zondag 17 maart 2024

Extremisme

De buurvrouw liep onder ons balkon langs. Ze was net even wezen roddelen met de andere buuf. Het grootste nieuws kon ze niet voor zich houden:"Hermine is overgrootmoeder geworden!" Wij feliciteerden en lachten vriendelijk boven het geblaf van de hond uit. Toen ze doorliep, zei ze bij wijze van afscheid: "Bon app!" Het was immers rond 12 uur. 
Bon app, is de korte versie van bon appétit, ofwel 'eet smakelijk'. 
Ik vraag me af wat we op zo'n moment in Nederland tegen elkaar zouden zeggen. "Smakelijke boterham," "Geniet van je beker melk," of, voor de wat jongere onder ons: "Enjoy your wrap!" 
Natuurlijk weet ik wel dat dat, mocht het al gebeuren, uitzonderingen zijn. Er heerst nou eenmaal een andere lunchcultuur in Nederland en ik geloof ook niet dat het gewoon is om elkaar 'eet smakelijk' te wensen als iedereen 's avonds van het bedrijfsterrein afrijdt. 
Laat staan dat er bij de sportclub in plaats van op de telefoon te kijken, gediscussieerd wordt over wat nu de lekkerste kaas van de markt is - zoals hier in het dorp. Ik leer in deze salle de sport meer Franse culinaire termen dan ik spieren kweek, maar ik zie het toch als een win-win-situatie. 
Met die cultuurverschillen in het achterhoofd las ik de diverse restaurantrecensies in Hollandse kranten. Daarbij valt me op dat de middenstand in de horeca verdwijnt of niet interessant meer is - met name in de grote steden. De recensenten beschrijven eettentjes, nu een nieuwe Indiaase veganvariant met kleine gerechtjes en ook afhaal, een andere zaak legt zich toe op Egyptisch straateten en serveert, als je er gaat zitten, de gerechtjes op plastic plankjes en uit idem bakjes. Tegenover deze vlugertjes staat bijvoorbeeld een nieuwe zaak in een oude kerk in Arnhem, waar de maaltijd een avondvullende belevenis met prijskaartje is. De (voor mij) onbekende ingrediënten vliegen je om de oren en worden afgemaakt met toefjes en bloemetjes. Om dit allemaal voor de krant op papier te krijgen, moet je wel een schrijfvaardigheid bezitten die je alleen in het realm van Mulisch nog kan vinden. 
En daartussen? Een restaurant zoals je ze op elke straathoek in Parijs tegenkomt en hier langs de kade, daarvoor krijgt je in ons lage land de financiering niet rond. Hoge huur, gebrek aan (kundig!) personeel, dure grondstofprijzen en geen fotogenieke uitstraling (TikTok); en dan openen voor de lunch ha ha ha. Als zo'n tussenvorm hier in het dorp niet meer zou bestaan, waar moet de tuinman dan heen als het 12 uur is en hij even 2 uurtjes pauze neemt om 's middags nog 5 uur baantjes te kunnen trekken? En de schilder, de caissière, de......
Boven ons huis stond laatst een gemeentewagentje. Je kent 'm misschien wel, zo'n klein vrachtwagentje met laadbak en een hoge rand achter de cabine waar een grote schep en bezem uitsteken. Het was middagpauze, dus de mannen hadden een zitje gemaakt van stenen. Op een klein gasbrandertje stond een pannetje met eten en ze deelden een plateau met gesneden brood, worst en kaas. Biertje erbij en maar kletsen; in de zon (uiteraard). Zelfs Macron had daar misschien wel liever aangeschoven dan bij de broodmaaltijd die Rutte hem recent nog aanbood. 
Stiekem zou ik wel eens bij de huidige regeringsonderhandelingen in besloten kring willen koekeloeren, tijdens de lunchpauze. Ik stel me zo voor dat daar een pak karnemelk (Boers beste) op het buffet staat naast een rijtje witte boterhammen (ik zie geen volkoren in de wangen van Wilders), wat verpieterde salade (sommigen komen met een eigen lunchbox) en dan, om het weg te slikken, wat in koude thee geweekte zure pruimpjes. Dit alles wordt in mijn fantasie voor een deel ook nog eens staand genuttigd op de rookplaats. Ook deze getergden gun ik een simpel, betaalbaar en uitnodigend restaurantje, of zo je wilt, een stenen zetel in de Mediterrane zon; of is dat wel erg extreem gedacht?

