Gastreconomie

Kom op jongens, meisjes, boeren, buitenlui en alfabetkinderen (lhbtiq+): verjongen moeten we. En dat geldt ook voor bijvoorbeeld de televee. Antoinette Hertsenberg en Derk Bolt zijn oude (!) rotten; supergoed, zeer geliefd en ervaren in hun vak, maar jong accepteert oud niet meer, jong accepteert jong, en oud accepteert jong. Een spuitje hier, een vetzuigertje daar, alles om maar jong, guitig, onervaren, groen als gras, flexibel en vernieuwend te blijven of weer te worden. 

Hoe zou Simone Signoret eruit hebben gezien als ze in deze tijd oud was geworden? Vast niet zo intrigerend doorleefd als aan het eind van haar lange carrière. Simone wie?

Ook de keuken moet met de tijd mee. Naar aanleiding van de aankondiging van de dit jaar uitverkoren 50 beste restaurants ter wereld, lees ik in de krant: 'In restaurants als El Bulli, Mugaritz en Noma, eet je niet altijd lekker, maar je wordt wel uitgedaagd en gedwongen om na te denken.'

Gedwongen om na te denken? Ik wil gewoon lekker eten. Gedwongen om na te denken en dat voor €375,00 per persoon exclusief drankjes? (Da's bij Noma, de nummer 1 op de lijst, ook weer dit jaar).

En waarom is dat eigenlijk zo duur daar, terwijl alles uit het seizoen en lokaal 'gesourced' wordt?

Nou is die W50BR een bedenksel van een mediabedrijf en gebaseerd op een stemformulier. Het zijn dan waarschijnlijk ook de mediagenieke termen als uitdagend en vernieuwend die meetellen, in plaats van oubolligjes als gedegen, altijd goed, consistent, professioneel, prijsbewust, traditioneel en natuurlijk smakelijk, lekker of misschien zelfs heerlijk. Daar trekt de jeugd de wenkbrauwen bij op en daar krijg je weer rimpels van dus dat is een nono (nee geen noma). 

Maar wacht eens even. Hier zit toch weer een oude adder onder het gras, want in de moderne wereld lijken zaken soms wel nieuw, maar die zijn het niet, zoals lobbyen bijvoorbeeld. Da's zo oud als de weg naar Rome en blijkt eigenlijk het fundament onder die lijst. Eenmaal in de top-50, heb je het gemaakt, vooral in financiële zin, want je loopt natuurlijk binnen en, zoals een recensent(e) terecht opmerkte, er kan dan wel met een kleine voetafdruk worden gekookt, maar de klanten vliegen de halve wereld voor je over, tel uit die kerosine. Sommige landen, steden en bedrijven proberen daarom hun prijspaardje in de kijker te krijgen door heuse campagnes en snoepreisjes, want: zien snoepen doet snoepen. Ook in het hoge restaurantsegement heb je meelopers. 

Hier regeert de smaak dus niet, hier regeert het geld. En helaas kun je dat alleen rond Sinterklaas ook echt eten. 

Zeker geen rotte vis

Nee, ik ben geen modepopje, nooit geweest, maar er is iets raars aan de hand met trends, tenminste, bij mij. De eerste persoon die ik op Croggs zag lopen, beschouwde ik als een idioot, de tweede en derde ook, de vierde wilde ik van het leven beroven, maar bij de vijfde dacht ik: "Misschien toch zo gek nog niet", en ja hoor, voor ik er erg in had, droeg ik een paar - niet helemaal waar, maar toch. 

Is dat 'if you cannot beat them, join them'? Of zit er iets in de mens dat gemakkelijk murw wordt, misschien wel zonder dat door te hebben.

Het zou ook zomaar kunnen zijn dat ik hopeloos achterloop; ik woon inmiddels immers in 'de achterhoek' en zie trends in zaken die dat al lang niet meer zijn. Om bij de Engelse uitdrukkingen te blijven: ze zijn 'common ground' geworden.

Ceviche en de taqueria beschouw ik nog steeds als trends, of een hype, al kochten wij als student al van die pakketten met tacoschelpen en zakjes onzin. Maar vóór pandemie at ik bij een hip zaakje dat de taco of tostada opnieuw had uitgevonden en ik vond het wel kek (een 'Croggs'woord - nooit gedacht dat ik het me zou toeëigenen). En nu kocht ik het tweede paar van die kikkerschoenen in kookboekvorm: Ceviche; gerechten en verhalen uit de keuken van sjefietshe.

Ik had er iets over in de krant gelezen dat mijn eet- en kooplust opwekte, dus voilá, naar de betere boekhandel (die nog altijd spekken verdient). En nu zit ik te bladeren. 

