Proeven, proeven, proeven

Omdat we het al moeilijk genoeg hebben met alle media die vals voorlichten, overmatig duiden of vooral elkaar bevragen, hebben we behoefte aan luchtige kost. Helaas lopen de 'feel good' programma's op TV niet eeuwigdurend . Koffietijd verdween al van de buis en nu ook Eigen Huis & Tuin. Maar Binnenstebuiten is de vervanger die bij steeds minder concurrentie niet op de kleintjes hoeft te letten, dat wil zeggen: de details. Die andere kleintjes (de centjes) blijven wel belangrijk, dus denkt de redactie: "Iedereen kan koken toch? Wij besteden ons budget liever aan de zoveelste interim die het bestel veilig moet stellen en de losse handjes moet opbinden. Een 'chef' past niet in ons budget."

Daarom mag presentatrice Jetske, die waarschijnlijk herplaatst moet worden nu Spoorloos niet meer mag worden uitgezonden, als kok af en toe het culinaire gedeelte van Binnenstebuiten voor haar rekening nemen. 

Ze kan met haar bekende, blonde koppie een potje breken en haar onbevangenheid verhult dat ze absoluut geen 'chef' is (zo wordt ze dan goddank ook niet aangekondigd).

Ik zag haar bij een aspergeboer, die 'het witte goud' teelt. De term wordt eindeloos herhaald, alsof we er nog nooit van hebben gehoord. De stelen van deze juwelen kunnen wel 15 tot 20 centimeter per dag groeien."Dat vind ik knap," zegt Jetske bewonderend. En zo vindt ze zichzelf ook, want als ze haar eerste asperge steekt, zegt ze stellig: "Die is heel goed gelukt." Tegenover een boer die al 50 jaar in het vak zit, komt zo'n opmerking op mij over als die van een peuter die voor het eerst een drol in het potje heeft gedraaid. 

De insinuaties (diep steken, kopje erbovenuit, dikke stelen) zijn niet van de lucht, maar Jetske kent de voorwaarden in haar contract en de mores van de NOS; ze glimlacht. 

Dat de witte stengels ook rauw kunnen worden gegeten, is een openbaring, terwijl de kok wel doet alsof ze duidelijk verschil proeft tussen de Limburgse soort en deze zoete versie van de Brabantse Wal.

Dan wordt het echt culinair en moet ze aan de bak. 

Aarzelend vraag de kok zich af of ze de asperges wel goed kan schillen. 'Toon je kwetsbaarheid', zegt het mediahandboek waarschijnlijk.

Dan gaat ze een Oosterse saus maken, die, voor zover ik kan oordelen, zo diep van smaak is, dat die de subtiele groente volledig ondersneeuwt. Er gaat naast vissaus en kokosmelk ook laos in, die Jetske op z'n oerhollands 'galanga' noemt, met een harde g. Als je het al zo noemt, spreek het dan op z'n Frans uit, waar het ook zo heet. In Nederland, en vast en zeker in Brabant noemen we het, veel zangeriger, galangal. 

En dan valt Jetske helemaal door de mand  als ze haar saus "stiekem" gaat proeven. Het is een doodzonde voor een kok om de bereiding niet vooraf te proeven. Dat doe je niet stiekem, maar in het volle licht en met de grootste overtuiging als vakvrouw of man. 

Arme Jetske, denk ik, wat paste je toch goed bij spoorloos. 

All the president's people

Make America great again werkt misschien in het Witte Huis, maar in mijn optiek is het gouden randje door de nieuwe president inmiddels wel van de adelaar gepoetst. Als ik het al overwoog, zou ik mijn vakantie naar de Verenigde Staten hebben geannuleerd. Ik heb geen zin in Amerikaanse series en loop niet meer warm voor een Manhattan dry - en dat wil wel wat zeggen, helaas. 

Het is heel oneerlijk dat het gedrag van een idioot met oranje kop mij zo doet reageren, maar ik kan er niks aan doen en een recente ervaring hielp niet mee.

Wij aten in het centrum van Amsterdam bij een duur restaurant: de Mexicaan Oaxaca. We proberen de hippe zaken, met alle poespas die zo langzamerhand gesneden koek is, vaak ter vermijden, maar deze plek krijgt, ook na ons tweede bezoek, het voordeel van de twijfel. Het was wederom een toplunch, waar niks aan mankeerde. 

Nou ja.

