Hommage

Elke kustplaats heeft er wel een: een standbeeld van 'de visser'. Sluit je ogen en stel 'm je voor: kop in de wind, zuidwester op, tanig en doorleefd; een oertype. 

Gek genoeg staat hier op de kade een beeld van een gestyleerde reiziger, klein hoofd, lange, allerverhullende jas en in beide handen een valise. Hij ('de reiziger' gemaakt door Pierre Content in 2006) staat symbool voor de vele reizigers tussen deze haven en de noordkust van Afrika. Die migratie, met grote stoomschepen afgemeerd aan een bedrijvige kade vol hotels en pensions, bestaat niet meer. Nu liggen er regelmatig containerschepen met bananen en ananassen, twee grote tonijnvissers, af en toe een superjacht en verder veel plezierjachtjes en kleine vissersbootjes. 

Op een van die laatste werkte een man die voor mij het hierboven omschreven standbeeld van de visser belichaamt. Ik zag hem vanmiddag weer zitten op de koude rotsen boven het strand, met zijn blauwe Cousteaumuts op, neus in de frisse wind, biertje in de hand en volkomen onaanspreekbaar. De visser tuurt over zee en overdenkt zijn wilde avonturen en, wie weet, wel zijn grote zonden of verloren liefdes. In de verte dobbert wat misschien wel zijn bootje was. Aan de witte puntjes die eromheen fladderen, kun je zien dat de netten worden opgehaald. De meeuwen zullen het dooie goed uit zee pikken. 

Hij is niet stoer, wel melancholisch. Via de blauwe ogen weerspiegelt de zee zijn gedachten. De ene keer licht en helder, dan weer woelig en troebel.

Het vissersbestaan werd afgekapt door een drankprobleem, dat weet ik, via via. 

Af en toe klust hij wat bij en zie ik hem bij een restaurant de tafels dekken of hout in een vrachtwagentje laden. 

Maar voor mij blijft hij de visser van mijn havenplaats, al ken ik zijn naam niet en kan ik hem niet groeten, laat staan aanspreken. Hij heeft een hart van goud, dat heb ik wel gehoord, maar ik denk dat import lucht voor hem is - wat weet die troela van mijn zee? Zelfs m'n hond durft niet aan te slaan als we passeren. 

En dan komt ooit dat moment waarop ik langs het strand loop met een onbestemd gevoel; hier is iets anders dan anders, maar wat? Zonder waarschuwing of bericht zit de bekende onbekende niet meer op zijn stenen richel, maar is hij verdwenen, zonder me ooit zijn naam te geven. Ik heb geen idee wat er met hem is gebeurd, maar een ding weet ik wel: Lorelei was voor hem, als ik het 'm al zou durven vragen, vast een blikje bier. 

Extremisme

De buurvrouw liep onder ons balkon langs. Ze was net even wezen roddelen met de andere buuf. Het grootste nieuws kon ze niet voor zich houden:"Hermine is overgrootmoeder geworden!" Wij feliciteerden en lachten vriendelijk boven het geblaf van de hond uit. Toen ze doorliep, zei ze bij wijze van afscheid: "Bon app!" Het was immers rond 12 uur. 

Bon app, is de korte versie van bon appétit, ofwel 'eet smakelijk'. 

Ik vraag me af wat we op zo'n moment in Nederland tegen elkaar zouden zeggen. "Smakelijke boterham," "Geniet van je beker melk," of, voor de wat jongere onder ons: "Enjoy your wrap!" 

Natuurlijk weet ik wel dat dat, mocht het al gebeuren, uitzonderingen zijn. Er heerst nou eenmaal een andere lunchcultuur in Nederland en ik geloof ook niet dat het gewoon is om elkaar 'eet smakelijk' te wensen als iedereen 's avonds van het bedrijfsterrein afrijdt. 

Laat staan dat er bij de sportclub in plaats van op de telefoon te kijken, gediscussieerd wordt over wat nu de lekkerste kaas van de markt is - zoals hier in het dorp. Ik leer in deze salle de sport meer Franse culinaire termen dan ik spieren kweek, maar ik zie het toch als een win-win-situatie. 

Met die cultuurverschillen in het achterhoofd las ik de diverse restaurantrecensies in Hollandse kranten. Daarbij valt me op dat de middenstand in de horeca verdwijnt of niet interessant meer is - met name in de grote steden. De recensenten beschrijven eettentjes, nu een nieuwe Indiaase veganvariant met kleine gerechtjes en ook afhaal, een andere zaak legt zich toe op Egyptisch straateten en serveert, als je er gaat zitten, de gerechtjes op plastic plankjes en uit idem bakjes. Tegenover deze vlugertjes staat bijvoorbeeld een nieuwe zaak in een oude kerk in Arnhem, waar de maaltijd een avondvullende belevenis met prijskaartje is. De (voor mij) onbekende ingrediënten vliegen je om de oren en worden afgemaakt met toefjes en bloemetjes. Om dit allemaal voor de krant op papier te krijgen, moet je wel een schrijfvaardigheid bezitten die je alleen in het realm van Mulisch nog kan vinden. 

En daartussen? Een restaurant zoals je ze op elke straathoek in Parijs tegenkomt en hier langs de kade, daarvoor krijgt je in ons lage land de financiering niet rond. Hoge huur, gebrek aan (kundig!) personeel, dure grondstofprijzen en geen fotogenieke uitstraling (TikTok); en dan openen voor de lunch ha ha ha. Als zo'n tussenvorm hier in het dorp niet meer zou bestaan, waar moet de tuinman dan heen als het 12 uur is en hij even 2 uurtjes pauze neemt om 's middags nog 5 uur baantjes te kunnen trekken? En de schilder, de caissière, de......

Boven ons huis stond laatst een gemeentewagentje. Je kent 'm misschien wel, zo'n klein vrachtwagentje met laadbak en een hoge rand achter de cabine waar een grote schep en bezem uitsteken. Het was middagpauze, dus de mannen hadden een zitje gemaakt van stenen. Op een klein gasbrandertje stond een pannetje met eten en ze deelden een plateau met gesneden brood, worst en kaas. Biertje erbij en maar kletsen; in de zon (uiteraard). Zelfs Macron had daar misschien wel liever aangeschoven dan bij de broodmaaltijd die Rutte hem recent nog aanbood. 

Stiekem zou ik wel eens bij de huidige regeringsonderhandelingen in besloten kring willen koekeloeren, tijdens de lunchpauze. Ik stel me zo voor dat daar een pak karnemelk (Boers beste) op het buffet staat naast een rijtje witte boterhammen (ik zie geen volkoren in de wangen van Wilders), wat verpieterde salade (sommigen komen met een eigen lunchbox) en dan, om het weg te slikken, wat in koude thee geweekte zure pruimpjes. Dit alles wordt in mijn fantasie voor een deel ook nog eens staand genuttigd op de rookplaats. Ook deze getergden gun ik een simpel, betaalbaar en uitnodigend restaurantje, of zo je wilt, een stenen zetel in de Mediterrane zon; of is dat wel erg extreem gedacht?