Maar vind ik het wel leuk? Zoals gezegd woon ik in de achterhoek. Er is een toko op 35 kilometer afstand, met producten uit 5 continenten (zo heet de winkel ook). Maar het arsenaal dat ik voor Ceviche moet aanrukken, staat daar echt niet in de schappen. Chulpe mais, aji amarillo pepers, codium (groenwier), zeedruif, shito-olie, zijn ingrediënten die ik al voor de eerste drie recepten beschikbaar moet hebben. Ik zie me al staan, 35 kilometer van huis, het lijstje uit mijn kontzak vissend: "Avez-vous......". De glazige blik van de eigenaresse zal mij niet verwonderen. Ik schaam mij bij voorbaat plaatsvervangend; en dat terwijl de vissen en schaal- en schelpdieren die in de verschillende gerechten gaan, juist voor het oprapen liggen bij ons 'randsdorp'.

Ik zie het als een gemis dat er is bedacht dat het leuk zou zijn een kookboek uit te geven met gerechten van het restaurant, want dat is wat Sjefietshe is, maar dat de recepten niet zijn aangepast voor de kok zonder groothandelpas of rechtstreekse vluchtverbinding met Peru.  Green Meat radijs iemand?

Wat mij ook een beetje tegenstaat is de voortdurende verwijzing naar basisrecepten, die eigenlijk altijd achter in een kookboek worden opgenomen. 

Als het een  onderdeel betreft dat echt in heel veel recepten wordt gebruikt, dan snap ik dat nog, maar om me met vette vingers te laten bladeren voor de beurre-blanc saus die maar bij één bereiding wordt toegepast, daar had een redacteur een stokje voor moeten steken. Het lijkt erop alsof er besloten is dat alle recepten een bladzijde dienden te beslaan, met een foto op het tweede blad. Dat wekt de indruk van eenvoud. Maar vervolgens moeten we naar pagina honderdnogwat voor de kruidenolie en hondernogwatplus voor de salsa en dat in een boek dat ook nog niet lekker openvalt. 

Er zit veel inspiratie in hoor, heus, en ik krijg er ook echt trek van, al gaan mijn wenkbrauwen wel even omhoog als er  bij een Indonesische cevichevariant in de ingrediëntenlijst '1 eetlepel boemboe (toko)' staat vermeld. Wat is dat nou weer? Een boemboe is een kruidenmengsel dat allerlei verschillende ingrediënten kan bevatten, het komt op mij over als, '1 kom soep',  dus een beetje meer specificering lijkt mij hier wel op z'n plaats.

Gelukkig heb ik eindelijk een stekkie lavas weten te bemachtigen, dus die makreel-brandadekroketjes met lavasdip (zie bladzijde 122) ga ik proberen.

Heraldje zag eens druiven hangen

Nee hoor, ze zijn niet als eieren zo groot, zelfs een kwartel wint het nog, maar mooi zijn ze wel: de druiven die zich tijdens onze afwezigheid achter het huis tegen de rotswand volzogen met zonlicht en suikerwater. De lieve buurman (Herald) heeft vervolgens zijn leven gewaagd om zoveel mogelijk trossen over de afscheiding heen af te knippen. Hij gaf me een kratje vol - en advies over snoeien, opbinden en zo meer, zonder een woord over die k..bramen die zich als stekelige Chinese toeristen overal tussen wurmen. Ik had ook al een stel zwangere trossen vanaf een veiligere afstand, namelijk gewoon van onder de ranken, geplukt. 

Maar wijn maken is een vak. Het is de tijd van de oogst, dus er staat weer een groot bord op de doorgaande weg in Collioure: sortie de camion.  De coöperatie ligt langs deze verkeersader in een oud klooster. De 'kleine' boeren brengen er hun opbrengst naartoe en zo maken vele kleintjes wijnen onder het etiket Le Cellier des Domenicains (drie keer raden welke orde ooit het pand huisvestte).

Maar ik neem aan dat dit wijnhuis me al ziet aankomen met een jerrycannetje van pakweg 3 liter. Een volgestouwde achterbak van een 2CV gaat nog net - en ziet er natuurlijk uit om van te snoepen, zo pittoresk.

Dus, wijn maken, daar waag ik me niet aan, dat laat ik aan de monniken over. Maar wat dan? Druivensap is zo saai.

Kom Catrien denk na...wat zou Redzepi doen? Mengen met zeerwier, zeegras, mierenpies? Ik ken de topchef niet goed genoeg om erachter te komen. Bovendien hebben we hier (nog?) geen probleem met mieren en weet ik niet of het verwerken van muggen wel een verantwoord idee is. 

