dinsdag 22 juni 2021

Zalm gezwam

Waait er een frisse wind door het zwoele zuiden? Daar ben ik heel benieuwd naar, nu de lucht weer een beetje gezuiverd is en het aantal besmettingen daalt. Ik lees met spanning de menu's die weer aan de gevels van de restaurants hangen. Hebben de koks het afgelopen jaar benut om hun inventiviteit bot te vieren?
Tot nog toe valt het me een beetje tegen. Er verschuift wel langzaam iets, maar dat is een oude trend. Inmiddels zijn de gehaktballetjes in tomatensaus (boles de picolat) verdrongen door tataki, zowel van tonijn als van rundvlees en staat er overal wel een 'salade façon thai' op de kaart. Maar wat schetst mijn verbazing: er is ook een kok die een 'gravadlax de boeuf' heeft uitgevonden. Hoe je een 'begraven zalm' van vlees kunt bereiden, is me een raadsel. 
Maar eerlijk is eerlijk: bij de introductie van Cheflix op de televee maakte een van de heren als voorbeeld 'steak tartare van tomaat'. 
Hoe je het origineel maakt, leerde ik van een Zweedse familie met wiens dochter ik samenwerkte in een Frans vakantiehuis. We maakten het ook zelf in de keuken van het Americain Hotel. De zijdes zalm werden ingesmeerd met een mengsel van dille, zout, peper en suiker en stevig in plastic folie verpakt. Het geheel werd onder gewicht en af en toe keren, 24 tot 48 uur gemarineerd. De Zweedse familie verwerkte het sap dat uit de vis liep deels in de saus met azijn, mosterd, suiker, een eierdooier en olie (tot een dikke dip geklopt). 
We zijn hier maar met z'n tweetjes, dus ik ga geen hele zalm inleggen. Hier kocht ik een pakje met gerookte plakjes om zelfgemaakte blinis mee op te leuken.
En kijk nou toch eens naar die multiculti verpakking. Een hele andere kwestie, dat weet ik, maar het doet me denken aan een ijskast, met energiekeurmerk en uitgebreide instructies voor het verwerken van de verpakking. 
Zelfs als het om m'n visje gaat, word ik betutteld - in vier talen, dat dan weer wel!

donderdag 10 juni 2021

Sterren reg(er)en

Ben ik een leek of een slachtoffer, of een slachtoffer, omdat ik leek ben? Het klinkt allemaal zo aardig en klantvriendelijk: Facebook brengt me samen met mijn vrienden, Booking.com vindt voor mij het beste hotel en Diningcity garandeert mij de laagste prijs bij restaurantbezoek. Tel uit je winst. Wat zijn die bedrijven goed bezig, zo klantvriendelijk en attent! Intussen vreet Facebook van mijn privacy en snoepen Booking en Diningcity daarnaast van de inkomsten van hotels en restaurant (en natuurlijk ook van mijn klik- en zoekgedrag). 
Maar Jeroen van den Brink (CEO van Diningcity; 'het is onze missie om jou te verleiden lekker uit eten te gaan') zag zijn winsten dalen en kwam met een nieuw melkkalfje dat al snel een -koe werd.
Cheflix biedt een internetabonnement op masterclasses van (Hollandse) chefs, dat wil zeggen stoere kerels (er zit geen vrouw tussen) met een ster of meer van Michelin. Mijn taalhart slaat een slagje over als ik me in dit nieuwe fenomeen verdiep: make-awaymaaltijden, fanbase, connecten en gunfactor (met een harde 'g' neem ik aan), moeten mij over de streep trekken. 
Ik krijg dan toegang tot die masterclasses, waarbij de chefs (volgens Jeroen zonder "kokskombuis"!) in hun eigen keuken sterrenwaardige gerechten bereiden met ingrediënten die door iedereen makkelijk te krijgen zijn. "Ga vooral ook naar de groothandel!" zegt een van de Michelinmannen, alsof iedereen daar toegang toe heeft. 
En dan buitelen de tegenstrijdigheden over elkaar heen: het gaat over reizen en invloeden uit andere landen, maar ook iets weten over de herkomst van je producten, zoals je kunt vinden op Facebook en Instagram. Over zijn vlees zegt een chef trots:"Ik weet zelfs dat het van boer Klok komt!" En de masterclasses zijn er het volk natuurlijk, maar de site is vooral opgezet om inkomsten te generen voor de chefs die zonder geld zitten. Daar gaan we weer.
Hier in de buurt, en ik geloof in heel Frankrijk, is het verplicht om de herkomst van producten te vermelden. Niet op sociale media, maar gewoon op de verpakking of op een bordje. Bovendien wordt de trots op het lokale spul je met de paplepel ingegoten. Zelfs de Spaanse pepers zijn van eigen bodem. Bovendien is men zich hier over het algemeen heel bewust van het plaatselijke en seizoensgebonden voer; de peultjes uit Kenia en avocado's uit Peru liggen in de super voor de idiote toerist.
Nou ja, laat je niet inpakken door Cheflix, zou ik zeggen, maar kijk lekker naar het pretentieloze, maar oh zo informatieve en sympathieke Foodtube. Ik geloof heilig dat we daar allemaal beter van worden.