Heraldje zag eens druiven hangen

Nee hoor, ze zijn niet als eieren zo groot, zelfs een kwartel wint het nog, maar mooi zijn ze wel: de druiven die zich tijdens onze afwezigheid achter het huis tegen de rotswand volzogen met zonlicht en suikerwater. De lieve buurman (Herald) heeft vervolgens zijn leven gewaagd om zoveel mogelijk trossen over de afscheiding heen af te knippen. Hij gaf me een kratje vol - en advies over snoeien, opbinden en zo meer, zonder een woord over die k..bramen die zich als stekelige Chinese toeristen overal tussen wurmen. Ik had ook al een stel zwangere trossen vanaf een veiligere afstand, namelijk gewoon van onder de ranken, geplukt. 

Maar wijn maken is een vak. Het is de tijd van de oogst, dus er staat weer een groot bord op de doorgaande weg in Collioure: sortie de camion.  De coöperatie ligt langs deze verkeersader in een oud klooster. De 'kleine' boeren brengen er hun opbrengst naartoe en zo maken vele kleintjes wijnen onder het etiket Le Cellier des Domenicains (drie keer raden welke orde ooit het pand huisvestte).

Maar ik neem aan dat dit wijnhuis me al ziet aankomen met een jerrycannetje van pakweg 3 liter. Een volgestouwde achterbak van een 2CV gaat nog net - en ziet er natuurlijk uit om van te snoepen, zo pittoresk.

Dus, wijn maken, daar waag ik me niet aan, dat laat ik aan de monniken over. Maar wat dan? Druivensap is zo saai.

Kom Catrien denk na...wat zou Redzepi doen? Mengen met zeerwier, zeegras, mierenpies? Ik ken de topchef niet goed genoeg om erachter te komen. Bovendien hebben we hier (nog?) geen probleem met mieren en weet ik niet of het verwerken van muggen wel een verantwoord idee is. 

Ik pakte twee weckpotten, deed in de ene wat gekneusde druiven (zonder stelen) gemengd met zout ala zuurkool en in de andere iets soortgelijks, maar dan met Gochujang (Koreaanse chilipasta). Kimchi van druiven; geen idee of dat überhaupt kan. Het zou me niet verbazen als we eerdaags een klap horen en een van de potten is 'geplofkraakt'. 

Gerookte druiven dan, heeft iemand dat al geprobeerd? Het lijkt me niks, temeer daar deze witte (muscat, vertelde de lieve buur) vol bittere pitten zitten, die weliswaar goed zijn voor de gezondheid en de mayonaise, maar ze happen niet lekker weg.

Mayonaise? Ja, een laagje druivenpitolie op je mayo zorgt ervoor dat 'ie niet zo'n glazig geel laagje ontwikkelt. Maar druivenpitolie destilleren uit dit bergje drap, lijkt me een monnikenklus - hé toch eens langsgaan?

Vrede op aarde

'Offre speciale', stond er op het bakje met een paar stukken oude Goudse. Je zag de kristallen zitten en dat zie je hier niet vaak, dus de aanbieding ging in mijn mandje. Omdat de brokken te groot waren voor ons kleine huishouden, bracht ik een deel naar de buren. 

De hond snoof aan m'n hand en keek hoopvol naar me op. Hij wordt geloof ik niet zo vaak aangehaald; is er om te jagen. En dat bleek al snel weer. 

"Tu aimes les palombes?" vroeg de buur.

"Bien sûr!"

Het is de tijd, vertelde hij, naar binnen lopend. Zij (die hier palombes heten, maar pigeons rapier mag ook) trekken nu naar het noorden, dus zijn er in overvloed. 

Een schot, raak, en de hond brengt de buit - hij heeft geleerd niet door te bijten!

Twee mooie houtduiven werden me aangereikt. Dat bungelen van die koppies maakt me altijd een beetje week, maar wegkijken helpt.

"Merci beaucoup Hérald!" 

Een aai over de kop van de hond en terug naar honk. Ik wilde gewoon wat kaas brengen hoor, uit de supermarkt nota bene.

Ik raapte moed. Het is toch weer een klusje, maar hoe langer je het uitstelt, hoe lastiger het wordt. 

Zacht vlees is makkelijk plukken, ik zeg het maar even.

Van de twee magere lijfjes, ooit zulke trotse vogels, sneed ik zorgvuldig de borstjes af.

Toevallig had ik, naast die Goudse kaas, ook kippenlevers gekocht, om mousse van te maken. Ik moet zeggen, die levertjes zijn hier werkelijk prachtig. Er is geen groen stukje (gal) in te bekennen, ze zijn vlezig en glanzend en zien er gewoon hartstikke gezond en smakelijk uit - en dat zegt iemand die er nooit van hield!

Omdat ik de mousse door een zeef had gehaald, bleef er nog een rest korrelige massa over. Die ging in een pan met uienschillen, de aangebraden karkassen, twee blaadjes laurier (ik kijk even schichtig om me heen en 'knip': stukje van de stuik bij de overburen) en een takje rozemarijn (kom maar revancheren overbuur, want ik krijg ze niet teruggesnoeid). Het look van een bos lente-ui ging erin, scheutje cognac, water en ...pruttel de pruttel. 

De borsten bakte ik aan in boter, alleen met zout en peper.

Erbij aten we wat gestoofde prei en gekookte linzen (beluga), op smaak gebracht met paddestoelenpoeder - dat vond ik allemaal wel biotopisch verantwoord. 

Nu dwarrelen er, verwijtend, alleen nog wat verdwaalde veertjes door de tuin.

Leve de lol

Volgens mij heb ik in het afgelopen jaar geen dag zoveel gegeten en gedronken als gisteren. En ik had niet verwacht dat de verklaring daarvoor heel simpel is: goed gezelschap.

Het bericht stond eergisteren op m'n scherm:

'We gaan picknicken bij het klooster boven Collioure, kom je ook?' 

En vervolgens:

'Ik weet dat dit kort dag is, dus je hoeft niks mee te nemen, behalve een bord, een glas en misschien wat wijn.'

Ik snap dat er gelachen werd, toen we elkaar op de hoek van de markt ontmoetten, want ik zat daar te wachten op een muurtje, met een porseleinen bordje op schoot, of eigenlijk: in de aanslag.

We reden naar het klooster en eigenden ons daar op de binnenplaats een picknicktafel toe, onder de nog kale platanen, dus we vingen de lentezon. 

