Potjeslatijn

'Marketingadviseur Yvonne Bood constateert dat voeding "dicht bij de persoonlijke levenssfeer" komt,' zo lees ik in De Volkskrant in een artikel over baby- en kindervoeding, waarbij de 'smaaksafari' kinderen leert om af te kicken van de potjes. Het gaat hier om een innovatief product in combinatie met een groeiende markt voor gezonde voeding en duurzaamheid, namelijk de aanlevering van gezonde warme maaltijden waarbij de kinderen op 'smaakavontuur' gaan.
Ik denk wel eens dat ik als een heuse cicade jaren onder de grond heb geleefd, nu weer naar boven kruip en een nieuwe wereld aantref, die eigenlijk gewoon oud is. Zoals ik al schreef in een vorig blog, is 'klassiek' een toverwoord, maar 'klassieke babyvoeding' bekt natuurlijk niet en is niet marketingwaardig. Voor de kleintjes die groot willen worden, werken 'innovatief' en 'duurzaam' beter. En omdat de ouders die hier wel oren naar hebben, maar van hun zoombureau naar hun boot camp en/of de pilatessessie snellen, is het aan het kinderdagverblijf om het goede voorbeeld te geven, lees: de plastic bakjes in de magnetron op te warmen. De ouders zien ook 'de moestuin als de gedroomde revolutie', maar geven er, in verband met hun kwetsbare nagels en tijd, toch de voorkeur aan de kids op school zoete aardappelschijfjes te laten uitsteken in plaats van de echte 'gezonde start': die van de heuse groentetuin en het wroeten in de aarde; "ho jee, ik zie luizen, vanavond haren kammen kinders!"

De uitstekertjes voor die zoete aardappels zitten in de koffer die bij de smaaksafari wordt geleverd. Ik denk bij voedsel en koffer aan:"Ik ga bij Japie wonen," want die had King Corn brood, maar dat waren toch andere tijden (die pijp van papa!).

Appie speelt handig op de gezonde voedingstrend in en komt met de kruiden-, bloemen en specerijenbakjes, waarvan 9 op de 10 geen sjoege geven en de prille groenteliefhebber in tranen naar de vensterbank doet staren. Ik spreek dit keer uit ervaring: mijn petekind wilde die bakjes dolgraag uitproberen, maar moest daarvoor wel eerst iets bij AH kopen. Zo kwam hij thuis met een bakje met zaadjes voor bloemkool (!) en een pakje gifblauw en mierzoet cupcakeglazuur. Slimme zet Ap, bedankt.

Het aanleveringsbedrijf ('Bij Madaga vinden wij dat elk kindje hier echt op heeft' [sic]) boert goed met de warme hap, 'aangepast aan de motorische ontwikkeling van het kind'. Het is het geesteskind van een Franse 'foodpreneur' die haar 'liefde, vrijheid en plezier' vond in de moestuin van haar oma en diens ziel duidelijk mooi in plastic heeft weten te vatten.

"Ik kruip weer onder de grond," krekelt deze cicade.

De hakken in het zand

Er is ophef, naar mijn mening terecht, over de 'nietig verklaring' van de kunst en cultuur. Er zijn al langer politici die deze tak van sport in hun portefeuille hebben gekregen, terwijl ze thuis naar een Appel (met een hoofdletter) kijken en zeggen:"Dat kan mijn kind van drie ook."

De Jonge (die in zijn carrière ook aan cultuur mocht ruiken) kijkt hierbij naar de punten van z'n schoenen; wat een ontwerp, wat mooi, da's toch kunst! 

Ja, de schoenenwinkels mogen bijna weer open, maar van de echte kunst moeten we nog even verstoken blijven, want daar heeft Hugo duidelijk geen kaas van gegeten, er is dan ook geen minister meer voor die in zijn nek kan hijgen. Hij sloft naar het museum als hij daar in functie naar een tentoonstelling moet. Misschien zal hij, als hij het lint doorknipt, nog zeggen dat hij 'van zijn sokken is geblazen' - het is een overzicht van het werk van de Zuid-Afrikaan Roger Ballen, dus het anglicisme is hem vergeven ("Taal moet leven, net als leer!"), maar hij loopt met droge ogen door de zalen. De bevreemdende, indringende beelden laten hem koud - dat komt ook door die leren zolen natuurlijk: geen isolatie. 

