Heraldje zag eens druiven hangen

Nee hoor, ze zijn niet als eieren zo groot, zelfs een kwartel wint het nog, maar mooi zijn ze wel: de druiven die zich tijdens onze afwezigheid achter het huis tegen de rotswand volzogen met zonlicht en suikerwater. De lieve buurman (Herald) heeft vervolgens zijn leven gewaagd om zoveel mogelijk trossen over de afscheiding heen af te knippen. Hij gaf me een kratje vol - en advies over snoeien, opbinden en zo meer, zonder een woord over die k..bramen die zich als stekelige Chinese toeristen overal tussen wurmen. Ik had ook al een stel zwangere trossen vanaf een veiligere afstand, namelijk gewoon van onder de ranken, geplukt. 

Maar wijn maken is een vak. Het is de tijd van de oogst, dus er staat weer een groot bord op de doorgaande weg in Collioure: sortie de camion.  De coöperatie ligt langs deze verkeersader in een oud klooster. De 'kleine' boeren brengen er hun opbrengst naartoe en zo maken vele kleintjes wijnen onder het etiket Le Cellier des Domenicains (drie keer raden welke orde ooit het pand huisvestte).

Maar ik neem aan dat dit wijnhuis me al ziet aankomen met een jerrycannetje van pakweg 3 liter. Een volgestouwde achterbak van een 2CV gaat nog net - en ziet er natuurlijk uit om van te snoepen, zo pittoresk.

Dus, wijn maken, daar waag ik me niet aan, dat laat ik aan de monniken over. Maar wat dan? Druivensap is zo saai.

Kom Catrien denk na...wat zou Redzepi doen? Mengen met zeerwier, zeegras, mierenpies? Ik ken de topchef niet goed genoeg om erachter te komen. Bovendien hebben we hier (nog?) geen probleem met mieren en weet ik niet of het verwerken van muggen wel een verantwoord idee is. 

Ik pakte twee weckpotten, deed in de ene wat gekneusde druiven (zonder stelen) gemengd met zout ala zuurkool en in de andere iets soortgelijks, maar dan met Gochujang (Koreaanse chilipasta). Kimchi van druiven; geen idee of dat überhaupt kan. Het zou me niet verbazen als we eerdaags een klap horen en een van de potten is 'geplofkraakt'. 

Gerookte druiven dan, heeft iemand dat al geprobeerd? Het lijkt me niks, temeer daar deze witte (muscat, vertelde de lieve buur) vol bittere pitten zitten, die weliswaar goed zijn voor de gezondheid en de mayonaise, maar ze happen niet lekker weg.

Mayonaise? Ja, een laagje druivenpitolie op je mayo zorgt ervoor dat 'ie niet zo'n glazig geel laagje ontwikkelt. Maar druivenpitolie destilleren uit dit bergje drap, lijkt me een monnikenklus - hé toch eens langsgaan?

De bittere pil van bitterballen

Ze zijn van het type dat je niet voor je in de bioscoop wilt hebben. Groot, lang en ietwat lomp. Dat ze grote voeten hebben, mag iedereen weten, want ze steken ze in witte sneakers (witte schoenen laten je voeten altijd extra groot lijken). De vrouwen hebben lang blond haar, waar ze bij elke gelegenheid aan zitten. De mannen steken zich in fel gekleurde shorts of strak sluitende broek met een blouse of T-shirt erop. Zo zie ik de Amsterdammers aanschuiven voor een lunch in een restaurant, in vakantietijd.
Deze godin in Frankrijk, schreef er al vaker over: heerlijk uitgebreid lunchen, zoals ook de bouwvakkers in ons dorp dat kunnen. Je zou toch denken dat de Amsterdammer van in de veertig, die in bolide tot dit kaderestaurant komt rijden, zijn of haar middaghap ook zo nuttigt. Glaasje wijn, voor-, hoofd- en nagerecht, of alleen een koffie toe (met een glaasje van de zaak).

Maar wat schetst mijn verbazing als ook ik aanschuif aan een met mooi wit linnen gedekte tafel met glazen erop: de lunchkaart bevat geen drie-gangen, laat staan een wijnkaart. 