Iedereen begon tassen en boxen uit te pakken (behalve ik dan). Laure had aardappelsalade gemaakt met ingelegde citroenen (uit eigen tuin) en Julie een gekruide tomaten- en uiensalsa, groene salade en kippenleverpaté. Ricardo begon aan het openen van de oesters en Robin maakte het vuur aan met een grote bos wijnranken. Daarop gingen de calçots: de jonge preitjes die nu overal verkocht worden. Je haalt de geblakerde buitenbladeren eraf en laat de zachte, zoete kern als haringen in je mond glijden, samen met romescosaus (op basis van tomaten of pepers, brood en amandelen). En we genoten van ingelegde ansjovisjes, malse worstjes en gemarineerde kippenborst, diverse kazen met een trosje druiven en de hele speciale negerzoenen van Elena.

Ik zat erbij en keek erna en voelde me schuldig; ik at alsof ik maanden ernstig honger had geleden en liet me al het heerlijks welgevallen, terwijl ik alleen die wijn had ingebracht. 

Maar wat was het een genot: lekker eten, een heerlijk glaasje waar de zon doorheen scheen, een verse oester met een druppeltje hete pepersaus (oh ja, toch nog iets bijgedragen, want die saus zit standaard in m'n tas). We lachten en kletsten, namen een slok, en nog een en een hapje en nog een en nog een. Toen de zon achter de bergen verdween en het fris werd, braken we pas op.

Een perfect maal in goed gezelschap. Een jaar geleden was dat heel normaal, maar nu was het een heus cadeau. Ik ben benieuwd wanneer dat weer vanzelfsprekend wordt.

yin en yang

Op Foodtube staat een video met Joris Bijdendijk, de kok van restaurant RIJKS, die een Braziliaanse chef, Manoella Boeffara (van restaurant Manu), ontvangt voor een gastoptreden. Het betreft een reeks waarin Joris vrouwelijke chefs als 'gamechangers' (?) een platform wil bieden en vooral de achtergrondverhalen wil belichten. Manoella is naar Amsterdam gevlogen met 'wel 8 koffers vol' inheemse ingrediënten, "precies wat ze nodig heeft". In de bagage bevonden zich onder andere paarse bonen, palmharten, gedroogde Braziliaanse paddenstoelen en een typisch Braziliaanse kokosnoot (licuri). Manu vertelt over het belang van het gebruik van lokale producten en producenten! Ze wil weer terug naar de origine, grilt, rookt en fermenteert erop los en maakt een aantal bijzondere gerechten met groenten in de hoofdrol (zoals cassave en aubergine, omdat die laatste op dat moment in Brazilië op z'n top is).
Daarnaast lees ik in de krant een artikel van Michiel Korthals (hoogleraar filosofie aan de universiteit van gastronomische wetenschap in Italië en in Wageningen, ik neem aan bij de Landbouw Hogeschool). Dit stuk is een reactie op een ander, maar dat voert te ver. Michiel pleit voor korte ketens en een robuust systeem tegenover intensivering en globalisering van de landbouw. Deze laatste is bijzonder kwetsbaar voor wereldwijde logistiek, chemie, monocultuur, onduurzame productie en natuurvernietiging - om maar te zwijgen van politieke complicaties. 'Maar ook in steden kan lokale landbouw de dodelijke omhelzing van efficiënte landbouw vermijden door lokale stadslandbouw, met grote positieve effecten voor ecologie en gezondheid,' zo schrijft hij, en dat geloof ik ook wel.
Deze twee kwesties staan niet haaks op elkaar, maar ik vroeg me bij het zien van het filmpje wel af wat ik daar als Europese kok mee moet. Ik heb geen beschikking over de bijzondere geïmporteerde Braziliaanse (seizoens)producten en wil dat ook helemaal niet. Wat ik leuk had gevonden, was dat deze Latijns-Amerikaanse haar kennis, ideologie en kooktechnieken had aangewend bij het koken van producten die in Nederland worden verbouwd. Meneer Korthals meldt nog dat vers koken helemaal niet duur hoeft te zijn, want bijvoorbeeld een abonnement op een groentetas kan een gezin een week lang van voedsel voorzien. Als Boeffara daarmee nou aan de slag was gegaan, dat had ik een echte 'gamechanger' gevonden.

De bijgevoegde foto is van een 'tielle' (pasteitje uit Sète) gevuld met een ragout van octopus (van de lokale visser) en een salade met een krop van een bioboer uit de buurt en bloemen uit de berm en eigen tuin.

Intermezzo

Mijn partner in crime staat ook wel eens in de keuken. Hij bakte daar recent dit van:

Onze visser sms't zijn vangst als hij de haven binnenvaart. Van de week had hij een flinke octopus (2 kilo plus); levend een prachtig gracieus beest, boehoe, hypocriet, want in de pan erg lekker. We maakten van de romp, op advies van onze buurman:
Tielles a la Sétoise
- Fruit 1 middelgrote, gesnipperde ui en wat fijngehakte knoflook in olijfolie, voeg tomaten (vers, saus of een blik) toe en kruid met zout, peper, piment (= grove chilivlokken) en een tak rozemarijn.
- Maak de romp schoon en snij (of knip met een flinke keukenschaar) in kleine stukjes. Voeg toe aan de saus en laat lang sudderen: minstens een uur, maar (veel) langer is beter.- Bind dit geheel eventueel met een beetje maïzena: de vulling moet uiteindelijk mooi dik zijn. Verwijder de tak rozemarijn.
- Kneed een deeg (voor 4 tielles) van 300 gram bloem, half zakje gedroogte gist (opgelost in een beetje lauw water), beetje zout, scheutje olijfolie en zoveel water (beetje bij beetje toevoegen) als nodig is voor een deeg dat mooi loslaat van je vingers. Laat afgedekt in een kom, met een beetje olie rondom, liefst op een warme/zonnige plek minstens een uur rijzen.
- Rol 2/3 van het deeg dun uit en verdeel in vier stukken. Bekleed vier ingevette taartvormpjes (diameter 11-12 cm), vul met het octopus/tomatenmengsel en dek af met een laagje deeg. (Door met een deegroller over de vorm te rollen snij je makkelijk al het extra deeg weg.)
- Prik de bovenzijde in met een cocktailprikker of vork (om stoom te laten ontsnappen).
- Bak ongeveer 30 minuten op 200°C tot goudbruin.
- Bestrijk halverwege met een beetje olijfolie.
Serveer warm, desgewenst, [want meneer houdt van pittig] met sriracha, sambal of samurai-saus.
De tentakels gaan we a la Gallega bereiden. Ook lekker.

