Wokegerechten

Er zitten drie culinaire hoogstandjes rond een keukentafel om te praten over culturele toe-eigening van recepten/bereidingen/kruidenmengels etc. die eigenlijk van een ander 'ras' (el hanout) zijn. Er vallen termen als whitewashing, respect en dominante cultuur. Let wel: dit gaat over koken.

Ik mag als blanke vrouw geen couscous bereiden en een Marokkaanse moet geen zatar op haring sprenkelen. De allochtoon heeft het daarbij in Nederland nog moeilijker dan de autochtoon, want, nou ja, daar weten we zo langzamerhand alles wel van. 

Het gekke is alleen dat ik vaak naar het programma Binnenstebuiten kijk en laten daar nou diverse koks in voorkomen waaronder Nadia Zerouali, Sharon de Miranda en Alain Caron. Allen zijn Nederlands, denk ik - al associeer ik Nadia met Marokko, Sharon met Suriname en Alain met Frankrijk - en koken allemaal, laten we zeggen 'wereldgerechten'. Wat daarnaast nog als TV-kok de revue passeert is vooral jong, blond, vrouwelijk en fotogeniek (lees: woest aantrekkelijk), maar niet per se bedreven achter de kachel. 

De uit zijn sloof knappende Wil Demandt en de charmante Cees Holtkamp, in mijn ogen de huidige echte Nederlandse kookvideokanonnen, komen niet bij de gemiddelde Nederlander in de huiskamer. Misschien heeft dat ook met hun eigen keuzes te maken en willen ze niet op de buis.

Maar goed, ik krijg bij dit alles toch een beetje een bittere smaak in mijn mond, omdat het er tegenwoordig zo dit bovenop ligt. 

In dezelfde krant als dit artikel over wie zich wel en wie niet mag wagen aan een Thaise curry, staat ook een stuk van een Indonesische schrijver over Ruttes excusses voor de misstanden in het koloniale verleden van Nederland. De schrijver vindt dat dit niet aan Rutte is en dat deze niet oprecht genoeg is geweest, vooral niet, omdat hij er zelf nog te jong voor was toen al het kwade plaatsvond (de schrijver was overigens ook nog maar een kleine jongen in de periode waarover hij het heeft).

Stel: ik maak een appeltaart, naar familierecept. Hij was altijd heerlijk en werd door veel mensen gewaardeerd, maar terwijl ik 'm bakte voor een belangrijke gelegenheid, brandde hij aan, want de standen op de nieuwe oven bleken heel anders dan ik gewend was. Ik werd verguisd, moest door het stof, en nog jaren later werd er gezegd dat ook die baksels van mijn grootmoeder en diens voorouders maar niks waren.

Dat laatste werd beweerd door mensen die nog nooit een puntje van mijn oma's taart op hun tong hadden gehad. En toen ze hoorden dat het ook nog een een tarte tatin betrof, een Fránse klassieker, kon ik maar beter onder een brug gaan slapen. Fout, fout, fout.

En dat terwijl er in vele jaren, vele honderden mensen van genoten hadden.

De hetse ging zo ver dat die Franse taart overal in de ban werd gedaan, tot en met de kant-en-klaarpakken in de supermarkt aan toe. Er stonden zelfs mensen met spandoeken buiten met: Tering Taart Tatin. Dat die 'tering' ook weer een heel groep in het verkeerde keelgat schoot, was op sociale media niet te lezen.

'Let it be', zou ik hardop willen inzetten! Las een contemplatief momentje in, terwijl je een eitje kookt, en bedenk dat we allemaal fouten maken, dat er overal ter wereld misstanden zijn begaan en nog begaan worden. Dat een volk niet per se achter z'n leider staat, dat blauw geel ook een beetje zwart wit kan zijn en dat de tarte tatin van mijn oma met kop en schouders uitstak boven de griesmeelpudding van mijn opa (die overigens een hekel had aan 'roze koeken', maar dat is weer een ander ding natuurlijk). 

Hoe is het eigenlijk bij de fotostudio in Volendam? Trekken daar Chinezen nog klompen aan? Of krijgen ze een speculaasje bij de thee, zonder specerijen!