Ik pakte twee weckpotten, deed in de ene wat gekneusde druiven (zonder stelen) gemengd met zout ala zuurkool en in de andere iets soortgelijks, maar dan met Gochujang (Koreaanse chilipasta). Kimchi van druiven; geen idee of dat überhaupt kan. Het zou me niet verbazen als we eerdaags een klap horen en een van de potten is 'geplofkraakt'. 

Gerookte druiven dan, heeft iemand dat al geprobeerd? Het lijkt me niks, temeer daar deze witte (muscat, vertelde de lieve buur) vol bittere pitten zitten, die weliswaar goed zijn voor de gezondheid en de mayonaise, maar ze happen niet lekker weg.

Mayonaise? Ja, een laagje druivenpitolie op je mayo zorgt ervoor dat 'ie niet zo'n glazig geel laagje ontwikkelt. Maar druivenpitolie destilleren uit dit bergje drap, lijkt me een monnikenklus - hé toch eens langsgaan?

De bittere pil van bitterballen

Ze zijn van het type dat je niet voor je in de bioscoop wilt hebben. Groot, lang en ietwat lomp. Dat ze grote voeten hebben, mag iedereen weten, want ze steken ze in witte sneakers (witte schoenen laten je voeten altijd extra groot lijken). De vrouwen hebben lang blond haar, waar ze bij elke gelegenheid aan zitten. De mannen steken zich in fel gekleurde shorts of strak sluitende broek met een blouse of T-shirt erop. Zo zie ik de Amsterdammers aanschuiven voor een lunch in een restaurant, in vakantietijd.
Deze godin in Frankrijk, schreef er al vaker over: heerlijk uitgebreid lunchen, zoals ook de bouwvakkers in ons dorp dat kunnen. Je zou toch denken dat de Amsterdammer van in de veertig, die in bolide tot dit kaderestaurant komt rijden, zijn of haar middaghap ook zo nuttigt. Glaasje wijn, voor-, hoofd- en nagerecht, of alleen een koffie toe (met een glaasje van de zaak).

Maar wat schetst mijn verbazing als ook ik aanschuif aan een met mooi wit linnen gedekte tafel met glazen erop: de lunchkaart bevat geen drie-gangen, laat staan een wijnkaart. 

Bij navraag blijkt dat er is besloten dat niet meer tussen 12.00 en 16.00 aan te bieden. "Personeelstekort," denk ik meteen, maar nee: er werd door de Amsterdamse clientèle over geklaagd.

Wat eet dit volk dan voor de lunch, terwijl er gesproken wordt over het uitrollen van projecten en zelfstandig werkend personeel met opportunities? Een portie bitterballen, een watermeloensalade of een snee brood met daarop een gigantische homp geroosterde bloemkool! Ik moest mijn schaterlach achter het prachtig gesteven servet verbergen toen ik dat laatste aangerukt zag worden. En dan een colaatje erbij of een flinke koffie verkeerd. Achter een beker melk wil de hippe Amsterdammer natuurlijk niet dood gevonden worden. 

Het zal wel aan mij liggen, maar ik vind het doodzonde. Het weer doet ook al niet mee, of komt het juist daardoor dat deze mensen zich ook maar niet aan een heerlijke lunch laven? 

'Doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg' is in dit verband een waarheid als een koe.

p.s. Wat lees ik nou net, is er dan toch nog hoop?  In Het Parool van 4 spetember staat dat er een nieuwe restaurantrecensent aantreedt: Mara Grimm. Zij schreef al over culinaire trents en maakte verschillende kookboeken. En wat wil Mara als ze gevraagd wordt naar haar stijl: 'Dat zal de tijd leren [...] Verder zal ik vaker gaan lunchen dan mijn voorganger; ik ben een groot voorstander van de lunchcultuur en hoop die liefde over te brengen op de Paroollezer.'

We gaan het zien!

Noblesse oblige

Iets meer dan een week geleden zag ik de tweedehuiseigenaren uit Parijs ons dorp in Frankrijk overnemen. De dames (het type adel dat never nooit met het genderneutrale 'ze/leur' aangesproken zou willen worden) doen aan 'casual chique': een onopvallend elegant flodderjurkje (voor €1500 op de Champs Elysées aangeschaft) en espadrilles (quasi afgetrapt). De mannen lopen in shorts op precies de goede lengte met loafers of, als hun vrouw het zomergevoel echt te pakken heeft, heuse teenslippers. 