Naast ons kwamen een echtpaar zitten. Ze hadden bij de ingang van de zaak de barkaart al even gekeken en deze kennelijk goedgekeurd. Het betrof duidelijk een Amerikaans stel. Ze bestelden en kregen een colaatje en een groot glas met ijs. Dat laatste werd gebuikt om op te toppen met een of andere frisdrank die uit de eigen rugzak kwam en vervolgens ook gewoon op tafel werd gezet. Hier was geen sprake van enige schaamte. De bestelling bestond uit een salade en een proeverijtje van een paar taco's met verschillende vullingen. Terwijl deze werd geserveerd, was mevrouw naar het toilet. Haar man zat op mijn iPad en deed geen moeite om deze van tafel te halen om de gerechtjes te ontvangen. 

Bij de drank uit eigen bron was mijn ene wenkbrauw opgetrokken, nu ging de andere. Wij zaten ondertussen aan een geweldig menu met een lekkere wijn en allerlei bijzondere smaken waar alle aandacht naar toe ging. Als ik tenminste niet naar de buren keek, die hun schermtijd af en toe onderbraken voor een hapje; een conversatie kwam er niet aan te pas. 

Het 'ik ga nooit meer naar Amerika' moment kwam tenslotte toen er was afgeruimd, man en vrouw onderuitzakte en knabbelde aan de stukjes van hun eigen meegebrachte chocoladereep. Ze lieten het zilverfolie zonder gêne knisperen. 

Wat ik me toen bedacht, had ik moeten doen. Ik had naar ze toe willen lopen en willen vragen: "Excuse me, are you American?" Na het bevestigende antwoord, had ik willen zeggen:" Ah, great, we are planning to go there on holiday, so I'd like to ask you if it is normal there to bring your own drinks and food to a restaurant." 

Ik deed het niet. Toen ze langs ons naar buiten liepen, stak ik ook mijn been niet uit, maar wenste ik ze een fijne dag toe. Mijn frustratie uit ik dan maar hier. 

Op Foodtube staat overigens een video waarin de chef van Oaxaca een prachtig gerecht bereidt. Je gunt hem alleen de beste gasten. 

Abnormaal gewoon

Geloof het of niet, maar 'doe maar gewoon' wordt een nieuwe trend. De tiktokkende restaurantgast is conceptmoe en wil, volgens een horecavakblad, weer bij oma op de bank met een pot thee. Daar moet je als restaurateur natuurlijk meteen op inspringen. De adviezen zijn: hou het rustig en ouderwets en benoem dat ook. Er moet een instawaardig zitkamerhoekje zijn, waar je op een dienblaadje een theepot en -kopjes geserveerd krijgt, met een koekje, liefs zelf gemaakt of lokaal, met een verhaal! - al is dat laatste dan weer moeilijk voor de camera te krijgen. De bediening straalt rust uit en werkt met aandacht (hoera!). Het menukaartje moet in een jaren zeventig lettertype. De 'warme ervaring', liefst op houten stoelen, gaat vergezeld van de coachende termen: gezellig, knus, vroeger, klassiek, oma, gewoon en lekker.  In plaats van vernieuwen met tongbrekende frappuccinolattematcha, gaat het om een bakkie leut. 

Ik wil dit alles wel even voor mijzelf visualiseren. Dat betekent dat ik een zaak binnenstap met een halletje voor de klompen. Achter de tussendeur ruikt het naar sigarenrook. De kleedjes op tafel hebben brandplekken en harde onbestemde stukjes - kauwgum, suiker of gewoon oud snot? De thee komt uit een pot met een gebroken tuit die bruin is uitgeslagen. Op het kopje zit nog wat lippenstift. De koffie verkeerd zit in een kop met Buismanlogo en heeft een lillend vel. Het zilveren lepeltje is zwart uitgeslagen; de martinitoren aan het uiteinde is krom. James Last trompettert op de achtergrond en vanuit de zijkamer klinkt het geluid van tikkende biljartballen. Er staat een koekjestrommel op de bar, waar een jochie steeds een koekje uit pakt. Hij breekt een stukje af, stopt dat in zijn mond en legt de rest weer terug. Miep achter de bar wrijft haar handen droog aan een groezelige sloof en lacht het kind bemoedigend toe. "Lekker hè, vooral die jan hagel... zondag zijn weer spritsen en roze koeken." 

De ober loopt wat moeilijk tussen de tafels door en ruikt een beetje zurig; Joop zit al 65 jaar in het vak en wordt gezien als onderdeel van het interieur. Niemand zegt er wat van dat hij altijd zijn gulp open heeft staan, want dat is weer helemaal hip. 

En zo is het oude gewoon toch weer het nieuwste concept. 