Delicatessen

We waren jong en onbezonnen. De verdieping die we via een krantenadvertentie vonden, was eigenlijk helemaal niet voor ons. Veertig jaar geleden moest je er een urgentiebewijs voor hebben, maar dat hadden we niet. Gelukkig voor ons wilde de huisbazin (bij wie we koffie kregen uit een fabeltjeskrantmok) 'nette' mensen, net als onze onderbuurvrouw die, als ze corsetten te drogen hing, een schot neerzette, opdat de buurt niet zag wat voor zachtroze goed er in de wind zwiepte. Dat de gehurkte overbuurvrouwen, die, tussen de hoog opgetaste koffers op het balkon hun platbroden kneedden, geen oog hadden voor deze trivia, ontging mevrouw Busch volledig. Achteraf gezien best gek om je te realiseren dat wij hier de illegalen waren. 

"Kind," zei mevrouw Busch tegen me (terecht, ik was 18), "ik ben nog nooit naar het buitenland geweest, nou ja, een keer naar de Jordaan, voor de kapper, maar ik vond het maar niks." De Jordaan waar ze op doelde, lag in dit geval op tramafstand. 

In deze tijd maakte ik ook een reisje met familie naar Zwitserland. Daar woonde een bevriend echtpaar, waarvan de man (Othmar Zschaler) edelsmid was en prachtige, moderne sieraden maakte. We waren er uitgenodigd en aten luch in de tuin, op een vervaarlijke helling. Het was de allereerste keer dat ik pasta met pesto at. Nooit eerder geproefd noch van gehoord, maar wat was het lekker! De vrouw des huizes vertelde hoe ze het had gemaakt.

Eenmaal 'thuis' - we werden vrijwel meteen met uitzetting bedreigd en woonden daardoor niet echt prettig  - gingen we op zoek naar het onmisbare en bijzonderste ingrediënt: pijnboompitten. Daar hadden ze in de wereldstad Amsterdam nog nooit van gehoord, hoewel...helemaal niet ver van ons vandaan, even voorbij snackbar Het Snorretje, het badhuis op het Javaplein en banketbakkerij De Schep (met zo'n heerlijke slagroomomelet (cake gevuld met slagroom en dan een vruchtje erop)), daar in de Sumatrastraat op nummer 34 zat Berkhout. Het was aanvankelijk een slagerij (Snijders Vleespaleis; 'Dinsdag, biefstukdag'), maar Adriaan Berkhout maakte er een delicatessenzaak van (Berkhout Continetal Store). En verdomd, hij verkocht pijnboompitten. Man wat waren we in onze sas. 

We hebben helaas niet lang van Berkhout genoten, want na anderhalf jaar werden we dan toch echt met een uitzettingsbevel tot verhuizen gedwongen, maar die pesto. Nou ja, inmiddels ligt die dus gewoon bij de super in het schap.

Eierkoeken, billenkoeken

"Mien," zou ik willen zeggen,  "Ach Mien...je kan toch nieuwe bakken." Maar ik vrees dat Sonja Bakker geen idee heeft waar ik het over heb. Zou ze de hint: Wat Kan kan kan Kan alleen begrijpen? Ook dat denk ik niet. Ik denk ook niet dat Alain Caron iets van deze gevleugelde Hollandse uitspraak zou bakken. Het gaat me ook niet per se om kennis van deze nieuwjaarsconference van Wim Kan, maar ik wil Bakker en Caron wel even wijzen op het 'nieuwe bakken'. Want daarmee zijn ze beiden toch ooit de fout ingegaan. Bij Sonja is dat recent en wordt nu zelfs het woord diefstal naast het mildere (?) plagiaat gebruikt. Sonja kruipt door het stof (en laat ondertussen haar gezicht onherkenbaar verbouwen). Haar bedrijf heeft inderdaad foto's en recepten gestolen, op haar eigen Instagram-account geplaatst, en net gedaan alsof zij ze zelf had gemaakt, maar als verzachtende omstandigheid voert ze op: het komt vooral door de werkwijze van haar bedrijf (met 30 medewerkers) tijdens de coronacrisis. 

Ik weet niet wat Alain voor excuus klaar heeft, ik heb hem ook geen advocaat op zijn dak gestuurd, maar hij heeft wel degelijk ooit, al dan niet nolens volens,  zijn naam verbonden aan een zogenaamd door hem ontwikkeld menu dat toch echt uit mijn brein en pen ontsproten was.  

