It takes two....

De een na de ander moet in het stof bijten. De media smullen ervan: jonge vrouwen die zich het ene moment voorstaan op hun 'power' en vervolgens jammerend opbiechten dat ze zijn aangerand of verkracht door een kerel die zijn macht misbruikte. Die kerel verschijnt ineens met een hele andere kop op de buis. Het is een mijnenveld voor beide partijen en er zijn geen winnaars. Het onderliggende trauma van de vrouw wordt bij een interview en/of (volgende) rechtzaak weer eens opengekrabt en de man verlaat met pek en veren het publieke toneel. De knuffelkrullebol, de gondelzanger, de ballenjongen, de werelddoordraaier; mogelijk heeft de roem iets met ze gedaan, maar zagen ze dat zelf niet zo. Ze hadden oog voor en kregen aandacht van mooie, lieve meiden en vergaten in de tussentijd de gekleurde bril en hoge troon. 

It takes two to tango, luidt het spreekwoord en daar zit wat in. Bij stijldansen wordt de dame geleid door de heer die haar vaak stevig in zijn armen houdt om precies dat te kunnen doen. Maar de dame is de verleider en daarmee ook weer leider. 

Ik vind het lastig om een oordeel te vellen. Ik snap het haantjes gedrag, maar hebt soms moeite met de slachtofferrol. Zelf stond ik ooit met een collegakok, die in mijn omgeving in hoog aanzien stond, in een gesloten ruimte. Hij zou zijn werk aan mij 'overdragen' en in de koelruimte even laten zien waar alles lag. Toen hij de deur met een ferme klap dicht sloeg, kwam hij op me af. Hij probeerde me in zijn armen te nemen en te zoenen. Ik gaf hem een klap. "Dat gaan we dus niet doen," zei ik geloof ik. Hij schrok en vervolgens was er nooit iets voorgevallen; nou ja, ik wist even later wel gewoon op welk schap de sla en de verse garnalen lagen. 

Maar er zijn haantjes en haantjes. Dat realiseer ik me als ik kijk naar een oude serie met Marco Pierre White, (ook) een gevierde kok, niet alleen in zijn omgeving, maar wereldwijd. Hij maakt in zijn Great British Feast een dinner met bijzondere gerechten die hij eerst gaat ontdekken, voordat hij ze, in de laatste aflevering, aan een zaal vol mensen voorschotelt. Hij staat dan in de keuken met een sjaal om zijn warrige haren de gerechten te schikken voordat ze worden uitgeserveerd. En dan zien we hoe het kan werken. Het voorgerechtje is gerookte paling met aardappelsalade en mierikswortelcrème. Maar de major domus (Nick) heeft te weinig juskommen aangeleverd voor die saus, dus blijven er tafels over die dat witte goedje missen. Eenmaal in de keuken moet deze arme man door het stof. Hij krijgt een reprimande - op camera natuurlijk. Sterker nog: er wordt eerst op de chef ingezoomd, die aan Nick vraagt of alles goed is met de mierikswortel. "Of course Marco". Maar dan zien we dat er aan tafels vertwijfeld wordt gevraagd of de saus op de kaart misschien later geserveerd hoort te worden of toch bij de paling. Het voorkomen van Nick wankelt en dan weten we wel wat er gaat gebeuren. Marco, die er 6 afleveringen over heeft gedaan om dit gerechtje te bedenken en uit te werken, mag nu hoofdmeester spelen en Nick lekker op zijn nummer zetten. Lachen. Als die laatste dan ook nog vlekken op zijn kostuum krijg, mogen we over de bank rollen van het lachen. Het is zo'n beetje het laatste dat we van de arme man te zien krijgen. Aan het eind van de maaltijd loopt de ster als een Britse Bruce (Springsteen) tussen de gasten door naar buiten. Een triomfboog voor Nick ontbreekt volledig. 

Nu ik nog eens goed kijk, zie ik het ineens: Marco leek ooit wel de blonde versie van 'onze' knuffelmarokkaan. 