Het dorp zucht, de obers verwelkomen madame en monsieur vriendelijk - "Zo leuk dat u er weer bent!" - en teruglopend naar de balie kijken ze meesmuilend naar de 20 cent fooi die met groots gebaar door monsieur (madame krijgt vieze handen van muntjes) op het plastic bordje is gedeponeerd. 

We reden naar Nederland en voilà: Amsterdam is ook back in business. De stad bruist, het geld rolt. De bakfietsen strijden om ruimte naast de Van Moofs, de lattes staan weer te dampen naast de laptop en er wordt trots geflaneerd door vrouwen in 'hippe' gebleekte spijkerbroek met hoge taille (in mijn ogen vreselijke retromode). Hier zie ik de Hollandse versie van de Parijse chique. De gedwongen ongedwongenheid druipt ervan af.

Maar we zijn in blijde verwachting van Flore, een restaurant dat deze maand zal openen in hotel l'Europe. We kunnen al reserveren: een 'biodynamische groenten ervaring' (lunch) voor €100,00 per persoon met sappen-paring uit de de fermentatie-kelder (die spaties en verbindingsstreepjes mogen wat kosten!). En thee of koffie wordt aan tafel bereid (jawel). Ondertussen is de chef (foerageur Bas van Kranen) als een ware indiaan door het struikgewas in Amsterdam gekropen (0 kilometer beleid?) en heeft hij unieke kruiden tussen de straatstenen uitgeplukt.

Het gaat hier over 'concious fine dining' en volgens de chef in nog perfecter Nederlands betekent dat: 'We empower culinary conscious awareness to experience the elegancy of the new fine dining'. Ik moet toegeven: ik zou ook niet weten hoe ik dat in mijn moerstaal zou moeten formuleren. Overigens is deze hele ervaring zuivel- en glutenvrij! 

Dus, lieve grachtengordelmensen, wonend op gouden vierkante meters, ga snel eten van die door de ratten, reigers, honden en katten bezeken 'groentetjes', want: noblesse oblige.

Een tweede leven

Achter ons huis aan de rand van de Grebbeberg kwamen nieuwe mensen wonen en die begonnen daar een hoerenkast. In het midden van de Bijbelgordel was dit natuurlijk iets uitzonderlijks dat vooral de vrouwen van de vrome mannen in het verkeerde keelgat schoot. Maar ja, ik neem aan dat de vergunningen in orde waren en de burgemeester het wel zag zitten (wink wink), dus een aantal meisjes nam er hun intrek. Ik kwam er als kind wel over de vloer, omdat het echtpaar dat 'Second Life' bestierde (mooi werkwoord in dit verband) ook een dochtertje van mijn leeftijd had. De dames van plezier lagen op een dag in de achtertuin te zonnen toen ik langsliep en een van hen vanuit haar ligstoel grappend tegen mij zei dat ik twee erwten op een plankje had, en dat hakte erin. 

Inmiddels ben ik best tevreden met mijn toch nog flink uitgevallen borsten en staat de wereld in brand of stroomt over.  Maar wat staat er in de krant: er is ophef over Lola Bunny, een tekenfilmkonijn! Lola had in het origineel van Space Jam uit 1996 typisch vrouwelijke vormen (grote borsten, slanke taille en dikke billen), om haar als basketbalkonijn te onderscheiden van de mannelijke sporters. 

In deze tijd, waarin de vetverplaatsing en botoxbehandelingen hoogtij vieren, wordt Lola (nu in Space Jam; A New Legacy) juist 'gedownsized' en worden de borsten 'erwten op een plankje' en zit er zo te zien ook minder mascara op de flirterige wimpers.

Ik tekende vroeger in een paar potloodstreken vaak van die Betty-Boop-achtige troela's in mijn agenda: een dikke haardos, gigantische borstpartij en pronte billen; ik was negen en groeide op in een tijd waarin dit soort types overal aanwezig waren. Maar ik heb me er nooit mee vereenzelvigd of het idee gehad dat ik er ook zo uit wilde zien. 

Nu staat de wereld op zijn kop. Alles wat toen normaal was (bij de meester op schoot om te worden getroost voor een schaafwond, met z'n allen bloot onder de douche, de Elfstedentocht), is dat niet meer. Ik weet dat er hele grote en vies-slijmerige slakken bestaan, maar je hoeft niet op alle zout te leggen. 

Bovendien vind ik het allemaal maar verwarrend.

Lola Bunny moet genderneutraler, terwijl bij dokter Robert de billen en borsten juist worden aangevuld, met vet uit de buikstreek.  