Mijn God wat is de natuur toch mooi

Op zondagmorgen was het vroeger saai bij ons thuis. Mijn ouders namen de tijd om van hun werkweek te bekomen en stonden laat op. Als ik niet met mijn broer naar de buren ging voor vermaak, bleef ik in m'n bed naar Ko de Boswachtershow luisteren. En daar hoorde ik een liedje dat me vanmorgen, wandelend met de hond, weer door het hoofd schoot. Ik weet de titel niet meer en ben ook een enkel woord kwijt - wie het weet mag het zeggen - maar wat ik me meen te herinneren is:
' Je zaait wat zaadjes in de grond,
bedekt ze met een beetje stront.
Het resultaat is kerngezond:
de (....) vliegen in het rond.
Ja, 't boerenbeste, 't boerenleven,
ik zou het alles willen geven.
En ruik je de geur van hooi;
mijn God, wat is de natuur toch mooi!'
Vanmorgen vloog de eerste gierzwaluw over, dus drinken we champagne (da's traditie). Ergens langs het wandelpad zong een nachtegaal zijn longen uit z'n lijf. Ik probeer altijd te ontdekken waar het geluid vandaan komt, maar zo mooi als z'n zang, zo onbeduidend is z'n kleed, dus dat is altijd lastig.
De affodil bloeit uitbundig. De bloemetjes daarvan zijn heerlijk fris en zoet. Het zaad van de wilde mosterd is nog jong en knapperig - ik probeer dat nu in te leggen, net als de bloemknoppen, die best lekker zijn geworden.
Tegenover ons huis draagt een boom met een soort mispels nu gele vruchten die ik stiekem pluk, pel, van dikke pitten ontdoe en al proestend opeet - ze zijn heel zuur. Op weg naar huis hoor ik op de radio een regionale wildplukker vertellen over alle planten op de bergwanden waar je sla van kan maken. Ik krijg een kleine cultuurshock als ik in de supermarkt witlof in een plastic zakje koop.

p.s.: Zojuist herinnerde ik me een ander couplet:
Je laat het varken bij de beer,
dan gaan ze even flink tekeer.
Het resultaat is kerngezond:
de biggen springen in het rond.

Traditie, traditie...traditie

Ze liggen natuurlijk alweer maanden in de schappen: de paaseieren en hazen. Eitjes eten was traditie, maar de handel is erop gesprongen en heeft niet alleen die eitjes ontheiligd, maar ook de speculaaspoppen en oliebollen en zo voort.
Hier in het zuiden is het natuurlijk niet heel veel beter, maar sommigen houden toch vast aan de goede oude tijd, zoals ook onze buurman. Hij stond gisteren op de stoep met een bord vol bunyetes. Dat zijn beignets die hier rond palmzondag en de semana santa worden gemaakt van meel, boter, eieren, gist, citroenschil en oranjebloesemwater.
Zo begint de traditie.
Vervolgens is het zo dat familie en vrienden bij elkaar komen om deze lekkernij samen te bereiden. De vrouwen maken het beslag, de mannen frituren dat. Je kunt je voorstellen dat dit gepaard gaat met de nodige discussies over de juiste receptuur en de beste hulpstukken (zoals de deegroller). De ene dag wordt er bij de een gebakken, de volgende bij de ander. Zo ontstaat er een hele berg die wordt opgetast in manden, schalen of kommen, bekleed met een doek. Als laatste wordt er een beignet in de vorm van een mannenfiguur gebakken. Op Goede Vrijdag - het eind van de vastenperiode - eet men niets anders dan bunyetes. Dan deelt de gastvrouw de verse deegwaren rond en wordt er verder uitgedeeld aan familie en vrienden en dus ook aan buren. Verankerd en vet, dat is deze traditie, maar met mijn mond vol suiker zeg ik volmondig (!): "houwen zo."

Het na-winterslaap-menu

Soms is moeten geen moetje. Ik 'moet' met de hond lopen, dus ga in weer en wind 's morgens het huis uit en loop de heuvel over en de natuur in. In deze periode kijk ik naar de puttertjes die het hier erg naar hun zin hebben omdat er zoveel distels groeien (ze heten daarom ook wel distelvink). Ik hoor de fazanten en schrik van de opvliegende kwartels (ja, ik zou willen dat ze zo de pan in vlogen) en dan zijn er nog hoppen, valkjes en eindeloos veel meeuwen, duiven en mussen, om over de het balkon onderschijtende zwaluwen nog maar te zwijgen. Maar ik kijk niet alleen naar boven. In de berm schiet nu de wilde mosterd uit. Ik heb de knoppen geplukt en probeer deze in te maken als kappertjes. Aan de voet van de heuvel bloeit de daslook die hier ail des ours heet, omdat het het eerste voedsel zou zijn dat beren eten als ze uit hun winterslaap ontwaken. De bloemen smaken heerlijk pittig en uiïg en de steeltjes zijn sappig, net als bieslook. En dan het groot kaasjeskruid; dat heeft nieuwe bloemen die het net zo goed doen in een salade als die van het in de berm groeiende komkommerkruid. Ik kende dat altijd als borrage, wat niet zo heel gek is, want die term zou afkomstig zijn van het Italiaanse woord voor wol: borro, en dat verwijst weer naar dat fluwelen manteltje om de blauwe bloem. En, bijna over het hoogtepunt van groei, zijn de naar postelein smakende blaadjes van het vetplantje Umbillius. Deze plant wordt ook wel de navel van Venus (nombril de Venus) genoemd of de paraplu van de heks (parapluie de la sorcière). Tja, van zulke klinkende namen krijg ik trek. En dit alles is nog maar het topje van onze zeeheuvel.