Van de oude buis

Dit schreef ik alweer een tijdje geleden:

Ze zijn er in alle kleuren en maten: de chefs die een carrière beginnen op de televee. Er zijn veel verschillen, maar ook heel veel overeenkomsten, zeker in concept: de chef gaat met al zijn kennis en kunde op reis en bezoekt plekken die hij nog niet eerder heeft bezocht (nou ja, tenzij het een 'revisited' versie betreft). De bezoekadressen zijn natuurlijk zorgvuldig uitgezocht; wat lijkt het me leuk om in zo'n redactie te zitten. En wat de kijker ziet als een spontane ontmoeting is dat natuurlijk nooit. Maar ook wij doen zo langzamerhand net alsof we dat niet weten, net zoals we onze eigen rimpels gemakkelijk gladstrijken.

Sergio Herman heeft ook ooit de stoute schoenen aangetrokken. Dat had er mogelijk mee te maken dat zijn imperium van vier restaurants en drie friettenten op instorten stond en de tatoeage-zaken ook dicht waren. Zo ontstond het idee om dan maar met zijn 'feilloze gevoel voor schoonheid' een Vlaamse acteur en een cameracrew de wereld in te trekken voor een serie Sergio & Axel, Van de kaart. 

Ik verheugde me erop, met de soortgelijke series van Anthony Bourdain en Rick Stein op het netvlies. Maar in plaats van halsrijken, kromde ik mijn tenen. 

Ik geloof best dat Sergio een goede kok is en een aardige vent, maar al in de eerste aflevering vind ik hem niet op zijn plaats. Zijn wereldvreemde houding ("kijk, een rat tussen de marktkramen") is niet grappig, maar irritant. En zijn houding is arrogant. In de Noorse wateren wordt op Sint Jacobsschelpen gedoken. Kort daarvoor is Sergio even met een kek wetsuit in zee geweest om zeewieren te plukken, maar daar hield hij het kennelijk bij. Nog een keer de wateren in, "da ga'k nie doen dus."

Terwijl zijn maat Axel de diepte in gaat, blijft Sergio op de boot. En als de vangst aan dek is, met oer-oude Sint Jacogsschelpen, die hij nog nooit heeft gezien of geproefd, leunt hij op zijn bank achterover. "Daar ga'k iets moois van make hey!" 

'Nurks', dat is het woord dat me hierbij te binnen schiet. Maar dat past niet in mijn concept. Ik wil een chef die een vers schijfje van de spier aangereikt krijgt, dat over zijn tong laat gaan en bijna in z'n broek piest. Daar wil die chef meer van weten, via die kerels die zich net uit hun pakken hebben gewurmd en weten waar ze mee te stellen hebben. Ze bouwen een vuurtje, op het strand, of misschien zelfs nog op de boot en laten die sombere Hollander proeven hoe zij hun schatten bereiden. En dan is 'ie onder de indruk en gaat alle lof naar de ambachtslui, in plaats van...

Ik wil inspiratie en contemplatie. Een beetje verdieping met referenties aan literatuur en kunst, geschiedenis en 'joue de vivre'. En dan ook, wat ik best belangrijk blijk te vinden: bescheidenheid, het idee dat je kunt leren uit de meest onwaarschijnlijke hoek.

Daar zit Rick Stein, met zijn opschrijfboekje en daar staat Sergio (zitten is voor mietjes). 'Da neem 'k allemaal in me op hey, daar ga 'k mee uuwereke!"

Er komt dit jaar overigens weer een nieuwe serie met deze Zeeuwse chef. Ik hoop dat die echkes goe wordt. 

Leuk, leuker, leukst

Toen ik in het Zuiderzeemuseum werkte, liep ik regelmatig door het binnenmuseum. Mijn favoriet daar was het schilderij Begrafenis van een visser van Augustin Hanicotte. Het hing onderaan een trap, alleen en indrukwekkend in zijn formaat en perspectief (van onderaf). Ik hield er altijd even bij stil en keek er aandachtig naar. Een tijdje geleden was ik na 20 jaar weer eens in het museum, maar het schilderij vond ik niet meer. Het is in de tussentijd waarschijnlijk verhuisd naar het depot; te dramatisch misschien voor de nieuwe generatie die in een museum een circus wil aantreffen: spannend, prikkelend, interactief in plaats van ontzagwekkend, inspirerend, bijzonder. Je moet op knopjes kunnen drukken en het geheel kunnen beleven, liefst voelen, ruiken en horen. Kortom: het moet LEUK zijn, vooral voor de jeugd. Moeilijke onderwerpen en taboes doorbreken zijn helemaal van deze tijd, maar jongens, het moet wel leuk blijven, anders komen we ons bed niet uit. Dat ik een burn-out krijg van de gemiddelde bucket list (hoe hoger, harder, 'thrilling', hoe beter), verbaast me dan wel weer, want aan de andere kant dient gemak tegenwoordig de mens en moet alles leuk zijn. 