Er is niets nieuws onder de zon, want recent is Het geroofde kookboek verschenen en dat gaat over een Weense die, begin vorige eeuw,  zelf recepten had verzameld en ontwikkeld en deze als manuscript bij een uitgever had ingeleverd die het vervolgens onder een andere auteursnaam uitgaf. 

Ik geloof dat er in de hele (chef)kokswereld niet veel geregeld is met betrekking tot copyright en ook niet tot plagiaat. En kennelijk bestaat er ook niets in dit wereldje (nou ja, ook hier draait alles om geld) dat  je zou kunnen bestempelen als beroepseer (nee geen beroepszeer). Als iedereen zich dus maar recepten en bereidingswijzen toe-eigent, dan is er ook geen einde aan. Toch wel vreemd als je je bedenkt dat de chefs als Ron Blaauw en Sergio Hermans tegenwoordig strakker in het pak zitten dan de eerste de beste hartspecialist. Bovendien brengen ze hun eigen creaties meteen op de markt. Een goed voorbeeld daarvan is natuurlijk Ferran Adria die zijn 'texturas' over de hele wereld te koop aanbiedt.

Het is wel een beetje te vergelijken met de huidige muziekindustrie. De popmuzikanten doen alsof ze iets unieks uitbrengen, maar als je ernaar luistert, is het een pot nat en gewoon een herhaling van zetten. Maar klagen hoor je de rappers niet natuurlijk, want hun wagenpark groeit gestaag. 

Bij ons om de hoek in Amsterdam-Noord zit broodbakkerij Ex die diverse soorten brood bakt en verkoopt. Een bestseller (daar gaan we weer) is hun kimcheese: een brioche-achtig bolletje met daarop wat kimchi en gesmolten kaas. Volgens mij is het een eigen uitvinding en een zeer geslaagde. Zouden ze het hebben gepatenteerd? Ik hoop het voor ze.

Schaamrood

Gelukkig is het van alle tijden en heeft iedereen volgens mij wel een voorbeeld. Het zijn de ervaringen die we waarschijnlijk in dromen verwerken: waarin je over straat loopt terwijl je vergeten bent je aan te kleden. 

Nee? Nou, dan ben je vast een gelukkig mens. 

Ik kocht vandaag een eendenborst en zocht inspiratie voor de bereiding ervan. De mogelijkheden zijn natuurlijk legio. Ik dacht aan sateetjes, maar het miezert hier en die blokjes op stokjes moeten buiten worden bereid. Ik dacht gerookt en dan gegaard, maar ook dat moet buiten gebeuren, omdat de rookgeur overal in kruipt. Gewoon uitgebakken met een lekkere wijnsaus? Ik ben er nog niet uit, maar stuitte op een filmpje waarin de 'oude' chef en eigenaar van Bordewijk (dit restaurant sloot in 2018) eendenborst bereidt. Wil heeft het uiterlijk van een, laat ik maar zeggen stereotiepe kok: strak in een witte buis (met dito sloof) met knoopjes die zo span staan dat je ze zo in het rond ziet schieten. En rond is ook van toepassing op Demandt. Zijn volle wangen en dubbele kin vallen meteen op, de ogen die hij af en toe ver openspert hebben iets dwingends. De dikke vingers vind ik innemend en de rondingen van het lichaam doen mij aan Obelix denken. Deze man is het toonbeeld van de bourgondiër. 

Ik kijk naar een filmpje waarin hij, nog in zijn oude restaurantkeuken, eendenborst bereidt en dan nog saus en restverwerking meepikt. En ik moet er besmuikt bij lachen, want...

Zo'n 8 jaar voordat Wil zijn restaurant zou sluiten, zaten hij en ik samen met nog een stel mensen aan een lange tafel in De Waag in Amsterdam. Ik was speciaal overgevlogen voor deze brainstormsessie, waarin we het concept zouden bespreken voor de nieuwe keuken van het restaurant van het NRC, dat ik was gevraagd op te stellen. Dit gedurfde plan voor een eetgelegenheid bij een krantenuitgever middenin het centrum van Amsterdam, waar zowel klanten als personeel zouden aanschuiven, had veel voeten in de aarde. De verschillende doelgroepen, de bereidingen, de menukaart, de prijzen en de toegevoegde waarde (oh man, ik had zoveel leuke ideeën), moesten natuurlijk wel uitvoerbaar en financieel haalbaar zijn, dus hadden de zakenpartners voor de gelegenheid Wil Demandt als adviseur aangetrokken.