En dan door naar een concert. De Jonge stond nog in zijn kinderschoenen toen Horowitz in 1986 in het concertgebouw optrad. Hij kent de ervaring niet om met ingehouden adem en tranen in de ogen naar een pianist te kijken en vooral te luisteren, om vervolgens de zaal uit te lopen, de open lucht in, met het gevoel alsof je herboren bent. "Wat een onzin, op die kleine stoeltjes kan ik mijn lange benen niet eens kwijt. Weg ermee, zeg ik. Zet een plaatje op!"

Nou ja, je begrijpt het wel.

Je hebt kunst en er is cultuur. En ze zijn allebei heel belangrijk en functioneel!

Dan hier even een bruggetje: asperges bereiden is cultuur, ze koken is kunst. Het is het seizoen, dus worden we overspoeld met recepten voor asperges (da's onze cultuur) en wat me daarbij opvalt is dat iedereen het beter weet (is dat 'de kunst'?). Consistent zijn de koks in het schillen: van boven naar beneden op een vlak oppervlak, opdat je het witte goud niet breekt en dan aan het eind wat extra, want daar is de schil het dikst. Dan de onderkanten eraf (dit verbaast me wel: waarom niet eerst die onderkanten eraf, dat scheelt schillen). Dan is er een chef die zegt dat je de schillen niet verder moet verwerken, omdat die bitter zijn. Ik ben een barbaar: ik proef dat bittertje niet in het kookvocht (en ik zie de schoonheid ook niet in die Pipo-schoenen van Hugo).

Dan zijn er de kooktijden: 5 minuten en dan het vuur uit, 12 minuten op heel laag vuur, sous-vide in een lauw badje enzovoort. De ene kok wil ze nog met een 'bite' de andere vindt het wel lekker als ze zo naar binnen glijden. Snotterig heeft afgedaan, maar rauw kan tegenwoordig ook prima. 

Ze zo bereiden dat iemand een hap neemt, de ogen sluit en even helemaal wegdroomt. Een zacht "hmmm" ontsnapt uit de mond. Zeventien spieren treden in werking en een glimlach vormt zich. Zo'n ervaring, alsof je naar een prachtig uitgevoerd ballet kijkt, een romantische film ziet of een ontroerend gedicht leest. Die emotie gun ik iedereen en om die te ervaren heb je, naar mijn mening, referenties nodig, of nieuwe inzichten en openbaringen. Daarvoor lenen de kunsten zich uitstekend, maar als we daarvan verstoken blijven of ze niet op waarde weten te schatten, dan kunnen we ons nog zo het vuur uit de sloffen lopen, maar blijven we alleen die punten van onze schoenen zien. Hoe mooi die dingen ook glimmen.

Terug naar...af?

Traditioneel, nostalgisch, klassiek, van vroeger, authentiek, doe maar gewoon, terug naar..., oma's...

Ik heb lang een broertje dood gehad aan de experimentele, moleculaire keuken en ben duidelijk geen roepende in de woestijn. Of ben ik een 'influencer' zonder dat ik dat zelf weet?

Ik zie plotseling allerlei koks op tv, in kookboeken, de kranten en in/op andere media die teruggaan naar basisrecepten en bereidingen. De potten met 'texturen' staan inmiddels waarschijnlijk te verstoffen op de schappen bij de groothandel.

Dat is toch een mooie ontwikkeling. Zo ontdekte ik ook dat mijn oude vertrouwde mixer vele malen beter presteerde en langer meeging dan een nieuwer model met allerlei 'toegevoegde waarden'. Klassiekers hebben niet voor niets die naam gekregen. Ze hebben zichzelf na verloop van tijd bewezen, zoals ook de klassieken in de diverse kunsten of in de mode. Wie van de huidige artiesten met die eer gaat strijken, weten we nog helemaal niet. 