Hard trappen op de brug of tegen de wind in, dat is niet leuk meer, dus kopen we een fatbike. 

Schoonmaken is een rotklus, dus biedt Blokker een stoffer en blik met vrolijk bloemetjesmotief.

Grasmaaien vergt inspanning en tijd, dus komt er een robot (tevens egel-, kikker- etc.-vergruizer). 

Boeken lezen is voor bejaarden en niet chill, dus afschaffen die leeslijst. 

En jongens...kauwen is ruk, dus een smoothie is de bom. 

Een tijdje geleden maakte ik een varkensrollade of porchetta van buikspek. Het dichtnaaien van de rol, met een steeds glibberiger wordende naald die nauwelijks door de stugge huid wilde steken, was een rotklus. Maar toen 'ie met superknapperig korstje uit de oven kwam en ik hem aansneed, was er voldoening. En dat voelde niet per se leuk, maar wel heerlijk. Probeer het maar eens, in plaats van bungy jumpen in Vietnam, kun je ook eens de haren uit het doucheputje halen. Niet leuk, maar super bevredigend.

Oude bollen in nieuwe zakken

Onze lieve vriend was nog niet de deur van de luchthaven uit, of de tas ging open. Er kwamen vijf bakjes uit met bruine smurrie. Het leek superverdacht, daar op het Spaanse vliegveld, maar het ging dan ook om een kostbare schat, in kleine porties verdeeld om de douane te omzeilen. Het was de tijd dat zelfs een cremepje in een tube al uit de bagage werd gepikt. 

Maar het ging goed. We kiepten de porties meteen bij elkaar en daar was 'ie: mijn zuurdesemstarter. Na een paar dagen voeden, kon ik er al een heerlijk brood mee bakken. Daarna hebben we deze smokkeltechniek nooit meer hoeven gebruiken, want 'moeder' is nog steeds gezond. Toch had ik haar ook gemakkelijk zelf kunnen verwekken, want het is zo simpel als wat met water, bloem, 'wilde' gisten en bacterieën. Die laatste twee komen gewoon uit de lucht vallen, dus daar is geen omkijken naar. 

Er zijn starters of moeders die al honderden jaren meegaan. Dat kan door ze altijd te blijven voeren met nieuwe bloem en water, door ze te drogen of in te vriezen. In de koelkast kunnen ze een tukje doen; recordslaapjes komen ook voor. 

Zuurdesembrood, het is al eeuwenoud. 

Dat zou je niet zeggen als je de huidige informatiestroom over dit oerproduct volgt. Het is gekaapt door de nieuwe generaties die ons laten denken dat ze het wiel opnieuw hebben uitgevonden. Zo is daar de getatoeerde baardmans (alles hip, maar wel beschouwd ook al eeuwenoud) die wegloopt met de barbecue en prijkt op een rijk geïllustreerd boek om ons de kneepjes van het vak te leren in een buitenkeuken waar je een godsvermogen voor neertelt. Terwijl een doorgezaagd olievat met een oud luchtrooster erop mij aan de ander kant van de wereld ooit de lekkerste kippenvleugeltjes bracht, en een ijzeren bakkie met wat kooltjes in Azië de heerlijkste vissaté. Gewoon op straat hè.

Wat het brood betreft, betaal je in de moderne bakkerij goud voor 'een zuurdesem bio'. Dat komt, zo weet je nu, niet door de ingrediënten - al ben ik me ervan bewust dat de prijs van tarwe en de energierekosten erg hoog zijn, laat staan de huren van bakkerijen in hartje Amsterdam. Zuurdesembrood is hip, nieuw en een origineel concept. Eeuwenoud? Schei uit zeg!

In de koffie- of broodtafelboeken en zeker op de socials gaat de bakwereld los: vlechtbroden, of -mandjes, zwarte broden met as, ingesneden bollen als een ets van Esscher. Alles volgens de wetten van nu: het mooiste en fotogeniekste bakwerk wordt de wereld ingeslingerd en het mag wat kosten.

