Buffetbuffelen

Er staat een nostalgisch stukje in de krant over het buffet, dat nu waarschijnlijk geen lang leven meer beschoren is. Er wordt gerouwd om dit mooie fenomeen, maar niet door mij.

Ik heb in mijn carrière als kok bij het serveren van buffetten teveel mensenkennis opgedaan, en dat bedoel ik niet in positieve zin.

Als er bij Cinetone een feest gepland stond, dan was dat aanpoten. We vulden tijden van tevoren bakken vol satésaus, aangebraden ossenstaartpuntjes en kabeljauwmoten, en schotels met gekookte rijst en aardappels. Daarnaast werden er schalen opgemaakt met 'kopstukken': een schuin afgesneden hele ananas als centrum en daaromheen druiven, doorgesneden kiwi's, en weet ik wat. Langs de randen gingen plukjes sla en in het midden rijen gerookte zalm, paling en heilbot, een 'streep' gepelde garnalen en dan bakjes met sauzen: cocktail, mayonaise en mosterd.

In de tussentijd waren de serveertafels al gedekt met lange kleden en daarop de chaving dishes die altijd te vroeg aangestoken werden, waardoor het condensvocht grote vlekken op die gehuurde textiel tekende. 

Ondertussen kwamen de mensen binnen, allemaal uitgelaten, want...onbeperkt eten (en drinken) zou volgen en wij begonnen met opbouwen van het buffet. 'Op zaal' moest het uniform aan, dus liepen we die dampende baden met gloeiendhete bakken te vullen in hard gesteven buizen, stijve voorschoten en vreselijk onhandige koksmutsen (één keer bukken en het ding lag in de satésaus). 

De meute volgde elke handeling met hongerige blik. Ik vond het maar niks zo op de vingers gekeken te worden, zeker niet omdat ik de spullen die we serveerden allemaal ver benedenmaats vond. 

Maar dat was nog niet het ergste: als souschef (zeg maar sidekick) was ik de aangewezen persoon voor het uitscheppen. Dat hadden we uit ervaring geleerd: het is beter de mensen niet zelf te laten opscheppen, want dan is het einde snel zoek. 

Als het startsein was gegeven, tilde ik de met vocht druipende deksels van de schalen en pakte de scheppen, tangen of pollepels. En daar kwamen ze, met drommen tegelijk. Om alles in goede banen te leiden - ook dat hadden we uit ervaring geleerd - hadden we twee stromen gecreëerd: twee identieke buffetten, de ene beginnend aan de linkerkant van de zaak, de andere aan de rechter, maar hoe we de menigte ook uitlegden dat alles hetzelfde was aan beide kanten, we werden niet geloofd, dus sloten de meesten met een dampend bord toch nog even aan de andere kant aan...je weet maar nooit!

Een bijna lege schaal oogt niet, dus zodra er ongeveer een derde van het vlees was uitgeschept, werd er een seintje gegeven naar de keuken en ging er een nieuwe, volle schaal op de druipende bain-marie. De resten, nog prima, maar niet esthetisch verantwoord, verdwenen in de vuilnisbak. Ach, er was voor betaald.

Bij een goedkope versie stond alles tegelijk op het buffet: de koude vlees- en visschalen, het warme spul en de plateaus met nagerechten. Dat werd op het bord natuurlijk een chaos. De raarste smaakcombinaties ontstonden, want misgrijpen lag op de loer. 

"Ach ja die luitjes, ze hadden het niet breed en het was een uitje," zou je denken, maar we hadden ook buffetten voor genodigden bij de grote dansfeesten die werden georganiseerd. Daarvoor werden grote spiegelplateaus opgemaakt met sushi en sashimi of canapés met zalm en een toefje kaviaar en meer moois. En ik werd weer achter de lange tafels geposteerd om al die luxe op de borden te schuiven (nu moest er ook nog zo'n schurend dasje omgeknoopt worden). En ik mocht aanschouwen hoe het neusje van de Nederlandse muziekindustrie net zo voordrong en bunkerde als het onervaren boertje van buten. 