Buiten bewustzijn

Het heet koken, maar zo noem ik het niet als ik lees over een gezin waarin de moeder door de week het eten maakt uit een verspakket en vader in het weekend 'echt in de keuken staat' en dan vooral een ovenschotel in elkaar flanst. Mijn kapper vertelde dat AI haar vriend is, vooral als het op koken aankomt. Stom genoeg durf ik helemaal niet te proberen om AI voor mijn kookkarretje te spannen, bang dat het nog werkt ook. Dat is een vorm van omgekeerde domheid: ik wil gewoon mijn culinaire hersens blijven kraken en hersengymnastiek schijnt heel gezond te zijn. 

Het gekke bij dit verhaal is dat ik recent door Meta/Facebook werd gevraagd of ik ermee akkoord ga dat mijn 'publieke informatie' wordt gebruikt om AI te voeden, opdat hij/zij straks uit mijn computer opduikt met de uit mijn woorden samengestelde zin: "Ik denk dus ik ben." Vervolgens wordt daarvan gemaakt: "Ik denk dus ik ben slimmer dan jou," en al heel snel wordt dat: "Ik denk, dus ik ben slimmer dan jij." Voor de duidelijkheid: Nee Zuckerberg, ik ga NIET akkoord en als protest ook geen eigen afbeelding bij dit stukje.

Koken is voor mij niet achteloos volgen wat mij wordt voorgeschoteld. Het is een handelen dat mij aan het denken zet, bezighoudt, stimuleert, mijn smaakpapillen prikkelt en uiteindelijk mijn tong streelt. Zo krijgt mijn eten een ziel. Ik weet wel dat ik voor eigen parochie spreek, want ik ben bovenmatig geïnteresseerd in koken en heb daar de tijd voor, of liever: neem daar de tijd voor. Uit een pakje of een doos of van blad koken, dat zit niet in mij. 

De fascinatie komt wel ergens vandaan, namelijk van personen die met liefde en kunde in de keuken stonden of nog staan. Hun vuur en passie, het gemak en de vaardigheid waarmee ze een brooddeeg opbollen of een vis fileren, het respect voor en de kennis van de ingrediënten; dat alles geeft mij vrijwel dagelijks goede zin en heel veel plezier. 

Misschien is er hoop te putten uit het feit dat er mogelijk heel veel informatie in boeken staat, die het AI-brein nog (?) niet heeft bereikt. In het keukenmeidenkookboek uit 1789 werden de aardappels nog bij hun naam genoemd en niet omschreven naar hun kookeigenschap. Idem dito de appel, waarvan de gebruiker gewoon wist of 'ie friszuur of sappig zoet of papperig was, geschikt als handappel, voor de moes of in de taart. Misschien komt er een tijd dat wij het heft weer in eigen handen willen nemen en niet alleen noten, maar ook onze hersenen kraken. 

Grappig genoeg moet ik in deze context denken aan die keer dat ik een mevrouw aan de lijn kreeg op een ongelegen moment. "Mevrouw, ik ben aan het koken," zei ik, waarop zij antwoordde: "Nou, nou, u hoeft niet boos te worden!". Zo zie je maar weer dat er koken en koken bestaat, beide in iedere geval nog steeds als werkwoord. 

Van lotje getikt

Elke taal kent ze natuurlijk, de spreekwoorden en gezegden. Het zijn misschien wel de moeilijkste items om in een vreemde taal onder de knie te krijgen. Vaak weet je van je moerstaal wel wat een uitdrukking betekent, maar waar die vandaan komt is een tweede. Zo zocht ik laatst op waar 'Oost-Indische doof' vandaan komt. Er zijn drie mogelijke verklaringen die je zelf kunt nazoeken. 

In verband met het onderwerp, zocht ik zojuist de herkomst van 'van lotje getikt' op. Ook daarbij is niet helemaal duidelijk waar deze uitdrukking van afstampt, maar zeer waarschijnlijk komt het van 'van lorretje gepikt', dat wil zeggen door een papegaai in het hoofd gepikt, ergo: niet goed wijs of op z'n vroeg 18de eeuws: 'in je hersens gepikt.'

Het is een omslachtige intro voor mijn boodschappentripje van gisteren. 

Omdat wij alweer enige tijd geleden 'en route' in Frankrijk een heerlijk hartig gerecht aten, sloeg ik aan het experimenteren om dat te reproduceren. Het betrof een ingewikkelde ei-bereiding: oeuf parfait, waarbij je een heel ei bijna een uur lang gaart op 64 graden, opdat de dooier en het wit zo'n beetje dezelfde consistentie krijgen - en Vattenfall in de handen knijpt. Je moet ervan houden - wat is er mis met een beetje kauwen op het wit en een lopend geel, of andere varianten? Laten we het erop houden dat het een hippe ontdekking is die het in restaurants goed doet, omdat ze daar toch alles in geavanceerde waterbaden kunnen dompelen, als ware het Cleopatra en haar bad van ezelinnenmelk. 