Zo zie ik de hele wereld in een kadetje. Het draait tegenwoordig om perfectie, die we allemaal moeten nastreven en waar we allemaal voor dokken. 

De jeugd is de toekomst, de jeugd is de norm, de jeugd heeft de wijsheid in pacht. En wij laten ons niet kennen, strijken onze rimpels glad, stappen op een fatbike en kopen voor 7 euro een warm bolletje zuurdesembrood met pulled pork volgens de slow roast methode van Jerik Vanderweerde (nee, die naam hoef je niet de Googlen). 

Ondertussen reis ik met in mijn koffer een plastic zakje met een moederpoedertje dat ik oplos in water, aanleng met een paar scheppen bloem en dan even op kamertemperatuur tot leven wek. Vervolgens meng ik het met bloem en water tot een deeg. Ik haal er een paar keer een lepel door voor wat rek- en strekoefeningen, dan rol ik het stevig op, laat het in een mandje vallen en een nacht smaak ontwikkelen. De volgende dag bak ik het in de oven af.

Het grote voordeel van zuurdesembrood is onder andere dat het lang houdbaar is, dus je zou zomaar de week door kunnen komen met een eigen brood. En het verteert beter dan fabrieksbrood. Voor de mindfulminders onder ons kan ik ook nog melden dat het mooiste moment daar is, als je het brood uit de oven op een rooster laat afkoelen en je oor te luisten legt: je creatie knispert als een spinnende kat. 

Omdat ik aanneem dat het gros van de klanten bij de elitebakker toch oordopjes in heeft, hoef je met eigenbaksel dus ook geen sociale contacten te missen. Als dat wel het geval is, zou ik lekker vrienden en buren uitnodigen om van je brood mee te genieten. Daar is echt niks ou(d)bolligs aan!

Zusje een zooitje

Kennen jullie haar nog? Wijntje? Ik heb niet over haar uitgewijd. Ze heet eigenlijk Liedewijn, maar nadat ze op de lagere school stellig beweerde haar melk opgedronken te hebben, terwijl een klasgenoot zag dat ze die in de wc kieperde, heette ze Liegewijn. Dat deed zeer, dus werd het Wijn en liefkozend Wijntje. Meester Sjoerd bleef haar als een van de weinigen altijd Liedewijn noemen, want dat vond hij voor een leerkracht toch nog steeds de veiligste vorm. 

Maar goed, Wijn of Wijntje dus. Ze heeft lange blonde lokken, soms in een staart, make-up die subtiel  oogt, maar toch heel wat opsmuktijd in beslag neemt, en ze werkt in het weekend in de horeca om te sparen voor een cosmetische ingreep. 

"Welke dan," vraag ik onderzoekend. 

Ze trekt aan haar lip, strijkt haar sport-bh strak en houdt haar hoofd schuin. 

"Weet ik nog niet, maar ik denk dat ik voor de Femkelook ga." 

"Oké," zeg ik vlak, te bescheten om te vragen wie Femke is en welk kostenplaatje daaraan vastzit.

"Weet je," zegt ze op zo'n manier dat ik me surrogaatmoeder waan, "ik denk dat ik een trauma heb."

Ik schrik en laat bijna een dumbell op mijn voet vallen - de sportschool doet wat met je hoor!

"Wat wringt er Wijntje?" allitereer ik.

Er schiet van alles door mijn hoofd: ze staat op een bangalijst, haar hoofd is op een pornofilmpje geplakt, de accu van haar fiets is gestolen, de studiebegeleider heeft een minimaïs uit haar bentobox gepakt. Het kan van alles zijn. 

Wijntje fotografeert haar billen in de spiegel en stuurt razendsnel een bericht naar haar vriendenclub. 

'Vluchtgedrag', denk ik wijs en wacht tot het hoge woord eruit komt.

"Papaatjes!" 

"Wat?" Fedder is een voorbeeldige vader. Ik moet het verkeerd hebben verstaan. 

"Ik kan er niet meer tegen! Sinds ik bij 't Zusje in de bediening werk, voel ik me....nou ja: klein."