Bij navraag blijkt dat er is besloten dat niet meer tussen 12.00 en 16.00 aan te bieden. "Personeelstekort," denk ik meteen, maar nee: er werd door de Amsterdamse clientèle over geklaagd.

Wat eet dit volk dan voor de lunch, terwijl er gesproken wordt over het uitrollen van projecten en zelfstandig werkend personeel met opportunities? Een portie bitterballen, een watermeloensalade of een snee brood met daarop een gigantische homp geroosterde bloemkool! Ik moest mijn schaterlach achter het prachtig gesteven servet verbergen toen ik dat laatste aangerukt zag worden. En dan een colaatje erbij of een flinke koffie verkeerd. Achter een beker melk wil de hippe Amsterdammer natuurlijk niet dood gevonden worden. 

Het zal wel aan mij liggen, maar ik vind het doodzonde. Het weer doet ook al niet mee, of komt het juist daardoor dat deze mensen zich ook maar niet aan een heerlijke lunch laven? 

'Doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg' is in dit verband een waarheid als een koe.

p.s. Wat lees ik nou net, is er dan toch nog hoop?  In Het Parool van 4 spetember staat dat er een nieuwe restaurantrecensent aantreedt: Mara Grimm. Zij schreef al over culinaire trents en maakte verschillende kookboeken. En wat wil Mara als ze gevraagd wordt naar haar stijl: 'Dat zal de tijd leren [...] Verder zal ik vaker gaan lunchen dan mijn voorganger; ik ben een groot voorstander van de lunchcultuur en hoop die liefde over te brengen op de Paroollezer.'

We gaan het zien!

Noblesse oblige

Iets meer dan een week geleden zag ik de tweedehuiseigenaren uit Parijs ons dorp in Frankrijk overnemen. De dames (het type adel dat never nooit met het genderneutrale 'ze/leur' aangesproken zou willen worden) doen aan 'casual chique': een onopvallend elegant flodderjurkje (voor €1500 op de Champs Elysées aangeschaft) en espadrilles (quasi afgetrapt). De mannen lopen in shorts op precies de goede lengte met loafers of, als hun vrouw het zomergevoel echt te pakken heeft, heuse teenslippers. 

Het dorp zucht, de obers verwelkomen madame en monsieur vriendelijk - "Zo leuk dat u er weer bent!" - en teruglopend naar de balie kijken ze meesmuilend naar de 20 cent fooi die met groots gebaar door monsieur (madame krijgt vieze handen van muntjes) op het plastic bordje is gedeponeerd. 

We reden naar Nederland en voilà: Amsterdam is ook back in business. De stad bruist, het geld rolt. De bakfietsen strijden om ruimte naast de Van Moofs, de lattes staan weer te dampen naast de laptop en er wordt trots geflaneerd door vrouwen in 'hippe' gebleekte spijkerbroek met hoge taille (in mijn ogen vreselijke retromode). Hier zie ik de Hollandse versie van de Parijse chique. De gedwongen ongedwongenheid druipt ervan af.

Maar we zijn in blijde verwachting van Flore, een restaurant dat deze maand zal openen in hotel l'Europe. We kunnen al reserveren: een 'biodynamische groenten ervaring' (lunch) voor €100,00 per persoon met sappen-paring uit de de fermentatie-kelder (die spaties en verbindingsstreepjes mogen wat kosten!). En thee of koffie wordt aan tafel bereid (jawel). Ondertussen is de chef (foerageur Bas van Kranen) als een ware indiaan door het struikgewas in Amsterdam gekropen (0 kilometer beleid?) en heeft hij unieke kruiden tussen de straatstenen uitgeplukt.

Het gaat hier over 'concious fine dining' en volgens de chef in nog perfecter Nederlands betekent dat: 'We empower culinary conscious awareness to experience the elegancy of the new fine dining'. Ik moet toegeven: ik zou ook niet weten hoe ik dat in mijn moerstaal zou moeten formuleren. Overigens is deze hele ervaring zuivel- en glutenvrij! 

Dus, lieve grachtengordelmensen, wonend op gouden vierkante meters, ga snel eten van die door de ratten, reigers, honden en katten bezeken 'groentetjes', want: noblesse oblige.