Ik heb het al vaker geschreven: zelfs de meest gelauwerde chefkok kiest als lievelingsgerecht nog steeds voor de gehaktballen van oma. In een gerenommeerd restaurant is de steak béarnaise nog altijd het meest verkochte item. En als we dat thuis kunnen bereiden, ook nog eens met zelfgemaakte knapperige frietjes erbij, dan is dat toch geweldig.

Bovendien ben ik ervan overtuigd dat het gemakkelijk is om te experimenteren met ingrediënten en bereidingen, als je de basis (de klassieken ja) onder de knie hebt.

Ook Rick Stein rept in zijn Secret France serie over traditionele gerechten. Hij komt op Corsica bij een chef die maar een gerecht op de kaart heeft staan: pasta met langoustines; uiteraard bereid tot perfectie, anders hou je dat niet vol.

En dan nog wat: tradities ontstaan vaak doordat ze overgeleverd worden, van vader op zoon, moeder op dochter en dan alle kruisverbanden. Misschien gebeurt zoiets in het afgelopen jaar ook wel: pa gaat aan het zuurdesembrood en dochter pikt het van hem op. Omdat ze op haar studentenkamer alleen een magnetron heeft, experimenteert ze net zo lang tot ze in dat ding ook een prima brood kan bakken, gestoeld op de smaak die ze thuis heeft leren kennen. 

Ik moet er wel bij zeggen dat er ook vreemde uitwassen zijn. Zo staat er in het huisblad van de Jumbo een 'boterham met kaas klassiek, in nieuwe stijl'. Dit is een volkoren boterham met kaas, sla, tomaat komkommer en augurk. Dat noem ik 'een broodje gezond', niks nieuws aan, maar ik ben dan ook zo langzamerhand zelf een klassieker/oma (zonder kinderen). 

Overgeleverd

Gaat het dan werkelijk gebeuren: heropening van de bars en restaurants? Ik kan niet wachten en hoop dat er in de tussentijd niet al te veel koppen zijn gerold. Een artikel in The Guardian doet het ergste vrezen.

Het leek allemaal zo mooi en handig en kwam precies op het goede moment: een centrale bezorgservice waar alle restaurants zich bij kunnen aansluiten. In het artikel gaat het specifiek over Deliveroo, al kan die naam door diverse andere worden vervangen. En net als de bekende grootheden (Facebook, Airbnb, Booking.com) blijkt ook dit bedrijf een wolf in schaapskleren te zijn. Deliveroo vraagt zoveel commissie dat de kleine restaurants niet meer uitkomen en hun prijzen moeten verhogen, waardoor ze klanten verliezen. De bezorgers verdienen volgens het bedrijf goed, maar dat geldt alleen voor de piekuren; het gemiddelde 'loon' (ze worden nog steeds als zelfstandigen gezien) ligt ver onder het minimum. Op de site staan de grote jongens bovenaan. Zoek je in de app de kebabzaak om de hoek, dan krijg je een zere scrollvinger. Hoe de beoordelingen tot stand komen, is niet duidelijk. En natuurlijk eet Deliveroo lekker van alle data. Zo lekker dat ze zelf zijn gaan koken. Dat gebeurt in zogenaamde 'dark kitchens' of 'ghost kitchens'. 

Het lijkt wel een enge film: complexen van containers op onbestemde industrieterreinen, geen ramen, geen mens te bekennen, maar wel een flink hek en veel camera's. Dit is het decor voor de bereiding van pizza's, hamburgers, taco's, shoarma, ergo: de meest bestelde gerechten; sommige zelfs zonder dat er een mens laat staan een kok aan te pas komt. Alleen het brommertje heeft nog een gezicht.