"Spill the beans, girl," zeg ik als autoritair culinair georienteerde.

Wijntje telt op haar vingers af:

"Tapaatjes, hoofdgerechtjes, geitenkaasjes, sateetjes, rivierkreeftjes, bordjes, glaasjes, frietjes.....en," ze gooit haar paardenstaart in de lucht: "GROENTJES!"

Ik richt me op, gooi de verplichte handdoek in m'n nek en loop naar het meiske toe. Ze valt snikkend in mijn armen.

"Ach kind, je hebt gelijk. Het is een Zusjetraumaatje!" zeg ik medelevend en veeg een traan van haar wang (gelukkig nog zonder fillers) en ik herinner haar maar even niet aan de Groningse aardbevingsslachtoffertjes, de covidjeugd, laat staan de kinderen uit Syrië, Senegal, Gaza, Rusland........

Bekokstoofd

Je kunt natuurlijk diep in de buidel tasten voor je eigen welzijn. Dat is tegenwoordig ook voor mannen helemaal niet raar meer. De ene influencer na de andere slaat je om de oren met een masker voor dit, een poeder voor dat en voor alles is er wel een potje of een tube creme, bijvoorbeeld voor kloofjes, of, om het dramatisch en dus extra interessant te maken: kloven. Het is nog koud. Op de elektrische fiets gaat het hard; vingerkloven zijn hot. Een beetje smeren met vaseline, zoals oma dat deed, is veel te gewoontjes, en wat dacht je van 'uierzalf'? Eeeek, getver!

Helaas is het goedkoop bestrijden van kloven dus niet altijd interessant. Dat geldt ook voor de kookkloof.

Deze kloof gaapt tussen de rijken en de armen. Aan de ene kant staan de mensen die de tijd hebben (of nemen) om boodschappen te doen en verse producten in te kopen, waarmee ze vervolgens, met allerlei interessante hulpmiddelen en een reuzenformaat barbecue de maaltijd bereiden. Aan de andere kant staan de armen die geen tijd of geld hebben om verse spullen in te kopen, dus zijn zij veroordeeld tot kant-en-klaar producten: snel, goedkoop en voedzaam. 

Ik las hierover en had een momentje van woordblindheid, want in plaats van kookkloof, las ik koopgoot. Daar zag ik minderbedeelden elk weekend laveren tussen de Decatlon, H&M en Maison du Monde. Drentelen door de koopgoot is heerlijk voor je vrije tijd, dat is pure ontspanning die is verdiend na een week stressen op het werk en files of vertragingen, bovendien zijn er telkens weer nieuwe Chinese sneakers in de aanbieding. En drentelen maakt moe, dus ga je even uitblazen bij de McDonald's. Dat is ons recht, daar worden we op elke straathoek mee gepaaid.

Mag ik een voorstel doen? Blijf nog heel even thuis. Zet seizoen drie, aflevering vier van je favoriete serie in de wacht en maak een lijstje, misschien wel samen. "Nee, mam, niet weer frites, maar pannenkoeken!" Oké, meel, melk, eieren, stroop en een klontje boter. Dat gaat niet allemaal in een keer op, dus kan er in de week een keer wentelteefjes gegeten worden met wat overgebleven oude boterhammen. Eieren, melk en stroop, die hebben we al/nog. Zonder stroop en met wat kaas, van een stuk, want dat is veel goedkoper dan in plakjes, kun je ook een lekker bammetje bakken en noem het dan een croque monsieur (waar eigenlijk ook ham op gaat) dat klinkt ook nog lekker chique. Als je er een gebakken eitje op legt, is het een croque madame en dat eitje is een 'oeuf en cheval', want doet denken aan een zadel; leuk weetje voor de kids. Of zo'n plakje brood, besmeerd met tomatenpuree, met een plakje kaas en eventueel een rondje salami en dat even in de oven; pizza! Voor kinderen uit school die trek hebben, lijkt mij dat een perfecte tractatie die ze met een beetje oefening zelf kunnen maken. Opleuken met een schijfje ananas? Vooruit, ze willen zoet en zijn dat daarna dan vast ook. 

p.s.: hier in de buurt is een gemeenteraad uitgerukt om een nieuwe vestiging van McDonald's tegen te houden. In een referendum heeft de hele buurt zich ertegen uitgesproken. Dat vind ik nou goed nieuws. 

