenplaag of zit het venijn 'm in de 'ratrace'?

Of je worst lust!

Mijn wederhelft kreeg een gouden ring aangeboden toen hij de straat wilde oversteken. Met draaiende motor en hand op het stuur, prees een 'toerist' deze geweldige koop aan. Helaas zag de ring eruit alsof die uit een verrassingsei van de kermis was gekropen, dus manlief stonk er niet in. 

Mijn vader werd een keer staande gehouden door een vertegenwoordiger die aan het eind van zijn werkdag naar huis wilde, maar nog van zijn laatste supergoede messenset af wilde en deze daarom voor een vriendenprijsje aan de oude heer aanbood. Eenmaal thuis drong het pas tot het slachtoffer door dat hij waarschijnlijk was opgelicht - hij vroeg het mij later na te zoeken en dat bleek helaas te kloppen.

We worden overal gewaarschuwd voor valstrikken en mooie praatjes, maar er is vrijwel geen ontkomen aan.

Gisteren moest ik er zelf aan geloven, gelukkig was het een milde variant. Ik dacht bij de Hema uit mijn ooghoek gezien te hebben dat de bekende rookworsten tegenwoordig ook geseald in de koeling liggen. Omdat mijn familie in Spanje deze traktatie standaard als verzoek opgeeft als we vragen wat we nog uit Nederland mee kunnen nemen, was ik hierover heel verheugd. In het schap zag ik dat er verschillende smaken waren, maar ik moest 'de enige echte' hebben en die was nog afgeprijsd ook. Maar eenmaal thuis bleek het niet om rookworst, maar 'ookworst' te gaan. Dat het een plantaardige variant betreft, had ik niet gezien, omdat daar de voordeelsticker overheen was geplakt; ik vermoed met opzet. Natuurlijk heb ik gewoon niet goed op de verpakking gekeken, maar het gevoel opgelicht te zijn, is ook verklaarbaar. De vegetarische worst onderscheidt zich op het oog in niets van de ware 'enige echte'. 

Ik heb dit warenhuis al eerder deze maand op iets soortgelijks betrapt. Ze hadden de koffiecups in de aanbieding, 20 stuks voor maar €5.39. Maar onderin het vertrouwde schap lagen ook de XXL dozen met 50 stuks en die kosten €10,99. Ik mag dan dyscalculie hebben, maar hier trapte ík zelfs niet in. 

En er zijn talloze voorbeelden. Zo lijkt de huismerkcola sprekend op de Coca-Cola, tot en met het sierlettertje aan toe. Bij de kippenbouillon in blokjes is er alleen een vogel over de fabriek gevlogen en krabsticks heten waarschijnlijk zo, omdat je er jeuk van krijgt. 

Om nog even terug te komen op de ookworst - nee spellingscorrector, mijn toetsenbord zit niet vast -, als mensen geen vlees meer blieven, doe dat dan ook niet. Een paddenstoel is een paddenstoel, een blok tofu, gewoon tofu en, zo populair onder veganisten dat 'ie niet aan te slepen is: een aubergine is een aubergine (de dubbele betekenis als emoji daargelaten).

En wat is nu mijn eindoordeel na 15 minuten in het plastic (!) opwarmen in heet water: zelfs de hond kan er geen worst van maken, of om het nog mooier uit te drukken: het bekomt me als de hond de knuppel na het stelen van de worst. Zoek die maar eens op. 

Wat de boer niet kent...

Het is overal en bijt aan twee kanten: angst voor de ander. Alles wat vreemd is, is eng en moet worden gewantrouwd, en dat staat begrip en dialoog in de weg. Met AI en al het nepnieuws wordt het er wat dat betreft niet beter op. Maar als ik het supermarktblaadje mag geloven is er culinair geen vuiltje aan de lucht. Daar integreren we erop los, of je het nou lekker vindt of niet, met als uitgangspunt de oerhollandse keuken - voor zover die al bestaat. Denk aan stamppot, stroopwafels, aardappels-groente-vlees en appeltaart. Deze ikonen moeten op de schop, het kan anders, laten we het 'omdenken' noemen. Dus wat kunnen we zoal verwachten: kaaswafels met stroop, andijviestamppot met kimchi en als klap op de vuurpijl stroopwafelappeltaart met misokaramel. 

Het komt op mij over als de stuiptrekkingen van mensen die niet meer weten waar ze het zoeken moeten en dat terwijl ze ooit alleen 'authentieke' pannenkoeken hebben leren bakken uit een Koopmanspakje. 

De kruisbestuiving mag origineel klinken, de combi's die worden gemaakt zijn juist weer erg voor de hand liggend (ze staan dan ook in de Allerhande). Miso, kimchi, matcha, gochujang; al deze producten hebben al lang klompen aan en worden gretig door de superwindmolens over ons vlakke land uitgewaaierd. 

Maar wacht eens even: als we om ons heen kijken, niet op zoek naar 'die ander', maar juist naar de buur, dan klopt het allemaal toch wel weer. In mijn buurt woont naast de rasechte Noorderling, ook een Vietnamees, Japanner, Indonees, Turk, Marokkaan, Afgaan. Sterker nog: Amsterdam herbergt maar liefst circa 180 nationaliteiten!

Ik geef toe: dan mag er best een vleugje pul biber over de asperge.