zondag 6 juni 2021

Het is een moetje

 
Must see heet de nieuwe tentoonstelling in het Zuiderzee Museum in Enkhuizen. "Ga dat zien," zeg ik. Ik zou zelf ook wel weer eens door de straatjes willen lopen, langs de grachten, de verschillende huisjes en winkeltjes. 
Voor de opstellingen, verspreid over het buitenmuseum, hebben jonge kunstenaars typisch Nederlandse objecten als inspiratiebron gebruikt. Sommige zijn gebaseerd op voorwerpen uit het depot. Ik heb daar veel in gewerkt. Het bevond zich aanvankelijk op de zolder van het binnenmuseum, maar nadat de nieuwbouw was voltooid, verhuisde het naar een nieuw onderkomen in de uiterwaarden. Ik heb in die tijd heel veel voorwerpen door mijn handen laten gaan. Mijn favoriet was een kleine, ronde, zilveren tabaksdoos, met een simpele gravure. Ik had steeds de neiging om die gladde vorm te omvatten (met handschoentjes!). 
Voordat dat buitenmuseum na de winter weer open ging, moesten we de huisjes en winkeltjes schoonmaken. Dat deden we met z'n tweeën. Om beurten gingen we als eerste naar binnen. Niet uit beleefdheid, maar omdat de voorganger de meeste spinnenwebben in het gezicht kreeg. De glazen potten in het snoepwinkeltje werden afgestoft, het beddengoed ging weer in de bedstede en de theepot op de potkachel. 
Het museum had een ontheffing en mocht de bruggetjes nog aansmeren met teer. Dat zag er niet alleen origineel uit, maar rook ook zo. Als de bewolking laag hing, bleef de walm van de rokerijen in de stad extra laag hangen en blies de geur door je haren. Heerlijk! 
Bij de kleine visafslag zaten altijd dezelfde hangouderen op het bankje. Ze keken toe hoe de reigers de spierinkjes uit de kisten op hun snavels spiesden, hun kop in de nek gooiden en het voer in hun keel lieten glijden. De visjes die overbleven gingen vooral naar Frankrijk. 
We eten ze hier als 'petite friture'. Dat is zo'n heerlijk gerecht en zo simpel, mits de vis lekker vers is. Je hebt er maar een paar ingrediënten voor nodig: spiering, bloem, zout, citroen en olie. Eventueel kun je een beetje azijn gebruiken om de vis in te wassen (met ook wat water). De bloem, met een snuf zout, hecht zich het mooist om de huidjes als je het in een plastic zak doet en daarin de vis omschudt. Vervolgens moet het overtollige meel eraf geschud in een zeef. In de hete frituur en dan opdienen met een schijfje citroen.
Spiering heet hier overigens éperlan en net over de grens jols. Ik vind dat wel een mooie voornaam voor de man die ooit die zilveren tabaksdoos in zijn handen hield. 


woensdag 2 juni 2021

Als niet dan

"What?" vraagt Sally nadat ze haar bestelling voor de appeltaart heeft doorgegeven en de verslagen blik van Harry ziet.
Sally bestelt, in de beroemde film 'When Harry met Sally,' appeltaart. Maar dan warm en het ijs niet bovenop, maar ernaast en liever aardbeiensmaak dan vanille en als ze dat niet hebben, dan geen ijs, maar slagroom, tenminste, als het echte is en niet uit een spuitbus en als ze dat niet hebben dan niets. 

"Wat moet ik daar nou mee?" vraag ik aan het kooktijdschrift dat ik net heb dichtgeslagen. Ik heb een heel stel recepten voorbij zien komen en allemaal bezorgen ze me keuzestress.
Als je geen vers deeg kan maken, koop dan kant en klaar.
In plaats van slagroom kun je ook yoghurt gebruiken.
Wil je het 'light', vervang de crumble dan voor muesli.
Heb je geen bonen, gebruik dan kikkererwten.
Vervang de basilicum eventueel voor munt.
Dit gerecht kan ook van tevoren worden gemaakt en ingevroren of in de koeling worden bewaard of gewoon buiten als het koud is, maar dan wel onder een kapje, want er mogen geen katten op afkomen, maar u kunt ook een hond nemen of helemaal geen huisdier.

Hallo bladenmakers. Leuk hoor, zo'n dik nummer vol tekstballonnetjes in de marge, maar mag ik ook zelf nog een beetje nadenken en improviseren of gewoon volgen wat er staat. Ik neem toch aan dat er receptuur is ontwikkeld van een gerecht dat een bepaalde smaak heeft en is uitgebalanceerd. Als ik zoet voor zuur vervang, dan kan ik toch ook het zout weglaten en een heel ander potje koken.
Dat biedt natuurlijk wel weer perspectieven, want zo krijg je een hele nieuwe receptuur:
'110 gram fijngemalen zetmeel
50 gram vetstof (op kamertemperatuur)
60 gram proteïnen
20 gram smaakmakers
150 gram vloeistof 
Alles mengen en op 200 graden in 30 minuten afbakken. 
Streep weg wat niet van toepassing is: combi-oven, combi-steamer, magnetron, houtoven, barbecue.
Deel uw resultaat op onze website, zet de foto's op Instagram. Wij zijn niet verantwoordelijk voor....'
Eet smakelijk (of niet).