De lachende meeuw

We zitten met z'n vieren op het terras van een restaurantje op het plein in Collioure, vrijwel onder het appartement dat wij in het laagseizoen jaren huurden. De zaak is net een paar weken open na een wisseling van de wacht. Er zat al jaren een restaurant, maar we kwamen er zelden, omdat de uitbaters zulke chagrijnige koppen hadden en het eten erg doorsnee Catalaans was. Maar nu is het een bouillon geworden; een type restaurant met een traditionele Franse keuken (waaronder die bouillon) voor een schappelijke prijs. In dit geval staan er als voorgerecht bijvoorbeeld hardgekookte eieren met mayonaise op de kaart en gesmoorde prei met vinaigrette. Als hoofdgerechten kun je kiezen uit gestoofde varkenswangetjes, steak tartare of een garnalenspies en voor het dessert neem je bijvoorbeeld een grote soes gevuld met slagroom overgoten met warme chocoladesaus. 

Er zijn tijdens onze lunch veel lokalen aangeschoven, het is druk. De sfeer is gemoedelijk, maar er ligt gevaar op de loer. 

Op kleine afstand van het terras staan twee geelpootmeeuwen gluiperig te kijken. Het zijn van die joekels die een rood puntje op hun snavel hebben, alsof ze willen laten zien hoe bloeddorstig ze kunnen zijn. Af en toe vliegen ze een rondje om hun imposante spanwijdte (130 centimeter maar liefst) te demonstreren. De serveersters moeten dan hun eigen vleugels spreiden om de opdringers weg te jagen. Dat gaat een tijdje goed, tot wij ons voorgerecht krijgen voorgezet. 

Ik zie 'm aankomen, van rechts opzij. Hij scheert over de eerste rij tafels, maakt een scherpe draai naar beneden en zet zijn snavel in de paté op het bord tegenover mij.  Het is geen stevige plak, dus valt het grootste deel meteen weer uit de bek op tafel en deels in een wijnglas. 

Een paar tellen laten staat meneer of mevrouw weer van een afstand onschuldig te loeren. 

In het Frans heet een kokmeeuw een mouette rieuse, maar in dit geval lijkt die naam mij ook wel van toepassing op deze smalende reus. Om ons heen wordt met ongeloof gelachen, maar de serveersters zijn niet onder de indruk. Wij eten vervolgens smakelijk door en worden verder met rust gelaten, al kijken we af en toe schielijk om ons heen.

Zoals er hier bij een restaurant bijna 'moordende meeuwen' zijn, is er in de Amsterdamse horeca sprake van 'moordende concurrentie', lees ik in een interview in de krant. Misschien dat de ondernemers daarom van gekkigheid niet meer weten wat ze verzinnen moeten. Ik lees even verderop in een recensie over gefrituurde kikkerbilletjes (die smaken als goede 'fried chicken'!) met mergmayonaise en bottarga. En over pulpo tonato met 'toefjes'. Overigens blijkt het hier te gaan over inktvis in plaats van octopus, zoals de naam doet vermoeden. Daar heeft de gemiddelde klant (noch de recensent) kennelijk geen problemen mee. Die laat zich graag verrassen door het zoveelste zakkenvullersconcept en tikt na de maaltijd zonder morren ruim over de honderd euro per persoon af voor 'shared dining': het eufemisme voor 'een voor de prijs van twee'. 

"Verschil moet er zijn," denk ik maar. Al heb ik wel een goede tip voor alle horecaconceptontwikkelaars in Nederland: breng bijzondere spanning in je zaak en laat, zonder aankondiging, een meeuw overvliegen die het eten van het bord pikt. Succes verzekerd!

Als noot wil ik nog wel even toevoegen dat wij vroeger in de zomer op vakantie gingen naar Vlieland en met de veerboot vanuit Harlingen de Waddenzee overstaken. Mijn broer en ik kregen dan aan boord onze boterhammenlunch. Als we die buiten opaten, werden we ook altijd belaagd door meeuwen. Ik heb daarna lang niks moeten hebben van al dat gefladder, maar vind het, gezien de recente ervaring, best stoer dat ik daarvoor toch nooit op de bank van de psychiater ben beland (en mijn broer ook niet).