Dulcis; zoet, zacht en aangenaam

We kregen vroeger eigenlijk nooit zoetigheid voorgeschoteld. Als ik in de klas trakteerde in verband met mijn verjaardag, dan was dat op mandarijnen. Ik las toevallig vandaag in een (Amerikaans) blad dat het uitdelen van verantwoorde traktaties weer heel modern is en de nodige campagnes ertoe hebben bijgedragen dat Amsterdam het obesitaspercentage onder kinderen zowaar heeft weten te verlagen - ja ja, die Amerikanen en nepnieuws.
Omdat er thuis beroepshalve dropjes beschikbaar waren, kregen wij er daarvan 's avonds na het eten één. En omdat 'verantwoord' ook bij de beroepsmatige inkoop parten speelde, waren het meestal bittere laurierschijfjes of knijterharde kokintjes. Maar op vakantie, twee weken in 'familiehotel' Beekman op Vlieland, mochten we zowaar af en toe een softijsje, en toen mijn amandelen waren geknipt was er ook ijs.
Dat ziekenhuisijsje was natuurlijk om de zwelling na de operatie te verminderen, of was er nog een reden? De eetbare amandel heet in het Latijn prunis dulcis. Dulcis, niet Dolcis van de schoenen, maar in de betekenis van 'zoet, zacht, aangenaam'; een traktatie na wat zomaar een kindertrauma had kunnen opleveren; ik droomde tijdens die operatie dat er mensen in groene jassen uitbundig lachend over mij heengebogen stonden - was dat wel een droom? Er is ook een bittere amandelsoort, die  best giftig is. Maar dat is niet degene die hier na de breekbare witte bloesem als aankondiging van het eind van de winter, nu lichtgroen blad draagt en de eerste harige vruchten.
Deze hele jonge amandelen kun je eten, net als hele jonge walnoten die ik wel eens gebruikt zag worden in een paté van de Two Fat Ladies. Ik kocht bij de Turkse super uit nieuwsgierigheid ooit een netje van die jonge amandelen. "Die eten wij als snack, gedoopt in een beetje zout," zei de caissière daarover. Ik heb het geprobeerd, maar kwam niet ver. Ze waren niet zo piepjong, dus al vrij bitter en vooral goed zout.
Dat dopen in zout is maar een methode. Het internet geeft meer mogelijkheden, waaronder confijten in olijfolie. Omdat wij op dit moment een hele koelkastla vol met kazen hebben, heb ik een vers geplukte hoeveelheid in een pot gedaan om als pickle te eten (bij die kaas dus). Ik deed er van onder de boom opspruitende verse venkel bij en overgoot dit met een even doorgewarmd mengsel van water, azijn, suiker, mosterzaad, korianderzaad, een kruidnageltje en wat verse gember, aangevuld met een snuf gedroogde hete peper en wat zout en peper.
En nu maar afwachten en hopen dat die kazen nog even goed blijven.

Le printemps est arrivé

"Sort de ta maison", zingt Michel Fugain (met zijn big bazar), en dat deed ik vanmorgen dan ook. Ik ging naar de markt en ook daar was het volop lente. De groenteboer die zijn kraam tegen een stadswal heeft staan, stond te puffen, want hij ving geen zuchtje wind. De dikke vette artisjokken leken nergens last van te hebben. Bij een kraam verderop lag verse 'moutarde', mosterdblad, heerlijk scherp en smaakvol. De viskraam langs de kade had een ruime selectie aan zwemmers: tarbot, zeeduivel, wijting, pietermannen en pageots (kleine zeebrasem). De oesterman zat op zijn praatstoel. Hij legde me uit waarom de oesters van Thau (een binnenzee bij Sète) zo duur zijn. Ze zijn 'exiyodées' stond er op het bordje. Ik geloof niet dat dat een bestaand Frans woord is, maar oesterman legde het me uit: in de binnenzee mengen zoet en zout water voortdurend met elkaar, of beter gezegd: ze schommelen als een wiegende kribbe. Daardoor zijn de oesters anders van smaak dan de 'niet ge-exiyodeerden'. "Proeven?" vroeg hij. Maar natuurlijk. Voorzichtig stak hij zijn oestermes in de zijkant van een oester. Hij wrikte een beetje, wipte de deksel eraf en sneed de spier los. Het beest gleed gemakkelijk mijn mond in en ik proefde de zee. Niet zoals je dat doet als je per ongeluk een hap zeewater binnenkrijgt bij het zwemmen, maar de smaak was als de geur die je inhaleert wanneer je na lange tijd weer eens een standwandeling maakt: mild, vertrouwd en zijdezacht. "En, mevrouw, zijn ze goed?" vroeg een klant achter mij. "Heerlijk," kon ik alleen maar uitbrengen. Pas thuis dacht ik eraan dat ik eigenlijk had moeten zeggen dat zulke prachtschelpen in Amsterdam voor €2,50 over de toonbank gaan (ik betaalde €11,00 per dozijn). De mosselen die ik erbij kocht, zijn ook niet te versmaden, maar moeten wel even goed schoongemaakt worden, want ze hebben lange baarden (het zijn hangmosselen). Ik ga ze klaarmaken zoals ik ze in Kaapstad kreeg: eerst openstomen en dan overgieten met een Thais gekruide bouillon met kokosmelk.
Leven als een God in Frankrijk. Het bestaat echt.

C'est le vent

'Le vent qui vient à travers la montagne me rendra fou,' zong Georges Brassens, de troubadour die niet ver van hier werd geboren. En hij had gelijk. De tramontana die we hier als voornaamste wind kennen, doet deze winter erg z'n best en breekt alle records; hij heeft in de maand januari nog nooit zo lang achtereen gewaaid en ook nog nooit zo lang zo hard (15 dagen achtereen niet onder de 50 kilometer per uur, met uitschieters tot ver boven de 100). We wonen niet ver van het weerstation op de Cap Béar dat daar staat, omdat het er erg hard kan waaien. Hier dus ook, en je wordt er soms tureluurs van.
Maar toch is dat niet wat mij gek maakt, nee het is de visafslag die, na een winterstop, recent weer open is gegaan. Ze verkopen er schaal- en schelpdieren, wijnen, vispatés, kruiden en natuurlijk verse vis, in alle soorten en maten. Keuzestress kreeg ik, terwijl ik voor de vitrine vol ijs en verse vis stond. Er lagen prachtige galinettes, ook nog in de aanbieding. Dat zijn geen haantjes, zoals je misschien zou denken, maar forse ponen. Ik dacht: "zoutkorst," tot m'n blik op de zeewolfstaarten viel: "gemarineerd in bietensap, kort gebakken met beurre noisette en geserveerd met een yoghurtsaus," zei mijn intuïtie.
Maar naast de wolf lagen kleine makrelen, hun gestreepte vel glanzend en aanlokkelijk. "Licht gerookt en daarna ontveld en ontgraat op een venkelpuree?" vroeg ik me af. "Of toch die Sint Jakobsschelpen, gegratineerd in de oven met een hoedje van broodkruim, knoflook en peterselie?"
Het werd het allemaal niet. Ik ging voor de platte lichbruine beestjes, die me met hun priemoogjes smekend aankeken. "Huidje eraf," vroeg de visboer, die ik niet benijd. Hij staat daar maar achter de ijsberg, die de hele zaak koelt, ook in deze wintermaanden, en dan moet 'ie ook nog eens op zo'n stalen tafel het mes in die koude vissen zetten en vervolgens met de tuinslang het geheel weer schoonspuiten. Het kan niet missen dat de kou oprukt vanonder zijn rubberen laarzen. En dan die wind die vanuit de open deuren naar binnen waait!
Maar de tongetjes maakten ons warm van binnen. Ze waren welkom in mijn pan met wat boter. Rondom gezouten met een zweempje bloem, krijgen ze een lenteregen van citroensap. Piepertje erbij en wat gesmoorde snijboontjes. Laat maar waaien die wind.