Nee, die buffetten brachten mijn inziens het slechtst in de mens naar boven. Dus ik zeg: good riddance!

yin en yang

Op Foodtube staat een video met Joris Bijdendijk, de kok van restaurant RIJKS, die een Braziliaanse chef, Manoella Boeffara (van restaurant Manu), ontvangt voor een gastoptreden. Het betreft een reeks waarin Joris vrouwelijke chefs als 'gamechangers' (?) een platform wil bieden en vooral de achtergrondverhalen wil belichten. Manoella is naar Amsterdam gevlogen met 'wel 8 koffers vol' inheemse ingrediënten, "precies wat ze nodig heeft". In de bagage bevonden zich onder andere paarse bonen, palmharten, gedroogde Braziliaanse paddenstoelen en een typisch Braziliaanse kokosnoot (licuri). Manu vertelt over het belang van het gebruik van lokale producten en producenten! Ze wil weer terug naar de origine, grilt, rookt en fermenteert erop los en maakt een aantal bijzondere gerechten met groenten in de hoofdrol (zoals cassave en aubergine, omdat die laatste op dat moment in Brazilië op z'n top is).
Daarnaast lees ik in de krant een artikel van Michiel Korthals (hoogleraar filosofie aan de universiteit van gastronomische wetenschap in Italië en in Wageningen, ik neem aan bij de Landbouw Hogeschool). Dit stuk is een reactie op een ander, maar dat voert te ver. Michiel pleit voor korte ketens en een robuust systeem tegenover intensivering en globalisering van de landbouw. Deze laatste is bijzonder kwetsbaar voor wereldwijde logistiek, chemie, monocultuur, onduurzame productie en natuurvernietiging - om maar te zwijgen van politieke complicaties. 'Maar ook in steden kan lokale landbouw de dodelijke omhelzing van efficiënte landbouw vermijden door lokale stadslandbouw, met grote positieve effecten voor ecologie en gezondheid,' zo schrijft hij, en dat geloof ik ook wel.
Deze twee kwesties staan niet haaks op elkaar, maar ik vroeg me bij het zien van het filmpje wel af wat ik daar als Europese kok mee moet. Ik heb geen beschikking over de bijzondere geïmporteerde Braziliaanse (seizoens)producten en wil dat ook helemaal niet. Wat ik leuk had gevonden, was dat deze Latijns-Amerikaanse haar kennis, ideologie en kooktechnieken had aangewend bij het koken van producten die in Nederland worden verbouwd. Meneer Korthals meldt nog dat vers koken helemaal niet duur hoeft te zijn, want bijvoorbeeld een abonnement op een groentetas kan een gezin een week lang van voedsel voorzien. Als Boeffara daarmee nou aan de slag was gegaan, dat had ik een echte 'gamechanger' gevonden.

De bijgevoegde foto is van een 'tielle' (pasteitje uit Sète) gevuld met een ragout van octopus (van de lokale visser) en een salade met een krop van een bioboer uit de buurt en bloemen uit de berm en eigen tuin.

Jumbo Jet

De appel valt niet ver van de boom dacht Jet. "Wat pa kan, kan ik ook," zei ze en koos eieren voor haar geld met een dikke vinger in de pap van Jumbo.
Jet van Nieuwkerk heeft inmiddels haar eigen 'Wat eten we' programma op Net 5 bevochten. Hartstikke leuk voor deze hippe vrouw, maar ik denk dat de eerste schadeclaimadvocaat zich al in zijn/haar (gedesinfecteerde) handen wrijft, want Jet vult de tijd tussen het in elkaar flansen van een 'overheerlijk' gerecht met ronduit gevaarlijke prietpraat. Ze leert de kijker bijvoorbeeld om zuurkool te maken door witte kool te schaven, er wat zout bij te mengen en dit in een glazen pot bovenop de keukenkast maar te laten uitgroeien tot iets dat best eens levensgevaarlijk zou kunnen worden. Want zo simpel is het niet lieve Jet! En ze beweert dat je kikkererwten uit blik ook heel goed kan vervangen door rauwe die je een nachtje laat weken. Daarbij vergeet ze te vermelden dat je darmen toch echt niet gelukkig worden als je deze peulvruchten vervolgens niet verder verwerkt (koken, bakken, frituren), want die in blik zijn toch echt voorgegaard.
Er zijn vast wel meer van dergelijke voorbeelden te noemen, maar ik kan niet zo lang kijken naar iemand die al het noeste en professionele werk van de vakvrouwen, die mogelijk wat minder fotogeniek ogen, in één hupse beweging in de vuilnisbak flikkert.
Als dit zo doorgaat, zou ik Jumbo aanraden een disclaimer onder het programma te plaatsen. Ja, zo erg.