Een tweede leven

Achter ons huis aan de rand van de Grebbeberg kwamen nieuwe mensen wonen en die begonnen daar een hoerenkast. In het midden van de Bijbelgordel was dit natuurlijk iets uitzonderlijks dat vooral de vrouwen van de vrome mannen in het verkeerde keelgat schoot. Maar ja, ik neem aan dat de vergunningen in orde waren en de burgemeester het wel zag zitten (wink wink), dus een aantal meisjes nam er hun intrek. Ik kwam er als kind wel over de vloer, omdat het echtpaar dat 'Second Life' bestierde (mooi werkwoord in dit verband) ook een dochtertje van mijn leeftijd had. De dames van plezier lagen op een dag in de achtertuin te zonnen toen ik langsliep en een van hen vanuit haar ligstoel grappend tegen mij zei dat ik twee erwten op een plankje had, en dat hakte erin. 

Inmiddels ben ik best tevreden met mijn toch nog flink uitgevallen borsten en staat de wereld in brand of stroomt over.  Maar wat staat er in de krant: er is ophef over Lola Bunny, een tekenfilmkonijn! Lola had in het origineel van Space Jam uit 1996 typisch vrouwelijke vormen (grote borsten, slanke taille en dikke billen), om haar als basketbalkonijn te onderscheiden van de mannelijke sporters. 

In deze tijd, waarin de vetverplaatsing en botoxbehandelingen hoogtij vieren, wordt Lola (nu in Space Jam; A New Legacy) juist 'gedownsized' en worden de borsten 'erwten op een plankje' en zit er zo te zien ook minder mascara op de flirterige wimpers.

Ik tekende vroeger in een paar potloodstreken vaak van die Betty-Boop-achtige troela's in mijn agenda: een dikke haardos, gigantische borstpartij en pronte billen; ik was negen en groeide op in een tijd waarin dit soort types overal aanwezig waren. Maar ik heb me er nooit mee vereenzelvigd of het idee gehad dat ik er ook zo uit wilde zien. 

Nu staat de wereld op zijn kop. Alles wat toen normaal was (bij de meester op schoot om te worden getroost voor een schaafwond, met z'n allen bloot onder de douche, de Elfstedentocht), is dat niet meer. Ik weet dat er hele grote en vies-slijmerige slakken bestaan, maar je hoeft niet op alle zout te leggen. 

Bovendien vind ik het allemaal maar verwarrend.

Lola Bunny moet genderneutraler, terwijl bij dokter Robert de billen en borsten juist worden aangevuld, met vet uit de buikstreek.  

De vraag is of Lola Bunny in haar oorspronkelijke vormen zo stereotype of lustopwekkende was dat ze aanpassing behoefde. Ik weet het niet, maar wacht op een strip met Miljuschka Lola (!) Witzenhausen in de hoofdrol. Zij past namelijk precies in het midden van de plaatjes: lichte konijnenogen, volle borsten, flinke heuppartij, maar...echt geen wespentaille. In een zuurstokroze interieur maakt zij mierzoete gerechten, die de middelvinger opsteken naar alle lipozuigers (Miljoes maakt bijvoorbeeld 'happy rolls').

Nu nog een bericht dat de Hollandse Nigella haar steun betuigt aan alle lgbxyz++ bewegingen en de animatiefilm wordt een kaskraker. 

Met wortel en al

"Hollanders en daarachter Engelsen," zo wezen we, hangend vanuit het raam, de mensen aan die na ons in de internationale trein naar Parijs stapten. We gingen als studenten met interrail een aantal Europese plaatsen af en, zo jong als we waren, pikten we de verschillende nationaliteiten er zo uit. 

Nu zou ik het zo proberen:

Lange blonde slungels en kittige meiden met net iets te volle tailles: Hollands.

Rossige types met al roodverbrande sproetenkoppen in net iets te blote kleding: Engels. 

Een snelle donkere jongen met een baseballpetje achterstevoren op het kortgeschoren haar en Franse rap over de autospeakers: Tunesiër. 

Een trage, kleine dame in zwarte jurk met slofjes in plaats van schoenen: Spaans. 