Voor het experiment had ik 'lard fumé' (ontbijtspek op z'n plat Hollands) en 'font de veau' (ingekookte kalfsbouillon) nodig. Deze goedjes kun je zomaar bij de super vinden. Maar, en hier komt Lotje om de hoek piepen.

In die super lag zowel ontbijt-  als pannenkoekenspek. De eerste opgerold, de tweede in strenge repen - verder identiek. Alleen was het prijsverschil maar liefst 10 euro per kilo (ontbijt: 11, pannenkoek 22!). Je zou denken dat dat oprollen nog wat extra werk en dus energie kost, want zo groeit het niet op het varkenslichaam, maar juist die lange repen zijn het duurst. Of bespaart dat de consument het uitrollen? Ik vrees dat het verschil zit in de papa/mama zonder bril die ook gaat voor het pak pannenkoekenmix dat niks anders bevat dan bloem, eierpoeder, zout en rijsmiddel, plus de nodige chemische smaakmakers en soms nog antiklontermiddel (wat een vies woord eigenlijk). Zo'n pak kost je twee keer zoveel als de los aangeschafte basisingrediënten. Dus, als je daar dat pannenkoekenspek op doet.....

Ik ga niet voorstellen om een pannenkoek met ragout te maken, want dan zou je zomaar kunnen denken: klont boter smelten, mengen met een lepel bloem, al roerend garen en aanlengen met kalfsfond uit een potje. Als je leest dat daar welgeteld 1% kalf aan te pas is gekomen, kun je je voorstellen dat het jonge dier alleen even met zijn onvolgroeide staartje over het kokende water mocht zwiepen. 

En wat dacht je van het precentage varken in varkensleverworst?

We worden genaaid waar we bij staan, moeten met onze loepjes op de etiketten focussen en ook maar net weten dat het eerste ingrediënt op het etiket, het hoofdbestanddeel is (vaak water/olie/zout/suiker/meel etc.). 

Maar het moet gezegd: we laten ons ook graag op de hersens pikken, en als we kaal zijn, nemen we een haartransplantatie. 

Bijgevoegde foto is van een brood dat we bij een hippe warme bakker in Amsterdam-Noord kochten voor het vorstelijke bedrag van 8 euro. Na aansnijden bleek het een groot gehalte gebakken lucht te bevatten; er lijkt ook geen ontkomen aan. 

Broodnodig brood nodig

"Dag pap, ik ga bij Japie wonen." 

Het schattige jongetje, met zo mogelijk een nog leukere hond (is dat een Picardische herder, Siena?), zei het vol overtuiging en verkocht daarmee in de reclame uit eind jaren zestig het klefste brood dat dagen goed bleef - "het enige dat je weggooit is de verpakking" - door toevoeging van suiker en vet. Het was nog steeds een natuurproduct, maar ging vervelen, kreeg als eerste fabrieksbrood toch te maken met weerstand en schudde de verse bakkers uit hun winterslaap. Zo won de warme bakker het van King Corn, tijdelijk tenminste.

Het verhaal gaat dat Marie Antoinette bij uitbreken van de Franse revolutie - het verzet van de Franse burgerij, omdat er voor de gewone mens geen brood meer op de plank was - heeft uitgeroepen "Qu'ils mangent de la brioche." 

Mocht het in de nabije toekomst in Amerika ook zover komen, dan moet Trump met zo'n uitspraak ook zijn tong afbijten, want in een briochedeeg gaan behoorlijk wat eieren en die zijn, zeker met Pasen in het verschiet, in de USA echt zo schaars dat je eerder kaviaareitjes kan verstoppen dan die van de kip. 

Intussen zijn we in Nederland allemaal gewend aan het supermarktbrood dat door zaden of vlokken de indruk wekt lekker krokant te zijn en lang vers te blijven, maar in een oogwenk tot een prop stopverf kan worden gekneed. Het volkoren oogt bruin door toevoeging van moutsiroop. Broodverbeteraars en hulpgrondstoffen klinken alsof ze werken voor het goede doel, maar zijn echt foute boel. 