zondag 10 maart 2024

Verdienmodel

Er staat een masterclass van Rene Ameling op Foodtube. In krap een half uur leert deze meesterkok ons hoe we de perfecte kalfsbouillon kunnen maken die in werkelijkheid wel een etmaal aan bereiding behoeft, maar dan heb je ook wat. Je kunt met het vocht alle kanten op, van bouillon, tot jus tot saus. Die laatste kan een gerecht helemaal afmaken. Drie kilo kalfsbotten en zenen en een 'bouquet garni', met een eindproduct dat je in ijsklontjeszakjes kan invriezen, gaan zo gemakkelijk een half jaar mee in een klein huishouden.
Rene laat de kalfsbotten (gezaagd graag) even zien. Het zijn witte, een beetje bloederige brokken met huid en haar. Liedewijn (zie vorige blog), zou ervan over haar nek gaan. 
Er staat een filmpje op You Tube over het reilen en zeilen in het restaurant Au Pied de Cochon in Parijs, waar, de naam zegt het al, varkenspootjes worden geserveerd (eerst langzaam gekookt, daarna gepaneerd en vervolgens gegrild). Een Amerikaanse Liedewijn krijgt het voorgezet (nadat ze eerst een uurtje in de rij heeft gestaan; hoort erbij). Ze ziet dat er een teentje uit het pootje steekt dat ook echt op een teentje lijkt. Je hoort haar onder de voice over stotteren: "Oh my GOD, no." Maar dan proeft ze en zet ze grote ogen op. Het is heerlijk!
Nog eentje dan: de chef van een Frans sterrenrestaurant in de Provence loopt 's morgens om half negen over de lokale markt en zoekt groenten uit en ook (cactus)vruchten. In het restaurant bepaalt hij vervolgens met zijn equippe wat daarvan gemaakt gaat worden. Er komen wel eens klachten, want als dat tot gevolg heeft dat er een bordje met simpelweg wat perfect gegaarde boterbonen met een zalvige saus wordt geserveerd in een menu voor €260,-, dan is niet iedereen tevreden. "Dat kan ik thuis ook," beweert een klant dan, die op een veiling net een Karel Appel op de kop heeft getikt. 
Maar wat ik zie, is de liefde voor mooie producten. De sterrenkok selecteert garnalen op de diepte waarop ze hebben gezwommen - hoe dieper hoe platter en hij betrekt ze van een lokale visser die zijn vissen op ijs van zout water bewaart; hartstikke slim!). En die producten worden weer met alle respect verwerkt tot gerechten met een prachtige smaak en balans, die recht doen aan de basis. 
Ondertussen lees ik over het ene na het andere nieuwe horecaconcept dat zich in Amsterdam ontvouwt. Fusion is het nieuwe toverwoord van de ontwikkelaars. Na corona heeft men kennelijk geleerd dat het niet zo slim is om op één avocado te wedden. Bovendien is het Argentijnse grillrestaurant verstoft. De poffertjeskraam is niet meer instagramproof en een brasserie met een biefstukje met groene pepersaus... gaaap. Op de schop ermee. Een shakshuka doet het fantastisch op buffelmozzarella en Zweedse gehaktballetjes met nasi goreng, zijn een supercombi. Helemaal hot is de vegan omelet met rode biet en een cacaostreepje als de wenkbrauw van Frida Kahlo. Het maakt niet uit dat al dat klatergoud uit een doosje van verre komt, of van een bureau op de Zuid-As; een gravadlaxsausje erover en het ademt TikTok (en nieuwe Teslas voor InnovativeFoodInitiative. Int b.v. - lees: IFIib).
Alles er maar bij de haren bijslepen voor een verdienmodel, of vasthouden aan vertrouwde waarden? Het is niet alleen een horecakwestie. 