Winters(e) happen(ing)

De Fransen zijn heel goed in het omdraaien van woorden, aids wordt sida, een zwarte roodstaart is een rouge queue noir en van de Verenigde Staten maken zij Etats-Unis. Zo zijn ze ook meesters in woordspelingen. Tegenwoordig zijn vooral de wijnen het doelwit, zoals een rode Chuck Barrick (al heeft Zuid-Afrika de Goats do Roam en net hier over de grens wordt een Uait Uain geschonken). Maar het gaat mij nu om het Slow Food festival in de haven van Argelès met de hippe titel Poulpe Fiction. De naam is niet helemaal origineel, want er bestaat een uitgeverij voor jeugdboeken die Poulpe Fictions heet, maar soit. Het initiatief voor dit feestje komt van twee horecatijgers uit de buurt. Victoria Robinson (een Engelse pre-brexit Colliourenc met haar Cuisine-Comptoir) en Renaud Caspar met zijn eigenzinnig strandtent Menje Ecaille (een woordspeling - jawel- op 'eet en zwijg').

Daar moest ik heen. Helaas ging ik samen met vrienden die pas laat konden aanschuiven, waardoor we weliswaar een bruisende menigte aantroffen, maar dat kwam vooral doordat de buiken vol waren; de stalletjes met biowijnen, verse kazen en droge worsten stonden er verlaten bij en de pannen met paëlla waren op een haar na leeg. Op de kade speelde een band (Electric Octopus Orchestra ha ha) en stonden de deelnemers met een lokaal biertje (van: La Ferme Ta Gueule - ja, da's er ook weer een) de namiddag te vieren.
Nu de dagen fris zijn en de meeste bars en restaurants hun deuren hebben gesloten - je kan in Collioure een speld horen vallen - is zo'n festival natuurlijk een hartstikke leuk initiatief en leek de atmosfeer me opperbest, dus volgend jaar ben ik er gewoon op tijd bij.
Overigens is een woordspeling in het Frans een jeu de mots - ook lekker dwars!

In de rij voor ...ria

Het is al een tijdje geleden dat er in de NRC een stukje stond over 'horecaverslaving'; een kwaal - waarbij er niet meer thuis wordt gekookt, maar alleen buiten de deur wordt gegeten - die vooral 20'ers en 30'ers in de grote steden (van Nederland) treft. 'Je bent waar je eet', wordt er geschreven en dat heeft ook een oer-Hollandse term: Third Places. Dit waarschijnlijk mede door de enorme hordes toeristen die al die gezellige ontmoetingsplekjes, waar je geweest moet zijn, nog eens extra aantrekkelijk maken door ervoor in de rij te gaan staan. En als zo'n third place dan ook nog een 'ria' is, dan is het helemaal top. En dit is geen trend van bottom to top, maar ook van top to bottom (weer eens wat anders dan kop tot staart niewaar). Want de oude sterrenkoks geven de brui aan hun gelikte zaak met Porches en Range Rovers op het parkeerterrein. Ze gaan terug van 'rant' naar 'ria' en storten zich op de beste friet, hot dog of pizza.
Uit eten gaan past in het drukke leven van de millennial die minder tijd kwijt is met dat in de rij staan, bestellen, fotograferen, posten en opeten, dan met thuis een potje koken en dat in alle rust, mindful (!) op te eten.
Het rare vind ik dat dit alles als een nieuwe trend wordt gepresenteerd. Dan zit mijn huidige omgeving toch anders in elkaar. Hier heten de meeste eetgelegenheden nog gewoon 'restaurant' (of brasserie) en heeft men wel gehoord van cafeteria en pizzeria, maar nog nooit van spaghetteria, porchetteria of taqueria. Hier snapt men niks van de in het artikel genoemde keuze tussen 'brunchen, lunchen of uit eten' (wie verzint een dergelijk onderscheid in hemelsnaam?). Hier komen de werklui met de cementspatten nog op hun broek en de duimstok in de vestzak gewoon het restaurant binnen om een simpele, snelle en goedkope lunch te eten. Hier schuiven de moeders met kinderen aan een tafel om samen het dagmenu te proberen. Hier parkeert de oudere heer zijn auto voor de deur om zijn invalide vrouw snel aan een tafeltje te poten, opdat ze samen een karafje wijn kunnen delen bij een grote mosselpan. Niks Engelse trendkreten, foodwatchers, instagrammers of influencers, maar gewoon het Franse volk met lekkere trek en zonder kapsones.

De bezige boucherie

Er staat een echtpaar voor me bij de slager. De dame van het stel vraagt om een stukje droge worst, iets bijzonders. De slager loopt naar de stang waar hij eendenborsten te drogen heeft hangen en ook twee toeren eendenworst (je koopt hier de fuet per lus).“Niet te droog,”zegt de dame nadrukkelijk. “Nee deze is niet droog, voel maar,” zegt de slager en drukt een stuk in mevrouws hand."Wel droog,”zegt ze nors. “Nee hoor,”probeert de slager weer en scheurt een stukje af, “proef maar.” De vrouw schudt haar hoofd en de slager gooit het stuk worst in een hoek. Hij schudt ook zijn hoofd. Het echtpaar verlaat de zaak. Dan is er een mevrouw aan de beurt die een groot stuk rundvlees laat afsnijden. “Voor 8 toch?” vraagt de slager, “Nee, voor 4. "Kijk, daarom heb ik nou een telefoonnummer op mijn visitekaartje staan," grapt de slager, maar niemand lacht echt, want we begrijpen het geloof ik niet zo goed. Ondertussen bindt hij het vlees behendig op, zodat het bij het aanbraden niet zal kromtrekken. Dan is er nog een meneer die vraagt wat er aan varkensvlees te krijgen is. De slager zwaait meteen met een folder van het Pyreneese varken dat hij helemaal verwerkt. Er ligt een heel mooi ribstuk, waar wij bij de koksopleiding ‘eilandjeskarbonades’ van sneden. Die werden zo genoemd, omdat ze verschillende vette en vetarme delen hebben, als eilandjes over het stuk vlees verdeeld. “Ik maak verse worst, alleen met zout en peper, heel puur, en paté, lever- en bloedworst en 'jambon persillé. Er gaat niks verloren. Het hele beest gebruik ik,” zegt de slager terwijl hij met zijn arm over de vitrine zwaait. Ik koop uiteindelijk dat stukje weggeworpen worst, omdat ik nieuwsgierig ben geworden en deze ambachtsman graag een eer bewijs. Daarnaast laat ik ‘rouste’ afsnijden: dunne plakjes buikspek die ik straks op de plança knapperig zal bakken. Nu lees ik in de krant over een slager in het Gooi die geen dikke plakken ham wil snijden, omdat de goegemeente daar alleen ‘toefjesham’ blieft. Ik ben maar wat blij met mijn Nicolas Authier.