En daar komen de warme bakkers 2.0 om de hoek piepen. Zij verpakken wat normaal was in Leen Jongewaards generatie - de acteur speelt ook in een van de King Corn reclames -  in een nieuwe dure jas. Van lokale tarwe, langdurig en langzaam gekneed deeg met een lange rijstijd, wordt tegenwoordig brood gebakken waar je goud voor mag ruilen. Een 'boule de campagne' (eurotje extra voor de benaming) gaat bij de Amsterdamse'boulangerie' (nog een euro) gemakkelijk voor 7 euro over de toonbank en mensen staan ervoor in de rij. Het simpelste, allerdaagse product heeft inmiddels een Porchestatus verkregen, terwijl je het thuis, met minimale kosten en arbeid heel gemakkelijk zelf kan bakken. 

Even concreet: een bakker waar wij vroeger om de hoek woonden verkoopt nu focaccia op gewicht voor meer dan 20 euro per kilo! 

De focaccia op bijgaande foto die ik zojuist bakte, weeg 600 gram, bevat 4 gram gedroogde gist en 500 gram patentbloem, verder alleen water, wat gedroogde kruiden, zout en ingestoken jalapeñopepers (je moet je man toch te vriend houden). 

Bloem, zout en (van tevoren met wat suiker en water opgewekt) gist heb ik in een kom even door elkaar gehusseld en daarna met een spatel gemengd met water tot een soepel deeg. Dat heeft ongeveer 3 x een half uur gestaan met tussentijds een enkele omwenteling met een spatel. Daarna spreidde ik het uit op een bakblik, vingers erin om de kruiden en gesneden pepertjes erin te drukken. Half uurtje extra rijzen en daarna, met een drizzel olijfolie op 210 graden in de oven, ook zo'n 30 minuten. 

Je begrijpt: ik blijf lekker thuis wonen en me rijk rekenen. 

Druk, druk, druk, zeg maar

'Onderdrukt leidt tot niks', zegt een auteur op televisie. En omdat hij er niet het huidige landelijk ingeburgerde 'zeg maar' achter plakt, vind ik het meteen een vette uitspraak die indruk maakt. 

Die onderdrukking is ook ingeburgerd, alleen niet landelijk, maar wereldlijk. Het brengt mij tot andere platitudes of stopwoorden zoals: 'ongelofelijk, afgrijselijk, van de zotte, drukkend.' Maar behalve meelopen in een demonstratie, weet ik niet zo goed wat ik kan doen om mijn weerstand te tonen. 

Het kan niet anders of ik vertaal het even naar mijn vertrouwde culinaire wereld, waar ook onderdrukking plaatsvindt, op een andere (oven)schaal.

Ik laat de kistkalveren, plofkippen en kweekzalmen even buiten beschouwing, al is dat natuurlijk ook een kwestie om je druk over te maken. 

Mijn eerste gedachte is paté die na het garen onder druk gezet moet worden om er een compact geheel van te maken. Er zijn speciale marteltuigen voor, met grote schroeven die je aan kunt draaien, maar een zware steen er bovenop kan ook. En er bestaat een traditioneel Frans gerecht van geperste eend, met een bijkans nog indrukwekkender pressiemiddel, lijkend op een olijf - of wijnpers. 

Maar dat zijn negatieve metaforen. Laat ik het leuk houden.

Heb je zelf wel eens deeg gemaakt voor een quiche of pizza? Daarbij merk je al snel dat er na het uitrollen (toegegeven: met lichte druk) bij tussentijdse rust meer rek in zit. Als je ongeduldig bent, dan trekt het deeg zich terug; het protesteert. Daarnaast kun je, als je een beetje vertrouwd raakt met je deeg, heel goed merken wanneer het goed in zijn vel zit. De huid is glad, springerig en glanzend en ademt ontspanning. Als je dat voor elkaar krijgt, kun je zelf stralen van tevredenheid en uitkijken naar een smakelijk resultaat dat mede is ontstaan uit toewijding. 

Heb je zelf wel eens soesjes gemaakt? Daarbij ga je een binding aan tussen twee elementen die elkaar helemaal niet blieven: water en vet (boter). Maar bij bemiddeling van meel en ei, wordt het een mengsel dat, mits goed bereid, bijna boven zichzelf uitstijgt. De kunst is om het de kans te bieden tot volle wasdom te komen zonder interventie, dat wil zeggen dat je de oven niet tussentijds moet openen, wat leidt tot een volledige instorting van het zorgvuldig opgebouwde. 

Toegegeven: soms komt na onderdrukking de beloning. Ploep... en de bellen springen van euforie uit je glas. 

Maar het meeste moeite heb ik nog met luchtige merengues. Daar komt geen onderdrukking aan te pas, al worden ze gemaakt van uitsluitend opgeklopt eiwit en witte suiker!