dinsdag 5 maart 2024

Alles voor mijn liefje mijn Wijntje

"Een van de weinige dingen, veganistisch, die toch nog lekker zijn," zegt mijn held Cees Holtkamp in een filmpje waarin hij groentebouillon heeft gemaakt voor kaaskroketten (het geheim: geen room of melk maar die groentebouillon ...een van de weinige dingen.... en hele oude kaas). Ik moet erom grinneken, omdat ik zat te zinnen op een blog naar aanleiding van een ingezonden brief in de krant. Liedewijn (of zo) klaagt hierin dat er is geschreven over restaurants die gerechten maken met 'afvalvlees': ingewanden, tong, lever. Waarom aandacht besteden aan restaurants die met dat soort abjecte ingrediënten werken, als er zoveel veganistische zaakjes zijn om te bespreken? Het is niet meer van deze tijd, vindt Liedewijn, die naar eigen zeggen spreekt voor alle mensen onder de veertig.
Ik heb natuurlijk wel een antwoord, al zou ik het er liever bij laten, onder het motto: live and let live. Maar toch zit het me dwars. Waarom moeten we tegenwoordig allemaal zo vreselijk correct (woke?) zijn - als het dat al is? Er mogen geen boeken meer geschreven worden over foute (fictieve!) figuren. Er mag geen bloot meer in films - laat staan in sekseducatie op school - , het ontbreekt aan een Oost-Aziatische man in het muziekclipje van Joost Klein (ook een ingezonden brief waard) en het vliegtuig nemen en melk drinken zijn natuurlijk al helemaal uit den boze, laat staan een andouillet wegprikken. 
Stiekem ben ik wel benieuwd naar Liedewijn, want zij is in mijn ogen van een generatie waarin het nooit aan iets ontbroken heeft. Wilde ze op balletles, "maar natuurlijk lieve Lied," een stal met toebehoren van Little Pony voor Sinterklaas, "uiteraard Wijntje schatje", in de auto naar school omdat het regent, "papa en mama willen niet dat je kou vat, hoor!"
En nu zit ze met haar laptop achter een latte havermelk (of laat ze haar teentjes met een chemisch goedje bestrijken) en schrijft ze boos naar de krant. 
Ondertussen kan ze het koekje bij de koffie niet opeten, want er zit gelatine in en het is verdorie ook nog eens in een plasticje verpakt ("Coronadingetje Lied", zegt het meisje achter de bar verontschuldigend). Maar Wijntje is zo verontwaardigd dat ze vingervlug een berichtje naar haar beste vriendinnen stuurt. De iCloud die dit soort gegevens weer moet verwerken, leeft natuurlijk op - de naam zegt het al - lucht, dus daar is niks mis mee.
En zo kunnen we wel doorgaan, maar het is dieronvriendelijk om op alle slakken zout te leggen. 
Waar ik nu mee worstel is dat ik een zuurdesemmoeder in de koelkast heb staan die ik niet meer zo mag benoemen.  Ze (het/hem/die) is een 'ouder uit wie het kind is geboren', maar hoe rijm ik dat met mijn brood? Ik krijg er het zuur van. 