Een zwartharige meid met te korte pony, hippy jurk en piercings: ook Spaans.

Je schijnt alleen al aan aan de manier van lopen een nationaliteit te kunnen aflezen. 

Dergelijke stereotyperingen kunnen niet (meer), al zijn ze nog zo accuraat. 

Ik doe m'n ogen dicht en denk aan de geur van houtskool en kokos, het geluid van de gamelan, krekels en brommertjes, voel de pijn in m'n billen van de harde minibuszitting en krab aan de muggenbulten op mijn arm: Bali. 

Soms is herkomst onmiskenbaar.

'Een romantisch concept', noemt Onno Kleyn (culinair journalist en docent) de term 'terroir' in zijn nieuwste boek Mijn Frankrijk, verhalen en recepten.

Hij betrekt die term helemaal op het Franse leven en diens manier van doen:

'Hun eten, hun producten en recepten bepalen hun identiteit. En aangezien zij de Fransen zijn, in al hun variatie, is dat eten in haar verscheidenheid ook de identiteit van Frankrijk'. 

Vervolgens legt hij uit hoe het gesteld is met de AOC (appellation d'origine controlée) en de ophef daarover. Ik weet niets van die ophef, behalve dat er vaak grensproblemen zijn, bijvoorbeeld bij champagne, waar een kilometer vanaf het door het kadaster vastgestelde grondgebied net zo'n lekkere godendrank kan worden gemaakt. 

Terroir noemt Onno ook 'de Franse bijdrage aan ons gedroomde paradijs. Een geloof.' 

Dat de term puur Frans is, zie ik niet als chauvinisme (!). Het is eerder een veelomvattend woord dat moeilijk te vertalen is. Op wikipedia is de omschrijving: 'een natuurlijk afgebakend gebied dat als homogeen wordt beschouwd wat betreft de grondstoffen en producten die het oplevert, met name - maar niet specifiek - agrarische specialiteiten.'

Mijns inziens gaat het erom dat een langres (kaas) alleen naar langres smaakt als 'ie uit de buurt van Langres komt, omdat de grassoort, het vee, het klimaat en de verwerking hem die specifieke smaak geven. 

Een vriend van mij, die naar Berlijn is verhuisd, vertelde ooit dat hij helemaal in zijn nopjes was, toen hij Goudse kaas vond die gemaakt werd in de buurt. Maar eenmaal op de boterham, bleek de smaak helemaal niet te zijn zoals hij die kende.

Nou is Goudse kaas een lastig voorbeeld, omdat die benaming niet meer op de plaats van herkomst slaat, maar op de vorm (het wiel). Toch is de in Duitsland gemaakte Hollandse kaas niet hetzelfde van smaak, want de koeien eten er ander gras en hun melk smaakt daardoor anders. Zo komt het Texelse lam ook van zijn eigen (zilte) terroir. En dan die boterham...

Er zijn veel grondstoffen, producten - en ja, ook mensen -  te vinden die door hun wortels/hun aarde en omstandigheden een eigen karakter krijgen dat je herkent en koestert en waar je met weemoed en heimwee naar verlangen kan als je ervan verstoten bent. 

En dat is een gevoel dat ik alleen omschrijven kan als 'saudade'. 

Zalm gezwam

Waait er een frisse wind door het zwoele zuiden? Daar ben ik heel benieuwd naar, nu de lucht weer een beetje gezuiverd is en het aantal besmettingen daalt. Ik lees met spanning de menu's die weer aan de gevels van de restaurants hangen. Hebben de koks het afgelopen jaar benut om hun inventiviteit bot te vieren?

Tot nog toe valt het me een beetje tegen. Er verschuift wel langzaam iets, maar dat is een oude trend. Inmiddels zijn de gehaktballetjes in tomatensaus (boles de picolat) verdrongen door tataki, zowel van tonijn als van rundvlees en staat er overal wel een 'salade façon thai' op de kaart. Maar wat schetst mijn verbazing: er is ook een kok die een 'gravadlax de boeuf' heeft uitgevonden. Hoe je een 'begraven zalm' van vlees kunt bereiden, is me een raadsel. 

Maar eerlijk is eerlijk: bij de introductie van Cheflix op de televee maakte een van de heren als voorbeeld 'steak tartare van tomaat'. 