Eenheidsworst

De dames staan al een tijd van tevoren ongeduldig aan de kade, allemaal in het zwart, niet uit rouw, maar op de markt worden in deze tijd geen jassen in een andere kleur aangeboden. Ze hebben hun boodschappenmanden al in de aanslag. Op een stoepje zitten twee heren. Zij komen pas in beweging als de viskotter vakkundig tegen de kade draait. Een hele vlucht meeuwen krioelt lachend in het kielzog (de kokmeeuw heet niet voor niets la mouette rieuse). Het is vier uur en de laatste trawler van Port-Vendres, Marie Jose Gabriel, vaart de haven in, zoals elke doordeweekse dag op dit tijdstip. Op het achterdek wordt hard gewerkt aan het leegplukken van de netten. Het beschadigde grut wordt in het water gegooid en door de vogels afgevangen, of door de jongens met hun schepnetjes. Ik twijfel eraan of dat nog een beetje smaakt, gezien het veelkleurige olielaagje dat op het oppervlak drijft. Intussen vormt zich een rij bij het houten hutje naast het schip. Dat verkooppunt gaat om kwart over vier open en verkoopt de verse vis die niet met de koelwagen naar de namiddagveiling in Roses gaat.

Terwijl ik dit tafereel gadesla moet ik denken aan een bericht in de krant over nieuwe technieken in de voedingsindustrie, waarbij het mogelijk is om vis die geen vis is te fabriceren en allerlei groentes die zo kunnen worden gemanipuleerd dat ze gaan smaken als de gemiddelde eenheidsworst. Het is natuurlijk al langer gaande: de aubergine heeft geen pitten meer, de witlof is niet bitter, de radijzen kruipen niet meer in je neus en er zitten geen hete pepers meer tussen de 'pimientos de padron'.  Inmiddels is het zo ver dat het zuur uit de citroenen zoet zal worden gemaakt. En in de VS wordt ook de recent populair geworden boerenkool aangepakt, want "Laten we eerlijk zijn, zoiets als boerenkool smaakt gewoon niet lekker. Zo bitter, ieuw," aldus de woordvoerder van een of ander Amerikaans investeringsfonds. Ik stel me deze meneer meteen voor als peuter in zijn kinderstoel, smijtend met de lepel uit het bordje met groenteprut. Naast hem een wanhopige moeder, die nu apetrots haar zoons carrière volgt 'kijk hem nou toch, wie had dat ooit gedacht'.

Algoritmen en personalisatie worden de toverwoorden voor ons voedsel. En hoe zit het straks met onze smaakpapillen als het bitter en zuur uit ons eten zijn gefilterd? Waarschijnlijk zijn die dan net zo ver te zoeken als de koe in de wei, de kool op het veld en de visser op het schip. Nu er niks meer aan te redden valt, maak ik maar een afspraak met de schoonheidsspecialist, weg vlekjes en rimpels, hallo Angelina Jolie. Lekker allemaal zo glad en gelijk als het huidje van de eenheidsworst. 

De oogst

Het feit dat Fransen altijd gezellig kleppen tijdens het wandelen, vind ik een groot voordeel, omdat ze me op deze manier altijd voor hun komst waarschuwen. Ik heb er geen probleem mee dat ze los lopen, maar de hond wel. Die moet bij naderend verkeer, in welke vorm ook, altijd snel aan de lijn, anders gaat ze er vandoor of komt ze even proeven. Dus toen ik om de hoek van het bergpad gezellig gekeuvel hoorde, haalde ik snel de riem tevoorschijn. Maar er verscheen geen gezelschap. Dat bleek zich in een boomgaard verderop te bevinden. Toen ik dichterbij kwam hoorde ik ook de radio: Franse rap natuurlijk; 'what else'? Het was een gezellig boel, maar ook een serieuse bedoening, want er werden olijven geoogst. Onder een boom spreidden ze grote nylon lakens uit die ze zorgvuldig rond de stam sloegen en aan elkaar vasthaakten. Daarna begonnen ze de boom te kammen, met felgele harkjes. Natuurlijk moet dit voorzichtig gebeuren, want er mag niet teveel blad meekomen. Niet alleen omdat je geen harde stukjes in je blikje wil - naast die pit dan -, maar ook omdat dat blad, áán de boom, bij een zachte bries zo mooi zijn zilverkeurige kant kan tonen.
De olijven kletterden als een felle herfstregen op het zeil, bol en glanzend en van donkergroen tot paarszwart. Daarna werden de lakens bij elkaar getrokken en schudden de plukkers de rollende waar in kleine kratjes.
Dat zouden ze bij ons ook eens moeten doen, dacht ik nog, want de buren hebben een olijfboom in de tuin en de zwartste, dus rijpste vruchten vallen er vanzelf vanaf, precies op mijn wasgoed. Als ze nu te eten waren, zou ik niet klagen over de hardnekkige zwarte vlekken, maar zover is het nog lang niet. De vruchten moeten nog gewassen, gesorteerd, gekneusd en gepekeld of geperst worden en dat mag allemaal niet teveel tijd in beslag nemen (behalve dat pekelen dan), want olijven oxideren snel - de olie trouwens ook.
Het moment van oogsten neemt ook nauw; de vruchten gaan binnen een paar dagen van onder- naar overrijp en kunnen ook nog eens gemakkelijk ten prooi vallen aan insecten. Die zijn wel tegen te houden, maar ook dat luistert nauw. Je kunt ze verjagen met een vieze lucht, bijvoorbeeld die van urine - ik ken een olijvenboerin die daarvoor vaste klant is bij de camping om de hoek, of de vruchten een jasje geven van verdunde kalk, maar daar groeien ze ook weer heel snel uit. De bomen zijn ook heel bijzonder, ze geven pas op hoge leeftijd vruchten, doen dat alleen als er geen vorst overheen komt en ze kunnen op hele droge grond goed aarden, sterker nog: hun wortels kunnen zo diep rijken dat ze zelfs in de meest dorre gebieden nog wel een waterbronnetje weten te vinden. Zo zouden ze zomaar de Sahara kunnen redden, maar daar willen de wereldleiders niks van weten. Hadden die nou maar olijfolie op hun kop, in plaats van boter.