woensdag 28 februari 2024

Pientje Michelientje

Zojuist las ik Nirwana uit, het laatste boek van Tommy Wieringa. Ik vind het boeiend, intrigerend en duidelijk geschreven door een man. Het verhaal gaat over een oliemagnaat met een oorlogsverleden en over oligarchie. Dat lees ik met smaak, maar de beschrijvingen van het vrouwelijk schoon vind ik lastig. De hoofdrolspeler, een kunstchilder, wordt door zijn vriendin verlaten, waar hij veel verdriet van heeft. Later zal zij, eveneens als kunstenaar, hun relatie duiden met voor hem denigrerende beelden. Zij, zo blijkt, heeft zich in hun samenzijn altijd onderdrukt gevoeld. De man eigende zich haar toe. Dat is niks om me druk over te maken, al ligt het er wat dik bovenop. Maar dat haantje, dat zijn ex-geliefde af en toe nog ziet of aan haar denkt en herinneringen ophaalt, bedenkt zich een aantal keren troostend dat ze in de loop der tijd almaar onaantrekkelijker zal worden, want ze zal haar strakke huid en vlezige billen (etcetera) verliezen. Ondertussen is het gebotoxte gezicht van zijn moeder, die haar jeugd wil behouden, ook weer niet goed.
Ik wil de auteur niet gelijk stellen aan het hoofdpersonage, dat is onzin, maar toch schaar ik 'm in een traditie waarbij auteurs vaak vooral rouwen om het verlies van de schoonheid en jeugdigheid van hun vrouw/geliefde, terwijl ik dat bij schrijfsters omgekeerd eigenlijk nooit tegenkom. Vrouwen kunnen geschokt zijn over de aftakeling van hun éigen lichaam, maar doen dat, in de literatuur, eigenlijk nooit over dat van hun man, vriend of geliefde. Tenminste: niet in de boeken die ik lees of me herinner, maar ik draag vast een gekleurde bril. Voorbeelden die het tegendeel bewijzen zijn welkom. 
Ik had hier helemaal niet over dat vrouwelijk schoon (bestaat er eigenlijk een mannelijk schoon?) en de mannelijke kijk daarop willen schrijven, maar moest eraan denken toen ik dit filmpje over de traditionele paëlla Valenciana zag. Hierin zien we een jonge vrouwelijke chef op straat (in Valencia?) die ons in rap Spaans stap voor stap door de bereiding van het traditionele gerecht voert. Dan komt er ineens (na 10 minuten ongeveer) een mannetje in beeld. Hij heeft grijs-wit haar en draagt een rood michelinmannetjejasje. Hij is de ontvanger van het neusje van de zalm van de hele schotel: het aangebakken levertje, dat altijd voor de belangrijkste persoon aan tafel is. Meneer begint te praten en blijkt een rasechte Hollander en eigenaar van het restaurant te zijn. Bijna vanzelfsprekend laat hij zich het offer van de chef (Chabe Soler, houdster van de 2020 wereldbeker voor beste Valenciaanse paëlla!) op een bordje presenteren en dan komt het:
Het duurt nog even voor het gerecht voltooid is, maar met die lever kan er al geborreld worden, dus gaat er een wijntje open. Daarover zegt de Hollander, terwijl hij professioneel aan de kurk snuift: "Misschien [is dit] wel het belangrijkste van de hele paëlla!"
En ik zak onderuit in mijn stoel. Daar staat ze, de leuke en gelauwerde chef, rood aangelopen van het hete vuur onder de grote pan. Al haar kennis en kunde spat van het scherm. Maar wat vindt roodmichelinmannetje het belangrijkste? Zijn glaasje wijn en waarschijnlijk uiteindelijk een heuse ster waar hij goede sier mee kan maken. 
Ik hoop vurig dat die er voor Chabe komt, en dan met een nieuwe sticker...van een Michelinvrouwtje!

dinsdag 27 februari 2024

Negenennegentig luchtbalonnen

Er stond een camper op de kampeerplaats die binnenkort van de rand van het dorp, twee passen van zee, zal verdwijnen. De plek moet plaatsmaken voor een nieuwe kade, om nog meer container-  en eventueel cruiseschepen te kunnen verwerken. Wat uit de containerschepen komt, verdwijnt in koelwagens en wordt Europa ingeslingerd. Wat uit de cruiseschepen komt, stapt in een bus om riddertje te spelen in Carcasonne. Niets van dit alles, met uitzonder van wat geld voor het loodswezen en de havengelden, komt ten goede aan de inwoners van hier. Nou ja, er werken natuurlijk wel veel mensen in die drukke haven, da's waar. En de supermarkt om de hoek ziet de Filippijnse bemanningleden graag komen. Die kijken hun ogen uit en verlaten de winkel vooral met een stapel babymelkblikken (en het zijn allemaal mannen hoor). Nestlé I presume.