Intermezzo

Mijn partner in crime staat ook wel eens in de keuken. Hij bakte daar recent dit van:

Onze visser sms't zijn vangst als hij de haven binnenvaart. Van de week had hij een flinke octopus (2 kilo plus); levend een prachtig gracieus beest, boehoe, hypocriet, want in de pan erg lekker. We maakten van de romp, op advies van onze buurman:
Tielles a la Sétoise
- Fruit 1 middelgrote, gesnipperde ui en wat fijngehakte knoflook in olijfolie, voeg tomaten (vers, saus of een blik) toe en kruid met zout, peper, piment (= grove chilivlokken) en een tak rozemarijn.
- Maak de romp schoon en snij (of knip met een flinke keukenschaar) in kleine stukjes. Voeg toe aan de saus en laat lang sudderen: minstens een uur, maar (veel) langer is beter.- Bind dit geheel eventueel met een beetje maïzena: de vulling moet uiteindelijk mooi dik zijn. Verwijder de tak rozemarijn.
- Kneed een deeg (voor 4 tielles) van 300 gram bloem, half zakje gedroogte gist (opgelost in een beetje lauw water), beetje zout, scheutje olijfolie en zoveel water (beetje bij beetje toevoegen) als nodig is voor een deeg dat mooi loslaat van je vingers. Laat afgedekt in een kom, met een beetje olie rondom, liefst op een warme/zonnige plek minstens een uur rijzen.
- Rol 2/3 van het deeg dun uit en verdeel in vier stukken. Bekleed vier ingevette taartvormpjes (diameter 11-12 cm), vul met het octopus/tomatenmengsel en dek af met een laagje deeg. (Door met een deegroller over de vorm te rollen snij je makkelijk al het extra deeg weg.)
- Prik de bovenzijde in met een cocktailprikker of vork (om stoom te laten ontsnappen).
- Bak ongeveer 30 minuten op 200°C tot goudbruin.
- Bestrijk halverwege met een beetje olijfolie.
Serveer warm, desgewenst, [want meneer houdt van pittig] met sriracha, sambal of samurai-saus.
De tentakels gaan we a la Gallega bereiden. Ook lekker.