Ik zat, net vers uit het vliegtuig, met kokerrok en veel te strakke, hooggehakte laarzen aan de tafel en speelde de power woman. De discussie was levendig.

Ik boog me een paar keer naar voren en mengde me in het gesprek.

"Maar Jo, je weet toch dat het ook een soort kantine moet zijn."

"Nee, Jo, er moeten ook andere gasten aanschuiven."

Enzovoort. 

Ik maakte niet veel indruk en voelde me heel klein toen ik later in een volkomen koud en levenloos huis onder de dekens kroop.

Midden in de nacht schrok ik wakker.

Oh jee, Jo heette helemaal geen Jo, maar Wil! 

En niemand die me uit de droom had geholpen of op subtiele wijze op mijn fout had gewezen, zeker Jo/Wil niet.

Ik was in de stront getrapt, zo voelde het. En nog wel met die deftige hakjes. 

Dit was vast niet de reden dat het hele plan nooit iets is geworden. Er zit inmiddels een soort Nachos Todos in de prachtige ruimte, geloof ik, en de toenmalige investeerder heeft al lang weer een andere miljoenendeal achter de rug en/of voor ogen. Maar de blunder blijft me bij, al kan ik er nu wel om lachen en me verbeelden dat de medebrainstormers misschien wel gedacht hebben dat ik een rapper in de dop was of een hele goede vriendin van de beroemde chef, die hem bij zijn koosnaampje noemde. 

Ja, ja, dream on Catrien.

 

Krabben achter het oor

Stel: je hebt, nu het nog een beetje kan, een stukje vlees en je mag kiezen of je het gaart startend met koud water of stortend in gekookt. Denk na, nu het nog kan (AI neemt onze hersenfunctie immers steeds meer over). Je kunt je misschien voorstellen dat het vlees, over het algemeen opgebouwd uit spiermassa, samentrekt als het in heet water wordt gedumpt. Maar in het koude water aklimatiseert het koude vlees gelijk op met de opwarming ervan, wat resulteert in het uitbloeden van sappen, om het maar eens beeldend te zeggen. Dus: bij een bouillon ga je voor die versie (vlees in koud water en dan opwarmen), omdat je wilt dat de smaak van het vlees in het vocht trekt, maar wil je vlees pocheren en alle smaak behouden, dan dompel je de massa in heet water. In het eerste geval kun je het vlees eigenlijk wel aan de hond voeren, omdat het z'n smaak heeft afgegeven en vaak ook nog eens taai is geworden, in het tweede geval is het kookvocht voor de poes, of je kookt er weer eens een aardappeltje in, als je geen huisdier hebt dat op het aanrecht springt. 

Het is geen hogere wiskunde, maar goed, niet elke chef houdt van rekensommen of chemie. Dat blijkt wel weer nu ik twee filmpjes op Foodtube bekijk over de bereiding van Noordzee krab. Ik hou ervan, maar twijfel toch weer als ik ze, vol onschuld en volledig onwetend, uit het net gevist zie worden en dan toch vrijwel levend en nog bellen blazend  in de pan zie belanden.  Maar dan is er nog een wereld van verschil in bereiding. Er is een kok die ze 2 minuten in komend water doet en ze dan nog een half uur in het hete water laat nagaren en een jonge gast die eerst de klauwen en poten van het lijf draait en dan alle delen in grote pannen vol kokend water met smaakmakers dompelt om ze vervolgens in ijswater terug te koelen. Er moet, zo zegt de jonge chef, veel water worden gebruikt, want er komt veel eiwit vrij bij het koken. 

'Oetlul,' denk ik ongewild. Ik zou willen dat er een Godkrab bestaat, die je met zijn buitenaardse klauw op je domme kop zou slaan. Tja, oorlogstaal is me tegenwoordig niet vreemd. 