Over de grens

Het rommelt in de Europese politiek en economie. Ik hoef het er hier niet uitgebreid over te hebben, we weten allemaal dat we steeds moeilijker de grens over komen en steeds meer op onze eigen eieren zitten. Maar ondertussen blijven we gourmands: de kale is een internationale hype aan het worden, de pizza is niet meer uit het straatbeeld weg te denken en elke hippe horecagelegenheid serveert tapas: de bar in Spanje, de brasserie in Frankrijk, de camping in de Ardennen en in Schotland zie ik in de pub een stoere man in kilt zo een bordje gamba's wegprikken. En we kunnen gemakkelijk verder kijken, want de lounge tent hier op de hoek zet ook zonder schromen tataki van bonito op de kaart. Dus, ik wil maar zeggen dat het helemaal niet zo raar is dat ik mijn mond vaak vol heb van lokaal en seizoensgebonden eten, maar vandaag toch lekker meedeed aan de cross-over: ik stapte langs de wijngaarden en plukte mooie grote bladeren met een Ottomaanse klassieker in gedachten: dolma's. Het is al ver in het seizoen en er pronken pronte druiven onder de schaduwdekjes, dus is het eigenlijk al te laat voor mijn culinaire uitspatting, maar misschien zijn sommige dingen nooit te laat (horen jullie me Brexitters?). De bladeren dienen te worden geplukt als ze nog jong zijn, zonder verstokte nerven, maar in mei had ik nog geen plannen in deze richting en is het blad überhaupt nog aan de kleine kant. Ik koos vandaag dus voor groen in een redelijk formaat en niet behorend tot de zorgvuldig gecultiveerde struiken die over een paar weken de vin doux van  Banyuls  moeten voortbrengen. Ik weet dat de boeren deze maanden hun wijngaarden net zo in de gaten houden als de douaniers hun grenzen; de druiven zijn nog klein en kwetsbaar, één onbezonnen hond, hagelbui of bladafrukkende culi, kan zomaar je oogst in gevaar brengen.
Ik kan hier nu wel beschrijven wat ik verder deed (bladeren koken, marineren in water met zout en citroensap - en na 4 uur verwerken), maar dat is niet comme il faut. Mocht je zelf aan de slag willen, pluk dan jonge bladeren, blancheer ze even in heet water en spoel ze koud af. Los in het kookwater een flinke hoeveelheid zout op en doe er citroensap bij. Rol de bladeren met een paar (6 à 8) tegelijk op, doe de rolletjes in een weckfles en giet het kookvocht erbij. Laat ze zo lekker zacht worden - ik heb geen idee hoe lang, maar check vooral internet; mijn methode was heel kort door de bocht en leverde blad op waar je echt op moet kauwen - ook niet slecht hoor. Ik vulde ze met een aangebakken mengsel van ui, tomatenpuree, gehakt en rijst met rozijnen, noten, kaneel, komijn, nootmuskaat, foelie, zout en peper. Een vulling met sardientjes staat ook nog op de agenda. Mogelijk maak ik nog wat chapatis als condiment. In ieder geval staat er al een dip in de koelkast die ik maakte van wat Griekse yoghurt met fijn gesneden uit Marokko geïmporteerde munt.
Nee...geen mint; ik heb ook mijn grenzen!

Onkruid is ook een kruid

'Hoog Sammy, kijk omhoog Sammy', was het devies zo'n drie jaar na mijn geboorte. Ik ben ermee opgegroeid, maar doe er de laatste dagen niet meer aan mee.
Dat komt doordat ik vorige week deelnam aan een kookcursus hier in Collioure, waarbij een jonge vrouw (Miriam) een heel arsenaal aan eetbare wilde planten inbracht. Het meeste viel onder de noemer 'onkruid' en kon zo tussen de stoeptegels worden uitgepeuterd. We kauwden op de wortel van een kleine varen die naar drop smaakte en een ander worteltje dat heel sterk aan kruidnagel deed denken. Er was gedroogde wilde munt, kaasjeskruidblad, knapperig navelkruid lijkend op een torrenparasolletje en nog veel meer.
We proefden allemaal aandachtig en vroegen ons af wat we met welk gerecht konden combineren. Maar Alain Pottier, ook aanwezig, kwam met een extra uitdaging. Deze wijnboer, die sinds 2010 hier in Port- Vendres is gevestigd, had drie jaargangen van zijn rode wijn meegenomen om bij de gerechten te combineren. Eén ervan zouden we bij de kakelverse zeewolf proeven en een andere bij een stukje vlees van een kalf dat was geboren en getogen in de uitlopers van de Pyreneeën en zichzelf had doordrengd met de smaak van de begroeiing hier in de Albera.
Alain had ook nog rancio meegebracht. Dat is een geöxideerde wijn die, zo betoogde Alain, door 'ons vrouwen' aan de vergetelheid is ontrukt, omdat 'wij' daarmee zijn blijven koken en zo de productie ervan hebben doorgezet. Inmiddels is deze sherry-achtige wijn, weer populair aan het worden. We dronken 'm met een gezouten ansjovisfileetje en sinaasappelpartjes.
Een andere deelnemer aan de cursus, Pierre Torres, die zichzelf 'ingénieur agro, expert vignobles & vins' noemt, proefde aandachtig en zo te zien met kennis. Zijn wijnadvies of noem het 'tip' luidde dat je niet zozeer wit bij vis en rood bij vlees moet drinken, maar de kleur van de wijn moet aanpassen aan de kleur van je gerecht, dus een (rode) poon...
Victoria (onze gastvrouw) zette de zeewolf even aan in een pan met een laagje boter, bluste dit af met azijn (van La Guinelle waar ik al eerder over schreef) en drukte daarin wat frambozen fijn. Ze deed er wat bietensap bij (we aten de bietjes ook) en liet de vis enige tijd in dit mengsel marineren, waardoor een mooie rode 'escabeche' ontstond, die een heerlijke notentoon kreeg door gebruinde boter (beurre noisette). En natuurlijke paste er zo een rode jaargang bij.
Ondertussen kletste het hele gezelschap uitgebreid over de teloorgang van het locale landschap (goedkoop verkocht aan hotelketens), de slechte markten (ja, ze kunnen overal ter wereld zeuren), de grote wijnboeren die de kleine overschaduwen en de ansjovis die uit Argentinië wordt gehaald om hier volgens de aloude traditie te worden ingeblikt. Er volgde een 'college' over de Mediterrane tonijn en nog veel meer. Na verloop van tijd en consumptie van de diverse wijnen werd het Frans mij teveel en gingen bij mij helaas grote delen van het gesprek het ene oor in en het andere uit. Maar het was een lunch die de Fransen eer aandeed met een enorme hoeveelheid culinaire kennisuitwisseling en informatie.
Eigenlijk wil ik ook nog vertellen over het oudere echtpaar dat deze kookcursus cadeau had gekregen van hun kinderen. Zij hadden lang gewerkt op Madagascar en vertelden over de heerlijke ganzenlever, op smaak gebracht met vanille en rode peperbessen, en de op het hoofd gedragen plateaus met smaakvolle oesters. Maar dat voert te ver.

Inmiddels loop ik al een week lang met pijn in mijn nek. Ik kijk niet meer omhoog naar de blauwe lucht, maar naar al het onkruid; die enorme bron van heerlijke salades en smaakmakers die met elk seizoen weer iets anders te bieden heeft.
Nee, ik heb geen medelijden met Sammy!