De vraag is of Lola Bunny in haar oorspronkelijke vormen zo stereotype of lustopwekkende was dat ze aanpassing behoefde. Ik weet het niet, maar wacht op een strip met Miljuschka Lola (!) Witzenhausen in de hoofdrol. Zij past namelijk precies in het midden van de plaatjes: lichte konijnenogen, volle borsten, flinke heuppartij, maar...echt geen wespentaille. In een zuurstokroze interieur maakt zij mierzoete gerechten, die de middelvinger opsteken naar alle lipozuigers (Miljoes maakt bijvoorbeeld 'happy rolls').

Nu nog een bericht dat de Hollandse Nigella haar steun betuigt aan alle lgbxyz++ bewegingen en de animatiefilm wordt een kaskraker. 

Met wortel en al

"Hollanders en daarachter Engelsen," zo wezen we, hangend vanuit het raam, de mensen aan die na ons in de internationale trein naar Parijs stapten. We gingen als studenten met interrail een aantal Europese plaatsen af en, zo jong als we waren, pikten we de verschillende nationaliteiten er zo uit. 

Nu zou ik het zo proberen:

Lange blonde slungels en kittige meiden met net iets te volle tailles: Hollands.

Rossige types met al roodverbrande sproetenkoppen in net iets te blote kleding: Engels. 

Een snelle donkere jongen met een baseballpetje achterstevoren op het kortgeschoren haar en Franse rap over de autospeakers: Tunesiër. 

Een trage, kleine dame in zwarte jurk met slofjes in plaats van schoenen: Spaans. 

Een zwartharige meid met te korte pony, hippy jurk en piercings: ook Spaans.

Je schijnt alleen al aan aan de manier van lopen een nationaliteit te kunnen aflezen. 

Dergelijke stereotyperingen kunnen niet (meer), al zijn ze nog zo accuraat. 

Ik doe m'n ogen dicht en denk aan de geur van houtskool en kokos, het geluid van de gamelan, krekels en brommertjes, voel de pijn in m'n billen van de harde minibuszitting en krab aan de muggenbulten op mijn arm: Bali. 

Soms is herkomst onmiskenbaar.

'Een romantisch concept', noemt Onno Kleyn (culinair journalist en docent) de term 'terroir' in zijn nieuwste boek Mijn Frankrijk, verhalen en recepten.

Hij betrekt die term helemaal op het Franse leven en diens manier van doen:

'Hun eten, hun producten en recepten bepalen hun identiteit. En aangezien zij de Fransen zijn, in al hun variatie, is dat eten in haar verscheidenheid ook de identiteit van Frankrijk'. 

Vervolgens legt hij uit hoe het gesteld is met de AOC (appellation d'origine controlée) en de ophef daarover. Ik weet niets van die ophef, behalve dat er vaak grensproblemen zijn, bijvoorbeeld bij champagne, waar een kilometer vanaf het door het kadaster vastgestelde grondgebied net zo'n lekkere godendrank kan worden gemaakt. 

Terroir noemt Onno ook 'de Franse bijdrage aan ons gedroomde paradijs. Een geloof.' 

Dat de term puur Frans is, zie ik niet als chauvinisme (!). Het is eerder een veelomvattend woord dat moeilijk te vertalen is. Op wikipedia is de omschrijving: 'een natuurlijk afgebakend gebied dat als homogeen wordt beschouwd wat betreft de grondstoffen en producten die het oplevert, met name - maar niet specifiek - agrarische specialiteiten.'

Mijns inziens gaat het erom dat een langres (kaas) alleen naar langres smaakt als 'ie uit de buurt van Langres komt, omdat de grassoort, het vee, het klimaat en de verwerking hem die specifieke smaak geven. 

Een vriend van mij, die naar Berlijn is verhuisd, vertelde ooit dat hij helemaal in zijn nopjes was, toen hij Goudse kaas vond die gemaakt werd in de buurt. Maar eenmaal op de boterham, bleek de smaak helemaal niet te zijn zoals hij die kende.

Nou is Goudse kaas een lastig voorbeeld, omdat die benaming niet meer op de plaats van herkomst slaat, maar op de vorm (het wiel). Toch is de in Duitsland gemaakte Hollandse kaas niet hetzelfde van smaak, want de koeien eten er ander gras en hun melk smaakt daardoor anders. Zo komt het Texelse lam ook van zijn eigen (zilte) terroir. En dan die boterham...

Er zijn veel grondstoffen, producten - en ja, ook mensen -  te vinden die door hun wortels/hun aarde en omstandigheden een eigen karakter krijgen dat je herkent en koestert en waar je met weemoed en heimwee naar verlangen kan als je ervan verstoten bent. 

En dat is een gevoel dat ik alleen omschrijven kan als 'saudade'.