Maar dat alles terzijde. De camper, waarmee ik begon, had een sticker op de zijkant geplakt met 'Route 66' erop. "Zo...," dacht ik, "die heeft het ver geschopt." Dat zou best kunnen - je kent ze wel, die koning en koningin op hun camperzetels, traag manoeuvrerend door de binnenstad, omdat ze een verkeerde afslag hebben genomen en een verbodsbord hebben gemist in een omgeving die ze volkomen vreemd is; maar die ze staks met hun electrische fietsen heerlijk gaan verkennen. 
Maar...het departement hier, Pyrenées-Oriëntal heeft als nummer 66. Daardoor hebben wij ongelukkig genoeg de postcode 66660 (spreek dat maar eens uit op z'n Frans: soixante-six mille six cent soixante). Misschien is die bumpersticker dus bedoeld als een knipoog en heeft het gedrocht helemaal niet over een  Amerikaanse snelweg gezoefd. Hoe dan ook, 66, het is een getal dat tot de verbeelding spreekt.
Voor mij geldt dat ook voor 88. Ik lees dat als percentage in een culinair tijdschrift. Maar liefst 88% procent van de Fransen heeft (familie)recepten van de grootmoeder meegekregen. De redacteur geeft haar eigen voorbeeld: zandkoekjes met geraspte citroenschil. Oma leerde haar niet alleen de ingrediënten met de exacte hoeveelheid citroen, maar ook de kneepjes: niet teveel kneden, opdat ze zanderig blijven, net iets langer in de oven dan je zou denken, zodat ze er echt goudgeel uitkomen en dan, nog voor het afbakken, het mooie patroontje dat je erin trekt met een vork. 
De oma van mijn vaderszijde, was geen keukenprinses; zij had heel lang een 'kokkie' gehad. Maar als ze bij ons kwam, bracht ze wel heerlijk zelf gefrituurde kroepoek (belinju) mee, in een grote koekjestrommel. En haar dochter, mijn tante, was een rijsttafelkoningin, die met genoegen drie dagen in de keuken stond, met een fantastisch resultaat. De oma van mijn moeder was een echte keukengodin. Ze kon wild plukken, worsten draaien, balkenbrij maken en heerlijke kroketten, groente inmaken, bessensap koken (met griesmeelpudding), jam, cake, zandkoekjes en noem maar op. Ik was als kind een slechte eter, behalve bij oma To aan de keukentafel. Daar rook het niet alleen naar lekker eten, maar ook naar de stephanotis (jasmijn), die rijk kon bloeien op de vensterbank. Aan de schouw boven het fornuis was een blikopener gemonteerd die je kon openklappen. Mijn broer en ik hebben daar veel plezier van gehad, want we mochten aan de zwengel draaien, zonder blik eronder, staand op een keukentrapje. 
Nu vraag ik me af hoeveel Nederlandse tieners recepten en bereidingen van hun oma met de paplepel ingegoten krijgen. Ik denk dat 88% Super Mario speelt, 88% bestelt bij Uber eats en 88% nog nooit van de Route 66 heeft gehoord, laat staan dat ze blikopenergezwengeld (oh nee, geblikopenerzwengeld) hebben. Mijn broer weet nog te melden dat wij dat schilderen noemde en daarbij een sinaasappelnetje op ons hoofd droegen. Pikant detail.

p.s.: de foto is van mijn oma van vaders zijde, net na aankomst in Nederlands-Indië, 1930. 