Geen wonder dat Rik Thesing (ja, ik noem 'm maar bij de naam) zijn krabben extra smaak moet meegeven in een court bouillon en wat nog meer, want deze bereidingswijze laat toch al het lekkers in de liters vervolgens ongebruikt kookvocht wegspoelen. 

'Ik wil wel dat je de krab blijft proeven,' zegt 'ie nog terwijl hij knolselderij snijdt en mijn m'n tenen doet krommen. Ik verdenk hem ervan dat hij tussen de bedrijven door even op het platje achter de keuken een sigaretje wegpuft, want wie voegt er nou zoveel extra bijsmaken toe aan iets dat je gewoon puur wilt proeven?

Maar ja, de horeca moet draaien, we willen beleving, theater op het bord, geld in de portemonee en het oog, het oog (lees: instagram) wil ook wat. Nee, die harige harry met zijn krab op de meest simpele wijze, die verkoopt niet, alleen in mijn ogen wel. Oordeel zelf. Hier en hier.

Tijdsbeeldenstorm

Er is geen ontkomen aan: de herinterpretatie van het verleden vindt op grote schaal en vele plekken plaats. 

We lopen op de eieren van het verleden, die toch al lang gekookt, gebakken of verrot zouden moeten zijn. Er wordt met een nieuwe blik naar de geschiedenis gekeken en daarbij moeten we tegenwoordig zeer hygiënisch te werk gaan. Onze handen zijn gewassen in onschuld, dus die vuile van vroeger springen eruit. 

Standbeelden van grootvorsten die ploerten bleken, moeten van hun voetstuk, elk ooit zo soepel gebezigd woord dat riekt naar discriminatie, uitbuiting en ongelijkheid mag niet meer in de mond worden genomen en wordt vervangen door een brandschoon alternatief. De beelden worden vervangen door, nou ja, niks want in de huidige wereld is het woord kunst, gelinkt aan 'cultuur', bevuild, dus wordt het geld besteed aan met led verlichte straatlantarens - wel zo veilig.

Het Rijksmuseum gedraagt zich natuurlijk ook keurig nu het een nieuwe publiekstrekker van 150 miljoen heeft binnengesleept. De term Gouden Eeuw wordt herzien, een negermeisje wordt 'gekleurde jonge vrouw', we zijn al helemaal gewend aan de 'tot slaaf gemaakte' en de term bersiap wordt in de nieuwste tentoonstelling Revolusi! netjes ontweken. Ik neem aan dat de toiletten inmiddels ook genderneutraal zijn, maar ik durf nauwelijks meer naar zo'n museum, bang dat ik naar een gestolen schilderij kijk, of dat mijn oog valt op een marmeren beeld met blote borsten. Stel je voor!

En ik ben een blanke Europese vrouw geboren vóór de tijd van de black power en #metoo, dus ik hield van zwarte piet en zong gewoon mee over rood kapje. Ik moet dus m'n mond houden (en spoelen)!

Nu zit ik erover te denken de culinaire geschiedenis ook maar eens op te schonen.

'Blote billetjes in het gras', dat kan natuurlijk helemaal niet meer laat staan kuise zusterkoeken. 

Ook de nonnevot kan in de prullenbak.

Een 'filosoof' is te elitair. Het is in feite een jachtschotel, maar zoiets kan nu ook alleen nog bij de koning op tafel. 

Stamppot zet aan tot geweld, net als hangop natuurlijk en zeker ook klapstuk. 

Over de Jodenkoek schreef ik al eens. 

Boerenjongens en/of boerenmeisjes noem ik maar boerenlhbt+ 

Goed, ik heb m'n punt gemaakt. Pindakaas, roze koek, wentelteefje. Ze kunnen allemaal bij het grof vuil.

Maar tot slot:

Haagse bluf hou ik er nog even in. Ik wil wel eens zien hoe zoveel lucht wegzakt in de hemelse modder. 

Weg met het recht van de sterkste

Het lijkt mij zo dat de televisieprogramma's steeds schraler worden. De goede documentaires zijn verdwenen en de quizzen of spelletjes die je hersenen trainen worden tegenwoordig waarschijnlijk te elitair bevonden. Het feit dat de bekende Nederlander tegenwoordig 'winnaar van De Slimste Mens' in zijn of haar cv bijschrijft, maakt dat wel duidelijk. Of ben ik zelf gefrustreerd, omdat ik het antwoord op 'Wat weet ú over de badjas van Gordon?' niet zo uit mijn mouw schud?