Gelukkig zijn er vechtersbazen die het hart nog op de goede plaats hebben en het initiatief hebben genomen om een eigen netwerk te creëren: lokaal, eerlijk, transparant en milieuvriendelijk. Zo is dat tenminste in London. Ik zoek op internet of dit in Nederland ook bestaat, maar wie verdringen zich op de eerste pagina's van de zoekmachines? Juist

'Support your locals' adviseert Deliveroo ons in goed Nederlands. Ja spek vooral je naaste middenstander, vind ik ook, maar laat de geldhongerige aandeelhouders dan hun eigen potje koken. 

Mindlessness

Lees ik het nou goed: zijn er echt programma's op de Nederlandse televee met legostenen, knikkers en tingeltangelbanen in de hoofdrol? Ik geloof er niks van, of toch wel.

Als ik in de Hollandse super mijn boodschappen doe, me verbazend over de hippe figuren die ik hier in de bruisende hoofdstad om me heen zie, dan meen ik een link te ontdekken.

Hoe simpeler hoe beter. 

Laat die hersenen toch met rust, val ons niet lastig met vraagstukken waar we op moeten kauwen. 

Maak het elektrisch, geef het een algoritme, doe iets, opdat ik vanuit mijn luie stoel boos kan twitteren, facebooken en instagrammen over alles wat me uitdaagt. 

"Ho ho," zegt de superman (Jumbo, Appie, Dirk -mannen toch?), we laten onze klanten best werken hoor. Zo hebben we een guacemolepakket, dat toch echt nog uitgepakt, geschild, gesneden, geprakt en op smaak gebracht moet worden. 

Hi hi, lachen de mannen in hun vuistje, want dit pakket prikkelt de 'ik kan het zelf' klant. Wat zij of hij niet doorheeft, is dat in dat pakket een knoeperharde en smakeloze tomaat is gestopt, een Spaanse peper zonder pit en een avocado die rijp oogt, maar geen smaak heeft, alleen die van water. 

Fantasie, verstand en smaak op nul. 

Kijkend naar de legostenenstapelaars op tv voelen we ons betrokken, we zijn erbij. 

We kopen een pakket en wanen ons in Mexico, waar we guacamole krijgen voorgeschoteld net als hier: Tex Mex gekruide Goudse kaas en kidneybonen met basilicumsmaak of chili-, of in tomatensaus of Indiaas gekruid of, nou ja, alles behalve 'gewoon'.

De droge boon die een nachtje geweld moet worden, dan gespoeld en vervolgens gekookt, die is voor 'de elite': die lui die vervolgens nadenken over wat daar nou lekker bij zou kunnen zijn en dan zelf iets verzinnen.

Maar het wordt de gewone man niet tegengemaakt hoor, die zelfredzaamheid. Er zijn namelijk wel degelijk 'gewone' bonen bij de super te vinden, voorgekookt oké, maar dan met een heerlijk speelse ingrediëntenlijst, da's toch lachen man! 

De eerlijke keuken, ik lig in een deuk.

Vrede op aarde

'Offre speciale', stond er op het bakje met een paar stukken oude Goudse. Je zag de kristallen zitten en dat zie je hier niet vaak, dus de aanbieding ging in mijn mandje. Omdat de brokken te groot waren voor ons kleine huishouden, bracht ik een deel naar de buren. 

De hond snoof aan m'n hand en keek hoopvol naar me op. Hij wordt geloof ik niet zo vaak aangehaald; is er om te jagen. En dat bleek al snel weer. 

"Tu aimes les palombes?" vroeg de buur.

"Bien sûr!"

Het is de tijd, vertelde hij, naar binnen lopend. Zij (die hier palombes heten, maar pigeons rapier mag ook) trekken nu naar het noorden, dus zijn er in overvloed. 

Een schot, raak, en de hond brengt de buit - hij heeft geleerd niet door te bijten!

Twee mooie houtduiven werden me aangereikt. Dat bungelen van die koppies maakt me altijd een beetje week, maar wegkijken helpt.

"Merci beaucoup Hérald!" 

Een aai over de kop van de hond en terug naar honk. Ik wilde gewoon wat kaas brengen hoor, uit de supermarkt nota bene.