zondag 25 februari 2024

When in Rome

'Heel even fonkelde de late namiddagzon door het Spaanse mos, dat een netkous van schaduw over de Mississippi-rivierdelta legt.' Nee, dit is geen proeve van mijn literaire ambitie. Dit is een zin uit een recensie in de NRC van een restaurant in Amsterdam. Er wordt niet alleen literair gedaan, je wordt ook om de oren geslagen met beschrijvingen van gerechten en het gebruik van begerenswaardige ingrediënten, zoals Khmerboter, penja-peper, 'grains of paradise' (verwant aan zwarte kardamom) en ehuru (kalabasnootmuskaat). Deze laatste heeft overigens een zwoel houterige smaak, jawel. Bij de bespreking staan geen foto's, maar ik vermoed bloemetjes, oliedruppels en andere pincetwaardige toevoegingen. Toch schrijft de recensent over sommige gerechten dat die 'gewoon nog niet af zijn.' 
Ik denk maar weer eens aan 'mijn' Kim in mijn vorige blog of in dit geval Manu, de dorpsvisser, die gisteren baudoie (zeeduivel), tong en kreeft op ijs had liggen in zijn viskraam aan de kade, 's nachts gevangen dus heet van de naald = uit het net. Wat zou hij vinden van 'een dikke zoete sint-jacobsnoot, direct van het vuur opgediend in bruisend-hete vanilleboter in de schelp, met een zoete sukade-toets van gekonfijte citrusschil en een onverwachte tropische kruidigheid uit de gitzwarte mbongo-tchobi-saus...'? Ik zie Manu naar me staren en langzaam een vinger naar zijn slaap gaan. '"'Tok, tok', rare jongens die Romeinen," citeert hij uit Asterix & Obelix.  Ik kan niet anders dan knikken, al staat er in het desbetreffende restaurant een Hollander achter de kachel. 

Even terzijde: volgens een andere krant is deze chef wel zo bijzonder dat hij 'een regelaar naar buiten toe is'. Interessant!

zaterdag 24 februari 2024

Mijn Kim is een Viëtnamees

Hij moest giechelen om zichzelf. Kim stond te hannesen met de spiezen van de gril. Ze zaten helemaal vol met deels nog maar half gebraden kippetjes. Voor een gelijkmatige garing moesten de spiezen af en toe verhangen worden en dat spel van drie hoog naar een hoog en van twee naar vier, dat was een komisch gedoetje. Kim hield ondertussen alle vingers van een hand omhoog; nog 5 minuten voor een gaar exemplaar en dan ook nog 'laqué'. De mensen die voor loempiaatjes kwamen hoefden niet te wachten, die kregen meteen een zakje mee, met saus! Maar de klanten voor de kip moesten geduld hebben. Zo stonden we gemoedelijk in de rij. Ik verliet die even om een reusachtige artisjok te kopen. Daarna sloot ik weer aan en stond ik te mijmeren.
Mijn Kim is een Vietnamees en staat op de markt, in dit geval op zaterdag hier in het dorp. Hij is altijd goedlachs en draagt ook in de zomer een muts. 
In Amsterdam staan er binnenkort ook mensen voor Kim in de rij, maar dan voor de Amerikaanse beauty met het perfecte lichaam. Haar figuurcorrigerende pakjes zullen worden verkocht bij de Bijenkorf, in een pop-up store, op reservering (dat hoeft bij mijn Kim overigens niet). Er zijn 1330 'tijdslots' beschikbaar. Degenen die niet reserveren mogen in de rij, waarvoor geldt: een naar buiten, een naar binnen. En eenmaal binnen is er plaats voor 20 mensen. Als de rij oncontroleerbaar wordt, zullen er beveiligers worden ingeschakeld. 
Ik weet niet of mijn Kim ooit in Keulen is geweest, maar hij zou het er horen donderen als ik hem hierover zou vertellen. Ik weet ook niet wat figuurcorrigerende kleding is in het Frans, laat staan het Vietnamees, dus ik neem de moeite niet eens. Daarvoor in de plaats maak ik, eenmaal aan de beurt, het internationale gebaar van 'oh wat is dat lekker' en ik wrijf over m'n buik die inmiddels volgens de standaard van de Amerikaanse Kim best in een pakje gehesen zou mogen worden. Met een warm plastic tasje met kip, een zak met 12 oesters - "en wat extra's voor de goede klant," zegt de oesterman altijd - een bos met radijzen zo groot als golfballen, die ene vette artisjok en een wiebelende buik, loop ik naar huis, zo mogelijk wel 100 x gelukkiger dan de eerste klant in de pop-up store.