Hoe je het origineel maakt, leerde ik van een Zweedse familie met wiens dochter ik samenwerkte in een Frans vakantiehuis. We maakten het ook zelf in de keuken van het Americain Hotel. De zijdes zalm werden ingesmeerd met een mengsel van dille, zout, peper en suiker en stevig in plastic folie verpakt. Het geheel werd onder gewicht en af en toe keren, 24 tot 48 uur gemarineerd. De Zweedse familie verwerkte het sap dat uit de vis liep deels in de saus met azijn, mosterd, suiker, een eierdooier en olie (tot een dikke dip geklopt). 

We zijn hier maar met z'n tweetjes, dus ik ga geen hele zalm inleggen. Hier kocht ik een pakje met gerookte plakjes om zelfgemaakte blinis mee op te leuken.

En kijk nou toch eens naar die multiculti verpakking. Een hele andere kwestie, dat weet ik, maar het doet me denken aan een ijskast, met energiekeurmerk en uitgebreide instructies voor het verwerken van de verpakking. 

Zelfs als het om m'n visje gaat, word ik betutteld - in vier talen, dat dan weer wel!

Sterren reg(er)en

Ben ik een leek of een slachtoffer, of een slachtoffer, omdat ik leek ben? Het klinkt allemaal zo aardig en klantvriendelijk: Facebook brengt me samen met mijn vrienden, Booking.com vindt voor mij het beste hotel en Diningcity garandeert mij de laagste prijs bij restaurantbezoek. Tel uit je winst. Wat zijn die bedrijven goed bezig, zo klantvriendelijk en attent! Intussen vreet Facebook van mijn privacy en snoepen Booking en Diningcity daarnaast van de inkomsten van hotels en restaurant (en natuurlijk ook van mijn klik- en zoekgedrag). 

Maar Jeroen van den Brink (CEO van Diningcity; 'het is onze missie om jou te verleiden lekker uit eten te gaan') zag zijn winsten dalen en kwam met een nieuw melkkalfje dat al snel een -koe werd.

Cheflix biedt een internetabonnement op masterclasses van (Hollandse) chefs, dat wil zeggen stoere kerels (er zit geen vrouw tussen) met een ster of meer van Michelin. Mijn taalhart slaat een slagje over als ik me in dit nieuwe fenomeen verdiep: make-awaymaaltijden, fanbase, connecten en gunfactor (met een harde 'g' neem ik aan), moeten mij over de streep trekken. 

Ik krijg dan toegang tot die masterclasses, waarbij de chefs (volgens Jeroen zonder "kokskombuis"!) in hun eigen keuken sterrenwaardige gerechten bereiden met ingrediënten die door iedereen makkelijk te krijgen zijn. "Ga vooral ook naar de groothandel!" zegt een van de Michelinmannen, alsof iedereen daar toegang toe heeft. 

En dan buitelen de tegenstrijdigheden over elkaar heen: het gaat over reizen en invloeden uit andere landen, maar ook iets weten over de herkomst van je producten, zoals je kunt vinden op Facebook en Instagram. Over zijn vlees zegt een chef trots:"Ik weet zelfs dat het van boer Klok komt!" En de masterclasses zijn er het volk natuurlijk, maar de site is vooral opgezet om inkomsten te generen voor de chefs die zonder geld zitten. Daar gaan we weer.

Hier in de buurt, en ik geloof in heel Frankrijk, is het verplicht om de herkomst van producten te vermelden. Niet op sociale media, maar gewoon op de verpakking of op een bordje. Bovendien wordt de trots op het lokale spul je met de paplepel ingegoten. Zelfs de Spaanse pepers zijn van eigen bodem. Bovendien is men zich hier over het algemeen heel bewust van het plaatselijke en seizoensgebonden voer; de peultjes uit Kenia en avocado's uit Peru liggen in de super voor de idiote toerist.

Nou ja, laat je niet inpakken door Cheflix, zou ik zeggen, maar kijk lekker naar het pretentieloze, maar oh zo informatieve en sympathieke Foodtube. Ik geloof heilig dat we daar allemaal beter van worden.