In tijden van droogte

Een Amerikaanse kok (Dan Barber) van een gerenomeerd restaurant in de VS had het briljante plan opgevat om 'farm-to-table' te koken. Hij had daarvoor zelfs een boer bereid gevonden om speciaal voor levering aan het restaurant fazanten te gaan fokken.
Nu beiden niet kunnen leveren, realiseert de kok zich dat hij het verkeerd heeft aangepakt. De boer zal als eerste over de kop gaan, omdat hij op één paard heeft gewed. Het lijntje was te kort en kende geen zijlijnen.
Ik weet niet of hier een exclusiviteitsclausule meespeelde, maar de chef geeft toe dat, als hij het anders mocht doen, hij de boer zou delen met andere chefs en andere markten. Bovendien zou hij het aangeboden vlees veel diverser hebben verwerkt.
Nu vraag ik me af of er veel restaurateurs zijn die in deze ijdele tijden de mogelijkheid te baat nemen om bijzondere dingen te doen, waar ze normaliter niet aan toekomen.
De zaak is leeg, er is geen tijdsdruk, maar ook geen echt voedseltekort - de groothandel is zelfs open voor de particulier. De kok kan zijn fornuis ontsteken, zijn koeling op de ideale temperatuur instellen en de sterren van de hemel koken, in voorbereiding op de tijd die komen gaat.
Er zijn zoveel gerechten of producten te bedenken die gebaat zijn bij rijping. Alleen een ontbijtkoek al smaakt lekkerder als het beslag eerst de tijd heeft gekregen smaak te ontwikkelen en vervolgens als afgebakken product nog enige tijd niet aangebroken wordt. Dat geldt overigens ook voor appeltaart.
En welke carnivoor begint nou niet te kwijlen bij het idee van een vleesplankje met gedroogde ham, coppa of worst. Daarbij past een plakje paté, ook heel lekker als dit met tijd en aandacht wordt gemaakt; invriezen doet daar niet zoveel aan af. En daarbij hoort natuurlijk een augurkje, ingelegd in zuur. Ook zo'n 'dingetje' dat nu heerlijk uitontwikkeld kan worden.
De boer ziet zijn producten natuurlijk ook graag verkocht en verwerkt, dus zou goed kunnen samenwerken. Hij/zij heeft de faciliteiten om kaas te maken en zou dat kunnen doen samen met de inventiviteit van een chef, opdat er straks een heel gewild, van smaak doordrongen blokje op het bord ligt - of op een boterham is geschaafd.
Vorige week kocht ik bij de groenteman die hier wekelijks langskomt een kratje prachtige kastanjechampignons. Van het laatste restje maakte ik een extract volgens een kookboekje uit 1988*. Ik sneed de champignons in plakken en legde die in laagjes, afgewisseld met wat zout, peperkorrels en foelie in een braadpan. Dit geheel liet ik 3 uur marineren en zette ik daarna een uur in de oven op 150˚C. Het vocht dat eruit had moeten komen, viel me tegen, dus deed ik er een scheutje eerder gemaakte champignonbouillon bij en draaide ik alles door de mixer om het daarna door een passeerzeef helemaal uit te knijpen. Het vocht, nu wel een mooie hoeveelheid, ging met een scheutje cognac in een pan om flink in te koken. Dit extract, nu bewaard in een flesje in de koelkast, lijkt wel een beetje op Maggie, zo stevig op smaak. Ik deed een scheutje bij een soepje en gebruikte wat om een venkelsalade op smaak te brengen.
Zoiets kan elke restaurateur natuurlijk makkelijk doen nu - en iedereen eigenlijk.

*Inmaken en bewaren, Wil en Netty Engels-Geurts, Zuid Boekprodukties, 1988

Heel de wereld bakt

Er is overal een tekort aan meel en bloem en het valt me op dat er wereldwijd vooral zoete broodjes worden gebakken. De thuiskoks zijn omgetoverd in heuse patissiers - deegverwerkers dus, want het woord is afgeleid van het Latijnse woord ‘pasta’. Ik hou tegenwoordig niet zo van zoet, maar vroeger wel. Ik herinner me nog levendig de maagdelijk witte taartdoos die bij mijn oma en opa in de koele bijkamer stond, waar ook de telefoon te vinden was - ja, zo lang geleden. De doos bevatte een selectie van (bestelde) gebakjes in papieren 'caisses' - als je de traktatie op had kon je de complimenten van de bakker aan de binnenkant vinden. Iedereen had zo zijn voorkeur. Het hazelnoot schuimgebakje (ook wel hazelino’s genoemd, weet ik inmiddels), was mijn favoriet onder het vruchtengebak, de slagroompunt, de slagroomhoorn (met schijfje mandarijn en chocoladewaaiertje), de moorkop en zo’n vierkant cakeje bekleed met roze marsepein (ik vind dat op internet onder de naam kasteeltje). Nu ontving ik van de week een heel leuk boekje: Van Appelbol tot Zeeuwse bolus, geschreven door René Dings. Dit is betere koek, wat mij betreft: geen zoet dat ik zelf in elkaar moet draaien, maar een traktatie om te lezen. René legt per gebakje uit waar de naam vandaan komt en richt zich daarbij vooral op de zoetwaren die in Nederland worden gevraagd en bij de banketbakker worden gemaakt en verkocht. Zo weet ik nu niet alleen dat banket is afgeleid van het bankje waarop men zat om het feestmaal te genieten, maar ook waar de Jodenkoek zijn naam aan te danken heeft en het Arnhemse Meisje en...en.. Ik ga het hier niet allemaal verklappen hoor; de schrijvers en boekhandelaren kunnen momenteel wel wat steun gebruiken, dus verdiep je er lekker zelf in.
Bij het lemma ‘mergpijpje’, moet ik overigens aan wijlen mijn schoonvader denken. Die had ooit een pakje van deze cakejes voor zich staan. Er was er nog een over. “Ach, nu vergeet ik te proeven,” zei hij zuchtend (het waren gevleugelde woorden). En dat klopte zeker, want toen ik de laatste proefde, bleek die bedorven. Helaas, zo meldt de schrijver van het gebakswoordenboek in het voorwoord, heeft hij niet alle gebak dat hij in oude bakboeken aantrof uitgeplozen. Dat moet dan maar in een vervolg, want ik ben nu wel heel benieuwd wat 'toffe jongens' en 'hoerendrekjes' waren.