Het gaat inmiddels om 'bucket-list-waardige' uitdagingen, die zo langzamerhand zelfs de Japanners met hun programma's als 'wie kan het meeste wespensteken verdragen' doen verbleken. Het wachten is op een bekende Nederlander in een van de vele praatprogramma's, of liefst nog in allemaal, die uit de doeken doet hoeveel verwondingen en dodelijke ongelukken er worden verzwegen bij het maken van programma's waarbij het gaat om 'hoe graag wil je met je het minst flatteus op de beeldbuis?'. Programma's over welke vip het beste kan: ballroom-, koord- of  ijsdansen, dirigeren, uithongeren op een onbewoond eiland en van de hoogste duikplank springen, zijn de laatste strohalmen voor het Nederlandse omroepstelsel.

Maar het adagium 'sharing is caring' doet ook een duit in het zakje. Al deze programma's worden in de tijd van het grote globalisme overal herkauwd en vervolgens opgekocht om weer op wereldreis te gaan, zodat we allemaal dubbel kunnen genieten.

Om niet altijd 'te Netflixen' probeer ik nog steeds ook die televisie, maar het enige waarvoor ik 'm nog echt aanzet is eigenlijk 2 voor 12 of Masterchef op Net 5. Die zender zond vorig jaar de spannende kookwedstrijd tussen volwassen amateurkoks in Australië uit. Er schijnt ook een Engelse variant te zijn voor professionals, maar ik kan BBC niet ontvangen. Nu is er Junior Masterchef Australia (2021), een competitie tussen (uiteraard) amateurkoks in de leeftijd tussen 9 en 14 jaar. Er zijn natuurlijk al meer van dit soort kinder spin-offs, zoals ook bij Heel Holland Bakt, maar dat is nog een 'milde' versie. 

Ik zag laatst een aflevering van die Australische variant en het zat me niet lekker. De (volwassen) jury beoordeelde de gerechten van de kandidaten met een volwassen blik en het merendeel was de restaurantkeuken waardig, had een prefecte smaakbalans en uitstekende variatie van zacht, krokant en alles daartussenin. Haute cuisine in wedstrijdverband dus.

Ik weet dat we allemaal alleen maar jonger moeten worden of, als dat niet lukt, in ieder geval jonger moeten lijken, maar dit gaat wel heel ver. Moeten die kinderen niet naar school, vraag ik me af, wetend dat de volwassen amateurkoks die aan dit programma meedoen zo'n beetje het hele jaar uit de roulatie zijn, hun baan ervoor opgeven, maanden hun familie niet zien en zich kapotstuderen om de nieuwste kooktechnieken en recepten onder de knie te krijgen.

Ondertussen zie ik hier in de supermarkt kinderen, ook tussen de 9 en 14, van het koekschap naar de zoutjesafdeling vlinderen, of beter gezegd sjokken, want de olifantenpootjes die ze hebben ontwikkeld, stampen vooral. De billen in strakke legging tonen onverbloemd de uitdijingsgraad, de nekjes zijn al spekkig. "Beautifully presented on the plate," zegt ze niks, want de MacDohamburger moet zo snel mogelijk warm naar binnen worden gewerkt. 

Is het elitair om te wensen dat de zendtijd, nu besteed aan te vroegrijpe chefs, wordt gewijd aan 'Ik leer koken', zodat kinderen op een speelse manier gaan koken op een niveau dat voor allen haalbaar is, niets te maken heeft met: wie kan zich het vaakst zonder huilen in de vingers snijden of wie heeft het mooiste handgedraaide suikerwerk. Geen competitie dus. Ik snap dat de doelgroep het televisiescherm heeft vervangen voor de smartphone, maar het lijkt me toch een win-win optie, zeker als je in de serie de nu immens populaire knolselderij en de traybake opneemt. 

Bijgevoegde foto is van een bolletje pasta, gekleurd met inktvisinkt. Niks bijzonders, maar toch 'beuatifully presented on the board'.