Ik raapte moed. Het is toch weer een klusje, maar hoe langer je het uitstelt, hoe lastiger het wordt. 

Zacht vlees is makkelijk plukken, ik zeg het maar even.

Van de twee magere lijfjes, ooit zulke trotse vogels, sneed ik zorgvuldig de borstjes af.

Toevallig had ik, naast die Goudse kaas, ook kippenlevers gekocht, om mousse van te maken. Ik moet zeggen, die levertjes zijn hier werkelijk prachtig. Er is geen groen stukje (gal) in te bekennen, ze zijn vlezig en glanzend en zien er gewoon hartstikke gezond en smakelijk uit - en dat zegt iemand die er nooit van hield!

Omdat ik de mousse door een zeef had gehaald, bleef er nog een rest korrelige massa over. Die ging in een pan met uienschillen, de aangebraden karkassen, twee blaadjes laurier (ik kijk even schichtig om me heen en 'knip': stukje van de stuik bij de overburen) en een takje rozemarijn (kom maar revancheren overbuur, want ik krijg ze niet teruggesnoeid). Het look van een bos lente-ui ging erin, scheutje cognac, water en ...pruttel de pruttel. 

De borsten bakte ik aan in boter, alleen met zout en peper.

Erbij aten we wat gestoofde prei en gekookte linzen (beluga), op smaak gebracht met paddestoelenpoeder - dat vond ik allemaal wel biotopisch verantwoord. 

Nu dwarrelen er, verwijtend, alleen nog wat verdwaalde veertjes door de tuin.

Leve de lol

Volgens mij heb ik in het afgelopen jaar geen dag zoveel gegeten en gedronken als gisteren. En ik had niet verwacht dat de verklaring daarvoor heel simpel is: goed gezelschap.

Het bericht stond eergisteren op m'n scherm:

'We gaan picknicken bij het klooster boven Collioure, kom je ook?' 

En vervolgens:

'Ik weet dat dit kort dag is, dus je hoeft niks mee te nemen, behalve een bord, een glas en misschien wat wijn.'

Ik snap dat er gelachen werd, toen we elkaar op de hoek van de markt ontmoetten, want ik zat daar te wachten op een muurtje, met een porseleinen bordje op schoot, of eigenlijk: in de aanslag.

We reden naar het klooster en eigenden ons daar op de binnenplaats een picknicktafel toe, onder de nog kale platanen, dus we vingen de lentezon. 

Iedereen begon tassen en boxen uit te pakken (behalve ik dan). Laure had aardappelsalade gemaakt met ingelegde citroenen (uit eigen tuin) en Julie een gekruide tomaten- en uiensalsa, groene salade en kippenleverpaté. Ricardo begon aan het openen van de oesters en Robin maakte het vuur aan met een grote bos wijnranken. Daarop gingen de calçots: de jonge preitjes die nu overal verkocht worden. Je haalt de geblakerde buitenbladeren eraf en laat de zachte, zoete kern als haringen in je mond glijden, samen met romescosaus (op basis van tomaten of pepers, brood en amandelen). En we genoten van ingelegde ansjovisjes, malse worstjes en gemarineerde kippenborst, diverse kazen met een trosje druiven en de hele speciale negerzoenen van Elena.

Ik zat erbij en keek erna en voelde me schuldig; ik at alsof ik maanden ernstig honger had geleden en liet me al het heerlijks welgevallen, terwijl ik alleen die wijn had ingebracht. 

Maar wat was het een genot: lekker eten, een heerlijk glaasje waar de zon doorheen scheen, een verse oester met een druppeltje hete pepersaus (oh ja, toch nog iets bijgedragen, want die saus zit standaard in m'n tas). We lachten en kletsten, namen een slok, en nog een en een hapje en nog een en nog een. Toen de zon achter de bergen verdween en het fris werd, braken we pas op.

Een perfect maal in goed gezelschap. Een jaar geleden was dat heel normaal, maar nu was het een heus cadeau. Ik ben benieuwd wanneer dat weer vanzelfsprekend wordt.