Onkruid vergaat (niet)?

Het onkruid staat hier bijna huizenhoog. Vreemd genoeg worden de paden net zo min bewandeld als de wegen worden bereden, dus ik laat de hond uit met een snoeischaar in de hand. Nemen de Fransen hun restricties echt zo serieus? Het lijkt er wel op.
Het zou zomaar kunnen dat dat onkruid inmiddels in Amsterdam ook tussen de tegels van de Dam uitschiet. Het wordt niet meer platgetreden door miljoenen toeristen (terwijl zo'n selfie stick mij een prima afstandhouder lijkt). Daarmee verandert er mogelijk ook iets aan de wildgroei van de hippe eettentjes die vooral zo konden floreren, omdat ze op een korte groeistuip teerden.
Het ging zó goed met Oeuf, een nieuw concept in De Pijp, dat de initiatiefnemers zich ook in het centrum rijk rekenden. Wereldwijd bleken de 'egg shops' al een succes, maar Amsterdam was nog niet aan de leg, dus werd dit nieuwe idee door de leuksten thuis (hun site rept nu van 'lots of l'oeuf'  en 'blijf oeuf to date'- ik lach me gek) in de hoofdstad uitgebroed. Het is zo origineel dat het al meteen een beetje rot ruikt, maar dat komt misschien doordat ik op mijn leeftijd en met mijn culinaire achtergrond de meeste eiervarianten wel eens voorbij heb zien komen. Ik herinner me dat ik in mijn studententijd al genoot van een ovenschoteltje met ei en tomaat bij Walem, in een tijd dus dat deze hippe eiertikkers nog niet eens waren geboren.
Oeuf centrum moest helaas voordat het ging draaien alweer sluiten, dus had het willen gaan bezorgen, maar hun producten zijn zo vers en hun kwaliteit ligt zo hoog, dat dat niet mogelijk is (zo staat het in de krant). En wat wordt er genoemd als niet goed te verkrijgen product: de avocado,
het symbool van de Amsterdamse art noeufeau (ja, zelf bedacht).
Natuurlijk hoop ik dat voor iedereen de schade van deze crisis zo beperkt mogelijk blijft, maar stiekem hoop ik ook dat de nieuwe situatie het kaf van het koren scheidt en er een nieuwe of juist oude orde ontstaat/terugkeert in de Amsterdamse horeca. Ik zie daarbij niet meteen het beeld voor me van een jonge André Hazes die op een cafétafel, bekleed met Perzisch tapijtje, de ene na de andere smartlap uit zijn gouden keeltje schalt, maar wel, verspreid over de stad, de mooie zaken (zonder thema!) met goede bediening en eerlijke gerechten die voor elk wat wils bieden en me dat warme-badgevoel geven dat ik in 'mijn' stad nog maar op een paar plekken wist te vinden. Dat er dan soms een garnalencocktail mét avocado op de kaart blijkt te staan, daar kijk ik ook naar uit.